中国蒸馏酒中几种酯的问题
浓香型大曲白酒蒸馏过程中四大酯馏出特性的分析
（ Ｃ ａ ｎ ｇ ｚ ｈ ｏ ｕ ｗ ｉ ｎ ｅ Ｃ ｏ ． Ｌ ｔ ｄ ， Ｈ ｅ ｂ ｅ ｉ Ｃ ａ ｎ ｇ ｚ ｈ ｏ ｕ ０ ６ １ ０ ０ ０ ， Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ）
３ ０
食 品 工 程
ＦＯＯＤ ＥＮＧＩ ＮＥＥＲＩ ＮＧ
２ ０ １ ３年第 ３ 期
９ 月 出版
浓香型大 曲白酒蒸馏过程中四大酯馏出特性的分析
Ａｎ ａ ｌ ｙ ｓ ｉ ｓ ｏ ｆ ｔ ｈ ｅ ｆ ｏ ｕ ｒ ｋ ｉ ｎ ｄ ｓ ｏ ｆ ｄ ｉ ｓ ｔ ｉ ｌ ｌ ａ ｔ ｅ ｄ ｅ ｓ ｔ ｅ ｒ ’ｃ ｈ ａ ｒ ａ ｃ ｔ ｅ ｒ ｉ ｓ ｔ ｉ ｃ ｓ ｉ ｎ Ｌ ｕ ｚ ｈ ｏ ｕ － ｆ ｌ ａ ｖ ｏ ｒ ｄ ａ ｑ ｕ ｌ ｉ ｑ ｕ ｏ ｒ ｄ ｉ ｓ ｔ ｉ ｌ ｌ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｐ ｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ｉ ｎ ｇ
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蒸馏酒中氨基甲酸乙酯合成途径及控制措施的研究进展及其对中国白酒的借鉴
DOI ：10.13746/j.njkj.2018020基金项目：四川省科技应用基础项目《浓香型白酒酿酒原料前处理方式对白酒质量和安全性影响的研究》（项目编号：2016JY0025）。
收稿日期：2018-01-15作者简介：秦辉(1978-)，男，高级工程师，博士，研究方向为酿酒技术，E -mail ：qinhui@ 。
通讯作者：熊燕飞(1981-），女，泸州老窖技术中心副主任，主要从事科技及行政管理工作。
优先数字出版时间：2018-03-06；地址：/kcms/detail/52.1051.TS.20180306.1028.002.html 。
蒸馏酒中氨基甲酸乙酯合成途径及控制措施的研究进展及其对中国白酒的借鉴秦辉1，2，李涵1，2，熊燕飞1，2，马冲1，2，张良2，3，张宿义1，2，杨平1，2，田殿梅1，2（1.泸州老窖股份有限公司，四川泸州646000； 2.国家固态酿造工程技术研究中心，四川泸州646000； 3.泸州老窖集团有限责任公司，四川泸州646000）摘要：氨基甲酸乙酯是一种广泛存在于蒸馏酒中的潜在致癌物质。
本文综述了国内外蒸馏酒中氨基甲酸乙酯的合成途径及控制方法，以期对中国白酒的生产过程中氨基甲酸乙酯的生成及控制提供理论指导。
关键词：中国白酒；氨基甲酸乙酯；合成途径；控制措施中图分类号：TS262.3；TS261.4文献标识码：A文章编号：1001-9286（2018）05-0110-04Research Progress in the Formation &Control of Ethyl Carbamate inDistilled Liquor and Its References for Chinese BaijiuQIN Hui 1,2,LI Han 1,2,XIONG Yanfei 1,2,MA Chong 1,2,ZHANG Liang 2,3,ZHANG Suyi 1,2,YANG Ping 1,2and TIAN Dianmei 1,2（1.Luzhou Laojiao Co.Ltd.,Luzhou,Sichuan 646000; 2.National Engineering Technology Research Center of Solid-stateBrewing,Luzhou,Sichuan 646000;3.Luzhou Laojiao Group Co.Ltd.,Luzhou,Sichuan 646000,China)Abstract :Ethyl carbamate is a potential carcinogen widely existing in distilled liquor.In this paper,the synthesis and the control of ethyl carbamate in distilled liquor at home and abroad were reviewed,which provided theoretical guidance on the formation and the control of ethyl carbamate in Chinese Baijiu.Key words :Chinese Baijiu;ethyl carbamate;formation;control氨基甲酸乙酯（Ethyl carbonate ，EC ）是由于食物在发酵过程中含氮化合物不完全代谢而产生的一种水溶性基因致癌物质[1-2]。
白酒中酯类对酒质的影响
T logy科技工艺技术中国传统白酒利用富含淀粉质（糖质）的粮谷类为原料，以中国酒曲为糖化发酵剂，经发酵后蒸馏而得，其酿造过程的本质是白酒酿造微生物利用酿酒原料代谢发酵的过程。
白酒中的微量物质白酒中，９８％是乙醇和水，２％是一些微量物质，而白酒的独特风味主要来源于这些微量物质。
２％的微量物质主要有酸类、酯类、醇类、醛酮类化合物和芳香族化合物等，酸类和醇类物质主要在白酒酿造前期生成，在中后期适当的温度条件下，酸和醇在酶的作用下发生生化反应，生成各种酯类，其中低级脂肪酸和乙醇反应生成的酯，具有特有的芳香气味，是构成酒的香味成分和特殊风味的主要物质基础。
在白酒中，微量物质的含量虽少，但却决定着酒的风味和质量。
酯类物质对酒质的影响微量物质中，含量最多、对白酒影响最大的是酯类，一般优质的白酒，酯类含量相对较高，平均在０．２％～０．６％，普通白酒不足０．１％，因此优质白酒比普通白酒香气浓郁。
