公共营养师基础 第五章食物营养与食品加工

食物营养与食品加工基础
第一节 植物性食物的营养价值
一、谷类
包括：大米、小麦、玉米、小米、高粱、 荞麦等。 66%能量、58%蛋白质 B族维生素和矿物质
（一）主要营养成分及组成特点
1. 蛋白质
小麦胚粉中最高，稻谷<小麦粉 赖氨酸含量相对较低，因此谷类蛋白质 生物学价值不及动物性蛋白质。
（一）主要营养成分及组成特点
4. 合理储存
谷类在一定条件下可以储存很长时间而质量不 会发生变化，但当环境条件发生改变，如水分 含量高、环境湿度大、温度较高时，谷粒内酶 的活性增大，呼吸作用加强，会使谷粒发热， 促进霉菌生长，导致蛋白质、脂肪分解产物积 聚，酸度升高，最后霉烂变质，失去食用价值。 故粮谷类食品应在避光、通风、阴凉和干燥的 环境中储存。
3.瓜茄类



瓜茄类食物包括冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等。 瓜茄类因水分含量高，营养素含量相对较低。 蛋白质含量为O．4％～1．3％， 脂肪微量， 碳水化合物含量为O．5％～9．0％， 膳食纤维含量在1％左右。 胡萝卜素含量以南瓜、番茄和辣椒为最高， VC含量以辣椒、苦瓜较高。 番茄：VC含量虽然不很高，但受有机酸保护，损失很少， 且食人量较多，是人体VC的良好来源。 辣椒：中还含有丰富的硒、铁和锌，是一种营养价值较高的食物。
因此，谷类加工越细，上述维生素损失就越多。玉米 含烟酸较多，但主要为结合型，不易被人体吸收利用， 所以以玉米为主食的地区居民容易发生烟酸缺乏病(癞 皮病)
5. 矿物质
含矿物质：1．5％～3％，矿物质如同维生素 一样，也主要分布在谷皮和糊粉层中。 包括钙、磷、钾、钠、镁及一些微量元素 其中小麦胚粉中除铁含量较低外，其他矿物质 含量普遍较高； 铁的含量丰富：莜麦粉、荞麦、高粱、小米和 大麦 在大麦中，锌和硒的含量较高。
1. 蛋白质
较高，可达20％～36％；其中大豆类最高， 蛋白质含量在30％以上； 豆制品蛋白质含量差别较大
高者可达16％～20％，如烤麸、素鸡、豆腐干，
低者只有2％左右，如豆浆、豆腐脑。
蛋白质中含有人体需要的全部氨基酸，属完 全蛋白，虽然赖氨酸含量较多，但蛋氨酸含 量较少，因此蛋白质的利用率相对较低。
5. 合理搭配
谷类食物蛋白质中的赖氨酸普遍较低， 宜与含赖氨酸多的豆类和动物性食物混 合食用，以提高谷类蛋白质的营养价值。
二、豆类及其制品
二、豆类及其制品
大豆 黄、青、黑、褐和双色大豆五种
其他
蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等
豆制品：由大豆(或绿豆)等原料制作的半 成品食物，包括豆浆、豆腐、豆腐干等。
（一）主要营养成分及组成特点
2. 合理烹调
烹调过程可使一些营养素损失
如大米在淘洗过程中，维生素B1可损失30％～60％， 维生素B2和烟酸可损失20％～25％，矿物质损失70％。
淘洗次数越多、浸泡时间越长、水温越高，损 失越多。 米、面在蒸煮过程中，B族维生素有不同程度 的损失，烹调方法不当时，如加碱蒸煮、炸油 条等，则损失更为严重， 因此稻米以少搓少洗为好，面粉蒸煮加碱要适 量，且分为 叶菜类
根茎类
瓜茄类 鲜豆类 菌藻类 所含的营养成分因其种类不同，差异较大。
（一）主要营养成分及组成特点
1.



