食品营养评价
公共营养师第五章_食品营养评价
2008年9月考试题
在预包装食品标签通则GB7718-2004中，强制 标示的内容包括那些？（P331）
食品营养标签是指标注在食品标签上的营养 信息。通常通过一个表格来表示。食品营养 标签可使我们一目了然的了解食品的基本营 养特性，其保障了消费者对食品品质的知情 权帮助消费者理智选择食品并方便食品的监 管，增加食品的竞争力。
单糖成分的性质 黏性纤维
是GI降低的因素 支链淀粉↓
果糖、半乳糖 胶体、β-葡聚糖含量
↑
是GI升高的因素 支链淀粉↑ 葡萄糖
胶体、β-葡聚糖含量 ↓
其他成分 烹调/加工
颗粒大小 成熟度和食品储藏
α-淀粉酶限制因子
蛋白质、脂肪含量↑ 半熟
冷冻压榨 大颗粒 未成熟、生的，酸度 冷藏储存、时间长
凝集素、植酸盐↑
注意蛋白质互补 大豆行动计划
一把蔬菜一把豆，一个鸡蛋加点肉，大量优 质蛋白，含异黄酮，防乳腺癌，东方人喝豆
浆吸收比牛奶好得多
10/16/2023 9:36 AM
碳水化合物的评价---血糖生成指数
1 定义
血糖指数：Glycaemic Index, GI 指人体进食含50g碳水化合物的待测食物后血糖应 答曲线下的面积（AUC）与食用含等量碳水化合 物标准参考物后血糖AUC之比。
3 指导人们科学选购，合理配制平衡膳食，增强体质，预防 疾病
食品标签的基本内容
食品标签定义为食品包装上的文字、图形、 符号及一切说明物。
在预包装食品标签通则GB7718-2004中，要求 的内容分为强制标示和非强制标示两部分。
➢ 强制表示的内容 ➢ 非强制表示的内容
强制标示的内容：食品名称、配料清单、配 料的定量标示、净含量和沥干物含量、制 造者、经销者的名称和地址、生产日期、 产品标准号、质量等级等内容。
食品营养素分析和评价
食品营养素分析和评价人类需要各种营养素维持生命的正常运转和发展。
在营养学的研究中，人们发现了几十种营养素，它们分别是：蛋白质、脂肪、碳水化合物、水、维生素类、矿物质等。
在饮食中，我们必须正确地搭配各种食物，才能获得充足的、平衡的营养素。
如何正确分析和评价食品营养素呢？本文将从营养素成分、分析方法、评价标准三方面对此进行阐述。
一、营养素成分1.蛋白质蛋白质是组成我们身体的基本元素之一。
它们是由氨基酸组成的高分子化合物。
蛋白质是活体生长和维护组织的重要成分，对新陈代谢的调控有关键作用。
蛋白质食品主要包括肉类、豆类、乳制品、鱼类等。
2.碳水化合物碳水化合物是人体重要能源来源之一。
它们是由碳、氢、氧三种元素组成的化合物。
主要的碳水化合物种类有淀粉、蔗糖、葡萄糖等。
我们最常见的碳水化合物食品是五谷杂粮、蔬菜水果、糖果零食等。
3.脂肪脂肪是人体储存能量的重要方式之一。
它们是由脂肪酸、甘油等组成的化合物。
适量的脂肪可提供身体所需的能量，促进人体新陈代谢，维护人体健康。
常见的脂肪类食品包括动物脂肪、植物油等。
4.维生素类维生素是人体正常生理功能所必需的一种有机物质，分为水溶性维生素和脂溶性维生素两种。
水溶性维生素包括维生素C、维生素B1、维生素B2等，常见于新鲜蔬菜、水果、动物肝脏等食品中；脂溶性维生素则包括维生素A、维生素D、维生素E等，常见于动物肝脏、鱼肝油、鸡蛋等食品中。
5.矿物质矿物质是人体必需的无机元素，它们分为宏量元素和微量元素。
宏量元素包括钙、铁、镁、钠、钾等，对人体新陈代谢和组织功能非常重要，常见于奶制品、鱼类、动物肉类等食品中；微量元素包括锌、铜、硒、碘等，虽然所需量较少，但对身体影响不可忽视。
二、分析方法1.食物化学成分分析法此分析法是依据化学反应的定量原理进行分析的。
它首先对待分析物进行挥发、燃烧、水解等处理，然后测定其生成物化学指标的含量。
该方法通常适用于有机物测定、营养素测定、环境污染物测试等领域。
简述食物营养价值的评价方法
简述食物营养价值的评价方法
食物营养价值的评价方法可以从多个角度进行考量，包括以下几个方面：
1. 营养成分分析，对食物中的营养成分进行分析是评价食物营养价值的一种常用方法。
这包括了食物中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维、维生素、矿物质等成分的含量分析。
通过分析这些成分的含量，可以了解食物提供的能量和各种营养物质的含量，从而评估其营养价值。
2. 生物学价值评估，除了分析食物中的营养成分含量外，还可以评估食物中这些营养物质的生物利用率。
例如，蛋白质的生物利用率可以通过评估其氨基酸组成和消化吸收率来确定。
高生物利用率的食物能更好地满足人体的营养需求。
3. 膳食均衡评估，评价食物营养价值时，还需要考虑膳食均衡问题。
膳食均衡指的是摄入的食物能够提供人体所需的各种营养物质，并且在适当的比例下摄取。
评估食物的膳食均衡性可以通过比较其提供的营养物质与人体所需的摄入参考值之间的差异来进行。
4. 功能性评估，除了营养成分外，食物中的功能性成分也是评价其营养价值的重要指标。
例如，抗氧化物质、益生菌、多酚类物质等对人体健康具有积极作用的成分。
评估食物的功能性可以通过研究其对人体健康的影响来进行。
