油炸方便面的质量问题及解决办法

油炸方便面常见问题及解决办法、提纲

油炸方便面常见质量问题及解决办法一，含油量过高从以下几个方面解决：1 原料：选择湿面筋含量大于30%，灰分小于0.6%的原料面粉。

2生产工艺：（1）和面：控制好和面及蒸煮时的加水量及时间。

和面时保证足够的加水量，适当延长和面时间，可使面条表面光滑、组织紧密；适当延长蒸煮时间、提高蒸煮温度均有利于降低含油量。

解决办法：保证可以压片和切条情况下尽量增加和面时的加水量。

（2）油炸：油炸温度过高，会使食品的表面起泡（大于170℃则起泡），泡孔会充油。

油炸温度太低，会使油炸时间变长，从而增加了渗油时间。

解决办法：保证面条质量的前提下尽量提高温度。

3设备：（1）切条切刀：若切刀不锋利，则使切面粗糙，切面越粗糙，比表面越大，吸油面积就越大。

（2）沥油装置：无沥油装置时生产的油炸方便面比有沥油装置时生产的油炸方便面的含油率高1%。

解决办法：采用锋利、较薄、刚性高的切条切刀，增加沥油装置4添加剂：使用瓜尔豆胶、海藻酸钠、CMC等添加剂会在面条表面形成一层膜，从而降低了面条的渗油量。

二，复水性差解决办法：1选择面筋值高的小麦粉2增加面团含水率3控制面条粗细度4控制好煮面和油炸工序三，容易断条解决办法：1面粉：这里不知道怎样选择，应该是使用质量好的原料面粉吧2和面：增加面筋网络（具体怎样做才能增加我就不知道了，应该是增加静置时间吧）3改良剂：使用提高面筋含量、提高面筋韧性的改良剂。

四，油脂劣化解决办法：1选择质量好的棕榈油，同时加强对新油的检测2添加适当的添加剂3降低油炸前面块的含水率4加快油的周转率另一老师重点（只取我们老师没有给出的点）一稻谷制米1 特种米的加工原理、目的、角度2米粉的种类米粉原料米以（）为主，调节水分：切粉（），炸粉（）。

二小麦制粉（不出大题）1目前全世界通用的制粉方法是：破碎麦粒、逐步研磨，将麸片上的胚乳部分刮下，将胚乳研制成一定细度的面粉。

2小麦的水分调节三面制品的加工（重点章节、出大题）1 生产挂面的原辅料中面粉、水、添加剂。

烘烤、油炸、卤制品易出现的质量问题汇总

烘烤、油炸、卤制品易出现的质量问题汇总
烤类商品质量问题及解决措施
质量问题
问题原因
解决方案
商品焦糊
①温度过高。
②时间过长。
③机器的原因。
①根据商品的规格，参照标准调节温度
②严格控制烘烤时间。③加强机器的维修，如Fra bibliotek现异样，停止使用。
商品过咸
①腌制时间长。
②腌制未按配方标准。
①控制腌制的数量、严格执行先进先出。
2.陈列前未进行尝吃质检．
2.陈列前必须进行尝吃．
商品表面无光泽
1.卤水的油太少．
1.调制卤水．
2.商品太干燥．
2.重新回锅或洒少量卤水．
商品香味不够
1.卤制时间短．
1.延长卤制的时间．
2.卤水的质量问题．
2.调制卤水，加药材．
质量问题
问题原因
解决方案
颜色过深／浅
1.卤制时间短．
1.延长卤制的时间．
2.卤水的质量问题．
2.调制卤水．
口味过咸／淡
1.卤水的时间长／短．
1.缩短／延长卤制的时间．
2.卤水太咸或太淡．
2.调制卤水的盐度．
3.卤制品腌制的时间长／短
3.控制卤制品腌制的时间．
商品不足够熟
1.卤制时间短．
1.延长卤制的时间．
②执行配方的操作标准和配料分量。
炸类商品质量问题及解决措施
质量问题
问题原因
解决方案
商品表面脱粉
1.炸粉的质量问题．
1.检查炸粉的保质期及质量．
2.油温未达标准．
2.油温的显示器是否正常运作．
3.裹粉程序操作不准．
3.培训操作人员，正确操作．
商品表面粉太少

