蒸馏酒生产概述
蒸馏酒+薄荷酒知识讲解及分析
蒸馏酒知识讲解及分析一、蒸馏酒概述蒸馏酒(Distilled Liquors)，是指用谷物(经糖化)、水果、甘蔗等原料，经酵母菌发酵后，蒸馏得到的无色、透明，再经陈贮和调制成含乙醇浓度20%～40%的酒精性饮料。
世界上最早的蒸馏酒大概起源于公元一世纪或更早，而我国的蒸馏酒起源于何时至今仍然未有定论，遗忘研究者推举汉代说、晋代说、唐代说等五种。
但无论到底起源于何时，蒸馏酒广泛流行，成为大众饮用酒的历史都只是近几百年的事。
但在酒水发展史上，蒸馏酒技术的发明，具有“划时代”的意义，不仅增加了酒的类型、提高了产品质量，更重要的是将酒的酿造推进到一个新的发展领域]1[。
但随着中国社会生产水平和人民生活水平的提高，白酒的饮用量逐渐减少，啤酒、葡萄酒的饮用量逐年提高。
人们健康意识逐渐增强，注重生活质量的提高，使蒸馏酒中乙醇浓度开始大幅度下降。
我国1949年蒸馏酒的乙醇浓度普遍约60%Vol，到目前已降低到40%Vol;不仅乙醇浓度下降约20%Vol，对酒中的有害物质也开始有所关注，浓烈厚重杂醇杂酯杂醛偏多的酒开始受冷落，淡爽低度的伏特加风格的新一代酒种开始受到现代年轻人的欢迎]2[。
二、蒸馏酒主要种类（一）威士忌（Whisky）1.威士忌概述威士忌(Whisky)是指以大麦芽、谷物为原料，经糖化、发酵、蒸馏、贮存、调配而成的蒸馏酒。
威士忌始于12世纪，具有悠久的生产历史，按其所用原料与生产工艺分为麦芽威士忌、谷物威士忌和调配威士忌。
“威士忌”是一个英译，本指“用粮食发酵蒸馏的白酒”，所以有些人把中国白酒也译成威士忌]3[。
威士忌是英国人最喜爱的一种酒，占英国全国出口货物金额的2%，其中，最著名、最多产的是英国苏格兰地区。
英国威士忌所用原料全部是大麦芽，所以英国生产的大麦绝大部分是用来制造啤酒和威士忌。
在美国，除用大麦芽以外还用发芽的玉米和大麦芽混合来制造威士忌。
2.威士忌制作工艺首先，用苏格兰特有的泥炭烘干麦芽，使其带有特有的烟熏味。
蒸馏酒讲义
蒸馏酒工艺学主讲：李敬龙山东轻工业学院食品与生物工程学院生物工程教研室办公地址：食工楼A坐A203 电话：1XXXXXXXXXX 1XXXXXXXXXX E-mail:lijl@ lijl81@ 授课计划第一章蒸馏酒概述第一节酿酒的起源在我国，由谷物粮食酿造的酒一直处于优势地位，而果酒所占的份额很小，因此，探讨酿酒的起源主要是探讨谷物酿酒的起源。
在古代，往往将酿酒的起源归于某某人的发明，把这些人说成是酿酒的祖宗，由于影响非常大，以至成了被人们普遍接受的观点。
对于这些观点，宋代曾提出过质疑，认为“皆不足以考据，而多其赘说也”。
这虽然不足于考据，但作为一种文化认同现象，不妨简介于下。
主要有以下几种传说。
第二节蒸馏酒的起源用特制的蒸馏器将酒液，酒醪或酒醅加热，由于它们所含的各种物质的挥发性不同，在加热蒸馏时，在蒸汽（相）中和酒液（相）中，各种物质的相对含量就有所不同。
酒精乙醇较易挥发，则加热后产生的蒸汽（相）中含有的酒精浓度增加，而酒液（相）或酒醪中酒精浓度就下降。
收集酒气并经过冷却，得到的酒液虽然无色，气味却辛辣浓烈。
其酒度比原酒液的酒度要高得多，一般的酿造酒，酒度低于20%。
蒸馏酒则可高达 60%以上。
我国的蒸馏酒主要是用谷物原料酿造后经蒸馏得到的。
第三节蒸馏酒的类型新中国成立后，用白酒这一名称代替了以前所使用的“烧酒”或“高梁酒”等名称。
由于酿酒原料多种多样，酿造方法也各有特色，酒的香气特征各有千秋，故白酒分类方法有很多。
按最新的国家标准，将蒸馏酒分为中国白酒和其它蒸馏酒。
白酒的定义是:以曲类、酒母为糖化发酵剂，以淀粉质为原料，经发酵、勾兑而成的各类白酒。
第二章原辅料和水第一节??????? 制曲原料用于白酒生产的曲有很多种，不同种类的曲有不同的制曲工艺，使用的原料也不同。