5. 食物加工评估，食物的加工过程可能会对其营养价值产生影响。
评估食物的加工对其营养价值的影响可以通过比较原始食材和加工食品的营养成分含量来进行。
综上所述，评价食物营养价值的方法包括营养成分分析、生物学价值评估、膳食均衡评估、功能性评估和食物加工评估等多个方面。
这些方法可以帮助我们全面了解食物的营养价值，从而做出科学合理的饮食选择。
食品营养评语
食品的安全性直接关系到消费者的健康。在进行食品营养评语时，我会查阅食品的安全认证情况，包括食品生产许可证、食品安全检测报告等。我会从源头上分析食品的安全性，为消费者提供保障健康的评价。在评语中，我会客观评价食品的安全性特点，让消费者有清晰的了解。
六、食品的口碑和口感
食品的口碑和口感是消费者选购时的参考依据之一。在进行食品营养评语时，我会收集食品的用户口碑和评价，了解其受欢迎程度和口感特点。我会客观分析食品的口碑和口感，为消费者提供真实的评价参考。在评语中，我会引用消费者的评价，展现食品的真实情况，让消费者更清楚地了解食品的综合评价。
食品营养评语
一、食品的口感
食品的口感是品尝时最直接的感受之一。无论是脆嫩可口的水果，还是鲜香酥脆的炸鸡，其中所带来的口感都能够直接影响我们的食欲和享受程度。在评价食品的口感时，我会综合考量其外观、口感和咀嚼感受。而在评语中，我会用形象生动的语言描述食品的口感特点，为消费者提供直观的感受。
二、食品的营养成分
七、食品的个人喜好与建议
食品的个人喜好与建议是基于自身饮食习惯和口味喜好的。在进行食品营养评语时，我会结合自身口味偏好，给出针对性的个人建议。我会客观描述自己的口感喜好和营养需求，为同样口味偏好的消费者提供参考。在评语中，我会客观陈述个人喜好和建议，以期为消费者提供更加个性化的选购建议。
在给食品进行营养评语时，我会充分综合考量食品的口感、营养成分、制作工艺、品牌信誉、安全性、口碑口感以及个人喜好与建议，为消费者提供全面、专业的评价，让消费者可以更明智地进行选购。
食品的营养成分对于我们的健康至关重要。在进行食品营养评语时，我会仔细查看食品标签上的营养成分表，分析其含有的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等成分含量。同时，我也会了解食品的热量和膳食纤维含量，从而为消费者提供全面的营养评价。在评语中，我会突出食品的营养亮点，并指出其对身体健康的益处。
食品营养成分和功能评价的实验方法
食品营养成分和功能评价的实验方法食品的营养成分和功能评价对于消费者的健康和营养摄入至关重要。
为了准确评估食品的营养价值以及其对人体健康的益处，科学家们开发了多种实验方法。
本文将介绍几种常用的食品营养成分和功能评价的实验方法。
1. 体外消化模拟实验体外消化模拟实验可模拟人体消化过程，评估食物在胃和肠道中的消化。
该方法通过模拟胃酸和酶的作用，在一定的温度、酸度和时间条件下，观察食物在模拟消化过程中的变化，以评估其营养成分的消化率和可利用率。
体外消化模拟实验可以帮助科学家们确定食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养成分的消化情况，为食品的配方和工艺改进提供依据。
2. 细胞模型实验细胞模型实验是评估食品功能性成分对细胞生理功能的影响。
科学家们利用细胞培养技术，将特定细胞品系培养在实验室中，并加入不同浓度的食品提取物或功能性成分。
通过观察细胞生长、代谢、氧化应激等指标的变化，确定食品的功能性成分对细胞的影响程度。
这些实验可以评价食品对抗氧化、抗炎、抗肿瘤等功能性特性，有助于开发具有保健功效的食品和药物。
3. 动物实验证明动物实验证明可评估食品对动物生长、免疫功能、内分泌调节等方面的影响。
在实验过程中，科学家们将特定的食品添加到动物的饲料中，观察动物的体重变化、血液生化指标、器官功能等，并与对照组进行比较。
通过这些动物实验证明，科学家们可以评估食品对动物营养需求的满足程度，以及其对动物健康的益处。
这些实验证明为人类食品安全和营养评估提供了参考。
4. 人体实验人体实验是评估食品在人体内的影响和效果的最直接方法。
科学家们通过招募志愿者，设计合理的实验方案，观察特定食品摄入对人体生理指标的影响。
例如，在葡萄糖耐量试验中，科学家们通过测量被试者的血糖水平，评估特定食品对血糖代谢的影响。
人体实验可以更直接、准确地评估食品成分和功能对人体健康的影响，但由于涉及人体，应严格遵循伦理原则和实验安全规范。
综上所述，食品营养成分和功能评价的实验方法包括体外消化模拟实验、细胞模型实验、动物实验证明和人体实验。
最全食品营养分级评价指标及体系
最全食品营养分级评价指标及体系
概述
食品营养分级评价指标及体系是用来评估食品中营养成分的质量和数量的一种方法。
通过对食品的营养成分进行评估，可以帮助人们选择更健康、平衡的饮食。
营养分级评价指标
1. 蛋白质含量：蛋白质是人体所需的重要营养素，高蛋白食品可以提供更多的能量和维持身体的正常功能。
2. 碳水化合物含量：碳水化合物是人体获取能量的重要来源，不同类型的碳水化合物对人体有不同的影响。
3. 脂肪含量：脂肪是人体需要的一种重要能量来源，但过多的脂肪摄入可能会导致肥胖和其他健康问题。
