公共营养师第三章基础营养学
公共营养师基础第三章营养学基础
•营养学概述•人体所需营养素•食物营养价值评价•合理膳食与营养平衡•营养学在生活中的应用目录01营养学定义营养学是一门研究食物与人体健康关系的科学，主要研究食物中的营养成分及其对人体健康的影响。
营养学的研究涉及到食物的种类、营养成分的分析、膳食结构的优化以及合理膳食的推荐等方面。
营养学的研究不仅关注个体健康，也关注群体健康，以及人类生命不同阶段的营养需求和营养问题。
010203营养学分类营养学重要性了解和应用营养学知识可以帮助人们更好地认识食物和健康的关系，促进全民健康水平的提高。
01碳水化合物总结词碳水化合物是人体供能的主要来源，为人体提供能量，同时具有节约蛋白质、抗生酮、提高膳食纤维的功能。
详细描述碳水化合物是人体最主要的能源物质，能够为人体提供55%-65%的能量。
食物中的碳水化合物分为单糖、双糖和多糖，单糖是最简单的碳水化合物，双糖由两个单糖分子组成，多糖由多个单糖分子组成。
碳水化合物的主要食物来源有谷类、薯类、根茎类蔬菜等。
总结词详细描述脂类总结词蛋白质是构成人体组织的基本物质，为人体提供能量，具有调节生理功能的作用。
详细描述蛋白质是构成人体组织的基本物质，能够为人体提供10%-15%的能量。
蛋白质是由氨基酸组成的，人体需要20种氨基酸才能合成各种组织所需的蛋白质。
蛋白质的主要食物来源有动物性食品、豆类及豆制品、坚果等。
蛋白质总结词详细描述维生素矿物质总结词详细描述水是维持人体正常生理功能所必需的物质，具有运输营养物质和代谢产物的功能。
详细描述水是维持人体正常生理功能所必需的物质，具有运输营养物质和代谢产物的功能。
水还参与体温调节、润滑关节等作用。
人体每天需要饮用足够的水来维持正常的生理功能。
总结词水VS01食物营养价值评价方法营养成分分析法综合考虑食物的营养成分、可消化性、口感、安全性等多个方面，对食物的营养价值进行综合评价。
综合评价法实验室检测法营养价值评价意义指导合理膳食提高营养水平预防营养不良食物营养价值影响因素不同品种的食物所含营养成分有所不同，不同产地的食物也可能影响其营养成分含量。
公共营养师培训营养学基础PPT课件
⒈钙
⑴生理功能 ①构成机体的骨骼和牙齿 骨的结构：皮质骨 松质骨 骨的重建：成骨作用：新骨生成。 溶骨作用：旧骨吸收 骨钙更新：＜1岁，每年100％ 幼儿，每年50％，每1-2年更新1次 成年，10-12年更新1次 ＞40岁，每年0.7％
⒈钙
⑴生理功能
②维持肌肉和神经的正常活动：
血钙↓
神经肌肉兴奋性↑→手足抽搐
胃酸少，或服抗酸药→Fe吸收↓ 体内Fe贮存量（贮存多→吸收↓；贮存少→吸收↑） 胃肠吸收不良综合征：吸收↓ 缺Fe性贫血→吸收↑
⒈铁
★铁缺乏及缺铁性贫血
☆常见症状：疲乏无力，心慌气短，头晕，面色苍白，肝 脾肿大。
☆影响生长发育：神经功能障碍，心理行为障碍，烦躁易 怒，注意力不集中，记忆力下降，（认知能力下降）
★ Fe吸收的影响因素 ☆矿物质
丰富的Ca → 有利Fe吸收 大量的 Ca →不利Fe吸收 Zn↑→ Fe↑（二者相互竞争，Zn ↑ ↑→ Fe ↓ ） ☆维生素 VA (β胡萝卜素）＋Fe螯合→吸收↑
缺Fe→缺VA ，同时存在 B2有利于Fe的吸收、转运、储存 Vc具有还原性，Fe+++ → Fe++
⒉镁
镁缺乏：血清镁<0.7mmol/L 诊断为低镁血症 ★肌肉兴奋性亢进 ★房室性早搏、房颤、室速、室颤 ★血压高（占50%） ★胰岛素抵抗 ★骨质疏松 ★心脏病风险↑、糖尿病风险↑
⒉镁
过量危害与毒性 ★镁过量→临床表现 （1.5～2.5mmol/L）腹泻伴恶心，胃肠痉挛. （2.5～3.5mmol/L）嗜睡，肌无力，膝腱反射痛，肌麻痹。 （5mmol/L)膝腱反射消失
⒊钾
⑶膳食营养素参考摄入量
2000年营养学会：AI 2000mg/d
chapter 3 营养基础知识(浙江省三级公共营养师)
氨基酸
