食物营养价值的评价及意义
食物的营养价值评价
食物的营养价值评价食物对人体的健康具有重要的影响，不仅是为了满足生理需求，还能促进身体的发育和免疫功能。
而对食物的营养价值进行准确的评价，可以帮助人们选择更合理和均衡的饮食，提高生活质量。
本文将从宏观和微观的角度，综合分析食物的营养价值评价。
一、宏观角度的食物营养评价在宏观角度上，食物的营养价值可以通过评估其整体的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物等成分来进行评价。
1. 能量评估能量是人体进行各项活动所必需的。
对于不同年龄、性别和体重的个体来说，每天所需的能量摄入量有所不同。
从食物的角度来看，营养学家通常用卡路里（calorie）来度量能量的含量。
通过评估食物中的能量含量，人们可以根据自身的能量需求，合理安排食物的摄入量。
2. 蛋白质评估蛋白质是构成身体组织的重要成分，包括皮肤、肌肉、器官和骨骼等。
通过评估食物中的蛋白质含量和质量，可以帮助人们了解其对健康维持和生长发育的作用。
同时，根据蛋白质的种类和含量，也可以指导人们在不同年龄和健康状况下的蛋白质摄入量。
3. 脂肪评估脂肪在维持人体健康方面发挥重要作用，包括提供能量、保护内脏器官和细胞膜的结构。
然而，不同脂肪的含量和类型对健康影响有所不同。
通过评估食物中的脂肪含量和脂肪酸的组成，可以帮助人们正确选择脂肪的摄入量和来源，以维持良好的健康状态。
4. 碳水化合物评估碳水化合物是人体主要的能量来源，对于提供持续的能量供应至关重要。
通过评估食物中的碳水化合物含量和类型，可以帮助人们合理安排碳水化合物的摄入，以满足身体对能量的需求。
二、微观角度的食物营养评价在微观角度上，食物的营养价值可以通过评估其中的维生素、矿物质和纤维素等微量营养成分来进行评价。
1. 维生素评估维生素在人体的正常生长和代谢中起到重要的作用。
不同维生素的种类和含量在食物中各不相同，而且不同的维生素有不同的功能和作用。
通过评估食物中的维生素含量，可以帮助人们了解其对健康维持和疾病预防的作用。
食物营养价值评价- -20m
一、食物营养价值的评价方法
食物的营养价值：是指食物中所含的 各种营养素和能量满足人体营养需要的 程度。
影响食物营养价值的因素
6+1 • 营养素种类是否齐全
种类
数量
比例
绝对含量、相对含量
• 是否满足人体需要
• 营养素之间比例是否适宜
其他
消化吸收利用程度、加工烹调的影响
（一）营养素的种类和数量
（三）食物利用率
食物利用率：是指食物进入体内后被机体消化、吸 收和利用的程度。 食物利用率=（饲养期间动物的增重值(g)/饲养期 间总的饲料消耗量（g））*100% （1）意义：常用于整体食物或混合食物的营养评 价。常被作为新食物资源、婴幼儿食品的评价方法。 （2）影响因素：宏量营养素（蛋白质、脂肪、碳 水化合物）和能量 （3）评价：结果的百分数越高，说明该食物在体 内越能够充分利用，具有较高的营养价值，反之则 该食物的营养价值较低。
食物血糖耐量曲线：
被试者在清晨抽血测定空腹血糖浓度，然后 一次服用100g（或1.75g/kg体重）葡萄糖，隔 0.5、1、2小时各测定血糖一次。以时间为横坐 标，血糖浓度为纵坐标，绘成曲线，此曲线一般 称糖耐量曲线。
GI=（某食物在食后2h血糖曲线下面积/相当含量葡萄 糖在食后2h血糖曲线下面积）*100%
1、INQ 的计算方法：
（1）查《食物成分表》，找出某种营养素含量；
（2）查膳食中国居民营养素参考摄入量（DRIs），
确定某一人群能量与营养素膳食参考摄入量； （3）计算某种食物的营养素密度： 公式：营养素密度=营养素含量/该营养素参考摄入量 （4）计算某种食物的能量密度： 公式：能量密度=能量含量/能量素参考摄入量 （5）计算某一食物中营养素INQ值： 公式：INQ=营养素密度/能量密度
各类食品的营养价值(精)
各类食品的营养价值食品营养价值的评定及意义谷类营养价值豆类及其制品的营养价值蔬菜、水果的营养价值畜、禽肉及鱼类营养价值奶及奶制品的营养价值蛋类的营养价值合理营养与平衡膳食各类食物的营养价值食品的营养价值（Nutritional Value）: 通常指食品中所含营养素和热能能满足人体需要的程度，包括营养素种类齐全、数量及其相互比例适宜，且易被人体消化、吸收和利用。
食品的营养价值是相对的，另外它还受食物的贮存、加工和烹调方法的影响。
评定食品营养价值的意义1.全面了解各种食物的天然组成成分。
以充分利用食物资源。
2.了解在加工过程中食品营养素的变化和损失。
以充分保存营养素。
3.指导人们科学选购食品及合理配制营养平衡膳食。