4. 膳食纤维含量：膳食纤维对促进消化系统健康和预防疾病非常重要。
5. 维生素和矿物质含量：维生素和矿物质是人体维持正常生理功能所必需的。
不同的食品可能含有不同种类和数量的维生素和矿物质。
营养分级评价体系
基于食品的营养分级评价指标，可以建立一个营养分级评价体系，以帮助人们更好地了解食品的营养价值。
这个体系可以包括以下几个方面：
1. 优质食品：具有丰富的营养物质、适量的热量和良好的食品质量的食品可以被评定为优质食品。
2. 中等食品：营养物质含量适中，热量和食品质量一般的食品可以被评定为中等食品。
3. 一般食品：营养物质含量不够丰富，热量和食品质量一般的食品可以被评定为一般食品。
4. 低质食品：营养物质含量不足，热量过高或食品质量差的食品可以被评定为低质食品。
结论
食品营养分级评价指标及体系是一个有助于人们选择健康饮食的工具。
通过了解食品中的营养成分，人们可以更加科学地安排饮食，保持健康。
同时，这个体系也可以对食品行业进行监管，促进食品质量的提升。
食品营养评价技术方案
食品营养评价技术方案一、背景介绍随着人们对健康饮食的日益关注，对食品的营养价值评价的需求也越来越高。
食品营养评价是指通过对食品成分、营养素含量和生物活性物质等进行定量分析和综合评价，来判断食品的营养价值和对人体健康的影响。
食品营养评价技术方案的制定和实施能够为食品行业提供科学依据，以满足消费者对食品的需求。
二、评价目标本技术方案的评价目标是，通过使用先进的食品营养评价技术，对食品进行全面、准确的营养价值评估，以提供有关食品营养成分、营养素含量和生物活性物质等方面的信息，帮助消费者做出理性的食品选择。
三、评价内容食品营养评价的内容主要包括以下几个方面：1. 食品成分分析食品成分分析是评价食品营养价值的基础，通过对食品的蛋白质、碳水化合物、脂肪、纤维素等成分进行定量测定，来了解食品的基本成分及其含量。
2. 营养素含量分析营养素含量分析是评价食品营养价值的重要指标，通过对食品中维生素、矿物质、氨基酸、脂肪酸等营养素的含量进行定量测定，来评估食品的营养成分是否满足人体健康的需求。
3. 生物活性物质分析生物活性物质是指对人体有益的化合物，如抗氧化物质、抗炎物质等。
通过对食品中生物活性物质的含量和活性进行分析，可以评估食品对人体健康的益处。
四、评价指标在食品营养评价技术方案中，可以选择以下一些常用的指标来进行评价：1.蛋白质含量：用来评估食品的蛋白质营养价值，一般以氨基酸含量为指标。
2.脂肪含量：用来评估食品的脂肪营养价值，一般以不饱和脂肪酸含量为指标。
3.碳水化合物含量：用来评估食品的碳水化合物营养价值，一般以纤维素含量为指标。
4.维生素含量：用来评估食品的维生素营养价值，例如维生素C、维生素E等。
5.矿物质含量：用来评估食品的矿物质营养价值，例如铁、钙、锌等。
6.抗氧化活性：用来评估食品中抗氧化物质的含量和活性，例如多酚、类黄酮等。
五、评价方法食品营养评价可以采用以下一些常用的方法：1.化学分析法：通过化学实验室对食品进行定量分析，确定食品中各种成分和营养素的含量。
第五章_食品营养评价
• 确定分析样品
• 采样遵循随机抽样原则。
• 原辅料阶段、关键生产 环节的前后、终产品阶段
• 实施抽样检查 • 感官检查可以逐批进行
• 产品质量稳定时可减少分 析批次.否则增加分析批次
• 饼干可以采用每批、每天 取样的原则, 送三批或三天
的代表样品。一般可采集 9~18个独立包装，送检分 析。
营养成分标示的顺序
• 当缺少项目时， 依序上移。 • 能量 • 蛋白质 • 脂肪 • --饱和脂肪（酸） • --不饱和脂肪（酸） • --反式脂肪（酸） • 胆固醇 • 碳水化合物 • --糖 • 膳食纤维 • --可溶性膳食纤维 • --不溶性膳食纤维 •钠 •钙
• 是食品营养标签上比较食品营养素含量多少的参考标准， 是消费者选择食品时的一种营养参照尺度。营养素参考 值依据我国居民膳食营养素推荐摄入量（RNI）和适宜摄 入量（AI）而制定。
• 成分稳定时，可减少分析 批次．否则增加分析批次。
• 自检 • 委托检测 • 签订委托检测合同（检验
方法、价格、时间） • 送检样品。
• 国家或地方的认证或认 可的实验室．
• 国标或国际公认方法， 并确保分析数据的真实 可靠。
• 分析计划包括 • 产品名称 • 分析目的 • 分析项目 • 产品批次 • 采样地点 • 实验室资质 • 分析方法 • 单价和总经费需要 • 完成时间。
• 使用方式
• 1. 用于比较和描述能量或营养成分含量的多少，如占 营养素参考值的百分数（NRV%）；
• 2. 指定其修约间隔为1，如1%，5%，16%等；
• 3. 使用营养声称和零数值的标示时，用做标准参考数 值。
能量相当于2000kcal; 蛋白质、脂肪ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ碳水化合物供能分别占总能量的13%、27%与 60%。
食品营养价值评价
乌贼
乌贼又叫墨鱼。