必需氨基酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 组氨酸* 非必需氨基酸 丙氨酸 精氨酸
构成人体蛋白质的氨基酸
英文
氨基酸
天门冬氨酸
Isoleucine(Ile) 天门冬酰胺
Leucine(Leu)
谷氨酸
Lysine(Lys)
谷氨酰胺
Methionine(Met) 甘氨酸
Cysteine(Cys) Tyrosine(Tyr)
*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。 摘自Modern Nutrition in Health and Disease ，第9版，第14页，1999年。
氨基酸模式(amino acid pattern) ：是蛋白 质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法 是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别 计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系 列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。
条件必需氨基酸(conditionally essential amino acid)：半胱氨酸和酪氨酸
非必需氨基酸(nonessential amino acid)。 另外还有一些氨基酸在体内可以合成，称为非 必需氨基酸，应该注意“非必需氨基酸”只是 指它们可以在人体内合成，不一定要从食物中 获得，所以即使食物中缺少这些非必需氨基酸 对人体也无不良影响。(必 ：非 4 ：6)
人体消化、吸收和利用的有机和无机物 质包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿 物质、维生素和水六类，其中蛋白质、 碳水化合物、脂肪为“三大营养素”。
公共营养师(四级)基础知识 第三章 营养学基础(一)
公共营养师（四级）基础知识第三章营养学基础（一）一、单选题1、蛋白质的消化的开始部位为 [单选题] *A、小肠B、大肠C、胃(正确答案)D、口腔2、氮平衡用公式表示为 [单选题] *A、B=I-U+F+SB、B=I-（U+F+S）(正确答案)C、B=I=U-F-SD、B=I-U+F-S3、中国现行状态下根据所消耗能量将劳动强度分为 [单选题] *A、二级B、三级(正确答案)C、四级D、五级4、人体所需要的营养素中含有氮元素的营养素为 [单选题] *A、蛋白质(正确答案)B、甘油三酯C、碳水化合物D、维生素D5、进行食物氨基酸模式计算时一般将（）的含量设为1 [单选题] *A、赖氨酸C、色氨酸(正确答案)D、苏氨酸6、限制氨基酸是与参考蛋白质相比，（）的蛋白质。
[单选题] *A、缺乏较多(正确答案)B、缺乏最少C、两者相等D、中等缺乏7、必需氨基酸为 [单选题] *A、精氨酸B、组氨酸(正确答案)C、亚油酸D、牛磺酸8、蛋白质的适宜摄取量为 [单选题] *A、1g/kg(正确答案)B、2g/kgC、1mg/kgD、60g/kg9、成人膳食中脂肪所提供的能量宜占总能量的 [单选题] *A、10-15%B、20-30%(正确答案)C、55-65%D、80-90%10、胆固醇主要来源于 [单选题] *A、植物油B、脑(正确答案)D、蔬菜11、碳水化合物的生理功能不包括 [单选题] *A、提供能量B、构成机体的细胞膜C、解毒D、提供必需脂肪酸(正确答案)12、单糖为 [单选题] *A、蔗糖B、果糖(正确答案)C、乳糖D、淀粉13、蛋白质生物价为 [单选题] *A、吸收氮/食物氮B、储留氮/吸收氮(正确答案)C、吸收氮/食物氮D、食物氮/吸收氮14、脂肪的消化从（）开始 [单选题] *A、口腔(正确答案)B、胃C、小肠D、大肠15、碳水化合物吸收时要通过 [单选题] *A、门静脉(正确答案)B、淋巴管C、磷脂16、DRIs是 [单选题] *A、膳食营养素参考摄入量(正确答案)B、营养素供给量标准C、蛋白质消化率D、饱和脂肪酸17、营养是指 [单选题] *A、机体从摄取食物开始到满足机体需要的整个过程(正确答案)B、机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质C、研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学D、食物感官性状好，促进食欲18、下列哪项是错误的 [单选题] *A、RNI是以EAR为基础制订的B、RNI是可以满足某一群体中一半(50％)个体需要量的摄入水平(正确答案)C、RNI相当于传统使用的RDAD、AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量19、每克碳水化合物和脂肪分别可产能 [单选题] *A、9.0kcal、3.0kcalB、9.0kcal、4.0kcalC、4.0kcal、4.0kcalD、4.0kcal、9.0kcal(正确答案)20、成人碳水化合物供能应占总能量的 [单选题] *A、45％-55%B、50％-60%C、55％-65%(正确答案)21、蛋白质含氮量比较恒定，故测定食物中的总氮乘以蛋白质折算系数（），即得蛋白质含量 [单选题] *A、5B、5.25C、6D、6.25(正确答案)22、正氮平衡是指 [单选题] *Ａ、摄入氮＜排出氮B、摄入氮＝排出氮Ｃ、摄入氮＝粪氮Ｄ、摄入氮＝粪氮＋尿氮Ｅ、以上都不是(正确答案)23、下列叙述哪项是错误的？ [单选题] *A、食物中的脂肪具有一定生理功能，我们不应完全拒绝食用B、亚油酸是必需脂肪酸C、皮下脂肪具有内分泌功能D、类脂又称动脂，在机体需要时可被动用E、DHA是指二十二碳六烯酸(正确答案)24、C18∶2是 [单选题] *A、单不饱和脂肪酸B、多不饱和脂肪酸(正确答案)C、饱和脂肪酸D、类脂E、磷脂25、碳水化合物的消化过程是从（）开始的 [单选题] *A、口腔(正确答案)B、食道C、胃D、小肠26、关于"水肿型营养不良"下列描述正确的是 [单选题] *A、能量基本满足，但蛋白质严重缺乏(正确答案)B、能量与蛋白质都严重缺乏C、蛋白质满足，但能量缺乏D、能量过多引起水肿27、下列属于必需脂肪酸的为 [单选题] *A、α-亚麻酸(正确答案)B、γ-亚麻酸C、花生四烯酸D、DHA28、一般混合膳食中碳水化合物的吸收率为 [单选题] *A、92%B、94%C、95%D、98%(正确答案)29、日常膳食蛋白质的主要来源 [单选题] *A、蛋类B、奶类C、谷类(正确答案)D、豆类30、以下属于半完全蛋白的是 [单选题] *A、肌蛋白B、麦参蛋白C、麦胶蛋白(正确答案)D、玉米胶蛋白31、一般要求动物的蛋白质和大豆蛋白质占膳食蛋白质总量的 [单选题] *A、20%～30%B、25%～40%C、30%～40%D、30%～50%(正确答案)32、成人胆固醇摄入量一般不超过 [单选题] *A、200mgB、250mgC、300mg(正确答案)D、350mg33、碳水化合物的消化，不正确的观点是 [单选题] *A、碳水化合物要消化成单糖才能吸收B、消化的过程就是水解的过程C、胃里没有消化淀粉的酶D、消化从胃部开始(正确答案)34、如果测得40克食物中含氮量为56mg，则该食物中含有的蛋白质为 [单选题] *A、0.1％B、0.5％C、0.9％(正确答案)D、1.2％35、蛋白质的表观消化率为 [单选题] *A、食物氮/粪氮B、粪氮/食物氮(正确答案)C、（食物氮-粪氮）/食物氮D、储留氮/食物氮36、健康成年人应维持零氮平衡再富裕 [单选题] *A、2%B、3%C、4%D、5%(正确答案)二、多选题1、营养是指 *A、机体摄取食物的过程(正确答案)B、机体利用食物的过程(正确答案)C、食物中所含的营养素D、人体的咀嚼能力E、居民购买的食物2、人体需要的营养素有 *A、蛋白质、(正确答案)B、脂类(正确答案)C、维生素(正确答案)D、矿物质(正确答案)E、异黄酮3、能量的单位为 *A、卡(正确答案)B、焦耳(正确答案)C、克D、公斤E、摩尔4、半完全蛋白质中必需氨基酸 *A、种类不齐全B、数量不充足(正确答案)C、比例不适当(正确答案)D、既能维持生命，又能促进生长发育E、只能促进生长发育5、条件必需氨基酸有 *A、酪氨酸(正确答案)B、苯丙氨酸C、半胱氨酸(正确答案)D、蛋氨酸E、苏氨酸6、优质蛋白质是指 *A、动物性蛋白质(正确答案)B、大豆蛋白质(正确答案)C、植物中的蛋白质D、谷薯类食品中的蛋白质E、苹果中的蛋白质7、脂类的生理功能有 *A、调节体温(正确答案)B、提供能量(正确答案)C、产生饱腹感D、促进脂溶性维生素的吸收E、促进水溶性维生素吸收8、脂肪酸分为 *A、饱和脂肪酸(正确答案)B、单不饱和脂肪酸(正确答案)C、多不饱和脂肪酸(正确答案)D、半必需脂肪酸E、条件必需脂肪酸9、膳食脂肪的营养价值评价包括 *A、脂肪的消化率(正确答案)B、必需脂肪酸的含量(正确答案)C、生物价D、PERE、AAS10、碳水化合物分为 *A、糖(正确答案)B、多糖(正确答案)C、有机糖D、无机糖E、合成糖11、蛋白质营养价值评价包括 *A、含量(正确答案)B、消化率(正确答案)C、利用率(正确答案)D、脂溶性维生素的含量E、熔点12、食物蛋白质利用率的评价指标有 *A、生物价(正确答案)B、PER(正确答案)C、AAS(正确答案)D、消化率E、含量13、多不饱和脂肪酸可 *A、预防心血管疾病(正确答案)B、合成类二十烷酸(正确答案)C、提供氮源D、抗生酮E、升高胆固醇水平14、磷脂的生理功能有 *A、供能(正确答案)B、运输(正确答案)C、促进蛋白质吸收D、构成血红蛋白质E、提供氮源15、DRIs包括 *A、EAR(正确答案)B、RNI(正确答案)C、AI(正确答案)D、UL(正确答案)E、RDA16、蛋白质的营养状况评价包括 *A、摄入量(正确答案)B、身体测量(正确答案)C、生化检验(正确答案)D、消化率E、利用率17、人体的能量来源有。
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• 2.不同人群热能需要量的确定 • 热能供给量不足可导致消瘦、易疲劳、 体力下降、工作效率下降、抵抗力下降、 早衰、蛋白质—能量营养不良等。 • 热能供给量过多可导致肥胖、高血压病、 心脏病、糖尿病等。 3.产能营养素 • 蛋白质、碳水化合物、脂肪其热能配比： 蛋白质10%～15%，脂肪20～30%，碳水化 合物55%～65%。
公共营养师三营养学基础
• 第一节 能量及营养素 • 营养：机体通过摄取食物，经体内消化、吸 收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作 为构建机体组织器官、满足生理功能和体力 活动需要的过程。 • 营养素：人类通过摄取食物获得营养物质， 在营养学上称为营养素。 • 营养素有碳水化合物 (糖类)、蛋白质、脂肪、 矿物质、维生素和水。其中糖类、蛋白质和 脂肪在人体内代谢可以产生能量，称为产能 营养素。矿物质和维生素需要量少称微量营 养素。营养吸收和代谢离不开水，因此水也 是一种营养素。
• （二）脂类 • 脂类是由甘油三酯、磷脂和固醇类组成。甘 油三酯是甘油和脂肪酸组成的。脂肪酸是一类(含 14个碳以上组成的)长碳链，脂肪酸链越长饱和度 越高。脂肪酸碳链中含一个双键(烯烃)称单不饱和 脂肪酸，含二个或以上称多不饱和脂肪酸。 • 必需脂肪酸：某些多不饱和脂肪酸是人体生 长发育和正常生理活动所必需的，人体不能自身 合成，必须依靠食物供给。 • n或ω编号系统由离羧基最远的甲基端碳原子 算起，分n或ω系列。ω-6(n-6)系列亚油酸(C18:2)、 ω-3(n-3)系列亚麻酸(C18:3)是必需脂肪酸。
