肉制品加工

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肉制品加工工艺

二、斩拌前操作
1、基本操作：先加瘦肉并全面铺开，然后加入2/3冰、调味料高速斩拌；肉温达4~6度时，加入脂肪、蛋白、1/3的冰等继续高速斩拌；肉温达7~8度时加入香辛料等斩拌均匀出机。一般鸡肉产品出机温度控制在10度以内，猪肉类产品控制在12度以内。 2、影响斩拌效果的因素 2.1刀速的影响：一般情况下斩拌刀速越快、斩拌效果（乳化性、粘性、弹力）越好、肉的保水性越好、肉的分析液越少。
腌制
一、腌制的作用和机理
1、腌制的作用
A、防腐保鲜；
B 、稳定肉色
C、提高肉的保水性 D、改善肉的风味
2、肉的腌制机理
主要是通过腌制液的渗透和扩散作用产生的。
二、腌制方法
传统的肉的腌制方法就是湿腌法和干腌法，环境温度控
制在3~5度，现在已将湿腌法进行了改进，采用滚揉或注
射使肉快速腌制，不仅省时，而且还提高了工作效率，
调在15~20千克力/C㎡开始操作，均质后料液立即速冷，控制在2~6度。
3、注射操作：将原料、注射液准备好后开始操作，首先根据产品的注射率要求，调整合适的操作压力：一般注射猪肉类产品压力调至2.5左右即可、高压注射机调至2.0即可，注射牛肉类产品压力调至3.0左右、高压注射机调至2.5即可；压力调整好后开始操作，温度控制在8度以内。 4、注射机清洗：注射操作结束后，及时清洗注射机。为保证油污、蛋白、胶质、淀粉类能够容易清洗干净，一般采用40~45度温水清洗，清洗时注意传送带、储液灌、机身下部输液管道、注射针及针桥等的清洗。
3、绞肉机的清洗：检查结束后，进入清洗操作，按照操作规范操作，同时使用前要注意冷却。
4、原料准备：绞肉前尽可能将原料肉和脂肪切碎，同时将肉和脂肪冷却到5度以下。

肉制品加工的定义

肉制品加工的定义肉制品加工的定义肉制品加工是指将动物的肉类和副产品进行切割、分离、处理、调味等一系列工艺操作，使其变成具有特定口感和营养价值的食品。

肉制品加工是一门综合性较强的技术，涵盖了食品科学、生物学、化学等多个领域，同时也需要掌握一定的经验和技巧。

一、肉制品加工的历史肉制品加工起源于人类最早开始狩猎捕杀动物并食用的时期。

随着人类社会的发展，肉制品加工技术不断得到改进和提高，出现了许多新型的肉制品。

例如：腊肠、火腿、香肠等。

这些传统美食已经成为了很多国家文化遗产中不可或缺的一部分。

二、肉制品加工的分类1. 生鲜肉类：指未经过任何处理和保存的生鲜动物肌肉组织。

2. 熟食：指通过高温或低温烹饪而达到熟透状态并具有特定口感和营养价值的食品，如火腿、香肠等。

3. 膨化肉制品：指通过高温和高压处理而使肉类膨胀，形成一种口感酥脆的食品，如猪肉脯、牛肉干等。

4. 腌制品：指通过盐、糖、醋、酒等多种调味料进行腌制，使肉类具有特定口感和营养价值的食品，如咸鸭蛋、泡椒凤爪等。

5. 烘焙品：指将肉类与面粉混合后进行烘焙处理，形成一种口感松软的食品，如猪肉饼、牛角面包等。

三、肉制品加工的流程1. 原料准备：选择新鲜无污染的动物肌肉组织作为原料，并进行清洗和切割处理。

2. 调味处理：根据不同的产品要求，添加适量的调味料和辅助材料，如盐、糖、胡椒粉、大葱等。

3. 混合均匀：将原料和调味料混合均匀，并进行搅拌或揉捏操作，使其达到最佳状态。

4. 成型：将混合好的原料进行成型处理，如制作香肠、火腿等。

5. 熟化处理：通过高温或低温烹饪，使肉类达到熟透状态，并形成特定的口感和营养价值。

6. 包装和储存：将加工好的产品进行包装，并储存在适宜的环境中，以保证产品的质量和安全性。

四、肉制品加工的卫生安全在肉制品加工过程中，卫生安全问题是非常重要的。

以下是一些常见的卫生安全措施：1. 原料选择：选择新鲜无污染的动物肌肉组织作为原料。

2. 设备清洁：对加工设备进行定期清洁和消毒处理，以避免交叉污染。

肉制品加工 (2)

