食物营养价值的评价及意义

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简述食物营养价值的评价方法

简述食物营养价值的评价方法
食物营养价值的评价方法可以从多个角度进行考量，包括以下几个方面：
1. 营养成分分析，对食物中的营养成分进行分析是评价食物营养价值的一种常用方法。

这包括了食物中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维、维生素、矿物质等成分的含量分析。

通过分析这些成分的含量，可以了解食物提供的能量和各种营养物质的含量，从而评估其营养价值。

2. 生物学价值评估，除了分析食物中的营养成分含量外，还可以评估食物中这些营养物质的生物利用率。

例如，蛋白质的生物利用率可以通过评估其氨基酸组成和消化吸收率来确定。

高生物利用率的食物能更好地满足人体的营养需求。

3. 膳食均衡评估，评价食物营养价值时，还需要考虑膳食均衡问题。

膳食均衡指的是摄入的食物能够提供人体所需的各种营养物质，并且在适当的比例下摄取。

评估食物的膳食均衡性可以通过比较其提供的营养物质与人体所需的摄入参考值之间的差异来进行。

4. 功能性评估，除了营养成分外，食物中的功能性成分也是评价其营养价值的重要指标。

例如，抗氧化物质、益生菌、多酚类物质等对人体健康具有积极作用的成分。

评估食物的功能性可以通过研究其对人体健康的影响来进行。

5. 食物加工评估，食物的加工过程可能会对其营养价值产生影响。

评估食物的加工对其营养价值的影响可以通过比较原始食材和加工食品的营养成分含量来进行。

综上所述，评价食物营养价值的方法包括营养成分分析、生物学价值评估、膳食均衡评估、功能性评估和食物加工评估等多个方面。

这些方法可以帮助我们全面了解食物的营养价值，从而做出科学合理的饮食选择。

食物营养价值的评价及意义

二、评价食物营养价值的常用指标
营养质量指数(INQ)：
营养素密度（待测食物中某营养素与其参考摄入量的比）与能量密度（该食物所含能量与能量参考摄入量的比）之比。
INQ ＝某营能养量素密密度度
＝某营养素含量 / 该营养素参考摄入量该食物所产生能量 /能量参考摄入量
应用INQ评价食物的营养价值：
[谷类食物因缺乏赖氨酸而使其蛋白质的营养价值相对较低]
营养素的测定与分析方法：
化学分析等方法查阅食物成分表
食物的品种、部位、产地、成熟程度会影响食物中营养素的种类和含量。
（二）营养素质量
营养素质量与其被人体消化吸收和利用的程度有关，消化吸收率和利用率越高，其营养价值就越高。
[动物性蛋白质的消化吸收率和利用率较高，其营养价值高于植物性蛋白质] [植物性食物中的非血红素铁不易被人体消化吸收，其营养价值低于动物性食物中的血红素铁] [钙与磷等某些营养素相互之间的比例不当，影响食物的营养价值]
② 确定能量参考摄入量
例：成年男子轻体力劳动，能量RNI：2400kcal
③ 计算
能量密度 144 0.06 2400
3、计算INQ
鸡蛋蛋白质 INQ

蛋白质密度能量密度

0.177 0.06
2.96
成年男子轻体力劳动：
鸡蛋蛋白质INQ＞1，营养价值高。
鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ（成年男子轻体力劳动）
【INQ的计算】
1、营养素密度的计算
① 确定待评食物中某营养素含量
例：鸡蛋中蛋白质含量 13.3g/100g
② 确定该营养素参考摄入量
例：成年男子轻体力劳动, 蛋白质RNI:75g/d