油炸方便面

油炸方便面油炸方便面可能所有人都吃过，不仅做法简单，还节约时间，而且越吃越香，又有嚼头，料包有胡萝卜，葱花，大头菜等，都是有营养维生素高的蔬菜。

现在出的口味越来越多，酱包也是口味很多种，红烧牛肉味，有的还有醋包，非常好吃，不仅闻着香，吃起来更香。

油炸方便面可能许多人都说不够营养不够健康，其实还是有一定营养的!它能给人体补充能量，而且还有增强食欲的效果。

油炸方便面选用的都是进口面粉做的，而且里面不仅有面粉，还有蔬菜包酱包等。

★油炸方便面具体操作：1.对油炸用油的选择：对精制棕榈油、香油、仿奶油、精制猪油进行试用比较，最后，选用酸价较低、成分稳定、色淡、成本造价低的精炼棕榈油为批量生产用油，棕榈油为植物性油脂，含有不饱和脂肪酸，能防止胆固醇在血管壁上沉积，而且还是构成人体细胞膜的成分和人体合成前列腺的原料;用棕榈油炸制的食品，口味清香、色淡。

如果在棕榈油中配加花生油，既保持棕榈油色淡，具有定型作用的特点，又可消除不适口的气味和减少生产过程中的麻烦。

汤料口味的改良2.汤料口味的改良：方便面是大众化主食品，在研制汤料配方时，原则是尊重本地区人民的饮食习惯和嗜好，有虾仁方便面、肉松方便面、鸡肉辣酱方便面和鸡汁方便面，但其滋味较单一，鲜味不足，口味偏重。

又增补了几种助鲜调味料，在少增加成本的基础上，使汤料口味有较大的改善，味道纯正适口，收到较好的效果。

对面粉质量的选择3.对面粉质量的选择：生产方便面的小麦粉应含有较多的面筋质，采取了将不同品种面粉按适宜比例搭配使用的方法，并配用增粘剂，这样弥补了相互间的缺陷，增强了面粉的韧性和弹性，可以减少操作过程中落条、断条现象，产品的光泽度也较为理想。

油炸方便面可以，煮，也可以泡着吃，味道绝对好，面也筋道有弹性，喜欢吃的人也是越来越越多，不仅儿童喜欢大人也喜欢吃，油炸方便面更是上班族，和学生，省时又好吸收的食物，对工作繁忙的人来说更是最好的选择。

如何防止油炸方便面油脂的劣变

引起油脂酸价的升高。正确的操作是油含饱和脂肪酸较
多，不饱和脂肪酸中的亚油酸、麻酸含量而亚很少，般情况下其稳定性能较好，上烟点一加高、格相对便宜等，价因此是油炸方便面的优良用油。当然，有厂家用５％的棕榈油搭配也０５％的猪板油作炸面用油就是综合考虑了油脂０
１０毫克每公斤左右，抗氧化效果可达到较佳水平。５其
般要求炸油本身的水分低于０１％。生产中水．５
分的来源主要是面块的水分和油炸时产生的水蒸汽。面块中存在的水分有两种形式：种是和面时加人的一水分，占面条重量的３％～４．是面条组织中的约２３％这水分；一种是蒸面时吸附于面条表面的水分。占另约蒸煮后熟面条重量的２３一般内部组织的水分对％～％。油脂水解反应影响相对较小。吸附于面块表面的水而
皂化值（Ｈ）９～０ＫＯ１５２５毫克每克油脂，色（颜罗维朋比色法）２黄１Ａ红８，ＯＭ值（量油脂衡储藏稳定性和在高温条件下的氧化速度的重要指标）７＞２小时，味：对天然，酸败变香绝无
维普资讯
方便面按其生产中干燥工艺的不同，分可为油炸方便面和非油炸方便面。虽然近年在炒作 “ 油炸，营养 ” 概念，油炸方便面因非更的但面条蒸熟后经过油炸干燥，其淀粉仅化程度高，水性能强，复口感好，受消费者的喜爱。更由于油炸方便面含油量高（国袋装方便面含中油２％～５碗装含油２％～８，外产品含２２％，４２％国

