第二天下午 第四章 食物营养基础+第五章 食品营养评价

第二节 世界及我国膳食结构
一 世界膳食结构
1、以动物性食物为主的模式：“三高模式”
2 、地中海膳食 3、以植物性食物为主的膳食模式 4、日本膳食
二 我国膳食特点
1、高碳水化合物
2、高膳食纤维
3、低动物原料
问题：油脂、盐过多；奶制品、豆制品 过低；缺铁和VA。
三 中国居民膳食指导
（一）中国居民膳食指南
AI与RNI相似之处是二者都用作个体摄入的
目标，能满足目标人群中几乎所有个体的需要。
AI和RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，
可能显著高于RNI。因此使用AI时要比使用RNI
更加小心。
（四）可耐受最高摄入水（ UL ）
可耐受最高摄入水平
（tolerable upper intake level， UL ） 系指生命某一阶段和性别人群几乎对 所有个体健康都无任何副作用和危险的 每日最高营养素摄入量。
1 数字修约：有效数字 2 求均值
第一节 食品营养标签的制作
7 数据处理与计算
能量（kcal)=4*蛋白质(g)+4*碳水化合物(g) +9*脂肪(g)+3*有机酸(g) +7*乙醇(g)+2*膳食纤维(g) P318
某营养素%NRV=（某营养素含量*单位重量）*100% 该营养素NRV P331
食物的营养价值的高低在很大程度上受储 存、加工和烹调的影响。该过程一方面可导 致多种营养素的损失，另一方面也可增加食 物的消化吸收率，并且可破坏食品中的抗营 养因子（ antinutrition factors）。
二、评定食品营养价值的意义
1 、全面了解各种食物中的营养组成，提出现有主要
食品的营养缺陷，并指出改造的创新的方向，充分
2 中国居民膳食宝塔
（2）膳食宝塔共分五层： 第一层谷物杂粮 250-400g； 第二层蔬菜 300-500g+水果200-400g； 第三层畜禽肉 250-400g+鱼虾75-100g+ 蛋25-50g； 第四层奶300g+豆30-50g； 第五层油25-30 g+盐6g。
2 中国居民膳食宝塔
能量密度=
一定量食物提供的能量值/能量推荐摄入量
马铃薯：76/2400=0.032。 松子仁：698/2400=0.291。 奶油：879/2400=0.366。 牛奶：54/2400=0.023。
营养素密度= 一定量食物提供的营养素含量/相应营养素推荐摄入量
马铃薯：8/800=0.01。 松子仁：78/800=0.098。 奶油：能量14/800=0.018。 牛奶：能量104/800=0.130。

评价的指标有生长发育指标、生化代谢指标、缺乏症
的检查等。
。
二 营养素质量指数 （index of nutrition quality，INQ）
1 营养素质量指数（INQ）作为评价食品营养价值的 指标。把营养素和能量结合起来。 营养素质量指数：营养素密度与热能密度之比。
营养素密度 INQ 热能密度
国标号
GB/Z 21922 GB/Z 21922 GB 5009.5 GB 5009.6 GB 5413.3 GB 5009.91 GB 5413.21
备注
计算法 计算法 凯氏定氮法 第一索氏提取法 第一碱水解法 火焰原子吸收分光 光度法
第一节 食品营养标签的制作
7 数据处理与计算
数据处理 P319
营养素种类越全面，含量越丰富，比例
越接近人体的需要则其营养价值越高。
营养素种类与数量的评定方法很多，
化学分析法、仪器分析法、酶分析法等，
但较常用的还是食物成分表查ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ法。
2、营养素的质量
营养素的质量主要通过其消化率与利用率来进行评
价，基本上与蛋白质质量评价相似。
评价营养价值的常用方法：
动物喂养实验、人体试食后的临床观察。
营养素质量指数
例题