食品营养与健康2.1食物营养价值的评价

⾷品营养与健康2.1⾷物营养价值的评价10-2.1⾷物营养价值的评价各位同学⼤家好，今天我们要学习的内容是⾷物营养价值的评价。

⼈类的⾷物是多种多样的，各种⾷物所含的营养成分不完全相同。

除母乳外，任何⼀种天然⾷物都不能在质和量上满⾜⼈体对营养的需要。

⾷品的营养价值是指⾷品中所含营养素和热能，能够满⾜⼈体营养需要的程度，包括了营养素的种类是否齐全、数量及其相互⽐例是否合理以及能被⼈体消化、吸收和利⽤的程度。

营养价值有⾼低之分,含营养素种类齐全,数量及⽐例适宜,易被⼈体消化吸收利⽤的⾷物,营养价值相对较⾼;否则,其营养价值相对较低。

（图⽚10-1）⾷物的营养价值具有相对性、差异性和易变性的特点。

⼏乎所有天然⾷物中都含有⼈体所需要的⼀种以上的营养素，但没有⼀种⾷品的营养价值能完全满⾜⼈体的需要；不同的⾷物中热能和营养素的含量不同，同种⾷物的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟程度之间也会有差别；⾷物的营养价值也会受储存、加⼯和烹饪的影响；有些⾷物中存在天然的抗营养因素或有毒物质。

所以能够了解各种⾷物的营养价值，就可以指导我们科学地选取⾷品和合理地搭配营养，平衡膳⾷，从⽽增进健康、增强体质、预防疾病。

（图⽚10-2）下⾯，我们⾸先来了解⼀下⾷物的营养素密度与能量密度两个概念。

营养素密度是指⾷物中某营养素满⾜⼈体需要的程度。

营养素密度公式表⽰为，⼀定量⾷物中的某营养素含量，除以该营养素的推荐摄⼊量RNI或适宜摄⼊量AI值。

公式为:营养素密度=⼀定量⾷物中的某种营养素含量/该营养素的推荐摄⼊量RNI 或适宜摄⼊量AI⾷物的能量密度是指⾷物中所含有的能量满⾜⼈体需要的程度。

这⾥的⼈体需要,是以中国营养学会制定的《中国居民膳⾷营养素参考摄⼊量》为依据的。

能量密度公式表⽰为，⼀定量⾷物提供的能量，除以能量推荐摄⼊量RNI值。

公式为:能量密度=⼀定量⾷物提供的能量/能量推荐摄⼊量RNI接下来我们要探讨的是⾷物营养质量指数(INQ)及其应⽤。

食品营养与健康项目三各类食品的营养价值评定

6
任务二
动物性食物的营养价值评定
项目三各类食品的营养价值评定
一、畜、禽肉类的营养价值评定
畜、禽肉类是指畜类和禽类的肉，前者是指如猪、马、牛、羊、兔、驴等牲畜的肉，后者包括鸡、鸭、鹅、鸽子等。畜、禽肉类在化学组成以及营养
价值上有许多相似之处，其营养成分的含量随动物的种类、部位、年龄及肥瘦
任务一
食物营养价值的评定及意义
一、食物的介类
项目三各类食品的营养价值评定
1.根据其来源与性质，可分为动物性食物、植物性食物及各类食物的加工
制品
(1)动物性食物，如畜、禽肉类，水产品，乳类，蛋类等，主要提供优质蛋白质、脂肪、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质等。 (2)植物性食物，如水果、蔬菜、谷类、豆类、坚果类等，主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质等。 (3)加工制品。由上述两类食物为原料加工制成的食品，如酒、罐头、饮料等。
程度的不同而有显著差异。内脏中蛋白质、维生素和矿物质比较丰富，但胆固醇含量也较高。畜、禽肉类的营养价值较高，饱腹作用强，可加工烹制成各种
美味佳肴，是一种食用价值很高的食物。
7
任务二
动物性食物的营养价值评定
项目三各类食品的营养价值评定
1.畜肉类的营养价值 (1)蛋白质 (2)脂肪
体内代谢后呈中性。
2
任务一
食物营养价值的评定及意义
二、食物营养价值的评定方法
项目三各类食品的营养价值评定
食物营养价值是指食物中所含的能量和营养素满足人体需要的程度。食物营养价值的高低取决于营养素的种类，数量和比例，被人体消化、吸收和利用的效率等。 1.食物中营养素的种类与含量在评定一种食物的营养价值时，首先应确定其所含营养素的种类和含量。这是评价其营养价值的基础。食物中所提供的营养素的种类越齐全、含量越丰富，营养素的构成比例与人体越接近，该食物的营养价值越高。

食物营养价值的评定及意义学习指导和习题

第一节食物营养价值的评定及意义一、目的要求【掌握】1.食物营养价值的评定。

2.营养质量指数的概念和意义。

3.哺乳期的膳食原则。

【熟悉】1.评定食物营养价值的意义。

【了解】三、笔记（一）要点概括表（二）要点分析1. 食物营养价值的评定（1）食物中营养素的种类与数量食物中所含营养素的种类齐全、含量丰富，营养素的构成比例与人体越接近，则食物的营养价值越高。