选用原料，一是要考虑培菌过程中满足微生物的营养需要；二是要考虑传统特点和原料特性。
一般选用含营养物质丰富，能满足微生物生长繁殖需要，并对形成白酒香味有益的物质做原料。
第三章蒸馏酒
地。它是将酿制红葡萄酒时经过发酵后过滤掉的酒 精含量较高的葡萄果肉、果核、果皮残渣再度蒸馏， 所提炼出的含酒精成分的液体，再在橡木桶中酿藏 生产而成蒸馏酒品。
白兰地酒服务
杯：白兰地杯 短脚小口大肚 杯
特点：口小让香味集中飘洒 肚大、脚短便于温杯
Байду номын сангаас 分类
法国原产地名协会和干邑同业管理 局根据AOC法（法国原产地名称管制 法）和干邑地区内的土质及生产白兰 地的质量和特点，将干邑地区分为六 个酒区:
GRANDE CHAMPAGNE 大香 槟区
PETITE CHAMPAGNE 小香槟区
BORDERIES （边林区）
FIN BOIS （优质林区）
BON BOIS （良质林区） BOIS ORDINAIRES （普
蒸馏酒
课程导入
蒸馏酒
一、蒸馏酒概述
二、白兰地 Brandy
三、威士忌 Whisky
四、金酒
Gin
五、伏特加Vodka
六、朗姆酒Rum
七、特吉拉 Tequila
第一节 蒸馏酒概述
蒸馏酒是将经过发酵的水果或谷物等酿酒 原料加以蒸馏提纯酿制而成的，酒精含量较 高的饮料。蒸馏酒通常指酒精含量在38%以 上的烈性酒。
卡斯塔浓（Castagnon） 夏博（Chabot） 珍尼（Janneau） 索法尔（Sauval） 桑卜（Semp）
CHABOT—VS
JANNEAU--VSOP
(六）其他白兰地
1、法国白兰地（Franch Ｂrandy） 除干邑
和阿尔玛涅克以外的任何法国葡萄蒸馏酒都统称为 白兰地。较好的品牌有：巴蒂尼（BARDINET）、 CHOTEAU喜都
苹果蒸馏酒酿造工艺
历史与文化背景
历史
苹果蒸馏酒起源于16世纪中叶的欧洲，最初是农民们为了充分利用苹果原料而发 明的。随着时间的推移，这种酒逐渐在欧洲流行开来，并受到了贵族们的喜爱。
文化背景
在欧洲，尤其是法国和意大利，苹果蒸馏酒被视为一种传统的酿造工艺和文化的 代表，有着丰富的历史和文化内涵。在一些国家和地区，如法国的阿尔萨斯和德 国的莱茵地区，苹果蒸馏酒甚至成为了一种地方特色的象征。
某酒庄的苹果蒸馏酒生产线的规划与实施
1 2
工艺流程设计
该酒庄根据市场需求和自身条件，设计了完整的 苹果蒸馏酒生产线，包括原料处理、蒸馏、陈酿 、调配和包装等环节。
设备选型与配置
针对苹果蒸馏酒的酿造特点，该酒庄选择了适合 的设备和配置，以确保生产效率和产品质量。
3
人员培训与工艺管理
该酒庄对员工进行了专业培训，实施严格的工艺 管理制度，以确保生产过程中的规范和标准化。
界环境的影响。
06
实际案例分析与应用
某品牌苹果蒸馏酒的酿造工艺特点
独特酿造工艺
该品牌采用独特的蒸馏酿造工艺，将苹果经过多次蒸 馏、调配和陈酿，以获得独特的口感和风味。
精选苹果品种
该品牌选用具有特定风味和营养成分的苹果品种，以 确保酒液的品质和口感。
严格质量控制
在酿造过程中，该品牌实施严格的质量控制措施，确 保每一步工艺流程的稳定和可靠。
将发酵后的苹果汁倒入蒸馏锅 内。
加热蒸馏锅，使苹果汁蒸发成 蒸汽。
将蒸汽通过冷凝器冷凝成液体 ，收集在收集器中。
将收集的液体进行二次蒸馏， 以去除其中多余的水分和杂质 。
熟化过程
苹果蒸馏酒酿造工艺
VS
遵守情况
我们定期对废水、废气、废渣等进行监测 ，确保各项指标符合环保要求。同时，我 们加强设备维护，减少能源消耗和资源浪 费。
下一步安全生产和环境保护工作计划部署
安全生产计划
我们将继续加强员工安全培训，提高员工的 安全意识和操作技能。同时，我们将定期进 行设备检查和维护，确保设备正常运行，减 少事故发生。
