食品的干制保藏技术

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如何干制保藏食品？

三、水分活度与其它变质因素的关系
水分活度对氧化反应的影响
Aw 当食品含水量较少时，当食品含水量较少时，由于极性基团均以等摩尔比与水分子结合而受到强烈保护，到强烈保护，且由于水与金属离子发生水化作用而显著降低了金属催化剂的催化活性，化剂的催化活性，同时水还可与氢过氧化合物结合使游离基消失，过氧化合物结合使游离基消失，抑制了脂质的氧化反应。制了脂质的氧化反应
项目四绿色食品的干制保藏技术
知识点1 知识点1 知识点2 知识点2 知识点3 知识点3 知识点4 知识点4 知识点5 知识点5 知识点6 知识点6 食品干藏的原理食品的干制过程食品常用的干燥方法食品在干制过程中的变化干制品的包装和贮藏干制品的干燥比和复水性
知识点1 知识点
食品干藏的原理
食品中水分存在的形式自由水（游离水）自由水（游离水）：存在于食品中的毛细管中，具有水的全部性质。在食品中以液体和蒸汽两种形式移动，容易结冰，也能溶解溶质，容易结冰，也能溶解溶质，在干燥时容易释出的这部的这部分水。分水结合水（）：不易结冰（－40℃），不能作为不易结冰（－40℃），结合水（束缚水）：不易结冰（－40℃），不能作为溶剂。化学结合水：按严格的数量比例，溶剂。化学结合水：按严格的数量比例，牢固地同固体间架结合的水
0.2
0.4
0.6
0.8 当食品含水量继续升高时，由于大分子发生肿胀而暴露出更多的催化部位，酶及金属催化剂部位，的流动性提高，的流动性提高，氧的溶解度增加，解度增加，使脂质的氧化速度逐渐加快
水分活度对非酶褐变反应的影响
0.2
0.4 Aw
0.6
0.8
从上图可知：从上图可知：非酶褐变的最大速度出现在水分活度为0.6~0.9之间。最大速度出现在水分活度为之间。 ◆非酶褐变的最大速度出现在水分活度为之间当水分活度﹤0.6或 0.9时非酶褐变的速度将减小。 ◆当水分活度﹤0.6或﹥0.9时，非酶褐变的速度将减小。当水分活度为0 非酶褐变即停止。 ◆当水分活度为0或1时，非酶褐变即停止。出现上述变化的原因是由于水分活度的增大使参与出现上述变化的原因是由于水分活度的增大使参与水分活度的增大褐变反应的有关成分在水溶液中的浓度增加成分在水溶液中的浓度增加，褐变反应的有关成分在水溶液中的浓度增加，且在食品内部的流动性逐渐改善，内部的流动性逐渐改善，从而使它们相互之间的反应几率增大，褐变速度因而逐渐加快。率增大，褐变速度因而逐渐加快。当水分活度超过0.9后由于与褐变有关的物质被稀当水分活度超过0.9后,由于与褐变有关的物质被稀活度超过0.9 且水分为褐变产物之一, 释,且水分为褐变产物之一,水分增加将使褐变反应受到抑制。抑制。

《食品的干制保藏》课件

干制食品的保藏方法
1
包装密封
将干制食品存放在密封容器中，防止潮气和细菌侵入。
2
远离阳光
将干制食品存放在阴凉干燥的地方，避免阳光直射。
3
避免受潮
干制食品容易吸湿，应避免接触水分。
干制食品的注意事项温度
干制前应选择新鲜的食材，确保食品品质。
制作干制食品时，保持清洁和卫生，避免细菌滋生。
常见的食品干制方法
太阳晒干
将食品晒在阳光下，利用太阳能将水分蒸发。
风干
利用空气流通将食品中的水分带走。
烘干
利用热风或烤箱的热量将食品中的水分蒸发。
食品干制的优势和限制
优势延长保质期保留食品的营养节约存储空间
限制不适用于某些食品（如含有脂肪的食品）可能影响食品的质地和口感干制时间较长
3 食品干制的目的
食品干制旨在延长食品的保质期，保持其营养价值和口感。
食品干制的重要性
延长保质期
干制食品可以延长保质期，使其更长时间内可食用。
方便携带
干制食品较轻便，易于携带，适合户外活动和旅行。
节约空间
去除食品中的水分后，食品体积减小，节约存储空间。
保留营养
干制过程中，食品的维生素和矿物质很大程度上得以保留。
《食品的干制保藏》
本课程将介绍食品的干制保藏方法和优势，以及常见的干制食品的保藏注意事项。通过学习本课程，您将掌握食品干制的基本知识和技巧。
食品的干制保藏概述
1 什么是食品的干制保
藏？
干制保藏是一种去除食品水分的方法，以延长其保藏时间。
2 干制保藏的原理
通过去除食品中的水分，降低细菌和微生物的生长速度，延缓食品的腐败过程。

