西餐专业试题及答案(2)资料讲解
西餐制作试卷(试题题目)
西餐试题第一题、名词解释（共5题，每题3分）。
1.西餐2.基础汤3.西餐烹调表演4.沙拉5.西餐配餐6.胶冻类冷菜7.批类开胃菜8.西餐沙司9.煎10.西餐菜单第二题、填空题（共20空，每空1分）。
1.西餐的就餐方式是以刀、、为主要的进食方式。
叉，匙2.有“君子菜”美称的是，“蔬菜皇冠”是指，在日本，有“樱鳟”之称的是。
苦瓜，西兰花，虹鳟鱼3.世界三大美食原料是指、、。
鹅肥肝，龙虾，鱼子酱5.西餐开胃汤的种类有、、、。
清汤，浓汤，特殊汤，各国传统汤6.西点制作基本工艺流程、、、、。
面团调制工艺、面团膨松工艺、点心成形工艺、点心熟制工艺、点心装饰工艺。
7.西餐烹调表演主要来源于西餐中的。
法式服务8、开胃沙拉的特点：、、。
质量高，数量少，以刺激性为主9、西式面点的制作工艺分了、、。
面包类，糕饼类，巧克力类10、西餐配菜以、、菜肴为主土豆类、菜类、谷物类11、号称世界三大饮料的是 ___、 ____、 ____ 。
咖啡，茶，可可12、西餐厅的上菜顺序是：__ 。
开胃头盘，沙拉，汤，主菜，甜品，咖啡或茶。
13、在大多数欧美国家，西餐套餐的组成和顺序：。
开胃菜、汤、主菜、甜品第三题、选择题（共20题，每题1分）。
1. 下列哪一个是法国菜的主要特点（）。
AA擅用香料 B面食品种丰富 C烹法简单，富有特色 D讲究营养2.下列哪一项不是西餐组成（）。
BA开胃菜 B酒水 C汤 D主菜3.下列选项中不属于西餐中常用的食品添加剂是（）。
DA泡打粉 B面团改良剂 C果胶 D可可脂板4.下列哪一项不属于西餐灶炉设备（）。
CA平扒灶 B西餐灶 C微波炉 D蒸气汤炉5.下列哪一项是烹调辅助用具（）。
CA高汤锅 B西餐刀 C烤盘 D平底锅6.下列哪一项不是制冷设备（）。
DA冷藏设备 B制冰机 C冰淇淋机 D红外线保温灯8.下列哪一项不是西餐原料分类（）。
CA肉类 B水产类 C酒水类 D蛋奶类 .9.下列哪一项不是世界四大名菜（）。
西式面点师(技师)操作证考试题库及答案
西式面点师（技师）操作证考试题库及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1. 下列哪种面粉不适合制作西式面点？（）A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 小麦面粉答案：D2. 西式面点中的饼干一般采用哪种烘烤方式？（）A. 蒸B. 烤C. 炸D. 煎答案：B3. 在制作西式面点时，以下哪种物质可以用来增加面点的弹性？（）A. 糖B. 盐C. 泡打粉D. 酵母答案：C4. 西式面点中的面包，通常采用哪种发酵方法？（）A. 自然发酵B. 快速发酵C. 化学发酵D. 蒸发酵答案：A5. 在制作西式面点时，如果需要制作颜色较深的面点，可以添加哪种物质？（）A. 糖B. 盐C. 泡打粉D. 焦糖答案：D6. 下列哪种食材不是制作西式面点常用的原料？（）A. 鸡蛋B. 牛奶C. 奶油D. 豆油答案：D7. 在制作西式面点时，下列哪种发酵剂不属于化学发酵剂？（）A. 泡打粉B. 小苏打C. 酵母D. 碱水答案：C8. 下列哪种甜品不属于西式面点？（）A. 蛋糕B. 饼干C. 汤圆D. 布丁答案：C9. 在制作西式面点时，如果需要使面点口感更加松软，可以适量增加哪种成分？（）A. 糖B. 盐C. 泡打粉D. 面粉答案：C10. 下列哪种食材不是制作西式面点常用的油脂？（）A. 黄油B. 奶油C. 植物油D. 猪油答案：D二、多项选择题（每题5分，共30分）11. 制作西式面点时常用的发酵剂有哪些？（）A. 泡打粉B. 小苏打C. 酵母D. 碱水答案：ABCD12. 西式面点中的面包，按照制作工艺可以分为哪些类型？（）A. 直接发酵面包B. 中种发酵面包C. 汤种发酵面包D. 预发酵面包答案：ABCD13. 制作西式面点时，以下哪些食材可以用来增加面点的弹性？（）A. 糖B. 盐C. 泡打粉D. 酵母答案：ABC14. 西式面点中的饼干，按照制作工艺可以分为哪些类型？（）A. 酥性饼干B. 韧性饼干C. 松脆饼干D. 曲奇答案：ABCD三、判断题（每题2分，共20分）15. 制作西式面点时，糖的作用不仅仅是增加甜味，还可以使面点更加松软。
西餐理论知识试题(题库资料)
西餐理论知识试题（题库资料）一．单项选择题（共一百四十一题）1.餐厅必须具备三个条件：（）。
A.菜肴、点心和服务B.场所、菜肴饮料服务和盈利C.菜肴、点心和饮料D.环境、菜肴、服务2.经营性餐厅的主要任务是出售（）。
A.服务、菜肴B.环境、菜肴C.饮料、菜肴D.环境、菜肴、服务3.从现实和长远看，餐饮消费市场的主旋律是：（）。
A.特色化B.大众化C.个性化D.亲情化4.餐饮服务只能当次享用，这是餐饮服务的（）。
A.一次性特点B.无形性特点C.同步性特点D.差异性特点5.对餐饮服务的评价较难量化，这是餐饮服务的（）。
A.一次性B.无形性C.同步性D.差异性6.在日常工作日，餐饮销售具有明显的（）。
A.季节性B.间歇性C.一次性D.无形性7.礼貌是待人接物时的（）。
A.在表现B.外在表现C.主动表现D.被动表现8.高星级酒店餐厅中全天营业、价格实惠、服务节奏较快的是（）。
A.西餐厅B.中餐厅C.咖啡厅D.宴会厅9.餐厅女服务员着裙子时，必须穿（）。
A.肉色短袜B.深色短袜C.肉色连裤袜D.深色连裤袜10.餐厅女服务员一般应该（）。
A.束发B.披肩发C.长发D.卷发11.法式餐厅通常只提供（）。
A.早餐、午餐B.午餐、晚餐C.午餐D.晚餐12.国烧烤餐厅属于（）。
A.中餐厅B.西餐厅C.特色餐厅D.咖啡厅13.法国人口味喜浓、鲜、嫩，不．喜吃（）。
A.甜B.酸C.辣D.咸14.德国慕尼黑是以下哪种酒类销量最大的城市？（）A.葡萄酒B.啤酒C.白兰地酒D.威士忌酒15.喜食通心粉、馄饨、披萨饼等面食的是（）。
