公共营养师基础第四讲第三章营养学基础(一)
公共营养师基础第三章营养学基础
•营养学概述•人体所需营养素•食物营养价值评价•合理膳食与营养平衡•营养学在生活中的应用目录01营养学定义营养学是一门研究食物与人体健康关系的科学，主要研究食物中的营养成分及其对人体健康的影响。
营养学的研究涉及到食物的种类、营养成分的分析、膳食结构的优化以及合理膳食的推荐等方面。
营养学的研究不仅关注个体健康，也关注群体健康，以及人类生命不同阶段的营养需求和营养问题。
010203营养学分类营养学重要性了解和应用营养学知识可以帮助人们更好地认识食物和健康的关系，促进全民健康水平的提高。
01碳水化合物总结词碳水化合物是人体供能的主要来源，为人体提供能量，同时具有节约蛋白质、抗生酮、提高膳食纤维的功能。
详细描述碳水化合物是人体最主要的能源物质，能够为人体提供55%-65%的能量。
食物中的碳水化合物分为单糖、双糖和多糖，单糖是最简单的碳水化合物，双糖由两个单糖分子组成，多糖由多个单糖分子组成。
碳水化合物的主要食物来源有谷类、薯类、根茎类蔬菜等。
总结词详细描述脂类总结词蛋白质是构成人体组织的基本物质，为人体提供能量，具有调节生理功能的作用。
详细描述蛋白质是构成人体组织的基本物质，能够为人体提供10%-15%的能量。
蛋白质是由氨基酸组成的，人体需要20种氨基酸才能合成各种组织所需的蛋白质。
蛋白质的主要食物来源有动物性食品、豆类及豆制品、坚果等。
蛋白质总结词详细描述维生素矿物质总结词详细描述水是维持人体正常生理功能所必需的物质，具有运输营养物质和代谢产物的功能。
详细描述水是维持人体正常生理功能所必需的物质，具有运输营养物质和代谢产物的功能。
水还参与体温调节、润滑关节等作用。
人体每天需要饮用足够的水来维持正常的生理功能。
总结词水VS01食物营养价值评价方法营养成分分析法综合考虑食物的营养成分、可消化性、口感、安全性等多个方面，对食物的营养价值进行综合评价。
综合评价法实验室检测法营养价值评价意义指导合理膳食提高营养水平预防营养不良食物营养价值影响因素不同品种的食物所含营养成分有所不同，不同产地的食物也可能影响其营养成分含量。
公共营养师(四级)基础知识 第三章 营养学基础(一)
公共营养师（四级）基础知识第三章营养学基础（一）一、单选题1、蛋白质的消化的开始部位为 [单选题] *A、小肠B、大肠C、胃(正确答案)D、口腔2、氮平衡用公式表示为 [单选题] *A、B=I-U+F+SB、B=I-（U+F+S）(正确答案)C、B=I=U-F-SD、B=I-U+F-S3、中国现行状态下根据所消耗能量将劳动强度分为 [单选题] *A、二级B、三级(正确答案)C、四级D、五级4、人体所需要的营养素中含有氮元素的营养素为 [单选题] *A、蛋白质(正确答案)B、甘油三酯C、碳水化合物D、维生素D5、进行食物氨基酸模式计算时一般将（）的含量设为1 [单选题] *A、赖氨酸C、色氨酸(正确答案)D、苏氨酸6、限制氨基酸是与参考蛋白质相比，（）的蛋白质。
[单选题] *A、缺乏较多(正确答案)B、缺乏最少C、两者相等D、中等缺乏7、必需氨基酸为 [单选题] *A、精氨酸B、组氨酸(正确答案)C、亚油酸D、牛磺酸8、蛋白质的适宜摄取量为 [单选题] *A、1g/kg(正确答案)B、2g/kgC、1mg/kgD、60g/kg9、成人膳食中脂肪所提供的能量宜占总能量的 [单选题] *A、10-15%B、20-30%(正确答案)C、55-65%D、80-90%10、胆固醇主要来源于 [单选题] *A、植物油B、脑(正确答案)D、蔬菜11、碳水化合物的生理功能不包括 [单选题] *A、提供能量B、构成机体的细胞膜C、解毒D、提供必需脂肪酸(正确答案)12、单糖为 [单选题] *A、蔗糖B、果糖(正确答案)C、乳糖D、淀粉13、蛋白质生物价为 [单选题] *A、吸收氮/食物氮B、储留氮/吸收氮(正确答案)C、吸收氮/食物氮D、食物氮/吸收氮14、脂肪的消化从（）开始 [单选题] *A、口腔(正确答案)B、胃C、小肠D、大肠15、碳水化合物吸收时要通过 [单选题] *A、门静脉(正确答案)B、淋巴管C、磷脂16、DRIs是 [单选题] *A、膳食营养素参考摄入量(正确答案)B、营养素供给量标准C、蛋白质消化率D、饱和脂肪酸17、营养是指 [单选题] *A、机体从摄取食物开始到满足机体需要的整个过程(正确答案)B、机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质C、研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学D、食物感官性状好，促进食欲18、下列哪项是错误的 [单选题] *A、RNI是以EAR为基础制订的B、RNI是可以满足某一群体中一半(50％)个体需要量的摄入水平(正确答案)C、RNI相当于传统使用的RDAD、AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量19、每克碳水化合物和脂肪分别可产能 [单选题] *A、9.0kcal、3.0kcalB、9.0kcal、4.0kcalC、4.0kcal、4.0kcalD、4.0kcal、9.0kcal(正确答案)20、成人碳水化合物供能应占总能量的 [单选题] *A、45％-55%B、50％-60%C、55％-65%(正确答案)21、蛋白质含氮量比较恒定，故测定食物中的总氮乘以蛋白质折算系数（），即得蛋白质含量 [单选题] *A、5B、5.25C、6D、6.25(正确答案)22、正氮平衡是指 [单选题] *Ａ、摄入氮＜排出氮B、摄入氮＝排出氮Ｃ、摄入氮＝粪氮Ｄ、摄入氮＝粪氮＋尿氮Ｅ、以上都不是(正确答案)23、下列叙述哪项是错误的？ [单选题] *A、食物中的脂肪具有一定生理功能，我们不应完全拒绝食用B、亚油酸是必需脂肪酸C、皮下脂肪具有内分泌功能D、类脂又称动脂，在机体需要时可被动用E、DHA是指二十二碳六烯酸(正确答案)24、C18∶2是 [单选题] *A、单不饱和脂肪酸B、多不饱和脂肪酸(正确答案)C、饱和脂肪酸D、类脂E、磷脂25、碳水化合物的消化过程是从（）开始的 [单选题] *A、口腔(正确答案)B、食道C、胃D、小肠26、关于"水肿型营养不良"下列描述正确的是 [单选题] *A、能量基本满足，但蛋白质严重缺乏(正确答案)B、能量与蛋白质都严重缺乏C、蛋白质满足，但能量缺乏D、能量过多引起水肿27、下列属于必需脂肪酸的为 [单选题] *A、α-亚麻酸(正确答案)B、γ-亚麻酸C、花生四烯酸D、DHA28、一般混合膳食中碳水化合物的吸收率为 [单选题] *A、92%B、94%C、95%D、98%(正确答案)29、日常膳食蛋白质的主要来源 [单选题] *A、蛋类B、奶类C、谷类(正确答案)D、豆类30、以下属于半完全蛋白的是 [单选题] *A、肌蛋白B、麦参蛋白C、麦胶蛋白(正确答案)D、玉米胶蛋白31、一般要求动物的蛋白质和大豆蛋白质占膳食蛋白质总量的 [单选题] *A、20%～30%B、25%～40%C、30%～40%D、30%～50%(正确答案)32、成人胆固醇摄入量一般不超过 [单选题] *A、200mgB、250mgC、300mg(正确答案)D、350mg33、碳水化合物的消化，不正确的观点是 [单选题] *A、碳水化合物要消化成单糖才能吸收B、消化的过程就是水解的过程C、胃里没有消化淀粉的酶D、消化从胃部开始(正确答案)34、如果测得40克食物中含氮量为56mg，则该食物中含有的蛋白质为 [单选题] *A、0.1％B、0.5％C、0.9％(正确答案)D、1.2％35、蛋白质的表观消化率为 [单选题] *A、食物氮/粪氮B、粪氮/食物氮(正确答案)C、（食物氮-粪氮）/食物氮D、储留氮/食物氮36、健康成年人应维持零氮平衡再富裕 [单选题] *A、2%B、3%C、4%D、5%(正确答案)二、多选题1、营养是指 *A、机体摄取食物的过程(正确答案)B、机体利用食物的过程(正确答案)C、食物中所含的营养素D、人体的咀嚼能力E、居民购买的食物2、人体需要的营养素有 *A、蛋白质、(正确答案)B、脂类(正确答案)C、维生素(正确答案)D、矿物质(正确答案)E、异黄酮3、能量的单位为 *A、卡(正确答案)B、焦耳(正确答案)C、克D、公斤E、摩尔4、半完全蛋白质中必需氨基酸 *A、种类不齐全B、数量不充足(正确答案)C、比例不适当(正确答案)D、既能维持生命，又能促进生长发育E、只能促进生长发育5、条件必需氨基酸有 *A、酪氨酸(正确答案)B、苯丙氨酸C、半胱氨酸(正确答案)D、蛋氨酸E、苏氨酸6、优质蛋白质是指 *A、动物性蛋白质(正确答案)B、大豆蛋白质(正确答案)C、植物中的蛋白质D、谷薯类食品中的蛋白质E、苹果中的蛋白质7、脂类的生理功能有 *A、调节体温(正确答案)B、提供能量(正确答案)C、产生饱腹感D、促进脂溶性维生素的吸收E、促进水溶性维生素吸收8、脂肪酸分为 *A、饱和脂肪酸(正确答案)B、单不饱和脂肪酸(正确答案)C、多不饱和脂肪酸(正确答案)D、半必需脂肪酸E、条件必需脂肪酸9、膳食脂肪的营养价值评价包括 *A、脂肪的消化率(正确答案)B、必需脂肪酸的含量(正确答案)C、生物价D、PERE、AAS10、碳水化合物分为 *A、糖(正确答案)B、多糖(正确答案)C、有机糖D、无机糖E、合成糖11、蛋白质营养价值评价包括 *A、含量(正确答案)B、消化率(正确答案)C、利用率(正确答案)D、脂溶性维生素的含量E、熔点12、食物蛋白质利用率的评价指标有 *A、生物价(正确答案)B、PER(正确答案)C、AAS(正确答案)D、消化率E、含量13、多不饱和脂肪酸可 *A、预防心血管疾病(正确答案)B、合成类二十烷酸(正确答案)C、提供氮源D、抗生酮E、升高胆固醇水平14、磷脂的生理功能有 *A、供能(正确答案)B、运输(正确答案)C、促进蛋白质吸收D、构成血红蛋白质E、提供氮源15、DRIs包括 *A、EAR(正确答案)B、RNI(正确答案)C、AI(正确答案)D、UL(正确答案)E、RDA16、蛋白质的营养状况评价包括 *A、摄入量(正确答案)B、身体测量(正确答案)C、生化检验(正确答案)D、消化率E、利用率17、人体的能量来源有。
公共营养师培训之第三章营养学基础
适宜摄入量
长期↑产生危害
(adequate intake,AI)
ห้องสมุดไป่ตู้
含义：适宜摄入量是通过观察或实验获 得的健康人群某种营养素的摄入 量。在个体需要量的研究资料不 足而不能求得RNI时,可用AI来代替。
主要用途：作为个体营养素摄入量的目 标，同时也用作限制过多摄 入量的标准。
注：它的数值一般大于EAR，也可能大于RNI。
机体在物质代谢过程中所伴随的能量释放、 转移和利用构成了整个能量代谢过程。
一 、能量
国际单位
焦耳（J）
常用单位 千卡（kcal）
指1000ml水的温度
由15℃升高到16℃
时所需要的热能
1kcal=4.184kJ
能量消耗
基础代谢
占总能量消耗的60~70% 一般为40kcal/m2/小时或1kcal/kg/小时 影响基础代谢率的因素：体表面积、年龄、性
营养与健康的关系
营养是维持健康的基础
保证儿童的正常生长发育 满足各类人群的生理需要 预防营养缺乏病 辅助各类疾病的治疗
营养必须通过食物中所含的营养素及其他活性物质 发挥作用
营养素必须通过正常的生理过程发挥作用，因此要 考虑营养素的吸收利用及代谢过程。
第二节 能量及宏量营养素
三大营养素被消化吸收后，在细胞内经合成 代谢构成机体组成成分或更新衰老的组织； 同时经过分解代谢形成代谢产物，并释放出 所蕴藏的化学能。
限制氨基酸
食物蛋白质的氨基酸组成与参考蛋白质比较 ，缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸。
缺乏最多的一种称第一限制氨基酸。
维生素：维持正常生命活动
无机物 水：构成细胞、运输和参与生理活动 无机盐：钙（构成骨骼牙齿）
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新生儿胃容量小（20-50ml）,贲门括约肌弱（易吐奶），幽门部急肌肉紧张。胃蛋白酶活力弱，凝乳酶、脂肪酶含量少，消化能力受限，胃排空延迟，胃排空人乳时间为2-3h。
（3）肠及其酶
新生儿小肠肠壁肌层薄弱，弹力较小，但是肠粘膜的血管及淋巴丰富，通透性强，粘膜的绒毛较多，吸收面积及分泌面积均较大，有利于食物的消化和吸收。新生儿消化道已能分泌消化酶，但能力较差，特别是淀粉酶，要到第4个月才达到成人水平。胰腺脂肪酶的活力也较低，肝脏分泌的胆盐也较少（导致脂肪的消化吸收较差）。
四、幼儿的生理特点（略）
1、幼儿期：1-3岁。
2、出牙情况
（1）1岁时：萌出上下左右第一乳磨牙
（2）1.5岁:出尖牙
（3）2岁时：出第二乳磨牙，共18-20颗牙，全部20颗乳牙出齐不迟于2.5岁。
（4）2.5岁：乳牙未出齐的，属于异常（如：克汀病、佝偻病、营养不良等）
五、学龄前儿童的生理特点
1、学龄前儿童期：3周岁 至 6-7岁入小学前。