肉制品加工1. 引言肉制品是指通过加工处理肉类原料而制成的食品，包括腌制品、熟食、腊制品、烧烤食品等。

它们具有丰富的口感、香味和营养价值，是人们日常饮食中重要的组成部分。

肉制品加工是一门独特的工艺，不仅要考虑到食品安全与卫生问题，还要保持食品的质量和口感。

本文将介绍肉制品加工的一些常用方法和技术。

2. 原料准备肉制品加工的第一步是原料准备。

选取新鲜、优质的肉类原料是制作高品质肉制品的关键。

常用的肉类原料包括猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等。

在选择原料时，应注意以下几点：•新鲜度：选择肉质鲜嫩、无异味的原料。

•脂肪含量：根据不同的制品需求选择合适的脂肪含量。

•肉与骨的比例：根据不同的原料利用率要求选择合适的比例。

3. 腌制腌制是肉制品加工的常用方法之一。

腌制可以使肉类原料更加鲜嫩，并增加风味。

一般来说，腌制包括以下几个步骤：•腌制液的准备：腌制液通常由盐、糖、调味料和水混合而成。

可以根据不同的口味需求调整配方。

•腌渍时间：根据不同的原料和腌制要求，腌制时间一般为数小时到数天不等。

•腌制温度：腌制时应注意温度的控制，通常在5°C-8°C之间。

•腌制方法：可以通过浸泡、注射等方式进行腌制。

4. 熟食制作熟食是制作肉制品的一种方法，通过蒸煮、烘焙等方式将肉制品熟化。

常见的熟食制作方法包括：•肠衣准备：选择合适的肠衣，并进行处理和清洗。

•肉糜准备：将腌制好的肉类原料研磨成细腻的肉糜。

•配料添加：根据不同的口味需求，可以添加调味料、香料等。

•熟化方式：可以通过蒸煮、烘焙等方式将肉制品熟化。

5. 腊制品制作腊制品是一种传统的肉制品制作方法，通过将肉类原料腌制后，经过一定时间的风干和发酵而成。

常见的腊制品包括腊肉、腊肠等。

腊制品制作的主要步骤包括：•腌制：选择合适的腌制液和腌制时间，腌制肉类原料。

•悬挂：将腌制好的肉类原料悬挂起来，并进行风干处理。

•发酵：控制适宜的温湿度，进行一定时间的发酵。

•处理：对发酵好的腊制品进行处理，如熏制等。

肉制品加工技术目录全解

识、技术革新水平、加工工艺、建筑设备和原辅料新鲜
卫生程度、防腐剂、包装材料、产品护色等方面存在的问题，使肉制品的质量差，货架期短。同时，中国肉制
品中，可直接用于烹调的半成品占的比例很小，规格少，
消费者购买后食用和携带都不方便。
肉制品加工技术
（3）国际竞争力弱
2004年全国肉类总产量7,200多万吨，而这一年中国肉类出口仅为105万吨，有些肉类产品进口甚至超过了出口。造成这种产量巨大而出口量却很小局面的原因，主要是中国在肉制品加工技术法规和标准方面与国际间存在着很大差距： ①畜禽肉农药、兽药残留限量标准体系不健全； ②动物检疫检验标准体系不健全。
肉制品加工技术
肉制品加工领域的利润率主要取决于规模和管理以及产品档次。2004年肉类行业的资金利润水平，最高的为大型企业的11.95%，其次是小型企业的9.31%,最低的是中型企业6.5%。中国肉类协会通过对企业资产规模、技术装备、主营业务量、产值、销售、利税、出口创汇等数据的调查，产生了2005年度的中国肉类食品行业50 强企业。50强企业数量虽然只占全国同类企业的3%，但是却占据了行业规模以上企业资产总额的71%，销售收入和利润的比例分别达到69%和98%。
肉制品加工技术
绪表2
单元腌腊肉制品酱卤肉制品熏烧烤肉制品；熏煮香肠火腿制品。
中国肉制品申证单元
类咸肉类腊肉类中国腊肠类中国火腿类肉松类肉脯类肉干类
白煮肉类酱卤肉类熏烤肉类烧烤肉类熏煮肠类熏煮火腿类
肉制品加工技术
3．国外肉制品分类大部分先进工业国家，出于生产统计等方面的需要，按其本国情况作了一些粗略的分类。有些作为标准公布，例如：日本JAS标准将肉制品分为培根、火腿、压缩火腿、香肠和混合制品五类；美国有人将肉制品分为香肠、午餐肉和肉冻类产品、煮火腿和罐头肉三大类，其中香肠又分为生鲜香肠、干和半干香肠、其他等六类；德国将肉制品分为香肠和腌制品二大门类，香肠又分生香肠、蒸煮香肠和熟香肠三类，腌制品分生腌制品和熟腌制品二类。

