第二天下午 第四章 食物营养基础+第五章 食品营养评价
食品营养评价新版ppt课件
如某橙汁中维生素C含量为32mg/100ml，符合营养 声称的条件，其可选择使用的功能声称包括：
维生素C有助于维持皮肤和粘膜健康。 维生素C有助于维持骨骼、牙龈的健康。 维生素C可以促进铁的吸收。 维生素C有抗氧化作用。
能力要求：饼干的营养标签制作
在制作饼干营养标签的过程中，如何确定 其检测项目？以儿童为食用人群的饼干， 可以强化那些营养素？
学习单元4 产品说明书的制作
食品标签的基本内容 产品说明书的作用和意义 食品标签说明书是附在包装外的对产品或产品标签
的具体说明，是用来提交给相关监督部门进行标 签审核和监督的文件，同时也使消费者能更加清 楚地了解包装标签上没有交代的内容，有一定宣 传功能。 产品说明书的基本格式 产品说明书必须与标签有良好的一致性，保证真实 可靠，无虚假信息欺瞒消费者。通常产品标签和 说明书应由同一组人员完成。
脂肪和脂肪酸
定义：脂肪可用粗脂肪或总脂肪表示
计算：粗脂肪量是指甘油三酯、磷脂、固醇、 色素量之和。
总脂肪：食物中单个脂肪酸甘油酸酯 的总和。
碳水化合物
定义：是指糖、寡糖、多糖的总称。
计算：减法：食品总量（100）减蛋白质、脂 肪、水分和灰分的质量。该减法包含了膳 食纤维成分，当计算能量时，应减未去膳 食纤维。
符合“低胆固 醇”的声称要
维生素的营养声称要求和条件
项 声称方式 目
维 xx来源 生 或含有xx 素 或提供xx
含量要求
每100 g中 ≥15% NRV 每100 ml中 ≥7.5% NRV 或者 每420 kJ中 ≥5% NRV
限制性条件
高或富含 xx “来源”的 两倍以上
增加、增，或 与基准食品相比增加或减 基准食品的定
第5章食品营养评价
叶酸 泛酸 生物素 胆碱
“0”界限值的计算举例
“0”的界限值 ≤ 0.1 g ≤ 0.28mg -TE ≤ 1.6 g ≤ 2.0 mg
营养成分 磷 钾 镁 铁
“0”的界限值 ≤14 mg ≤20mg ≤6 mg ≤0.3 mg
≤ 0.28 mg
锌
≤0.30mg
≤ 8 gDFE
碘
≤ 0.10 mg
营养素参考值% 或 NRV% % % %
% %
% % % %
注：能量和核心营养成分应为粗体或其他方法使其显著。若再标示除核心和 重要营养成分外的其它营养素，应列在推荐的营养成分之下，并用横线隔开。
2 附有营养声称和营养成分功能声称的格式 格式2 营养成分表
项目
每100g（ml）或每 份
营养素参考值% 或NRV%
以上各项原则总的目标：（两个预防、两项保证）
- 声称 ≠ 虚假, 误导 - 声称 ≠ 预防, 治疗或治愈疾病
- 科学上的公正性 - 从正常消费食物中获得健康益处
目前市场上常见的一些声称
高钙饼干 加钙加能量 高钙牛奶 多维面包 加锌加铁 富含维生素、矿物质 无糖
某银耳莲子粉声称：
“富含膳食纤维、维生素、矿物质”
营养成分的 功能声称是指某营养成分可以 维持人体正常的需要、发育和正常生理功 能等作用的声称。而营养成分功能声称用 语由卫生部制定，企业的任何产品标签标 注和宣传等 不得对其进行删改和添加，也 不得明示或暗示治疗疾病的作用。
我 国规定的核心营养素
第一方案 1＋7
目 前 建 议 1＋ 4
能量
能量
比较声称
项目 声称方式
含量要求
限制性条件
能量 减少或减 与基准食品相比减少
公共营养师培训第五章食品营养评价
复习思考题
一、简述食品的营养标签制作的程序。
二、简述食品标签说明书制作的程序。
三、简述封面信的内容及要求。
四、下面是一关于学生早餐行为调查表的部分内容，请指出表 格设计方面需要修正的部分，并说明原因：
1．姓名________，出生时间 年 月，学校________,年 级 ，班级 。
2．性别 （1）男 （2）女
二、调查表设计的注意事项
1、调查表的设计要与调查主题密切相关，重点突 出，避免可有可无的问题。
2、调查表中的问题要容易让被调查者接受，避免 出现被调查者不愿回答，或令被调查者难堪的问题。
3、调查表中的问题次序要条理清楚、顺理成章、 符合逻辑顺序，一般可遵循容易回答的问题放在前 面，较难回答的问题放在中间，敏感性的问题放在 最后；封闭式问题在前，开放式问题在后。
第五步：数据修约。（相关内容见书319页） 第六步：与国家产品质量标准比较。 第七步：营养素参考数值计算。 某营养素%NRV=某营养素含量×单位重量÷该
营养素NRV×100％ 第八步：营养声称选择。 第九步：营养标签的核定和归档。
二、食品标签说明书制作的程序
第一步：分析资料（相关的法规和标准）。 第二步：分析报告。 1、产品原料配方和营养或功能分析。 2、产品的新工艺和新口味分析。 第三步：撰写产品名称。 第四步：撰写配料表。
五、氨基酸模式和限制氨基酸
见书342——244页
六、蛋白质的消化率和利用率
见书345——246页
能力重点
一、计算食物能量密度并进行评价
已知薯片的能量为555kcal/g。查表知11岁的女孩每 天的能量摄入推荐值是2200 kcal，请计算其能量密 度并进行食物营养评价。
能量密度=一定量食物提供的能量值÷能量推荐摄 入量
食物的营养价值评价ppt课件.ppt
燕麦粥的铁营养素密度＝（1.8／15）＝0.12 燕麦粥的能量密度＝（100/2700）=0.037
燕麦粥的铁INQ＝（0.12/0.037）=3.24
例如3：一杯燕麦粥含铁1.8mg，其能量100kcal， 请计算其对中等体力活动的女性的INQ。
INQ=
该一定量食物中能量满足一日所需程度（能量密度）
营养素密度=
一定量（100g）食物中某种营养素含量 相应营养素的推荐摄入量标准
能量密度=
一定量（100g）食物提供的能量 能量推荐摄入量标准
与刚介绍的营养素密度 一样吗？