食品的干制保藏

（道尔顿公式）
p空蒸 — 热空气的水蒸汽压(kPa)
p — 大气压(kPa)
m0.02290.017v4
v:a介质流速
32
2、导湿过程
➢ 给湿过程的进行使得湿物料表面与内部产生水分梯度。在此水分梯度的作用下，水分将从高水分
处向低水分处扩散，亦即从湿物料内部不断向表
面迁移。这种水分迁移过程就称为导湿过程
➢ 由给湿过程和导湿过程构成了湿物料的干燥过程
a
33
导湿过程中的水分迁移量
qmd — 水分的流通密度（㎏·m·-2·h-1)
q graud md
md0
αmd — 导湿系数（m·2·h-1) ρ0 — 单位体积待干食品中绝
对干物质的重量(kg·m-3)
grad u — 水分梯度（㎏·㎏-1·m-1)
导湿系数αmd反映食品中水分扩散的能
力，与温度和含水量有关。
a
34
导湿系数与物料水分的关系
ⅠⅡ
Ⅲ
D
E
A C
物料水分W绝（kg/kg绝干物质）
导湿系数和物料水分的关系
αm的变化比较复杂。当物料处于恒率干燥阶段时，排除的水分基本上为渗透水分，以液体状态转移，导湿系数稳定不变（DE 段）；再进一步排除毛细管水分时，水分部分以蒸汽状态或部分以液体状态转移，导湿系数下降（CD段）；再进一步干燥时，水分基本上以蒸汽状态扩散转移
曲线。
•预热阶段：物料温度迅速上
升至湿球温度（液体蒸发温度
D
）
温度（℃)
•恒速干燥阶段：食品表面温度基本保持恒定不变，介质提
A
BC
供的能量主要用于水分蒸发。
•降速干燥阶段：品温缓慢上

食品干制保藏

d: AW=(C1+m)/(C2+m)
e: m=C1AW+C2
四、干燥对微生物和酶类的影响
㈠干燥使食品与微生物同时脱水
㈡微生物的干燥能力与种类及生活阶段有关。
可以认为30-40%是细菌发育的含水量限度（Aw约0.75左右）。但霉菌类在水分含量较少时仍能繁殖，所以一般要将制品干燥在含水量低于15%（Aw低于0.60）时，才能较长期保藏。
（2）渗透压保持水分封闭在细胞内的水，它既是复合胶囊通过渗透吸收的水，也是固定的结构水，它是在形成凝胶时（胶凝作用）占有的水分。由于细胞内外的浓度差，水经细胞壁靠渗透方式向细胞内渗透。它与物质的结合能极小，属游离水，干制过程中易除去。
在食品内部，渗透压保持水分远多于吸附结合水分。
3、机械结合水分（或游离水分）
Pa/P0——空气的平衡相对湿度（ERH）
当干制品放在密闭容器中与一定温度和湿度的空气相接触时，干制品中水分和空气湿度之间必将发生上述三种情况。
2、平衡水分和平衡湿度
平衡水分：系统达到平衡状态时物料的含水量。
平衡湿度：系统达到平衡状态时空气的相对湿度。
3、影响物料的平衡水分和平衡湿度的因素。
⑴ 系统平衡时的温度
2.用于密封袋装干制品之间水分迁移的估算。
（1）混装物之间水分迁移。
（2）混装食品系统平衡湿度的计算
R混=(RA×SA×WA+RB×SB×WB+…+RN×SN×WN)/（SA×WA+SB×WB+…+SN×WN)
R混——混装食品共同的平衡相对湿度
RA,RB,…RN——分别为A,B,…N种食品的平衡湿度
a.对于用热风干燥设备干燥物料，可用以下理论式进行干燥过程中水分蒸发量的计算：