方便面生产过程中的质量控制与优化技术研究

方便面生产过程中的质量控制与优化技术研究方便面是一种受到广大消费者喜爱的速食产品，其生产过程中的质量控制与优化技术对确保产品质量具有重要作用。

本文将通过对方便面生产过程中的质量控制与优化技术的研究，探讨如何提升方便面的品质和口感。

首先，方便面生产过程中的原材料质量控制至关重要。

方便面的主要原料包括面粉、淀粉、油脂和调味品等。

为了确保方便面的质量，生产厂家需要对原材料进行严格的质量控制，包括原材料的选择、采购和检验。

面粉和淀粉的质量直接影响方便面的口感和质地，因此厂家应选择高品质的面粉和淀粉。

同时，对油脂的选择和检验也是很关键的，优质的油脂能够提升方便面的口感和风味。

其次，在方便面的生产过程中，工艺控制是确保产品质量的关键。

方便面的生产工艺主要包括面团制备、拉面、切割和蒸煮等环节。

在面团制备过程中，需要控制好水分和面粉的比例，以确保面团的韧性和弹性。

在拉面环节，需要掌握适当的拉面时间和拉面机的调节，以保证方便面的拉伸性和咬劲。

在切割和蒸煮环节，需要严格控制切割的尺寸和蒸煮的时间，确保方便面的形状和口感一致。

此外，还需要注意控制生产过程中的温度和湿度，以避免产品受到不良环境条件的影响。

除了对原材料和工艺进行控制外，方便面生产过程中的设备优化也是提升产品质量的关键因素。

生产厂家应该选择先进的生产设备，并定期进行设备维护和检修。

设备的稳定性和高效性对于提高生产效率和产品质量具有重要作用。

例如，自动化生产线能够提高生产效率和产品质量的一致性。

同时，保持设备的清洁和卫生也是非常重要的，可以避免交叉污染和产品质量下降的风险。

此外，方便面生产过程中的质量控制还包括产品的检验和检测。

厂家应该建立完善的质量检测体系，对方便面进行常规检测和抽样检测，以确保产品符合国家卫生标准和质量要求。

常规检测包括外观检查、质量指标检测和微生物检测等，可以及时发现产品质量问题，并采取相应的纠正措施。

抽样检测可以从经销商或者市场上购买方便面进行质量检测，以验证产品质量的稳定性和一致性。

方便面质量安全方面存在的问题及其防范措施

方便面质量安全方面存在的问题及其防范措施张　剑　李梦琴　任红涛　赵秋艳　薛立稳(河南农业大学食品科学技术学院)　【摘　要】根据方便面的生产工艺,从原辅料质量、添加剂的使用、生产加工过程、流通环节及消费者等几个环节,分析了目前我国方便面加工与流通中存在的质量安全隐患及其产生的原因,并根据实际情况提出了一些具体的防范措施。

　【关键词】方便面;安全;隐患;对策中图分类号:TS20116 文献标识码:A 文章编号:1009-1807(2005)11-0080-04 方便面堪称是当今世界最流行的方便食品。

可以说,这种食品不论是在亚洲,还是在欧美,都备受不同年龄段人的青睐。

方便面之所以能迅速地发展,关键是迎合了时代的步伐、消费者的口味。

如在添加的调味剂中有鸡汁味、鲜肉味、雪菜味、牛肉鲜汁、牛肉麻辣味等,这些美味增强了人们的食欲。

其次是突出了方便、快捷,尤其是在旅途中,既省时省力,又经济实惠。

但是,目前市场上一些方便面却存在着令人担忧的质量问题,例如:含盐量超标,面饼含油量超标,食品添加剂超范围或超量使用,酸值、过氧化值、水分及微生物超标,使用非食用植物油等。

随着经济日益全球化和国际食品贸易的日益扩大,危及人类健康、生命安全的重大食品安全事件屡屡发生、令人防不胜防,这不仅影响我国出口食品在国际上的声誉,而且关系到食品行业是否能持续发展。

在人类追求高质量生活和健康长寿的今天,食品质量安全已成为国内外社会各界关注的焦点,方便面的质量安全也不例外。

1　方便面质量安全存在的隐患111　原料存在的质量与安全隐患11111　蛋白质含量对方便面生产的影响蛋白质含量直接影响到面粉的吸水率和面团的抗拉伸强度,是面条专用粉的主要指标。

用于方便面生产的面粉蛋白质含量最好在10%以上,湿面筋含量最好在28%～34%。

如果面粉中蛋白质含量过低,就不能形成理想的、细密均匀的面筋网络结构,最终产品强度低、易折断、内在质量差;面粉中蛋白质含量还与产品含油量成反比关系,即低蛋白质含量的方便面在油炸脱水过程中吸收的油脂多,造成成品含油量高。