畜牧业的肉制品加工了解肉制品加工的流程和设备

畜牧业的肉制品加工了解肉制品加工的流程和设备畜牧业的肉制品加工：了解肉制品加工的流程和设备肉制品加工是畜牧业中重要的一环，通过加工处理，将农畜产品转化为满足人们需求的各类肉制品。

本文将介绍肉制品加工的基本流程和常用设备。

一、肉制品加工的基本流程1. 杀戮和分割首先，畜禽经过杀戮，去除内脏和不可食部分，并进行分割。

这一步骤既确保食品安全，又方便后续加工。

通常会对动物进行麻醉并宰杀，然后将肉类切割成适当大小。

2. 清洗和腌制接下来，肉类需要进行清洗和腌制。

清洗过程主要是去除表面的污物和杂质，保持肉类的卫生与质量。

腌制则是为了增加口感和保鲜。

腌制方式有干腌、湿腌等，会加入各类调味料和添加剂。

3. 熟化和烹饪熟化是指将腌制后的肉制品在适当的温度和湿度条件下进行反应，使其更加酥嫩可口。

烹饪阶段涉及到烧烤、炖煮、蒸煮、炸煎等各种烹饪方式，以分解蛋白质、改善口感和提升风味。

4. 包装和贮存最后，将成品肉制品进行包装，采取适当的包装材料和方法，以延长保质期，并保持产品的卫生和品质。

包装的同时要进行标注、批次追溯等管理措施，确保食品安全。

二、常用设备及其作用1. 屠宰设备屠宰设备主要包括屠宰台、宰杀刀具和屠宰生产线。

它们用于将畜禽安全地宰杀和分割，确保肉类的供应和安全。

2. 清洗设备清洗设备包括肉类清洗机、清洗线等，用于去除肉类表面的污垢、细菌和其他杂质，确保肉类的卫生和品质。

3. 腌制设备腌制设备主要包括腌渍机、腌制槽等，用于对肉类进行调味和腌制处理，增加肉制品的风味和口感。

4. 熟化设备熟化设备一般包括熟化室、空调设备等，用于控制肉制品的湿度和温度，促使腌制后的肉类更好地发酵、熟化，增加肉制品的风味和口感。

5. 烹饪设备烹饪设备包括烤炉、锅炉、炸锅等，用于对肉制品进行烧烤、炖煮、蒸煮、炸煎等烹饪过程，使肉类更加美味可口。

6. 包装设备包装设备主要有真空包装机、包装封口机等，用于对肉制品进行包装，延长保质期，保持产品的新鲜和卫生。

肉产品加工方案

肉产品加工方案随着社会的进步和人们生活水平的提高，肉类制品的需求量越来越大。

为了满足消费者对肉制品的需求，在提高产量的同时，保证肉制品的质量和口感，各大加工企业都在不断探索各种肉产品加工方案。

本文将介绍几种常见的肉产品加工方案。

1. 火腿肠制造加工方案火腿肠是一种比较常见的肉制品，制造过程一般分为以下几个步骤:•制备原料制备原料是制造火腿肠的第一步，包括瘦肉、肥肉、胡萝卜等配料。

为了保证火腿肠的质量和口感，选择优质的原料是非常重要的。

•切碎混合将选好的瘦肉、肥肉、胡萝卜等配料切碎后，混合均匀。

这个过程不可忽略，混合的均匀程度将直接影响到火腿肠的口感。

•挤压制作经过混合之后，将原料再通过压缩机进行挤压，以消除气泡和空隙，保证火腿肠的质地均匀。

•煮制将制作好的火腿肠放入水中煮熟，时间一般在1~2小时之间。

为了保证火腿肠的口感，煮制的时间和火候都是非常关键的因素，需要根据不同口感需求进行调整。

•包装在经过煮制之后，火腿肠需要冷却后进行包装。

通常，火腿肠会进行真空包装，以保证产品的保质期和卫生安全问题。

2. 培根加工制作方案培根是一种用熏制和风干的方式加工肉类的成品，其制做工艺一般为以下几个步骤：•选择材料培根的选择材料主要是猪后腿肉，必须要保证质量并且无污染。

