食物的营养价值评价 ppt课件
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各类食物的营养价值PPT课件
肉类的营养价值
1
肉类是优质蛋白质的主要来源，含有丰富的铁、 锌、维生素B12等营养素，有助于维持免疫系统 和神经系统健康。
2
红肉和白肉营养价值略有不同，红肉富含铁和锌， 白肉脂肪含量较低，更利于控制体重。
3
适量摄入肉类对健康有益，但过量摄入会增加肥 胖和慢性病的风险。
豆类的营养价值
豆类是植物性蛋白质的优质来源，含 有丰富的膳食纤维、维生素B族、矿 物质等营养素。
谷类还含有膳食纤维、维生素B族、矿物质等营养 素，有助于维持肠道健康、促进新陈代谢。
不同种类的谷物营养价值略有差异，如糙米比白 米含有更多的膳食纤维和营养素。
蔬菜的营养价值
蔬菜是维生素和矿物质的重要 来源，富含维生素C、胡萝卜
素、钾、镁等营养素。
蔬菜还含有膳食纤维、抗氧 化物质等，有助于调节血糖、
01
02
03
04
蛋白质互补法
将不同来源的蛋白质食物搭配 在一起，可以提高蛋白质的利
用率。
荤素搭配法
将动物性食物与蔬菜搭配在一 起，可以起到营养互补的作用
。
粗细搭配法
将粗粮与细粮搭配在一起，可 以提高膳食纤维的摄入量，促
进肠道蠕动。
酸碱平衡法
将酸性和碱性食物搭配在一起 ，可以维持人体内的酸碱平衡
。
根据食物的营养价值进行搭配
高营养密度食物优先法
优先选择营养密度高的食物，如蔬菜、水果、 全谷类食物等。
控制脂肪摄入法
控制高脂肪食物的摄入量，如动物油脂、油 炸食品等。
控制总热量法
根据个人需求控制总热量摄入，以达到能量 平衡。
增加膳食纤维摄入法
增加富含膳食纤维的食物的摄入量，如全谷 类食物、蔬菜、水果等。
食物中的营养物质ppt课件(共56张PPT)
有＿＿机＿物：分子比较＿＿大，一般含有＿＿，碳 如＿糖＿类＿、＿＿脂＿质、＿＿蛋＿白、质＿＿＿核等酸．
1.种类大致相同，但数量差异较大。 2.食物中的营养物质是人体细胞所含物质的来源。
食物中的六大营养物质
糖类
脂肪
蛋白质 水 无机盐 维生素
一、糖类、脂肪、蛋白质
自学思考
1. 糖类有哪些种类？糖类的食物来源及作用？
数据记录表的设计
内容
仪器
花生种子 质量
托盘天平
量水 量筒、锥形瓶
水温T1 水温T2 燃烧时间
温度计 温度计
手表
数据
_____克 V= ___毫升 m= ___克
T1 = _____°C T2= _____°C
_____分
数据处理
内容
水温升高
花生燃烧释放 的能量
查表并计算花生种 子所含的能量
数据处理 T2-T1= _____°C Q1=4.2 m (T2-T1) (焦耳)
请你阅读下面的故事，想一想说明了什么问题？
食物中含有哪些营养物质
他比较了富人和穷人的饮食：富人多吃荤腥油腻、精米白面；
__________________________________________,
如＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿等．
A、花生
B、大白菜
1、尽量减少实验过程中的误差。
食物 适合坏血病患者使用。
2.受损细胞的修复和更新； 3.为人体生命活动提供能量。
来源：蛋、奶、鱼肉、瘦肉等。
想一想
食物中含有能量仅仅靠推测得出吗？
小组合作学习：课本第20页探究——测定某种食物中的能量