干制保藏的原理

干制保藏的原理干制保藏是一种常见的食品保存方法，常用于干果、蔬菜、肉类等食材的保鲜。

其原理是通过去除食材中的水分来防止微生物的生长和食物的腐败。

下面将详细介绍干制保藏的原理。

1. 水分的去除：干制保藏的第一步是将食材中的水分去除。

水分是细菌、霉菌和酵母生长的基础，去除水分可以有效阻止这些微生物的繁殖。

食材的水分可以通过不同的方法去除，如日晒、烘烤、脱水等。

日晒是最简单的一种方法，将食材摆放在阳光下晾晒，利用太阳能将水分蒸发。

烘烤是通过高温将水分蒸发出去，常用于干果的制作。

脱水则是通过将食材置于低温、低湿环境下，利用风扇或者真空抽水的方式将水分去除。

2. 防止氧化：水分去除后，食材暴露在空气中容易受到氧化的影响。

氧化是食材变质的主要原因之一，会导致食材的颜色变暗、质地变硬，并且降低营养价值。

为了防止氧化，可以通过添加抗氧化剂来保护食材，如维生素C和硫酸氢钠。

此外，也可以利用真空包装将食材与空气隔离，减少氧化反应的发生。

3. 抑制微生物生长：水分的去除和抗氧化措施可以减少微生物生长的条件，但并不能完全消灭微生物。

为了进一步延缓食材的腐败，可以采取抑制微生物生长的措施。

一种常见的方法是添加食品防腐剂，如食盐、糖和亚硝酸盐。

食盐和糖可以通过调节食材周围的渗透压来抑制微生物的生长，而亚硝酸盐则可以抑制肉制品中产生致病菌的生长。

此外，一些天然的抑菌物质，如大蒜和香蕉叶，也可以用于替代化学防腐剂。

4. 合理的存储条件：干制保藏的食品需要储存在合适的环境中，以保持其干燥和卫生。

首先，食材应存放在通风良好、湿度低的地方，避免受潮。

其次，存储容器也很重要，要选择密封性好的容器，以防虫害和湿气的侵入。

最后，存储的温度也应控制在适宜的范围内，一般情况下10-25摄氏度为宜。

总的来说，干制保藏通过去除食材中的水分、防止氧化、抑制微生物生长和合理的存储条件来保持食品的质量和营养。

它是一种经济、便捷且有效的食品保存技术，可以延长食品的保鲜期，同时又不损失食材的营养价值。

食品的干制保藏

a.红外干燥
原理：以红外线照射物料，当红外线的发射频率与物料内部基本质子的固有频率相匹配时，就会产生类似共振的现象，引起摩擦发热，从而使物料内部水分蒸发。特点：干燥速度快，效率高；吸收均一，产品质量好；设备操作简单，但能耗较高。
b.微波干燥
原理：物料内部的极性分子在微波场中产生极化作用，引起高频振荡，由摩擦发热而使物料中水分蒸发。特点：干燥速度快；加热均匀，制品质量好；选择性强；容易调节和控制；可减少细菌污染；设备成本及生产费用高。
食品干制的主要方法： • • • • 1.常压对流干燥法 2.接触式干燥法 3.辐射干燥法 4.减压干燥法
1.常压干燥法
概念通过空气的自然对流或强制循环，使物料中的水分经内部扩散和表面蒸发而脱除。种类固定接触式箱式、隧道式、输送带式、泡沫干燥；悬浮接触式气流干燥、流化床干燥、喷雾干燥、膨化干燥特点通过介质传递热量和水分；温度梯度和水分梯度方向相反；适用范围广，设备简单易操作，能耗高。
食品的干制保藏
主讲人：
几种常见食品最大贮存时间：
• • • • • • 鲜牛奶：2天以内鲜鱼：2-3天香蕉：3-7天苹果：7天左右白菜：15以上牛肉：不超过30天
Hale Waihona Puke 从我国的菲律宾省运输香蕉到抚顺需要5-7天
面对食品贮藏的困难我们怎么办？
为了生存，人类摄取食物需要水分；为了生存，人类保存食物必须去除水分；为了更好地生存，人类很多生活资料必须彻底地去除水分。 ——Mr.Yarlish
身边的干制食品：
食品干制技术的历史：
《礼记· 少仪》说：“其以乘酒壶、束脩（同“修”音），一犬赐人或献人。”这里的“乘壶酒”是“四壶酒”；“束脩” 则是十条绑在一起的干肉，古代诸侯大夫拿这些东西互相赠送，学生入学时也向老师进献这种礼物。当年孔子的门生正式拜入孔子门下也要用到“束脩”作为礼品。