在选材时，质量和保质期是非常重要的考虑因素。

•修整和浸泡先将猪后腿肉切成均匀的片状，然后进行修边。

接着将将生块浸入盐水和辣椒水等调味料中进行腌制，腌制时间根据口味不同，需酌情调整。

•挂晾腌制时间到后，将原料挂到风干架上，待风干至肉品失去水分时进行下一步操作。

在挂晾过程中要注意通风，以避免霉菌滋生。

•熏制挂晾后，将熏制材料与木块一起放入烟熏室内，烟熏温度和时间也需要按照产品要求进行调整。

熏制时要注意烟熏度和燻熏时间，一般根据不同的生产批次进行调整。

•包装将熏制好的培根放入包装袋，使用真空包装器将旁边的氧气排出，以延长产品的保质期。

3. 土鸡蛋加工方案土鸡蛋是目前市场上的一种特色产品，主要是采用色、香、味俱佳的土鸡蛋作为原料，经过加工处理后制成。

几种肉制品的加工工艺技术

中式肉成品的加工方法技术和工艺〔一〕腌腊肉成品腌腊成品是用盐和香料在较低的温度下经自然风干腌制而形成的风味独特的肉成品。

具代表性的有金华火腿、南京板鸭、广式腊肠等。

1．金华火腿金华火腿是我国著名的肉成品。

它风味独特，营养丰富，曾屡次在我国和世界获奖。

工艺流程：原料选择→鲜腿修整→腌腿→洗腿→整形→晒腿→上架发酵→落架堆叠→成品〔1〕原料选择选择经兽医卫生查验合格的金华猪，屠宰后前腿沿第二颈椎将前颈肉切除，在第三肋骨处将后端切下，将胸骨连同肋骨末端的软骨切下，形状为方形；后腿是先在最后一节腰椎骨节处切开，然后沿大腿内斜向下切。

〔2〕鲜腿修整除去前、后腿上的残毛和脚蹄间的细毛，挤出血管内残留的淤血，削平耻骨，斩去脊骨，割去浮油和油膜，将腿修成"琵琶"形。

〔3〕腌腿腌制时应按照季节、气温等条件确定用盐量。

在金华地域，每年的11月至次年的2月间，气温为3～8℃，是比较适宜的腌制温度，在此条件下用盐量为鲜腿重的9％～10％，分7次上盐，早冬和春节还要加硝石。

气温升高时，用盐量增加，但腌制期缩短。

第一次上盐，撤盐应均匀，但不克不及过多，撒盐后平叠堆放12～14层；经24小时后上第二次盐，此次用盐约占总盐量的一半，重点在腰荐骨、耻骨关节、大腿上部三个部位多撤盐；第二次上盐后4～5天上第三次盐，同时将堆码的上下层倒换；再经5～6天上第四次盐，用盐量为总盐量的5％摆布，此时可以查抄腌制的效果，用手按压肉面，有充实坚硬的感觉，说明已经腌透；第五、六次上盐别离间隔7天摆布，火腿的颜色变为红色；经六次上盐后，重量小的可以进入洗腿工序，较大的腿可进行第七次上盐。

腌制的总时间为30～35天。

〔4〕洗腿腌制结束后将腿放在清水池中浸泡，然后用清水洗去火腿外表的血水和油污。

洗后晾晒至外表无水后，打印商标。

〔5〕整形将腿骨校直，脚爪校成弯曲状，皮面压平，腿头与脚对直，使其外形美不雅。

〔6〕晒腿将整形好的腿吊挂，暴晒4～5天，使腿皮呈黄色、油亮，并发生香味。

《肉制品加工技术》课程标准

《肉制品加工技术》课程标准（一）课程性质与任务《肉制品加工技术》是专业课程体系中的核心课程之一，是在科学合理分析学院办学定位，明确食品加工技术专业发展方向的前提下，针对肉制品加工中酱卤、腌制、斩拌、熏烤、灌制等职业岗位中核心典型工作任务而设立的。

本门课程的前修课程为食品生物化学、食品理化检验技术、食品微生物检验等课程，这些课程为肉制品加工、检验奠定基础，后续课程为质量体系建立与实施、顶岗实习、毕业设计（论文），培养学生利用各种工具和加工设备进行原料预处理、辅料识别、生产、包装、产品检验的核心职业能力，同时注重培养学生的方法能力和社会能力。