破碎
将清洗后的苹果破碎成小块或果浆，以便于发酵和蒸馏。
03
发酵工艺及控制
发酵菌种选择
01
02
03
酵母菌
常用的发酵菌种，能够将 糖分转化为酒精，具有发 酵效率高、产酒量大的特 点。
醋酸菌
能够将酒精进一步氧化为 醋酸，提高酒的酸度，使 酒具有独特的口感。
乳酸菌
能够将乳糖分解为乳酸， 使酒具有浓郁的奶香和酸 味。
02
原料选择与处理
苹果品种选择
品种选择
选择适合酿造蒸馏酒的苹果品种，如 富士、嘎拉等。
成熟度
尽量选择充分成熟且糖分含量较高的 苹果。
苹果采摘与储存
采摘时间
在苹果成熟期适时采摘，保证苹果的品质和糖分含量。
储存环境
将苹果储存在干燥、通风、阴凉的地方，避免阳光直射和高温。
苹果清洗与破碎
清洗
将苹果放入清水中清洗，去除果皮上的农药残留和杂质。
发酵温度与时间控制
发酵温度
根据不同的菌种和原料，发酵温度需要进行相应的调整。一般来说，酵母菌的发酵温度为18-30℃， 醋酸菌的发酵温度为30-35℃，乳酸菌的发酵温度为30-40℃。
发酵时间
根据原料和菌种的不同，发酵时间也有所不同。一般来说，酵母菌的发酵时间为6-10小时，醋酸菌和 乳酸菌的发酵时间为1-3天。
蒸馏酒的制作方法
蒸馏酒的制作方法第一章：蒸馏酒的概述蒸馏酒是一种通过蒸馏过程提纯而得的酒精，它与其他酒类如啤酒、红葡萄酒、白葡萄酒和起泡酒等有着本质的区别。
蒸馏酒通常包括白兰地、威士忌、龙舌兰、伏特加等，它们之间的区别在于酿造的原料和加工过程不同。
通常来说，制作蒸馏酒需要两个基本的步骤，第一步是酿造并发酵原料，以产生葡萄酒、啤酒或糖化酒，第二步是将这些酒液经过蒸馏器提纯，产生高浓度的酒精。
第二章：蒸馏酒的酿造蒸馏酒的制作需要先选择原料，常用的原料有小麦、玉米、大麦、水果等。
接下来，将原料加水混合成酒糊，加入酵母发酵。
在发酵过程中，酵母会分解糖类产生酒精和二氧化碳。
酿造过程中，需要控制温度、时间和营养物质的供应来保证发酵过程正常进行。
通常情况下，发酵周期为3-5天，当酒液中的糖分被完全分解成酒精时，酿造过程结束。
第三章：蒸馏酒的蒸馏蒸馏器是制作蒸馏酒的关键设备，一般分为连续式蒸馏器和分批式蒸馏器两种。
在蒸馏过程中，需要将酒液加入蒸馏器内，并将蒸汽通过冷却器传导，使其冷却成酒液，这样可以将液体中的酒精提纯。
蒸馏的过程中，需要控制好温度和蒸汽输出量，使得酒液可以被适当提纯。
这通常需要进行多轮的循环处理，从而产生高度纯净的酒精。
第四章：蒸馏酒的储存和调配在蒸馏酒的制作过程中，需要将得到的高浓度酒精放入木桶中进行陈放，让酒液与木头之间的相互作用，最终产生独特的风味和香气。
根据不同的酒类和饮用风格，还需要进行不同的调配和贮存。
例如，威士忌通常需要在橡木桶中陈放至少3年以上，才能达到酒的年份等级和独特风味。
而白兰地和龙舌兰等蒸馏酒通常以水果、蜂蜜等作为调味品，以增加风味和口感。
第五章：结论与展望蒸馏酒是一种独特的酒类，它通过蒸馏过程提纯而得，具有高浓度和独特的风味和香气。
蒸馏酒制作的关键在于选择原料、控制酵母发酵和蒸馏过程中的温度和时间等，同时，还需要根据不同的酒类和饮用风格进行不同的调配和贮存。
未来，随着酒类市场和产业的不断发展和壮大，蒸馏酒的制作和创新也将不断增强。
第三讲 蒸馏酒(概述和龙舌兰酒)
一 、蒸馏酒的概述 1.定义
• 也叫烈性酒。指从糖或淀粉为原料，经过糖化、发 酵而成的酒。
2.发展过程
最早蒸馏术源于阿拉伯国家(两河流域)，但该地信奉 伊斯兰教受交易影响并未传播开来。而后流传到欧 洲得到广泛发展，随后又发明了整流器。
3.蒸馏酒的原理
• 根据水的沸点或冰点和酒精的沸点和冰点的温差而 完成的。
1、Pulque 这是种用龙舌兰草的心为原料，经过发酵而制造 出的发酵酒类，最早由古代的印第安文明发现．