第一节食品干藏原理

第一节食品干藏原理
微生物
化学反应
食品腐败
酶
其他因素
1 水分活度与微生物的关系
◆微生物发育 ◆微生物耐热 ◆芽孢和毒素
微生物生长发育在不同的水分活度下存在明显差异每种微生物均有其最适的 Aw和最低Aw ，它们取决于微生物的种类、食品的种类、温度、pH值以及是否存在润湿剂等因素。细菌类生长发育的最低 Aw为0.90，酵母菌类及真菌类分别为0.88和0.80。
嗜热脂肪芽孢梭菌的冻干芽孢耐热与Aw的关系
0.2
0.4
Aw
0.8
1.0
耐热随性水为分最耐活高热度性的将降随低水，分耐活热度性的将减逐少渐而增降大低。。
பைடு நூலகம்
1 水分活度与微生物的关系
◆微生物发育 ◆微生物耐热 ◆芽孢和毒素
芽孢的形成一般需要比营养细胞发育更高的水分活度。产毒菌的毒素产生量一般随Aw的降低而减少。当Aw低于某个值时，尽管它们的生长并没有受到很大的影响，但毒素的产生量却急剧下降，甚至不产生毒素。食品原料所污染的食物中毒菌在干制前没有产生毒素，那么干制后也不会产生毒素。如果在干制前毒素已经产生，那么干制将难以破坏这些毒素，食用这种脱水食品后很可能会导致食物中毒。
3 水分活度与氧化作用的关系
水分活性很低，含有不饱和脂肪酸的食品放在空气中极容易遭受氧化酸败，即使水分活性低于单分子层水分下也很容易氧化酸败。而随着水分活性增加到0.30～0.50，脂肪自动氧化速率和量却减少，此后，随着水分活性增加，氧化速率也增加，直到中湿食品状态，脂肪氧化反应进入稳定状态（此时水分活性超过0.75)。水的存在状态将会影响抗氧化剂的作用，如EDTA和柠檬酸在水分活性增加时抗氧化作用加强。试验证明，抗氧化剂在吸湿过程比解吸过程对食品物料有更强的作用。

食品的干制保藏

06
干制品市场应用前景展望
干制品在休闲食品领域应用
零食类
如干果、干蔬菜等，口感独特，营养丰富，方便携带，适合各年龄段人群。
速食产品
如方便面、速食汤料等，通过复水即可食用，满足快节奏生活需求。
在调味品和添加剂方面应用
调味品
如干制香辛料、干制酱料等，为烹饪提供丰富的风味和口感。
添加剂
作为食品工业中的稳定剂、增稠剂等，改善食品质地和口感。
经验法
根据以往经验和实践，结合产品特性和设备条件，确定工艺参数。这种方法简单易行，但缺乏科学性和准确性。
工艺参数优化策略
多因素试验设计
采用正交试验、均匀设计等方法，同时考虑温度、湿度和时间等多个因素的影响，以较少的试验次数获得较优的工艺参数组合。
响应面法
通过建立响应面模型，分析各因素之间的交互作用及其对干制效果的影响，确定最佳工艺参数组合。这种方法可以直观地反映各因素对响应值的影响程度，并预测最佳工艺条件。
03
真空干燥
04
在真空条件下进行干燥的方法。由于真空条件下水的沸点降低，因此可以在较低的温度下进行干燥，从而减少对食品营养成分的破坏和色泽的变化。但真空干燥设备成本较高，操作相对复杂。
冷冻干燥
将食品先冷冻至冰点以下，然后在真空条件下使冰直接升华为水蒸气而除去的方法。这种方法能够较好地保留食品的营养成分和风味物质，但设备成本高、能耗大且干燥时间长。
营销创新
运用互联网和社交媒体等新型营销手段，扩大干制品品牌知名度和市场份额。
THANKS
感谢观看
食品的干制保藏
• 干制保藏基本原理与方法 • 原料选择与预处理 • 干制工艺参数确定与优化 • 产品品质评价与质量控制 • 干制品包装、储存与运输管理 • 干制品市场应用前景展望