• 1.氨基酸 • （1）必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋 氨酸(含硫氨基酸)、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、 缬氨酸，婴儿尚需组氨酸。 • （2）半必需氨基酸：半胱氨酸(可由蛋氨酸转变)、 酪氨酸(可由苯丙氨酸转变)。常将蛋氨酸—半胱氨 酸，苯丙氨酸—酪氨酸合并计算。 • （3）氨基酸模式 • 蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为氨基 酸模式。 • 动物蛋白质与大豆蛋白质的氨基酸模式与人体 蛋白质氨基酸模式较近，称优质蛋白质。其中鸡蛋 的蛋白质与人体蛋白质模式最接近，称为参考蛋白 质。
公共营养师培训理论第3章-营养学基础
第二节 能量及宏量营养素
宏量营养素即三大（产能）营养素： 蛋白质、脂肪、碳水化合物
一、能量的概念
• 从根本上讲，吃饭其实 就是在吃能量； • 能量代谢是一切生命的 基本特征； • 能量摄入是营养学中最 基本的问题； • 人体内的能量涉及电能、 热能、化学能、机械能 等多种能量形式。
冷云
1.能量的单位
某种营养素提供的能量占全天总能量的百分比，称 为该种营养素的“供能比”。举例计算如下，假设 某人全天摄入总能量2200千卡，脂肪70克，则脂肪 供能比为70×9÷2200×100%=28.6%。
3.能量消耗
• 能量守恒定律 • 能量消耗的形式 ①基础代谢 ②体力活动 ③食物热效应 ④生长发育
基础代谢（BM）
• 老百姓的方法：吃饱了算
• 理论家的方法：根据食谱计算出实际摄入 能量是多少，然后再与前面公式计算出的 理论值想比照；
• 简便的方法：衡量能量供应是否合适的客 观指标是体重，特别是体重的变化。
体重不变：能量消耗 = 能量摄入 体重增加：能量消耗 ＜能量摄入 体重减少：能量消耗 ＞能量摄入
能量过剩与不足
膳食营养素参考摄入量（DRIs）
• DRIs（一套参数，包括4项）： 1.平均需要量（EAR） 2.推荐摄入量（RNI） 3.适宜摄入量（AI） 4.可耐受的最高摄入量（UL）
下载地址中国DRIs ：中国营养学会 /asp-bin/GB/?page=8&class=38&id=61 下载美国DRIs: /
二、蛋白质
食物热效应（TEF）
食物热效应又称 食物特殊动力作用（SDA）
概念： 数量：
脂肪：消耗本身产生能量的4%～5% 碳水化物: 消耗本身产生能量的5%～6%， 蛋白质: 消耗本身产生能量的30%。
公共营养师基础-第三章-营养学基础
注: UL对一般人群中的几乎所有个体都不至 损害健康。
营养素摄入量区间值概念
DRIS明确告诉人们营养素供给量 （摄入量）—— 区间值的概念
。 RNI——UL是一个安全摄入范围
目的:预防由于饮食而引起的一切不 良影响及疾病。
需氨基酸取长补短，相互补充，使氨基酸模式更接近
人体需要的模式，从而提高蛋白质的利用率。
发挥互补作用,应遵循三个原则 搭配的食物种类越多越好 食物的种属越远越好 要同时吃
蛋白质的来源
动物性食物: 牛奶、鸡蛋、瘦肉、鱼类 （优质蛋白质）
植物性食物： 大豆（优质蛋白质） 粮谷类（非优质蛋白质）
蛋白质的含氮量为16%。 蛋白质的百分含量（g%）=每克样品中的含氮
量（g）×6.25×100%
氨基酸
组成蛋白质的基本单位 分 必需氨基酸
非必需氨基酸 条件必需氨基酸
必需氨基酸
人体需要又 不能在体内 合成,必须由 食物供给
九种必需氨基酸 亮氨酸 异亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 组氨酸（儿童）
实验组功效比值 对照组功效比值
×2.5
氨基酸评分(amino acid score,AAS)