叶菜类 叶菜类食物主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等。 蛋白质含量较低，一般为1％～2％， 脂肪含量不足1％， 碳水化合物含量为2 ％～4％， 是胡萝卜素、维生素B2、维生素C、矿物质的良好来源。 绿叶、橙色蔬菜维生素含量丰富，尤胡萝卜素高 VB2含量虽不是很丰富，但膳食中仍是VB2的主要来源 VC的（35 mg／100 g），菜花、西兰花、芥蓝等高50 mg／100 g VB1、烟酸和VE的含量<谷类和豆类 (其水分含量高有关) 矿物质(1％)，种类多:钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒、铜 、锰等 膳食纤维含量约为1．5％。膳食纤维的良好来源。
目前可以通过基因工程改变谷类淀粉的结构， 培育含直链淀粉高的品种，如直链淀粉含量 高达70％的玉米。
4. 维生素
以B族维生素为主，如维生素B1、维生素B2、 烟酸、泛酸、吡哆醇等 其中维生素B1和烟酸含量较多，是我国居民膳 食维生素B1和烟酸的主要来源， 维生素B2含量普遍较低 胡萝卜素：在黄色玉米和小米 维生素E：小麦胚粉 分布在糊粉层和谷胚中，
2.根茎类


根茎类食物主要包括萝卜、胡萝卜、藕、山药、芋头、 马铃薯、甘薯、葱、蒜、竹笋等。 根茎类蛋白质含量为1％～2％， 脂肪含量不足0．5％， 碳水化合物含量相差较大，3％~20％。 膳食纤维的含量较叶菜类低，约为1％。 胡萝卜中含胡萝卜素最高，可达4130 μg/100g。 硒的含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯等为最高。
（二）合理利用
1. 合理加工 ① 加工精度越高，营养素损失就越多。 谷类加工有利于食用和消化吸收，但由于蛋 白质、脂类、矿物质和维生素主要存在于谷 粒表层和谷胚中， ② 影响最大的是维生素和矿物质。
③ 为了保持良好的感官性状和利于消化吸收，又要最大 限度地保留各种营养素，因此在1950年我国将稻米 和小麦的加工精度规定为“九二米”和“八一粉”， 1953年又将精度降低为“九五米”“八五粉”，它 与精白米和精白面比较，保留了较多的维生素、纤维 素和矿物质，在预防营养缺乏病方面起到良好的效果。
四、水果类