食品的干制保藏精品PPT课件

干燥速率曲线
随着热量的传递，干燥速率很快达到最高值，然后稳定不变，此时为恒率干燥阶段，水分从内部转移到表面足够快，从而可以维持表面水分含量恒定，也就是说水分从内部转移到表面的速率大于或等于水分从表面扩散到空气中的速率.
从内部扩散到表面的水分不足以润湿表面,水分汽化的前沿平面由物料表面向内部移动,此阶段为降速干燥阶段.
食品的干制保藏
1 食品干藏的原理 2 食品的干制过程 3 食品常用的干燥方法 4 食品在干制过程中的变化 5 干制品的包装和保藏 6 干制品的干燥比和复水性 7 中间水分食品
食品干藏的原理
水分活度与微生物的关系
通常细菌类生长发育的最低水分活度为0.90,酵母菌类及真菌类分别为0.88和0.80. 耐热性在水分活度0.2～0.4之间为最高,在0.8～0.4的区间内,随水分活度的降低,耐热性逐渐增大.
缺点:成本高,干制品极易吸潮和氧化.
4 辐射干燥法
利用电磁波作为热源使食品脱水的方法红外线干燥法微波干燥法
红外线干燥法
该法是利用红外线作为热源，直接照射到食品上，使其温度升高，引起水分蒸发而获得干燥的方法。红外线因波长不同而有近红外线与远红外线之分，但它们加热干燥的本质完全相同，都是因为它们被食品吸收后，引起食品分子、原子的振动和转动，使电能转变成热能，水分便吸热而蒸发。
2. 接触式干燥法
滚筒干燥带式真空干燥
3. 升华干燥法
原理:压力低于三相压力时,或在温度低于三相点温度时,改变温度或压力,使冰直接升华成水蒸气.
过程:冻结和升华.
冻结方法有自冻法和预冻法.
加热的方法有板式加热、红外线加热及微波加热等.
真空冷冻干燥法的特点

干制保藏

• 虽然微生物能忍受干制品中的不良环境，但在干藏过程中微生物的总数会慢慢下降；
– 因为微生物发生了“生理干燥现象”。干制品复水后，只有残存的微生物能复苏再次生长。
• 微生物的耐旱能力随菌种及生长期的不同而异； • 若干制品污染有致病菌、寄生虫，因其能忍受不良环
境，有对人体健康构成威胁的可能，应在干制前先行杀灭。
aw