油炸食品的质量控制要素

油炸食品的质量控制夏季来临，油炸食品进入了高风险期。

查阅往年的记录显示，每年的夏季都会有油炸产品酸败变质的投诉。

风险最高的产品就是苔条味麻花。

今天查阅了一些案例资料，再结合我们委托生产的实际情况来谈谈如何管控油炸食品的质量。

一、从原料的保存谈起，油保存不当直接影响油炸产品质量。

油保存时导致油变质的因素有以下几个方面：日光（特别是紫外线）、温度、杂质、空气（氧气）、水分、金属等。

这些因素都会造成油的自行酸化、酸败。

结合我们的实际情况，必须做到防止和空气接触、密闭保存；避光保存。

并保证存放场所的温度在10-15℃最好，一般不应超过25℃。

二、如何控制在使用中的炸油质量？影响油炸用油变质的因素有以下六个方面1、温度：油炸用油会因为加热表面的过热而形成粘度上升，并会有热分解、热组合发生，促进油炸用油的变质。

油中水分分解也会导致酸化上升，而且对温度也会形成影响。

2、空气：如果油与空气的接触面积大，这样油与空气中氧气发生反应就会比较容易，从而形成变质。

3、水：如果油炸用油中含水，油脂的自然酸化过程就会加快。

液态水的影响要比水蒸汽的影响更大。

4、微量成分：如果油内存在铜、铁等微量的金属，那么会推进油脂的自然酸化。

5、油中的细微成份：食品中细小颗粒会残留于底部，油炸釜经加热后会使这些渣子炭化，从而促进了油的变质。

6、周转率：油的周转率如果良好会抑制油的变质。

新油的添加率如果每小时可达到25%以上，就可以说周转率是良好的。

结合我们的实际情况，我们要做到：选用适合自己产能的设备，保证油的周转率。

班中休息时或者班后必须过滤炸油。

三、炸好的成品如何保存？查阅资料显示：温度（气温）每升高10℃油的酸化速度就会比此前快2倍。

因此，制成品应放于温度低处进行保存。

但是，自然酸化变质即便是在低温条件下也会慢慢地进行。

这一点请不要忘记。

所有即使有低温保存的环境，也要尽量缩短售卖期。

油在受光处保存酸化速度会加快。

如果光强，酸化就会变快，光照射时间长则也会加快酸化过程。

油炸食品安全问题及控制措施

油炸食品安全问题及控制措施一、引言油炸食品在现代社会生活中普遍存在，其香脆可口的口感深受人们喜爱。

然而，油炸食品的制作过程中却存在着一系列安全隐患，需要引起重视。

本文将分析油炸食品制作过程中可能出现的安全问题，并提出相应的控制措施，以确保油炸食品的安全性。

二、油炸食品安全问题分析1. 油温控制不当油炸食品的制作需要控制恰当的油温，过低的油温会导致油炸食品吸油过多，质地变得过油腻，过高的油温则会导致食品表面迅速变焦，内部未熟。

油温控制不当会引发食品油炸不透、存在食品中有未消化油脂等安全隐患。

2. 油品不合格选用质量不达标的油品，如含有过多的酸度或自由脂肪酸等物质，不仅会影响油炸食品的口感，还可能产生挥发性有机物质，对人体健康造成危害。

3. 油炸设备不清洁油炸设备没有及时清洁、维护，积累了大量碎渣、残留物质，可能引发油炸过程中食品的二次污染，造成食品安全隐患。

三、油炸食品安全控制措施1. 定期检测油温在油炸食品制作过程中，定期使用温度计监测油温，保持油温在适宜的范围内，确保食品炸制的质量。

2. 选用优质油品选择质量可靠的植物油，并及时更换，避免使用过度老化的油品，有效降低挥发性有机物质的风险。

3. 保持油炸设备清洁定期清洁油炸设备，清除残留物质及积渣，并合理维护设备，以减少食品二次污染的风险。

四、结论油炸食品在现代饮食中占据重要地位，但在制作过程中存在的安全隐患不可忽视。

通过正确控制油温、选用优质油品，并且保持油炸设备的清洁，可以有效降低油炸食品生产中的安全风险，保障消费者的健康安全。

因此，加强对油炸食品安全问题的关注，制定相应的控制措施，是确保油炸食品安全的重要举措。

以上即为本文所探讨的油炸食品安全问题及控制措施，希望对相关从业者和消费者有所帮助。

煎炸用油和油炸食品的质量安全问题及对策

煎炸用油和油炸食品的质量安全问题及对策
煎炸用油及油炸食品的质量安全
油炸食品一直是中国人的餐桌上不可缺少的食物，它们鲜艳夺目的外观、诱人
的香味以及饱满的口感吸引着消费者的食欲。