热能 (kJ)蛋白质 (g) 视黄醇 (μg) 硫胺素 (mg) 核黄素 (mg) 成年男子轻体力劳动的营养素供给标准 100g 鸡蛋 INQ100g 大米INQ100g 大豆 INQ 10042653 1456 1502 75 12.8 2.62 8.0 0.74 35.1 3.13 800 194 3.73 — — 37 0.31 1.4 0.13 1.43 0.22 1.08 0.41 1.96 1.4 0.32 3.52 0.05 0.25 0.20 0.96鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ 值营养质量指数(index of nutrition quality, INQ) INQ ＝1,该营养素与能量含量达到平衡；INQ ＞1,该营养素的供给量高于能量的供给量； INQ ＜1,该营养素的供给少于能量的供给。
一、谷类、薯类的营养和保健功能谷物历来是人类的主食，是人们赖以生存的支柱。
谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、番薯、木薯等。
主要给人类提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。
1．碳水化合物的主要来源谷类约含70%以上的碳水化合物，主要是淀粉，少量可溶性糖和纤维素。
淀粉经蒸煮后容易被机体消化吸收，是人类最理想、最经济的热能来源。
各类食品的营养价值
（二）大豆中的抗营养因子
1. 蛋白酶抑制剂（protease inhibitor, PI） 2. 豆腥味 3. 胀气因子(flatus-producing factor) 4. 植酸 5. 植物红细胞凝集素
三、蔬菜、水果类
（一）蔬菜 （二）水果
（一）蔬菜
1.蛋白质 含量很少，不是人类蛋白质的主要来源。
（一）大豆的营养价值
1. 蛋白质： 大豆35%～40%，属优质蛋白，蛋氨酸低。
2. 脂肪：大豆15%～20%。 3. 碳水化合物： 25%～30%，其中
50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖 50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖。 4. 维生素和矿物质
（一）大豆的营养价值
5．豆类中的天然活性成分 （1）大豆皂苷（soya saposin, ss） （2）大豆异黄酮(soybean isoflavones，ISO) （3）大豆低聚糖（soybean oligosaccharide）
4. 矿物质 含量为0.8%～1.2%，铁、磷含量较高。
5. 维生素 B族维生素含量丰富，但维生素C含量甚微。内脏如
肝脏中富含维生素A、核黄素。
（二）禽肉的营养价值
与畜肉相似，蛋白质的含量约为20%，氨基酸组成 接近人体需要，属于优质蛋白。与畜肉相比，禽 肉肉质细嫩，含氮浸出物较多，因此禽肉味道更 加鲜美。禽肉中脂肪含量少，熔点低（20℃～ 40℃），含有20%的亚油酸，易于消化吸收。
7.酶类 萝卜中含有淀粉酶； 大蒜中含有植物杀菌素和含硫的化合物； 西红柿、洋葱等蔬菜含有生物类黄酮。
蔬菜中常见的抗营养因子
（1）毒蛋白 （2）毒苷类物质 （3）皂苷(saponin) （4）生物碱(alkaloid) （5）亚硝酸盐（nitrite） （6）硫苷-致甲状腺肿原 （7）草酸(oxalic acid)
食品营养价值评价
食品营养价值评价食品是我们生活所必需的，它们不仅为我们提供所需的能量，还含有各种营养物质，对我们的健康至关重要。
因此，对食品的营养价值进行评价和了解十分重要。
本文将探讨食品营养价值评价的重要性以及常用的评价方法。
一、食品营养价值评价的意义食品营养价值评价对于人们的饮食健康至关重要。
通过评价食品的营养价值，我们可以更好地控制自己的饮食，确保摄入足够的营养物质。
此外，食品营养价值评价也对食品行业具有指导意义。
生产者可以参考营养价值评价结果，调整产品的配方，提供更加健康的食品。
二、食品营养价值评价的方法1. 化学分析法化学分析法是最常用的评价食品营养价值的方法之一。
这种方法利用化学分析技术，将食品样品分解成各种组分，并测定其中所含的营养物质。
例如，通过测定样品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪和微量元素等含量，可以评价食品的营养价值。
化学分析法具有准确性高、广泛适用性等特点，但是需要使用昂贵的仪器设备，对实验人员也提出了较高的要求。
2. 功能性评估法除了评价食品的营养成分外，功能性评估法还包括对食品功能物质的评估。
功能性物质是指那些具有保健、调节机能的物质，如多酚类、纤维素等。
这种方法通过测定食品样品中的功能性物质含量，并结合相关研究结果，评估食品的功能特性。
功能性评估法对于回答“这种食物对健康是否有益”这一问题起到了重要的作用。