乌贼的内壳，称为海螵蛸。具有收敛、止血、制酸、 止痛的功效，海螵蛸是治疗胃部疾病的主药，可治胃溃 疡、胃酸过多和消化不良；外用可治疗创伤出血和下肢 溃疡等。
乌贼墨的主要成份是乌贼墨黑色素，它是止血良 药，可以用于消化道出血、功能性子宫出血和肺咳血的 治疗。
乌鱼蛋
❖ 乌鱼蛋，乃乌贼的产卵，呈椭圆形，外面裹着一层半透 明的薄皮（即脂皮），它含有大量蛋白质，产于我国山 东青岛、烟台等地，一向被视为海味珍品
❖ 发好的乌鱼蛋薄片，行话名”乌鱼钱”，如果当天不用， 必须用清水浸泡起来，每天要换一次水。
枪乌贼
❖ DHA（脑黄金）和多种易为人体所接受的营养物质:如章鱼肉碱、 肌碱、氧化三甲胺、牛磺酸。 研究证明，只要摄入的食物中牛磺酸与胆固醇的比值（即T／C值） 在2以上，血液中的胆固醇值便不会升高，因为牛磺酸有抑制胆固 醇在血液中的积蓄作用。鱿鱼肌肉中牛磺酸含量较高，T／C值比 为2.2 。因此，食用鱿鱼，其所含胆固醇不会积蓄于血液中。
藻类及其他水产制品 －－海带
❖ 海带。丰富的碘化物，经常食用，不仅可以防止甲状腺肿 大，还可促进炎症渗出物的吸收，对一些慢性炎症和高血 压有缓解作用。癌症患者常吃海带也可起到消除积块的辅
助作用。
藻类及其他水产制品
－－紫菜
❖ 紫菜。性寒，味甘咸，有化痰软坚，清热利尿补肾养心， 降低血压之功能。可用于甲状腺肿，水肿，淋病,慢性支气 管炎、湿性脚气病、夜盲症等疾病的治疗。紫菜还含有较 丰富的胆碱成分，常食对记忆力衰退有一定的改善作用。
猪
❖ 性平，味甘咸，有滋阴补肌和润肠养胃的作用。 ❖ 但含胆固醇，高血脂症、血管硬化症、冠心病及
肥胖患者，不宜多食用。 ❖ 猪肉性寒属阴，不能用于补虚。
食品的营养价值的评价
食品的营养价值的评价所谓食品资源的营养价值，主要是从经典营养科学的角度，即传统六大营养素（碳水化合物、蛋白质、脂类、维生素、矿物质和水分）的角度来评价食物资源的价值。
1、食物营养价值的相对性食物的营养价值就是指食品中营养素能够满足用户人体须要的程度。
食物种类很多，营养素共同组成千差万别，除个别食品例如母乳（婴儿食品）、宇航员特定食品外，食品的营养价值都就是相对的。
2、食物营养密度与平衡膳食（1）营养密度：指食品中以单位热量为基础所不含关键营养素（维生素、矿物质和蛋白质三类）的浓度。
乳、肉就其每焦耳所提供更多的营养素来说既多又不好，故营养密度较低；脂肪组织的营养密度则高，因其每焦耳所提供更多的上述营养素太少。
（2）平衡膳食：指膳食中所含营养素不仅种类齐全、数量充足，且配比适宜，既能满足机体生理需要，又可避免因膳食构成的营养素比例不当，甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调。
3、营养素的生物利用率营养素的生物利用率指各营养素实际被机体吸收利用的情况。
机体对营养素的吸收利用，依赖于食品提供的营养素总量及可吸收程度，并与机体的机能状态有关。
影响营养素生物利用率的因素主要包括以下几个方面。
（1）食物的消化率：相同来源的脂肪、碳水化合物类和蛋白质的消化率就是相同的。
（2）食物中营养素的存在形式：如动物性食品中的铁比植物性食品所含的铁的生物有效性高。
（3）食品共同组成：食物中营养素与其它食物成分并存状态可以影响生物利用率。
例如相同食品组分对铁的稀释利用存有推动或遏制的促进作用，维生素c推动铁的稀释，而磷酸、草酸、植酸等可以与铁融合，减少其溶解度，并使铁稀释减少；蛋黄铁由于存有较低的卵黄低磷蛋白而显著遏制稀释，并使铁的生物有效性减少。
菠菜不含草酸影响钙的利用。
（4）食品加工：对生物有效性可有一定影响，在食品加工中除去植酸盐或加维生素c 均对铁的生物有效性有利。
颗粒小或溶解度髙的铁盐，其生物有效性更好。
（5）生理因素：人体机能状态对营养素的稀释利用影响非常大。
高级营养师专业技能-食品营养评价
高级营养师专业技能-食品营养评价现有一市售某种饼干的营养标签如下表，请进行如下计算和评价;1、能量密度计算和评价。
正确答案：］、能量密度计算：食品标羲据如上表给出，按照成年人男性正常值查找能量膳食推荐摄入量: 能量数值是240OkCaL计算能量密度；能量密度二一定量食物提供的能量/能量推荐量=466/2400=0. 19对于成人来说IOOg饼干就可提供一天能量的近20%,故是高能量食物。
2、营养质量指数和评价计算营养素质量指数：INQ二营养素密度/能量密度蛋白质密度=8. 3/75=0. 11IOOg饼干的营养质量指数=0∙Π∕0. 19=0. 58同理计算其他营养素的INQ o查找食品能量和营养素对应数值，见下表。
蛋白质而言，还不足。
分析下面食物的GI数值，指出哪个是中GI的食物，判断根据是什么？正确答案：简述营养质量指数计算方法和评价标准。
正确答案：营养质量质数是一种结合能量和营养素对食物进行综合评价的方法，它能直观、综合地反映食物能量和营养素需求的情况。
(1)INQ的计算首先在求出能量密度后，同理求出一个所关心的营养素密度，两者相除，得到INQ数值，是评价食物营养的简明指标。