学生毕业后可以从事食品加工、检验及质量管理等工作。

（二）课程教学目标1、知识目标(1)能够阅读并理解工艺流程、按照产品要求进行正确操作的能力；(2)能独立制定生产计划，并能正确选择相应的工具和加工设备进行生产；(3)具有各种工具使用能力（磨刀石、切片刀、温度计等）；(4)具有对原料肉质量、新鲜度的判断能力给予处理能力；(5)具有设备安全操作能力（夹层锅、绞肉机、斩拌机、灌装机、烟熏炉等）；(6)具有产品的加工能力（煮、腌、烤、熏、斩、灌）；(7)具有对产品的后处理能力（包装、杀菌、冷却）；(8)能遵守相关法规、技术规定，如食品安全法、国家标准、行业标准等相关规定，按照要求安全生产，保证食品的安全与质量；(9)能对整个加工过程进行质量控制，发现问题并能解决问题；(10)能根据产品质量标准，对产品质量进行正确评价，作出质量等级优劣判断；2、能力目标(1)能在完成任务过程中自主学习新知识、新技术；(2)能通过各种媒体资源查找所需信息；(3)能独立制定生产计划并进行实施；(4)能不断积累生产经验，能够达到触类旁通；3、素质目标(1)具有良好的思想品质及道德修养；(2)具有团队合作精神；(3)具有良好的心理素质和克服困难的能力；(4)具有爱岗敬业、诚实守信、勤劳节俭的良好品质；(5)具有在复杂环境中做事，与人竞争协作的能力；(6)具有良好的语言表达能力和社会交际能力；（三）参考学时42学时。