INQ意义：
INQ=1 该食物提供营养素能力与提供能量能力相当，为 “营养质量合格产品”。 INQ>1 该食物提供营养素能力大于提供能量能力,为 “营养质量合格食物”，并特别适合超重和肥胖者。 INQ<1 该食物提供营养素能力小于提供能量能力，为 “营养质量不合格食物”，营养价值较低，长期使用会 发生营养素不足或能量过剩。
大豆的蛋白质营养素密度=（35／80）=0.438 大豆的维生素A营养素密度= （37／800）=0.046 大豆的维生素B1营养素密度= （0.41／1.4）=0.292 大豆的能量密度＝（390/2700）=0.144
大豆的蛋白质INQ=（0.438／0.144）=3.04 大豆的维生素A的INQ= （0.046／0.144）=0.32 大豆的维生素B1的INQ= （0.292／0.144）=2.03 大豆中蛋白质，维生素B1的INQ均大于1；说明对于蛋白质，维 生素B1来说，大豆为营养质量合格的食品。但其维生素A的INQ 小于1，说明对这种营养素来说，其营养质量不高，不能满足需 要，应注意从其他来源的食物补充。
食品营养评价
含量声称：包括“来源”、“含有”、“提供”、 “高、富含、低、不含、无、零”等的声称。 比较声称：包括“减少、少于、增加、加、大于” 等的声称。 属性声称：“强化、多维、脱脂、瘦”等的声称。
营养素功能声称：是健康声称的一种，指某营 养素的功能作用的声称。 健康声称：声明营养素的功能作用。指食物或 其成分与人体健康关系的建议、暗示或说明。
能量密度=
一定量食物提供的能量 值 能量推荐摄入量
一定量食物提供的营养 素含量 营养素密度= 相应营养素推荐摄入量
食物营养质量指数（INQ）=
营养素密度 能量密度
INQ评价标准
INQ=1 营养质量合格食品 INQ<1 营养质量低食品 INQ>1 营养质量合格食品 INQ最大的特点就是根据不同人群的营养 需求来分别计算。
食物的营养价值（nutritional value） 是指食物中所含的各种营养素和能量满足 人体营养需要的程度。 食物营养价值的高低，取决于该食物 所含的营养素的种类是否齐全，数量是否 能满足人体的需要，各种营养素之间的比 例是否适宜以及是否容易消化吸收并被肌 体利用等。 食物的营养价值在很大程度上还受储 存、加工和烹调的影响。
工作程序
程序1 了解产品分析计划 程序2 确定检验项目 程序3 送检样品 程序4 整理检验数据 程序5 数据修约 程序6 与国家产品质量标准比较 程序7 营养素参考数值计算 程序8 营养声称选择 程序9 营养标签的核定和归档
学习单元4 产品说明书的制作
食品标签的基本内容：强制表示的有食品 名称、配料清单、配料的定量标示、净含 量和沥干物（固形物）含量、制造者、经 销者的名称和地址、生产日期（或包装日 期）和保质期、储藏说明、产品标准号、 质量（品质）等级 非强制的内容：批号、食用方法、营养成 分。
公共营养师教材
公共营养师（基础知识）----中国就业培训技术指导中心组织编写（第二版）中国劳动社会保障出版社出版目录----《国家职业资格培训教程》第一章公共营养师的职业道德第一节职业道德基本知识第二节公共营养师职业守则第二章医学基础第一节人体解剖生理基础第二节食物消化吸收第三节不同人群的生理特点第三章营养学基础第一节营养学概论第二节能量及宏量营养素第三节矿物质第四节维生素第五节水第六节膳食纤维第四章食物营养基础第一节植物性食物的营养价值第二节动物性食物的营养价值第三节油脂和调味品的营养价值第四节饮料和茶第五节营养强化和保健食品第六节常见的食品保藏和加工技术第五章膳食营养指导第一节膳食营养指导和管理概论第二节膳食营养素参考摄入量的应用第三节膳食结构与膳食指南第六章人群营养第一节孕妇营养第二节乳母营养第三节婴儿营养第四节幼儿营养第五节学龄前儿童营养第六节学龄儿童与青少年营养第七节老年人营养第七章营养教育和社区营养管理基础第一节营养教育第二节社区营养管理第三节营养缺乏病预防第四节膳食营养与慢性疾病预防第八章食品卫生基础第一节食品污染及其预防第二节各类食品的卫生要求第三节食物中毒及其预防和管理第九章相关法律、法规第一节《中华人民共和国食品安全法》第二节《食品营养强化剂使用标准》相关知识第三节食品营养标签管理第四节营养管理相关法规参考文献公共营养师（国家职业资格四级）----中国就业培训技术指导中心组织编写（第二版）中国劳动社会保障出版社出版目录----《国家职业资格培训教程》第一章膳食调查和评价第一节食物摄入量调查学习单元1 食物重量的估计学习单元2 《食物成分表》的应用学习单元3 食物可食部和废弃率的计算学习单元4 食物生熟重量比值的换算方法学习单元5 称重记录表的设计学习单元6 膳食调查----称重法第二节膳食调查结果计算与评价学习单元1 膳食中各类食物摄入量的计算学习单元2 一份菜肴营养素摄入量的计算学习单元3 一日膳食中能量和主要营养素的计算思考题第二章人体营养状况测定和评价第一节人体营养状况测定学习单元1 成人身高及体重的测量学习单元2 成人体格围度的测量学习单元3 儿童身高、坐高及体重的测量学习单元4 儿童体格围度的测量学习单元5 体格测量调查表的填写第二节常见生物样品的收集和保存学习单元头发和尿液样品的收集和保存第三节营养不良的症状和体征判别学习单元1 成人消瘦的判断学习单元2 成人超重和肥胖的判断学习单元3 儿童体格发育的评价（一）----评价指标的计算学习单元4 儿童体格发育的评价（二）----常见指标的应用和评价学习单元5 儿童发育迟缓的判断思考题第三章膳食指导和评估第一节营养需要和食物种类确定学习单元1 确定成人的营养需要学习单元2 食物营养类别识别学习单元3 成人食物选择和用量的计算第二节食谱编制学习单元1 确定成人主食用量学习单元2 