也称蛋白质化学评分(chemical score) ，是目前被广为采用的一种评价方法。该方法 是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式 (amino acid scoring pattern)和推荐的理 想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此可 以反映蛋白质构成和利用的关系。
不完全蛋白质（非优质）
(incomplete protein)
公共营养师基础第三章营养学基础
公共营养师需要参与营养调查，了解不同地区、不同人群的营养状况，并根据调查结果进行评估，提出相应的建议和措施。
公共营养师的工作内容
提供科学营养咨询
公共营养师需要提供科学、客观的营养咨询，帮助客户了解自己的营养需求，制定合理的饮食计划和营养补充方案。
促进健康饮食
公共营养师的职责之一是促进健康饮食，这需要他们不断地学习和研究营养学知识和最新趋势，以便更好地为公众提供营养建议和指导。
社会需求不断增加
随着人们健康意识的提高，对营养师服务的需求不断增加。公共营养师需要不断学习和提高自己的专业素养，以满足社会对高质量营养服务的需求。
发展前景广阔
公共营养师是一个不断发展和进步的职业，需要不断地学习和创新。在这个领域拥有一定经验和专业知识的公共营养师，可以获得更好的职业发展机会和薪资待遇。
蛋白质
蛋白质是生命活动的基础物质，对维持组织器官生长发育、修复和更新具有重要作用。
水
水是人体内含量最多的成分，是维持人体正常生理活动所必需的。
营养素的种类与功能
能量与营养素的关系
要点三
能量摄入与需要量平衡
人体每天所需能量与其消耗的能量相平衡，摄入过多或过少都会对健康产生不良影响。
要点一
要点二
产能营养素与非产能营养素
营养价值评分
孕妇
需要增加蛋白质、铁、叶酸等营养素的摄入，以支持胎儿的生长发育和孕妇的生理变化。
婴儿
应选择富含蛋白质、钙、铁、维生素等营养素的食物，以满足婴儿生长发育的需要。同时应避免添加调味品和添加剂。
学龄前儿童
应选择富含蛋白质、钙、铁、维生素等营养素的食物，以满足儿童生长发育的需要。同时应避免食用高糖、高盐、高脂肪食物。
公共营养师基础第三章营养学基础
xx年xx月xx日
公共营养师基础第三章营养学基础
绪论营养学基础知识人体对营养素的吸收与利用不同生命周期的营养需求各类人群的营养需求与膳食指南营养学在健康管理中的应用
contents
目录
01
绪论
营养学定义
研究食物中的营养素及其在人体内的代谢和生理功能的学科
营养学的重要性
为合理膳食提供理论依据，预防营养相关疾病，促进国民健康
水
膳食纤维是指植物中不能被消化酶分解的成分，可以促进肠道蠕动、预防便秘和肠道疾病。
膳食纤维
其他营养素
03
人体对营养素的吸收与利用
消化系统及功能
食道
连接口腔和胃，通过蠕动将食物传输到胃部。
口腔
负责咀嚼食物，通过唾液酶初步消化食物中的淀粉。
胃
通过胃酸和酶进一步分解蛋白质，并通过蠕动将食物消化成食糜。
高强度作业：对于从事高强度作业的人群，应增加蛋白质、维生素和矿物质的摄入量，以维持身体的能量和物质代谢。
特殊工作环境：如高温、低温、辐射等环境对人体的营养需求和膳食指南有影响。
总结词：特殊工作环境、高强度作业、夜间作业等对营养需求的影响
详细描述
Hale Waihona Puke 总结词：疾病类型、症状与营养需求、膳食指南与辅助治疗的作用
儿童与青少年营养
成人营养
01
02
03
04
05
06
抗衰老
适量增加抗氧化营养素如维生素C、E和β-胡萝卜素等的摄入，延缓衰老；
控制糖分摄入，以减缓糖尿病等慢性病的发生。
延年益寿
控制热量摄入，避免肥胖等慢性病的发生；
多摄入富含膳食纤维的食物，预防便秘，改善肠道健康。
公共营养师基础知识第三章
（2）满足各类特殊人群的营养需要 ） 生理状况不同而对营养有特殊需求 （3）增强特殊环境下人群抵抗力、耐受性、 ）增强特殊环境下人群抵抗力、耐受性、 适应性 恶劣环境下， 恶劣环境下，整体营养及个别营养素对增 强抵抗力、耐受性、 强抵抗力、耐受性、适应性有重要作用 （4）预防营养素的缺乏与过多及相关疾病 ） 缺乏引起不明显症状，过多可引起中毒症， 缺乏引起不明显症状，过多可引起中毒症， 还可导致其他营养素的利用 （5）辅助各种疾病的治疗 ） 营养状况影响人体免疫功能，加速康复。 营养状况影响人体免疫功能，加速康复。