酯类是组成香味的重要物质，是白酒发酵后期由酸和醇在酿酒微生物的作用下的产物，是一类具有芳香性气味的化合物，多呈现果香。
酯类在白酒中主要起呈香作用，可在不同程度上增加酒的香气，是形成酒体香气浓郁的主要因素。
在白酒中，起主要呈香作用的酯类有己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯，三者之和占总酯含量的８５％以上，因此称三大酯。
酯类是白酒质量鉴定中很重要的指标，如浓香型白酒中检测总酯和己酸乙酯，清香型白酒中检测总酯和乙酸乙酯等。
酒中己酸乙酯含量及与其他酯类的比值是否协调决定着浓香型白酒的优劣，研究发现浓香型白酒中，总酯与己酸乙酯之间的比例关系与酒质有一定的关系：己酸乙酯与总酯含量的比值越低，酒质较好；比值越高，酒质越差。
己酸乙酯对酒质的影响己酸乙酯是构成浓香型白酒的主体香的主要物质，起到增加物体香突出的作用，使浓香型白酒具有窖香浓郁、甜绵爽净、余味悠长的典型特点。
且其含量的多少，需要绝对的控制，否则会直接影响着浓香型白酒的整体质量，如己酸乙酯与乙酸乙酯的比例在１∶（０．６～０．８），与乳酸乙酯的比例在１∶（０．５～０．６），与丁酸乙酯的比例不大于１∶０．１。
酸、酯、醇等成分对白酒的影响
酸、酯、醇等成分对白酒的影响 白酒的化学成分中98%是水和乙醇，1%—2%是呈香呈味的微量组分。
其中，微量成分决定了白酒的香型和风格。
据茅台酒厂分析报告显示：我国三大主要香型白酒中的香气成分，茅台酒有963个色谱峰，可定性的有873个；浓香型酒中有674个色谱峰，可定性的有342个；清香型酒中有484个色谱峰，可定性的有178个。
明显比白兰地、威士忌的440个、264个“峰”要多。
名优白酒中，微量香味成分主要包括有机酸、酯、醇、碳基化合物和芳香族化合物等。
它们的含量虽极微量，但却决定着酒的质量和风味。
一、酸对白酒风味的影响白酒中的酸为有机酸。
适量的有机酸可使酒体丰满、醇厚，回味悠长。
有机酸含量的多少，因酒的等级、香型和批次等不同而各异，同时，因其刺激阈的不同，在香气和口味上也有不同。
白酒中的酸主要有两类：一类是甲酸、乙酸、丙酸、丁酸等挥发性酸。
其中，以乙酸为主，一般在白酒中的含量达5—150mg/100mL，它们对主体香气既起烘托作用，又起缓冲作用。
另一类是以乳酸为主的非挥发性酸。
其次，有苹果酸、酒石酸、柠檬酸、琥珀酸、葡萄糖酸等，它们比较柔和，能调和酒味。
由于非挥发性酸具有羟基和羧基，因而能和很多成分亲合，对酒的后味起缓冲、平衡的作用。
酸类成分是白酒的重要口味物质。
酸量过少，酒味寡淡，后味短；酸量过大，酸味露头，酒味粗糙，甚至入口有尖酸味。
我国白酒的含酸量，一般不超过0.06—0.15克/100mL。
白酒中含有20多种有机酸，它们中有的能够直接影响酒的风味和质量。
如乙酸，是刺激性强的酸味；丁酸，适量能增加“窖香”，过浓则有“汗臭”气味；乳酸，能增加白酒的醇厚性，起调味作用，过多则呈涩味。
二、酯对白酒风味的影响酯是白酒中含量最多的香味成分之一，种类较多，大多以乙酯形式存在，具有水果芳香和口味，使人产生喜悦感。
我国名优白酒多以乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯三大酯类为主。
它们的含量和相互之间的配比不同，构成了名优白酒不同的风格。
酸、酯、醇等成分对白酒的影响
酸、酯、醇等成分对白酒的影响 白酒的化学成分中98%是水和乙醇，1%—2%是呈香呈味的微量组分。
其中，微量成分决定了白酒的香型和风格。
据茅台酒厂分析报告显示：我国三大主要香型白酒中的香气成分，茅台酒有963个色谱峰，可定性的有873个；浓香型酒中有674个色谱峰，可定性的有342个；清香型酒中有484个色谱峰，可定性的有178个。
明显比白兰地、威士忌的440个、264个“峰”要多。
名优白酒中，微量香味成分主要包括有机酸、酯、醇、碳基化合物和芳香族化合物等。
它们的含量虽极微量，但却决定着酒的质量和风味。
一、酸对白酒风味的影响白酒中的酸为有机酸。
适量的有机酸可使酒体丰满、醇厚，回味悠长。
有机酸含量的多少，因酒的等级、香型和批次等不同而各异，同时，因其刺激阈的不同，在香气和口味上也有不同。
白酒中的酸主要有两类：一类是甲酸、乙酸、丙酸、丁酸等挥发性酸。
其中，以乙酸为主，一般在白酒中的含量达5—150mg/100mL，它们对主体香气既起烘托作用，又起缓冲作用。
另一类是以乳酸为主的非挥发性酸。
其次，有苹果酸、酒石酸、柠檬酸、琥珀酸、葡萄糖酸等，它们比较柔和，能调和酒味。
由于非挥发性酸具有羟基和羧基，因而能和很多成分亲合，对酒的后味起缓冲、平衡的作用。
酸类成分是白酒的重要口味物质。
酸量过少，酒味寡淡，后味短；酸量过大，酸味露头，酒味粗糙，甚至入口有尖酸味。
我国白酒的含酸量，一般不超过0.06—0.15克/100mL。
白酒中含有20多种有机酸，它们中有的能够直接影响酒的风味和质量。
如乙酸，是刺激性强的酸味；丁酸，适量能增加“窖香”，过浓则有“汗臭”气味；乳酸，能增加白酒的醇厚性，起调味作用，过多则呈涩味。
二、酯对白酒风味的影响酯是白酒中含量最多的香味成分之一，种类较多，大多以乙酯形式存在，具有水果芳香和口味，使人产生喜悦感。
我国名优白酒多以乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯三大酯类为主。
它们的含量和相互之间的配比不同，构成了名优白酒不同的风格。
酒中的酯类物质
酒中的酯类物质
酒中的酯类物质是在酿酒过程中产生的一类有机化合物。
它们通常是由有机酸和醇类在酸性条件下发生酯化反应而形成的。
在白酒中，酯类物质扮演着重要的角色。
其中，乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯是主要的酯类成分，它们的含量和比例对白酒的香气和风味起着关键作用。