确定成人副食用量学习单元3 成人一餐食谱编制学习单元4 成人一日食谱编制第三节食谱调整和评价学习单元1 食谱能量调整学习单元2 能量----价格调整学习单元3 食谱脂肪评价学习单元4 食谱美味调整和评价学习单元5 食物交换份法思考题第四章食品营养评价第一节食品样品收集和标签解读学习单元1 食品样品的收集和保存学习单元2 食品标签和配料解读学习单元3 营养标签解读学习单元4 食品添加剂的功能第二节食品营养价值分析学习单元1 食品加工过程学习单元2 食品感官检验学习单元3 粮油制品营养价值的评价学习单元4 乳品营养价值的评价学习单元5 饮料的营养价值和评价思考题第五章社区营养管理和营养干预第一节营养与健康信息的收集学习单元1 访谈和调查表填写学习单元2 入户动员第二节营养与健康档案的建立和管理学习单元1 数据资料的录入学习单元2 数据的验证与核对思考题附录附录1 《中国居民膳食指南（2007）》附录2 中国儿童青少年零食消费指南（2008）附录3 城乡居民健康档案管理服务规范附录4 成人体质指数表附录5 随机数字表附录6 世界卫生组织儿童生长发育评价的体重和身高标准参考文献公共营养师（国家职业资格三级）----中国就业培训技术指导中心组织编写（第二版）中国劳动社会保障出版社出版目录----《国家职业资格培训教程》第一章膳食调查和评价第一节食物摄入量调查学习单元1 膳食摄入量调查----24H回顾法学习单元2 膳食摄入量调查---- 24H回顾和膳食史结合方法学习单元3 膳食摄入量调查----记账法学习单元4 膳食摄入量调查----称重记账法第二节膳食调查结果的计算与评价学习单元1 膳食结构分析与评价学习单元2 膳食能量摄入量计算与评价学习单元3 膳食营养素计算与评价学习单元4 膳食调查结果计算与分析学习单元5 数据库的建立和结果保存学习单元6 人群膳食调查报告的撰写学习单元7 膳食调查方法应用练习思考题第二章人体营养状况测定和评价第一节人体体格测量学习单元1 体格测量的标准化学习单元2 婴幼儿身长、头顶至臀长、头围、胸围和体重的测量学习单元3 上臂围和皮褶厚度的测量第二节常见生物样品的收集和保存学习单元1 尿液样品的收集和保存（24H尿样）学习单元2 粪便的收集和保存学习单元3 血样的收集和保存第三节营养不良的症状和体征判别学习单元1 蛋白质----能量营养不良判断学习单元2 营养性贫血的判断学习单元3 维生素A缺乏的判断与评价学习单元4 骨软化病（维生素D缺乏）的判断与评价学习单元5 儿童佝偻病的判断与评价学习单元6 维生素C缺乏的判断与评价学习单元7 维生素B2缺乏的判断与评价学习单元8 锌缺乏的判断与评价思考题第三章营养咨询和教育第一节营养与食品安全知识咨询学习单元1 食品选购指导学习单元2 烹饪营养的指导学习单元3 平衡膳食测评学习单元4 膳食纤维摄入量的评估学习单元5 健康生活方式测评学习单元6 体力活动水平测试学习单元7 家庭食物中毒及其预防第二节营养教育学习单元1 家庭食品安全教育学习单元2 食品卫生检验问题解答学习单元3 体重控制的营养教育学习单元4 平衡膳食的营养教育学习单元5 科普文章的编写思考题第四章膳食指导和评估第一节营养和食物需要目标设计学习单元1 儿童膳食能量和营养目标设计学习单元2 个体膳食目标设计学习单元3 均匀性群体膳食营养目标设计第二节食谱编制学习单元1 个体营养食谱编制学习单元2 幼儿园食谱编制学习单元3 学校营养食谱的设计学习单元4 大学生食堂食谱的编制第三节食谱营养评价和调整学习单元1 食谱餐次比例和修改学习单元2 膳食蛋白质和脂肪调整学习单元3 膳食蛋白质互补的原则和评价学习单元4 个体食谱的综合分析和评价学习单元5 群体食谱编制和评价思考题第五章食品营养评价第一节食品营养标签的制作学习单元1 谷类产品分析计划的制订学习单元2 液态奶的营养标签制作学习单元3 饼干的营养标签制作学习单元4 产品说明书的制作第二节食品营养价值分析学习单元1 食品能量密度和营养质量指数评价方法学习单元2 食物蛋白质质量评价学习单元3 食物蛋白质互补作用评价学习单元4 食物碳水化合物评价----血糖生成指数学习单元5 食物脂肪评价—脂肪酸比例第三节食品营养资料编辑学习单元1 产品宣传资料的编写学习单元2 市场需求调查以及调查表设计学习单元3 市场调查报告的撰写思考题第六章社区营养管理和营养干预第一节营养与健康信息的收集学习单元1 专项调查表编制学习单元2 综合信息调查表的编制学习单元3 社区卫生基本资料的收集第二节营养与健康档案的建立和管理学习单元1 个人健康档案的建立学习单元2 人群基本资料的计算分析第三节营养干预方案设计和实施学习单元1 社区营养干预方案设计学习单元2 普通人群运动方案设计和运动能量消耗指导思考题附录附录1 能量和蛋白质的RNI S 及脂肪供能比附录2 常量和微量元素的RNI S或AI S附录3 脂溶性和水溶性维生素的RNI S或AI S附录4 营养改善工作管理办法参考文献公共营养师（国家职业资格二级）----中国就业培训技术指导中心组织编写中国劳动社会保障出版社出版目录----《国家职业资格培训教程》第一章膳食调查和评价第一节食物摄入量调查学习单元1 食物频率法调查表的设计学习单元2 膳食调查----食物频率法第二节膳食营养素摄入量计算和评价学习单元1 个体食物频率法调查资料的计算学习单元2 群体食物频率法调查资料的计算学习单元3 定量频率法摄入量的计算第三节食物频率法调查报告的撰写学习单元1 膳食资料的分析和评价学习单元2 撰写食物频率法调查报告思考题第二章人体营养状况测定和评价第一节人体体格测量和监测学习单元1 孕妇的体格测量学习单元2 青少年身高和体重的监测学习单元3 儿童身高和体重的监测第二节实验室指标收集和判断学习单元1 血液中营养相关指标的分析学习单元2 尿液中营养相关指标的分析学习单元3 