受损细胞的修复和更新； 细胞的生活离不开物质和能量。 如＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿等． 下列物质中，不属于糖类的是（ ） 2 针对不同的问题做出的假设是_______，有的问题可能不需要作出假设。 蛋白质——构成人体细胞的基本物质，是人体生长发育、组织更新和修复的重要原料 下列物质中，不属于糖类的是（ ） 脂肪的食物来源及作用？ _____克 番茄、青椒菠菜、青瓜柑桔、柠檬 不同食物所含营养物质的种类和数量是否相同？ 称出一粒干燥的花生种子的重量，放到火焰上燃烧； 食物中含有哪些营养物质 测定食物能量的多少，可以通过测定食物燃烧放出的热能来间接推算。 每克食物放出的热能是___________。 那么，柑橘为什么会有如此神奇的本领呢？经过长期的研究，科学家后来从新鲜的水果和蔬菜中提取出了维生素C〔又叫抗坏血酸），并证实坏血 病就是维生素C缺乏症。 几百年前的欧洲，长期在海上行的水手经常遭受坏血病的折磨，患者常常牙龈出血，最后痛苦地死去，人们一直查不出病因。 脚气病是因为缺少米糠和麸子〔含维生素B1)这类东西引起的。 食物中含有哪些营养物质 2 针对不同的问题做出的假设是_______，有的问题可能不需要作出假设。
各类食物的营养PPT课件
“ 什么食物是最好的食物？”问题本身是错的。 把日常食物按营养价值高低做出排行榜更不可能
3
评价食物的营养价值注意几个问题
1）除特别设计的食品以及4个月内婴儿喂养的母乳之外，
没有一种食品能满足人体的全部营养需要 2）不同食物中能量和营养素的含量不同，同一种食物的
不同品种、部位、产地、成熟程度之间也有相当大的 差别 3）食物的营养价值受储存、加工和烹调的影响 4）有些食物中存在一些天然抗营养成分或有毒物质
玉米未经精制，B族维生素得以充分保留，B1 和B2较丰富
较多的膳食纤维， 含有其他谷类所少有的类胡萝卜素
精米、精面的主食，安排一些玉米食品， 对健康有益
18
19
小米 的营养
也称谷子、粟，是我国最早的粮食作物 脂肪、维生素B1、B2、类胡萝卜素。膳
食纤维的含量较丰富。 小米粥容易消化吸收，铁含量较高，常
第四章 应用营养学
1
第一节 各类食品的营养
谷类的营养 豆类的营养 蔬菜水果的营养 肉类的营养 鱼类及其他水产品的营养 蛋类的营养 奶及奶制品的营养 菇类的营养
2
食物营养价值的评价
1、食物营养价值的相对性
食物的营养价值是指食物中所含的能量和营养素能 满足人体需要的程度，包括营养素的种类、数量和 比例，被人体消化吸收和利用的效率，所含营养素 之间有何相互作用
主要作用 提供热量（80％）和蛋白质（60％） 提供B族维生素和矿物质
7ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
13～15％ silver skin
6～7％ aleurone layer 83～87％ endosperm
2～3％ embryo
8
谷类营养成分的特点
碳水化合物含量高(70%)，能量的良好来源 蛋白质量差，缺赖氨酸、色氨酸，注意食物搭配。 脂肪含量少(1－2％)。米糠油、小麦胚油、玉米油营
3
评价食物的营养价值注意几个问题
1）除特别设计的食品以及4个月内婴儿喂养的母乳之外，
没有一种食品能满足人体的全部营养需要 2）不同食物中能量和营养素的含量不同，同一种食物的
不同品种、部位、产地、成熟程度之间也有相当大的 差别 3）食物的营养价值受储存、加工和烹调的影响 4）有些食物中存在一些天然抗营养成分或有毒物质
玉米未经精制，B族维生素得以充分保留，B1 和B2较丰富
较多的膳食纤维， 含有其他谷类所少有的类胡萝卜素
精米、精面的主食，安排一些玉米食品， 对健康有益
18
19
小米 的营养
也称谷子、粟，是我国最早的粮食作物 脂肪、维生素B1、B2、类胡萝卜素。膳
食纤维的含量较丰富。 小米粥容易消化吸收，铁含量较高，常
第四章 应用营养学
1
第一节 各类食品的营养
谷类的营养 豆类的营养 蔬菜水果的营养 肉类的营养 鱼类及其他水产品的营养 蛋类的营养 奶及奶制品的营养 菇类的营养
2
食物营养价值的评价
1、食物营养价值的相对性
食物的营养价值是指食物中所含的能量和营养素能 满足人体需要的程度，包括营养素的种类、数量和 比例，被人体消化吸收和利用的效率，所含营养素 之间有何相互作用
主要作用 提供热量（80％）和蛋白质（60％） 提供B族维生素和矿物质
7ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
13～15％ silver skin
6～7％ aleurone layer 83～87％ endosperm
2～3％ embryo
8
谷类营养成分的特点
碳水化合物含量高(70%)，能量的良好来源 蛋白质量差，缺赖氨酸、色氨酸，注意食物搭配。 脂肪含量少(1－2％)。米糠油、小麦胚油、玉米油营
《营养师》课件：各类食物营养价值PPT课件
肉类的营养成分
蛋白质
肉类是优质蛋白质的重要来源，有助于维持 肌肉和免疫系统健康。
铁元素
红肉富含铁元素，对预防贫血有重要作用。
维生素B12
肉类是维生素B12的重要来源，对神经系统 健康有重要作用。
脂肪
肉类中的脂肪含量较高，包括饱和脂肪和不 饱和脂肪。
肉类的营养价值评估
营养密度
肉类富含多种营养成分，但脂肪 含量较高，因此需适量食用。
水果类
富含维生素、矿物质、膳食纤维 等。
奶制品
提供钙、维生素D等。
豆类
富含植物性蛋白质、膳食纤维、 矿物质等。
肉类
提供优质蛋白质、铁、锌等矿物 质。
营养价值概述
脂肪
提供能量，维持体 温，保护内脏器官。
维生素
参与人体代谢和生 长发育，维持身体 健康。
蛋白质
构成人体组织的基 本物质，维持生命 活动。
碳水化合物
《营养师》课件各类 食物营养价值
目录
• 食物分类与营养价值概述 • 谷类食物的营养价值 • 蔬菜的营养价值 • 水果的营养价值 • 肉类食物的营养价值 • 豆类食物的营养价值
01
食物分类与营养价值概述
食物的分类
谷物类
提供碳水化合物、膳食纤维、B族 维生素等。
蔬菜类
富含维生素、矿物质、膳食纤维 等。
提供能量，维持正 常生理功能。
矿物质
构成人体组织和维 持生理功能的重要 元素。
02
谷类食物的营养价值
谷类食物的种类
稻米
小麦
玉米
大麦
稻米是主要的谷类食物， 提供大量的碳水化合物
和能量。
小麦含有丰富的膳食纤 维、维生素B族和矿物质，
第二章--各类食品的营养价值PPT课件
引自《营养与食品卫生学》，第101页,表3-1
5
第一节 动物性食品的营养价值
动物性食品主要指畜禽肉、内脏、蛋、水产品及 其制品。它们之间的营养价值相差较大，唯其共同点是供 给人体蛋白质方面十分相近。
一、畜、禽肉与鱼肉
㈠ 营养价值 一般来说，畜、禽、鱼肌肉中，含蛋白质、脂肪、 还有一些无机盐和维生素。 ⒈所含的蛋白质易于人体消化吸收 如：瘦肉含18%~23%，根据肌肉部位不同，含蛋 白质量有一些差异。
19
㈡ 乳制品的营养价值
⒈消毒乳
消毒乳是将新鲜生牛乳经过滤、
加热杀菌后、分装出售的饮用牛乳。
消毒乳除维生素B1和C有损失外，
消
营养价值与新鲜生牛乳无多大差别。
毒
⒉乳粉
乳
乳粉又分为全脂乳粉、
脱脂乳粉、母乳化乳粉、调
制乳粉、乳清粉等。
乳 粉
20
乳粉生产时一般要经过杀菌、浓缩、干燥处理，对热不 稳定的营养素有不同程度的损失，蛋白质的消化性略有改 善，但生物价值不变。
㈡ 蛋的营养价值： ①鸡蛋的蛋白质中必须氨基酸的数量及其相互间的比例 与人体的需求十分相近； ②鸡蛋所含矿物质主要在蛋黄里，如：钙、磷、铁（铁 的吸收率较低）； ③鸡蛋维生素也集中于蛋黄中，如维生素A、D、B1、B12；
2
㈡ 营养素质量 在评价某食品或某营养素价值时，营养素的质与量是 同等重要的。蛋白质的优劣体现在其氨基酸的组成及可被 消化利用的程度；脂肪的优劣则体现在脂肪酸的组成、脂 溶性维生素的含量等方面。
评定食品的营养价值主要是依靠动物喂养试验及人 体试食临床观察，将生长、代谢、生化等指标与对照组进 行比较所得出的结论。
引自《营养与食品卫生学》，第109页,表3-10 10
各类食物的营养价值PPT
32
四．蔬菜、水果的营养价值
33
• 蔬菜和水果具有良好的感官性状，增 进食欲、促进消化。
• 维生素、无机盐、纤维素含量丰富 • 蛋白质脂肪很少 • 其他物质（芳香物、有机酸）
