【实用文档】方便面的生产原理

方便面的生产原理
方便面接其制造过程不同，分为油炸方便面和热风干燥方便面，主要原料是面粉。

一、我国方便面的发展历史可分为六个阶段：探索阶段1964年—1980年，初级阶段1981年—1986年，过渡发展阶段1987年—1991年，高速发展阶段1992年—1995年，市场激烈竞争阶段1995年—2000年，持续发展阶段2001年—2010年。

二、方便面行业发展趋势：1、方便面产品质量及食品标签与国际接轨，符合国际标准，市场竞争更趋激烈。

2、人们的饮食由温饱型向健康型发展，低含油量和非油炸及具有保健功能的营养强化面将会有很大发展。

3、高新技术及自动化在方便面生产中的应用越来越受到重视。

三、方便面加工的主要原料——面粉
1、小麦是制造面粉的唯一原料，这是世界的一种主要粮食作物，约有30%—40%的世界人口以小麦为主要食粮，中国小麦分春小麦，春小麦春季播种，夏季末收获，冬小麦冬季播种，初夏收获。

通常我国冬小麦质量较春小麦好，中国小麦可分三个产区，春麦区在黑龙江、新疆、甘肃，南方冬麦区主要在江苏、安徽、湖北、四川，北方冬麦区包括山东、河南、河北、陕西，通常北方冬麦质量较好，其次是春小麦，南方冬麦质量较差，国外小麦以澳大利亚与加拿大小麦质量较优。

2、小麦的后熟期：新收获的小麦由于未经后熟期，胚乳粘附在麸皮上不易分离，在制粉时往往会出现出粉率低，面粉发粘，能耗大，且含麸星，因此对新收获的小麦应储存3个月以上，经过后熟期的小麦，不仅能改善小麦的加工性能，还可提高面粉的食用品质。

新加工的面粉，由于经过机械粉碎，蛋白质结构受到破坏，需要经过10—15天的后熟期，使破损的淀粉和蛋白质经过空气中氧的氧化，逐步恢复原有的特性。

新加工的面粉若直接使用，会出现以下不良效果：面条延展性及弹性差，易断条，不耐泡，这一点在面品品评时，可以表现出来。

3、小麦的结构：小麦的结构可分为四部分：①麦芒，②麸皮，③麦芽，④胚乳，其中麸皮包括果皮和种皮，其灰份最高，胚乳是制造面粉的主要成份，内含淀粉及面筋质，呈白色略带黄色，愈近麦粒中心的胚乳，面筋质含量愈少，含面筋质最多的胚乳是靠近麸皮的糊粉层，一粒小麦中胚乳重量占85%。

4、小麦粉的主要成份及性质：①小麦淀粉：小麦淀粉约占面粉质量的75%—80%，可分为大颗粒淀粉和小颗粒淀粉，淀粉最主要的性质是：与碘的呈色反应，在一定温度60℃—90℃易糊化。

②蛋白质与面筋：蛋白质与面筋实质是一样的，面筋是面粉中的蛋白质在吸水后形成的具网状结构的物质，蛋白质含量高，面筋的含量就高，面粉中的蛋白质有麦胶蛋白、麦谷蛋白、白蛋白和球蛋白四种，麦胶蛋白和麦谷蛋白含丰富的谷氨酸和脯氨酸，而白蛋白和球蛋白含赖氨酸和精氨酸。

低等级粉，含白蛋白和球蛋白较多，高等级粉含麦胶蛋白和麦谷蛋白较多，所以低等级粉营养价值高于高等级粉。

麦胶蛋白吸水后具有流动性及伸展性，麦谷蛋白吸水膨胀，变得像橡胶体一样具有弹性，二者在面筋中比例约为1：1，影响面筋形成的因素有：a面粉蛋白质含量，b面粉存放时间，c面团加水量，d 和面时间，e水温，f水中盐的浓度。

面筋的工艺性能：延展性、弹性、韧性和比延伸性。

③面粉中还含有少量脂肪、粗纤维、矿物质和多种酶。

5、淀粉：淀粉也是方便面中的主要成份之一，按结构可分为直链淀粉和支链淀粉，前者由数百至千个脱水葡萄糖甘基组成，每六个葡萄糖甘基再螺旋围绕一圈，而后者除了上述直链结构外，大约每隔20—25个葡萄糖甘基，即有一个分支结构，分支部分的结构与主链部分相同，而整个分子可大至两百万个葡萄糖甘基，整个淀粉分子的构形，是由巨大结构的支链淀粉以疏密相间的结晶区与不定形区组合而成，其间杂存着螺旋状直链淀粉，最外围的支链淀粉分子仍以双螺旋存在，直链淀粉极易与碘分子复合产生深蓝色，而支链淀粉则与碘呈淡紫红色反应。

6、油炸方便面生产流程和工艺原理：
目前我们的生产流程如下：倒粉（面粉及添加物）——和面——熟化——复合压延——切丝盘花——蒸煮——冷却——定量切断——喷淋调味液——油炸——冷却——投包——包装——装箱、封箱——成品入库。

①和面：和面的基本原理是在面粉中加入适量的水和添加物，通过一定时间的适当程度的搅拌，小麦面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白逐渐吸水膨胀，相互粘结，形成连续的交叉的膜状基质，进而形成立体状的具有弹性，延展性，粘性和可塑性的面筋网络结构，同时，小麦面粉中常温下不溶于水的淀粉也吸水膨胀，并被网状面筋包围。