头发中营养指标的分析第三节营养不良的症状和体征判别学习单元1 碘营养缺乏状况评价学习单元2 硒营养缺乏状况评价学习单元3 氟营养缺乏状况评价学习单元4 氟过量评价学习单元5 烟酸营养缺乏状况评价学习单元6 个体营养状况综合评价思考题第三章营养咨询和教育第一节营养与食品安全知识咨询学习单元1 母乳喂养指导学习单元2 人工喂养指导学习单元3 孕妇营养状况评价学习单元4 中老年人营养状况评价和指导第二节营养与食品安全知识教育学习单元1 演讲的技巧学习单元2 营养教育平面媒体材料制作学习单元3 媒体教育资料的评价思考题第四章膳食指导和评估第一节营养目标确定和食谱编制学习单元1 婴儿营养需要估计学习单元2 幼儿营养目标确定及食谱编制学习单元3 孕妇营养素需要量确定及食谱编制学习单元4 乳母营养目标确定及食谱编制第二节食谱营养评价和调整学习单元1 幼儿食谱营养评价和调整学习单元2 老年人食谱营养评价和调整思考题第五章食品营养评价第一节食品营养评价学习单元1 食品营养标签的核对和评价学习单元2 营养素补充剂评价第二节食品营养价值分析学习单元1 谷类食品强化剂的选择学习单元2 食品营养强化载体第三节食品营养资料编写学习单元1 食品营养强化的研发资料编写学习单元2 强化食品研发资料的编写思考题第六章社区营养管理和营养干预第一节营养与健康信息收集学习单元1 食品相关公共卫生突发事件信息收集学习单元2 食物中毒事件信息上报程序第二节营养与健康档案建立和管理学习单元1 社区人群营养与健康档案数据库建立学习单元2 膳食与健康危险因素评估第三节营养干预方案设计和实施学习单元1 营养干预措施的选择学习单元2 30天运动与膳食结合的能量消耗和健身方案制定学习单元3 营养干预计划和实施方案的制订第四节营养干预方案效果分析和评价学习单元1 营养干预形成评价和过程评价学习单元2 营养干预的效果评价思考题第七章培训和管理第一节培训学习单元1 专项公共营养师培训计划编制学习单元2 公共营养师教学和培训第二节指导学习单元1 公共营养师业务实习指导学习单元2 案例教学法思考题附录附录1 维生素和矿物质使用量附录2 营养声称的使用准则附录3 个人健康及生活方式信息表附录4 《中国居民平衡膳食宝塔》2007版参考文献。
第五章各类食物的营养价值一、食品营养价值的评价
第五章各类食物的营养价值一、食品营养价值的评价：1、食物营养价值的相对性：食品的营养价值是指食品中营养素能满足人体需要的程度。
食品种类很多，营养素组成千差万别，除个别食品如母乳（婴儿食品）、宇航员特殊食品外，食品的营养价值都是相对的。
日常膳食食物有良种来源：来自植物的食物：谷类、豆类、硬果类、植物油、蔬菜、水果等。
来自动物的食物：肉类、脏腑类、鱼虾类、禽类、蛋类、乳类及动物油脂等。
2、食物营养密度与平衡膳食：1）营养密度是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度（V、矿物质和Pro三类）。
乳、肉就其每焦耳所提供的营养素来说既多又好，故营养密度较高，脂肪的营养密度则低，因其每焦耳所提供的上述营养素很少。
2）平衡膳食：指膳食中所含营养素不仅种类齐全、数量充足，且配比适宜，既能满足机体生理需要，又可避免因膳食构成的营养素比例不当，甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调。
3、营养素的生物利用率：是指它们实际被机体吸收利用的情况。
机体对营养素的吸收利用，依赖于食品提供的营养素总量及可吸收程度，并与机体的机能状态有关。
影响营养素生物利用率的因素主要包括以下几个方面：1）食物的消化率：不同来源的脂肪、糖类和Pro消化率是不同的。
2）食物中营养素的存在形式：如Fe2+比Fe3+更易被机体利用。
动物性食品中的铁就比植物性食品所含的铁的生物有效性高。
3）食品组成：食物中营养素与其它食物成分共存状态可影响生物利用率。
如不同食品组分对铁的吸收利用可有促进或抑制的作用，Vc促进铁的吸收，而磷酸盐、草酸盐、植酸盐等可与铁结合，降低其溶解度，使铁吸收降低；蛋黄铁由于存在较高的卵黄高磷蛋白而明显抑制吸收，使铁的生物有效性降低。
菠菜含草酸影响钙的利用。
4）食品加工：对生物有效性可有一定影响，在食品加工中除去植酸盐或加Vc均对铁的生物有效性有利。
颗粒小或溶解度高的铁盐，其生物有效性更好。
5）生理因素：人体机能状态对营养素的吸收利用影响很大。
5技能-第5章食品营养评价
含量低（负的）方面的含量声称可以使用 的用语包括： “低”、 “极低”、 “无”、“零”、“不含”、 “脱”（仅指乳品类） “瘦”（仅指畜肉类和禽肉类）
含量较高（正的）方面的含量声称用语 主要包括：
“来源”、“含有”、“提供”
“高”、“富含”、“丰富”、“良 好来源”等等。
特点：在我国居民膳食中提供60%-70%的能量，
是重要的蛋白质来源，约占推荐量的60%
能提供膳食纤维和B族维生素
辅料
植物油 可以提供丰富的脂肪和不饱和脂肪酸， 脂溶性维生素和少量矿物质
值得注意的是，植物油富含不饱和脂肪酸，因 此容易被氧化，破坏风味。为避免这一改变， 植物油中往往加入了抗氧化剂予以保护。或采 用氢化加工改造，使反式脂肪酸含量增高。凡 是脂肪酸可能增加患心血管疾病风险。
蛋类 含有大量的优质蛋白 脂肪 维生素A 维生素B2 和铁等矿物质。加入到谷类中提高蛋白质营养价值 和吸收利用率。
奶类 含有大量的优质蛋白 脂肪 维生素A 维生素B2 维生素D ，可起到提香作用
果蔬 含有丰富的维生素 矿物质和膳食纤维
2 常见焙烤类食品类型和加工方法
面包 搅面--饧（xing）发--分割--搓圆--整形--饧发--烘 烤 饼干 原辅料预处理--面团调制--辊（gun）压--成型-焙烤--冷却 --整理--包装