（2）食物中营养素质量的评定在评价某一食物或某一营养素的营养价值时，营养素的质和量一样重要。

营养素的质可通过被人体消化吸收、利用的程度来体现。

（3）营养质量指数营养质量指数即营养素密度［该食物所含某营养素占推荐摄入量（RNI）或适宜摄入量（AI）的比值］与能量密度（该食物所含能量占RNI的比值）之比。

INQ＝1，表示该食物营养素与能量含量达到平衡；INQ＞1，表明该食物营养素的含量相对地高于能量的含量，营养价值较高；INQ＜1，说明此食物中该营养素的含量相对地少于能量的含量，营养价值较低，长期食用此食物，可能发生该营养素的不足或能量过剩。

过去常通过食物中单一营养素含量来衡量食物的营养价值。

随着社会的不断进步，借助于聚类分析等在内的多因素统计分析方法已经用于食物的营养价值评价。

2. 评定食物营养价值的意义评定食物营养价值有助于全面了解各种食物的天然组成成分及食物在加工过程中营养素的变化和损失。

四、英汉名词对照五、复习思考题（一）名词解释1．食物的营养价值：2．INQ：（二）选择题A1型题1．某食物蛋白质的INQ值大于1表示A．该食物提供蛋白质的能力与提供能量的能力相当B．该食物提供蛋白质的能力小于提供能量的能力C．该食物提供蛋白质的能力大于提供能量的能力D．为蛋白质营养价值较低食物E．蛋白质与能量满足人体需要的程度相等X型题1．评价食物的营养价值应考虑的因素包括A．营养素的种类B．营养素的含量C．营养素的构成比例D．食物在人体中被消化、吸收的程度E．食物在人体中被利用的程度六、复习思考题答案及解析（一）名词解释1．食物的营养价值：是指食物中能量、营养素满足人体需要的程度。

各类食品的营养价值(精)

各类食品的营养价值食品营养价值的评定及意义谷类营养价值豆类及其制品的营养价值蔬菜、水果的营养价值畜、禽肉及鱼类营养价值奶及奶制品的营养价值蛋类的营养价值合理营养与平衡膳食各类食物的营养价值食品的营养价值（Nutritional Value）: 通常指食品中所含营养素和热能能满足人体需要的程度，包括营养素种类齐全、数量及其相互比例适宜，且易被人体消化、吸收和利用。

食品的营养价值是相对的，另外它还受食物的贮存、加工和烹调方法的影响。

评定食品营养价值的意义1.全面了解各种食物的天然组成成分。

以充分利用食物资源。

2.了解在加工过程中食品营养素的变化和损失。

以充分保存营养素。

3.指导人们科学选购食品及合理配制营养平衡膳食。

热能 (kJ)蛋白质 (g) 视黄醇 (μg) 硫胺素 (mg) 核黄素 (mg) 成年男子轻体力劳动的营养素供给标准 100g 鸡蛋 INQ100g 大米INQ100g 大豆 INQ 10042653 1456 1502 75 12.8 2.62 8.0 0.74 35.1 3.13 800 194 3.73 — — 37 0.31 1.4 0.13 1.43 0.22 1.08 0.41 1.96 1.4 0.32 3.52 0.05 0.25 0.20 0.96鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ 值营养质量指数(index of nutrition quality, INQ) INQ ＝1,该营养素与能量含量达到平衡；INQ ＞1,该营养素的供给量高于能量的供给量； INQ ＜1,该营养素的供给少于能量的供给。