A.意大利人B.法国人C.德国人D.英国人16.餐餐不离汤菜的是（）。
A.法国人B.英国人C.俄罗斯人D.德国人17.鹅肝是西餐的名贵原料，最受（）。
A.法国人喜爱B.英国人喜爱C.意大利人喜爱D.俄罗斯人喜爱18.为了去腥杀菌，日本人在吃生鱼片时，一般会在酱油中加（）。
A.醋B.糖C.辣根D.咖喱19.油少、口味清淡的风格特点来自（）。
西式烹调师理论考试试题及答案
西式烹调师理论试题及答案一、单选题（共78题，共78分）在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）的耗费之和。
A.燃料B.人工C.原料D.全部【答案1C下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是A.构成骨骼和牙齿B.辅助血液凝固C.延缓衰老D.维持肌肉的伸缩性【答案1C由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。
A.水果、蔬菜B.肉类C.禽类D.蛋类【答案工A成本核算能合理地确定菜点的（）打下基础。
A.投资决策B.技术决策C.销售价格D.成本消耗【答案】：C-1℃左右，保存5〜14天的鱼称为A.冷却鱼B.冷冻鱼C鲜鱼D,冰鲜鱼【答案】：B鸡蛋黄中含有较高的（），它是天然的乳化剂A.脂蛋白B.卵磷脂D.水冲解冻【答案】：A糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（）主要来源。
A.食物纤维B淀粉C.蔗糖D.糖原【答案］A化学农药污染环境，可通过（）作用于人体。
A.生物富集作用B.食物C.淋巴管D.内分泌腺【答案］A罗勒的英文名称是A.BasilB.DillC.PepperD.Sage【答案］A红糖是未经提纯的（）制品。
A.甘蔗B.甜菜C.木瓜D.番薯【答案］A在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。
A.48VB.36VC.24VD.12V【答案1D下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是A.《劳动法》B.《野生动物保护法》C.《婚姻法》D.《消费者权益保护法》【答案］C牛肉中肉质的鲜嫩度仅次于里脊肉的部位是（）0A.上脑B.米龙C.腰窝D.外脊【答案］C脂肪是机体的重要组成成分，由（）元素组成。
A.氢、氧、氮B.氢、碳、氮C.碳、氢、氧、氮D.碳、氢、氧【答案】：D塌的英文是A.RoastB.BakeC.StewD.Boil【答案】：B只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于（）的吸收和利用。
A.氨基酸B.脂肪C.维生素D.营养素【答案1D原料的出材率高低可以考核操作人员的A.卫生水平B.工作水平C.原料鉴别水平D.技术水平【答案】：D制作核桃煎猪排时，应配以（）和时令蔬菜作为配菜。
西餐烹调学科题库
《西餐服务》综合试题及答案2套
座号姓名班别西餐服务综合试题题号一二三四五总分得分一．判断对错（正确的选A，错误的选B，共10题，每题1分，共10分）1.不锈钢类餐具清洗时应与玻璃及陶瓷类餐具分开。
（）2.金质、银质托盘用于高档豪华餐厅或特色餐厅，造价低廉。
（）3.餐巾是宾客用餐过程中使用的保洁餐布，服务员将餐巾折叠成三角形或对折置于宾客的膝上。
（）4.微笑礼仪中，应笑不露齿。
（）5.电话铃响两声内服务人员需立即接听电话，铃声不超过三声。
（）6.掌握宴会的预订流程并能独立地完成宴会的预订业务是预订员具备的基本能力，销售员不需要掌握这种能力。
（）7.服务副菜：若点了酒类，则先斟酒再从客人右侧上菜，调味汁从左侧上。
（）8.面包黄油服务：宴会开始前几分钟从客人左手边分派面包，摆上黄油。
（）9.铺台布前服务人员应将双手洗净，并对台布进行仔细的检查，发现有残破、油液和皱褶的台布应更换。
（）10.装饰盘右侧1厘米摆餐刀，左侧1厘米摆餐叉。
（）二．单项选择题（共15题，每题2分，共30分）1.（）用于挑出蜗牛肉、田螺肉。
A 蜗牛叉B 蜗牛钳 C龙虾钳 D 服务叉2.托盘时左手肘离腰部约（）厘米距离。
得分评卷人得分评卷人A 18厘米B 10厘米C 15厘米D 8厘米3.（）时将托盘平托于胸前，左手臂自然弯曲成90度，头正肩平，目视前方，保持微笑。
A 理盘B 起托 C端托行走 D 卸盘4.添酒水饮料：当客人杯中的酒水饮料少于（）时，为客人添加。
A二分之一 B 三分之一 C 三分之二 D 四分之一5.在西餐中，一般海鲜、鱼类、鸡肉类配（）酒。
A香槟酒 B红葡萄酒 C白葡萄酒 D雪利酒6.右手指引，先走两步，走在客人前方约（）处。
A 1米B 2米C 3米D 4米7.西餐早餐台面咖啡杯具摆放于餐刀（），杯柄朝右，咖啡匙置于咖啡碟右侧。
A 前方B 左侧 C右侧 D 下方8. 西餐午晚餐的杯具摆放的要求是杯底中心的连线与餐台边成（）角。
A 55°B 60°C 50°D 45°9. 德国人对香肠情有独钟，他们喜欢边吃香肠边喝（）。
西餐专业试题及答案(2)
1西式火腿可分为两种类型（ B ）。
B有骨的和无骨的2 西餐燃气炉灶的组成是由明火燃烧器、控制开关、不锈钢架和（C ）。
C 暗火烤箱3 西餐较有名的菜式有（ D ）D 法式菜意式菜英式菜美式菜俄式菜4西式厨房按餐厅供应特点通常有下列几种类型（ B ）B 零点式快餐式预定式混合式5下面哪一项的表述是错误的（ A ）A 辣酱油是以辣味为主的调味品。
6 香料的作用错误的是（ D ）D 番红花：即可调味又可调色7香槟酒有着“酒皇”的美称。
它制作的主要原料是（B ） B 葡萄8上脑肉的肌间脂肪较多，风味香醇。
它的后面组织是（ C ）C 外脊9 哪一项属于意大利菜的特点。