不同类型的白酒具有不同的酯类组合，这也造就了它们各自独特的风格。
例如，乙酸乙酯具有浓郁的果香和甜味，它赋予了白酒清新的香气和柔和的口感。
己酸乙酯则带来了醇厚的香味和陈酿的特点。
乳酸乙酯则为白酒增添了柔和、圆润的口感。
除了这三种主要的酯类物质外，酒中还可能含有其他酯类成分，如甲酸乙酯、乙酸乙戊酯、乙酸异戊酯、乙酸正丙酯、乙酸正丁酯、乙酸异丁酯、乙酸戊酯等。
这些酯类物质的含量和比例的变化会影响酒的香气和口感的复杂性。
酯类物质不仅赋予了酒独特的香味，还对酒的品质和稳定性产生影响。
它们可以使酒更加醇厚、柔和，并增强其口感的协调性。
此外，酯类物质的存在也有助于酒的保存和陈化过程，随着时间的推移，酯类物质会发生一系列化学变化，进一步改善酒的品质。
然而，需要注意的是，酯类物质的含量和组成并非越高越好。
过量的酯类物质可能会导致酒的味道过于浓烈或不平衡。
因此，在酿酒过程中，需要精确控制酯化反应的条件，以达到理想的酯类物质含量和比例。
总之，酒中的酯类物质是构成酒的香气和风味的重要成分之一。
它们的种类和含量对酒的品质和独特个性有着重要的影响。
对酯类物质的研究和了解有助于我们更好地欣赏和品味各种酒类。
白酒发酵过程中酯类物质形成机理的研究
白酒发酵过程中酯类物质形成机理的研究酯类物质是白酒中占比最大的风味物质,探明白酒发酵过程中酯类物质的形成规律,为白酒生产中酯类物质的调控提供理论基础,对提高白酒质量具有重要意义。
本课题主要从产酯酵母、大曲/麸曲酯化酶以及脂肪酶的角度,研究白酒中乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯和丁酸乙酯的形成规律。
(1)以卡特多菲毕赤酵母、克鲁斯假丝酵母、汉逊酵母、球拟酵母和高产酯酿酒酵母为代表研究发酵条件对产酯酵母的影响,结果显示除高产酯酿酒酵母外,供氧情况对其他产酯酵母均有显著影响,供氧越弱酵母的酒度和发酵度越低,适度供氧有利于酵母产酯。
pH对产酯酵母有一定影响,酵母的最适产酒pH和最适产酯pH不同。
温度对产酯酵母的影响较为显著,低于28℃时酵母的酒度和发酵度较低,但有利于产酯(除球拟酵母外),球拟酵母28℃产酯最高。
由此可见,高产酯酿酒酵母的应用广泛,其他四种产酯酵母不能直接入池发酵,可做成酯化液或固态香醅再入池发酵或与池内酒醅混蒸。
(2)研究不同香型大曲酯化酶的特性结果显示,清香型大曲催化合成乙酸乙酯、丁酸乙酯的酶活力较大,浓香型大曲催化合成乳酸乙酯、己酸乙酯的酶活力较大,酱香型大曲酶活力较小;底物酸浓度和pH对大曲酯化酶活力的影响较为显著,大曲酯化酶催化合成乙酸乙酯、己酸乙酯和丁酸乙酯的最适pH在4.0-5.0范围内,合成乳酸乙酯的最适pH在7.0-8.0,指出了白酒酸酯比例失衡的原因,合理利用大曲酯化酶特性可有效提高酒质。
(3)研究麸曲酯化酶特性结果发现,烟色红曲催化合成乙酸乙酯、己酸乙酯和丁酸乙酯的酶活力较高,米根霉曲催化合成乳酸乙酯酶活力较高。
底物酸浓度和pH对麸曲酯化酶活力具有一定影响,麸曲催化合成乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯的最适pH在白酒发酵范围内,但催化乳酸乙酯的最适pH为6.0-7.0。
(4)通过对脂肪酶特性的研究结果显示,Novozym435脂肪酶催化合成乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯的酶活力较大;华南理工大学提供的脂肪酶催化合成己酸乙酯的活力较大。
白酒中四大乙酯在酿造发酵中形成的探讨
87><@ (, ? 966 (3。 习 酒 科 研 所 陈 宗 雄 等 A>B 在 应 用 :688 菌 株 粗 制 酶 于 习 9::8 年 ，
酒酿酒生产时以黄水、 尾酒、 次品酒作底物， 添加粗酯化酶制作酯 化液。 其串蒸 7= E 发酵期的酒醅所得酒样比 =6 E 发酵期酒样的己酸 乙酯高、 乳酸乙酯低。将粗酯化酶添加于入窖酒醅发酵 D8 E 与 @6 E 后蒸得白酒中的己酸乙酯均高于对照窖 76 M 以上。 河南宋 河 酒 厂 任 鹿 海 等 A@B从 大 曲 中 分 离 得 到 > 株 酯 化 9::8 年， 菌 -N’9F-N> ，制成麸曲后以 5 M 添 加 量 于 含 己 酸 9 M 的 酒 精 水 溶 液中； 在 76 C 酯化 98 E ， 筛选出己酸乙酯含量最高的 -N’8 菌株。根 据该菌培养形态特征确定为曲霉属中的红曲霉。对于 -N’8 菌麸曲 酯化条件试验 表 明 ， 在 黄 水 中 最 适 KL 为 7<8 左 右 ， 即黄水稀释浓度 酒精浓度 @ M ； 酯化温度 75F78 C ； 酯 化 时 间 为 56 E 以 为 88 M 左右， 酯化麸曲 用 量 为 5 M 。 将 -N’8 麸 曲 酯 化 液 应 上， 以 76 E 较为理想； 用于生产试验， 明显地增加了总酯尤其是己酸乙酯的含量， 使酒质 改善， 提高了优质品率， 经济效益显著。在使用方法上以直接蒸馏 得的酯化液用作调味液勾兑白酒或串香蒸馏效果为佳；泼入酒醅
他负责的提高液态白酒质量研究课题获全国科学大会奖其中己酸菌的分离培养及应用试验为我国微生物学填补了一项空白后又解决了人工发酵窖泥的科技关键发表学术论文近百篇提出了许多全国白酒生产发展具有重要作用的学术上的新见解并著有多部著作9
浓香型白酒乳酸乙酯蒸馏规律及提取影响因素的研究
wine samples close to zero. Embellish moisture has less effect on ethyl lactate extraction, while the extraction increased with the velocity;
Ethyl lactate extraction quantity increased with the flow temperature of wine.