34
（一）蔬菜的营养价值
1.蔬菜的化学组成与营养成分 ①蛋白质1%-3% ②碳水化合物 淀粉、纤维素、半纤维
素、木质素、果胶 • 是体内膳食纤维的主要来源。 ③脂肪一般很少 ④维生素
3
一、概述 植物性食物是人类获取营养素
的主要来源
4
二、谷物类、薯类的营养价值
（一）谷类的营养价值
小麦、稻米、玉米、小米、高梁
主要特点：
• 热能
50～70%
• 蛋白质 55%
• 无机盐、B族维生素
5
1、谷类的结构和营养素分布
6.3％ 6～7％ 83～87％ 2～3％
6
• 谷皮：13-15％，纤维素、半纤维素、矿物 质，较高的灰分和脂肪 糊粉层：磷、 B族维生素、其他无机 盐（易与谷皮同时脱落）
含量 10%-20% • 是完全蛋白 • 牛羊肉蛋白高于猪肉 • 有溶于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋
白原、肌肽、肌酸、肌肝、嘌呤、尿素和氨 基酸等，具有鲜味。禽肉更多
43
②脂肪
1. 含量因牲畜的肥瘦程度及部位有较大差异
肥猪肉90％，里脊肉7.9％ ，猪五花肉含脂肪35.3%
• 猪肉脂肪高于牛羊肉 • 禽脂肪较少 鸡2％ 水禽7-11％ 兔 0.4％ 2. 以饱和脂肪酸为主，主要成分是甘油三酯。
30
3.其他豆类的营养价值 • 主要有豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、豇
豆、芸豆等。 • 蛋白质含量约为20%左右，脂肪含
量极少，碳水化合物含量占50%～ 60%。
四．蔬菜、水果的营养价值
33
• 蔬菜和水果具有良好的感官性状，增 进食欲、促进消化。
• 维生素、无机盐、纤维素含量丰富 • 蛋白质脂肪很少 • 其他物质（芳香物、有机酸）
34
（一）蔬菜的营养价值
1.蔬菜的化学组成与营养成分 ①蛋白质1%-3% ②碳水化合物 淀粉、纤维素、半纤维
素、木质素、果胶 • 是体内膳食纤维的主要来源。 ③脂肪一般很少 ④维生素
3
一、概述 植物性食物是人类获取营养素
的主要来源
4
二、谷物类、薯类的营养价值
（一）谷类的营养价值
小麦、稻米、玉米、小米、高梁
主要特点：
• 热能
50～70%
• 蛋白质 55%
• 无机盐、B族维生素
5
1、谷类的结构和营养素分布
6.3％ 6～7％ 83～87％ 2～3％
6
• 谷皮：13-15％，纤维素、半纤维素、矿物 质，较高的灰分和脂肪 糊粉层：磷、 B族维生素、其他无机 盐（易与谷皮同时脱落）
含量 10%-20% • 是完全蛋白 • 牛羊肉蛋白高于猪肉 • 有溶于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋
白原、肌肽、肌酸、肌肝、嘌呤、尿素和氨 基酸等，具有鲜味。禽肉更多
43
②脂肪
1. 含量因牲畜的肥瘦程度及部位有较大差异
肥猪肉90％，里脊肉7.9％ ，猪五花肉含脂肪35.3%
• 猪肉脂肪高于牛羊肉 • 禽脂肪较少 鸡2％ 水禽7-11％ 兔 0.4％ 2. 以饱和脂肪酸为主，主要成分是甘油三酯。
30
3.其他豆类的营养价值 • 主要有豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、豇
豆、芸豆等。 • 蛋白质含量约为20%左右，脂肪含
量极少，碳水化合物含量占50%～ 60%。
食物营养价值(PPT67页)
保证终端食品的食用安全性和营养价值。
一条微孔膨化食品生产线
拌粉——→膨化——→烘干——→喷油——→喷粉——→包装
原料配制—→拌粉—→膨化机—→整形切断—→自动油炸—→调味—→包装
纯净水生产线
奶及奶制品生产线
休闲食品生产线
HACCP、GMP和SSOP
Chapter2 食品感官检验
食品的营养物质检验常包括3方面内容，感 官检验、物理性质检验和化学检验；