营养素密度二一定量食物提供的营养素含量/相应营养素推荐摄入量标准食物营养质量指数(INQ)二营养素密度/能量密度(2)INQ评价标准INQ=L表示食物提供营养素的能力与提供热能的能力相当，二者满足人体需要的程度相同，为“营养质量合格食物”。
INQ<1,表示食物提供营养素的能力小于提供热能的能力，长期食用此食物，会发生该营养素不足或热能过剩的危险，为“营养价值低食物”。
INQ>L表示食物提供营养素的能力大于提供热能的能力，为“营养质量合格食物”，特别适合体重超重和肥胖者选择。
注意事项：INQ最大的特点就是根据不同人群的营养需求来分别计算。
同一个食物，对一组正常人群可能是合格的，而对裴旁人群可能是不合适的，因此要做到因人而异。
食品质量保证的食品营养标准与评价
食品质量保证的食品营养标准与评价在现代社会中，食品质量和食品安全问题备受人们关注。
食品的营养价值是评价其质量的重要指标之一。
为了保证食品的质量，制定科学准确的食品营养标准与评价是至关重要的。
本文将探讨食品质量保证的食品营养标准与评价的相关问题。
一、食品营养标准的制定食品营养标准的制定是基于人体营养需求与健康的相结合。
这些标准通常由相关部门或专家委员会根据大量的科学研究数据和健康指南制定而成。
食品营养标准可分为两类：一是宏量营养素标准，包括蛋白质、碳水化合物、脂肪和膳食纤维的建议摄入量；二是微量营养素标准，包括维生素、矿物质、氨基酸和脂肪酸等的推荐摄入量。
食品营养标准的制定需要充分考虑不同年龄、性别、生理状态和体力活动水平等因素对营养需求的影响。
例如，孕妇和哺乳期妇女需要额外的营养素来满足胎儿和婴儿的需求；运动员和体力劳动者需要更多的能量和蛋白质来维持身体的正常功能。
二、食品营养评价的方法食品营养评价是通过对食品中所含营养成分的测定和分析，来判断其对人体健康的贡献程度。
常用的食品营养评价方法有以下几种：1. 化学分析法：通过实验室化学分析来测定食品中各种营养成分的含量，如氨基酸、维生素、矿物质等。
这种方法可以得到准确的数值，但需要时间和专业的仪器设备。
2. 生物学评价法：通过动物实验或人体试验，观察并评价食物所含营养成分在人体中的吸收利用情况。
这种方法考虑了人体的生理特点，能够更真实地反映食品的营养价值。
3. 膳食调查法：通过采集大量人群的膳食摄入数据，结合食品成分数据库，计算得出人群摄入各种营养素的平均水平。
这种方法可对群体的营养状况进行评价，但可能存在调查样本的时效性和真实性问题。
三、食品营养标签的重要性食品营养标签是食品包装上的一种标识，用于向消费者提供食品的营养信息。
食品营养标签包括食品中所含的各种营养成分的含量以及每日摄入参考值等内容。
食品营养标签的重要性在于它能够帮助消费者了解食品的营养价值，从而做出更加明智的选择。
公共营养师培训食品营养评价
下面积÷等量碳水化合物标准参考物餐后2h血糖应 答曲线下面积×100%
公共营养师培训食品营养评价
第16页
消化吸收快碳水化合物餐后血糖应答快速，血糖升 高幅度大，餐后2h血糖动态曲线面积大，GI值高； 相反，消化分解慢碳水化合物，向血液中释放葡萄 糖速度迟缓，血糖上升慢，含有较低GI值。
1、蛋白质营养素密度=8.5÷58=0.15 脂肪营养素密度=22÷56=0.39
公共营养师培训食品营养评价
第21页
碳水化营养素密度=60÷290=0.21 钙营养素密度=230÷800=0.29
2、钙营养质量指数（INQ）=（230÷800）÷ （480÷）=1.21
由计算可知：钙营养质量指数（INQ）＞1，表示 该项食物提供营养素能力大于提供能量能力，属于 高钙食品，为“营养质量合格食物”。
第八步：按摄影关要求列出执行标准和产品同意 文号。
第九步：其它内容编写。
公共营养师培训食品营养评价
第11页
第二节 食品营养价值分析
食物营养价值评价方法中，最为基础是判定 食物营养素含量、形式是否可满足人体需要， 以及满足程度；其次是在消化吸收利用率、 血糖调整、抗氧化能力等保健功效方面作用。
公共营养师培训食品营养评价
第12页
知识重点 一、食物中能量密度计算及意义
能量密度=一定量食物提供能量值÷能量推荐 摄入量
长久食用低能量和能量密度低食物，会影响 儿童生长发育；
长久食用高能量和能量密度高食物，则轻易 造成人体体重过重或肥胖。
公共营养师培训食品营养评价
第13页
二、营养质量指数（INQ）计算方法
公共营养师培训食品营养评价
食品营养价值评价
食品营养价值评价食品是我们生活所必需的，它们不仅为我们提供所需的能量，还含有各种营养物质，对我们的健康至关重要。
因此，对食品的营养价值进行评价和了解十分重要。
本文将探讨食品营养价值评价的重要性以及常用的评价方法。
一、食品营养价值评价的意义食品营养价值评价对于人们的饮食健康至关重要。
通过评价食品的营养价值，我们可以更好地控制自己的饮食，确保摄入足够的营养物质。
此外，食品营养价值评价也对食品行业具有指导意义。
生产者可以参考营养价值评价结果，调整产品的配方，提供更加健康的食品。
二、食品营养价值评价的方法1. 化学分析法化学分析法是最常用的评价食品营养价值的方法之一。
这种方法利用化学分析技术，将食品样品分解成各种组分，并测定其中所含的营养物质。