二.龙舌兰酒的分类
2、Mezcal
是所有以龙舌兰草 心为原料，所制造出的 蒸馏酒之总称．
3、Tequila
只有在某些特定地区、 使用蓝色龙舌兰草（Blue Agave）的植物做为原料所 制造的蒸馏酒，才有资格冠 上Tequila之名。
4.蒸馏酒的制造方法
1）罐装蒸馏法 将原料放入整流器中加热，因为酒精的沸点比水的沸 点低。利用温度原理，使酒精和其他含酒精的液体 分开，经冷却而得到量较高的酒精。 2）连续蒸馏酒 方法同上。用柱镏器连续循环蒸馏得到的酒精免疫罐 式蒸馏得到的酒液纯。但方法简单、先进。 3）冰冻法 利用水和酒精的冰点差。水先结冰然后取出冰块，得 到高浓度的酒液。（成本高，一般不采用）
• • • • •
B52轰炸机 甘露咖啡, 百利甜, 金或者是伏特加 点火
• 兑和法
二、蒸馏酒的分类
按生产原料分： •谷类（威士忌、金酒、伏特加） •水果类（白兰地） •植物类（朗姆） •其他类（特基拉）
特基拉/龙舌兰 Tequila
又叫特基拉，产自墨西哥，分为金银两种。
一.龙舌兰酒的历史
■起源：墨西哥 ■原料：龙舌兰草（Agave）-仙人掌类（似芦 荟） 有轻微毒性 ■印第安人上山发现打雷劈开的龙舌兰的根-采集根部（原始用口吸）--发酵
白酒生产工艺流程PPT课件02
❖ 第二排
❖ 第三排
❖ 第四排
老五甑操作法具有以下优点：
(1)原料经过多次发酵(一般三次以上)，原料中淀 粉得到充分的利用，出酒率较高。
(2)在多次发酵过程中，有利于积累香味物质，特 别容易形成以己酸乙酯为主的窖底香，有利于 泸香型大曲酒的生产。
(3)如采用混蒸混烧，热能利用率高，成本低。 (4)老五甑操作法的适用范围广，高粱、玉米、薯
3.配料、拌和
控制粮醅比和粮糠比，蒸料后要控制粮曲 比。配料时时常采用大回醅的方法，粮醅比可 达1：4~6左右。
其作用是调节酸度和淀粉浓度，使酸度在左 右，淀粉浓度在16~22％左右，为糖化发酵创 造适宜的条件。
配料要做到“稳、准、细、净”。对原料用 量、配醅加糠的数量比例等要严格控制，并根 据原料性质、气候条件进行必要的调节，尽量 保证发酵的稳定。
多种原料混合使用，充分利用各种粮
食，给微生物提供全面营分，经过微生物 发酵代谢，产生出多种副产物，使酒的香 味、口味更为协调丰满。“高梁香、玉米 甜、大米净、大麦冲”是人们长期实践的 总结。
4.蒸酒蒸粮
“生香靠发酵，提香靠蒸馏” 。
蒸馏目的，使成熟酒醅中的酒精成分 、香味物质等挥发、浓缩、提取出来； 同时，通过蒸馏排除出杂质，得到所需 的成品酒。
续渣工艺操作法分为
六甑
五甑
四甑等
老五甑操作，就是每次出窖蒸酒时，将每 个窖的酒醅拌入新投的原料，分成五甑蒸馏 ，蒸后其中四甑料重新回入窖内发酵，另一 甑料作为废糟扔出，这种操作概括为“蒸五 下四”。
混蒸续渣法工艺流程： 原料 粉碎 出窖配料 蒸酒蒸粮 酒
酒醅
出窖 废糟
发酵
扬凉
入窖
加曲 大曲
2.2 蒸馏酒基本知识要点
2.2 蒸馏酒基本知识2.2.1 蒸馏酒概述简单地说，蒸馏酒就是把谷物、果实或富含糖分的原料经发酵，制成酒精含量低的酒，然后用特制的蒸馏器将酒液、酒醪或酒醅加热，经过冷却收集以提高其度数，然后再兑以适量的水，而得到的无色、气味辛辣浓烈的饮品。
具体些讲，蒸馏酒的原料一般是富含天然糖分的物质或容易转化为糖的淀粉等物质，如蜂蜜、甘蔗、甜菜、水果和玉米、高梁、稻米、麦类马铃薯等。
糖和淀粉经酵母发酵后产生酒精，利用酒精的沸点(78.5℃)和水的沸点(100 0C)不同，将原发酵液加热至两者沸点之间，就可从中蒸出和收集到酒精成分和香味物质。
用特制的蒸馏器将酒液、酒醪或酒醅加热，由于它们所含的各种物质的挥发性不同，在加热蒸馏时，在蒸汽中和酒液中，各种物质的相对含量就有所不同。