面筋就好像建筑中的钢架支柱，而淀粉粒就象嵌入钢架中的砖石。

通过加水搅拌，使没有可塑性松散的小麦面粉变成具有可塑性，延展性和粘弹性的湿面团，湿面团的工艺要求为：吸水均匀充足，面筋扩展适宜，颗粒松散，粒度大小一致，并略显肉黄色，不含生粉，手握成团，轻轻揉搓仍能成为松散的颗粒面团，和面可分六个阶段：a原料混合b面筋形成c面筋成熟d塑性增强e搅拌过度，破坏阶段。

为了防止已经形成的面筋网状结构遭到破坏，搅拌时间一般定为10—15分钟，影响和面的主要因素有：面粉的种类、质量、加水量、水质、水温、添加剂的加入量、搅拌强度、和面时间、回收湿面的加入量，一般混合后面团含水率约为32—33%，面团温度为31±2度。

②面团熟化：即自然成熟，主要作用为a使水分最大限度渗透到蛋白质胶体分子内部，进一步形成面筋网络结构。

b消除面团内应力，使面团结构稳定。

c促进蛋白质和淀粉间水分自动调节，达到均质化。

d间歇的混合操作，向连续的生产线供料，起到一个储存面团的缓冲作用，倒进定量桶内的面团不可停留太久，否则面团水分蒸发，面质变差，甚至发酵变成老面团。

③复合压延：分别由复合机、压延机完成，目的是将混合后的湿面团压延成面带，并促进水分沿组织方向均匀分布，复合机由3组滚轮组成，压延比为50%，将面团压成具有一定拉伸强度和密度，没有空洞和缺损的复合面带，面带厚度约10mm，然后进入后段的连续压延机，面带厚度逐渐减小到1mm。

压延的原理就是通过5组轧辊的碾压，使面团在低水分状态下形成较多氢键，并且缩小蛋白质分子间的距离，产生双硫键，有利于面筋的形成，并且使面筋蛋白由杂乱变为有序状态，沿压延方向分配，同时将淀粉颗粒包围在其中，形成更加完善的面筋网络，压延后面带中水分布更加均匀，压延工艺最重要的是保持蛋白质的网状结构不被破坏，并在拉伸成线状过程中，增加面条的拉力和韧性，这需要合理分配各级压延比。

④切丝成形：压延后的面带，经过切丝刀纵向连续切丝，再通过造波器，利用速度差，使面条形
成波状，再经过不锈钢输送带送至蒸箱蒸煮，不同类别的产品，选用相应的面丝切刀。

⑤蒸煮糊化：蒸煮工序是方便面生产的重要环节，它不但影响产品的糊化度及复水性，对含油率也有很大影响，蒸面的作用与工艺要求：蒸面就是用饱合湿度下的蒸气对波纹面带加热，在一定时间内使其中的淀粉糊化，蛋白质变性，并基本固定波纹的形状，进而改变产品的复水性，降低含油量。

蒸煮过程中发生的主要变化即是淀水的糊化，即a化和蛋白质的变性。

面条复水后表现出的弹性，延伸性和粘性足以证明配方中小麦蛋白质的大部分在工艺过程中所产生的变性现象是可逆的，检查面条蒸煮后成熟度的方法是：取几根面丝，切断后观察截面，若略带白芯子，则是正常，若白芯面积超过1/4则为过生，需加大蒸气压力，或降低运行刀数，面条a化程度越高，成熟度就越高。

小麦淀粉开始糊化的温度是59.5度，糊化终了温度为64度，因此蒸面温度要高于64度，方便面由多层面条折叠而成，厚度较大，需要的温度比糊化温度高，蒸面时间与糊化度成正比，与复水时间成反比。

6、定量切断、喷淋：蒸煮完成后，面丝经风吹冷却后，按一定重量切断，淋调味包后装入油炸面盒送至油锅油炸。

7、油炸脱水干燥：油炸的目的是将蒸煮熟化后的面条在保持a化状态下，急速脱水并完成最后阶段的淀粉糊化。

一般油温约140—170度，油炸时间80—120秒。

油炸工序关系到产品复水性、风味、成本及保质期。

油炸脱水的基本原理：将定量切断的湿面装入面盒后，用面盒盖住，在高温的油中所含水分急剧散发出来，使面条内形成许多小孔，这些小气孔在调理时，能很快吸收水分。

在油炸过程中最重要的是控制油量、油温和炸面时间。

油温过高，油量过大，炸面时间过长，都会造成面块炸焦。

颜色太深，影响品质，产生废品，反之则油炸不熟也造成浪费。

油炸的工艺要求是油炸均匀，色泽基本一致，面块不焦不生，含油少，复水性好，油炸过程中，面条水分含量由32%，降至8%以下，水和油易位，蛋白质变性，淀粉糊化，固化以及香味的生成，油炸油也随之劣化。

油炸油的加热方式为蒸气在热交换器内加热，并且经过过滤，使油温均匀、干净，提高产品品质。

8、冷却：油炸后的面块，传送至冷却机吹风冷却，使面块中心温度降至室温左右。

冷却不好，对面块存放时间长短、品质好坏有直接影响。

因为冷却不够，包装温度太高，面块在密封包装内，会使空气中的水分冷却，形成水珠，使面块很容易变质。

由冷却机出来的面块，必须检查其形状、波纹、油炸状态并是否有异物，并应抽查其重量是否符合产品规定的要求。

9、投包：将合格的面块排列在包装机输送链条内，将调味包置于面块上，面块和调味包由链条送入自动包装机完成包装。

10、包装：面块和调味包进入自动包装机内，自动完成包装后，在包膜上打印生产日期，班别及厂名代号。

11、装箱：将包装好的产品，按一定的数量装入纸箱，由自动封箱机完成封箱，再由皮带输机送入仓库，进行叠栈入库，整个生产过程完成。