3. 生物学评估法生物学评估法是通过动物实验，评估食品对生物体健康的影响。
这种方法通过将实验动物饲喂不同食物，观察其生长发育、免疫功能、肠道菌群等指标的变化，评估食品的营养价值。
生物学评估法具有直观性强的优点，但是由于动物实验涉及伦理、费时费力等问题，应用不太广泛。
三、食品营养价值评价的挑战与发展趋势随着社会的发展和人们对健康的重视，食品营养价值评价也面临着新的挑战和发展趋势。
首先，我们需要考虑不同人群的营养需求差异。
不同年龄段、不同性别、不同职业的人们对营养的需求是不同的，因此，食品营养价值评价应考虑到这些差异，提供相应的建议。
食品安全与食品中的营养成分分析与评估
食品安全与食品中的营养成分分析与评估食品安全是现代社会中一个备受关注的重要问题。
人们越来越关注食品的质量和安全性，希望能够获得健康、营养丰富的食物。
然而，随着食品加工技术的进步和市场供需的复杂性，食品安全问题也越来越复杂。
为了确保人们的健康和安全，食品中的营养成分分析与评估也成为了必不可少的工作。
首先，食品中的营养成分分析是了解食物中所含有的营养成分的重要途径。
通过科学的方法和技术，我们可以精确地测量和分析食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等成分。
这些数据可以帮助我们了解食物的营养价值，制定出更科学合理的饮食计划。
比如，对于某个食品来说，我们可以通过分析其营养成分，了解其中蛋白质含量是否足够、脂肪含量是否过高，从而决定是否适合我们的饮食需求。
其次，营养成分分析还有助于评估食品的安全性。
在食品安全问题中，食品中是否含有有害物质是一个非常重要的关注点。
通过分析食品中的营养成分，我们可以进一步排除其中可能存在的有害物质。
例如，我们可以通过检测食品中的微生物污染情况，了解食品的卫生状况，从而判断是否存在食源性疾病的风险。
此外，营养成分分析还有助于检测潜在的化学物质残留，比如农药、重金属等，确保食品的安全性。
为了准确地进行营养成分分析与评估，科学家们需要借助各种先进的分析仪器和方法。
常见的分析方法包括高效液相色谱、气相色谱、质谱等。
这些仪器和方法可以帮助科学家们精确地测量和分析食品中的各种营养成分，并得出准确的结果。
此外，食品样品的制备也是非常重要的一步。
正确的样品处理和处理技术可以确保分析结果的准确性和可靠性。
最后，对于食品的营养成分分析与评估结果，我们需要进行科学合理的解读和评估。
营养成分的含量并不是越高越好，而是需要根据不同的人群和需求进行综合评估。
例如，对于儿童来说，钙、铁等营养成分的摄入量要更多一些；而对于老年人来说，蛋白质和维生素B12的摄入量则更加重要。
因此，在营养成分的分析结果基础上，我们需要综合考虑用户的需求和特点，制定出科学合理的饮食计划和营养补充方案。
各类食物的营养评价
概 念
• 食品（foodstuff）
指各种供人食用或者引用的成品和原料以及按照传统
既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物
品。
• 食品营养价值（nutritional value）
指某种食品所含营养素和能量能满足人体营养需要的
程度。
• 食品品质（或食品质量，foodstuff quality）
第三节 蔬菜、水果的营养价值
一、蔬菜、水果的营养成分
碳水化合物
维生素
矿物质
• 纤维素 •C • 胡萝卜素 • 核黄素 • 叶酸
• 蔬菜水果中含有丰富的无机盐 • 在热水中烫一下除去影响钙、铁吸
收的草酸
二、加工烹调对蔬菜、水果营养价值的影响
先洗后切，或现炒现切
第五节 奶及奶制品的营养价值
一、奶的营养价值
– 蛋白质
• 优质蛋白质 – 脂肪 • 易于消化 • 不饱和脂肪酸含量较高
– 碳水化合物
• 乳糖不耐症：缺乏乳糖酶（腹泻、胃肠胀气）
• 矿物质 –钙的良好来源 –铁含量低 • 维生素 –维生素A和维生素B2含量较高
–和动物的饲养方式有关
二、奶制品的营养价值
＋
二、加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响
谷类加工
–加工精度 损失 –加工精度 损失 ，出粉（米）率
B族维生素 ，营养素
，糊粉层和胚芽损失
，虽然营养素 ，植
，但感观性状
，消化吸收率
酸和纤维素含量
影响其他营养素的吸收
谷类烹调
• • 淘米时水温 ，搓洗次数 ，浸泡时间 ，营养素的损失
B族维生素保留：蒸、烤、烙 > 高温油炸
食物营养价值的评价及意义
●INQ>1，表示该食物营养素的供给能力高于能量； ●INQ<1 表示该食物中该营养素的供给能力低于能
量的供给能力 ●一般认为属于INQ>1和INQ=1的食物营养价值高，
食品的营养价值 (nutritional value)