酒精(乙醇)较易挥发，则加热后产生的蒸汽中含有的酒精浓度增大，而酒液或酒醪中酒精浓度就会下降。
收集酒气并经过冷却，得到的酒液虽然无色，气味却辛辣浓烈。
其酒度比原酒液的酒度要高得多，一般酿造酒的酒度低于20 010，蒸馏酒则可高达50%以上。
常见的蒸馏酒有中国白酒、威士忌酒、白兰地酒、伏特加酒、金酒、朗姆酒和特吉拉酒等。
1.蒸馏酒的起源与发展1)我国蒸馏酒起源对于我国蒸馏酒起源的说法不尽相同。
明代医学家李时珍提出，蒸馏酒始创于元代。
他在《本草纲目》中写道：“烧酒非古法也，自元时始创。
其法用浓酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸坏之酒，皆可蒸烧。
”现代学者经过大量考证提出，中国在宋代已有蒸馏酒。
宋代已有蒸馏器是支持这一观点的最重要的依据之一。
南宋张世南《游宦纪闻》卷五中记载了一例蒸馏器，用于蒸馏花露。
宋代的《丹房须知》一书中还画有当时蒸馏器的图形。
“烧酒”一词首次出现于唐代文献中，如白居易(772年-846年)的“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀光”，陶雍(唐大和大中年间人)的诗句“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”，李肇在唐《国史补》中罗列的一些名酒中有“剑南之烧春”。
白兰地蒸馏塔原理-概述说明以及解释
白兰地蒸馏塔原理-概述说明以及解释1.引言1.1 概述白兰地蒸馏塔是一种用于制作白兰地酒的关键设备。
白兰地，又被称为法国干邑，是一种著名的蒸馏酒，具有悠久的历史和独特的风味。
蒸馏塔作为白兰地酿造过程中的核心组成部分，起着至关重要的作用。
通过蒸馏塔，酒厂能够将发酵过程中获得的酒液进行精细的分离和提纯，从而获得高质量的白兰地酒。
白兰地蒸馏塔是一种特殊的装置，它运用了蒸馏原理。
蒸馏是一种将液体经过加热蒸发后再冷凝成液体的过程。
在白兰地酿造中，蒸馏塔能够将发酵产生的液体酒糟经过加热，使得其中的酒精成分蒸发，并经过冷凝后收集，而将其他杂质和水分留在塔内。
这样一来，酒精的纯度得以提高，从而使得白兰地酒的质量更高。
白兰地蒸馏塔的构造和原理十分复杂。
它通常由多个分层组成，每一层都有不同的功能。
一般而言，蒸馏塔主要由一个加热区、一个冷凝区和一个收集区构成。
在加热区，酿造液体被加热，酒精成分蒸发出来。
然后，酒气进入冷凝区，通过冷却管道中的冷却剂进行冷凝，并变为液体。
最后，收集区将冷凝后的液体酒精收集起来，形成高度浓缩的酒液。
从此，我们可以看出白兰地蒸馏塔在白兰地酒制作过程中的重要性。
它不仅可以提高酒液的纯度，还能赋予白兰地酒独特的风味和口感。
随着科学技术的发展，白兰地蒸馏塔的设计和构造也在不断改进和创新，这进一步促进了白兰地酒的制作工艺的发展和提升。
本文将对白兰地蒸馏塔的定义、历史背景和构造原理进行详细介绍。
通过对白兰地蒸馏塔的深入了解，我们可以更好地理解白兰地酿酒的过程，以及如何通过蒸馏塔制作出高品质的白兰地酒。
同时，我们也将探讨白兰地蒸馏塔的重要性和应用，以及未来对其的展望和发展方向。
1.2 文章结构本文将按照以下结构来介绍白兰地蒸馏塔的原理。
首先，在引言部分概述白兰地和白兰地蒸馏塔的重要性和应用。
其次，在正文部分，将会包括两个主要方面的内容。
第一部分是白兰地的定义和历史背景，将介绍白兰地的起源、发展历程以及其在社会中的地位和作用。
蒸馏酒的酿制工艺
蒸馏酒的酿制工艺
蒸馏酒的酿制工艺主要分为以下几个步骤：
1. 酿造：
首先，将淀粉质的原料（如谷物、水果、甘蔗等）破碎或磨碎，与酵母一起放入发酵罐中进行发酵。
酵母会将原料中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