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第二章医学基础
第三章营养学基础
第四章 人群营养基础
第一部分：不同人群的生理特点
一、孕妇的生理特点
1、妊娠基础知识
孕妇通过胎盘转运营养供给胎儿，经过大约280天，将受精卵孕育成体重约3.2kg的新生儿。乳母必须分泌乳汁喂养婴儿，并保证婴儿6个月的营养需要。
2、妊娠分期的概念
妊娠粉3期，每3个月为1期。
（4）孕期肾功能的改变（肾血浆流量和肾小球滤过率增加，肾小管再吸收能力没有相应增加，尿中葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素B2、叶酸、烟酸、吡哆醛的代谢产物增加，特别是葡萄糖的尿排出量可增加10倍以上，尤其餐后15min出现糖尿）
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• 2.不同人群热能需要量的确定 • 热能供给量不足可导致消瘦、易疲劳、 体力下降、工作效率下降、抵抗力下降、 早衰、蛋白质—能量营养不良等。 • 热能供给量过多可导致肥胖、高血压病、 心脏病、糖尿病等。 3.产能营养素 • 蛋白质、碳水化合物、脂肪其热能配比： 蛋白质10%～15%，脂肪20～30%，碳水化 合物55%～65%。
公共营养师三营养学基础
• 第一节 能量及营养素 • 营养：机体通过摄取食物，经体内消化、吸 收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作 为构建机体组织器官、满足生理功能和体力 活动需要的过程。 • 营养素：人类通过摄取食物获得营养物质， 在营养学上称为营养素。 • 营养素有碳水化合物 (糖类)、蛋白质、脂肪、 矿物质、维生素和水。其中糖类、蛋白质和 脂肪在人体内代谢可以产生能量，称为产能 营养素。矿物质和维生素需要量少称微量营 养素。营养吸收和代谢离不开水，因此水也 是一种营养素。
• （二）脂类 • 脂类是由甘油三酯、磷脂和固醇类组成。甘 油三酯是甘油和脂肪酸组成的。脂肪酸是一类(含 14个碳以上组成的)长碳链，脂肪酸链越长饱和度 越高。脂肪酸碳链中含一个双键(烯烃)称单不饱和 脂肪酸，含二个或以上称多不饱和脂肪酸。 • 必需脂肪酸：某些多不饱和脂肪酸是人体生 长发育和正常生理活动所必需的，人体不能自身 合成，必须依靠食物供给。 • n或ω编号系统由离羧基最远的甲基端碳原子 算起，分n或ω系列。ω-6(n-6)系列亚油酸(C18:2)、 ω-3(n-3)系列亚麻酸(C18:3)是必需脂肪酸。
• 1.氨基酸 • （1）必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋 氨酸(含硫氨基酸)、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、 缬氨酸，婴儿尚需组氨酸。 • （2）半必需氨基酸：半胱氨酸(可由蛋氨酸转变)、 酪氨酸(可由苯丙氨酸转变)。常将蛋氨酸—半胱氨 酸，苯丙氨酸—酪氨酸合并计算。 • （3）氨基酸模式 • 蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为氨基 酸模式。 • 动物蛋白质与大豆蛋白质的氨基酸模式与人体 蛋白质氨基酸模式较近，称优质蛋白质。其中鸡蛋 的蛋白质与人体蛋白质模式最接近，称为参考蛋白 质。
公共营养师基础第四讲第三章营养学基础(一)
(4)人体生物周期中的低潮期，表现为精力不足、情
绪低落、困倦乏力、注意力难集中、反应迟钝、适 应力差等。 亚健康→患病前兆→疾病或衰老
健 康
有知识、科学饮食
亚 健 康
没知识、不愿改变
疾 病
五、营养学的发展
公元前400年到18世纪中期——营养学发展的 自然主义时期。 古希腊名医—西伯克拉底，世界医学之父。 海藻治疗甲状腺肿，肝脏治疗夜盲症，烧红 宝剑淬水用过的含铁的水用来治疗贫血 中国——西周官方医证制度将医学分为：食 医，疾医，疡医，兽医，食医乃诸医之首， 堪称世界上最早的营养师（黄帝内经，神农 本草经，本草纲目，食经，千金食治）。
患者
增强机体抵抗力，促进身体康复。
二、食品(Food)
根据中国1995年通过的《食品卫生法》的规定：
食品是“指各种供人食用或者饮用的成品和原料，