Key words:Ethyl lactate; Moisture; Temperature; The velocity 0 引言
辣，酒味淡薄[6]。因此在生产中控制乳酸乙酯含量尤为重要。
浓香型白酒是我国白酒中产销量较大的种类之一，约占 乳酸乙酯是乙醇和乳酸在酯化酶的作用下生成的，其产生是
白酒总量的 70%，其以“窖香浓郁，香气优雅，绵甜醇厚，尾净 多种微生物共同代谢的结果，产生的前体物质是乳酸，在传
和酯共同构成了浓香白酒香味的骨架成分，其约占浓香白酒 研究表明乳酸乙酯在酒醅入窖时含量已经较高，随后降低，
酒体中酯类、酸类物质的 98%以上，其含量的多少及比例关 一周后逐渐升高，一直到发酵中后期都维持较高值[8]。
系也决定了浓香白酒的质量[3-4]。经过多年的研究，专家们认
传统研究均将目光锁定在如何改善发酵来控制乳酸乙
爽口”的风格特征，备受消费者的亲睐[1-2]。浓香型白酒中含有 统固态发酵生产中，乳酸的产生有多种方面，既有同型发酵
多种风味物质，包括己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙 又有异型发酵，还有来自空气中的部分[7]。由于乳酸的来源较
酯等四大酯，以及己酸、乳酸、乙酸、丁酸等四大酸，这四类酸 广，控制乳酸乙酯含量就更为复杂。通过对窖内参数的分析，
名酒带货知识认识名酒的酯和酚含量
名酒带货知识认识名酒的酯和酚含量名酒带货知识--认识名酒的酯和酚含量名酒是享誉世界的独特饮品，它不仅具有浓郁的酿造工艺和独特的口感，而且还拥有丰富的营养成分。
在名酒中，酯和酚是两种重要的化学物质，它们对于名酒的风味和品质起着至关重要的作用。
本文将介绍名酒中酯和酚的含量及其对名酒的影响。
一、酯的含量酯是名酒中常见的一种化学物质，它产生了名酒特有的芳香香味和果味。
酯的含量可以通过酶解酿造得到，也可以通过发酵过程中微生物的代谢而产生。
酯的含量主要受到以下因素的影响：1. 原料：不同的原料选择会产生不同种类和含量的酯。
例如，用不同种类的水果酿造的名酒酯含量存在差异。
2. 发酵条件：发酵温度、发酵时间以及发酵微生物的种类都会对酯的形成和含量产生影响。
适宜的发酵条件可以提高酯的含量。
3. 储存时间：名酒的酯含量会随着储存时间的增加而改变。
一般情况下，酯的含量在初期会逐渐增加，然后逐渐减少。
二、酚的含量酚是名酒中的另一种重要成分，它赋予名酒独特的苦涩感和醇厚口感。
酚的含量主要受到以下因素的影响：1. 原料和酿造工艺：不同的原料选择和酿造工艺会对酚的含量产生影响。
例如，使用某些特殊的麦芽或者特定的酿造方法可以提高酚的含量。
2. 酒精浓度：一般情况下，酚的含量与名酒的酒精浓度呈正相关关系。
酒精浓度越高，酚的含量相应也会增加。
3. 储存环境：名酒的储存环境对酚的含量有一定的影响。
适宜的储存条件可以促进酚的形成和积累。
三、酯和酚对名酒的影响酯和酚是名酒中非常重要的化学物质，它们对名酒的风味和品质起着重要作用。
1. 风味：酯的存在为名酒带来了丰富的香气和果味，让人在品尝时享受到令人愉悦的口感。
而酚赋予名酒独特的苦涩和醇厚感，使得名酒更加复杂和多样。
2. 品质：酯和酚的含量是评价名酒品质的重要标准之一。
适量的酯和酚能够提升名酒的整体口感和丰富度，使其更加具有特色和高雅。
值得注意的是，酯和酚的含量对于不同类型的名酒来说存在差异。
酒醅酯类物质
酒醅中的酯类物质是一类具有芳香特性的化合物，它们在白酒的风味形成中起着重要作用。
酯类物质通常是由酸和醇通过酯化反应生成的，这些物质在发酵过程中产生，尤其是在酵母发酵和细菌发酵阶段。
以下是一些常见的酒醅酯类物质：
1. 乙酸乙酯（Ethyl Acetate）：具有水果香气，如苹果或香蕉，是许多白酒中常见的酯类物质。
2. 己酸乙酯（Ethyl Caproate）：呈现水果和奶油的香气，是酱香型白酒中的一种重要酯类物质。
3. 丁酸乙酯（Ethyl Butyrate）：具有水果香气，如梨或香蕉，也是许多白酒中常见的酯类物质。
4. 戊酸乙酯（Ethyl Valerate）：呈现奶油和水果的香气，是某些白酒中特有的酯类物质。
5. 庚酸乙酯（Ethyl Heptanoate）：具有花香和果香的复合香气，是某些白酒中特有的酯类物质。
6. 辛酸乙酯（Ethyl Octanoate）：呈现水果和花卉的香气，是某些白酒中特有的酯类物质。
7. 癸酸乙酯（Ethyl Decanoate）：具有花香和果香的复合香气，是某些白酒中特有的酯类物质。
这些酯类物质不仅赋予了白酒丰富的香气，而且也是评价白酒质量的重要指标之一。
在白酒的生产过程中，通过控制发酵条件、选择合适的酵母和细菌菌株，以及采用适当的陈酿和勾兑技术，可以优化酯类物质的种类和含量，从而提升白酒的风味和质量。
调酒的酯类对人体有害吗？
调酒的酯类对人体有害吗？
一般液态法白酒才会用酸类、酯类等去调。
调酒用的最多的酯类是四大酯（乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯），这四大酯是和乙酸、丁酸、乳酸、己酸是白酒的重要组成成分，也是白酒中除乙醇外含量最多的几种物质。
调酒用到的酯类属于食品添加剂，按照食品安全国家标准要求是可以添加的，某些酯还有最低限量要求，白酒生产企业按照国家标准限量要求使用这些酯类是不会对人体造成危害的。
但也不排除一些非法企业，违法使用添加剂，这样对人体是有害的。
就像前几年的塑化剂事件，塑化剂其实也是一种酯，但就不属于调酒的酯了，按国家规定是不允许人为添加的。
做为消费者，选购酒的时候，一定要选购正规厂家生产的酒。
近些年来，国家对食品安全的监管力度越来越大，每年对酒企的抽检就有很多次，正规超市，烟酒店等卖的酒都是可以放心饮用的。
但白酒虽好，也不要贪杯吆！。
酒液中的乙酸甲酯含量测定纯良酒与勾兑酒
酒液中的乙酸甲酯含量测定纯良酒与勾兑酒在进行酒品质量检测和酿酒研究时，乙酸甲酯是一个重要的指标。
乙酸甲酯是一种酯类化合物，是酒液中的重要酯类成分之一。
酒液中的乙酸甲酯含量可以反映酒液的纯度和香气特征。
本文将介绍酒液中乙酸甲酯含量的测定方法，并比较纯良酒和勾兑酒的差异。
一、乙酸甲酯的测定方法乙酸甲酯的测定方法主要有色谱法和滴定法两种。
下面将详细介绍这两种方法的原理和步骤。
1. 色谱法测定乙酸甲酯含量色谱法是一种常用的分析方法，可以准确地检测乙酸甲酯的含量。
具体步骤如下：（1）样品准备：将待测酒液样品通过过滤纸进行过滤，去除悬浮物和杂质。
（2）色谱仪操作：将样品注入色谱仪中，设置相应的分离柱和检测条件。