（3）脂肪和脂肪酸=粗脂肪=甘油三酯+磷脂+固醇+色素 或=总脂肪=单个脂肪酸甘油酸酯
（4）碳水化合物=单糖+多糖+寡糖 或=100食物-蛋白质-脂肪-水分-灰分
减法：该减法包含了膳食纤维成分，当计算能量时， 应减去膳食纤维。 （5）膳食纤维 根据国标或AOAC规定的测定方法
营养三级第五章食品营养评价
第五章食品营养评价一、判断题1、食品分析的任务是根据国家、行业或企业制定的技术标准，运用化学、物理或仪器等分析手段，对产品的品质、营养和卫生等方面做出评价。
2、植物油脂中脂肪酸的分布因油的来源不同而有所差异，一般豆油中多不饱和脂肪酸比例较低。
3、对植物油的氢化往往会造成植物油的饱和度下降，且反式脂肪酸含量增高。
4、植物油中一般富含不饱和脂肪酸，易被氧化。
5、一般来说，企业自身生产标准高于国家标准。
6、营养成分的分析方法因食品基质不同而有不同选择，一般来说，应首选国家标准方法。
7、食物的能量是指食品中的供能物质在人体代谢中消耗的能量。
8、脂肪的检测方法的不同，因此其含量可用“粗脂肪”或“总脂肪”表示。
9、检测方法的不同使得营养标签上脂肪含量的标识也应不同。
10、粗脂肪是指食品中一大类不溶于水而溶于有机溶剂（乙醚或石油醚）的化合物的总称。
11、膳食纤维是植物的不可食部分，不能被小肠消化吸收，对人体无益处。
12、营养成分的标识是指对食品中个很重营养素的名称、含量和功能所做出的描述。
13、食物营养成分的检测数值，常常需要经过修饰后再标在标签上。
14、对于有小数位数的数值，其有效位数是指从最左侧一位的非零数字向右数得到的位数。
15、标准差越大，表示检测结果的变异程度越小。
16、食品的营养声称给出了营养素含量多寡的信息，而功能声称则声明了营养素的功能作用。
17、食品标签上营养素含量若标注有“高”“富含”“无”“零”等词语的声称属于比较声称。
18、食品标签上营养素含量若标注有“含有”“来源”“提供”等词语的声称属于含量声称。
19、比较声称是对一个食物与同类食物的营养素含量或能量值进行比较的声称。
20、“脱脂”是属于比较声称。
21、某食品中来自蛋白质的能量不超过总能量的6%，即可声称该食品为“低蛋白”。
22、食品营养和功能声称一般适用于所有预包装食品，但不包括婴幼儿配方食品和保健食品。
23、营养成分功能声称应标注在营养成分表的上端。
食品营养评价PPT课件
三、食品标签和配料解读
食品标签 食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物，
是对食品质量特性、安全特性、食用（饮用）说明 的描述。通过食品标签，消费者可以了解食品的基 本来源、属性和营养含量、安全食用期限等基本信 息；
食品配料表 食品标签上的重要内容，是指在食品制造或加工
净含量和固形物含量、制造者、经销商的名 称和地址、产品标准号、质量等级等； 食品配料清单应按配料加入量的递减顺序排 列；净含量应由净含量、数字和法定剂量单 位构成，与食品名称排在包装物或容器的同 一展示版面；清晰标示食品的生产日期和保 质期
四、 营养标签解读
“无糖”食品中真的不含糖吗？ 一瓶酸奶和一瓶果汁相比哪个热量更高？ 一瓶可乐的能量有多高？（10gCar/100ML）
食品时使用的、并存在（包括以改性的形式存在） 于食品中的主要原料或辅料物质，如食品添加剂。
1、食品标签标准
预包装食品：预先包装于容器中，以备交付给消费者的食品； 容器：将食品完全或部分包装，以作为交货单元的任何包装形式，
也包括包装纸；
食品添加剂：为改善食品的品质和色、香、味，以及为防腐和加 工工艺的需要，加入食品中的化学合成物质或天然物质；
食物营养学是营养师工作的基础！
第一节 食品样品收集和标签解读
Chapter1 食品样品的收集和保存
1、总体和样品 2、食品抽样的基本原则和方法
纯随机抽样 类型抽样 等距抽样 整群抽样 定比例抽样 抽样以“代表性”强为目的！
Chapter2 食品的取样和处理
1、取样的基本要求：
待检样品
什么是NRV，它有什么意义？
NRV（Nutrient Reference Values），营 养素参考值：是食品营养标签上比较食品营养成 份含量多少的参考标准，是消费者选择食品时的 一种营养参照尺度。营养素参考值是依据我国居 民膳食营养素推荐摄入量（RNI）和适宜摄入 量（AI）制定的。
第五章_食品营养评价
附加营养信息： 营养声称、营养素功能声称、健康声称
营养声称是指一个食物营养特性的建议、暗示或 说明。包括：含量声称、比较声称、属性声称。 营养素功能声称是指可以维持人体正常生长、发 育和生理功能作用的声称。 健康声称是指食物或食物成分与人体健康关系的 建议、暗示活说明。目前多数国家仅允许功能声 称，对减少疾病危险的声称较谨慎。
2、营养质量指数（INQ）评价标准
（1）INQ=1：表示该食物提供营养素的能力与提 供热能的能力相当，二者满足人体需要的程度相等， 为“营养质量合格食物”。 （2）INQ＜1：表示该食物提供营养素的能力小于 提供热能的能力，长期食用此食物，会发生该项营 养素不足或供能过剩的危险，为“营养价值低的食 物”。 （3）INQ＞1：表示该食物提供营养素的能力大于 提供热能的能力，为“营养质量合格食物”，特别 适合体重超重和肥胖者选择。
经消化率校正后的氨基酸评分将食物蛋白 质消化率纳入到评分，更加真实的反映了 食物蛋白质营养价值。
PDCAAS=AAS ×TD
（五）食物蛋白质的利用率
1. 蛋白质的生物学价值（生物价，BV） 表示蛋白质吸收后在体内贮留的程度。 贮留氮 BV= ×100% 吸收氮 贮留氮=吸收氮－（尿氮－尿内源氮） 吸收氮= 食物氮－（粪氮－粪代谢氮） 尿内源氮：指受试对象在进食无氮膳食 时，尿液中的含氮量。 正常成年人尿内源氮约 2.0~2.5g/d