例如，通过测定样品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪和微量元素等含量，可以评价食品的营养价值。
化学分析法具有准确性高、广泛适用性等特点，但是需要使用昂贵的仪器设备，对实验人员也提出了较高的要求。
2. 功能性评估法除了评价食品的营养成分外，功能性评估法还包括对食品功能物质的评估。
功能性物质是指那些具有保健、调节机能的物质，如多酚类、纤维素等。
这种方法通过测定食品样品中的功能性物质含量，并结合相关研究结果，评估食品的功能特性。
功能性评估法对于回答“这种食物对健康是否有益”这一问题起到了重要的作用。
3. 生物学评估法生物学评估法是通过动物实验，评估食品对生物体健康的影响。
这种方法通过将实验动物饲喂不同食物，观察其生长发育、免疫功能、肠道菌群等指标的变化，评估食品的营养价值。
生物学评估法具有直观性强的优点，但是由于动物实验涉及伦理、费时费力等问题，应用不太广泛。
三、食品营养价值评价的挑战与发展趋势随着社会的发展和人们对健康的重视，食品营养价值评价也面临着新的挑战和发展趋势。
首先，我们需要考虑不同人群的营养需求差异。
不同年龄段、不同性别、不同职业的人们对营养的需求是不同的，因此，食品营养价值评价应考虑到这些差异，提供相应的建议。
食品营养价值评价
➢ 同一种食物由于品种、入食部位、产地和烹调 加工方法的不同，其营养价值也会存在一定的 差异
02
食物营养价值的评定
一、计算能量摄入量
判定食物营养素的含量、形式是 否可满足人体需要，以及满足的 程度
另外在消化吸收利用率、血糖调节 、甚至抗氧化能力等保健功能方面 作用。
食品营养评价三ຫໍສະໝຸດ 目标知识目标• 了解食物营养价值的评定
能力目标
• 会选择不同INQ的食物
思政目标
• 培养学生树立全面客观分析问题的思维
目 录
01 营养价值的定义
02 食品营养评价的评定
0１
计算能量摄入量
一、营养价值的定义
营养价值：是指食物中各种营养素的多少及其被机体消化、吸收和
利用程度高低的相对指标。
脂肪
总脂肪及必需脂肪酸含量、n-3不饱和脂肪酸含量， 各类脂肪酸比例，及胆固醇、反式脂肪酸的含量
碳水化合物
碳水化合物含量和膳食纤维含量 血糖指数（GI）或血糖生成负荷（GL）
GL＝食物GI×摄入该食物的实际可利用碳水化物量(g)
谢谢聆听
二、食物营养价值的评定 能量密度与营养质量指数（INQ）：
能量密度 ＝ 一定量食物提供的能量 值 能量推荐摄入量
营养素密度＝ 一定量食物提供的营养 素含量 相应营养素推荐摄入量
食物营养质量指数
(INQ)＝
营养素密度 能量密度
二、食物营养价值的评定
能量密度与营养质量指数（INQ）：
➢ INQ=1：食物提供营养素的能力与提供能量的能 力相当。
➢ INQ>1：食物提供营养素的能力大于提供能量的 能力，“营养价值高食物”，适合体重 超重和肥胖者选择 。
公共营养师食品营养评价
公共营养师食品营养评价公共营养师是一项专业的职业，负责为公众提供科学、全面的营养指导和饮食建议。
而食品营养评价是公共营养师的一项重要工作内容，通过评价食物的营养价值和对人体健康的影响，为公众提供合理的饮食指导，帮助他们选择适合自己的食物和饮食方式。
食品营养评价可以从多个角度进行，包括定性评价和定量评价。
定性评价主要是基于食物的组成成分和营养含量，评估食物所含的营养物质类型和含量是否符合人体所需。
通过分析食物中的脂肪、碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质等成分的含量，可以判断食物是否具备丰富的营养物质。
定量评价则是通过计算食物提供的能量和各种营养素的摄入量，来评估食物在人体内产生的营养贡献。
常用的定量评价方法包括能量百分比分析、平衡饮食评价、净能评价等。
这些方法可以帮助公共营养师了解食物中每种营养素的摄入量是否平衡，从而指导公众根据自身需求合理选择食物。
公共营养师在进行食品营养评价时，需要综合考虑食物的营养素组成、饮食结构以及不同人群的需求。
首先，公共营养师可以参考食物成分表、食物组合表等资料，了解食物中的各种营养素含量和相互作用。
其次，他们还需要了解人体对不同营养素的需求量，因为不同人群对营养素的需求是有差异的，如儿童、孕妇、老年人等。
针对不同人群的需求，公共营养师可以根据食物营养评价的结果，提供相应的饮食建议。
此外，公共营养师还需要关注食物中的抗营养物质、添加剂和污染物等，因为这些物质可能会对人体健康产生不利影响。
在食品营养评价中，公共营养师需要对食物中的这些物质进行评估，并提供相应的食物选择和烹饪建议，以保证公众的健康。
总之，公共营养师的食品营养评价是为公众提供科学、全面的饮食指导提供重要支撑。
通过定性和定量评价，公共营养师可以评估食物的营养价值和对人体健康的影响，并据此提供科学合理的食物和饮食建议。
这项工作对于提高公众饮食健康意识、改善饮食结构以及预防和控制营养相关疾病都具有重要意义。
食品安全与食品营养健康评价
食品安全与食品营养健康评价食品安全和食品营养健康评价是当今社会中备受关注的重要话题。
随着人们食品选择的日益多样化，确保食品安全和提供营养健康的食品对保障公众健康至关重要。
