1第一章-营养学基础(1~3节)

大豆 4.3 5.7 4.9 1.2 3.2 2.8 3.2 1.0
面粉 3.8 6.4 1.8 2.8 7.2 2.5 3.8 1.0
大米 4.0 6.3 2.3 2.3 3.8 2.9 4.8 1.0
人体和几种中国食物蛋白质氨基酸模式
第二节 蛋白质
二、蛋白质的功能
（一）人体组织的构成成分 （二）构成体内各种重要的生理活性物质，调节生理功能
第一节 概述
一、食物成分
2. 食物中的生物活性成分 除了某些营养素的作用外，在植物性食物中还有一些生物活性成分，
它们具有保护人体、预防心血管病和癌症等慢性非传染性疾病（简称慢性 病）的作用 。
主要包括：类胡萝卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶 抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植酸等几大类。
第一节 概述
二、人体营养需要
（四）合理膳食
1. 合理膳食的概念 合理膳食又称为平衡膳食，是指能满足合理营养要求的膳食，从 食物中摄入的能量和营养素在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，避免出 现某些营养素的缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。 2. 合理膳食要求
食物种类齐全、数量充足、比例合适； 保证食物安全； 科学的烹调加工； 合理的进餐制度和良好的饮食习惯； 遵循《中国居民膳食指南》的原则。
营养与食品卫生学
第一章 营养学基础
目录
01
第一节：概述
02
第二节：蛋白质
03
第三节：脂类
05
重点难点
※营养素种类及分类；合理膳食与合理营养的概念和要求；营养失衡造成 的危害；膳食营养素参考摄入量的概念； ※主要营养素的生理功能、缺乏与过量、营养学评价、膳食参考摄入量及 主要食物来源； ※氮平衡的定义和意义。
第二节 蛋白质
一、氨基酸
氨基酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸+半胱氨酸 苯丙氨酸+酪氨酸 苏氨酸 缬氨酸 色氨酸
人体 全鸡蛋 牛奶
Leabharlann Baidu
5.0
3.2
3.4
9.8
5.1
6.8
7.5
4.1
5.6
3.7
3.4
2.4
6.3
5.5
7.3
3.8
2.8
3.1
6.5
3.9
4.6
1.0
1.0
1.0
牛肉 4.4 6.8 7.2 3.2 6.2 3.6 4.6 1.0
第一节 概述
二、人体营养需要
（三）人群的营养需要
1. 合理营养 是指人体每天从食物中摄入的能量和各种营养素的数量及其相互 间的比例，能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要， 并使机体处于良好的健康状态。营养素的种类应该齐全；同时，在数量上要 充足，能满足机体对各种营养素及能量的需要。 2. 营养不良
预防非传染性慢性病的建议摄入量（proposed intakes for preventing noncommunicable chronic diseases，PI-NCD，简称建议摄入量，PI）
是以非传染性慢性病的一级预防为目标，提出的必需营养素的每日摄入量。 当NCD易感人群某些营养素的摄入量接近或达到PI时，可以降低他们发生NCD的风险。
适宜摄入量（ adequate intake ，AI） 是通过观察或实验获得的健康人群某种营养 素的摄入量。 主要用作个体的营养素摄入目标，当某群体 的营养素平均摄入量达到或超过AI水平，则该 群体中摄入不足者的危险性很小。
第一节 概述
二、人体营养需要
可耐受最高摄入量（tolerable upper intake level， UL）
第一节 概述
黄国伟 刘欢
天津医科大学 天津医科大学
第一节 概述
一、食物成分
（一）营养素种类及分类
营养素（nutrient） 定义：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需 要从外界环境中摄取的物质。 分类： 宏量营养素：碳水化合物、脂类、蛋白质。 微量营养素：矿物质、维生素。
第一节 概述
某一特定性别、年龄及生理状况群体中的所有个体 对某营养素需要量的平均值。 摄入量达到EAR水平时可满足群体中50%个体对该 营养素的需要。 针对人群，EAR可以用于评估群体中摄入不足的发 生率。针对个体，可以检查其摄入不足的可能性。