● 是指某种食物所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。食物营 养价值的高低取决于其所含营养素的种类是否齐全；数量及相互比 例是否适宜；是否易被人体消化吸收和利用。
（二）营养素质量
营养质量指数(INQ)：即营养素密度（某营养素占 供给量的比）与能量密度（该食物所含能量占供 给量的比）之比。公式如下：
措施，最大限度保存食物中的营养素； ③指导人们科学选购食物及合理配制营养平衡膳食，以达到促进健康、
增强体质、延年益寿及预防疾病的目的。
感谢聆听
天天学营养
INQ<1的食物营养价值低 ●INQ的优点在于它可以根据不同人群的需求来分
别进行计算，同一食物对不同人的营养价值是不 同的。
一、食物营养价值的评价及常用指标
（三）营养素在加工烹调过程中的变化 （四）食物抗氧化能力 （五）食物血糖生成指数 （六）食物中的抗营养因子
二、评价食物营养价值的意义
①全面了解各种食物的天然组成成分 ； ②了解在食物加工过程中食物营养素的变化和损失，采取相应的有效
食物营养价值的评价及意义
天天学营养
食物营养价值的评价及意义
一、食物营养价值的评价及常用指标 （一）营养素的种类及含量 （二）营养素质量
食品分类
● 《中国居民膳食指南》（2007版）中将食物分为五大类
对食品营养成分的分析和评价
对食品营养成分的分析和评价在如今这个快节奏的生活中，越来越多的人开始意识到健康饮食的重要性。
然而，如何评价所摄入的食品的营养成分却是一个非常考验专业知识的问题。
本文将会从饮食营养成分的分类、吸收、影响因素和评价等方面进行探讨。
一、饮食营养成分的分类食品的营养成分主要包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等五大类。
其中，碳水化合物是人体主要的热能来源，包括单糖、双糖和复糖等；脂肪在维持人体生理功能和储备能量等方面都扮演着重要的角色，主要包括饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和膳食胆固醇等；蛋白质则是构成人体细胞的基本成分，可按照其含氮量分为完全蛋白质和不完全蛋白质两种；维生素和矿物质则是人体所需的微量元素，在人体许多重要的代谢过程中都具有不可或缺的作用。
二、营养成分的吸收饮食中的营养成分并非摄取后立即被人体吸收，它们还需要经过消化、吸收、代谢等过程后才能为人体所用。
消化过程主要由口腔、胃、小肠、大肠和直肠等器官完成，吸收则主要发生在小肠，在此过程中，营养素会通过微细血管被吸收进入人体循环系统中；代谢则是指在人体细胞的代谢过程中对营养成分的利用。
三、营养成分的影响因素饮食中所含营养成分的种类和含量，受到标的个体、食品来源和季节等多种因素的影响。
其中，标的个体指的是年龄、性别、体质指数等因素，不同人群具有不同的营养需求；食品来源则是指所购买的食品的生长环境、种植方式、生长季节等因素，这些因素也会直接影响食品中营养成分的含量；而季节则是指不同季节的蔬菜、水果等食品中含量的变化，这可能会导致营养成分的少量波动。
四、营养成分的评价营养成分的评价主要是通过食物的热量、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养成分的总量来进行评价。
我们通常所称的“营养健康餐盘”便是一款根据上述营养成分而设计的餐盘。
此外，我们还可以通过GI指数（血糖指数）来评价食品的糖类含量和对血糖的影响力，以此来做出更加科学合理的食物选择。
总之，对食品中的营养成分进行分析和评价是保持健康饮食生活的前提。
营养学基础知识：如何评估饮食对健康的影响
营养学基础知识：如何评估饮食对健康的影响随着生活水平不断提高，人们越来越注重健康饮食。
如何评估饮食对健康的影响，成为了营养学研究的重要内容。
本文将从饮食常见营养素、饮食结构、评估方法三个方面阐述如何评估饮食对健康的影响。
一、饮食常见营养素1.蛋白质：蛋白质是人体的组成部分，也是体内修复与生长所需的重要物质，缺乏蛋白质容易导致贫血、免疫力下降等问题。
2.碳水化合物：碳水化合物是人体主要的能源来源，有助于维持人体正常的身体功能和运动能力。
摄入过多的碳水化合物可能会导致肥胖等问题。
3.脂肪：脂肪对人体的生理功能有很大的作用，是人体必需的营养素，能够维持细胞结构、调节体内温度、运输脂溶性维生素等。
然而，摄入过多的脂肪会增加心脏病、癌症等患病的风险。
4.维生素与矿物质：维生素和矿物质是人体所需的微量元素，维生素能够促进新陈代谢、增强免疫力等作用。
矿物质则包括钙、铁、钾等，有助于维持骨骼健康、形成血红蛋白等。
二、饮食结构饮食结构是指一个人日常饮食中不同营养素的比例和摄入量。
一个合理的饮食结构应该保证每日三大营养素摄入量的平衡，即碳水化合物摄入量占总热量的45%-65%，脂肪摄入量占总热量的20%-35%，蛋白质摄入量占平均每日总热量的10%-15%。