但是，由于煎炸的技术和用料的配比不当，在使用煎炸用油和油炸食品的过程中存在着质量安全问题，严重影响了消费者的安全。

一方面，由于重复使用煎炸油，使油中含有大量有害物质，如有害脂肪酸、硫
化废物等，不仅会影响食品的口味，而且会使消费者暴露于高危机害物质之中。

另一方面，煎炸油回收和储存也是一项重要的质量安全问题，有些厨房为节约
工本费而避免一次性使用新油，而是重复使用煎炸油，这不仅损害油的质量，而且煎炸油的大量回收和储存不当，也会产生一定的新害素，从而危害食品安全。

总之，为了解决煎炸用油和油炸食品的质量安全问题，我们可以采取一些措施：一是加强油炸食品的检测和管理，以确保其质量符合标准和安全要求；二是加强煎炸油的回收及储存，强化储存及定期换油，以确保煎炸油的清洁和安全；三是做好食品宣传工作，提高消费者的食品安全意识，使消费者能够有效地把握购买油炸食品的质量安全要求。

综上所述，在每个环节都要严格遵守相关的质量要求，从源头控制煎炸用油及
油炸食品的质量安全，保障消费者吃得安心，才能真正达到食品安全的目标。

方便面质量安全存在的隐患与对策

方便面质量安全存在的隐患与对策方便面，这玩意儿对于咱们来说太熟悉啦！不管是熬夜加班时的充饥神器，还是懒得做饭时的偷懒选择，它都能派上用场。

可您有没有想过，这看似方便美味的方便面，其实在质量安全方面可能藏着一些隐患呢？先来说说面饼吧。

有的方便面面饼为了能长期保存，可能会添加过量的防腐剂。

这就好比我之前有次去超市买东西，看到一个小朋友在那闹着非要吃方便面，他妈妈就说：“这东西防腐剂太多，吃了对身体不好。

”当时我就在想，这当妈的可真是细心。

可很多人不知道，要是长期摄入过多的防腐剂，会给咱们的身体造成负担，影响新陈代谢呢。

还有那个调料包，您以为只是单纯的调味？错啦！有些不良商家为了降低成本，可能会使用劣质的油脂和香料。

我就曾经有过这样的经历，有一回煮方便面，刚打开调料包就闻到一股刺鼻的怪味，那味道别提多难闻了，当时我就把那包面给扔了。

这要是吃进肚子里，还不知道会咋样呢！再有就是包装材料啦。

如果包装不合格，可能会有有害物质迁移到面里。

我记得有一次，朋友跟我说他买的方便面，包装都有点破损了，他没在意就吃了，结果闹了好几天肚子。

这可不是小事儿，包装不好，直接影响到咱们吃的方便面的质量安全呐。

那面对这些隐患，咱们能咋办呢？首先，咱们自己得学会挑。

买的时候多看看生产日期、保质期，还有成分表。

尽量选择那些大品牌、口碑好的方便面。

就像我平时买东西，总是认准那些大家都说好的牌子，心里踏实。

政府和相关部门也得加强监管。

加大对方便面生产企业的检查力度，一旦发现有违规行为，就得狠狠处罚。

让那些想偷工减料、以次充好的企业不敢乱来。

厂家自己也得有良心，不能只想着赚钱，得把质量安全放在第一位。

用优质的原料，严格控制生产过程，保证每一包方便面都能让人吃得放心。

咱们消费者也得长点心眼儿，发现有问题的方便面，及时举报，维护自己的权益。

可别觉得一包面不值当，大家都不管，那这问题就永远解决不了。

总之，方便面虽然方便，但咱们可不能对它的质量安全掉以轻心。

简述方便面生产过程中质量控制方法

简述方便面生产过程中质量控制方法
方便面生产过程中质量控制方法包括以下几点:
1. 原材料质量控制:方便面原材料的质量直接影响产品的质量,因此应该选择高品质的原材料,并对其进行严格检验,以确保其符合质量标准。