第一节 概述
二、人体营养需要
推荐摄入量（recommended nutrition intake，RNI）
是营养素或食物成分的每日摄入量的安全上限， 是一个健康人群中几乎所有个体都不会产生毒副 作用的最高摄入量。 对一般群体来说，摄入量达到UL水平对几乎所 有个体均不致损害健康，但并不表示达到此摄入 水平对健康是有益的。
第一节 概述
二、人体营养需要
宏量营养素可接受范围（acceptable macronutrient distribution ranges，AMDR） 是指脂肪、蛋白质和碳水化合物理想的摄入量范围。 常用占能量摄入量的百分比表示。 该范围可以提供这些必需营养素的需要，并且有利于降低慢性病的发生危险。
三、蛋白质的消化、吸收和代谢
（三）氮平衡
营养学上将摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间的关系称为氮平衡 （nitrogen balance）。氮平衡关系式如下：
B=I-(U+F+S) B：氮平衡；I：摄入量；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失
零氮平衡（zero nitrogen balance）： 摄入氮等于排出氮，B=0 正氮平衡（positive nitrogen balance）： 摄入氮多于排出氮，B>0 负氮平衡（negative nitrogen balance）：摄入氮少于排出氮，B<0
丙氨酸 精氨酸 天门冬氨酸 天门冬酰胺 谷氨酸 谷氨酰胺 甘氨酸 脯氨酸 丝氨酸 条件必需氨基酸
半胱氨酸
酪氨酸
构成人体蛋白质的氨基酸
英文
alanine (Ala) arginine (Arg) aspartic acid (Asp) asparagine (Asn) glutamic acid (Glu) glutamine (Gln) glycine (Gly) proline (Pro) serine (Ser)
摄入量达到UL水平后，若再继续增加就可能开始出现毒副作用
RNI和UL之间是一个“安全摄入范围”
第一节 概述
二、人体营养需要
（三）人群的营养需要
4. 个体化营养 一些营养代谢相关基因的多态性可引起营养代谢的改变，导致不同个体对营
养素吸收、代谢与利用的差异，并最终引起个体对营养素需要量的不同，所以要提 倡个体化营养。
缺
乏
的
危
安全摄入范围
险
过 量 的 危 险
低摄入
摄入水平
高摄入
营养素安全摄入范围的示意图
当日常摄入量为0时,摄入不足的概率为1.0
当摄入量达到EAR水平时，发生营养素缺乏的概率为0.5，即有50%的机会缺乏该营养素
摄入量达到RNI水平时，摄入不足的概率变得很小，也就是绝大多数的个体都没有发生缺乏症的危险
第一节 概述
二、人体营养需要
（一）营养素的代谢及生理功能
1. 营养素的代谢 指生物体与外界环境之间物质的交换和生物体内物质的 转变过程。
消化吸收； 中间代谢； 排泄。 2. 营养素的生理功能： 提供能量； 构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需的材料； 调节机体生理活动。
第一节 概述
二、人体营养需要
第一节 概述
二、人体营养需要
特定建议值（specific proposed levels，SPL） 专用于营养素以外的其他食物成分而建议的有利于人体健康的每日摄入量。 是指某些疾病易感人群膳食中某些生物活性成分的摄入量达到或接近这个建议 水平时，有利于维护人体健康。
第一节 概述
二、人体营养需要
营养素摄入RN不I 足和过多的危险性图解
第二节 蛋白质
刘烈刚
华中科技大学同济医学院
第二节 蛋白质
一、氨基酸
（一）氨基酸及其分类
1. 必需氨基酸 2. 非必需氨基酸 3. 条件必需氨基酸
（二）氨基酸模式和限制氨基酸
1. 氨基酸模式 2. 参考蛋白 3. 限制氨基酸 4. 蛋白质互补作用
第二节 蛋白质
一、氨基酸
（一）氨基酸及其分类
1. 必需氨基酸（essential amino acid） 必需氨基酸是指人体内不能合成或 合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 2. 非必需氨基酸（nonessential amino acid） 非必需氨基酸是指人体可以 自身合成，不一定需要从食物中直接供给的氨基酸。 3. 条件必需氨基酸（conditionally essential amino acid） 在某些特定条 件下，某些非必需氨基酸也必须来源于食物，变成必需氨基酸，称为条件必需 氨基酸。