一、谷类、薯类的营养和保健功能谷物历来是人类的主食，是人们赖以生存的支柱。

谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、番薯、木薯等。

主要给人类提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。

1．碳水化合物的主要来源谷类约含70%以上的碳水化合物，主要是淀粉，少量可溶性糖和纤维素。

淀粉经蒸煮后容易被机体消化吸收，是人类最理想、最经济的热能来源。

食物营养价值的评价及意义

INQ 某营养素密度（某营养素含量/该营养素参考摄入量）能量密度NQ=1，表示该食物营养素与能量的供给能力平衡相当；
●INQ>1，表示该食物营养素的供给能力高于能量； ●INQ<1 表示该食物中该营养素的供给能力低于能
量的供给能力 ●一般认为属于INQ>1和INQ=1的食物营养价值高，
食品的营养价值 (nutritional value)
● 是指某种食物所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。食物营养价值的高低取决于其所含营养素的种类是否齐全；数量及相互比例是否适宜；是否易被人体消化吸收和利用。
（二）营养素质量
营养质量指数(INQ)：即营养素密度（某营养素占供给量的比）与能量密度（该食物所含能量占供给量的比）之比。公式如下：
措施，最大限度保存食物中的营养素； ③指导人们科学选购食物及合理配制营养平衡膳食，以达到促进健康、
增强体质、延年益寿及预防疾病的目的。
感谢聆听
天天学营养
INQ<1的食物营养价值低 ●INQ的优点在于它可以根据不同人群的需求来分
别进行计算，同一食物对不同人的营养价值是不同的。
一、食物营养价值的评价及常用指标
（三）营养素在加工烹调过程中的变化（四）食物抗氧化能力（五）食物血糖生成指数（六）食物中的抗营养因子
二、评价食物营养价值的意义
①全面了解各种食物的天然组成成分； ②了解在食物加工过程中食物营养素的变化和损失，采取相应的有效
食物营养价值的评价及意义
天天学营养
食物营养价值的评价及意义
一、食物营养价值的评价及常用指标（一）营养素的种类及含量（二）营养素质量
食品分类
● 《中国居民膳食指南》（2007版）中将食物分为五大类

各类食品的营养价值

（二）大豆中的抗营养因子
1. 蛋白酶抑制剂（protease inhibitor, PI） 2. 豆腥味 3. 胀气因子(flatus-producing factor) 4. 植酸 5. 植物红细胞凝集素
三、蔬菜、水果类
（一）蔬菜（二）水果
（一）蔬菜
1.蛋白质含量很少，不是人类蛋白质的主要来源。
（一）大豆的营养价值
1. 蛋白质：大豆35%～40%，属优质蛋白，蛋氨酸低。
2. 脂肪：大豆15%～20%。 3. 碳水化合物： 25%～30%，其中
50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖 50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖。 4. 维生素和矿物质
（一）大豆的营养价值
5．豆类中的天然活性成分（1）大豆皂苷（soya saposin, ss）（2）大豆异黄酮(soybean isoflavones，ISO) （3）大豆低聚糖（soybean oligosaccharide）
4. 矿物质含量为0.8%～1.2%，铁、磷含量较高。
5. 维生素 B族维生素含量丰富，但维生素C含量甚微。内脏如
肝脏中富含维生素A、核黄素。
（二）禽肉的营养价值
与畜肉相似，蛋白质的含量约为20%，氨基酸组成接近人体需要，属于优质蛋白。与畜肉相比，禽肉肉质细嫩，含氮浸出物较多，因此禽肉味道更加鲜美。禽肉中脂肪含量少，熔点低（20℃～ 40℃），含有20%的亚油酸，易于消化吸收。
7.酶类萝卜中含有淀粉酶；大蒜中含有植物杀菌素和含硫的化合物；西红柿、洋葱等蔬菜含有生物类黄酮。
蔬菜中常见的抗营养因子
（1）毒蛋白（2）毒苷类物质（3）皂苷(saponin) （4）生物碱(alkaloid) （5）亚硝酸盐（nitrite）（6）硫苷-致甲状腺肿原（7）草酸(oxalic acid)

简述食物营养价值的评价方法

简述食物营养价值的评价方法
食物营养价值的评价方法可以从多个角度进行考量，以下是一
些常见的评价方法：
1. 营养成分分析，通过分析食物中的营养成分含量来评价其营
养价值。