2. 生产工艺质量控制:对生产工艺进行严格控制,以确保方便面的生产工艺符合规范要求。

例如,在生产过程中应该严格控制温度、时间和压力等参数,以确保方便面的口感、质量和稳定性。

3. 质量控制小组:建立一个由专业人员和操作人员组成的质量控制小组,对生产过程进行监控和评估,及时发现问题并采取纠正措施,以保证产品质量。

4. 检测和测试:对方便面进行各种检测和测试,如水分、盐分、形状、口感等,以确保方便面符合质量标准。

5. 过程记录和报告:建立过程记录和报告系统,记录生产过程中的各种参数和事件,并根据需要定期对其进行评估和监测,以发现潜在的质量问题。

以上是方便面生产过程中质量控制的一些常见方法,通过这些方法的综合运用,可以有效提高方便面产品的质量和稳定性,确保消费者的安全和健康。

油炸面制品炸制过程分析

油炸面制品炸制过程分析油炸面制品是指以面粉为主要原料经过一系列的混合、搅拌、压制、切割等工艺生产而成的各种食品。

炸制是其中重要的一步骤，也是影响制品品质的重要因素之一。

下面将对油炸面制品的炸制过程进行分析。

一、油温控制炸制过程中，控制油温是至关重要的。

过低的油温会导致制品吸油较多、口感油腻；过高的油温会使制品表面瞬间爆开，影响外观，而且营养素容易被破坏。

油温的控制要根据制品的种类、形状、大小、原料成分等具体情况来决定。

一般来说，油温应控制在160℃~180℃之间，不同的制品会有细微差别。

二、时间控制时间也是影响制品品质的重要因素。

如果时间过短，制品内部不完全熟透，口感不佳，香味不足；如果时间过长，制品炸得太久，容易糊焦，口感也会受到影响。

时间的控制要根据制品的形状、大小、油温等具体情况来决定。

三、制品放油量控制制品在加热过程中，其内部水分被蒸发出来，同时容易吸收大量的油，时间长了油便会进入到制品内部。

放油量的多少通常取决于制品水分含量，一般来说，水分含量较高的制品需要放油很多，以便让多余的油短时间内排出，从而减少制品吸油量，保证制品的松脆口感。

四、翻面次数制品在炸制过程中，需要翻面以使表面均匀受热，达到炸制的效果。

翻面次数的多少取决于制品的大小、形状、油温等因素。

翻面过于频繁，会使油温下降；而翻面不及时，会导致制品的表面过度焦黑。

五、餐具用油比餐具用油在油炸过程中对制品品质有着很大的影响。

质量较差、经常重复使用的油会使制品吸油较多，容易产生异味，对健康也有不好的影响。

因此，选择新鲜的、优质的、适量的餐具用油是保证制品品质的关键。

综上所述，油温控制、时间控制、放油量控制、翻面次数和餐具用油比都是影响油炸面制品品质的因素。

在炸制过程中必须合理掌握这些因素，才能生产出具有高品质、符合消费者需求的油炸面制品。

油炸食品中潜在有害成分及其消减措施介绍

油炸食品中潜在有害成分及其消减措施介绍油炸是一种传统的食品加工方式，以油脂为加热介质对食物进行快速脱水、熟化，具有操作简单、成本可控、加工快速等显著优势，被广泛地应用于家庭烹饪与食品工业生产中。

随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，方便食品和快餐食品正逐渐成为普通百姓尤其是都市年轻人日常饮食的新常态。

油炸加工因具有快速、便捷、廉价等优势，成为大规模制作方便食品和快餐食品的主要方式。

很多油炸食品借助现代食品工业化，成为一系列改变人类生活方式的方便快餐食品，如方便面、炸薯条、炸鸡翅、炸春卷等。

在油炸过程中，油脂会发生氧化、聚合和水解等系列反应，游离脂肪酸含量增加、起泡能力增加、颜色加深、黏度增大、极性化合物含量增加、聚合物增加和不饱和度降低，可能产生反式脂肪酸、丙烯酰胺、环氧丙酰胺、多环芳烃等有害物质。

此外，油炸过程中大量油脂的吸附也会带来脂类过量摄入的问题，对人体健康造成潜在的危害。

1、煎炸食品产生的有害物质油炸食品的不安全性，除来自于煎炸油脂外，食品成分经高温加热可能产生对人体健康危害更大的污染物，比如油炸肉制品中含有的多环芳烃、杂环胺类污染物，油炸淀粉类食品中的丙烯酰胺。

尽管各污染物都是微量存在，且为潜在毒性，但多种污染物的协同危害也是不容忽视的。

植物油中的不饱和脂肪酸在高温煎炸条件下会发生异构化生成反式脂肪酸，尤其是当植物油经过反复高温煎炸处理之后。

油炸温度、反复油炸次数、食品中水分含量、油脂自身特性等都会影响反式脂肪酸的生成。

食用油在高温加工过程中产生的自由基可以通过自由基反应机制催化顺式脂肪酸的双键发生顺反异构化，具体反应过程包括自由基与双键加成、β 消除重新形成热稳定的反式脂肪酸。

