肉制品加工

实验四肉制品加工

实验目的

1、熟悉肉的检验方法及肉质评定方法和标准。

2、认识猪、牛、羊、鸡肉。

3、掌握肉制品保水性和嫩度的测定方法。

4、分析、探讨提高肉制品品质的工艺条件、原料的预处理、添加剂等因素的影响。

实验项目

一、肉的新鲜度测定

（一）感官检验法

1、实验材料：猪肉切肉刀、温度计、天平、100量筒、200烧环、表玻璃、石棉网、电炉

2、方法步骤

（1）原理：肉在发生腐败变质时，会发生改变色泽、气味和硬度的现象，并形成气体。

（2）方法：

A：视觉检查：自然光线下，观察肉的表面状态和色泽，以及有无血块、霉斑污染物，然后用刀顺肉纤维方向切开，观察断面色泽。

B：嗅觉检查：常温下嗅其气味。

C：硬度测定：在食指按压肉表面，触感其硬度指压凹陷恢复的速度，或是否恢复。表面干湿及是否发粘

D：肉汤煮沸观察：称取切碎的猪肉样20g，放入烧杯中，加水100mL，盖上玻璃，然后将烧杯移到电炉上加热至50-60℃，开盖，闻其气味。再将其煮沸，检查肉汤的气味、滋味、透明度、脂肪的气味和滋味。

3、大理石花纹的观察：大理石花纹是一块肌肉范围内，可见的肌肉脂肪的分布情况，也以最后胸椎处背最长肌横断面为代表，用目测评分法评定。只有痕量评为1分，微量评为2分，少量评为3分，适量评4分，过量评5分。如果评定鲜肉样时不清楚，可以置冰箱中于4℃左右保存24h后再进行评分。

（二）理化检验

制备肉浸液：肉样表层或深层取20-30g肉，除去脂肪和筋腱，切碎。称取10 g碎肉放于250mL烧杯中，加入预煮蒸馏水（无氨蒸馏水）100mL，静置30min，每隔5min用玻璃棒搅拌一次，然后用滤纸过滤至100mL的三角瓶中备用。

1、pH测定

原理：肉类腐败时，蛋白质分解成氨和胺等碱性物质，使肉的酸度降低，肉的pH值变化在一定程度上反映了肉的的新鲜度。

（1）仪器与药品：天平刀250mL烧杯，100mL三角瓶100mL量筒10mL烧杯温度计脱脂棉251型酸度计pH缓冲溶液

（2）方法：用酸度计测定肉浸液的pH值。

（3）评定标准：鲜肉：5.9-6.5 次鲜肉：6.6-6.7 腐败肉： 6.7以上

2、氨的测定

（1）仪器与试药：试管2支1mL吸管2支奈斯靳氏试剂试管架1个。

（2）方法：取2支试管放在试管上，吸取1 mL肉浸液注入第一试管中，吸取1mL蒸馏水注入第二试管（对照），再向二个试管中各加1-10滴奈斯靳氏试剂，边滴边摇动试管。观察滴数、色泽变化及透明情况。

3、球蛋白沉淀试验

原理：肌肉中的球蛋白在水溶液中的溶解度随pH值升高而增大在肉的腐败过程中，pH 值升高。蛋白质在碱性溶液中能与重金属离子形成深沉。因此，可根据形成深沉的情况判断肉的新鲜度。

（1）仪器与药品：10%的硫酸铜溶液

肉浸液的制备：将肉样捣碎，混匀，称取10.0 g于锥形瓶内，加入100mL蒸馏水，摇匀，浸渍30分钟，过滤即得待测肉浸液。

（2）测定：在一支5mL 试管中加入2mL肉浸液，在另一支试管中加入2mL蒸馏水作为对照。然后分别加入5滴10硫酸铜溶液，充分振荡后观察。

（3）判断：试管中液体呈淡蓝色，并且透明，是新鲜肉，液体轻度混浊或少量混悬物为次鲜肉；液体混浊并有白色深沉为变质。

4、挥发性盐基氮的测定：（讲解）

二、猪、牛、羊、鸡肉的鉴别

1、牛肉；呈赤褐色，组织硬而有弹性，肉组织间夹杂着白色的脂肪，形成所谓“大理石状“条纹，有特殊的风味。

2、猪肉：肉色呈淡红，有些部分呈灰红色，肌肉纤维细致而柔软，脂肪的蓄积在皮下，量比其他肉多。

3、羊肉：纤维细腻，有特殊风味（膻味），呈赤土色

4、鸡肉：纤维细嫩，部位不同，色泽斑驳有差异。

腿部：肉略带灰红色，胸部肉：呈白色

三、肉的保水力测定

原理：肉的保水性也叫系水力或系水性，是指当肌肉受外力作用时，如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力。