（ C ）C 注重传统菜的制作。
10 鲑鱼主要分布在（C ）。
C 太平洋11 洗涤菜花时宜用多少浓度的盐水泡洗。
（ B ） B 2%12 从奶油中进一步分离出来的较纯净的脂肪叫（ A）。
A 黄油13下面哪一句话是错的（ D ）D 黄油应存放在5℃左右，相对湿度在88％至90％的冰箱中14 生产香肠较多的国家有德国和（ D ） D 意大利15 禽类的初步加工大致可分为（A ） A 开膛洗涤整理部位分卸16 冻肉的解冻方法：（B ） B 微波解冻水泡解冻空气解冻17 原料细加工的作用（ C ）C 便于食用增加美观烹调入味18 片在刀法上可分为（C ）C 平刀片反刀片斜刀片19 肉排是运用哪种刀法进行的（D ）D 剁形20 判断下面哪句话是错误的（ A ）A 直切法适宜加工脆嫩性原料21判断下面哪句话是对的（ D ）D 美式菜喜欢用水果做菜。
22 奶油汤在制作的过程中面粉与油脂的比例是（B ） B 1：123 由于制作清汤的原料不同；可分为（ A）A 牛清汤鸡清汤鱼清汤混合清汤24 蔬菜汤是油和蔬菜制作汤码，然后再加（ A ）调制的汤类。
A 清汤25 少司的作用；具有确定和增加菜肴口味、增加菜肴美观和（D ） D 保持温度26 选出下列对的一项（ C ）C 冷汤主要在夏季饮用。
西餐厨师招聘笔试题与参考答案
招聘西餐厨师笔试题与参考答案(答案在后面)一、单项选择题（本大题有10小题，每小题2分，共20分）1、西餐厨师在烹饪过程中，以下哪种调味品是用来增加菜肴风味的？A. 盐B. 糖C. 酱油D. 胡椒2、在制作西餐中的牛排时，以下哪个温度是理想的牛排内部温度，以确保牛排外焦里嫩？A. 45°C（113°F）B. 55°C（131°F）C. 65°C（149°F）D. 75°C（167°F）3、在西方烹饪中，以下哪种调料通常用于提升菜肴的香气和风味？A. 辣椒粉B. 番茄酱C. 大蒜D. 香草4、在制作西餐中的奶油蘑菇汤时，以下哪个步骤是错误的？A. 首先将蘑菇切片，用黄油炒至金黄色B. 然后加入洋葱和胡萝卜继续炒至软熟C. 接着加入面粉和奶油，煮至浓稠D. 最后加入牛奶，搅拌均匀，加入盐和胡椒粉调味5、在制作经典法国菜“博纳酱”(Béarnaise sauce)时，下列哪种材料不是必需的？A. 白醋B. 西红柿C. 蛋黄D. 白酒（白葡萄酒）6、西餐烹饪中，用于判断牛排熟度的方法有多种，请问下面哪种方法不常用于专业厨房？A. 使用温度计测量内部温度B. 观察肉汁的颜色变化C. 依靠手指按压的经验来判断D. 通过烹饪时间估算7、在以下哪种情况下，餐厅会考虑使用开放式厨房？A. 提高厨房工作效率B. 增强顾客参与感C. 降低厨房租金D. 提高厨师工作满意度8、以下哪种调味品在制作西餐时，主要用于增强食物的香气和风味？A. 盐B. 黑胡椒C. 橄榄油D. 蜂蜜9、在西餐烹饪中，被称为“母亲酱汁”，并作为许多其他酱汁基础的是？A. 荷兰酱B. 布朗酱C. 贝沙梅尔酱D. 番茄酱二、多项选择题（本大题有10小题，每小题4分，共40分）1、以下哪些是西餐厨房中常用的烹饪工具？（）A、煎锅B、汤锅C、烤盘D、搅拌器E、烤架2、以下哪些食材在制作西餐时通常需要先进行预处理？（）A、肉类B、海鲜C、蔬菜D、面粉E、蛋类3、以下哪些是制作传统法式菜肴“博纳酱”（Sauce Béarnaise）的基本原料？A、黄油与橄榄油B、小葱与香草C、白葡萄酒醋与胡椒D、酸奶油与柠檬汁E、鸡蛋黄与温水4、在西餐烹饪中，以下哪些方法可以用来判断牛排的熟度？A、使用食品温度计测量内部温度B、根据煎烤时间估算熟度C、按压牛排表面根据弹性判断D、根据牛排的颜色变化判断E、听煎烤时的声音变化判断5、以下哪些是西餐厨师必备的基本技能？A. 熟练掌握刀工B. 精通各种烹饪技法C. 了解并能够处理各种食材D. 具备良好的沟通能力E. 熟练掌握厨房卫生标准6、以下哪些食材是西餐中常用的肉类？A. 牛肉B. 猪肉C. 羊肉D. 鸡肉E. 鱼类7、以下哪些食材适合用于制作西餐中的奶油蘑菇汤？（）A. 新鲜蘑菇B. 洋葱C. 奶油D. 黄油E. 白葡萄酒8、在以下烹饪技法中，哪些属于西餐中常见的煎制技法？（）A. 煎牛排B. 煎鱼C. 煎鸡蛋D. 煎土豆E. 煎蔬菜9、以下哪些调料是西餐中常用的调味品？（）A. 盐B. 糖C. 酱油D. 胡椒E. 蒜蓉三、判断题（本大题有10小题，每小题2分，共20分）1、西餐厨师在烹饪过程中，必须严格按照食材的原始味道进行调味，不能随意添加其他香料或调味品。
西餐厨师招聘笔试题与参考答案(某世界500强集团)
招聘西餐厨师笔试题与参考答案(某世界500强集团)一、单项选择题（本大题有10小题，每小题2分，共20分）1、以下哪种烹饪方法最适合制作西餐中的煎牛排？A. 煮B. 蒸C. 炖D. 煎答案：D 解析：煎牛排是西餐中常见的一道菜品，使用煎的烹饪方法可以保持牛排的多汁和风味，因此正确答案是D。
2、在制作意面时，以下哪种调味料是不可或缺的？A. 蜂蜜B. 芥末C. 橄榄油D. 洋葱答案：C 解析：制作意面时，橄榄油是不可或缺的调味料，它可以为面条提供独特的香味和口感。
蜂蜜、芥末和洋葱虽然在其他菜肴中可能用到，但不是制作意面的基本调味料。
因此正确答案是C。
3、题干：在西方烹饪中，以下哪项不是西餐的基本烹饪方法？A、煎B、烤D、拌答案：D解析：在西方烹饪中，西餐的基本烹饪方法包括煎、烤、炖等，而“拌”通常指的是将食材混合搅拌，不属于基本烹饪方法。
因此，正确答案是D。
4、题干：以下哪项是制作西餐时常用的调味品？A、豆瓣酱B、酱油C、香醋D、黄油答案：D解析：在制作西餐时，黄油是常用的调味品之一，尤其是在制作法式、英式等西餐时。
豆瓣酱、酱油和香醋虽然在其他烹饪体系中常用，但在西餐中不是常见的调味品。
因此，正确答案是D。
5、题号：5 题目：以下哪种烹饪方法是西餐中最常见的煎制方法？A. 煮B. 炖C. 煎D. 炸答案：C 解析：C选项“煎”是西餐中最常见的煎制方法，通常用于煎制肉类和海鲜。
