蒸馏酒生产概述

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• （4）金酒(杜松子酒)
• 以谷物蒸馏酒为主料， 加入杜松子果实及其香料 再经蒸馏而得到的蒸馏酒。
• （5）烧耐（日本烧酒）：
• 以薯类、玉米为主要原料；
–甲类烧酒：是把含酒精的 材料用连续式蒸馏机进行蒸 馏的酒，度数在36度以下；
–乙类烧酒：是把含酒精的 材料用单式蒸馏机进行蒸馏 的酒，度数在45度以下；
• 3、中国白酒（蒸馏酒）的分类： • 不同的分类标准，有不同的分类结果：
• （1）按酒度分类 • 高度白酒：41% ~ 65%（V） • 低度白酒：<40% （V）
分 类
种类
大曲酒
用 麸曲酒 曲
小曲酒
特点
代表酒
以大曲作糖化发酵剂 五粮液、茅台酒
以麸曲作糖化剂,酒母 河北的迎春酒、山
作发酵剂
西的二曲酒
无色透明，醇香浓郁，饮后尤 香，清冽甘爽，回味悠长；
酱香型 ：
以茅台酒为代表（茅型）。 主体成分特点：酸（高沸点）种类 多，总酸含量高；
具有酱香突出、细腻醇厚、 回味长久等特点。
“茅酒赖华王、制曲黑白黄、碎 石泥巴窖、堆积补短长。发酵温 度高、贮酒时间长、物多口味细、 空杯隔夜香”。
• 第六章 蒸馏酒生产概述
• 1、白酒的起源
• 酒：含酒精的饮料。
• 起源于人类有文字记载之前
• 旧石器时代，有果酒和奶酒；
• 新石器时代：有谷物酿酒；
• 酒精性饮料可分为三类：
•
(1)酿造酒：（以水果、谷物等为原料，经发酵、过滤或压榨而得酒度低、刺激性弱的酒。世界
。 三大酿造酒黄酒、葡萄酒和啤酒）
以小曲作糖化发酵剂
桂林三花酒、广东 的玉冰烧酒
• （2）按使用的曲分类
–A、大曲酒。（20%） –B、麸曲酒。（70%） –C、小曲酒。（10%）
分类 用曲
种类 大曲酒 麸曲酒
小曲酒
特点
代表酒
以大曲作糖化发酵剂
五粮液、茅台酒
以麸曲作糖化剂,酒母作发酵剂
河北的迎春酒、山西的 二曲酒
以小曲作糖化发酵剂
豉香玉冰烧酒
产
工 固液结合 串香、浸香、固态和液态发 艺 法白酒 酵法白酒勾兑而成的白酒。
调香白酒
用脱臭酒精为酒基，以食用 香精等调配而成的白酒。
香精串蒸 在香醅中加香精后串馏而得
法白酒
的白酒。
• （4）按白酒的香型分类 –A、浓香型 –B、酱香型 –C、清香型 –D、米香型 –E、凤型（陕西凤翔西凤酒为代表） –其他香型
• ② 爱尔兰威士忌： 原料 为大麦+燕麦和小麦(20%), 属粮谷类威士忌。
• ③ 加拿大威士忌：8种以 上的单体威士忌勾兑而成， 浓香；
• ④ 美国波本威士忌：以玉 米为主料，橡木桶贮存4年 以上，酒体芳香；
• （3）俄得克(伏特加)
• 以谷物为原料，经糖 化、发酵、蒸馏→ 高纯 度酒精+软水活→性炭处 理→过滤；
• (2)配制酒：酒精 + 水
• (3)蒸馏酒：
• 蒸馏酒：
•
含糖（可转化为糖）物质（水果、乳类、糖类、谷物）为
原料，酵母发酵，蒸馏所得的透明、含酒精
饮料。 （大于20%v/v ）
• 世界技术发展史公认的蒸馏酒起源地有 三个：中国、印度、阿拉伯。
