公共营养师第三章基础营养学

脂肪
37.5(9.0)
蛋白质
16.75(4.0)
3.1.2 人体能量的消耗：
包括五个方面：一、基础代谢； 二、体力劳动； 三、食物热效应； 四、生长发育； 五、其它：情绪、精神状态等。
营养物资
氧 化
热能（放散）
分
解
能
CO2、H2O、尿素
化学能
ATP C C-P
ADP Pi
肌肉收缩
合成代谢和生长
能 主动吸收
公共营养师第三章 基础营养学
同化作用
把从外界环境中获取 的营养物质，转变成
自身的组成物资
新陈代谢
（合成、 分解）
储存能量
异化作用
分解自身一部分组 成物资，把分解的 最终产物排除体外
释放能量
物资代 谢
能量代谢
营养素
• 宏量营养素：蛋白质
•
脂肪
•
碳水化合物
• 微量营养素：矿物质
•
维生素
• 膳食纤维
•水
3.2.1 组成与分类
一、组成
元素：碳、氢、氧、氮等 构成：一个或几个肽链组成 结构：一、二、三、四级结构
蛋白质是人体氮的唯一来源
大多数蛋白质含氮量相近，约16%，折算系数为 6.25
碳
锰
50-55% %氧
19-24
碘
磷
氮 13-19%
铁
硫
0-4%
氢
6.7-7.3%
氨基酸组成分
完全蛋白质 半完蛋白质 不完全蛋白质
5、影响因素
体表面积 生理、病理状态 环境温度和气候 其它：
基 础 代 谢 率
男
女 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60
年龄（岁）
二、体力活动：能量的消耗∝肌肉、时间、 强度、工作熟练程度占消耗总能量的 15～30％
三、食物热效应（食物特殊动力作用）：人 体因进食而引起能量消耗增加的现象。
分别为：蛋白质12.8g,脂肪11g,碳水化 合物1.3g。这个鸡蛋在人体内可产能多少 千卡（千焦耳）？ 3、人体能量的消耗包括哪几个方面? 4、影响基础代谢的因素有哪几个方面？ 5、什么叫食物的热效应？食物的热效应与 哪些因素有关？
判断：
1、测量BM需要空腹。 2、甲状腺功能亢奋的患者基础代谢率明显降低，
影响因素：营养素、进食量、进食快慢。 四、生长发育：儿童、靑少年、孕妇、乳母。 五、其它：情绪、精神状态，外界环境。
3.1.3 供给量与食物来源
一、能量平衡：消耗＝摄入 二、需要量：1、含义：维持能量平衡。
2、确定：劳动强度、年龄、 身体大小、性别、 环境温度
三、供给量：书后附录2（510页）
体力活动（劳动强度）分级
肝脏
1、 合成：蛋白质、酶和激素； 2、 转换：新的氨基酸；
3、脱氨基： 含氮部分－氨基转变尿素； 不含氮部分－氧化分解：CO2＋ H2O ＋能量；合成：糖原、脂肪。
3.2.4 氨基酸 1、化学结构分：
脂肪族：甘、丙、缬、亮、异亮、丝、 苏、半胱、蛋、天冬酰胺、谷氨 酰胺、天冬、谷、精、赖15种；
轻体力： 75％时间坐着或占着，25％时间活动。如：办公室
工作、服务员、、实验、讲课等。 中体力： 25％时间坐或占着，75％时间特殊职业活动。 如：学生学习，驾驶、电工、车床操作等。 重体力： 40％坐或占着，60％时间特殊职业活动。 如：炼钢、采矿、体育运动、跳舞等。
各种活动能量消耗
活动项目
能量消耗（千卡/分钟）
表现为多汗、食欲增强；
3、与婴儿相比，成人的基础代谢比较活跃； 4、食物的热效应对与人体不是一种收益，而是一
种损耗；
5、碳水化合物、脂肪和蛋白质产能系数分别是4、 4、9；
6、基础代谢占总消耗能量的60％～70％； 7、脂肪的卡价最高，是体内能量的主要存在形式；
3.2 蛋 白 质
蛋白质：含氮有机化合物，以氨基酸为基本 单位。人体 必须 营养素，生物大 分 子。
三大产能
• 3.1.1 能量的单位及人体能量的来源
• 一、能量的单位及换算：
• 焦耳(J)、千焦耳(kJ)、兆焦耳(MJ);
•
卡(cal)、千卡(kcal).
•
• 1kcal=4.184kJ;
1kJ=0.239kcal
• ※千卡常用但应同时用千焦
二、人体能量的来源： 太阳
﹛﹜ 植物
来源 动物
生理热价 kJ/g (kcal/g) 碳水化合物 16.80(4.0)
• 天门冬氨酸 • 谷氨酸 • 丝氨酸 • 精氨酸氨酸 • 丙氨酸 • 甘氨酸 • 胱氨酸 • 羟脯氨酸 • 脯氨酸9种
3.2.3 消化、吸收和代谢
代 谢（合成、分解）
消化
• 异亮氨酸
胃：少• 亮量变氨性酸， 利于吸•收赖；氨大部酸分
机械消化。
• 蛋氨酸
进• 苯丙入氨酸
小肠壁
• 苏氨酸
寡太酶
小肠：• 在色胰氨蛋酸白酶、 蛋分解白为水氨解• 缬基酶酸作氨、用酸一下肽，、 二肽 • 组氨酸 9种
吸收
进
氨入
肝
基门
静
酸
脉
吸收后
篮球
8.6
足球
9～12
滑冰
11.1
游泳
11～14
爬山
12
走路
2.5～5.5
上楼
10～12
上课
1～2
看电视
1.5～Leabharlann Baidu.6
睡觉
1～1.2
四 、 碳水化合物
食
55％～65％
谷类 薯类
物
脂肪 油料：花生、大豆
来
20％～30％ 动物脂肪
源
动物性食物
蛋 白 质 大豆
•
10％～15％
谷类
练习:
1、常用能量单位及换算； 2、一个鸡蛋重60g，三大产能营养素含量
分泌
释放
转移
储存
其它
利用
体内能量释放、转移、储存和利用示意图
一、 基 出 代 谢 BM
1、定义：人体为了维持生命，各器官进行最基 本的生理机能所消耗 的最低能量。
2、测量条件：清晨、安静、18－25度、静卧 3、基础代谢率(BMR)：含义、单位 (kJ/m2 ,h)
（P26表3－2） 用体表面积计算 4、基础代谢计算 (BM=BMR×A×24) 直接用公式计算（P27）
芳香族：苯丙氨酸、酪氨酸； 杂环族：脯氨酸、组氨酸、色氨酸。 酸性：天冬氨酸、谷氨酸； 碱性：精氨酸、赖氨酸、组氨酸； 中性：其它
3.2.4 氨基酸 2、人体合成情况分：
必需氨基酸
• 异亮氨酸 • 亮氨酸 • 赖氨酸 • 蛋氨酸 • 苯丙氨酸 • 苏氨酸 • 色氨酸 • 缬氨酸 • 组氨酸 9种
非必需氨基酸
二、分类
结构分
单纯蛋白质：分子中只含氨基酸残基 结合蛋白质：除含氨基酸还有非氨基酸物资
功能分
活性蛋白：（球状） 非活性蛋白：（纤维）
3.2.2 生理功能
生理功能：1、构成机体的重要成分； 2、构成具有重要生理功能的物资； 3、维持和调节体内的液体酸碱平衡 及血浆胶体的渗透压； 4、参与神经冲动的传导及遗传信息 的传递； 5、供给能量。