pw pw0
– 此定义仅适合于热力学平衡下的理想溶液。由于大多数食品不符合理想溶液的假设，因此，依据蒸汽压测量计算出的水分活度仅仅是一个近似值。
5.1.1.2 影响水分活度的因素
（1）温度
– 同一食品处于不同温度时，其水分活度是不同的。
（2）环境（3）物质自身特性
5.1.1.3 最低水分活度
– 非结合水与纯水相同，其蒸汽压即为同温度下纯水的饱和蒸汽压。
– 结合水分因化学和物理化学力的存在，所表现出的蒸汽压低于同温度下的纯水的饱和蒸汽压。
• 食品脱水干制时，最先除去的即是非结合水分。当水分减少，非结合水不存在时，被除去的首先是结合较弱的水分，其次是结合较强的水分。
• 在一定的空气条件下，某食品在干制或吸湿过程中水分状态的变化可以在食品平衡水分和相对湿度的关系图中有所反映。
➢ 此外，微生物对水分的要求还受环境条件的影响。
最低水分活度
0.98 0.97 0.95～0.91
0.91～0.87 0.87～0.80 0.80～0.75 0.75～0.65 0.65～0.60 0.60以下
各种微生物的最低水分活度
微生物
在肉上产生黏液的微生物假单孢菌、杆状菌、仙人掌孢子沙门氏杆菌属、肉毒梭状芽孢杆菌、沙雷氏杆菌、乳酸杆菌属、足球菌、部分霉菌和酵母假氏酵母、球拟酵母、汉逊酵母、小球菌大多数霉菌（产毒素的青霉）、大多数酵母、金黄色葡萄球菌大多数嗜盐细菌、产毒素的曲霉嗜旱霉菌、二孢酵母耐渗酵母和旱生霉菌微生物不能繁殖