此外，应该摄入适量的维生素和矿物质。
三、评估方法评估饮食对健康的影响，需要根据每个人的具体情况制定相应的评估方法。
目前常用的饮食评估方法有：1.营养素记录法：通过记录每餐的食物种类和用量，计算每一营养素的摄入量，从而评估个人饮食是否达到合理标准。
2.食物频率问卷法：通过问卷调查个人近期的饮食习惯和食物种类、食用频率等，推算出每天各种类食物的摄入量。
3.身体指标法：通过测量个人的身体指标如体重、血压、血脂等，来评估个人的饮食是否健康。
4.综合评估法：通过综合以上三种评估方法，评估个人的饮食结构是否合理，以及是否存在营养不良等问题。
综上所述，评估饮食对健康的影响需要综合考虑饮食中常见营养素、饮食结构和相应的评估方法等多方面的因素。
食品科学中的营养价值与安全性评估
食品科学中的营养价值与安全性评估在当今社会，人们对食品的健康与安全越来越关注。
食品科学旨在通过研究食物的组成、加工与保鲜方法，以及食物对人体的影响，提供有关食品的营养价值与安全性评估。
本文将探讨食品科学在营养与安全方面的重要性，以及其在现代社会中的应用。
营养价值的评估是食品科学的一个重要方面。
我们无法否认食物对人类健康的重要性。
不同的食物含有不同的营养成分，如蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等。
食品科学家通过对食物成分的研究和分析，可以了解到人体所需的各种营养成分以及其在食物中的含量。
这种了解有助于我们制定合理的膳食计划，以满足身体所需的各种营养素。
例如，人们可以通过摄入富含维生素C的水果和蔬菜来增强免疫力，预防感染性疾病。
食品科学还能够帮助人们了解到一些食物对特定人群的影响，如哺乳期妇女、老人和儿童等。
这样，特殊人群可以根据自己的需要选择适合他们的食物。
不仅如此，食品科学在食品安全评估方面也起到了至关重要的作用。
食品安全是人们对食品是否可以安全食用的担忧。
随着全球化的加强和食品供应链的复杂性增加，食品安全已经成为国际社会关注的焦点。
食品科学家通过研究食品与环境之间的相互作用、食品加工中的微生物风险以及食品自身的化学物质含量等，评估和监控食品中的各种风险。
他们不断改进食品制备和加工过程，以确保食品的安全性。
食品科学家还与食品生产企业和政府机构合作，建立食品安全标准和法规，确保人们能够安全地享用食物。
除了营养价值和食品安全评估，食品科学也在其他方面做出了贡献。
例如，食品科学家研究了储存和保鲜食物的方法，延长其保质期，减少食物浪费。
他们也开发出新的食品加工技术，使食物更加美味和多样化。
此外，食品科学还涉及到食品工程学、食品微生物学和食品毒理学等多个领域，通过研究不同的方面来完善食品的制备和消费。
然而，尽管食品科学在促进营养与食品安全方面取得了巨大进展，但也存在一些挑战和争议。
其中之一是对转基因食品的争议，尽管有人认为转基因技术可以提高食物的抗病性和产量，但也有人担心其潜在的食品安全和环境风险。
营养评估的重要性
营养评估的重要性
营养是人类生命活动的基础，营养评估作为一种科学方法，可以帮助人们了解自己的营养状况，及时发现和纠正潜在的营养问题，保障身体健康。
在当今社会，营养评估越来越受到重视，其重要性日益凸显。
一、了解个体营养需求
每个人的身体状况、生活习惯、工作环境等都不同，因此个体的营养需求也会有所不同。
通过营养评估，可以根据个体的具体情况，确定其所需的能量和各种营养素的摄入量，从而制定科学的膳食方案，保证身体获得充足的营养，提高免疫力，预防疾病。
二、早发现潜在的营养问题
许多慢性病和健康问题都与营养状态有关，如肥胖、糖尿病、高血压等。
通过营养评估，可以及时发现潜在的营养问题，如缺乏某种营养素、摄入过多油脂等，及时调整饮食结构和生活习惯，避免疾病的发生和恶化。
三、改善健康状况
良好的营养状态是维持身体健康的基础，而营养评估可以帮助人们了解自己的营养状况，及时调整膳食结构，合理搭配食物，保证营养的均衡摄入，从而改善健康状况，提高生活质量。
四、科学减肥
肥胖是当今社会面临的一个严重健康问题，而科学的营养评估可以帮助肥胖人士了解自己的能量需求和摄入量，找到肥胖的原因，制定科学的减肥计划，通过健康的饮食和适量的运动，实现健康减肥，预防肥胖相关疾病的发生。
总之，营养评估在当今社会的重要性不言而喻，它不仅可以帮助人们了解自己的营养状况，及时纠正潜在的营养问题，改善健康状况，还可以科学减肥，预防疾病的发生。
因此，我们应该重视营养评估，在日常生活中实施健康的饮食结构，注重营养均衡，保持良好的营养状态，远离疾病，享受健康生活。
食物营养价值的评价及意义
二、评价食物营养价值的常用指标
营养质量指数(INQ)：
营养素密度（待测食物中某营养素与 其参考摄入量的比）与能量密度（该食物 所含能量与能量参考摄入量的比）之比。