肉制品加工的概念界定

肉制品加工的概念界定肉制品加工的概念界定1. 引言肉制品加工是指将动物的肌肉、内脏和其他相关材料经过一系列加工和处理过程，制成可食用的肉类产品的过程。

这个过程既可以是简单的处理，如剁碎和腌制，也可以是复杂的生产工艺，如烟熏和蒸煮。

肉制品加工在许多文化和地区都有悠久的历史，是人们获取蛋白质和满足口腹之欲的重要方式。

2. 肉制品加工的分类肉制品加工可以根据不同的标准进行分类。

根据原料的不同，可以将其分为猪肉加工、牛肉加工、鸡肉加工等。

根据产品形态的不同，可以将其分为新鲜肉制品、熟食和加工肉制品。

还可以根据不同的加工方法进行分类，如腌制、烟熏、烘干等。

3. 肉制品加工的流程肉制品加工涉及多个环节，每个环节都对最终产品的质量和口感产生影响。

以下是一般的肉制品加工流程：（1）肉材选择：选择新鲜、良好质量的肉材，根据产品需求决定选择哪种动物的部位。

（2）预处理：包括肉材的冷藏、去骨、剁碎等预处理工序，以便后续加工。

（3）调味和腌制：根据产品需求添加调味料、香料和腌制剂，使肉材充分入味。

（4）加工和成型：将腌制好的肉材进行进一步加工，如制作肉丸、肉饼、香肠等。

（5）熟化和烹饪：通过蒸煮、炸、烤或者煎等方式，将肉制品熟化至适宜的口感和温度。

（6）包装和贮存：将加工好的肉制品进行包装，确保产品在贮存期间保持新鲜和卫生。

4. 肉制品加工的意义和挑战肉制品加工在食品工业中扮演着重要的角色。

它不仅延长了肉材的保鲜期，还提高了食品的安全性和品质。

肉制品加工技术的不断发展，使得人们可以创造出更多样化、方便食用的肉制品，满足消费者的不同需求。

然而，肉制品加工也面临一些挑战。

加工过程中的卫生和食品安全问题是关键。

必须确保加工环节中严格遵循卫生标准，从而预防细菌和其他有害物质的污染。

加工技术的创新和发展需要不断投入研发和人力资源，以满足不断变化的市场需求。

肉制品加工行业也面临着对动物福利和环境可持续性的日益关注，需要采取措施减少对环境的负面影响。

肉制品加工

肉制品加工
肉制品加工是指将生肉经过一系列的处理和加工，转化成为食品或其他肉制品的过程。

其中包括了肉类的腌制、熏制、脱水、烹调、研磨、分割、包装等环节。

肉制品加工的目的是提高肉类的食用品质和保存性，延长其食用期限，并且增加其风味、口感和营养价值。

常见的肉制品加工品种包括腊肉、腊肠、香肠、熏肉、烧烤肉、火腿等。

肉制品加工主要包括以下几个步骤：
1. 肉的选择：选择新鲜、优质的肉类原料，根据不同的制品品种选择相应的肉类部位。

2. 腌制：将肉类原料放入调味料中腌制一段时间，以增加味道和保存性。

3. 熏制：将腌制的肉类原料放入熏炉中进行熏烤，以增加风味和保存性。

4. 脱水：将熏制的肉类原料放在干燥环境中，去除多余的水分，以达到更长时间的保存。

5. 烹调：根据不同的制品品种，采取适当的烹调方法，使肉类熟透并提高口感。

6. 分割：将熟透的肉类原料按照不同的规格和要求进行分割，以方便包装和销售。

7. 包装：将分割好的肉制品进行包装，采取真空包装或其他适当的包装方式，以保持其新鲜度和卫生。

总之，肉制品加工是一项综合性的工艺，需要掌握合适的处理方法和技术，以确保制品的质量和卫生。

肉制品加工知识

第一章肉制品加工的原理和发展趋势一、肉制品加工，就是运用物理或化学的方法，配以适当的辅料和添加剂，对原料肉进行处理的过程，这个过程最终所得的产品称为肉制品。

1、肉制品加工的目的：（1）杀灭沾染于原料肉的各种微生物，以保证食品卫生，提高食用安全性；（2）破坏或抑制酶类的活性，以延长肉制品的保质期；（3）改善风味，改进组织结构，以提高肉制品的色、香、味、形和口感；（4）增加营养成分，弥补原料肉某些营养缺陷，以提高肉制品的营养价值。

2、肉制品加工的原则（1）充分发挥原料肉的特性、加工以猪肉为主的肉制品中根据原料（肩部、背部、腹部、腿部及头部肉，小腿肉，背腹脂肪等）不同部位的特性而应用，这是肉制品保持其不同味道的关键。

在加工过程中，从PSE肉至DFD肉保水力与肉色的不同，及PH的不同也要加以考虑而使用。

但是，应避免使用有损肉的特性或带来异味的加工方法。

（2）肉温的管理由于原料肉是从手工作业处理开始的，因而对成品卫生管理尤有必要，特别是要尽可能避免二次污染。

由于微生物一般存在肉的表面，因此，在进行去皮、剔骨、去筋、筋膜整形等原料处理时，室温在10℃以下也不能算最好，即使室稳达到场20℃，如果上述作业仅仅在所必要时间内完成，这也是允许的。