食品样品收集和保存
样品收集原则： 由于样品个体间存在差异，每次分析获得的 结果也有可能有所差异及抽样误差，收集食 物样品时核心问题就是最大化减少抽样误差， 所以抽样应严格按照随机化原则进行设计和 执行，不能主观臆断。
食品营养评价ppt课件
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11
9
339
241
成人
16 13 19 16 17 19 9 13 5 127
3.食物氨基酸直接比较法
食物(mg/g蛋白质〕
鸡蛋
牛奶
牛肉
含量 比值 含量 比值
含量 比值
异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸+半胱氨酸 苯丙氨酸+酪氨酸 苏氨酸 缬氨酸 色氨酸 总计
蛋氨酸+半胱氨酸
3.5
2.3
3.9
2.4
2.5
2.8 1.7 2.7 2.4
苯丙氨酸+酪氨酸
6.0
3.6
6.3
6.1
6.0
4.9 6.4 5.1 5.8
苏氨酸
4.0
2.1
2.7
2.7
3.5
3.0 2.7 1.8 2.3
缬氨酸
5.0
2.5
4.0
3.5
3.9
3.2 3.5 2.7 3.4
色氨酸
1.0
1.0
B. 能量推荐摄入量:
能量推荐摄入量
续上表
C.能量密度计算 (以薯片为例)
对11岁女孩: 能量密度= 一定量的食物提供的能量 / 能量推荐摄
入量标准 = 555 / 2200 = 0.25 对60岁妇女
能量密度= 一定量的食物提供的能量 / 能量推荐 摄入量标准
= 555 / 1800 = 0.308
定量为100克:摄入量标准按《中国居民膳食营养素参考摄入量》
INQ = 1
第五章：食物营养评价培训课件
食品营养标签 检验项目及要求
《食品营养标签管理规范》
第十七条 食品企业应当生产经营符合营 养要求的食品，加强食品生产、保存和运 输过程等环节的质量控制。
第十八条 食品企业应当对营养标签的真 实性负责，配备专业人员负责营养标签的 制作和审核。食品出厂前应当对标签标示 内容进行核查，合格后方可出厂。
第十九条 由于虚假或者错误的营养标签 对消费者产生误导和造成健康损害的，食 品企业应当依法承担相应责任。
《食品营养标签管理规范》
第十五条 食品营养标签中标示的数值， 可以通过食物成分计算或者产品检测获 得。计算的记录或者检测报告应当完整 和真实，以备核查和溯源。
主要方法
？哪些成分可以选择计算法 —根据原料的成分数据计算 —根据食物成分表2002计算
计算步骤
准备材料 —原料的配方/配比 —数据资料 ● 营养成分数据库（如食物成分表 2002） ● 原料数据（来源可靠，质量说明， 经过检定，或在部门登记）
计算步骤
列出影响营养成分含量的主要原料及配 比
举例：黑芝麻糊 其主要原料：大米、麦芽糊精、黑芝
麻、大豆、花生、核桃、植脂末、异麦 芽低聚糖、阿斯巴甜、磷酸三钙、乳酸 锌、乳酸亚铁、维生素C、维生素B2、香 兰素、抗氧化剂、食用香精 查询数据 采用权重法计算，Σ（含量×配比%）
选择检测法要考虑的问题
样品 检验机构 检测方法 检测报告
代表性
有资质 有能力
方法来源 适用范围 和标示内容匹配
核实
实验室认证 实验室认可
恰当选择
怎么用？
检测方法的选择
要考虑的问题 — 准确性、精确性 — 特异性、灵敏性 — 线性范围 — 适用范围
✓ 首先选择国家标准检验方法 ✓ 没有GB方法时，可采用国标方法或行业公
公共营养师三级复习——第5章食品营养评价
第5章食品营养评价☞考试要求掌握：食品营养标签的基本知识及制作方法；熟悉：食品添加剂知识；熟悉：普通食品的营养评价方法；了解：食品营养资料编辑的相关知识。
☞教材精讲食物的营养价值是指食物中所含的能量和营养素满足人体需要的程度。
这个概念范畴，包括了营养素的种类是否齐全，营养素的数量和比例是否合理，是否易于被人体消化吸收和利用等几个方面的评价。
对于某种特定的营养素来说，在食品之间进行含量高低的比较是可以的；但是如果考虑到多种营养素的平衡、每种食物对膳食的贡献、营养素的吸收利用率等，单纯的营养成分含量比较只是一个方面而已。
每种食物有各自的营养特点，在膳食中又都有独特的营养贡献。
但也没有一种食品是十全十美的，除母乳外没有一种食品能够满足人体的所有营养需要，所以，如何客观真实地评价和标示食品营养特色是一项非常重要的工作，本章主要学习食品营养评价的方法和相关资料编写的原则。
第1节食品营养标签的制作☞考试要求掌握：谷类产品分析计划的制订；掌握：液态奶和饼干的营养标签制作；掌握：产品说明书的制作。
☞教材精讲要评价一个食品的营养价值，食品的配料、营养成分表、营养声称都是非常重要的参考。
食品配料表明了食品原料的基本构成和配比，而营养成分和声称则表明了它的营养组成和特点。
这一节的内容就是介绍如何按部就班地完成食品营养标签的制作。
学习单元1：谷类产品分析计划的制订产品分析是一门研究和评定食品品质及其变化的学科，具有较强的技术性和实用性。
原则上讲，产品分析应涉及从食品原料到产品产出、储藏、运输等各个环节。
食品原料学是从食品加工角度和食用价值角度对食品原料的种类、性质、特点、品质、规格及其生产、消费流通情况进行概述。
原料的品质及加工工艺关系到后续的食品加工质量。
食品分析的任务是根据国家、行业或企业制定的技术标准，运用化学、物理或仪器等分析手段，对食品工业生产的原料、辅料、中间过程和终产品进行检测分析，从而对产品的品质、营养和卫生等方面做出评价。
二天下午四食物营养基础五食品营养评价PPT课件
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7
（四）可耐受最高摄入水（ UL ）