INQ ＝ 某营 能养量素 密密度度
＝某营养素含量 / 该营养素参考摄入量 该食物所产生能量 /能量参考摄入量
应用INQ评价食物的营养价值：
[谷类食物因缺乏赖氨酸而使其蛋白质的营养价 值相对较低]
营养素的测定与分析方法：
化学分析等方法 查阅食物成分表
食物的品种、部位、产地、成熟程度 会影响食物中营养素的种类和含量。
（二）营养素质量
营养素质量与其被人体消化吸收和利用的 程度有关，消化吸收率和利用率越高，其 营养价值就越高。
[动物性蛋白质的消化吸收率和利用率较高，其营养价值高于植物性 蛋白质] [植物性食物中的非血红素铁不易被人体消化吸收，其营养价值低于 动物性食物中的血红素铁] [钙与磷等某些营养素相互之间的比例不当，影响食物的营养价值]
② 确定能量参考摄入量
例：成年男子轻体力劳动，能量RNI：2400kcal
③ 计算
能量密度 144 0.06 2400
3、计算INQ
鸡蛋蛋白质 INQ
蛋白质密度 能量密度
0.177 0.06
2.96
成年男子轻体力劳动：
鸡蛋蛋白质INQ＞1，营养价值高。
鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ（成年男子轻体力劳动）
【INQ的计算】
1、营养素密度的计算
① 确定待评食物中某营养素含量
例：鸡蛋中蛋白质含量 13.3g/100g
② 确定该营养素参考摄入量
例：成年男子轻体力劳动, 蛋白质RNI:75g/d
食品营养价值的评定及意义谷类食品营养价值豆类及其制品营
食品营养价值的评定及意义 谷类食品营养价值 豆类及其制品营养价值 蔬菜、水果营养价值 畜、禽肉及鱼类营养价值 奶及奶制品营养价值 蛋及蛋制品营养价值
第一页，共24页。
食品按来源可分为三类
1
动物性食品
2 植物性食品
3 各类食品的制品
畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等
粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等
糖 酒 油 罐头 糕点等
第二页，共24页。
中国营养学会把我国食物分为五类
1 粮谷类及薯类
豆类及其制品 2
蔬菜水果类
3 动物性食物
4 纯热能食物
5
第三页，共24页。
第一节 食品营养价值评定及意义
第四页，共24页。
一、食品营养价值的评定
（一）营养素的种类及含量
4）还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素
2．大豆中的抗营养因素
1）蛋白酶抑制剂（protease inhibitor，PI）：
2）植酸（phytic acid）
3）植物红细胞凝集素： 4）豆腥味：
5）胀气：
6）皂甙和异黄酮
第十二页，共24页。
(二)其它豆类营养
二、豆制品的营养价值
豆制品是指以大豆或其它豆类为原料制成的豆类食品。
三、鱼类的营养价值 （一）蛋白质：15-25%。
营养价值与畜、禽类近似。但色AA偏低
（二）Fat： 1-3%。
肌肉组织中低 、内脏周围主要由PUFA组成 含有较多的长链PUFA（尤其是海鱼） 胆固醇100mg/100g，
第二十页，共24页。
(三)矿物质 (四)Vit
（三）矿物质 1-2% 钙含量>畜禽肉 海鱼含碘丰富
食物的营养价值评价分析
3．指导科疾病
？？？如此描述合适吗？
一、概念的认识-----常见的评价方法和指标
营养素密度和营养质量指数
营养素的生物利用率
食物血糖生成指数
抗氧化能力
氨基酸评分
产能营养素功能比，脂肪酸比例
二 评价指标-------营养素密度
指食物中某种营养素满足人体需要的程度与它的 能量满足人体需要程度的比值。 即指1000kcal热能含量的某营养素含量。 主要评价食物的营养特点。
任务： 食物的营养价值及其评价
子任务1：营养价值概念的认识； 子任务2：营养素密度和营养质量指数（INQ）
一 概念的认识------什么是食物的营养价值？
是指所含营养素和热能满足人体营养需要
的程度。
人类的食物是多种多样的，各种 食物所含的营养成分不完全相同。 除母乳外，任何一种天然食物都 不能在质和量上满足人体对营养
中体力活动男性营养素推荐量
能量kcal 中体力活动 男性 2700 蛋白质g 80 维生素AugRE 800 维生素B1mg 1.4
鸡蛋和大豆能量和营养素含量
能量kcal
鸡蛋 大豆 144 390
蛋白质g
13.3 35
维生素AugRE
234 37
维生素B1mg
0.11 0.41
鸡蛋的蛋白质营养素密度=（13.3／80）=0.167
大豆中蛋白质，维生素B1的INQ均大于1；说明对于蛋白质，维 生素B1来说，大豆为营养质量合格的食品。但其维生素A的INQ 小于1，说明对这种营养素来说，其营养质量不高，不能满足需 要，应注意从其他来源的食物补充。