酶是由蛋白质组成的、 酶是由蛋白质组成的、维生素是许多辅 酶的成分、微量元素也是酶的组成成分。 酶的成分、微量元素也是酶的组成成分。 3）激素调节 ） 内分泌腺的特定细胞对刺激发生反应， 内分泌腺的特定细胞对刺激发生反应， 分泌激素作用于靶细胞，调节异常生理反应。 分泌激素作用于靶细胞，调节异常生理反应。 2、营养是维持健康的基础 、 （1）维持人体组织构成 ） 营养素是人体的物质基础，生长发育、 营养素是人体的物质基础，生长发育、 组织修复、延缓衰老都与营养状况有关。 组织修复、延缓衰老都与营养状况有关。 （2）维持生理功能 ） 首先保证能量需要） （首先保证能量需要）各种器官的功能均有 赖于营养素通过神经， 激素来调节。 赖于营养素通过神经，酶、激素来调节。
二、营养与健康的关系 1、营养素的功能 、 提供能量（碳水化合物、脂类、蛋白质） 提供能量（碳水化合物、脂类、蛋白质） 促进生长与组织的修复（蛋白质、矿物质、 促进生长与组织的修复（蛋白质、矿物质、 维生素） 维生素） 调节生理功能（蛋白质、维生素、矿物质） 调节生理功能（蛋白质、维生素、矿物质） （1）动态平衡 ） 促进生长的营养素由代谢合成新的细胞和组 同时原有的细胞与组织不断分解， 织，同时原有的细胞与组织不断分解，保持着动 态平衡 1）能量平衡：营养素提供的能量与代谢活动 ）能量平衡： 消耗的能量维持平衡，保持稳定的体重。 消耗的能量维持平衡，保持稳定的体重。
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3.2.4 氨基酸 2、人体合成情况分：
必需氨基酸
• 异亮氨酸 • 亮氨酸 • 赖氨酸 • 蛋氨酸 • 苯丙氨酸 • 苏氨酸 • 色氨酸 • 缬氨酸 • 组氨酸 9种
非必需氨基酸
二、分类
结构分
单纯蛋白质：分子中只含氨基酸残基 结合蛋白质：除含氨基酸还有非氨基酸物资
功能分
活性蛋白：（球状） 非活性蛋白：（纤维）
3.2.2 物资； 3、维持和调节体内的液体酸碱平衡 及血浆胶体的渗透压； 4、参与神经冲动的传导及遗传信息 的传递； 5、供给能量。
公共营养师第三章 基础营养学
同化作用
把从外界环境中获取 的营养物质，转变成
自身的组成物资
新陈代谢
（合成、 分解）
储存能量
异化作用
分解自身一部分组 成物资，把分解的 最终产物排除体外
释放能量
物资代 谢
能量代谢
营养素
• 宏量营养素：蛋白质
•
脂肪
•
碳水化合物
• 微量营养素：矿物质
•
维生素
• 膳食纤维
•水
表现为多汗、食欲增强；
3、与婴儿相比，成人的基础代谢比较活跃； 4、食物的热效应对与人体不是一种收益，而是一
种损耗；
5、碳水化合物、脂肪和蛋白质产能系数分别是4、 4、9；
6、基础代谢占总消耗能量的60％～70％； 7、脂肪的卡价最高，是体内能量的主要存在形式；
3.2 蛋 白 质
蛋白质：含氮有机化合物，以氨基酸为基本 单位。人体 必须 营养素，生物大 分 子。
5、影响因素
体表面积 生理、病理状态 环境温度和气候 其它：
基 础 代 谢 率
男
女 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60
年龄（岁）
二、体力活动：能量的消耗∝肌肉、时间、 强度、工作熟练程度占消耗总能量的 15～30％
三、食物热效应（食物特殊动力作用）：人 体因进食而引起能量消耗增加的现象。
脂肪
37.5(9.0)
蛋白质
16.75(4.0)
3.1.2 人体能量的消耗：
包括五个方面：一、基础代谢； 二、体力劳动； 三、食物热效应； 四、生长发育； 五、其它：情绪、精神状态等。
营养物资
氧 化
热能（放散）
分
解
能
CO2、H2O、尿素