可耐受最高摄入水平 （tolerable upper intake level， UL ）
系指生命某一阶段和性别人群几乎对 所有个体健康都无任何副作用和危险的 每日最高营养rage requirement， EAR)
系指满足生命某一阶段和性别人群50%个 体的营养需求量。可用于评价RDA、评价或计 划人群的摄入量。
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4
（二）推荐营养素每日摄入量（RNI）
推荐营养素每日摄入量 （recommended nutrients intake， RNI） 可满足生命某一阶段和性别人群97~98%的个
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二 相关概念
1 营养声称 P325 食物营养特性的建议、暗示或者说明。
（1）含量声称:描述食物中能量与营养素含量水平
的声称；
（2）比较声称：对两种或以上食物营养素含量或
能量值进行比较的声称；
（3）属性声称:对食品原料营养特性的声称。
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二 相关概念
2 营养素功能声称：某种营养素可以维持人体 正常生长、发育和功能作用的声称。 P327 3 健康声称：食物或食物成分与人的健康关系 的建议、暗示或说明。 P328
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2混合膳食GI的计算
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例题
咨询中，来访者描述自己每天摄入蔬菜 500g、水果200g、豆50g、谷类300g， 请你判断膳食纤维摄入量是否充足。
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评价人的膳食是否合理
1 评价人的健康状况： 人的营养状况测定和评价；
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AI与RNI相似之处是二者都用作个体摄入的
目标，能满足目标人群中几乎所有个体的需要。
AI和RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，
可能显著高于RNI。因此使用AI时要比使用RNI
更加小心。
（四）可耐受最高摄入水（ UL ）
可耐受最高摄入水平
（tolerable upper intake level， UL ） 系指生命某一阶段和性别人群几乎对 所有个体健康都无任何副作用和危险的 每日最高营养素摄入量。
营养素质量指数
例题
有4种食品：马铃薯、松子仁、奶油、牛奶， 请根据食物成分表和成年男性（轻体力劳动 者）每日膳食营养师需要量进行相关计算。 1、计算上述四种食品的各自的能量密度。 2、计算上述四种食品的钙营养素密度和钙营 养质量指数（INQ）。 3、根据钙营养素密度，从钙的营养价值由高 到低给4种食物排序。
能量密度=
一定量食物提供的能量值/能量推荐摄入量
马铃薯：76/2400=0.032。 松子仁：698/2400=0.291。 奶油：879/2400=0.366。 牛奶：54/2400=0.023。
营养素密度= 一定量食物提供的营养素含量/相应营养素推荐摄入量
马铃薯：8/800=0.01。 松子仁：78/800=0.098。 奶油：能量14/800=0.018。 牛奶：能量104/800=0.130。
（2）膳食宝塔： 饮水：1200mL(6杯水)； 运动：每天相当于步行6000步的运动； 30min中等强度的运动。 能量水平： 18-59岁轻体力劳动者男性2200kcal， 女性1800kcal。
技能书第五章
食品营养评定
第一节 食品营养标签的制作
第一节 食品营养标签的制作
第一节 食品营养标签的制作
平均需求量
(estimated average requirement， EAR) 系指满足生命某一阶段和性别人群 50% 个
体的营养需求量。可用于评价RDA、评价或计
划人群的摄入量。
（二）推荐营养素每日摄入量（RNI）
推荐营养素每日摄入量
（recommended nutrients intake ， RNI）
营养素种类越全面，含量越丰富，比例
越接近人体的需要则其营养价值越高。
营养素种类与数量的评定方法很多，
化学分析法、仪器分析法、酶分析法等，
但较常用的还是食物成分表查阅法。
2、营养素的质量
营养素的质量主要通过其消化率与利用率来进行评
价，基本上与蛋白质质量评价相似。
评价营养价值的常用方法：
动物喂养实验、人体试食后的临床观察。
Chinese DRIs。
本表包括：
（1） 能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比
（2） 常量和微量元素的RNIs或AIs
（3） 脂溶性和水溶性维生素的RNIs或AIs
（4） 某些微量营养素的Uls
（5） 蛋白质及某些微量营养素的EARs
二、每日膳食营养素供给量
膳食营养素供给量 （recommended dietary allowance，RDA） 它是由各国的或各地区根据营养科学的发展， 结合自身的具体情况而向其居民提出的社会 各人群的每日膳食中营养素及热能的摄入量。
产生热能含量 热能密度 热能供给量标准 营养素含量 营养素密度 该营养素供给量标准
热能密度： 儿童长期食用低能量密度的食物， 会影响儿童的生长发育； 长期食用高能量和高能量密度的 食物，会导致成人肥胖。
（index of nutrition quality INQ）