煎制可以使食材表面形成金黄色酥脆的外皮，内部保持多汁。
6、题号：6 题目：在制作西餐时，以下哪种调料通常用于增加菜肴的酸味？B. 酱油C. 辣椒粉D. 蒜蓉答案：A 解析：A选项“醋”是西餐中常用的调味品，尤其是白醋或柠檬汁，可以增加菜肴的酸味，平衡口感，提升菜肴的风味。
酱油主要用于增加菜肴的咸味和颜色，辣椒粉用于增加辣味，蒜蓉用于增加香气和味道。
7、以下哪种烹饪方法最适合制作法式洋葱汤？A. 炖煮B. 煎炒C. 烤制D. 煮沸答案：A解析：法式洋葱汤的特点是汤底浓郁，洋葱香味突出。
西餐厨师招聘笔试题与参考答案
招聘西餐厨师笔试题与参考答案(答案在后面)一、单项选择题（本大题有10小题，每小题2分，共20分）1、以下哪种烹饪方法最适合制作西餐中的煎牛排？A. 煮B. 蒸C. 烤D. 煎2、在制作意面时，以下哪种调味料是不可或缺的？A. 蜂蜜B. 芥末C. 橄榄油D. 洋葱3、在制作经典法式料理——红酒炖牛肉（Boeuf Bourguignon）时，以下哪一种酒最适合用来炖煮牛肉？A. 白葡萄酒B. 红葡萄酒C. 甜型雪莉酒D. 啤酒4、在西餐烹饪中，“mise en place”是指什么？A. 一种特殊的刀工技巧B. 厨房中的工作分配C. 烹饪前的准备工作D. 食材的储存方法5、题干：在制作西餐时，以下哪种调味料主要用于提升食物的鲜味？A. 盐B. 黑胡椒C. 酱油D. 香草6、题干：在制作法式洋葱汤时，以下哪个步骤是错误的？A. 首先炒制洋葱至透明B. 加入高汤煮制洋葱C. 在汤中加入培根和奶酪D. 在汤面撒上一层面包片7、西餐厨房中最常用的烹饪方法之一，常用于制作牛排、鸡排等食材的烹饪手法是？A、煎炒B、蒸煮C、烤制D、炖煮8、下列哪一种蔬菜在西餐中常作为开胃菜的组成部分，以提供清新口感与色彩搭配？A、胡萝卜C、西兰花D、生菜9、题干：在法国烹饪中，以下哪种切割方式特别强调质地和形状？A. 巴斯克切割（Bâtons de Begogne）B. 吉尔丹切割（Gironda）C. 巴比伦切割（Babylonienne）D. 罗马切割（Romaine） 10、题干：在使用 executor 调度执行多道西餐烹饪工序时，以下哪种说法是正确的？A. executor 用于简化单个烹饪工序的执行B. executor 是一个用于执行所有烹饪工序的通用工具C. executor 能够确保烹饪工序按照指定的顺序执行，但不会自动调整时间D. executor 的主要作用是管理厨房工具和设备的使用二、多项选择题（本大题有10小题，每小题4分，共40分）1、以下哪些是西餐烹饪中常用的调味品？A、盐B、糖C、黑胡椒D、香草E、柠檬汁2、以下哪些烹饪技法在西餐中较为常见？B、炖C、炸D、蒸E、烤3、在制作牛排时，下列哪些因素会影响其口感？A. 牛的品种B. 肉的部位C. 腌制时间D. 烹饪温度E. 休息时间4、以下哪些是制作意大利面时常用的酱料？A. 马赛鱼汤（Bouillabaisse）B. 罗勒青酱（Pesto）C. 白酱（Béchamel）D. 意大利肉酱（Ragù）E. 泰式酸辣酱5、以下哪些是西餐厨房中常见的刀工技巧？（）A. 切片B. 切丁C. 切末D. 切丁和切片6、下列哪些食材适合用于西餐中的烤制？（）A. 牛排B. 鸡胸肉C. 蔬菜D. 鱼类7、西餐厨房中常用的调料包括哪些？A. 辣椒酱B. 蒜粉C. 咖喱粉D. 马林酱8、在西餐厨房中，常见的烹饪方法有哪些？A. 烤B. 炖C. 煎D. 炸9、在以下哪种情况下，厨师需要临时调整食谱？A. 食材短缺B. 客户特殊要求C. 菜肴制作过程中发现菜品颜色不佳D. 烹饪设备故障 10、西餐烹饪中常用的调味品包括哪些？A. 盐B. 黑胡椒C. 香草D. 肉豆蔻E. 酱油三、判断题（本大题有10小题，每小题2分，共20分）1、西餐烹饪中，使用橄榄油进行高温煎炸是最佳的选择。
高级西式面点师习题库+参考答案
高级西式面点师习题库+参考答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.不能强化的食品种类是( )。
A、日常食用调味品B、饮料C、海产品D、谷类食品正确答案：C2.风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较( )特殊的一类蛋糕。
A、一般蛋糕B、清蛋糕C、黄油蛋糕D、奶油蛋糕正确答案：A3.调制风味蛋糕时,要了解各种风味蛋糕的调制方法、( )及原料的合理使用。
A、生产技术B、生产方法C、工艺技术D、质量正确答案：B4.奶油胶冻在冷却过程中,应( )。
A、在0℃以下冷却B、避免剧烈震动C、勤开门看看D、多晃动正确答案：B5.烤箱按热源可分为电烤箱和( )。
A、柜式烤箱B、固定式烤箱C、煤气烤箱D、转动式烤箱正确答案：C6.热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、( )、鸡蛋等。
A、面粉B、奶油C、淀粉D、果泥正确答案：A7.灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为( )。
A、0.1%B、10%C、0.5%D、1.0%正确答案：A8.脆皮面包在胀发过程阶段,要求制品( )。
A、勤晃动烤盘B、勤开门看C、勤换位置D、避免受剧烈振动正确答案：D9.蟑螂在-5℃下()即可被冻死。
A、5 分钟B、30 分钟C、15 分钟D、10 分钟正确答案：B10.色相与色相之间组成的色彩效果叫( )。
A、色彩B、色调C、色度D、基调正确答案：B11.装有馅料的制品成熟后,有时出现馅料( ),制品破裂的现象。
A、结块B、流出C、松软D、收缩正确答案：B12.热苏夫力的主要用料有牛奶、( )、面粉、鸡蛋等。
A、奶油B、黄油C、果泥D、淀粉正确答案：B13.下列选项中不属于杂豆的是( )。