2. 发酵：
发酵一般需要一至两周的时间。
发酵罐中的温度和湿度需要被控制在一定的范围内，以促进酵母的活动。
3. 蒸馏：
发酵完成后，将发酵液（也称为糖浆）转移到蒸馏器中。
蒸馏器中通常有两个容器，一个较大的锅和一个较小的接收器。
糖浆被加热，酒精开始汽化，在温度高于酒精的沸点但低于水的沸点时蒸馏。
随着蒸馏的进行，酒精蒸汽通过蒸馏器的管道进入较小的接收器。
4. 调整：
经过蒸馏的酒液通常需要进一步调整以达到预期的风味和质量。
这可能包括酒液的稀释、混合或出售。
需要注意的是，不同种类的蒸馏酒（如威士忌、白兰地、伏特加等）在酿制过程
中可能会有一些特殊步骤或者使用不同的原料。
每种酿酒师也可能有自己独特的工艺和配方。
以上只是一般蒸馏酒的制作过程的概述。
蒸馏酒 历史
总的来说，蒸馏酒的历史经历了几千年的演变和发展，从最早的古代蒸馏到现代工业化生 产，蒸馏酒在人类社会中扮演着重要的角色，并成为了世界各地人们喜爱的饮品之一。
蒸馏酒 历史
3. 烈酒的兴起：随着蒸馏技术的发展，烈酒开始成为欧洲的主要饮品之一。14世纪时， 意大利人发明了一种名为“阿尔科露尔”（Aqua Vitae）的烈酒，这被认为是现代威士忌的 前身。15世纪时，荷兰人发明了蒸馏酒的新型蒸馏器具，促进了烈酒的生产和贸易。
4. 工业化生产：18世纪时，工业革命的兴起推动了蒸馏酒的大规模生产。蒸馏技术得到 了进一步改进和完善，蒸馏设备也变得更加高效和先进。这使得蒸馏酒的生产成本降低，品 种和质量也得到了提升。
蒸馏酒 历史
蒸馏酒的历史可以追溯到几千年前的古代，以下是蒸馏酒的历史概述：
1. 古代蒸馏：蒸馏的概念最早出现在古代的埃及、巴比伦和印度等地。据考古学家的研究 ，公元前3000年左右，人们已经开始使用蒸馏器具来提取酒精。这些早期的蒸馏器具主要是 由陶瓷或金属制成的，用于蒸馏植物和水果中的酒精。
2. 阿拉伯帝国的贡献：阿拉伯帝国在中世纪时期对蒸馏技术的发展做出了重要贡献。9世 纪时，阿拉伯科学家阿尔-贾比尔（Al-Jabir）发明了蒸馏器具的新型设计，被认为是现代蒸 馏技术的奠基人之一。阿拉伯人还将蒸馏技术传播到欧洲，并在医药、化学和酿酒等领域产 生了深远影响。
甑桶蒸馏的原理
甑桶蒸馏的原理一、甑桶蒸馏的概述甑桶蒸馏是一种传统的酿酒工艺，主要用于制造高度浓缩的酒精饮品。
它起源于中国古代，经过数百年的发展和改进，如今仍被一些地区用于生产特色的白酒。
甑桶蒸馏的原理不仅涉及物理、化学等领域的知识，还与传统工艺和文化密切相关。
二、甑桶蒸馏的基本原理甑桶蒸馏的基本原理是利用液体混合物中各成分的不同沸点，通过蒸馏使其分离。
这种方法适用于液体混合物中各组分存在较大差异的沸点，通常用于酿造高度浓缩的酒精饮品。
甑桶蒸馏可以将液体混合物中的低沸点组分蒸发出来，再通过冷凝形成液体，从而实现分离和浓缩。
2.1 蒸发甑桶蒸馏的第一步是使液体混合物中的低沸点组分蒸发。
这一过程通常通过供热来实现。
在甑桶蒸馏中，通常使用直接火源或者外部加热的方式加热甑桶，使液体混合物中的低沸点组分转化为蒸汽。
2.2 冷凝经过蒸发，液体混合物中的低沸点组分转化为蒸汽。
接下来，需要将蒸汽冷却，使其重新变为液体形式。
这一过程被称为冷凝。
甑桶蒸馏中，通常采用冷凝管或者冰浴等方式来进行冷凝，将蒸汽冷却成液体。
2.3 分离和浓缩冷凝后的液体中，含有高度浓缩的酒精饮品。
由于不同组分的沸点差异，酒精的沸点较低，因此它往往是液体混合物中的低沸点组分之一。
通过甑桶蒸馏，酒精得以分离和浓缩，形成高度纯净的酒精。
三、甑桶蒸馏的关键步骤3.1 原料准备甑桶蒸馏的原料通常是由发酵得到的液体混合物，如发酵后的果汁，或者由粮食经过发酵得到的糊状物。
这些原料中含有酵母和其他微生物，通过发酵产生了酒精等成分。