INQ=1 表示该食品的热能与营养素供给与人体的 需要相平衡。 INQ>1 表示该食品的营养素含量相对于热能含量 较高。 INQ<1 表示该食品的营养素含量相对于热能含量 较低。长期食用这类食物可能会发生该营养素 的营养不良或热能供给过剩。
评价人的膳食是否合理 1 评价人的健康状况： 人的营养状况测定和评价； 2 对照膳食指南来，评价食物分配： 膳食调查； 膳食指导和评估； 运动指导。
营养质量指数（INQ）= 营养素密度/热能密度。 马铃薯：0.01/0.032=0.313。 松子仁：0.098/0.291=0.337。 奶油：0.018/0.366=0.049。 牛奶：0.130/0.023=5.652。 按照钙营养价值由高到低给的顺序排列为： 牛奶、松子仁、马铃薯、奶油。
3、加工过程中营养素变化与损失
第二节 世界及我国膳食结构
一 世界膳食结构
1、以动物性食物为主的模式：“三高模式”
2 、地中海膳食 3、以植物性食物为主的膳食模式 4、日本膳食
二 我国膳食特点
1、高碳水化合物
2、高膳食纤维
3、低动物原料
问题：油脂、盐过多；奶制品、豆制品 过低；缺铁和VA。
三 中国居民膳食指导
（一）中国居民膳食指南
1 数字修约：有效数字 2 求均值
第一节 食品营养标签的制作
7 数据处理与计算
能量（kcal)=4*蛋白质(g)+4*碳水化合物(g) +9*脂肪(g)+3*有机酸(g) +7*乙醇(g)+2*膳食纤维(g) P318
某营养素%NRV=（某营养素含量*单位重量）*100% 该营养素NRV P331
可满足生命某一阶段和性别人群97~98%的个 体营养需求量。
（三）适宜摄入量（AI）
适宜摄入量 (adequate intake ，AI)
基于对健康人群所进行的观察或研究，而 得出的具有预防某种慢性病功能的摄入水平。 它的数字一般大于EAR也可能大于RDA，在 缺乏肯定得资料作为EAR及 RDA的基础时，AI 可作为营养素供给量目标。
食物的营养价值的高低在很大程度上受储 存、加工和烹调的影响。该过程一方面可导 致多种营养素的损失，另一方面也可增加食 物的消化吸收率，并且可破坏食品中的抗营 养因子（ antinutrition factors）。
二、评定食品营养价值的意义
1 、全面了解各种食物中的营养组成，提出现有主要
食品的营养缺陷，并指出改造的创新的方向，充分
2 中国居民膳食宝塔
（2）膳食宝塔共分五层： 第一层谷物杂粮 250-400g； 第二层蔬菜 300-500g+水果200-400g； 第三层畜禽肉 250-400g+鱼虾75-100g+ 蛋25-50g； 第四层奶300g+豆30-50g； 第五层油25-30 g+盐6g。
2 中国居民膳食宝塔
利用食物资源。
2 、全面了解食物在加工烹调中的营养素损失，做到 合理加工。 3、指导合理配餐。
三 血糖生成指数 P356
1 血糖生成指数(GI )意义与评价 GI>70 ，高GI食物； 55-70，中GI食物； GI<55，低GI食物。
2混合膳食GI的计算
例菜 500g、水果200g、豆50g、谷类300g， 请你判断膳食纤维摄入量是否充足。
基础书
第五章 膳食指导
第 一 节 膳食营养素参考摄入量
一、膳食营养素参考摄入量的概念
膳食营养素参考摄入量（DRIs）：一组每 日膳食营养素摄入量的参考值。包括以下四项： 1.平均需求量（EAR)
2.推荐摄入量（RNI）
3.适宜摄入量（AI）
4.可耐受最高摄入量（UL）
（一）估计平均需求量（EAR）
1 3 4 5 6 7 8 9
一 以饼干为例，营养标签制作流程P315 分析饼干的特点， 根据标准确定需要检测的项目。 确定营养成分检测项目 确定送检样品和数量 确定实验室 检测 数据处理与计算 与国家标准的比对；确定营养标签标示值。 撰写实验报告与备案
第一节 食品营养标签的制作
6 检测方法
成分
能量 碳水化合物 蛋白质 脂肪 钠
3 健康声称：食物或食物成分与人的健康关系 的建议、暗示或说明。 P328
第二节 食品营养价值分析
一、食品营养价值的评定
食品的营养价值的评定主要从以下三方面
进行：
1、营养素的种类及数量。 2、营养素的质量。 3、食品加工烹调中营养素的变化与损失。
1、营养素的种类与数量
营养素的种类与数量是评价的基础，
二 相关概念
P325 1 营养声称 食物营养特性的建议、暗示或者说明。
（1）含量声称:描述食物中能量与营养素含量水 平的声称； （2）比较声称：对两种或以上食物营养素含量或 能量值进行比较的声称； （3）属性声称:对食品原料营养特性的声称。
二 相关概念
2 营养素功能声称：某种营养素可以维持人体
正常生长、发育和功能作用的声称。 P327
国标号
GB/Z 21922 GB/Z 21922 GB 5009.5 GB 5009.6 GB 5413.3 GB 5009.91 GB 5413.21
备注
计算法 计算法 凯氏定氮法 第一索氏提取法 第一碱水解法 火焰原子吸收分光 光度法
第一节 食品营养标签的制作
7 数据处理与计算
数据处理 P319
9.饮酒应限量。
10.吃新鲜卫生的食物。
油脂类 25g;盐6g. 奶类及其制品300g; 豆类及制品 30-50g 畜禽肉类50 -75g; 鱼虾75-100g; 蛋类 25-50g. 蔬菜300 -500g， 水果200 - 400g. 谷类、薯类及杂豆 250 -400g, 水1200mL.
2 中国居民膳食宝塔
平衡膳食、合理营养、促进健康
1 中国居民膳食指南的基本内容
1.食物多样化，谷类为主，粗细搭配。 2.多吃蔬菜、水果和薯类 3.每天吃奶类、豆类及其制品。 4.经常吃鱼、禽、蛋和瘦肉。 5.减少烹饪油用量，吃清淡少盐膳食。
1 中国居民膳食指南的基本内容