A、绿豆B、豌豆C、芸豆D、黄豆正确答案：D14.松质面包的烘烤时间一般在( )左右。
A、15~20 分钟B、25~30 分钟C、5~10 分钟D、30~35 分钟正确答案：A15.引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。
A、生食淡水鱼虾B、饭前便后不洗手C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉正确答案：D16.违反厨房卫生规程的做法是( )。
西式面点师(中级)理论知识习题(附参考答案)
西式面点师（中级）理论知识习题（附参考答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、茶匙的英文意思为()。
A、TeaB、TeaC、sheetD、Wooden正确答案：B2、淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()。
A、蔗糖B、麦芽糖C、乳糖D、葡萄糖正确答案：B3、果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。
A、维生素B、B:维生素C、C:维生素D、D:维生素正确答案：C4、每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。
A、15%B、20%C、12%D、2%正确答案：D5、下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。
A、定质量B、定地点C、定时间D、定人、定物正确答案：B6、裱花蛋糕的工艺方法主要以裱花袋挤法和()最为常用。
A、裱花嘴挤法B、圆口袋挤法C、纸卷挤法D、油纸卷嘴挤法正确答案：C7、干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。
A、碳酸氢钙B、碳酸氢钾C、碳酸钙D、碳酸氢钠正确答案：D8、货真价实是()的重要组成部分。
A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉正确答案：B9、根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每()必须进行健康检查。
A、2年B、周C、月D、年正确答案：D10、饼干的成型方法有多种多样，但采用()制作的饼干，其面坯内不能含有大颗粒配料。
A、二次成型法B、切割法C、复合法D、一次成型法正确答案：D11、成本是企业管理者()的重要依据。
A、燃料耗费B、人工耗费C、经营决策D、质量标准正确答案：C12、液化石油气必须放在()的专用房间。
A、低温潮湿B、没有明火C、没有火花D、低温干燥正确答案：B13、泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是()，二是搅糊。
A、打发B、过筛C、拌料D、烫面正确答案：D14、食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。
A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、碳水化合物正确答案：A15、熬制克司得酱时，将蛋黄、牛奶倒入加热，开锅后要()，并不停搅拌。
西式烹饪工艺基础知识单选题100道及答案解析
西式烹饪工艺基础知识单选题100道及答案解析1. 以下哪种食材不属于西餐常用的基础食材？（）A. 面粉B. 大米C. 橄榄油D. 酱油答案：D解析：酱油是中餐常用的调味料，在西餐中不常用。
2. 制作法式煎鹅肝时，常用的配菜是（）A. 薯条B. 洋葱C. 西兰花D. 芦笋答案：D解析：芦笋常作为法式煎鹅肝的配菜，以增加口感和美观度。
3. 西餐中制作高汤常用的骨头是（）A. 猪骨B. 牛骨C. 羊骨D. 鸡骨答案：B解析：牛骨在西餐中常用于制作高汤，能赋予高汤浓郁的风味。
4. 意大利面的种类繁多，以下哪种不是常见的形状？（）A. 直管面B. 蝴蝶面C. 刀削面D. 螺旋面答案：C解析：刀削面是中餐面食，不是意大利面的常见形状。
5. 法式焗蜗牛常用的香草是（）A. 迷迭香B. 罗勒C. 百里香D. 欧芹答案：C解析：百里香常用于法式焗蜗牛的调味。
6. 制作披萨时，常用的奶酪是（）A. 马苏里拉奶酪B. 切达奶酪C. 蓝纹奶酪D. 奶油奶酪答案：A解析：马苏里拉奶酪具有良好的拉丝效果，是制作披萨常用的奶酪。
7. 以下哪种肉类不适合做牛排？（）A. 菲力牛排B. 西冷牛排C. 眼肉牛排D. 猪里脊答案：D解析：猪里脊通常不用于制作牛排，牛排一般选用牛身上特定部位的肉。
8. 西餐中煎鱼时，常用的油温是（）A. 低温B. 中温C. 高温D. 超高温答案：B解析：中温适合煎鱼，能使鱼表面金黄，内部熟透。
9. 制作沙拉时，以下哪种蔬菜通常作为基底？（）A. 胡萝卜B. 生菜C. 西红柿D. 黄瓜答案：B解析：生菜是制作沙拉时常用的基底蔬菜。
10. 法式洋葱汤的主要原料是（）A. 洋葱、牛肉汤B. 洋葱、鸡汤C. 洋葱、蔬菜汤D. 洋葱、鱼汤答案：A解析：法式洋葱汤主要由洋葱和牛肉汤制成。
11. 意大利肉酱面中的肉酱通常用（）制成。
A. 猪肉B. 牛肉C. 羊肉D. 鸡肉答案：B解析：意大利肉酱面中的肉酱通常用牛肉制作。
高级西式面点师考试题含答案
高级西式面点师考试题含答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.“Walnut”是指()。
A、杏B、核桃C、柠檬D、杏仁正确答案：B2.餐饮产品价格具有灵活性、时令性和()等特点。
A、规格性B、数量性C、多样性D、广泛性正确答案：C3.依靠黄油充气性而膨松的制品是()。