以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不
包括以治疗为目的的物品”。(食物及其源自成品+营养品=食品）
食品的作用主要有以下两点:
①为人体提供必要的营养素，满足人体 营养需要。食品中的某些成分具有、调
75％人群处于亚健康状态。 中年知识分子、现代企业管理者高达85％。
营养学就其服务对象和范围来说，是占人群
75%以上的亚健康人群。
造成亚健康的主要原因有：
(1)过度疲劳造成的脑力、体力透支。
(2)人体自然衰老。
(3)心脑血管及其他慢性疾病的前期、恢复期、手术
后的康复期出现的种种不适
21世纪是生命科学的世纪 在影响生命的诸多因素中，营养环节最 为关键。
一、问题的提出
公共营养师培训理论第3章-营养学基础
第二节 能量及宏量营养素
宏量营养素即三大（产能）营养素： 蛋白质、脂肪、碳水化合物
一、能量的概念
• 从根本上讲，吃饭其实 就是在吃能量； • 能量代谢是一切生命的 基本特征； • 能量摄入是营养学中最 基本的问题； • 人体内的能量涉及电能、 热能、化学能、机械能 等多种能量形式。
冷云
1.能量的单位
某种营养素提供的能量占全天总能量的百分比，称 为该种营养素的“供能比”。举例计算如下，假设 某人全天摄入总能量2200千卡，脂肪70克，则脂肪 供能比为70×9÷2200×100%=28.6%。
3.能量消耗
• 能量守恒定律 • 能量消耗的形式 ①基础代谢 ②体力活动 ③食物热效应 ④生长发育
基础代谢（BM）
• 老百姓的方法：吃饱了算
• 理论家的方法：根据食谱计算出实际摄入 能量是多少，然后再与前面公式计算出的 理论值想比照；
• 简便的方法：衡量能量供应是否合适的客 观指标是体重，特别是体重的变化。
体重不变：能量消耗 = 能量摄入 体重增加：能量消耗 ＜能量摄入 体重减少：能量消耗 ＞能量摄入
能量过剩与不足
膳食营养素参考摄入量（DRIs）
• DRIs（一套参数，包括4项）： 1.平均需要量（EAR） 2.推荐摄入量（RNI） 3.适宜摄入量（AI） 4.可耐受的最高摄入量（UL）
下载地址中国DRIs ：中国营养学会 /asp-bin/GB/?page=8&class=38&id=61 下载美国DRIs: /
二、蛋白质
食物热效应（TEF）
食物热效应又称 食物特殊动力作用（SDA）
概念： 数量：
脂肪：消耗本身产生能量的4%～5% 碳水化物: 消耗本身产生能量的5%～6%， 蛋白质: 消耗本身产生能量的30%。
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2、现代营养学的发展
▪ （1）国外 现代营养学奠基于18世纪中叶
▪ 1783年法国著名化学家拉瓦锡发现了氧并证 明呼吸和燃烧都是氧化作用，
▪ 随后其他人又发现蛋白质、脂肪、碳水化合 物和常量矿物元素
▪ 19-20世纪是发现和研究各种营养素的鼎盛 时期 德国营养化学奠基人之一李比希提出：机 体的营养过程是对蛋白质、脂肪、碳水化合物的 氧化并进行了有机分析。建立了碳、氢、氧、氮 定量测定法，并确立了食物组成及物质代谢的概 念 随后又有人发现色氨酸、硫胺素等
▪ 1934年美国正式承认营养学是一门科学
▪ 20世纪50年代40多种营养素被识别定性
▪ 1973年14种元素被确定为必需微量元素
▪ 1990年联合国粮食组织、国际原子能机构、 世界卫生组织联合委员会确定8种元素是必需的 微量元素
▪ 20世纪70年代开始研究膳食纤维及其他植 物化学物的特殊生理功能
第三章 营养学基础
▪ 第一节 营养学概论
▪ 一.营养学的基本概念
（1）营 养：是肌体摄取、消化、吸收和利用食
▪
物中的营养素，以维持生长发育、组织
▪
更新和良好的健康状况的过程
（2）营养学：是研究膳食、营养素及其他食物成
分对健康影响的科学。
▪ 研究内容：营养素利用过程及对健康的作用；营
▪ 养素之间的相互作用和平衡；特殊人群和特
氧氧化。因而脑组织对缺氧非常敏感
脑组织储存的糖原极少，代谢消耗的碳水
化合物主要来自血糖，所以脑功能对血糖水平 有很大依赖性，血糖水平过低可引起抽搐甚至 昏迷
2）脂 肪：重要的能源物质（40-50%） 碳水化合物可转化为脂肪，饥饿情况下，则
公共营养师基础第三章营养学基础
公共营养师需要参与营养调查，了解不同地区、不同人群的营养状况，并根据调查结果进行评估，提出相应的建议和措施。