食品的干制保藏技术

食品的干制保藏技术1. 引言食品的干制保藏技术是一种常用的食品保鲜方法，通过减少水分含量来防止食品变质和细菌滋生。

本文将介绍食品的干制保藏技术的原理、方法和应用。

2. 原理食品的干制保藏技术基于食物中的水分是微生物滋生和食品腐败的主要原因。

降低食品的水分含量可以限制微生物的生长，延长食品的保鲜期。

食品的干制保藏技术主要有以下几种原理：2.1 蒸发干燥蒸发干燥是一种将食物暴露在高温环境中，利用热量将水分蒸发的方法。

常见的蒸发干燥方法有太阳晒干、空气干燥和热风干燥等。

2.2 冷冻干燥冷冻干燥是一种将食物冷冻并在低温下蒸发其中水分的方法。

这种方法可以保持食品的营养成分和味道，并延长保鲜期。

2.3 盐腌干燥盐腌干燥是一种将食物浸泡在盐水中，通过渗透作用将水分排出的方法。

盐腌干燥可以增加食品的咸味，并具有抑制微生物生长的作用。

3. 方法食品的干制保藏技术有多种方法，选择适合的方法取决于食品的特性和需求。

以下是几种常见的干制保藏技术方法：3.1 太阳晒干太阳晒干是一种简单且常见的干制方法。

将食物摆放在干燥通风的地方，暴露在阳光下使其水分蒸发。

这种方法适用于蔬菜、水果和海产品等食物。

3.2 电热干燥电热干燥使用电热器具将食物加热至一定温度，使其水分蒸发。

这种方法适用于肉类、坚果和谷物等食物。

3.3 冷冻干燥冷冻干燥是一种将食物冷冻并在真空环境下蒸发其中水分的方法。

这种方法适用于水果、奶制品和咖啡等食物。

3.4 盐腌干燥盐腌干燥是将食物放入盐水中浸泡一段时间，使其水分排出。

这种方法适用于鱼类、肉类和蔬菜等食物。

4. 应用食品的干制保藏技术在各个领域都有广泛的应用。

以下是几个常见的应用领域：4.1 旅行和露营在旅行和露营期间，使用干制保藏技术可以延长食品的保鲜期，减少食品的重量和体积，便于携带。

例如，干果和肉干常是旅行和露营的理想食品选择。

4.2 紧急救援在紧急救援和救灾情况下，干制保藏技术可以为人们提供长久耐用的食品供应。

第6章-食品的干制保藏技术

A
➢ 水分含量很低时，由于受空气挤压的影响，会出现负值2。1
（3）干制水分总量
干制过程中，湿物料内部同时会有水分梯度和温度梯度存在，因此，水分流动的方向将由导湿性和导湿温性共同作用的结果。
I总 = I湿 — I温
22
• 当I湿﹥ I温以导湿性为主，水分向外面转移导湿温性为阻碍因素；水分扩散则受阻。
图物料水分和导湿系数间的关系 Ⅰ— 吸附水分 Ⅱ—渗透水分 Ⅲ—毛细管水分
本上以蒸汽状态扩散转移，
先为多分子层水分，后为单
分子层水分。导湿系数先升
高（CB）后下降（BA）
17
导湿系数与温度的关系
K×102=(T/290)14
温度（℃）图硅酸盐类物质温度和导湿系数的关系
K与温度指数成正比。
图的启示：
一、干燥机制
表面水分扩散到空气中（给湿过程）
水分梯度
内部水分转移到表面（导湿过程）
Hot Air
Food (H2O)
温度梯度
热从表面传到食品内部 14
（1）导湿性
水分梯度
若用 M 表示等湿面湿含量或水分含量 M+ΔM
M
（kg/kg干物质），则沿法线方向相距
Δn的另一等湿面上的湿含量为M+ΔM，
K—— 导湿系数（m2/h）
γ0 —— 单位潮湿物料容积内绝对干物质重量（kg/m3 ）
n
——温度梯度（℃/m）
δ—— 湿物料的导湿温系数（1/℃，或kg/kg·℃）
“ –” —— 表示水分转移方向和温度梯度方向相反。 20
导湿温系数
导湿温系数就是温度梯度为1℃/米时物料内部能建立的水分梯度，即
硫味、焦香味的等； –防止风味损失方法：芳香物质回收（如浓缩苹

食品真空冷冻干制保藏原理及新技术

食品真空冷冻干制保藏原理及新技术食品真空冷冻干制是一种常见的食品保藏技术，它通过将食品在真空环境中冷冻并在低温下干燥，以去除食品中的水分，从而延长食品的保藏期限。