常见的营养成分包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等。

可以通过化学分析、食物数据库或者食物成分表来获取
相应的数据。

2. 生理活性物质评估，除了基本营养成分外，食物中还含有一
些对人体具有特殊生理功能的物质，如抗氧化剂、纤维素、多酚类
化合物等。

评估这些生理活性物质的含量和功效，可以更全面地了
解食物的营养价值。

3. 生物利用率评估，食物中的营养成分是否能够被人体充分吸
收利用也是评价其营养价值的重要指标。

例如，蛋白质的生物利用
率可以通过评估其氨基酸组成和消化吸收率来确定。

4. 营养密度评估，营养密度是指食物中所含的营养物质相对于
其能量含量的比例。

高营养密度的食物意味着在相对较低的热量摄
入下可以获得更多的营养物质，因此具有较高的营养价值。

5. 综合评估方法，综合评估方法将多个指标综合考虑，以得出食物的营养价值。

例如，可以使用营养评分系统（Nutrient Profiling）来根据食物中的营养成分和其他特征对其进行评估和排名。

需要注意的是，食物的营养价值评价是一个复杂的过程，不同的评价方法可能会得出不同的结果。

因此，在进行评估时应该综合考虑多个指标，并结合个人的实际需求和健康状况来进行判断和选择。

食品营养价值的评定

食品营养价值的评定
1.营养素的种类及含量
食品中所提供营养素种类和营养素的含量，越接近人体需要，该食品的营养价值就越高。

营,可通过化学分析、仪器分析或查食物成分表获得。

2.营养素质量
营养素的质与量是同等重要的。

其中质的优劣体现在营养素可被消化利用的程度上（BV，NPU，PER）。

评定营养素质量的营养价值，主要依靠动物喂养试验及人体试食试验。

3.营养素在加工烹调过程中的变化
食物加工烹调时使用的方法技术是否合理，直接关系到营养价值的高低。

营养质量指数（index of nutrition quality, INQ）是推荐作为评价食品营养价值的指标。

INQ 即营养素密度（某营养素占供给量的比）与热能密度（该食物所含热能占供给量的比）之比。

公式如下：
INQ =某营养素密度
=
某营养素含量/ 该营养素供给量热能密度所产生热能/ 热能供给量标准
INQ≥1，为营养价值高；INQ<1，为营养价值低。

食品营养价值评价

食品营养价值评价食品是我们生活所必需的，它们不仅为我们提供所需的能量，还含有各种营养物质，对我们的健康至关重要。

因此，对食品的营养价值进行评价和了解十分重要。

本文将探讨食品营养价值评价的重要性以及常用的评价方法。

一、食品营养价值评价的意义食品营养价值评价对于人们的饮食健康至关重要。

通过评价食品的营养价值，我们可以更好地控制自己的饮食，确保摄入足够的营养物质。

此外，食品营养价值评价也对食品行业具有指导意义。

生产者可以参考营养价值评价结果，调整产品的配方，提供更加健康的食品。

二、食品营养价值评价的方法1. 化学分析法化学分析法是最常用的评价食品营养价值的方法之一。

这种方法利用化学分析技术，将食品样品分解成各种组分，并测定其中所含的营养物质。

例如，通过测定样品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪和微量元素等含量，可以评价食品的营养价值。

化学分析法具有准确性高、广泛适用性等特点，但是需要使用昂贵的仪器设备，对实验人员也提出了较高的要求。

2. 功能性评估法除了评价食品的营养成分外，功能性评估法还包括对食品功能物质的评估。

功能性物质是指那些具有保健、调节机能的物质，如多酚类、纤维素等。

这种方法通过测定食品样品中的功能性物质含量，并结合相关研究结果，评估食品的功能特性。

功能性评估法对于回答“这种食物对健康是否有益”这一问题起到了重要的作用。

3. 生物学评估法生物学评估法是通过动物实验，评估食品对生物体健康的影响。

这种方法通过将实验动物饲喂不同食物，观察其生长发育、免疫功能、肠道菌群等指标的变化，评估食品的营养价值。

生物学评估法具有直观性强的优点，但是由于动物实验涉及伦理、费时费力等问题，应用不太广泛。

三、食品营养价值评价的挑战与发展趋势随着社会的发展和人们对健康的重视，食品营养价值评价也面临着新的挑战和发展趋势。

首先，我们需要考虑不同人群的营养需求差异。

不同年龄段、不同性别、不同职业的人们对营养的需求是不同的，因此，食品营养价值评价应考虑到这些差异，提供相应的建议。

食物营养价值的评价指标

食物营养价值的评价指标
食品营养价值指食品中所含的热能和营养素能满足人体营养需要的程度。

对食品营养价值的评价，主要根据以下几方面：
①食品所含热能和营养素的量，对蛋白质还包括必需氨基酸的含量及其相互间的比值，对脂类尚应考虑饱和与多不饱和脂肪酸的比例。