（3）数据处理：通过色谱仪分析得到的数据，计算出乙酸甲酯的含量。
2. 滴定法测定乙酸甲酯含量滴定法是一种简便快速的测定方法，常用于实验室和生产现场。
具体步骤如下：（1）样品准备：将待测酒液样品进行稀释，得到适宜的浓度范围。
（2）滴定操作：取一定量的稀释液，滴加标准酸溶液，直到溶液由无色变为粉红色。
（3）计算含量：根据滴定时消耗的标准酸溶液的体积，计算出乙酸甲酯的含量。
二、纯良酒与勾兑酒的乙酸甲酯含量差异纯良酒和勾兑酒的乙酸甲酯含量存在一定的差异。
一般情况下，纯良酒的乙酸甲酯含量相对较低，品质更好；而勾兑酒的乙酸甲酯含量相对较高，品质相对较差。
纯良酒的酿造过程相对纯净，主要由高质量的原料酿制而成，因此乙酸甲酯的含量较低。
而勾兑酒受到原料和生产工艺的限制，乙酸甲酯的含量相对较高。
这也是为什么纯良酒口感更为细腻、香气更为浓郁的原因之一。
三、乙酸甲酯含量对酒品质的影响乙酸甲酯作为酒液中的主要酯类成分之一，对酒的品质具有重要影响。
适量的乙酸甲酯可以增加酒液的香气和风味，提高酒的品质；而过高或者过低的乙酸甲酯含量会对酒液的口感和香气产生不良影响。
当乙酸甲酯含量过高时，酒液会呈现出酸腐味和刺激性气味，影响整体口感。
白酒中的酸、醇、酯、醛
1. 甲醇甲醇对人体有强烈毒性，因为甲醇在人体新陈代谢中会氧化成比甲醇毒性更强的甲醛和甲酸（蚁酸），因此饮用含有甲醇的酒可引致失明、肝病、甚至死亡。
误饮4毫升以上就会出现中毒症状，超过10毫升即可因对视神经的永久破坏而导致失明，30毫升已能导致死亡。
初期中毒症状包括心跳加速、腹痛、上吐(呕)、下泻、无胃口、头痛、晕、全身无力。
严重者会神智不清、呼吸急速至衰竭。
失明是它最典型的症状，甲醇进入血液后，会使组织酸性变强产生酸中毒，导致肾衰竭。
最严重者是死亡。
真酒中也有极微量的甲醇，是宿醉的原因之一。
甲醇中毒可以用乙醇（真酒）解毒。
因为甲醇在肝脏中被酒精脱氢酶氧化成福尔马林（甲醛）,然后是甲酸。
乙醇可以和甲醇竞争醇脱氢酶，使人体有时间排除甲醇。
2. 正丙醇白酒巾均含一定数量的正丙醇，其含量最高的是酱香型白酒，一般含量在0.6g/L左右，高时可达1.6g/L以上，所以有人认为酱香型白酒香味的形成与正丙醇有较大关系;其次是浓香型白酒，一般在0.l6g/L左右为最好，新窑或人工培养窑正丙醇含量较高，均在0.3g/L 以上，酒味辛、不丰满;清香型白酒含量最低，一般在0.1g/L左右;米香型白酒为0.18-0.28g/L ;药香型董酒正丙醇含量也很高，仅次于酱香型白酒，在1.0g/L左右。
正丙醇在浓香型白酒中具有浓陈醇昧，多则带闷而不爽，似酒精气昧，香气清雅，单独品尝有较重的苦味，带轻微的燥感，但在白酒中时没有苦昧的感觉，对提高白酒的浓陈味有一定贡献。
正丙醇对人体生理作用近似乙醇，对粘膜有刺激作用，若酒中含量过多，呈苦味和乙醚味3. 仲丁醇仲丁醇在白酒中的含量很低，一般在0.06g/L左右，清香型白酒在0.03g/L左右，它基本无香气，能减轻闷感，延长后味，含量过高则不净，带杂昧，辛、涩具有刺激和麻醉作用。
大量吸入时对眼、鼻、喉有刺激作用，并出现头痛、眩晕、倦怠、恶心等症状。
4. 异戊醇异戊醇是白酒中醇类含量最高的一种醇，除甲醇、酒精以外的醇在酒精生产企业中称为杂醇油，在固态法的白酒生产企业中，叫它高级醇，它们的首席代表就是异戊醇。
三种香型白酒蒸馏前后总酯的差异性分析
三种香型白酒蒸馏前后总酯的差异性分析胡志平;柯锋;叶静萱;朱思;李江;万瑞杰【摘要】不同种类酒的总酯检验方法略有差别,为了验证米香型、酱香型、浓香型白酒蒸馏前后的总酯含量是否存在差异,本实验以国家标准中总酯检测方法为依据,对蒸馏前后的米香型、浓香型、酱香型白酒进行总酯含量检测及数据对比分析,以验证白酒总酯检验方法与配制酒的总酯检测方法对3种香型白酒总酯含量的影响.结果表明,3种香型的白酒蒸馏后总酯含量均有损失,且不同香型的白酒损失情况不同,本次验证中米香型白酒总酯损失0.11 g/L,酱香型白酒总酯损失0.18 g/L,浓香型白酒损失0.38 g/L.因此,国家标准GB/T 27588—2011《露酒》附录A(规范性附录)总酯的测定方法不适用于米香型、浓香型、酱香型白酒的总酯检测.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2019(000)002【总页数】4页(P81-84)【关键词】白酒;蒸馏;总酯【作者】胡志平;柯锋;叶静萱;朱思;李江;万瑞杰【作者单位】广西天龙泉酒业有限公司,广西罗城546400;广西天龙泉酒业有限公司,广西罗城546400;广西天龙泉酒业有限公司,广西罗城546400;广西天龙泉酒业有限公司,广西罗城546400;广西天龙泉酒业有限公司,广西罗城546400;广西天龙泉酒业有限公司,广西罗城546400【正文语种】中文【中图分类】TS262.3;TS261.7白酒是世界七大蒸馏酒之一，其生产历史久远，具有独特的工艺，在国内外享有盛誉。
从香型上分为米香型、浓香型、酱香型、清香型、凤香型等12种香型。
米香型的主体呈香物质为β-苯乙醇、乳酸乙酯和乙酸乙酯；浓香型的主体呈香物质为己酸乙酯和适量的丁酸乙酯；酱香型主体香味是多种酯类，其中己酸乙酯含量为主要理化指标之一[1-3]。
酯类是白酒的主要呈香、呈味物质，占主体风味物质总量的75%～95%，而白酒的整体品质大部分是由酒中的风味物质决定的[4]。
中国蒸馏酒中几种酯的问题
中国蒸馏酒中几种酯的问题
吴国峰;海伦;贾树彪;靳玉双;孙东方;杨勇
【期刊名称】《酿酒科技》
【年(卷),期】2008(000)006
【摘要】中国蒸馏酒主要的酯类物质为己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯等,根据各自含量的高低将蒸馏酒划分为不同的香型.为改善中国部分蒸馏酒添加物过多的弊端,应科学地减少添加物,以使国内蒸馏酒与世界优质蒸馏酒更相近.【总页数】2页(P80-81)
【作者】吴国峰;海伦;贾树彪;靳玉双;孙东方;杨勇
【作者单位】黑龙江大学生命科学学院,黑龙江,哈尔滨,150080;黑龙江大学生命科学学院,黑龙江,哈尔滨,150080;黑龙江大学生命科学学院,黑龙江,哈尔滨,150080;中粮生化能源有限公司,黑龙江,肇东,151100;黑龙江省轻工科学研究院,黑龙江,哈尔滨,150010;中粮生化能源有限公司,黑龙江,肇东,151100
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.3;TS261.4