该技术可以帮助食品保持其营养成分和口感，并防止微生物的生长和食品品质的降低。

该技术的原理是基于食品中的水分具有很高的蒸发热，而其它的营养成分、风味物质和色素等具有较低的蒸发热。

因此，当食品表面的水分开始蒸发时，食品内部的水分向表面移动，以替代已经蒸发的水分。

通过在真空环境中进行冷冻和干燥处理，食品内部的水分可以很容易地蒸发干净，而其他的营养成分和风味物质则相对不会丧失。

真空冷冻干制技术的一个关键步骤是冷冻处理。

将食品在低温下冷冻可以阻止水分结晶，从而减少水分对食品结构的破坏。

冷冻也可以将食品中的溶质浓缩，并增加冻结蒸发的速率。

这样，在真空下进行干燥处理时，食品的干燥速度会更快，从而缩短了整个暴露时间，减少了营养成分的丧失。

除了常规的真空冷冻干制技术，一些新的技术也被应用于食品保藏领域。

一种新技术是冷冻真空强化干燥（VFSD），它采用真空加热干燥的方法。

该技术首先将食品在冷冻状态下，通过真空加热的方式进行干燥。

与常规的真空冷冻干制技术相比，VFSD技术在不升高食品温度的情况下，可以更快地将食品的水分蒸发掉，减少食品对热的暴露时间。

这可以更好地保持食品的营养成分和品质。

另一种新技术是真空脉冲干燥（VPD），它通过在真空环境下交替施加脉冲高压和低压来进行干燥处理。

脉冲高压可以增加食品表面的蒸发速率，而脉冲低压则可以加快食品内部的水分迁移速度。

这种技术可以更有效地控制食品中的水分迁移，并提高整个干燥过程的效率。

总的来说，食品真空冷冻干制是一种重要的食品保藏技术，它可以通过去除食品中的水分，延长食品的保藏期限，保持食品的营养成分和品质。

新技术如VFSD和VPD可以进一步改进真空冷冻干制技术，提高干燥速度和保藏效果。

这些新技术的应用将为食品保藏领域带来更多的机会和挑战。

食品的干制保藏名词解释

食品的干制保藏名词解释食品是人们日常生活中必不可少的物质，它们通过食用为我们提供能量和养分。

然而，由于食品中含有大量的水分，容易导致食品变质和腐败。

为了解决这个问题，人们发明了干制保藏的方法，可以使食品在较长时间内保持其营养和口感。

以下是对干制保藏中常见名词的解释，希望能为读者提供一些有关食品干制保藏的知识。

1. 脱水脱水是指将食品中的水分通过不同的方法去除的过程。

脱水的方法包括热风脱水、真空脱水、冷冻脱水等。

这些方法可以有效地减少食品中的水分含量，降低微生物生长的机会，从而延长食品的保质期。

2. 脱水食品脱水食品是指经过脱水处理后制成的食品，其水分含量较低。

脱水食品具有较长的保质期，在储存和运输过程中不易变质。

常见的脱水食品有脱水蔬菜、脱水水果、脱水肉类等。

3. 烘干烘干是一种将食品置于高温环境中，将其中的水分蒸发掉的方法。

常见的烘干方法有晾晒烘干、热风烘干、微波烘干等。

通过烘干可以减少食品的水分含量，提高其保藏期。

4. 低温干燥低温干燥是指将食品放置在较低的温度下进行脱水的方法。

低温干燥可以减少食品中的水分含量，同时保持食品中的营养成分和口感。

这种干燥方法常用于干制肉类食品、海鲜等。

5. 降水法降水法是指利用溶剂将食品中的水溶解并去除的方法。

该方法常用于食品加工中，可以有效地除去食品中的水分，提高其质量和口感。

6. 干燥机干燥机是一种将食品放置在特定环境中进行脱水的设备。

不同类型的干燥机有不同的工作原理和特点，可以根据食品的特性选择适合的干燥机进行干制保藏。

7. 除湿剂除湿剂是一种吸湿性物质，可吸收食品中的水分，减少食品受潮变质的机会。

常见的除湿剂有二氧化硅、食品级云母等，它们可以放置在食品包装中或食品储存容器中以保持食品的干燥环境。

8. 氧化防护剂氧化防护剂是一种通过控制食品中氧气的含量来延长食品保鲜期的物质。

氧气是导致食品氧化变质的主要因素，使用氧化防护剂可以有效地防止食品发生氧化反应，延长保质期。

食品的干制保藏

第三章食品的干制保藏一、概述干燥保藏：是指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分活度降低到足以防止其腐败变质的水平，并保持在此条件下进行长期保藏的方法。

1、脱水加工类型●依据产品特点和脱水程度：浓缩和干燥●依据脱水原理：加热干制和膜分离（浓缩）超滤浓缩原理●分子筛的原理：不同大小的分子对具有一定孔径大小的膜其通透性不同，小分子比大分子更容易通过膜，水分子是食品中最小的分子之一，用适当孔径的膜在外加压力下，就可以实现浓缩。

●特点是冷操作，蛋白质不会变性；●如从乳清中回收乳清蛋白；2、干燥的目的●延长贮存时间●更加美味●便于运输和贮存●便于进一步加工3. 食品干藏的历史●是一种最古老的食品保藏方法。

●我国北魏在《齐民要术》一书中记载用阴干加工肉脯的方法。

●在《本草纲目》中，用晒干制桃干的方法。

●大批量生产的干制方法是在1795年法国，将片状蔬菜堆放在室内，通入40℃热空气进行干燥，这就是早期的干燥保藏方法，差不多与罐头食品生产技术（19世纪初）同时出现。

●20世纪初，热风干燥生产的脱水蔬菜已工业化生产，如柿饼、葡萄干、香菇、笋干等。

4.食品干藏的特点●自然干制，简单易行、因陋就简、生产费用低；但时间长、受气候条件影响；●人工干制，不受气候条件限制，操作易于控制，干制时间显著缩短，产品质量显著提高；但需要专用设备，能耗大，干制费用大；●人工干制技术仍在发展，高效节能是方向；●在现代食品工业中干制不仅是一种食品保藏方法，并已发展成为食品加工中的一种重要加工方法。

在果蔬、肉类、水产、乳品、粮食、淀粉、固体饮料、食品添加剂等各类食品中被大量广泛应用。

二、食品干制保藏原理●食品的腐败变质与食品中水分含量（M）具有一定的关系。

●一般水分含量高易腐败，但存在很多例外：水分含量高低不同时：花生油 M 0.6％时易变质；淀粉 M 20％不易变质鲜肉与咸肉、鲜菜与咸菜水分含量相差不多（一般在80%左右），但保藏状况却不同。