它对肉的品质有很大的影响，是肉质评定时的重要指标之一。系水力的高低可直接影响到肉的风味、颜色、质地、嫩度、凝结性等。

保水性三种表示方法

系水潜能（Water-binding potential）：表示肌肉蛋白质系统在外力影响下超量保水的能力，用它来表示在测定条件下蛋白质系统存留水分的最大能力。

可榨出水分（expressible moisture）是指在外力作用下，从蛋白质系统榨出的液体量，即在测定条件下所释放的松弛水（loose water）量。

自由滴水（free drip）量则指不施加任何外力只受重力作用下蛋白质系统的液体损失量（即滴水损失，drip lose）。

测定保水性的方法

1、压力法

测定保水性使用最普遍的方法是压力法，既施加一定的重量或压力，测定被压出的水量

与肉重之比或按压出水所湿面积之比。我国现行的测定方法是用35kg重量压力法度量肉样的失水率，失水率愈高，系水力愈低，保水性愈差。

(1)取样。在第1～2腰椎背最长肌处切取1.0mm厚的薄片，平置于干净橡皮片上，再用直径2.523cm的圆形取样器（圆面积为5cm）切取中心部肉样。

(2)测定。切取的肉样用感量为0.001g的天平称重后，将肉样置于两层纱布间，上下各垫18层定性中速滤纸，滤纸外各垫一块书写用硬质塑料板,然后放置于改装钢环允许膨胀压缩仪上，用均速摇动把加压至35kg，保持5min，解除压力后立即称量肉样重。

(3)计算。失水率＝{(压前肉样重-压后肉样重)/压前肉样重}×100％

系水率＝{(肉样含水量-肉样失水量)/肉样含水量}×100％

计算系水率时，需在同一部位另采肉样50g，按常规方法测定含水量后按下列公式计算：

2、水浴损失法（也称烹饪损失法）

该法是测高温条件下肉样的系水能力。该法在国际上最为通用。

（1）取样。于宰后2小时或24小时在眼肌胸段，取2.5 厘米厚肉样片，修去肌外膜，称重。

（2）测定。将肉样置于聚乙烯塑料袋内后抽去袋内空气封住袋口，务必使肉样表面与塑料袋紧贴（无气泡）。将封口后的肉样袋置于75℃水浴中保持30分钟，务必使肉样袋完全没入水中（可在塑料袋底部附加玻璃块等重物迫使肉样袋下沉）。水浴后的肉样袋置于15℃流水中冷却40分钟，然后打开塑料袋用滤纸擦去肉样表面水分后称重。

失水率＝{（水浴前重-水浴后重）/水浴前重}×100％

四、肉的嫩度测定

肉的嫩度是消费者最重视的食用品质之一，它决定了肉在食用时口感的老嫩，是反映肉质地（Texture）的指标。嫩度(Tenderness) 也是消费者评判肉质优劣的最常用指标。

所谓肉嫩或老实质上是对肌肉各种蛋白质结构特性的总体概括，它直接与肌肉蛋白质的结构及某些因素作用下蛋白质发生变性、凝集或分解有关。

肉的嫩度总结起来包括以下四方面的含义：

（1）肉对舌或颊的柔软性

（2）肉对牙齿压力的抵抗性

（3）咬断肌纤维的难易程度

（4）嚼碎程度

嫩度评定分为主观评定和客观评定两种方法。

(1)主观评定。主观评定是依靠咀嚼和舌与颊对肌肉的软、硬与咀嚼的难易程度等方法进行综合评定。感官评定的优点是比较接近正常食用条件下对嫩度的评定。但评定人员须经专门训练。感官评定可从以下三个方面进行：①咬断肌纤维的难易程度；②咬碎肌纤维的难易程度或达到正常吞咽程度时的咀嚼次数；③剩余残渣量。

(2)客观评定。用肌肉嫩度计(LM-嫩度计)测定剪切力的大小来客观表示肌肉的嫩度。实验表明,剪切力与主观评定之间的相关系数达0.60～0.85，平均为0.75。

测定时在一定温度下将肉样煮熟，用直径为1.27cm的取样器切取肉样，在室温条件下置于剪切仪上测量剪切肉样所需的力，用千克表示，其数值越小，肉愈嫩。重复三次计算其平均值。

五、加工工艺、添加剂等对保水性和嫩度的影响实验

1、加工条件对肉制品持水性的影响。

2、添加剂对肉制品持水性的影响。

3、原料的预处理对肉制品持水性的影响。

自行设计实验方案，3-4人一组合作实验，每人必须撰写实验预习报告、实验报告、实