A、饼干B、果塔C、水果排D、风味蛋糕正确答案：D4.()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。
A、泡夫B、清酥C、饼干D、奶油胶冻正确答案：D5.人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。
A、蛋白质、维生素、无机盐B、蛋白质、糖类、水C、脂肪、矿物质、糖类D、蛋白质、脂肪、糖类正确答案：D6.“Flour”是指()。
A、鱼胶B、糖C、盐D、面粉正确答案：D7.厨师在选择刀具时,要考虑其重量和(),尽量与操作者相匹配,以减少劳动损伤。
A、加工用途B、几何形状C、锋利程度D、大小正确答案：B8.制作热苏夫力时,煮开的牛奶和()冲面粉时,要不断的搅拌。
A、黄油B、淀粉C、蛋液D、奶油正确答案：A9.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()60~90克。
A、蛋白质B、糖类C、维生素D、脂肪正确答案：A10.()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。
A、0.15B、0.2C、0.3D、0.25正确答案：A11.下列中属于厨房安全生产的要求是()。
A、老设备要即时更新,以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育,使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程,开展安全性评价正确答案：D12.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中()压力容器不属于限制的项目。
A、修理B、检验C、运输D、设计正确答案：C13.调制清酥面坯的水面团时,要用()搅拌。
A、中速B、快速C、急速D、慢速正确答案：A14.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。
西餐厅培训考试题
西餐厅培训考试题西餐厅培训考试题The Penthouse法国餐厅葡萄酒培训考核试题一、填空题 (每空1分，共40分)1、葡萄酒按含糖量分类分为：、、、。
2、葡萄酒的颜色主要取决于的颜色。
3、The Penthouse 的白葡萄餐酒叫，产自，由葡萄品种酿成。
4、被喻为世界“葡萄酒宝库”的国家是。
5、波尔多五大葡萄酒产区分别是：、、、、。
6、法国葡萄酒分为4大等级，分别是：(英文简写即可、、、。
7、葡萄酒一般应该放置。
8、红葡萄酒一般饮用温度为：。
9、高级红葡萄酒因酒中有少许沉淀物，饮用前须进行。
10、品尝法国葡萄酒有3大步骤：、、。
11、国际上俗称的新酒节是在每年的，其酒名是，产自。
12、号称波尔多红酒之王的是，号称世界红酒之王的是。
13、民间传言的“八大名庄酒”，指的是、、、、、、、。
14、1973年的木桐酒庄葡萄酒是以“酒神记”名画作为酒标，其画是的著作。
15、St-Emilion地区葡萄酒分级制度是每十年更换一次，但、一直位列一级名庄A组，从未变过。
二、单项选择题 (每题2分，共18分)1、澳洲、美洲等产国规定一瓶酒内含有某种葡萄( )以上，才能在瓶上标示。
A、75%B、50%C、100%D、80%2、世界上最受欢迎的白色酿酒葡萄( )A、夏多内B、雷司令C、白苏维翁D、品丽珠3、世界上最受欢迎的黑色酿酒葡萄是( )A、卡本纳—苏维浓B、卡本纳-弗朗克C、黑品乐D、梅洛4、勃艮第所有的白葡萄酒都是使用霞多丽品种的葡萄酿制的，那么该地区用( )酿制红葡萄酒?A、赤霞珠B、美乐C、黑品乐D、品丽珠5、饮用红葡萄酒适宜用( )的酒杯?A、中高的小郁金香酒杯B、中高的大郁金香酒杯C 、矮脚的郁金香酒杯 D、一般的.杯均可6、往酒杯里倒红葡萄酒时，倒多少量适宜?( )A、酒杯容积的三分之一B、酒杯容积的二分之一C、酒杯容积的五分之一D、倒八分满7、拉菲最近年分中，那一年年份最好( )A、1998B、2000C、2002D、20058、下列那款葡萄酒适宜冰冻后再饮用( )A、添百利波尔多红葡萄酒B、勃艮第宝祖利新酒C、澳洲设拉子D、阿廷马尔贝克9、关于葡萄酒新酒世界，下列说法错误的是( )A、旧世界酿造葡萄酒所用葡萄品种是世代相传的B、新世界注重葡萄酒的葡萄品种C、新世界酿造的葡萄酒以果香型为主D、旧世界是家族式，规模较小三、多项选择题 (每题2分，共20分)1、红葡萄酒一般适合与下列哪些菜肴搭配( )A、烤鸭B、点心C、海鲜类D、沙拉E、奶酪2、酿造拉图所用的葡萄品种包括下列哪几项( )A、梅洛B、卡本纳-赤霞珠C、卡本纳-弗朗克D、小维铎E、黑品乐3、下列哪些属于旧世界葡萄酒国家( )A、西班牙B、澳大利亚C、德国D、美国E、意大利4、下列葡萄酒中属于梅多克地区的是( )A、拉菲B、木桐C、玛高D、奥比昂E、帕图斯5、下列葡萄酒出产国中，哪些国家比较注重葡萄酒传统酿造工艺( )A、葡萄牙B、阿根廷C、美国D、意大利E、澳大利亚6、法国葡萄酒AOC分级制度中，下列级别最高的是( )A、Appellation Bordeaux ControleeB、Appellation Medoc ControleeC、Appellation Pauillac ControleeD、Appellation Bordeaux Superieur Controlee7、下列波尔多产区中，属于波尔多左岸的是( )A、MedocB、GravesC、St-EmilionD、PomerolE、Sauternes8、影响葡萄酒质量的要素有：( )A、年份B、土壤C、人D、气候E、阳光日照数的多少9、Cabernet Franc又称( )A、解百纳B、赤霞珠C、品丽珠D、长相思10、下列选项中哪类不属于发酵酒( )A、葡萄酒B、啤酒C、威士忌D、黄酒四、判断题。