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发酵条件对5种产酯酵母酒精发酵和产酯的影响
发酵条件对5种产酯酵母酒精发酵和产酯的影响邢爽;王亚平;郭学武;魏志阳;孙中贯;肖冬光【摘要】该实验探讨了供氧情况、发酵pH和温度对各种产酯酵母酒精发酵和产酯的影响.结果表明,供氧情况对产酯酵母的酒精发酵和产酯均有显著影响,其中对克鲁斯假丝酵母的酒精发酵影响最大,对球拟酵母产酯影响最大.发酵pH对产酯酵母的酒精发酵和产酯有一定影响,其中卡特多菲毕赤酵母的最适产酒pH为5.0,克鲁斯假丝酵母和汉逊酵母最适产酒pH为4.0,球拟酵母最适产酒pH为6.0～7.0;上述4种产酯酵母的最适产酯pH均为6.7,高产酯酿酒酵母的最适产酯pH为6.0～7.0.温度对各种酵母的酒精发酵和产酯有一定影响,其中卡特多菲毕赤酵母、克鲁斯假丝酵母、汉逊酵母和球拟酵母的最适产酒温度均为28℃;卡特多菲毕赤酵母的最适产酯温度为20℃,克鲁斯假丝酵母、汉逊酵母和高产酯酿酒酵母为24℃,球拟酵母为28℃.%The effects of oxygen supply,fermentation pH and temperature on ethanol fermentation and ester production of yeast strains were investigated.The results demonstrated that the effects of oxygen supply on ester-producing yeasts were significant,it had the greatest effect on ethanol fermentation of Candida krusei and ester production was Torulopsis bombicola.Fermentation pH had certain effects on ethanol fermentation and eater production of ester-producing yeasts,the optimum alcohol-producing pH value of Pichia cactophila,Candida krusei and Hansenula anomala were 5.0,4.0 and 4.0,respectively,and the optimum alcohol-producing pH value of T.bombicola was 6.0-7.0.The optimum ester-producing pH value of the above 4 yeasts was 6.7.But the optimum ester-producing pH value of high ester yield Saccharomyces cerevisiae was6.0-7.0.Temperature had certain effects on ethanol fermentation and ester production of ester-producing yeast strains,the optimum alcohol-producing temperature of P.cactophila,C.krusei,H.anomala andT.bombicola was 28 ℃,and the optimum ester-producing temperature of P.cactophila,C.krusei,H.anomala,high ester yield S.cerevisiae andT.bombicola were 20 ℃,24 ℃,24 ℃,24 ℃ and 28 ℃,respectively.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2018(037)002【总页数】5页(P24-28)【关键词】产酯酵母;供氧情况;pH;温度;乙酸乙酯【作者】邢爽;王亚平;郭学武;魏志阳;孙中贯;肖冬光【作者单位】天津科技大学生物工程学院工业发酵微生物教育部重点实验室天津市工业微生物重点实验室,天津300457;天津科技大学生物工程学院工业发酵微生物教育部重点实验室天津市工业微生物重点实验室,天津300457;天津科技大学生物工程学院工业发酵微生物教育部重点实验室天津市工业微生物重点实验室,天津300457;天津科技大学生物工程学院工业发酵微生物教育部重点实验室天津市工业微生物重点实验室,天津300457;天津科技大学生物工程学院工业发酵微生物教育部重点实验室天津市工业微生物重点实验室,天津300457;天津科技大学生物工程学院工业发酵微生物教育部重点实验室天津市工业微生物重点实验室,天津300457【正文语种】中文【中图分类】TS261.1;Q939.97白酒是我国传统的蒸馏酒，历史悠久。
浓香型大曲酒蒸馏中酯类物质变化的研究
浓香型大曲酒蒸馏中酯类物质变化的研究
徐岩;顾国贤
【期刊名称】《酿酒》
【年(卷),期】1991(000)001
【摘要】一前言固态白酒蒸馏吊酒过程中,由于蒸汽的热作用,酒醅中经过发酵或原先粮谷中的风味物质常常会发生一些复杂的化学反应。
例如,酯类物质的水解、合成;油酯的氧化、分解;萜烯类物质的氧化;糠醛、焦糖、类黑精的形成等等。
这些在蒸馏同时所发生的副反应,以及它们对酒质的影响往往并不被人们所重视,对它们定性。
【总页数】4页(P20-23)
【作者】徐岩;顾国贤
【作者单位】不详;不详
【正文语种】中文
【中图分类】TS261.41
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白酒三大酯蒸馏特性的研究
白酒三大酯蒸馏特性的研究
刘长海;袁永俊
【期刊名称】《四川工业学院学报》
【年(卷),期】1994(013)002
【摘要】本文从物质结构特点出发，结合理论分析与实验测定研究了固态法白酒蒸馏时三大酯的运动规律。
结果表明：三种酯在蒸馏时的机理不同的；乙酸乙酯主要聚于酒头，己酸乙酯也是酒头含量较高，乳酸乙酯在蒸馏时随着馏分的增加呈明显的上升趋势，可以采用去酒尾的方法降低酒中乳酸乙酯含量。
【总页数】4页(P47-50)
【作者】刘长海;袁永俊
【作者单位】不详;不详
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.3