化学能
ATP C C-P
ADP Pi
肌肉收缩
合成代谢和生长
能 主动吸收
• 天门冬氨酸 • 谷氨酸 • 丝氨酸 • 精氨酸氨酸 • 丙氨酸 • 甘氨酸 • 胱氨酸 • 羟脯氨酸 • 脯氨酸9种
轻体力： 75％时间坐着或占着，25％时间活动。如：办公室
工作、服务员、、实验、讲课等。 中体力： 25％时间坐或占着，75％时间特殊职业活动。 如：学生学习，驾驶、电工、车床操作等。 重体力： 40％坐或占着，60％时间特殊职业活动。 如：炼钢、采矿、体育运动、跳舞等。
各种活动能量消耗
活动项目
能量消耗（千卡/分钟）
分泌
释放
转移
储存
其它
利用
体内能量释放、转移、储存和利用示意图
一、 基 出 代 谢 BM
1、定义：人体为了维持生命，各器官进行最基 本的生理机能所消耗 的最低能量。
2、测量条件：清晨、安静、18－25度、静卧 3、基础代谢率(BMR)：含义、单位 (kJ/m2 ,h)
（P26表3－2） 用体表面积计算 4、基础代谢计算 (BM=BMR×A×24) 直接用公式计算（P27）
分别为：蛋白质12.8g,脂肪11g,碳水化 合物1.3g。这个鸡蛋在人体内可产能多少 千卡（千焦耳）？ 3、人体能量的消耗包括哪几个方面? 4、影响基础代谢的因素有哪几个方面？ 5、什么叫食物的热效应？食物的热效应与 哪些因素有关？
判断：
1、测量BM需要空腹。 2、甲状腺功能亢奋的患者基础代谢率明显降低，
篮球
8.6
足球
9～12
滑冰
11.1
游泳
11～14
爬山
12
走路
2.5～5.5
上楼
10～12
上课
1～2
看电视
1.5～1.6
睡觉
1～1.2
四 、 碳水化合物
食
55％～65％
谷类 薯类
物
脂肪 油料：花生、大豆
来
20％～30％ 动物脂肪
源
动物性食物
蛋 白 质 大豆
•
10％～15％
谷类
练习:
1、常用能量单位及换算； 2、一个鸡蛋重60g，三大产能营养素含量
三大产能
• 3.1.1 能量的单位及人体能量的来源
• 一、能量的单位及换算：
• 焦耳(J)、千焦耳(kJ)、兆焦耳(MJ);
•
卡(cal)、千卡(kcal).
•
• 1kcal=4.184kJ;
1kJ=0.239kcal
• ※千卡常用但应同时用千焦
二、人体能量的来源： 太阳
﹛﹜ 植物
来源 动物
生理热价 kJ/g (kcal/g) 碳水化合物 16.80(4.0)
3.2.1 组成与分类
一、组成
元素：碳、氢、氧、氮等 构成：一个或几个肽链组成 结构：一、二、三、四级结构
蛋白质是人体氮的唯一来源
大多数蛋白质含氮量相近，约16%，折算系数为 6.25
碳
锰
50-55% %氧
19-24
碘
磷
氮 13-19%
铁
硫
0-4%
氢
6.7-7.3%
氨基酸组成分
完全蛋白质 半完蛋白质 不完全蛋白质
影响因素：营养素、进食量、进食快慢。 四、生长发育：儿童、靑少年、孕妇、乳母。 五、其它：情绪、精神状态，外界环境。
3.1.3 供给量与食物来源
一、能量平衡：消耗＝摄入 二、需要量：1、含义：维持能量平衡。
2、确定：劳动强度、年龄、 身体大小、性别、 环境温度
三、供给量：书后附录2（510页）
体力活动（劳动强度）分级
3.2.3 消化、吸收和代谢
代 谢（合成、分解）
消化
• 异亮氨酸
胃：少• 亮量变氨性酸， 利于吸•收赖；氨大部酸分
机械消化。
• 蛋氨酸
进• 苯丙入氨酸
小肠壁
• 苏氨酸
寡太酶
小肠：• 在色胰氨蛋酸白酶、 蛋分解白为水氨解• 缬基酶酸作氨、用酸一下肽，、 二肽 • 组氨酸 9种
吸收
进
氨入
肝
基门
静
酸
脉
吸收后
肝脏
1、 合成：蛋白质、酶和激素； 2、 转换：新的氨基酸；
3、脱氨基： 含氮部分－氨基转变尿素； 不含氮部分－氧化分解：CO2＋ H2O ＋能量；合成：糖原、脂肪。
3.2.4 氨基酸 1、化学结构分：
脂肪族：甘、丙、缬、亮、异亮、丝、 苏、半胱、蛋、天冬酰胺、谷氨 酰胺、天冬、谷、精、赖15种；