、
②食品中各种营养素的人体消化率，主要是蛋白质、脂类和钙、铁、锌等无机盐和微量元素的消化率。

③食品所含各种营养素在人体内的生物利用率，尤其是蛋白质、必需氨基酸、钙、铁、锌等营养素被消化吸收后，能在人体内被利用的程度。

④食品的色、香、味、型，即感官状态，可通过条件反射影响人的食欲及消化液分泌的质与量，从而明显影响人体对该食物的消化能力。

⑤食品的营养质量指数。

食品价格不一定反映食品的营养价值。

食品营养价值的高低是相对的。

同一类食品的营养价值可因品种、产地、成熟程度、碾磨程度、加工烹饪方式等不同而有很大区别。

食物的营养价值

脂肪含量很低，一般为2%以下，小麦和玉米可达4%以上。谷类脂肪中多为不饱和脂肪酸，还含有少量植物固醇和卵磷脂。小麦和玉米胚芽油脂中含不饱和脂肪酸80%以上，其中亚油酸占60%。
2、加工烹调对营养价值影响
加工、烹调食物的原则：
改变感官性能；提高消化率，促进消化和吸收；最大限度的保留营养成分；杀灭可能存在的有害微生物。
一、谷类
谷类食物主要包括大米、小米、大麦、小麦、燕麦、和玉米。
在我国人民的膳食结构中，谷类食物是人体热能和蛋白质的主要来源。
人体每日摄取热能的60~80%；蛋白质的 50~70%来自谷类食物，一些B族维生素和无机盐也来自谷类食物。
1、营养价值（大米、小麦）
碳水化合物含量高70~80%，主要成分是淀粉，人体最理想和经济的热能来源。
二、豆类和豆制品
豆类食品包括：大豆类：黄豆、黑豆、青豆
含蛋白质高的植物性食品。蚕豆类：蚕豆、豇豆、豌豆、芸豆等
含碳水化合物高的豆类食品。主要介绍大豆类食品的营养价值
1、大豆类食品的营养价值
蛋白质含量高，35~40%；是营养价值很高的蛋白质食品。含丰富的Lys、 Lue，Met略低，氨基酸组成与动物蛋白质相似，也是谷类蛋白质理想的互补食品。
脂肪含量高，15~20%；营养价值高，不饱和脂肪酸高达85%、亚油酸高达 50%以上。且含有较多的磷脂。大豆油还具有很强的抗氧化能力。
无机盐：大豆中Ca的含量高， 191mg/100g，是补Ca的好食物。
维生素：大豆中含有较多的VB1， 0.41mg/100g，VB2，0.25mg/100g。
提供丰富的脂肪。海产类多由不饱和脂肪酸组成。肥肉、内脏中饱和脂肪酸和胆固醇含量高。

各类食物的营养评价

第五讲各类食物营养价值的评定及意义
概念
• 食品（foodstuff）
指各种供人食用或者引用的成品和原料以及按照传统
既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物
品。
• 食品营养价值（nutritional value）
指某种食品所含营养素和能量能满足人体营养需要的
程度。
• 食品品质（或食品质量，foodstuff quality）
第三节蔬菜、水果的营养价值
一、蔬菜、水果的营养成分
碳水化合物
维生素
矿物质
• 纤维素 •C • 胡萝卜素 • 核黄素 • 叶酸
• 蔬菜水果中含有丰富的无机盐 • 在热水中烫一下除去影响钙、铁吸
收的草酸
二、加工烹调对蔬菜、水果营养价值的影响
先洗后切，或现炒现切
第五节奶及奶制品的营养价值
一、奶的营养价值
– 蛋白质
• 优质蛋白质 – 脂肪 • 易于消化 • 不饱和脂肪酸含量较高
– 碳水化合物
• 乳糖不耐症：缺乏乳糖酶（腹泻、胃肠胀气）
• 矿物质 –钙的良好来源 –铁含量低 • 维生素 –维生素A和维生素B2含量较高
–和动物的饲养方式有关
二、奶制品的营养价值
＋
二、加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响
谷类加工
–加工精度损失 –加工精度损失，出粉（米）率
B族维生素，营养素
，糊粉层和胚芽损失
，虽然营养素，植
，但感观性状
，消化吸收率
酸和纤维素含量
影响其他营养素的吸收
谷类烹调
• • 淘米时水温，搓洗次数，浸泡时间，营养素的损失
B族维生素保留：蒸、烤、烙 > 高温油炸