– 东方：起源于古代“炼丹术”；
– 中东：起源于“香料提取技术”；
桂林三花酒、广东的玉 冰烧酒
•（3）按生产工艺分类
固态发酵 法白酒
一般固态糖化、发酵、蒸馏, 醅含水分为60%左右。
大曲酒、一般的麸 曲白酒及部分的小
曲白酒。
半固态发 酵法白酒
采用固态糖化、液态发酵、 液态蒸馏而生产的白酒。
大部分的小曲白酒
按 生
液态发酵 法白酒
采用酒精生产工艺，勾兑或 串香而生产出的白酒。
摔瓶溢香，成就国酒！
• （2）威士忌
•
以麦类（大麦、小麦、燕麦、黑麦）、
玉米为原料，以麦芽为糖化剂，
经糖化、酿造、蒸馏、贮存而制
成的酒。
• ① 苏格兰威士忌(SCOTCH ：产 WHlSKY) 于英国的苏格兰地，是世界上销 量最大的威士忌；
• 大麦麦芽（泥炭烟气熏烤） 为原料和糖化剂，独特釡两次蒸 馏，橡木桶贮存。
• 药香型（贵州遵义董酒位代表） • 兼香型（湖北松滋白云边为代表） • 特型（江西樟树四特酒为代表） • 豉香型（广东佛山玉冰烧为代表） • 芝麻香型（山东景芝白干为代表）。
• ●浓、酱、清、米香型是基本香型，它们独立的 存在于各种白酒香型之中。其它六种香型是在这 四种基本香型基础上的一个组合或衍生。
• 根据麦芽汁的特点，苏格兰 威忌分三类:
• 纯麦威士忌：大麦麦芽→糖化 →发酵→传统釡蒸馏2次→橡 木桶贮存；
• 粮谷类威上忌：大麦或玉米 (80%)+麦芽(20%) → 糖化 → 发酵 → 塔式蒸馏 → 橡木桶 贮存3年 → 调配；
• 兑和威士忌：多种单体威士忌 (大麦、玉米、麦芽)按一定比 例兑和而成；
• ●浓—酱→→兼香型(浓中带酱和酱中带浓) • ●浓—清→→凤型 • ●浓—清—酱→→特型 • ●以酱香为基础→→芝麻香型 • ●以米香为基础→→豉香型 • ●浓—酱—米→→药香型
浓香型：
以泸州老窖大曲酒为代表（泸 型），主体香成分为己酸乙酯和 适量的丁酸乙酯，采用续糟混蒸， 泥窖发酵，固态生产；
• 中国白酒作为世界著名的六大蒸馏酒之一。有 关其白起源，有多种说法：
• （1）元代起源说：《本草纲目》 “烧酒非古法 也，自元时始创” 。
• （2）金代起源说：邢润川从所发现的金代铜制烧 锅的结构与元代朱德润所描述的蒸馏器结构相同。
• （3）东汉起源说：东汉时期的青铜蒸馏器 + 四 川新都、彭州出土带有描述蒸酒画像的东汉晚期 的砖墙。
• （6）老姆酒(RUM)
• 以甘蔗或糖蜜为原料 经发酵、蒸馏、橡木桶贮 存生产而成的蒸馏酒。
• 产品有：轻型和浓型 两种
–轻型：单纯酵母发酵，以 古巴为代表；
–浓型：酵母发酵后，又加 丁酸菌共酵，以牙买加为 代表。
• （7）白兰地
• 以水果为原料， 经发酵、蒸馏制成 的酒，再经橡木桶 贮存而成的酒。
• 大众流行饮用酒的历史只有500-600年。
• 2、蒸馏酒的种类
• （1）中国白酒
• 以淀粉质原料或含糖质原料， 以中国酒曲为糖化酵剂，经固态 或半固态发酵，再经蒸馏提高酒 度而制成的含酒精饮料。
• 特点：酒精含量高。色、香、味 宜人：
–“色泽澄清透明、玉洁冰清，香气 馥郁芬芳、优雅细腻，味甘润柔和、 醇厚绵甜，余味净爽，风格独特”。