3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食 增进健康、增强体质、预防疾病
Chapter1 食品加工过程
食品加工（Food processing） 指通过物理、化学加工技术，使食品更便 于生产、保藏期延长、外观品质增加。食 品原料的配制、提取、干燥、膨化、保鲜、 浓缩、消毒等都属于食品加工范畴。
（2）定量分析
类项标度 线性标度法 量值估计法
（3）食品感官检验注意事项
感官检验容易受检验人员的主观影响，所 以应在一定的控制条件下对食品进行检验， 以使检验不受周围环境和观点的影响；
要求检验人员经过基础知识的培训，检验 时采用统一的判断标准
（4）主要食品感官指标
书P254，表4－16
食品生产线
食品加工的生产线一般都包括原料的采集、特殊 加工条件的选择与控制、消毒杀菌、包装、储存、 销售等阶段；
食品的生产过程中要严格遵守标准化原则，从原 料的筛选、配料的混合、生产线的启动都应按照 标准操作程序进行，保证食品加工生产的稳定性 和一致性；
食品加工还应严格进行质量控制，对原料、半成 品、成品进行抽样检验，包括感官品质、营养成 分的分析，污染物、毒素、重金属的分析，以及 微生物学分析，检验合格的产品才可出厂；
感官检验最为直接，是食品鉴别是最常用 的方法；
一条微孔膨化食品生产线
拌粉——→膨化——→烘干——→喷油——→喷粉——→包装
原料配制—→拌粉—→膨化机—→整形切断—→自动油炸—→调味—→包装
纯净水生产线
奶及奶制品生产线
休闲食品生产线
HACCP、GMP和SSOP
Chapter2 食品感官检验
食品的营养物质检验常包括3方面内容，感 官检验、物理性质检验和化学检验；
3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食 增进健康、增强体质、预防疾病
Chapter1 食品加工过程
食品加工（Food processing） 指通过物理、化学加工技术，使食品更便 于生产、保藏期延长、外观品质增加。食 品原料的配制、提取、干燥、膨化、保鲜、 浓缩、消毒等都属于食品加工范畴。
（2）定量分析
类项标度 线性标度法 量值估计法
（3）食品感官检验注意事项
感官检验容易受检验人员的主观影响，所 以应在一定的控制条件下对食品进行检验， 以使检验不受周围环境和观点的影响；
要求检验人员经过基础知识的培训，检验 时采用统一的判断标准
（4）主要食品感官指标
书P254，表4－16
食品生产线
食品加工的生产线一般都包括原料的采集、特殊 加工条件的选择与控制、消毒杀菌、包装、储存、 销售等阶段；
食品的生产过程中要严格遵守标准化原则，从原 料的筛选、配料的混合、生产线的启动都应按照 标准操作程序进行，保证食品加工生产的稳定性 和一致性；
食品加工还应严格进行质量控制，对原料、半成 品、成品进行抽样检验，包括感官品质、营养成 分的分析，污染物、毒素、重金属的分析，以及 微生物学分析，检验合格的产品才可出厂；
感官检验最为直接，是食品鉴别是最常用 的方法；
《食物的营养》PPT课件
4
“海上凶神”的真相
由于缺少蔬菜中的维生素、无机盐等这些营养成分，所 以不能保持健康
5
做一个“营养师”
为船员设计一份健康的一人份的午餐！ 1.你准备怎么做呢？
2.哪些食物中含有这些营养呢？
3.数一数，你用了几种蔬菜，几种荤菜？怎样搭蔬菜、豆类食物含有大量的膳食纤维，可以帮助排除人体内 的有害物质和废物。
探究土豆的营养成分 资料：科学家们曾经做过这样一个实验
碘液
探究土豆的营养成分 现在你会设计实验检测
“土豆是否和面粉含有相同的营养”了吗？
·怎么做？ ·要观察什么？ ·要注意些什么？
探究土豆的营养成分 温馨提示 1.轻拿轻放，正确使用滴管 2.4人一组按从前到后，从左到右轮流滴 3.每人细心观察后，独自完成记录单
食物的主要营养成分
鱼、肉、蛋、奶、豆类含 有丰富的蛋白质，蛋白质是我 们长身体的营养。