水果类可分为 鲜果 干果 坚果 水果与蔬菜一样， 主要提供维生素和 矿物质。
1．主要营养成分及组成特点
(1)鲜果及干果类 鲜果种类很多，主要有苹果、橘子、桃、梨、杏、葡萄、 香蕉和菠萝等。 新鲜水果的水分含量较高，营养素含量相对较低。蛋白质、 脂肪含量一般均不超过1％，碳水化合物含量差异较大，5 ％~30％。 硫胺素和核黄素含量不高，胡萝卜素和VC含量因品种不 同而异: 其中含胡萝卜素最高的水果为柑、橘、杏和鲜枣； 含抗坏血酸丰富的水果为鲜枣、草莓、橙、柑、柿等。 矿物质含量除个别水果外，相差不大， 其中枣中铁的含量丰富，白果中硒的含量较高。
5. 矿物质
豆类矿物质含量在2％～4％，包括钾、钠、钙、 镁、铁、锌、硒等。 大豆(4%) >其他豆类(2％～3％)>豆制品(2%) 与谷类比较， 钙、钾、钠等的含量较高， 但微量元素含量略 低 ，但铁—丰富，每
100 g可达7～8 mg，而谷类中多在3 mg左右。
此外，豆类含有丰富的膳食纤维，每100 g可达10～15 g，其中黄豆中含量较高， 为15．5％，其次为黑豆和青豆，豆制品 含量较少，多数不到1％。
4.鲜豆类
鲜豆类食物包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。 与其他蔬菜相比，营养素含量相对较高。 蛋白质含量为2％～14％，平均4％左右，其中毛豆和上海出 产的发芽豆可达12％以上。 脂肪含量不高，除毛豆外，均在0．5％以下； 碳水化合物的含量为4％左右， 膳食纤维的含量为1％～3％。 胡萝卜素含量普遍较高，多在200μg/100g左右，其中以甘肃 出产的龙豆和广东出产的玉豆较高，达500μ g／100 g以上。 含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等。 铁的含量以发芽豆、刀豆、蚕豆、毛豆较高，>3 mg/100g 锌的含量以蚕豆、豌豆和芸豆较高，>1 mg/100g 硒的含量以玉豆、龙豆、毛豆、豆角和蚕豆较高，>2 μg/100g 鲜豆类食物中核黄素含量与绿叶蔬菜相似。
（二）合理利用
不同加工和烹调方法，对大豆蛋白质的消化率 有明显的影响。 整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3％ 但加工成豆浆可达 84.9％ 豆腐可提高到 92％～96％ 大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋 白酶的消化作用，使大豆难以分解为人体可吸 收利用的各种氨基酸，经过加热煮熟后，这种 因子即被破坏，消化率随之提高，所以大豆及 其制品须经充分加热煮熟后再食用。
4. 维生素
丰富。 胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生 素E等，相对于谷类而言，胡萝卜素含量和维 生素E较高，但维生素B1的含量较低，烟酸含 量差别不大。 在种皮颜色较深的豆类，胡萝卜素的含量较高， 如黄豆、黑豆、青豆、绿豆等，青豆中胡萝卜 素的含量可达790μg／100 g。 干豆类几乎不含抗坏血酸，但经发芽做成豆芽 后，其含量明显提高，如黄豆芽，每100 g含有 8 mg维生素C
豆类蛋白质含有较多的赖氨酸，与谷类食物混合 食用，可较好地发挥蛋白质的互补作用，提高谷 类食物蛋白质的利用率，因此豆类食物宜与谷类 食物搭配食用。 豆类中膳食纤维含量较高，特别是豆皮，因此国 外有人将豆皮经过处理后磨成粉，作为高纤维用 于烘焙食品。据报道，食用含纤维的豆类食品可 以明显降低血清胆固醇，对冠心病、糖尿病及肠 癌也有一定的预防及治疗作用。将提取的豆类纤 维加到缺少纤维的食品中，不仅能改善食品的松 软性，还有保健作用。
3. 碳水化合物
以其他豆类为最高，多数含量在55％以上，其中如 绿豆、豌豆、赤小豆等，碳水化合物含量在65％左 右；大豆类含量中等，在34％左右； 豆制品含量普遍较低， 高者（10％），如豆腐干、烤麸等， 低者（<5％）， 豆浆中仅含1％。 组成：大豆类比较复杂，多为纤维素和可溶性糖， 几乎完全不含淀粉或含量极微，在体内较难消化， 其中有些在大肠内成为细菌的营养素来源。细菌在 肠道内生长繁殖过程中能产生过多的气体而引起肠 胀气（胀气因子）； 其他豆类碳水化合物主要以淀粉形式存在，含有少 量的糖类，如赤小豆，故食有甜味。

5.菌藻类(食用菌和藻类)

①
② ③ ④ ⑤
食用菌是指供人类食用的真菌，有500多个品种，常见的有 蘑菇、香菇、银耳、木耳等品种。 藻类是无胚、自养、以孢子进行繁殖的低等植物,有海带、 紫菜、发菜等。 菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、维生素 和微量元素。 蛋白质以发菜、香菇和蘑菇最为丰富，>20％。氨基酸组 成比较均衡，必需氨基酸含量占蛋白质总量的60％以上。 脂肪含量低，约为1.0％。 碳水化合物含量差别较大，干品>50％，如蘑菇、香菇、 银耳、木耳等；鲜品较低，如金针菇、海带等，不足7％。 胡萝卜素含量差别较大，在紫菜和蘑菇中含量丰富，其他 菌藻中较低。维生素B1和维生素B2含量也比较高。 微量元素含量丰富，尤其是铁、锌和硒，其含量约是其他 食物的数倍甚至10余倍。在海产植物中，如海带、紫菜等 中还含丰富的碘，每100 g海带(干)中碘含量可达36 mg。