烟熏与干燥应当避免在20┅40℃温度带进行，因上述工序进行时间较长，应有适当的措施。

（3）适当采用添加剂添加剂有其各自明确的使用目的。

A、目前，最应重视的添加剂是发色剂、结合剂和保存剂。

发色效果决定于盐腌方法、发色剂种类和添加量。

B、结合剂也有种类与配合比，1%水溶液的PH和添加方法等应充分予以考虑。

一般结合剂达到肉重的0.3%便足够了。

C、保存剂应在加工香肠等肉制品时，在斩拌时添加，是否达到保存效果应经过多次试验检查。

在德国，火腿制作过程完毕，将制品放入山梨酸溶液中浸渍处理，这种方法值得我们借鉴。

二、我国肉制品的发展趋势当今我国的肉制品是由中国传统风味肉制品和西式肉制品两部分组成。

肉制品加工对各种辅料的基本要求

肉制品加工对各种辅料的基本要求1.香辛料：香辛料是肉制品加工中常用的辅料之一，可以增添产品的风味和口感。

对于香辛料来说，首先要求是新鲜、无异味，保持原有的香味和活性成分。

其次，需要合适的含量，太多会影响产品的口感，太少又无法达到理想的风味效果。

2.食盐：食盐是肉制品加工过程中不可或缺的辅料，主要用于调味和保鲜。

对于食盐来说，同样要求新鲜、无异味。

此外，食盐还要符合国家相关食品安全标准，确保产品的安全性和合规性。

3.食用添加剂：肉制品加工中常用的食用添加剂包括增稠剂、抗氧化剂、酸化剂等。

对于食用添加剂来说，首先要求是符合国家相关食品安全标准，不能超过规定的使用限量。

其次，需要正确使用，不可过量或不添加，以免对产品质量和消费者健康造成不良影响。

4.食用色素：食用色素是肉制品加工中用于改变产品颜色的辅料。

对于食用色素来说，首先要求是符合国家相关食品安全标准，不能超过规定的使用限量。

其次，需要稳定性好，不易褪色或与其他成分发生反应，影响产品质量。

5.食用纤维素：食用纤维素是肉制品加工中常用的增稠剂和增加产品口感的辅料。

对于食用纤维素来说，要求是纯度高、无异味、无污染。

同时，需要适量搅拌均匀，以确保产品口感的一致性。

6.食用乳化剂：食用乳化剂是肉制品加工中用于改善产品质地的辅料。

对于食用乳化剂来说，需要符合国家相关食品安全标准，且使用量适中。

此外，食用乳化剂还需稳定性好，能够使肉制品的油水分散均匀，提升口感和口感持久度。

总的来说，肉制品加工对各种辅料的基本要求是：符合国家相关食品安全标准，无异味、无污染，适量使用，能够保持原有香味和活性成分，稳定性好，不影响产品质量和口感。

同时，加工厂家还应该对辅料进行严格的采购、检验和存储，以确保产品的安全性和合规性。

肉制品加工工艺流程概述

肉制品加工的意义和原则
肉制品加工的意义肉制品加工的原则
1
肉制品加工的分类
一、肉制品的分类二、肉制品分类的定义和鉴别特征三、我国肉制品生产现状和发展趋势
2
不同肉制品主要加工工艺
基本工艺包括低温冷却、腌制、绞切、斩拌、充填、结扎、干燥、烟熏、蒸煮和包装等。
3
4
灌肠类产品生产加工图示
一次搅拌腌制
原料修整原料绞制滚揉（二次搅拌）
盐水配制
盐水注射
装模、压模
蒸煮
冷却脱模
烟熏
冷却
包装
7
乳化体制作
原料解冻
原料修整
原料绞制原料配比
斩拌灌肠挂杆、喷淋干燥、烟熏、蒸煮
腌制料
第一次搅拌
腌制
冷却
包装
5
烤肉类产品生产加工图示整形挂杆、蒸煮、烟熏
冷却脱模二次整形、切块包装
盐水配制嫩化
二次烟熏冷却
6
火腿类生产加工图示
原料解冻

肉类制品的加工

干热加工制成的熟肉类制品。
• 干制品：瘦肉先熟再成型干燥或先成型干燥后熟；
• 油炸：以食用油为加热介质；
• 香肠：
• 火腿：以大块肉经腌制加工而成
• 罐头
.
• 其他。
第一节肉的组成及特性
一、肉的形态结构
• 胴体:指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、
内脏后的部分称为胴体。
• 肉(胴体)主要是由四大部分构成:
（一）水分
• 不同组织水分含量差异很大（肌肉、皮肤、骨骼的
含水量分别为72%~80%、70%~60%和12~15%）。
• 肉中水分的存在形式
（1）结合水(bond water) 吸附在蛋白质胶体颗粒上
的水，约占5%。无溶剂特性，冰点很低（-40℃）。
（2）不易流动水( immobilized water) 存在于肌纤丝、
因此为提高粘结性和保水性，有必要在制品中添加粘
结剂。
（4）促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透
.
• 低食盐含量＜2．5％
2、甜味料
•
肉制品加工中应用的甜味料主要是蔗糖、蜂蜜、
饴糖、红糖、冰糖、葡萄糖以及淀粉水解糖浆等。
• 蔗糖：改善产品的滋味;使肉质松软；色调良好。
添加量在原料肉的0.5％～1.0％左右较合适
（4）增加营养成分
2、肉制品加工的原则
• 充分发挥原料肉的特性
• 肉温的管理
• 采用适当添加剂
.
二、肉制品的分类
1992年我国分类标准（9类）：
• 腌腊制品：肉经腌制、酱渍、凉晒、烘烤等工艺制
成的生肉制品。
• 酱卤：肉加添加剂，以水加热，煮制而成熟肉类。
• 熏烧烤：肉经腌、煮后，再以烟气、明火等为介质

肉制品加工行业定义与分类

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一、肉制品加工定义肉制品加工是指对动物肉类进行初步处理、加工、制作成各种食品的过程。

该行业包括肉类食品、肉干、腊肉、熟食、香肠、火腿等多种产品。

肉制品加工是一项具有悠久历史的产业，早在史前时期，人类就已开始将野生动物的肉加工成为食物。

（一）行业发展历程肉制品加工行业始于20世纪初，最初只是小规模家庭式生产，后来逐渐发展成为现代化工业化生产。

在中国，20世纪50年代后期，国家开始对肉制品加工行业进行规范管理，并建立了一批大型肉制品加工企业。

随着市场需求的增加和技术水平的提高，肉制品加工行业得到了快速发展。

（二）行业现状目前，全球肉制品加工行业已经形成了一个庞大的产业链，包括肉类生产、加工、销售等多个环节。

其中，中国是全球肉制品加工业的一个重要市场，近年来中国肉制品加工行业快速发展，产值和利润均呈现出稳步增长的趋势。

（三）行业面临的挑战尽管肉制品加工行业在过去几十年里经历了快速发展，但仍然面临着一系列挑战。

首先，随着人们健康意识的提高，越来越多的消费者开始担心肉制品中可能存在的添加剂、防腐剂等化学物质对健康的影响，这对行业造成了一定的冲击。

其次，国际贸易保护主义的抬头，也对肉制品加工行业造成了不小的压力。

此外，环境污染问题、宏观经济波动等因素也对行业的发展产生了一定程度的影响。

（四）行业定义根据国际标准產業分類（ISIC）第15版，肉制品加工是指将猪肉、牛肉、羊肉、家禽肉等动物肉类加工成为各种肉制品，包括罐头肉、火腿、熟肉制品、香肠等。