油脂类食物含有丰富的 脂肪，可供给我们能量，保 持我们的体温，但不能多吃。
食物的主要营养成分
蔬菜、水果类的食物含有丰 富的维生素和矿物质，它是我们 保持健康所不可缺少的。
注意呦！水也是人体的重要营养成 分。吸收营养、排除废物都需要它 的帮助。
食物的营养
大航海时代的悲剧
食物的奥秘 船员的食物
船长和管理员的食物
探寻食物的奥秘 阅读资料
食物的主要营养成分 虽然食物有不同种类，但它们都是由若干种基本营养成分组成 的。营养学家认为，食物中含有的主要营养成分包括以下几种：
米饭、面条、面包等淀粉类食物含 有丰富的碳水化合物，可供给我们能量， 支持我们的活动。
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一 概念的认识------什么是食物的营养价值？
食
是指食品中所
品
含营养素和热
营
能能够满足人
养
体营养需要的
价
程度 ，包括
值
1、营养素种类是否齐 全。
2、数量及其相互比例 是否合理。
3、能被人体消化、吸 收及利用程度 。
ppt课件
5
一 概念的认识-----食品营养价值的相对性 (实例)
几乎所有天然食物中都含有人体所需要的一种以上 的营养素，但没有一种食品的营养价值能完全满足 人体需要；
蛋白质g
中体力活动 2700
80
男性
维生素AugRE 维生素B1mg
800
1.4
ppt课件
16
鸡蛋和大豆能量和营养素含量
能量kcal
蛋白质g
鸡蛋
144
13.3
大豆
390
35
维生素AugRE 234 37
维生素B1mg 0.11 0.41
鸡蛋的蛋白质营养素密度=（13.3／80）=0.167 鸡蛋的维生素A营养素密度= （234／800）=0.293 鸡蛋的维生素B1营养素密度= （0.11／1.4）=0.079 鸡蛋的能量密度＝（144/2700）=0.053
ppt课件
13
Байду номын сангаас
二 评价指标-------营养质量指数
营养质量指数（INQ）指食物中某种营养素满足一日 所需程度与能量满足一日所需程度的比值；
一定量（100g）食物中某种营养素满足一日所需程度（营养素密度）
INQ=
该一定量食物中能量满足一日所需程度（能量密度）
营养素密度=
一定量（100g）食物中某种营养素含量 相应营养素的推荐摄入量标准
从营养素含量比较，生葵花籽中维生素B2高于全 脂牛奶；
• 生葵花籽维生素B2营养素密度=0.2*1000/609=0.33 • 全脂牛奶维生素B2营养素密度=0.14*1000/54=2.59
从营养素密度比较，生葵花籽中维生素B2低于全脂牛奶；
ppt课件
11
二 评价指标-------营养素密度
不同的食物中热能和营养素的含量不同，同种食物 的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟程度 之间也有差别；
食物的营养价值也受储存、加工和烹饪的影响；
有些食物中存在天然的抗营养因素或有毒物质。
ppt课件
6
一、概念的认识-----评定食品营养价值的意义
(实例)
1．全面了解各种食物的天然组成成分
营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改 进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题 充分利用食物资源
2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失
采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营 养价值
3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食
增进健康、增强体质、ppt课预件 防疾病
7
？？？如此描述合适吗？