公共营养师的工作内容
提供科学营养咨询
公共营养师需要提供科学、客观的营养咨询，帮助客户了解自己的营养需求，制定合理的饮食计划和营养补充方案。
促进健康饮食
公共营养师的职责之一是促进健康饮食，这需要他们不断地学习和研究营养学知识和最新趋势，以便更好地为公众提供营养建议和指导。
社会需求不断增加
随着人们健康意识的提高，对营养师服务的需求不断增加。公共营养师需要不断学习和提高自己的专业素养，以满足社会对高质量营养服务的需求。
发展前景广阔
公共营养师是一个不断发展和进步的职业，需要不断地学习和创新。在这个领域拥有一定经验和专业知识的公共营养师，可以获得更好的职业发展机会和薪资待遇。
蛋白质
蛋白质是生命活动的基础物质，对维持组织器官生长发育、修复和更新具有重要作用。
水
水是人体内含量最多的成分，是维持人体正常生理活动所必需的。
营养素的种类与功能
能量与营养素的关系
要点三
能量摄入与需要量平衡
人体每天所需能量与其消耗的能量相平衡，摄入过多或过少都会对健康产生不良影响。
要点一
要点二
产能营养素与非产能营养素
营养价值评分
孕妇
需要增加蛋白质、铁、叶酸等营养素的摄入，以支持胎儿的生长发育和孕妇的生理变化。
婴儿
应选择富含蛋白质、钙、铁、维生素等营养素的食物，以满足婴儿生长发育的需要。同时应避免添加调味品和添加剂。
学龄前儿童
应选择富含蛋白质、钙、铁、维生素等营养素的食物，以满足儿童生长发育的需要。同时应避免食用高糖、高盐、高脂肪食物。
公共营养师基础第三章营养学基础
xx年xx月xx日
公共营养师基础第三章营养学基础
绪论营养学基础知识人体对营养素的吸收与利用不同生命周期的营养需求各类人群的营养需求与膳食指南营养学在健康管理中的应用
contents
目录
01
绪论
营养学定义
研究食物中的营养素及其在人体内的代谢和生理功能的学科
营养学的重要性
为合理膳食提供理论依据，预防营养相关疾病，促进国民健康
水
膳食纤维是指植物中不能被消化酶分解的成分，可以促进肠道蠕动、预防便秘和肠道疾病。
膳食纤维
其他营养素
03
人体对营养素的吸收与利用
消化系统及功能
食道
连接口腔和胃，通过蠕动将食物传输到胃部。
口腔
负责咀嚼食物，通过唾液酶初步消化食物中的淀粉。
胃
通过胃酸和酶进一步分解蛋白质，并通过蠕动将食物消化成食糜。
高强度作业：对于从事高强度作业的人群，应增加蛋白质、维生素和矿物质的摄入量，以维持身体的能量和物质代谢。
特殊工作环境：如高温、低温、辐射等环境对人体的营养需求和膳食指南有影响。
总结词：特殊工作环境、高强度作业、夜间作业等对营养需求的影响
详细描述
Hale Waihona Puke 总结词：疾病类型、症状与营养需求、膳食指南与辅助治疗的作用
儿童与青少年营养
成人营养
01
02
03
04
05
06
抗衰老
适量增加抗氧化营养素如维生素C、E和β-胡萝卜素等的摄入，延缓衰老；
控制糖分摄入，以减缓糖尿病等慢性病的发生。
延年益寿
控制热量摄入，避免肥胖等慢性病的发生；
多摄入富含膳食纤维的食物，预防便秘，改善肠道健康。
公共营养师基础知识(营养学基础)
蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高分子化合物。 其中含碳50%～56%、氢6%～8%、氧19%～24%、氮13%～19%、硫0～4%、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等。 多数蛋白质的含氮量约16%，因此，可通过测定食物样品的氮含量，再乘以6.25（蛋白质换算系数）得出样品中的蛋白质含量。Page 67
2. 蛋白质的分解与必要氮损失 机体每天由于皮肤、毛发、粘膜脱落，经期失血，及肠道菌体死亡排出，损失的氮量，成人平均为53mg/kg体重，相当于每人每天丢失20g蛋白质。此种氮损失是不可避免的。 因此，相当于必要氮损失的蛋白质量是人体最低生理需要量。
3. 氮平衡 是反映机体摄入氮和排出氮的关系。 关系式： I=U+F+S （I：摄入氮，U：尿氮，F：粪氮，S：皮肤等氮损失） 零氮平衡：摄入氮=排出氮（正常人） 正氮平衡：摄入氮＞排出氮（儿童，青少年，孕妇，疾病恢复期等） 负氮平衡：摄入氮＜排出氮（饥饿，疾病，老年）
（四）营养学未来发展趋势