在甑桶蒸馏前，需要对原料进行准备，确保其质量和适用性。
3.2 蒸发原料准备完成后，将其放入甑桶中。
甑桶通常由陶瓷等材料制成，具有一定的密封性能。
通过直接火源或者外部加热，使甑桶内的原料发生蒸发反应，产生蒸汽。
3.3 冷凝蒸汽通过甑桶上方的孔进入冷凝管或者冰浴中，经过冷却，再次转化为液体形式。
通常情况下，冷凝后的液体会流入一个容器中，形成蒸馏酒。
3.4 分离和浓缩冷凝后的液体中，含有高度浓缩的酒精和其他成分。
现代蒸馏酒概述
现代蒸馏酒概述
现代蒸馏酒概述
现代蒸馏酒是一种受到传统蒸馏酒的启发的新型酒精饮料，它一般由水、糖、酵母和谷物混合而成，经过发酵过程和蒸馏过程，制成有着独特香味和醇厚口感的酒精饮料。
现代蒸馏酒在发酵过程中，首先要将水和谷物混合，然后加入酵母，使其发酵，从而产生酒精。
接下来，就是蒸馏过程，采用距离蒸馏、精馏蒸馏等方法将蒸馏液分离，使其中的酒精浓度更高，从而制成蒸馏酒。
现代蒸馏酒的特点在于其浓香、绵甜的口感，而且也比传统的蒸馏酒更富有个性，因此受到越来越多人的喜爱。
现代蒸馏酒可以作为饮料，也可以用于调配其它饮料，以增强饮料口感和香气。
此外，它还可以与调味料混合制成各种美味佳肴，令您的美食体验更加丰富多彩。
总的来说，现代蒸馏酒具有极佳的口感和香气，是一种极受欢迎的新型酒精饮料。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
• 根据麦芽汁的特点，苏格兰 威忌分三类:
• 纯麦威士忌：大麦麦芽→糖化 →发酵→传统釡蒸馏2次→橡 木桶贮存；
• 粮谷类威上忌：大麦或玉米 (80%)+麦芽(20%) → 糖化 → 发酵 → 塔式蒸馏 → 橡木桶 贮存3年 → 调配；
• 兑和威士忌：多种单体威士忌 (大麦、玉米、麦芽)按一定比 例兑和而成；
• (2)配制酒：酒精 + 水
• (3)蒸馏酒：
• 蒸馏酒：
•
含糖（可转化为糖）物质（水果、乳类、糖类、谷物）为
原料，酵母发酵，蒸馏所得的透明、含酒精
饮料。 （大于20%v/v ）
• 世界技术发展史公认的蒸馏酒起源地有 三个：中国、印度、阿拉伯。
– 东方：起源于古代“炼丹术”；
– 中东：起源于“香料提取技术”；
以小曲作糖化发酵剂
桂林三花酒、广东 的玉冰烧酒
• （2）按使用的曲分类
–A、大曲酒。（20%） –B、麸曲酒。（70%） –C、小曲酒。（10%）
分类 用曲
种类 大曲酒 麸曲酒
小曲酒
特点
代表酒
以大曲作糖化发酵剂
五粮液、茅台酒
以麸曲作糖化剂,酒母作发酵剂
河北的迎春酒、山西的 二曲酒
以小曲作糖化发酵剂
• 3、中国白酒（蒸馏酒）的分类： • 不同的分类标准，有不同的分类结果：
• （1）按酒度分类 • 高度白酒：41% ~ 65%（V） • 低度白酒：<40% （V）
分 类
种类
大曲酒
用 麸曲酒 曲
小曲酒
特点
代表酒
以大曲作糖化发酵剂 五粮液、茅台酒
以麸曲作糖化剂,酒母 河北的迎春酒、山
作发酵剂
西的二曲酒
桂林三花酒、广东的玉 冰烧酒
•（3）按生产工艺分类
固态发酵 法白酒
一般固态糖化、发酵、蒸馏, 醅含水分为60%左右。
大曲酒、一般的麸 曲白酒及部分的小
曲白酒。
半固态发 酵法白酒
采用固态糖化、液态发酵、 液态蒸馏而生产的白酒。
大部分的小曲白酒
按 生
液态发酵 法白酒
采用酒精生产工艺，勾兑或 串香而生产出的白酒。
摔瓶溢香，成就国酒！
• （2）威士忌
•
以麦类（大麦、小麦、燕麦、黑麦）、
玉米为原料，以麦芽为糖化剂，
经糖化、酿造、蒸馏、贮存而制
成的酒。
• ① 苏格兰威士忌(SCOTCH ：产 WHlSKY) 于英国的苏格兰地，是世界上销 量最大的威士忌；
• 大麦麦芽（泥炭烟气熏烤） 为原料和糖化剂，独特釡两次蒸 馏，橡木桶贮存。