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ｃｌａｓｓｉｆｉｅｄ ｉｎｔｏ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｌｉｑｕｏｒ ｆｌａｖｏｒ ｔｙｐｅｓ ａｃｃｏｒｄｉｎｇ ｔｏ ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｅａｃｈ ｅｓｔｅｒ ｓｕｂｓｔａｎｃｅ． Ｅｘｃｅｓｓｉｖｅ ａｄｄｉｔｉｖｅｓ ｉｎ ｓｏｍｅ Ｃｈｉｎｅｓｅ ｄｉｓｔｉｌｌｅｄ ｌｉｑｕｏｒ ｉｎ ｗｏｒｌｄ－ｆａｍｏｕｓ ｄｉｓｔｉｌｌｅｄ ｌｉｑｕｏｒ）． Ｋｅｙ ｗｏｒ ｄｓ： ｄｉｓｔｉｌｌｅｄ ｌｉｑｕｏｒ； ｅｔｈｙｌ ｃａｐｒｏａｔｅ； ｅｔｈｙｌ ａｃｅｔａｔｅ； ｅｔｈｙｌ ｌａｃｔａｔｅ
吴国峰 ， 海
伦 ， 贾树彪 ， 靳玉双 ， 孙东方 ， 杨
勇・中国蒸馏酒中几种酯的问题
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谢产生 ， 那么这些菌如何代谢产酸 ， 然后再发生反应产 生相应的酯 ？ 同理 ， 中国蒸馏酒中还有其他一些酯又是 怎么产生 ？ 怎么反应生成 ？ 这些都是很难以解释的。
法。与外国蒸馏酒相比 ， 中国蒸馏酒中酯类的问题已经 到了引人深思的时期 ， 这是科学发展的结果。这些酯类 物质在极低浓度下即可使蒸馏酒味道有很大改观 ， 但对 人体是否有害还需进一步分析。
A 610.0 574.0 134.0 26.0 285.0 325.0 262.0 11.0
关于中国蒸馏酒中的 ４ 大酯类物质 ， 有的专家认为 因酸、 醇生成 是发酵产生的 ， 有的则认为是人为添加的。 酯需要一定的条件 ， 而在蒸馏酒的发酵过程中不具备这 样的反应环境。笔者比较赞同后一种意见 ， 因为如果正 常贮存即可生成酯 ， 那么蒸馏酒的乙醇浓度应该越来越 低。特别是有些专家指出 ， 外国优质蒸馏酒为什么没有 这么多酯类物质产生 ？ 表 ３ 为 ７ 种国内外著名蒸馏酒中 酯的含量。
８０
酿酒科技
２００８ 年第 ６ 期 （ 总第 １６８ 期 ）・ ＬＩＱＵＯＲ－ ＭＡＫＩＮＧ ＳＣＩＥＮＣＥ ＆ ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ ２００８ Ｎｏ．６（Ｔｏｌ．１６８）
中国蒸馏酒中几种酯的问题
吴国峰 １， 海 伦 １， 贾树彪 １， 靳玉双 ２， 孙东方 ３， 杨
哈尔滨 哈尔滨
勇２
肇东
（１． 黑龙江大学生命科学学院 ， 黑龙江
酸、 己酸、 丁酸分别由醋酸菌、 乳酸菌、 己酸菌、 丁酸菌代
!" !#$ %%!" & "! ! %( ")%! * + "" !" "! # "$! - + "")!") ! % " !) * +
已经 ３０ 年了 ， 每年都要进口一些外国著名的蒸馏酒 ， 这 是经济发展的必然。正如伏特加、 威士忌分别是俄罗斯 和英国的国酒 ， 但现在美国生产的伏特加和威士忌产量 却居世界第一位 ， 而且风味质量均属上乘。 在中国东北曾生产很多伏特加和清酒 ， 在北京等地 生产过白兰地 ， 甚至有的酒厂已有 ２００ 多年的历史。所 以 ， 笔者希望在国内能生产更多更好的外国蒸馏酒 ， 并 在其原有工艺上加以创造性的改进。 参考文献 ：
"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""
（ 上接第 ７９ 页）
生产效益分析 ： 原始情况 ： 优质品率 ２６．２８ ％ ， 口子酒产量 ６５９．２ ｔ ； 第一次试验： 优质品率 ３０．２２ ％， 口子酒产量 ７６４．６９ ｔ； 第二次试验： 优质品率 ４０．９３ ％， 口子酒产量 １２１９．１ ｔ； 第一次试验比上年同期多产口子酒 ９８．８ ｔ， 第二次 试验比上年同期多产口子酒 ３６７．２ ｔ ， 合计同期多产口子 酒 ４６６ ｔ。散装口子酒进库为 ６５ ％ｖｏｌ ， 现折算成 ５３ ％ｖｏｌ 散 装 口 子 酒 ， 折 算 率 为 １．２６２７ 。 则 ４６６ ｔ 散 装 口 子 酒 可 折 算 得 ５３ ％ｖｏｌ 散 装 口 子 酒 ５８８ ｔ 。 由 于 己 酸 菌 的 应
２ ２．１
中国蒸馏酒中几种酯及其来源 中国蒸馏酒中几种酯的来源 表 ２ 是窖池发酵的蒸馏酒中几种酯的含量 ， Ａ、 Ｂ两
３ ３．１
中外蒸馏酒的比较 中国蒸馏酒的酒精浓度、 生产工艺及添加物 大概从 １９７０ 年开始 ， 中国有部分蒸馏酒的酒精浓
个蒸馏酒均为我国名酒企业产品。
B 30.0 76.0 397.0 1.10 625.0 567.0 132.0 97.0 195.0 334.0 253.0 40.0 45.0 190.0 363.0 14.0
!"#$ %& ’(#) * 5.5 1.3 6.0 30.0 147.0 170.0 305.9 1.5 0.1 0.5 1.7 42.4 150.6 2.2 7.5 137.8 165.0 261.6 0.1 0.1 0.3 5.75 26.1 13.8 0.5
１５００８０ ； ２． 中粮生化能源有限公司 ， 黑龙江 １５００１０）
１５１１００ ；
３． 黑龙江省轻工科学研究院 ， 黑龙江
摘 要：
中国蒸馏酒主要的酯类物质为己酸乙酯、 乙酸乙酯、 乳酸乙酯和丁酸乙酯等 ， 根 据 各 自 含 量 的 高 低 将 蒸
馏酒划分为不同的香型。 为改善中国部分蒸馏酒添加物过多的弊端 ， 应科学地减少添加物 ， 以使国内蒸馏酒与世界 优质蒸馏酒更相近。 关键词 ： 蒸馏酒 ； 己酸乙酯 ； 乙酸乙酯 ； 乳酸乙酯 中图分类号 ： ＴＳ２６２．３ ； ＴＳ２６１．４ 文献标识码 ： Ｂ 文章编号 ： １００１－ ９２８６ （ ２００８ ） ０６－ ００８０－ ０２
３．２
中国蒸馏酒的生产规模 中国蒸馏酒企业一定会像美国、 俄罗斯等国家的蒸
馏酒企业一样相对集中变大 ， 这是由中国蒸馏酒酿制方 法的重大进步决定的。有经济界人士认为 ： 中国蒸馏酒 将像啤酒、 葡萄酒一样有外国资本的注入 ， 这是经济发 展的结果。但还是力主以中国资本为主好。
３．３
中国应生产一定比例的优质外国蒸馏酒 中国是一个拥有 １３ 亿人口的大国 ， 现在改革开放
１ １．１
中国蒸馏酒中 ４ 种酯类物质 乙酸乙酯 乙酸乙酯的主要物理指标见表 １ 。 乙酸乙酯为无色可燃性液体 ， 稀释
到一定浓度时呈水果味及芳香味 ， 易挥 发， 易燃， 有麻醉性， 是中国清香型蒸馏 酒中含量最多的酯类。
’ , .