1.进一步加强基础研究 2.植物化学物的研究 ２０世纪末期，“植物化学物”——植物性食物中存在的生物活性物质，成为新的研究热点。如茶叶中的茶多酚、大蒜中的含硫化合物、蔬菜中的类胡萝卜素及异硫氰酸盐、大豆中的异黄酮、蔬菜水果中的酚酸类以及人参皂苷、枸杞多糖、灵芝多糖等。
3.分子营养学研究 4.营养相关疾病的研究 5.新营养学的研究 6.现代营养学与祖国传统医学的融合研究
食物、营养与人体健康关系
（营养学）
（食品卫生学）
有利因素
有害因素
食物
健康
营养学的基本知识
人体
食物
能量与营养素
食物营养价值
平衡膳食
营养与疾病
特殊人群营养
基础第三章营养学基础1
表1-1 几种食物和人体蛋白质氨基酸模式
氨基酸
人体 全鸡蛋 牛奶 牛肉 大豆 面粉 大米
异亮氨酸
4.4
亮氨酸
7.0
赖氨酸
5.5
蛋氨酸＋半胱氨酸 3.5
苯丙氨酸＋酪氨酸 6.0
苏氨酸
4.5
颉氨酸
5.0
色氨酸
1.0
3.2 3.4 4.4 4.3 3.8 4.0 5.1 6.8 6.8 5.7 6.4 6.3 4.1 5.6 7.2 4.9 1.8 2.3 3.4 2.4 3.2 1.2 2.8 2.3 5.5 7.3 6.2 3.2 7.2 3.8 2.8 3.1 3.6 2.8 2.5 2.9 3.9 4.6 4.6 3.2 3.6 4.8 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0
EAR是制定RNI的基础。
② 推荐摄入量（RNI）：是可以满足 某一特定性别、年龄及生理状况群体中 绝大多数（97%～98%）个体需要量的摄 入水平。
长期摄入RNI水平，可以满足身体对 该营养素的需要，保持健康和维持组织 中有适当的储备。
RNI的主要用途是作为个体每日摄入 该营养素的目标值。
③ 适宜摄入量（AI）：是通过观察或实 验获得的健康人群某种营养素的摄入量。
(4)印度 第一，发展粮食生产，提高粮食供给能力。 第二，实行“政府粮食配售制”，保证居民获得低价粮食供应。 第三，实施农村综合发展计划，通过在农村进行资源性开发，发展农业、
畜牧业、林业、渔业，发展农村工业和第三产业，扩大农村就业途径， 提高无地和少地农民的收入水平，提高他们获得充足粮食和营养的能力。 第四，实施儿童营养干预计划。
蛋白质与人体大脑发育、抗病能力有关
蛋白质的生理功能
1．构成机体组织
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二、食品(Food)
根据中国1995年通过的《食品卫生法》的规定：
食品是“指各种供人食用或者饮用的成品和原料， 以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不 包括以治疗为目的的物品”。(食物及其制成品+ 营养品=食品）
食品的作用主要有以下两点:
①为人体提供必要的营养素，满足人体 营养需要。食品中的某些成分具有、调 节人体新陈代谢、增强防御疾病、促进 康复等作用。
中国现代营养学初创于20世纪早期。1923年， 齐鲁大学的阿道夫进行了山东膳食调查及大豆产品 的营养价值研究。1927年，中国生物学杂志问世， 开始刊载营养论文，1945年中国营养学会正式成立， 全国解放以后，中国营养学进入一个空前发展阶段， 1952年出版第一版《食物成分表》1997年发布《中 国居民平衡膳食宝塔》，2000年公布了第一部《膳 食营养素参考摄入量（DRIS）》 2007年发布 《中国居民膳食指南（2007）》。在理论研究方 面，对于膳食成分和营养素摄入在预防慢性疾病、
提高机体适应能力及延缓衰老方面取得了可喜进展，
对营养素缺乏造成的身体和智力损害有了更深入的 了解。
六、国内外的营养状况
1、世界性营养问题与各国采取的措施 当今世界的营养问题，按照不同地区的经济和社
会发展状况可分为两种类型。 一是在不发达的发展中国家，贫困、灾荒和战
乱所造成的营养问题(7.5亿人口) 主要是营养不足、营养缺乏，如铁缺乏 及贫血，
min，6岁25次／min，15～25岁18次／min， 年龄稍大又有增加)； (5)食欲旺盛；
(6)明亮的眼睛和粉红的眼膜； (7)不易得病，对流行病有足够的耐受力； (8)正常的大小便； (9)淡红色舌头，无厚的舌苔； (10)健康的牙龈和口腔黏膜； (11)光滑的皮肤柔韧而富有弹性，肤色健康： (12)光滑带光泽的头发： (13)指甲坚固而带微红色。