科学家已证实油炸食品为丙烯酰胺含量较高的食品之一。

丙烯酰胺生成的途径较多，其中研究较为透彻的是天冬酰胺途径。

丙烯酰胺的生成主要涉及美拉德反应初期的羰氨缩合和分子重排。

除了美拉德反应外，油脂的热解也会形成丙烯酰胺。

方便面质量安全方面存在的问题及其防范措施

方便面质量安全方面存在的问题及其防范措施张　剑　李梦琴　任红涛　赵秋艳　薛立稳(河南农业大学食品科学技术学院)　【摘　要】根据方便面的生产工艺,从原辅料质量、添加剂的使用、生产加工过程、流通环节及消费者等几个环节,分析了目前我国方便面加工与流通中存在的质量安全隐患及其产生的原因,并根据实际情况提出了一些具体的防范措施。

　【关键词】方便面;安全;隐患;对策中图分类号:TS20116 文献标识码:A 文章编号:1009-1807(2005)11-0080-04 方便面堪称是当今世界最流行的方便食品。

可以说,这种食品不论是在亚洲,还是在欧美,都备受不同年龄段人的青睐。

方便面之所以能迅速地发展,关键是迎合了时代的步伐、消费者的口味。

如在添加的调味剂中有鸡汁味、鲜肉味、雪菜味、牛肉鲜汁、牛肉麻辣味等,这些美味增强了人们的食欲。

其次是突出了方便、快捷,尤其是在旅途中,既省时省力,又经济实惠。

但是,目前市场上一些方便面却存在着令人担忧的质量问题,例如:含盐量超标,面饼含油量超标,食品添加剂超范围或超量使用,酸值、过氧化值、水分及微生物超标,使用非食用植物油等。

随着经济日益全球化和国际食品贸易的日益扩大,危及人类健康、生命安全的重大食品安全事件屡屡发生、令人防不胜防,这不仅影响我国出口食品在国际上的声誉,而且关系到食品行业是否能持续发展。

在人类追求高质量生活和健康长寿的今天,食品质量安全已成为国内外社会各界关注的焦点,方便面的质量安全也不例外。

1　方便面质量安全存在的隐患111　原料存在的质量与安全隐患11111　蛋白质含量对方便面生产的影响蛋白质含量直接影响到面粉的吸水率和面团的抗拉伸强度,是面条专用粉的主要指标。

用于方便面生产的面粉蛋白质含量最好在10%以上,湿面筋含量最好在28%～34%。

如果面粉中蛋白质含量过低,就不能形成理想的、细密均匀的面筋网络结构,最终产品强度低、易折断、内在质量差;面粉中蛋白质含量还与产品含油量成反比关系,即低蛋白质含量的方便面在油炸脱水过程中吸收的油脂多,造成成品含油量高。

油炸食品的危害及其防治办法

（4）、消费者自我意识消费者应该认识到油炸食品的危害，为了自己的健康尽量少吃或者不吃。对于非法行为积极举报，维护和谐的卫生环境。
谢谢

(2)丙烯酰胺等
对眼睛和皮肤有一定的刺激作用，可经过皮肤、消化道，呼吸道等进入人体被吸收，并在体内蓄积。主要影响人的脑神经系统，中毒可伴随神经末梢病（如：出汗，肌肉无力等）。
世界卫生组织规定，每公斤食品中丙烯酰胺不得超过一毫克。但是在中国，洋快餐炸薯条超出该标准100倍，经过大量油炸的食物，可为国际标准的400倍。
• 油炸食品是我们生活中常见的一种食品，从人们开始会提炼油就开始流行了，在在世界范围内油炸食品非常普遍，炸土豆，炸鸡腿等，随处可见。
• 油炸食品也是我国传统的食品之一，无论是逢年过节的炸麻花、炸春卷、炸丸子，还是每天早餐所食用的油条、油饼、面窝；近年来儿童喜欢食用的洋快餐中的炸薯条、炸面包以及零食里的炸薯片、油炸饼干等，无一不是油炸食品。油炸食品因其酥脆可口、香气扑鼻，能增进食欲，所以深受许多成人和儿童的喜爱，但经常食用油炸食品对身体健康却极为不利。
5、地沟油
地沟油可分为三类：（1）、狭义的地沟油，即将下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒店中的剩菜、泔水经过简单的加工提炼出来的油、（2）、劣质的猪肉、猪皮、内脏等加工提炼出来的油。（3）、用于油炸用油，经过很多次使用，仍然用来使用，或者加入新油，混合使用。
解决办法
（一）、规范餐饮业和食品市场国家卫生部制定的《餐饮服务许可管理办法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》于 2010年5月1日正式实行。对于货值金额在一万元以上的采取五倍以上十倍以下的罚款，情节严重者可吊销营业执照。
生活常见油炸食品举例