本文将探讨食品安全和食品营养健康评价的重要性，并介绍一些评价方法和措施。
一、食品安全评价食品安全评价是确保食品供应链的安全和公众健康的关键步骤。
它涉及到从食品的生产、运输、储存等各个环节，确保食品不受污染、不含有有害物质，并符合卫生标准。
食品安全评价的目的是保护公众免受食源性疾病的侵害，减少食品相关的健康风险。
食品安全评价的方法包括抽样检测、标准制定和监管措施等。
抽样检测是通过对食品样本进行实验室分析，检测是否存在有害物质或微生物污染。
标准制定是基于科学证据和监管机构制定的一系列食品安全标准，例如最大残留限量和微生物标准。
监管措施包括注册和审查食品生产企业、执法行动以及对食品安全违规行为的处罚等。
二、食品营养健康评价除了食品安全评价，食品的营养健康评价也是至关重要的。
食品提供给我们身体所需的营养物质，如维生素、矿物质和能量等。
评价食品的营养价值可以帮助人们做出更明智的食品选择，保持健康的饮食习惯。
食品营养健康评价的方法包括营养成分分析、饮食调查和营养评估等。
营养成分分析是通过实验室测试测量食品中的营养成分含量，例如蛋白质、脂肪和糖等。
饮食调查则是通过调查人们的饮食习惯和摄入量，从而评估他们的营养摄入情况。
营养评估则是根据人们的饮食习惯和营养需求，评估其营养状况和潜在的健康风险。
三、食品安全与食品营养健康的关系食品安全和食品营养健康是相辅相成的概念。
只有确保食品安全，才能保证人们摄入的食物不带来潜在的健康风险。
另一方面，只有食品提供的营养物质充足，人们才能获得健康所需的营养。
因此，食品安全和食品营养健康评价需要同时进行，以保障公众的整体健康。
四、食品安全与食品营养健康评价的重要性食品安全和食品营养健康评价对于个人和社会的健康至关重要。
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Section1 食品样品收集和标签解读
Chapter1 食品样品的收集和保存
1、总体和样品 2、食品抽样的基本原则和方法
纯随机抽样 类型抽样 等距抽样 整群抽样 定比例抽样 抽样以“代表性”强为目的！
Chapter2 食品的取样和处理
1、取样的基本要求：
采样 混合 处理 缩分
22类1500种（世界现在有4000多种）
食品添加剂的主要功能
防腐 食品添加剂最主要功能之一，主要用于防止各种 加工食品、水果和蔬菜在储存、流通过程中因微生 物繁殖而引起的变质、提高保存期，延长食用价值。 如：苯甲酸（钠）、山梨酸（钾）； 调节酸度 利用一些酸碱物质来调节食品的酸度，改善食品 味道。如：柠檬酸、苹果酸、磷酸； 抗氧化 防止或降低食品在加工、储藏、运输过程中和空 气中的氧气发生化学作用，提高食品的稳定性，延 长储存期，降低营养价值损失，改善风味和颜色劣 变。如：异抗坏血酸钠；
Chapter4 食品营养评价
营养与食品卫生学教研室
食物：供人类或动物食用的物质称为食物； 动物性食物和植物性食物； 酸性食物（成酸食物）和碱性食物（成碱食 物）； 没有一种食物是万能的！
食物营养学
食物营养学是营养学的一个重要领域，主要 涉及的内容有：食物的营养素和功能成分的 含量分布、食物的营养特点和应用价值、食 物强化或加工对食物品质的影响、食物营养 评价的方法和手段等； 食物营养学是营养师工作的基础！
NRV（Nutrient Reference Values），营 养素参考值：是食品营养标签上比较食品营养成 份含量多少的参考标准，是消费者选择食品时的 一种营养参照尺度。营养素参考值是依据我国居 民膳食营养素推荐摄入量（RNI）和适宜摄入 量（AI）制定的。 国际组织和各国都基本有自己国家的NRV 我国NRV的制定也是与世界接轨的。
改善色泽 食品加工过程中可能出现氧化、褪色、变色，产生不 洁或不愉快的感觉，因此可以通过抗氧化剂、着色剂、 发色剂、漂白剂等改善食品色泽。如：亚硫酸钠、亚 硝酸钠、胭脂红； 膨松 使食品以形成多孔酥松组织，体积变大，酥脆可口。 如：碳酸氢钠、明矾； 保湿 防止食品在储存期间因水分损失而导致干缩、变硬； 增强和补充营养成分 强化补充食品中营养成分，是营养更丰富合理。
根据营养素％NRV判断食品的营养特征 根据实际情况可按每份食品营养素含量计算
Step4 营养标签评价
实例分析：金龙鱼玉米油（5升装）
能量 3700kJ
蛋白质 脂肪 饱和脂肪 不饱和脂肪 碳水化合物 胆固醇 钠 维生素E
0g 100g 15g 85g 0g 0mg 0mg 20mg
一个爱吃零食女孩的减肥计划
三、食品标签和配料解读
食品标签 食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物， 是对食品质量特性、安全特性、食用（饮用）说明 的描述。通过食品标签，消费者可以了解食品的基 本来源、属性和营养含量、安全食用期限等基本信 息； 食品配料表 食品标签上的重要内容，是指在食品制造或加工 食品时使用的、并存在（包括以改性的形式存在） 于食品中的主要原料或辅料物质，如食品添加剂。
在食品营养标签上为什么要用NRV，而不是DRIs?