鸡蛋、大豆中几种营养素的INQ值
热能 （kcal） 成年男子中体力劳动的 营养素供给标准 100g鸡蛋 INQ 100g大豆 INQ 390 2700 144 蛋白质 （g） 80 13.3 3.15 35 3.04 视黄醇 （µ gRE） 800 234 5.53 37 0.32 硫胺素 （mg） 1.4 0.11 1.49 0.41 2.03
食物营养价值的评价指标
食物营养价值的评价指标
食品营养价值指食品中所含的热能和营养素能满足人体营养需要的程度。
对食品营养价值的评价，主要根据以下几方面：
①食品所含热能和营养素的量，对蛋白质还包括必需氨基酸的含量及其相互间的比值，对脂类尚应考虑饱和与多不饱和脂肪酸的比例。
、
②食品中各种营养素的人体消化率，主要是蛋白质、脂类和钙、铁、锌等无机盐和微量元素的消化率。
③食品所含各种营养素在人体内的生物利用率，尤其是蛋白质、必需氨基酸、钙、铁、锌等营养素被消化吸收后，能在人体内被利用的程度。
④食品的色、香、味、型，即感官状态，可通过条件反射影响人的食欲及消化液分泌的质与量，从而明显影响人体对该食物的消化能力。
⑤食品的营养质量指数。
食品价格不一定反映食品的营养价值。
食品营养价值的高低是相对的。
同一类食品的营养价值可因品种、产地、成熟程度、碾磨程度、加工烹饪方式等不同而有很大区别。
食品营养评语
食品的安全性直接关系到消费者的健康。在进行食品营养评语时，我会查阅食品的安全认证情况，包括食品生产许可证、食品安全检测报告等。我会从源头上分析食品的安全性，为消费者提供保障健康的评价。在评语中，我会客观评价食品的安全性特点，让消费者有清晰的了解。
六、食品的口碑和口感
食品的口碑和口感是消费者选购时的参考依据之一。在进行食品营养评语时，我会收集食品的用户口碑和评价，了解其受欢迎程度和口感特点。我会客观分析食品的口碑和口感，为消费者提供真实的评价参考。在评语中，我会引用消费者的评价，展现食品的真实情况，让消费者更清楚地了解食品的综合评价。
食品营养评语
一、食品的口感
食品的口感是品尝时最直接的感受之一。无论是脆嫩可口的水果，还是鲜香酥脆的炸鸡，其中所带来的口感都能够直接影响我们的食欲和享受程度。在评价食品的口感时，我会综合考量其外观、口感和咀嚼感受。而在评语中，我会用形象生动的语言描述食品的口感特点，为消费者提供直观的感受。
二、食品的营养成分
七、食品的个人喜好与建议
食品的个人喜好与建议是基于自身饮食习惯和口味喜好的。在进行食品营养评语时，我会结合自身口味偏好，给出针对性的个人建议。我会客观描述自己的口感喜好和营养需求，为同样口味偏好的消费者提供参考。在评语中，我会客观陈述个人喜好和建议，以期为消费者提供更加个性化的选购建议。
在给食品进行营养评语时，我会充分综合考量食品的口感、营养成分、制作工艺、品牌信誉、安全性、口碑口感以及个人喜好与建议，为消费者提供全面、专业的评价，让消费者可以更明智地进行选购。
食品的营养成分对于我们的健康至关重要。在进行食品营养评语时，我会仔细查看食品标签上的营养成分表，分析其含有的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等成分含量。同时，我也会了解食品的热量和膳食纤维含量，从而为消费者提供全面的营养评价。在评语中，我会突出食品的营养亮点，并指出其对身体健康的益处。
食物营养价值的评定及意义学习指导和习题
第一节食物营养价值的评定及意义一、目的要求【掌握】1.食物营养价值的评定。
2.营养质量指数的概念和意义。
3.哺乳期的膳食原则。
【熟悉】1.评定食物营养价值的意义。
【了解】三、笔记（一）要点概括表（二）要点分析1. 食物营养价值的评定（1）食物中营养素的种类与数量食物中所含营养素的种类齐全、含量丰富，营养素的构成比例与人体越接近，则食物的营养价值越高。
（2）食物中营养素质量的评定在评价某一食物或某一营养素的营养价值时，营养素的质和量一样重要。
营养素的质可通过被人体消化吸收、利用的程度来体现。
（3）营养质量指数营养质量指数即营养素密度［该食物所含某营养素占推荐摄入量（RNI）或适宜摄入量（AI）的比值］与能量密度（该食物所含能量占RNI的比值）之比。
INQ＝1，表示该食物营养素与能量含量达到平衡；INQ＞1，表明该食物营养素的含量相对地高于能量的含量，营养价值较高；INQ＜1，说明此食物中该营养素的含量相对地少于能量的含量，营养价值较低，长期食用此食物，可能发生该营养素的不足或能量过剩。
过去常通过食物中单一营养素含量来衡量食物的营养价值。
随着社会的不断进步，借助于聚类分析等在内的多因素统计分析方法已经用于食物的营养价值评价。
2. 评定食物营养价值的意义评定食物营养价值有助于全面了解各种食物的天然组成成分及食物在加工过程中营养素的变化和损失。