平均需要量（EAR） 推荐摄入量（RNI） 适宜摄入量（AI） 可耐受最高摄入量（UL） 宏量营养素可接受范围（AMDR） 预防非传染性慢性病的建议摄入量（PI-NCD，简称建议摄入量，PI） 特定建议值（SPL）
第一节 概述
二、人体营养需要
平均需要量（estimated average requirement， EAR ）
是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中
绝大多数（97%～98%）个体需要量的摄入水平。
主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。
已知EAR及其标准差，则RNI=EAR＋2SD（SD为
标准差）。不能计算SD时，一般设EAR的变异系数
为10%。
（recommended
第一节 概述
二、人体营养需要
一、食物成分
（二）水及其他膳食成分
1. 水 不仅构成身体成分，还具备调节生理功能的作用。 水的生理功能： 构成细胞和体液的重要组成部分； 参与新陈代谢； 调节体温； 润滑作用。 水的需要量： 健康成人每天需要水2500ml左右。在温和气候条件生活的 轻体力活动的成年人，每日至少饮水1500ml~1700ml。
第二节 蛋白质
氨基酸 必需氨基酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 组氨酸*
英文
氨基酸 非必需氨基酸
isoleucine (Ile) leucine (Leu) lysine (Lys) methionine (Met) phenylalanine (Phe) threonine (Thr) tryptophan (Trp) valine (Val) histidine (His)
（二）营养对人体构成的影响
人体内含有的元素有六十多种，氧、碳、氢、氮占了人体总重量的96%，其 中氧含量约为65%，碳约为18%，氢约为10%，氮约为3%，钙约为2%，磷约为 1%，其他元素在人体内所占的比例很小。
水占人体的60％～70%；蛋白质占15％～18％； 脂类占10％～20％；糖类占 1％～2％； 矿物质占3％～4％。
cysteine (Cys) tyrosine (Tyr)
第二节 蛋白质
一、氨基酸
（二）氨基酸模式和限制氨基酸
1. 氨基酸模式（amino acid pattern） 蛋白质中各种必需氨基酸 的构成比例。 2. 参考蛋白（reference protein） 鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接 近，在实验中常以它作为参考蛋白，是用来测定其他蛋白质质量的标准蛋白。 3. 限制氨基酸（limiting amino acid） 食物蛋白质中氨基酸模式与 人体蛋 白质氨基酸模式差异较大，其中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，这些含 量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。 4. 蛋白质互补作用（protein complementary action） 不同食物间相互补充 其必需氨基酸不足的作用。
1. 构成酶 2. 构成激素 3. 构成抗体 4. 构成转运体 5. 维持体液渗透压和酸碱度
（三）供给能量 （四）肽类的特殊生理功能
1. 参与机体的免疫调节 2. 促进矿物质吸收 3. 降血压 4. 清除自由基
第二节 蛋白质
三、蛋白质的消化、吸收和代谢
（一）蛋白质的消化、吸收 （二）蛋白质代谢
第二节 蛋白质
营养不良是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健 康异常或疾病状态。 营养不良包括两种表现：
营养缺乏 营养过剩
第一节 概述
二、人体营养需要
（三）人群的营养需要
3. 膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes，DRIs ） 是为了保证人体合理摄入 营养素，避免缺乏和过量，在推荐膳食营养素供给量（recommended dietary allowance， RDA)基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括7项内容：