ppt课件
8
一、概念的认识-----常见的评价方法和指标
营养素密度和营养质量指数 营养素的生物利用率 食物血糖生成指数 抗氧化能力 氨基酸评分 产能营养素功能比，脂肪酸比例
能量密度=
一定量（100g）食物提供的能量 能量推荐摄入量标准
ppt课件
与刚介绍的营养素密度 一样吗？
14
INQ意义：
INQ=1 该食物提供营养素能力与提供能量能力相当，为 “营养质量合格产品”。 INQ>1 该食物提供营养素能力大于提供能量能力,为 “营养质量合格食物”，并特别适合超重和肥胖者。 INQ<1 该食物提供营养素能力小于提供能量能力，为 “营养质量不合格食物”，营养价值较低，长期使用会 发生营养素不足或能量过剩。
任务： 食物的营养价值及其评价
子任务1：营养价值概念的认识； 子任务2：营养素密度和营养质量指数（INQ）
ppt课件
1
一 概念的认识------什么是食物的营养价值？
是指所含营养素和热能满足人体营养需要 的程度。
人类的食物是多种多样的，各种
食物所含的营养成分不完全相同。
除母乳外，任何一种天然食物都
思考：日常生活如果你想补充易缺乏的维生素或 矿物质等营养素时，但你又想更好控制体重时； 你会选用营养素含量高的食物？---- 葵花籽 还是选用营养素密度高的食物？-----全脂牛奶
营养素密度显然更为合适。
ppt课件
12
分组讨论练习
根据以往营养学知识和今天介绍的营养素密度知识 选择补充蛋白质的食物，猪蹄和鸡肉那种更合适 呢？为什么？
不能在质和量上满足人体对营养
的需要。
ppt课件
2
精品资料
• 你怎么称呼老师？
• 如果老师最后没有总结一节课的重点的难点，你 是否会认为老师的教学方法需要改进？
• 你所经历的课堂，是讲座式还是讨论式？ • 教师的教鞭
• “不怕太阳晒，也不怕那风雨狂，只怕先生骂我 笨，没有学问无颜见爹娘 ……”
• “太阳当空照，花儿对我笑，小鸟说早早早……”
ppt课件
17
鸡蛋的蛋白质INQ=（0.167／0.053）=3.15 鸡蛋的维生素A的INQ= （0.293／0.053）=5.53 鸡蛋的维生素B1的INQ= （0.079／0.053）=1.49
鸡蛋中蛋白质，维生素A，维生素B1的INQ均大于1；说明对于 蛋白质，维生素A，维生素B1来说，鸡蛋为营养质量合格的食 品。
ppt课件
9
二 评价指标-------营养素密度
指食物中某种营养素满足人体需要的程度与它的 能量满足人体需要程度的比值。
即指1000kcal热能含量的某营养素含量。 主要评价食物的营养特点。
营养素密度=一定数量某食物的营养素含量同量／该食物中所含的能量×1000
？？？营养素含量≠营养素密度，那种更合适？
ppt课件
18
大豆的蛋白质营养素密度=（35／80）=0.438 大豆的维生素A营养素密度= （37／800）=0.046 大豆的维生素B1营养素密度= （0.41／1.4）=0.292 大豆的能量密度＝（390/2700）=0.144
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二 评价指标-------营养素密度
例：请计算生葵花籽和全脂牛奶中维生素B2的营养 素密度。
经查食物成分表，生葵花籽中维生素B2的含量为 0.2mg/100g ，能量为609kcal/100g；
经查食物成分表，全脂牛奶中维生素B2的含量为 0.14mg/100g ，能量为54kcal/100g；
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例如1：请比较鸡蛋和大豆中的蛋白质、维生素A
和维生素B1对中体力活动的男性的INQ.
经查相关表格，中等体力活动的男性每日能量推荐量 为2700kcal,蛋白质的推荐量为80g，维生素A的推荐摄 入量为800ugRE,维生素B1的推荐摄入量为1.4mg ；
中体力活动男性营养素推荐量
能量kcal