在影响生命的诸多因素中，营养环节最
为关键。
一、问题的提出
物质基础? 食物(营养素)源自人体就像一座大楼，营养素就 是盖楼的原材料：水泥、沙子、 钢筋、石灰、保温材料等等。
一个人生命的整个过程都离不开营养。 婴幼儿 青少年
对身体和智力发育
中老年人
延缓机体衰老，延年益寿
患者
增强机体抵抗力，促进身体康复。
②满足人们的不同嗜好和要求。
三、健康(Health)
健康不仅指身 体没病，而且还 应包括机体与环 境之间在生理上、 心理上保持相对 平衡，有适应社 会生活的能力。
健康的标志(全世界公认的13个方面)：
(1)生气勃勃，富有进取心； (2)性格开朗，充满活力； (3)正常身高与体重：（体质指数18.5—24.9） (4)保持正常的体温、脉搏和呼吸 (体温37℃；脉搏72次／min；呼吸婴儿45次／
维生素A、维生素D缺乏，碘及微量元素缺乏等。
二是在发达国家及富庶转型的国家，出现因 营养不平衡和营养过剩导致肥胖症而引起的“富 贵病”，如高血压、冠心病、动脉粥样硬化、糖 尿病等。
对此，世界各国制定了相应的营养计划、政 策与法规，以期改变这些存在的问题，提高人们 的健康水平。
在日本：有关营养方面的立法非常详细和全面， 涉及10多部法规。1952年就制定了《营养改善 法》，1947年通过《营养师法》，1954年颁布 了《学校供餐法》，这些法案都根据社会进程的 发展及时修订。2003年颁布了《健康增进法》。 截止2001年末，共计向779600人发放营养师证 书。2002年4月，日本全国共有258个营养师培 养机构，其中大学35所、短期大学(相当于中国 的大专)187所、其他学校36所。日本总人口共 1．2亿，全国每153人中就有一名营养师。 如今，日本的国民营养状况普遍提高，平均身 高和智力明显改善，被西方学者誉为“人类体质 发展的奇迹”。
四、亚健康
这是一种健康的透支状态，身体存在种种 不适但无身体器质性病变状态。
75％人群处于亚健康状态。
中年知识分子、现代企业管理者高达85％。
营养学就其服务对象和范围来说，是占人群 75%以上的亚健康人群。
造成亚健康的主要原因有：
(1)过度疲劳造成的脑力、体力透支。
(2)人体自然衰老。
第三章 营养学基础
知识结构： 一、营养学概论 二、能量及宏量营养素 三、矿物质 四、维生素 五、水与膳食纤维
学习目标： 1、了解营养学的基本概念和历史发展 2、掌握七大营养素的组成分类、生理
功能、消化吸收和代谢、参考膳食摄入量和食 物来源。
第一节、营养学概论
人类社会进入21世纪后，世界各国对人 群营养问题更加重视。20世纪有多位科 学家曾预言： 21世纪是生命科学的世纪
古希腊名医—西伯克拉底，世界医学之父。
海藻治疗甲状腺肿，肝脏治疗夜盲症，烧红 宝剑淬水用过的含铁的水用来治疗贫血
中国——西周官方医证制度将医学分为：食 医，疾医，疡医，兽医，食医乃诸医之首， 堪称世界上最早的营养师（黄帝内经，神农 本草经，本草纲目，食经，千金食治）。
现代营养学奠基于18世纪中叶。1783年，拉瓦 锡发现了氧，并证明呼吸和燃烧都是氧化作用。其 后陆续发现了蛋白质、脂肪、碳水化合物和常量矿 物质元素，并证明他们是人体必需的营养素。
美国是世界上经济最发达的国家，尽管与其他 国家相比，营养不良问题不是那么严重，但美国 政府对这个问题仍然非常重视，并采取了切实有 效的解决措施。例如:在卫生管理部门设置负责 营养的机构。确定营养工作的主要内容及干预项 目。重点是青少年、孕妇和5岁以下儿童，尤其 是贫困人群中的妇女和儿童
(3)心脑血管及其他慢性疾病的前期、恢复期、手术 后的康复期出现的种种不适
(4)人体生物周期中的低潮期，表现为精力不足、情 绪低落、困倦乏力、注意力难集中、反应迟钝、适 应力差等。
亚健康→患病前兆→疾病或衰老
健 康
亚 有知识、科学饮食 健
康
没知识、不愿改变
疾
病
五、营养学的发展
公元前400年到18世纪中期——营养学发展的 自然主义时期。
19世纪和20世纪初是发现和研究各种营养素的 鼎盛时期 1842年德国化学家李比希提出机体营养 过程是对蛋白质、脂肪、碳水化合物的氧化，并开 始进行有机分析。1934年，美国营养学会成立， 1943年，美国学者首次提出推荐营养素供给量建议。
目前营养学已进入了重视和深入研究膳食中各
种化学成分与预防疾病特别是某些慢性疾病关系的 新时期。