DRIs的全称是膳食营养素参考摄入量，是一组每日平均 膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：平均需要量 （EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可 耐受最高摄入量（UL）。由于各项参考值的制定都是根 据性别、年龄、体力活动水平等等而来，是用来指导 “膳食“的而不是一个食品，而且其数值较多，应用起 来比较复杂； 而NRV是以DRIs为依据制定的，专门用于食品营养标签， 可以方便企业应用和消费者的比较和选择。
检验样品 平均样品 复检样品 保留样品
待检样品
检样
原始样品
2、取样方法
四分法 几何法
3、食品样品预处理
有机物破坏法:包括干法灰化和湿法消化； 蒸馏法:包括常压、减压、水蒸汽蒸馏法； 溶剂提取法:浸泡法、溶剂萃取法； 盐析法：向溶液中加入无机盐，使溶质从溶液中沉淀 析出； 化学分离法：磺化及皂化法、沉淀法、掩蔽法； 色谱分离法：在载体上进行物质分离，可分为吸附、 分配、离子交换色谱； 浓缩：常压浓缩、减压浓缩
2007年12月中国卫 生部发布《食品营 养标签管理规范》， 该规范于2008年5 月1日起强制执行；
3、营养素含量及其标示
绝对数值－单位食品（每100g、100mL、每份）或每食 用份食品种提供的营养素种类和含量； 相对数值－单位食品中营养素参考值（NRVs）的百分比；
什么是NRV，它有什么意义？
读食品标签。。。
四、 营养标签解读
“无糖”食品中真的不含糖吗？ 一瓶酸奶和一瓶果汁相比哪个热量更高？ 一瓶可乐的能量有多高？（10gCar/100ML）
核心营养素：在执行食品营养标签管理时， 会将营养素分为必须标示、可选择标示的两 种，因此强调必须标注的营养素的重要性， 命名为核心营养素，一般来说，核心营养素 应该是对本国最具有公共卫生意义的营养素。 我国规定4种－蛋白质、脂肪、碳水化合物、 钠。美国规定15种，澳大利亚规定6种；
1、食品标签标准
预包装食品：预先包装于容器中，以备交付给消费者的食品； 容器：将食品完全或部分包装，以作为交货单元的任何包装形式， 也包括包装纸； 食品添加剂：为改善食品的品质和色、香、味，以及为防腐和加 工工艺的需要，加入食品中的化学合成物质或天然物质； 保质期(最佳食用期)：指在标签上规定的条件下，保持食品质量 (品质)的期限。在此期限，食品完全适于销售，并符合标签上或 产品标准中规定的质量(品质)；超过此期限，在一定时间内食品 仍然是可以食用的； 保存期(推荐的最终食用期)：指在标签上规定的条件下，食品可 以食用的最终日期；超过此期限，产品质量(品质)可能发生变化， 因此食品不再适于销售； 固形物：含有固、液两相物质的食品中的固体部分，不包括可溶 性固形物。
食品添加剂的定义 为改善食品品质和色、香、味、以及为防 腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合 物或天然物质。 这些物质本身不作为食用目的，也不一定 的营养价值。但不包括污染物、残留农药。 主要依据《食品添加剂使用卫生标准》 （GB2760-1996）
按其来源食品添加剂的分类：
天然食品添加剂 利用动、植物组织或分泌物及以微生物的代 谢产物为原料，经过提取、加工所得到的物质。 如：Vc、淀粉糖浆、植物色素等； 化学合成食品添加剂 通过一系列化学手段人工合成得到的添加剂。 如人工合成色素、糖精钠； 目前我国食品生产使用的大多属于化学合成食 品添加剂。
同一种添加剂可能有多种功能，同一功能可 能有多种添加剂支持。如：亚硝酸钠
食品添加剂的使用范围和剂量要求
使用食品添加剂的食品主要有：饮料类（果汁饮料、 碳酸饮料）、焙烤类食品（面包、饼干、糕点等）、 卤制品类（熟肉类、酱菜等）、调味品类、方便食 品类（方便面、膨化食品等）、其它（面粉、食用 油等）； 天然食品添加剂一般对人体无害，大多数合成添加 剂对人体有毒性，致癌物。要控制加入量； 关于人体每天允许食用量ADI（ Acceptable Daily Intake For Man ）值，可查阅标准。
食品添加剂对改善食品的质量、档次和色香 味，对原料至成品的 保质保鲜，对提高食 品的营养价值，对新产品的开发、对食品加 工工艺的顺利进行等方面，都起着极为重要 的作用。随着食品工业的发展， 食品添加 剂已成为加工食品不可缺少的基料。
Step2 阅读食品标签的净含量
3. 营养标签解读 食物份量：包装重量 g， 每个包装份数 每份重量 g
Step3 对营养成分含量及相关内容进行解读
明确营养素含量的表达单位（100g、100ml、 包、粒、份） 逐一阅读营养成分数据，记录 对能量和三大能源物质功能进行计算和评估
（1）计算三大物质提供的能量值
1、食品营养标签的基本构成
食品营养标签由营养成分（基本信息）和附 加营养信息两部分组成； 营养成分标示是一个标准化的食品营养成分 表，直接以数据形式显示某一食品中所含有 的营养成分（蛋白质、脂肪、碳水化合物、 矿物质、维生素等）含量；
附加营养信息是对食品营养特性的描述，以便增加 消费者对食物营养价值的理解。主要包括营养声称 和健康声称； 营养声称是指以文字形式对食品的营养特性做出的 描述、建议或暗示。主要包括： 营养素含量声称： 指描述食物中能量或营养成分含量水平的声称。 声称用语包括 “含有”、“高”、“低”或“无” 等（如牛奶是钙的来源、低脂奶、高膳食纤维饼干 等）；
比较声称： 指与消费者熟知同类食品的营养成分含量或 能量值进行比较后的声称。声称用语包括 “增加”和“减少”等。所声称的能量或营 养成分含量差异必须 ≥ 25%（如普通奶粉 可作为脱脂奶粉的基准食品；普通酱油可作 为强化铁酱油的基准食品等）； 功能声称； 减少疾病危险的声称
2、相关标准和法规
一些食品添加剂在不同的食品中添加的限量
添加剂名称 NaNO2 NaNO3 SO2 苯甲酸 山梨酸 EDTA 食品 午餐肉 午餐肉 白糖 干酪制品 果汁类 果汁类 加入限量（mg/kg) 125 ＜500 20 1000 600 250
主要添加剂的使用范围和剂量，见书P240～243，表4－12
食品添加剂的优点：
1、食品标签标准
《预包装食品标签通则》（GB7718-2004）是 我国强制性国家标准，规定了用于预包装食品 的术语、相关法规、基本要求、强制标示内容 和非强制标示内容。
ห้องสมุดไป่ตู้
《预包装食品标签通则》（GB7718-2004）
强制标示内容 食品名称、配料清单、配料的定量标示、 净含量和固形物含量、制造者、经销商的名 称和地址、产品标准号、质量等级等； 食品配料清单应按配料加入量的递减顺序排 列；净含量应由净含量、数字和法定剂量单 位构成，与食品名称排在包装物或容器的同 一展示版面；清晰标示食品的生产日期和保 质期