有4种食品：马铃薯、松子仁、奶油、牛奶， 请根据食物成分表和成年男性（轻体力劳动 者）每日膳食营养师需要量进行相关计算。 1、计算上述四种食品的各自的能量密度。 2、计算上述四种食品的钙营养素密度和钙营 养质量指数（INQ）。 3、根据钙营养素密度，从钙的营养价值由高 到低给4种食物排序。
平均需求量
(estimated average requirement， EAR) 系指满足生命某一阶段和性别人群 50% 个
体的营养需求量。可用于评价RDA、评价或计
划人群的摄入量。
（二）推荐营养素每日摄入量（RNI）
推荐营养素每日摄入量
（recommended nutrients intake ， RNI）
Chinese DRIs。
本表包括：
（1） 能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比
（2） 常量和微量元素的RNIs或AIs
（3） 脂溶性和水溶性维生素的RNIs或AIs
（4） 某些微量营养素的Uls
（5） 蛋白质及某些微量营养素的EARs
二、每日膳食营养素供给量
膳食营养素供给量 （recommended dietary allowance，RDA） 它是由各国的或各地区根据营养科学的发展， 结合自身的具体情况而向其居民提出的社会 各人群的每日膳食中营养素及热能的摄入量。
评价人的膳食是否合理 1 评价人的健康状况： 人的营养状况测定和评价； 2 对照膳食指南来，评价食物分配： 膳食调查； 膳食指导和评估； 运动指导。
营养质量指数（INQ）= 营养素密度/热能密度。 马铃薯：0.01/0.032=0.313。 松子仁：0.098/0.291=0.337。 奶油：0.018/0.366=0.049。 牛奶：0.130/0.023=5.652。 按照钙营养价值由高到低给的顺序排列为： 牛奶、松子仁、马铃薯、奶油。
3、加工过程中营养素变化与损失
二 相关概念
P325 1 营养声称 食物营养特性的建议、暗示或者说明。
（1）含量声称:描述食物中能量与营养素含量水 平的声称； （2）比较声称：对两种或以上食物营养素含量或 能量值进行比较的声称； （3）属性声称:对食品原料营养特性的声称。
二 相关概念
2 营养素功能声称：某种营养素可以维持人体
正常生长、发育和功能作用的声称。 P327
平衡膳食、合理营养、促进健康
1 中国居民膳食指南的基本内容
1.食物多样化，谷类为主，粗细搭配。 2.多吃蔬菜、水果和薯类 3.每天吃奶类、豆类及其制品。 4.经常吃鱼、禽、蛋和瘦肉。 5.减少烹饪油用量，吃清淡少盐膳食。
1 中国居民膳食指南的基本内容
6.食不过量，天天运动，保持健康体重。 7.三餐分配要合理，零食要适当。 8.每天足量饮水，合理选择饮料。
利用食物资源。
2 、全面了解食物在加工烹调中的营养素损失，做到 合理加工。 3、指导合理配餐。
三 血糖生成指数 P356
1 血糖生成指数(GI )意义与评价 GI>70 ，高GI食物； 55-70，中GI食物； GI<55，低GI食物。

2混合膳食GI的计算
例题

咨询中，来访者描述自己每天摄入蔬菜 500g、水果200g、豆50g、谷类300g， 请你判断膳食纤维摄入量是否充足。
基础书
第五章 膳食指导
第 一 节 膳食营养素参考摄入量
一、膳食营养素参考摄入量的概念
膳食营养素参考摄入量（DRIs）：一组每 日膳食营养素摄入量的参考值。包括以下四项： 1.平均需求量（EAR)
2.推荐摄入量（RNI）
3.适宜摄入量（AI）
4.可耐受最高摄入量（UL）
（一）估计平均需求量（EAR）
可满足生命某一阶段和性别人群97~98%的个 体营养需求量。
（三）适宜摄入量（AI）
适宜摄入量 (adequate intake ，AI)
基于对健康人群所进行的观察或研究，而 得出的具有预防某种慢性病功能的摄入水平。 它的数字一般大于EAR也可能大于RDA，在 缺乏肯定得资料作为EAR及 RDA的基础时，AI 可作为营养素供给量目标。
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一 以饼干为例，营养标签制作流程P315 分析饼干的特点， 根据标准确定需要检测的项目。 确定营养成分检测项目 确定送检样品和数量 确定实验室 检测 数据处理与计算 与国家标准的比对；确定营养标签标示值。 撰写实验报告与备案
第一节 食品营养标签的制作
6 检测方法
成分
能量 碳水化合物 蛋白质 脂肪 钠
9.饮酒应限量。
10.吃新鲜卫生的食物。
油脂类 25g;盐6g. 奶类及其制品300g; 豆类及制品 30-50g 畜禽肉类50 -75g; 鱼虾75-100g; 蛋类 25-50g. 蔬菜300 -500g， 水果200 - 400g. 谷类、薯类及杂豆 250 -400g, 水1200mL.
2 中国居民膳食宝塔
3 健康声称：食物或食物成分与人的健康关系 的建议、暗示或说明。 P328
第二节 食品营养价值分析
一、食品营养价值的评定

食品的营养价值的评定主要从以下三方面
进行：

1、营养素的种类及数量。 2、营养素的质量。 3、食品加工烹调中营养素的变化与损失。
1、营养素的种类与数量
营养素的种类与数量是评价的基础，
产生热能含量 热能密度 热能供给量标准 营养素含量 营养素密度 该营养素供给量标准
热能密度： 儿童长期食用低能量密度的食物， 会影响儿童的生长发育； 长期食用高能量和高能量密度的 食物，会导致成人肥胖。
（index of nutrition quality INQ）
INQ=1 表示该食品的热能与营养素供给与人体的 需要相平衡。 INQ>1 表示该食品的营养素含量相对于热能含量 较高。 INQ<1 表示该食品的营养素含量相对于热能含量 较低。长期食用这类食物可能会发生该营养素 的营养不良或热能供给过剩。
（2）膳食宝塔： 饮水：1200mL(6杯水)； 运动：每天相当于步行6000步的运动； 30min中等强度的运动。 能量水平： 18-59岁轻体力劳动者男性2200kcal， 女性1800kcal。
技能书第五章
食品营养评定
第一节 食品营养标签的制作
第一节 食品营养标签的制作
第一节 食品营养标签的制作