西式面点师试题及答案
西式面点师试题及答案西式面点师试题：1. 解释什么是西式面点？2. 列举并简要描述常见的西式面点种类。
3. 西式面点制作中所使用的材料有哪些？请介绍其中3种。
4. 西式面点制作中的工具有哪些？请简要描述其中2种。
5. 描述西式面点制作的基本步骤。
6. 西式面点制作中遇到的常见问题有哪些？请提供解决方案。
西式面点师试题答案：1. 西式面点是指在西方国家流行的、具有独特风味和制作工艺的面点。
西式面点与传统的亚洲面点有所不同，常以小巧精致的外形和丰富多样的口味为特点。
2. 常见的西式面点包括：法式可颂面包（Croissant）、意大利披萨（Pizza）、英式蛋挞（Egg Tart）、德国黑森林蛋糕（Black Forest Cake）等。
每种面点都有其特定的制作方法和口味。
3. 西式面点制作所使用的材料包括：面粉、酵母、黄油、糖、盐、牛奶等。
- 面粉：通常使用高筋面粉，以增加面团的韧性和弹性。
- 酵母：用于发酵面团，使面点蓬松。
- 黄油：为制作面点提供滋润感和口感。
4. 西式面点制作中常用的工具有：- 擀面杖：用于将面团擀平和塑造。
- 面团刮板：用于清理擀面杖上的面团，以保持工作台的整洁。
5. 西式面点制作的基本步骤如下：- 准备面团：将面粉、酵母、糖、盐、牛奶等材料混合搅拌，形成面团。
- 发酵：将面团放置在温暖潮湿的环境中，让酵母发酵面团。
- 擀面和塑形：将发酵后的面团擀平，然后根据不同的面点种类进行塑形。
- 烘烤：将塑好形状的面团放入烤箱中，按照不同的食谱进行烘烤。
- 出炉：烘烤完成后，取出面点，待其冷却后即可食用。
6. 西式面点制作中常见的问题及解决方案：- 面团发酵不足：可能是酵母使用量不够或发酵时间不够长。
解决办法是增加酵母用量，延长发酵时间。
- 面点起皮：可能是因为面团中水分过多或擀面时没有均匀的底料。
要解决这个问题，可以适量减少面团中的水分，同时在擀面时使用面粉均匀撒在面团和擀面杖上。
以上是关于西式面点师试题及答案的全文，通过答题形式来介绍西式面点的相关知识点，希望能对您有所帮助。
西餐烹调技艺参考答案
西餐烹调技艺参考答案西餐烹调技艺参考答案西餐烹调技艺是一门综合性的学科，涵盖了烹饪、烘焙、切割和摆盘等多个方面。
在西方国家，西餐已经成为了人们日常生活中不可或缺的一部分。
而对于中国人来说，学习西餐烹调技艺不仅可以丰富自己的饮食文化，还可以提升自己的综合素质。
下面是一些关于西餐烹调技艺的参考答案，希望对大家有所帮助。
首先，西餐烹调技艺的基础是对食材的选择和处理。
在西餐中，食材的新鲜度和质量至关重要。
在选择食材时，要注意挑选新鲜、有机的食材，并且要根据不同的菜品选择不同的食材。
例如，牛排需要选择肉质鲜嫩、纹理分明的牛肉；海鲜类菜品需要选择新鲜的海鲜，以确保口感和味道的优质。
其次，烹饪技巧是西餐烹调技艺中的重要环节。
西餐中常见的烹饪技巧包括煎、炸、烤、炖、煮等。
每种烹饪技巧都有其独特的方法和要求。
例如，煎牛排时需要先将锅烧热，然后放入适量的油，待油热后将牛排放入锅中煎煮，煎至两面金黄即可。
而炸薯条时，需要将切好的土豆条放入热油中炸至金黄色，然后捞出沥干油分即可。
掌握了不同的烹饪技巧，可以让菜品更加美味可口。
此外，西餐烹调技艺中的烘焙也是一门重要的技术。
烘焙技术主要应用于西餐中的面包、蛋糕等甜点类食品的制作。
烘焙技术要求精确的配料比例、适当的搅拌和加热时间掌握。
例如，制作面包时需要将面粉、酵母、糖、盐等原料混合搅拌，然后进行发酵和烘焙，最后才能得到松软香甜的面包。
烘焙技术需要耐心和细致，但一旦掌握，可以制作出各种美味的西餐甜点。
最后，西餐烹调技艺中的切割和摆盘也是不可忽视的环节。
西餐注重菜品的视觉效果，因此切割和摆盘需要细致入微。
切割食材时要求刀法准确，切出的食材形状要美观；摆盘时要注意色彩的搭配和菜品的层次感。
例如，切割牛排时要求刀口整齐，摆盘时可以将牛排和配菜交错摆放，以增加菜品的美感和食欲。
总之，西餐烹调技艺是一门综合性的学科，需要掌握多种技巧和方法。
通过学习和实践，我们可以提升自己的烹饪水平，享受到更多美味的西餐。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
1西式火腿可分为两种类型（ B ）。
B有骨的和无骨的
2 西餐燃气炉灶的组成是由明火燃烧器、控制开关、不锈钢架和（C ）。
C 暗火烤箱
3 西餐较有名的菜式有（ D ）D 法式菜意式菜英式菜美式菜俄式菜
4西式厨房按餐厅供应特点通常有下列几种类型（ B ）B 零点式快餐式预定式混合式
5下面哪一项的表述是错误的（ A ）A 辣酱油是以辣味为主的调味品。
6 香料的作用错误的是（ D ）D 番红花：即可调味又可调色
7香槟酒有着“酒皇”的美称。
它制作的主要原料是（B ） B 葡萄
8上脑肉的肌间脂肪较多，风味香醇。
它的后面组织是（ C ）C 外脊
9 哪一项属于意大利菜的特点。
（ C ）C 注重传统菜的制作。
10 鲑鱼主要分布在（C ）。
C 太平洋
11 洗涤菜花时宜用多少浓度的盐水泡洗。
（ B ） B 2%
12 从奶油中进一步分离出来的较纯净的脂肪叫（ A）。
A 黄油
13下面哪一句话是错的（ D ）D 黄油应存放在5℃左右，相对湿度在88％至90％的冰箱中
14 生产香肠较多的国家有德国和（ D ） D 意大利
15 禽类的初步加工大致可分为（A ） A 开膛洗涤整理部位分卸
16 冻肉的解冻方法：（B ） B 微波解冻水泡解冻空气解冻
17 原料细加工的作用（ C ）C 便于食用增加美观烹调入味
18 片在刀法上可分为（C ）C 平刀片反刀片斜刀片
19 肉排是运用哪种刀法进行的（D ）D 剁形
20 判断下面哪句话是错误的（ A ）A 直切法适宜加工脆嫩性原料
21判断下面哪句话是对的（ D ）D 美式菜喜欢用水果做菜。