方便面质量安全存在的隐患与对策

方便面质量安全存在的隐患与对策摘要:结合方便面实际生产工艺，分析了目前我国方便面质量安全存在的隐患及原因，探讨了确保方便面质量安全的措施，对提高我国方便面质量安全水平具有指导意义。

关键词:方便面;质量安全;隐患;对策Potential dangers and countermeasures ofquality safety in snack noodlesAbstract:Adding with the manufacture technique of snack noodles, this article analyzes potential dangers and causes in snack noodles security, and further discusses the countermeasures to guarantee quality safety of snack noodles. This paper has guiding meaning to raise domestic standard of snack noodles.Key words: snack noodles;quality safety;potential dangers;countermeasures目录1.方便面质量安全存在的隐患 (3)1.1原辅材料存在的质量安全隐患 (3)1.2方便面在生产加工过程中存在的质量安全隐患 (3)1.3方便面储藏、运输、销售环节存在的质量安全隐患 (4)1.4消费者购买方便面后至食用存在的质量安全隐患 (4)2.保障方便面质量安全的对策 (5)2.1生产企业应建立从原辅料到方便面成品全过程的质量安全控制体系.. 52.2完善确保方便面质量安全的政府监督机制 (6)2.3提高消费者自我保护意识 (8)3.结论 (8)参考文献: (9)致谢............................................ 错误!未定义书签。

【推荐精品】方便面异常分析

5.纸箱不好用
1.调整封胶温度
2.调整喷胶位置
3.疏通喷胶喷头
4.人员加强封箱机操作技能之相关教育训练
5.更换该批纸箱
6.如果有产生成品时,将相关产品隔离全检
6.6
成品重量平均值超标。即重量偏轻、偏重或成品重量单包低于规格界限。
1.面块偏轻或偏重
2.调味包重量不标准
3.面块破损较多
1.面块偏轻致成品偏轻，隔离相关产品，并按标准处理
1.3
混合液液位偏高或偏低，而致使面团在压延段无法作业，严重影响正常生产。
1.混合液添加未按标准作业，添加偏多或偏少
2.混合液自动加液泵故障
1.严格按标准添加混合液,人员进行宣导,混合液偏少可补加到标准之内,不够可适当补充软水
2.立即修复加液泵
1.4
混合液用错，比如：在生产统一１００方便面时，混合液错用为小当家混合液。
1.调整油炸温度至正常
2.检查蒸汽阀开度
3.调整蒸汽压力
4.将未炸熟面块挑除废掉，如有成品产生隔离相关产品全检
4.2
油锅面块油炸时间不足或偏长。
1.油炸时间设定时间不足
2.油锅速度频率不正确
1.调整油炸时间
2.调整油锅频率
4.3
面块经油炸后出油锅，发现面块表面有黑色渣滓。
1.油锅清洗不彻底或未清洗
2.油炸油未过滤
2.立即将偏轻调味包更换，并告知制二课相关主管，将其处理
3.禁止将破损面块包装，如包装隔离相关产品，并按标准处理
6.7
成品单箱中缺包
1.人员疏忽
1.人员教育训练，抽检前段产品是否正常
1.波美度偏高或偏低可能因为食盐或相关原物料添加较少或较多所致
2.波美度偏高或偏低可能因为水添加较多或较少所致

方便面制作工艺的危害分析与关键点控制[方案]

方便面制作工艺的危害分析与关键点控制（HACCP）
1.产品描述：试验材料为方便面生产常规原材料，理化分析、细菌学检测均采用国标规定试剂和方法。

2.工艺流程：面粉、盐、碱水→和面→熟化→复合→压延→切条折花→蒸煮→定量切块→折叠→入模→油炸或热风干燥→脱模→冷却→包装→成品←汤料
3.危害分析：油炸方便面生产主要原辅料是面粉、棕榈油、水、调味料及部分添加剂。

面粉品质决定着面块的质量，结块、霉变、污染的面粉所生产的产品不仅质量低下，而且会严重危害消费者健康。

方便面生产中的油脂长时间处在高温状态下，在物料水分、油炸工具等金属离子的触媒作用下，容易恶化。

因此，使用游离脂肪酸、过氧化值、皂化价、杂质等不符合标准的棕榈油，油炸脱水时易产生有害物而残留于面块中造成危害。

污染、未经软化、不符合饮用标准的水及食品添加剂用量超标、汤料包中香辛料含菌过高都会产生食品安全危害。

4.关键控制点（CCP）的建立
危害分析表
HACCP计划表。