（五）行业分类按照产品类型，肉制品加工行业可以分为以下几类：1、熟食：包括腊肉、腊肠、鸭脖子、火腿等。

2、腌制品：包括酱肉、酱鸭、酱鸡等。

3、肉干：包括牛肉干、猪肉干、鸡肉干等。

4、罐头肉：包括午餐肉、玉米肉、肉松等。

肉制品生产工艺流程

肉制品生产工艺流程
肉制品生产工艺流程，包括选择原料、加工、调味、包装等环节，具体如下：
一、原料选择：选择肉类原料，例如猪肉、牛肉、鸡肉等，确保原料的新鲜度和质量。

二、分割和去骨：将原料进行分割和去骨处理，确保后续加工过程中的易操作性和食品安全性。

三、磨碎：将肉类原料进行磨碎，使其成为肉糜状，以便于后续调味和加工操作。

四、调味：根据产品的要求，加入适量的食盐、香料和调味料，搅拌均匀，使肉糜具有更好的口感和风味。

五、冷却：将调味的肉糜放入低温环境中，进行冷却处理，以保持产品的新鲜度和质量。

六、注射：对于一些需要增加肉制品的湿润度和口感的产品，可以进行注射处理，将调制好的肉汁注射到肉糜中。

七、腌制：将调制好的肉糜进行腌制处理，使其更加入味，增加口感和风味。

八、形状成型：将腌制好的肉糜进行成型处理，可以通过模具等工具将其制成不同形状的肉制品。

九、蒸煮：将成型好的肉制品进行蒸煮处理，确保产品的熟度和食品安全性。

十、烘烤：对于一些需要烘烤的肉制品，可以将其放入烤箱中进行烘烤处理，使其具有更好的外观和口感。

十一、包装：将加工好的肉制品进行包装，采用食品级包装材料，确保产品的卫生和保质期。

十二、质检：对包装好的肉制品进行质量检查，确保产品的合格率和食品安全性。

十三、入库：将经过质检合格的肉制品进行入库管理，以备出售或配送。

十四、销售与配送：将入库的肉制品进行销售或者配送到各个销售渠道，供消费者购买和享用。

通过以上的工艺流程，可以确保肉制品的品质和食品安全性，满足消费者的需求并提供优质的食品。

第三章肉制品加工

• 腌制既是一种加工方法，又是一种贮藏方
法
• 主要腌制材料：食盐、硝酸盐、食糖、香
料等此外还用磷酸盐、抗坏血酸等改良剂
腌制中的呈色机理
1）呈色物质肌红蛋白的变化；肌红蛋白→氧合肌红蛋白→高铁肌红蛋白，红褐色
2）以发色为目的，腌制时使用硝酸盐或亚硝酸盐，颜色就会变成明快的红色，并且还可将此红色保持一段时间，这种情况通常称作颜色的固定。
感官指标理化指标微生物指标温度管理时间管理
典型肉制品加工工艺——腌腊制品
（一）腌制的基本原理（二）腌制方法（三）腌腊制品的加工技术
➢ 中式火腿制品的加工 ➢ 西式火腿的加工
（一）腌制的基本原理
肉的腌制
• 腌制：用食盐或以食盐为主并添加硝酸盐、
糖和各种调料的腌制材料加工处理的过程称为腌制。
品。不得使用非食品用原料生产的蛋白水解液和生产氨
基酸的废液，所使用的酸水解植物蛋白调味液必须符合SB10338-2000标准要求。
调味料
咸味料甜味料酸味料鲜味料料酒
香辛料
香辛料的种类：以植物的根、茎、叶、花、果实、种
子等为原料加工而成，成为天然香辛料。辛辣香辛料花椒、胡椒、辣
发色剂
硝酸盐无色结晶或白色结晶粉末有咸味，略苦易溶于水，易还原成亚硝酸盐
亚硝酸盐白色或淡黄色结晶粉末，吸湿性强，稳定，有剧毒
肉制品中规定最大使用量及残留量：最大使用量：硝酸盐：0.5g/kg;亚硝酸盐：0.15 g/kg; 最大残留量：硝酸盐：50mg/kg;亚硝酸盐：30mg/kg;
原料
火腿原料摊凉
对火腿原料进行修整
商检局人员对火
腿原料进行卫生检验
腌制火腿