• 中国白酒作为世界著名的六大蒸馏酒之一。有 关其白起源，有多种说法：
• （1）元代起源说：《本草纲目》 “烧酒非古法 也，自元时始创” 。
• （2）金代起源说：邢润川从所发现的金代铜制烧 锅的结构与元代朱德润所描述的蒸馏器结构相同。
• （3）东汉起源说：东汉时期的青铜蒸馏器 + 四 川新都、彭州出土带有描述蒸酒画像的东汉晚期 的砖墙。
• 药香型（贵州遵义董酒位代表） • 兼香型（湖北松滋白云边为代表） • 特型（江西樟树四特酒为代表） • 豉香型（广东佛山玉冰烧为代表） • 芝麻香型（山东景芝白干为代表）。
• ●浓、酱、清、米香型是基本香型，它们独立的 存在于各种白酒香型之中。其它六种香型是在这 四种基本香型基础上的一个组合或衍生。
• 第六章 蒸馏酒生产概述
• 1、白酒的起源
• 酒：含酒精的饮料。
• 起源于人类有文字记载之前
• 旧石器时代，有果酒和奶酒；
• 新石器时代：有谷物酿酒；
• 酒精性饮料可分为三类：
•
(1)酿造酒：（以水果、谷物等为原料，经发酵、过滤或压榨而得酒度低、刺激性弱的酒。世界
。 三大酿造酒黄酒、葡萄酒和啤酒）
无色透明，醇香浓郁，饮后尤 香，清冽甘爽，回味悠长；
酱香型 ：
以茅台酒为代表（茅型）。 主体成分特点：酸（高沸点）种类 多，总酸含量高；
具有酱香突出、细腻醇厚、 回味长久等特点。
“茅酒赖华王、制曲黑白黄、碎 石泥巴窖、堆积补短长。发酵温 度高、贮酒时间长、物多口味细、 空杯隔夜香”。
• ② 爱尔兰威士忌： 原料 为大麦+燕麦和小麦(20%), 属粮谷类威士忌。
• ③ 加拿大威士忌：8种以 上的单体威士忌勾兑而成， 浓香；
• ④ 美国波本威士忌：以玉 米为主料，橡木桶贮存4年 以上，酒体芳香；
• （3）俄得克(伏特加)
• 以谷物为原料，经糖 化、发酵、蒸馏→ 高纯 度酒精+软水活→性炭处 理→过滤；
• （6）老姆酒(RUM)
• 以甘蔗或糖蜜为原料 经发酵、蒸馏、橡木桶贮 存生产而成的蒸馏酒。
• 产品有：轻型和浓型 两种
–轻型：单纯酵母发酵，以 古巴为代表；
–浓型：酵母发酵后，又加 丁酸菌共酵，以牙买加为 代表。
• （7）白兰地
• 以水果为原料， 经发酵、蒸馏制成 的酒，再经橡木桶 贮存而成的酒。
• ●浓—酱→→兼香型(浓中带酱和酱中带浓) • ●浓—清→→凤型 • ●浓—清—酱→→特型 • ●以酱香为基础→→芝麻香型 • ●以米香为基础→→豉香型 • ●浓—酱—米→→药香型
浓香型：
以泸州老窖大曲酒为代表（泸 型），主体香成分为己酸乙酯和 适量的丁酸乙酯，采用续糟混蒸， 泥窖发酵，固态生产；
• （4）金酒(杜松子酒)
• 以谷物蒸馏酒为主料， 加入杜松子果实及其香料 再经蒸馏而得到的蒸馏酒。
• （5）烧耐（日本烧酒）：
• 以薯类、玉米为主要原料；
–甲类烧酒：是把含酒精的 材料用连续式蒸馏机进行蒸 馏的酒，度数在36度以下；
–乙类烧酒：是把含酒精的 材料用单式蒸馏机进行蒸馏 的酒，度数在45度以下；
• 大众流行饮用酒的历史只有500-600年。
• 2、蒸馏酒的种类
• （1）中国白酒
• 以淀粉质原料或含糖质原料， 以中国酒曲为糖化酵剂，经固态 或半固态发酵，再经蒸馏提高酒 度而制成的含酒精饮料。
• 特点：酒精含量高。色、香、味 宜人：
–“色泽澄清透明、玉洁冰清，香气 馥郁芬芳、优雅细腻，味甘润柔和、 醇厚绵甜，余味净爽，风格独特”。
豉香玉冰烧酒
产
工 固液结合 串香、浸香、固态和液态发 艺 法白酒 酵法白酒勾兑而成的白酒。
调香白酒
用脱臭酒精为酒基，以食用 香精等调配而成的白酒。
香精串蒸 在香醅中加香精 （4）按白酒的香型分类 –A、浓香型 –B、酱香型 –C、清香型 –D、米香型 –E、凤型（陕西凤翔西凤酒为代表） –其他香型