四、英汉名词对照五、复习思考题（一）名词解释1．食物的营养价值：2．INQ：（二）选择题A1型题1．某食物蛋白质的INQ值大于1表示A．该食物提供蛋白质的能力与提供能量的能力相当B．该食物提供蛋白质的能力小于提供能量的能力C．该食物提供蛋白质的能力大于提供能量的能力D．为蛋白质营养价值较低食物E．蛋白质与能量满足人体需要的程度相等X型题1．评价食物的营养价值应考虑的因素包括A．营养素的种类B．营养素的含量C．营养素的构成比例D．食物在人体中被消化、吸收的程度E．食物在人体中被利用的程度六、复习思考题答案及解析（一）名词解释1．食物的营养价值：是指食物中能量、营养素满足人体需要的程度。
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二、评价食物营养价值的常用指标
营养质量指数(INQ)：
营养素密度（待测食物中某营养素与 其参考摄入量的比）与能量密度（该食物 所含能量与能量参考摄入量的比）之比。
某营养素密度 某营养素含量/ 该营养素参考摄入量 INQ＝ ＝ 能量密度 该食物所产生能量/ 能量参考摄入量
应用INQ评价食物的营养价值：
[ 谷类食物因缺乏赖氨酸而使其蛋白质的营养价 值相对较低]
营养素的测定与分析方法：
化学分析等方法
查阅食物成分表 食物的品种、部位、产地、成熟程度 会影响食物中营养素的种类和含量。
（二）营养素质量
营养素质量与其被人体消化吸收和利用的 程度有关，消化吸收率和利用率越高，其 营养价值就越高。
[动物性蛋白质的消化吸收率和利用率较高，其营养价值高于植物性 蛋白质] [ 植物性食物中的非血红素铁不易被人体消化吸收，其营养价值低于 动物性食物中的血红素铁] [钙与磷等某些营养素相互之间的比例不当，影响食物的营养价值]
【INQ的计算】
1、营养素密度的计算
① 确定待评食物中某营养素含量
例：鸡蛋中蛋白质含量 13.3g/100g
② 确定该营养素参考摄入量
例：成年男子轻体力劳动, 蛋白质RNI:75g/d
③ 计算
13.3 蛋白质密度 0.177 75
2、能量密度的计算
① 确定待评食物中能量含量
例：鸡蛋，能量：144kcal/100g
三、评价食物营养价值的意义
全面了解食物组分，充分利用食物资源。 了解在加工烹调过程中营养素的变化和损 失，提高食品营养价值。 指导人们科学选择食物，达到平衡膳食、 合理养素与能量的供给能力平衡
INQ>1
表示食物的该营养素供给能力高于能量的供给能力
INQ<1
表示食物的该营养素供给能力低于能量的供给能力 营养素 能量
一般认为：INQ≥1 营养价值高 INQ＜1 营养价值低 INQ的优点： 可以根据不同人群的需求来分别进 行计算，同一食物对不同人的营养价值 是不同的。
② 确定能量参考摄入量
例：成年男子轻体力劳动，能量RNI：2400kcal
③ 计算
144 能量密度 0.06 2400
3、计算INQ
蛋白质密度 0.177 鸡蛋蛋白质INQ 2.96 能量密度 0.06
成年男子轻体力劳动：
鸡蛋蛋白质INQ＞1，营养价值高。
鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ（成年男子轻体力劳动）
（三）营养素在加工烹调过程中的变化
过度加工烹调会引起某些营养素损失，降低 食物的营养价值。
[谷类加工度越高，糊粉层和胚芽损失越多，B族维生素损 失越大。] [制作面食（油条）时，因加碱及高温油炸会使维生素 B1 全 部损失。]
适当的加工烹调可最大限度保存营养素，提 高食物的营养价值。
[经过加工的豆类蛋白质的消化吸收率和利用率均有所提高] [畜、禽、鱼、蛋类蛋白质经过烹调后变性，而有利于其消 化吸收。]
能量(kcal) 参考摄入量 鸡蛋100g （INQ） 大米100g （INQ） 大豆100g （INQ） 359 347 2400 144 蛋白质(g) 75 13.3 （2.96） 8.0 （0.74） 35.0 （3.12） 视黄醇(μg) 800 234 （4.88） — — 37 （0.31） 硫胺素(mg) 核黄素(mg) 1.4 0.11 （1.31） 0.22 （1.09） 0.41 （1.96） 1.4 0.27 （3.21） 0.05 （0.25） 0.20 （0.96）
学习单元１
食物营养价值的评价及意义
一、食物营养价值的评价
营养素的种类及含量 营养素质量
营养素在加工烹调过程中的变化
（一）营养素的种类及含量
食物所提供营养素的种类和含量,越接近于 人体需要,该食物的营养价值就越高。
[ 鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近， 故鸡蛋蛋白质的营养价值相对较高]
食物所含营养素的种类不全或某些营养素 含量很低，影响食物的营养价值。