食物的营养价值评价分析

3．指导科疾病
？？？如此描述合适吗？
一、概念的认识-----常见的评价方法和指标
营养素密度和营养质量指数
营养素的生物利用率
食物血糖生成指数
抗氧化能力
氨基酸评分
产能营养素功能比，脂肪酸比例
二评价指标-------营养素密度

指食物中某种营养素满足人体需要的程度与它的能量满足人体需要程度的比值。即指1000kcal热能含量的某营养素含量。主要评价食物的营养特点。
任务：食物的营养价值及其评价
子任务1：营养价值概念的认识；子任务2：营养素密度和营养质量指数（INQ）
一概念的认识------什么是食物的营养价值？
是指所含营养素和热能满足人体营养需要
的程度。
人类的食物是多种多样的，各种食物所含的营养成分不完全相同。除母乳外，任何一种天然食物都不能在质和量上满足人体对营养
中体力活动男性营养素推荐量
能量kcal 中体力活动男性 2700 蛋白质g 80 维生素AugRE 800 维生素B1mg 1.4
鸡蛋和大豆能量和营养素含量
能量kcal
鸡蛋大豆 144 390
蛋白质g
13.3 35
维生素AugRE
234 37
维生素B1mg
0.11 0.41
鸡蛋的蛋白质营养素密度=（13.3／80）=0.167
大豆中蛋白质，维生素B1的INQ均大于1；说明对于蛋白质，维生素B1来说，大豆为营养质量合格的食品。但其维生素A的INQ 小于1，说明对这种营养素来说，其营养质量不高，不能满足需要，应注意从其他来源的食物补充。
鸡蛋、大豆中几种营养素的INQ值
热能（kcal）成年男子中体力劳动的营养素供给标准 100g鸡蛋 INQ 100g大豆 INQ 390 2700 144 蛋白质（g） 80 13.3 3.15 35 3.04 视黄醇（µ gRE） 800 234 5.53 37 0.32 硫胺素（mg） 1.4 0.11 1.49 0.41 2.03

简述食物营养价值的评价方法

简述食物营养价值的评价方法食物营养价值的评价方法主要包括以下几个方面：
1. 营养成分分析，通过化学分析方法，测定食物中的各种营养成分含量，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等。

这是评价食物营养价值最直接和客观的方法。

2. 生物利用率，通过研究人体对食物中营养成分的吸收和利用情况，评价食物的营养价值。

例如，可以通过测定食物中蛋白质的氮平衡来评估其蛋白质的生物利用率。

3. 营养密度，营养密度指的是食物中所含营养成分的多少与该食物的总能量之间的比例关系。

一般来说，营养密度高的食物含有较多的营养成分，但相对较少的能量。

评价食物的营养密度可以帮助人们选择更加营养丰富的食物。

4. 生物活性物质，除了基本的营养成分外，食物中还含有一些对人体健康具有特殊作用的生物活性物质，如抗氧化剂、纤维素、多酚类等。

评价食物的营养价值时，也要考虑这些生物活性物质的含量和作用。

5. 食物组合与平衡，评价一个食物的营养价值时，还需要考虑
它在日常饮食中的组合与平衡。

即食物是否能够提供多种不同的营
养成分，以及这些营养成分是否能够相互补充和平衡。

综上所述，评价食物营养价值的方法包括营养成分分析、生物
利用率、营养密度、生物活性物质以及食物组合与平衡等多个角度。

通过综合考虑这些因素，可以更全面地评估食物的营养价值。

食物营养价值的评价及意义

简述食物营养价值的评价方法

食物营养价值的评价及意义

食品营养与健康2.1食物营养价值的评价

食品营养与健康项目三 各类食品的营养价值评定

食物营养价值的评定及意义学习指导和习题

各类食品的营养价值(精)

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各类食品的营养价值

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食品营养价值的评定

食品营养价值评价

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食物的营养价值

各类食物的营养评价

食物的营养价值评价分析

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