Ｄｉｓｃｕｓｓｉｏｎ ｏｎ Ｅｓｔｅｒ ｓ ｉｎ Ｃｈｉｎｅｓｅ Ｄｉｓｔｉｌｌｅｄ Ｌｉｑｕｏｒ
ＷＵ Ｇｕｏ－ｆｅｎｇ１， ＨＡＩ Ｌｕｎ１， ＪＩＡ Ｓｈｕ－ｂｉａｏ１， ＪＩＮ Ｙｕ－ｓｈｕａｎｇ２， ＳＵＮ Ｄｏｎｇ－ｆａｎｇ３ ａｎｄ ＹＡＮＧ Ｙｏｎｇ２
（ １．Ｌｉｆｅ Ｓｃｉｅｎｃｅ Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｈｅｉｌｏｎｇｊｉａｎｇ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｈａｒｂｉｎ， Ｈｅｉｌｏｎｇｊｉａｎｇ １５００８０； ２． ＣＦ Ｂｉｏｃｈｅｍｉｓｔｒｙ Ｅｎｅｒｙ Ｃｏ．Ｌｔｄ．， Ｚｈａｏｄｏｎｇ， Ｈｅｉｌｏｎｇｊｉａｎｇ
１．２
己酸乙酯
收稿日期 ： ２００８－ ０５－ ０６
Á Â Ã Ä Å
己酸乙酯的主要物理指标见表 １ 。己酸乙酯为无色 梨、 菠萝、 曲香的 透明液体 ， 稀释至一定浓度时呈苹果、 乳酸乙酯 香味 ， 是中国浓香型蒸馏酒中含量最多的酯类。
１．３
乳 酸 乙 酯 的 主 要 物 理 指 标 见 表 １。 乳 酸 乙 酯 为 无
１５１１００； ３．Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｌｉｇｈｔ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ ｏｆ Ｈｅｉｌｏｎｇｊｉａｎｇ Ｐｒｏｖｉｎｃｅ， Ｈａｒｂｉｎ， Ｈｅｉｌｏｎｇｊｉａｎｇ １５００１０，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒ ｃｔ ： Ｔｈｅ ｍａｉｎ ｅｓｔｅｒｓ ｉｎ Ｃｈｉｎｅｓｅ ｄｉｓｔｉｌｌｅｄ ｌｉｑｕｏｒ ｉｎｃｌｕｄｅ， ｅｔｈｙｌ ｃａｐｒｏａｔｅ， ｅｔｈｙｌ ａｃｅｔａｔｅ， ｅｔｈｙｌ ｌａｃｔａｔｅ ａｎｄ ｅｔｈｙｌ ｂｕｔｙｒａｔｅ ｅｔｃ． Ｄｉｓｔｉｌｌｅｄ ｌｉｑｕｏｒ ｗａｓ
具有 色透明液体 ， 稀释至一定浓度时对酒起呈香作用、
柔和的果香。中国有些蒸馏酒中乳酸乙酯的含量高达
１ ｍｇ／ｍＬ。 １．４ 丁酸乙酯
丁酸乙酯的主要物理指标见表 １ 。丁酸乙酯为无色
透明液体 ， 稀释至一定浓度时呈菠萝香味 ， 蒸馏酒中丁
Hale Waihona Puke 酸乙酯含量要明显低于上述 ３ 种酯类。
酸与醇在 １１９～１２１ ℃ 时可发生反应。 如果乙酸、 乳
［１］ ［２］ ［３］
贾树彪 ． 新编酒精工艺学 ［Ｍ］． 北京 ： 化学工业出版社 ， ２００４． 熊子书 ． 酱香型白酒酿造 ［Ｍ］． 北京 ： 轻工业出版社 ， １９９４． 曾祖训 ． 试论中国白酒的消费 ［Ｊ］． 酿酒 ， ２００８ ， （ １ ） ： ４－ ５．
２．２
关于中国蒸馏酒中几种酯的思考 关于中国蒸馏酒中的酯类是如何产生的 ， 有两种看
ｗａｓ ａ ｄｅｆｅｃｔ． Ａｃｃｏｒｄｉｎｇｌｙ， ｉｔ ｗａｓ ｎｅｃｅｓｓａｒｙ ｔｏ ｒｅｄｃｕｅ ａｄｄｉｔｉｖｅｓ ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃａｌｌｙ ｉｎ Ｃｈｉｎｅｓｅ ｄｉｓｔｉｌｌｅｄ ｌｉｑｕｏｒ （ａｄｄｉｔｉｖｅｓ ｃｏｎｔｅｎｔ ｓｈｏｕｌｄ ｂｅ ｃｌｏｓｅ ｔｏ ｔｈａｔ
中国蒸馏酒中含有一定比例的乙酸乙酯、乳酸乙 酯、 己酸乙酯和丁酸乙酯等 ， 这几种酯的含量在一定程 度上形成了中国蒸馏酒与外国蒸馏酒很不相同的地方。 因此 ， 需要认真分析比较 ， 以使中国蒸馏酒更有利于饮 用者健康 ， 并使其逐步走向世界。 中国蒸馏酒在近 ３０ 年 有三大变化 ： 酒精浓度向低度化发展 ， 这一变化使中国 蒸馏酒与世界主体蒸馏酒更靠近了 ； 中国蒸馏酒由固态 发酵为主向以优质食用酒精调制为主发展 ； 中国蒸馏酒 应更纯净 ， 更有利于饮酒者的健康。蒸馏酒如何纯净化 是具体的 ， 蒸馏酒的风格不能超出蒸馏酒的概念 ， 即蒸 馏酒主体是纯净的水和优质的食用酒精 ， 风味风格的添 加物应是极微量的 ， 以对饮酒者无害才好。