22 奶油汤在制作的过程中面粉与油脂的比例是（B ） B 1：1
23 由于制作清汤的原料不同；可分为（ A）A 牛清汤鸡清汤鱼清汤混合清汤
24 蔬菜汤是油和蔬菜制作汤码，然后再加（ A ）调制的汤类。
A 清汤
25 少司的作用；具有确定和增加菜肴口味、增加菜肴美观和（D ） D 保持温度
26 选出下列对的一项（ C ）C 冷汤主要在夏季饮用。
27 下面哪一项不属于荷兰少司的质量标准（ B ） B 形态：在60℃以上为半流体
28 以荷兰少司为基础可以制作的少司是（ A ）A 马尔太少司
29 文也少司的作用是（ D ） D 煎海鲜
30 莫内少司的作用是（ B ） B 焗制菜肴
31 鲜虾少司是由（ B ）衍变而来的B 白少司
32 不属于布朗少司衍变而成的少司是（ D ） D 班尼士少司
33 吃肉类菜肴适宜饮用（ A ）A 红葡萄
34 黑鱼子酱由（ C ）卵制成的 C 鲟鱼
35 制作烤羊排应配的少司汁是（ A ）A 杂香草少司
36 制作烤鸭应配的少司汁是（ B ） B 鲜橙少司
37 哪一种原料不属于世界三大美食（C ）C 新西兰羊排
38 下面哪一项不属于沾皮与挂糊的作用（ D ） D 保证原料形状的完整美观
39 把原材料沾上一层面粉，再裹上鸡蛋液，然后放入油中煎制。
称为软煎。
其具有的
特点（ C
C软嫩鲜香
40 下列哪个适用于搭配鱼及用于腌制食物的香料? （ A ）A 罗勒
41 煮制牛清汤时需用多少小时（ C ） C 4小时
42切碎洋葱时整棵洋葱应该怎么切? （B ） B 纵切
43 在西餐的早餐中,下列哪项的早餐菜单内容最为简单? （A ）A 大陆式早餐
44 水煮蛋三分钟,蛋白呈（ C ） C 微软
45 桂皮是菌桂树之皮，这种树多为野生，一般要多少年才可取皮。
（ D ） D 7年
46 下列哪种蔬菜不是基础汤使用的调味蔬菜（ C ） C 青蒜
47下面哪一句话是对的（ B ）B鲜橙少司是用布朗少司调制的。
48 在制作咖喱少司时加入土豆原料，为什么？（ C ）C调浓度
49 哪种菜品不属于快餐品种（ D ） D水果木斯
50 哪种油脂可以应用于炸类菜肴（ C ） C色拉油
51 配菜的作用包括增加菜肴美观、使营养搭配合理和（ A ）。
A 使菜肴富有风味特点
52 在焖制过程中有使用两种汁的方法，一种是清汤，另一种是（ D ）。
D 浓汤
53 咖喱鸡所运用的烹调方法是（ C ）。
C 烩
54 克司得布丁制作运用的烹调方法是（ B ）。
B 烤
55 下面有一项不属于沙拉的特点（B ）。
B 气味芳香
56 鸡尾酒会通常是以饮为主，吃为辅。
通常举办的是（ B）。
B 下午3点
57 哪种方法不属于空气传热的烹调方法（ C ）。
C煎
58 下面哪种原料适宜焖制的烹调方法制作（ B ）。
B 鸡块
59 哪种方法不属于用油传热的烹调方法（ C）。
C 烟熏
60 具有酥松香脆特点烹调方法是（ C ）。
沾面包粉炸
一、西餐厨师长按排小张进行切配原料的工作。
这种工作的基本要求是什么（4分）
答：原料细加工的基本要求：1、整齐、规格、均匀、利落。
2、密切配合不同的烹调
方法。
3、掌握菜肴的定量4、合理使用原材料
二、“鹅肝酱”、“焗蜗牛”是哪个国家著名的菜肴。
这个国家的菜式特点是什么？（5分）
答：是法国特点：要点
（1）选料广、精、鲜。
且烹调方法很多。
（2）法国菜对蔬菜的烹调也十分讲究，规定每个菜的配菜不能够少于两种。
（3）法国菜讲究浓香鲜嫩，口味偏淡。
特别重视沙司的制作。
（4）法国菜喜欢用酒调味，还注重香料的使用，
三、黑椒少司是由那种基础汤制作的？它的制作工艺是什么？（5分）
答：是布朗基础汤
制作工艺：
原料：牛骨、调味蔬菜、番茄酱。
制法：①将牛骨放在烤箱内烤成棕色。
②将烤好的牛骨放在汤锅，放冷水，开锅后，撇去浮沫，用小火继续炖。
③将烤盘中的牛油和原汁倒入原汤中。
④将调味蔬菜放在烤牛骨的盘中，烤成浅棕色，然后放人汤中。
⑤用小火炖原汤，加入番茄酱，6．8小时后，过滤、冷却。
四、煎蛋有煎单面蛋、煎双面蛋和煎老蛋之分。
在制作过程中应注意什么问题？（4分）答：煎蛋的操作要点是：
1、要用专用煎盘，煎盘和油都必须干净。
2、要选用新鲜不散黄的鸡蛋。
3、煎蛋时动作要轻巧，以防把蛋黄碰散。
4、制作煎蛋时可加盖焖一下，以得表层蛋清的凝固。
五、在制作法国汁、鞑靼汁和千岛汁时都需要一种主要的冷少司汁，这种少司叫什么？
说出的制作工艺、质量标准和保管方法。
（12分）
答：是马乃司少司
制作工艺：
主料：鸡蛋黄，沙拉油
辅料：芥末，白醋，柠檬汁，冷清汤，盐，胡椒粉适量。
制作过程：1、把蛋黄放在陶瓷器中，再放入盐、胡椒粉、芥末。
2、用蛋抽子把蛋黄搅匀，然后徐徐加入沙拉油，并用蛋抽不停地搅拌，使蛋黄与
油溶为一体。
3、当搅至粘度大、搅拌吃力时，可加入一些白醋和冷清汤，这时粘度减小，颜色
变浅，可继续加沙拉油。
直到把油加完，再加上其它辅料，搅均即成。
质量标准：色泽：浅黄、均匀、有光泽。
形态：稠糊状。
口味：清香及适口的酸、咸味。
口感：绵软、细腻。
保管方法：1、存放于5到10℃的室温或0℃以上的冷藏箱中。
温度过高马乃司易脱油，如结冰后再解冻也会脱油。
2、存放时要加盖，否则会因表层水分蒸发而脱油。
3、取用时应用无油器具，否则也易脱油。
4、避免强烈的振动，以防脱油。
六、西餐配菜的定义是什么？（5分）
答：配菜是热菜菜肴不可缺少的组成部分。
一般西餐热菜是菜肴的主要部分做好后，还要在盘子的边上或在另一盘内配上少量加工成熟的蔬菜或米饭面食等菜品，从而组成一份完成的菜肴。
这种与主料相搭配的菜品就叫做配菜。
七·蜗牛的烹调方法通常是焗。
你知道它的定义和特点么？（5分）
答：焗是指把各种经初步加工成熟的原料，放在耐热的容器中：浇上不同的浓少司，用烤箱或焗炉焗上色的烹调方法。
由于焗的菜肴表层盖有浓少司，可保护主料质地鲜嫩，同时具有气味芳香、口味浓郁的特点。