肉鸡生产加工作业指导书(三)
肉制品厂作业指导书
肉制品厂作业指导书一、引言肉制品厂作业指导书是为了指导肉制品生产过程中的操作规范和工作流程，保证产品质量和工作安全。
本文将详细介绍肉制品厂作业指导书的编写要点，以及具体的操作规范和工作流程。
二、编写要点1. 环境卫生要求：指导书应明确肉制品厂车间的环境卫生要求，包括保持车间整洁、定期清洗和消毒工作台和设备，以及妥善处理废弃物等。
2. 工作服和个人卫生要求：指导书应规定肉制品厂工作人员的工作服要求，包括穿戴整洁、干净，严禁穿戴有污损和异味的衣物。
此外，还应指导工作人员按照个人卫生要求，如洗手要求、佩戴口罩等，保证产品的安全性。
3. 设备操作规范：指导书应详细介绍肉制品厂常见设备的操作规范，包括开机前的准备工作、设备的正确使用方法、清洗和保养等。
4. 原料采购和验收：指导书应指导工作人员进行原料采购和验收工作，包括对原料的外观、质地、气味等进行检查，确保原料的货源和品质。
5. 生产工艺流程：指导书应详细介绍肉制品的生产工艺流程，包括制作过程中所需的设备和工具、原料配比、加工温度和时间等。
同时，还应包括每个工艺步骤的注意事项和操作规范。
6. 质量控制要求：指导书应规定肉制品生产过程中的质量控制要求，包括采样检测、质量检验标准、合格品标识等。
7. 产品包装和存储要求：指导书应明确肉制品产品的包装要求，包括包装材料的选择、包装工艺和标识要求。
同时，还应规定产品的存储要求，包括温度、湿度和通风等。
三、操作规范和工作流程1. 环境卫生要求a. 维护车间的整洁和无尘环境，定期进行清洁和消毒。
b. 妥善处理废弃物，遵守垃圾分类要求。
c. 使用洁净水源，确保生产安全和产品质量。
2. 工作服和个人卫生要求a. 穿戴干净整洁的工作服，按照要求更换。
b. 佩戴口罩和手套，保持个人卫生。
c. 每天上岗前进行洗手，并定期进行体检。
3. 设备操作规范a. 在使用设备前，检查设备是否正常工作和安全。
b. 使用设备时，严禁操作不熟练或者未经培训的人员。
食品加工-肉鸡生产工艺流程及作业指导书
食品加工（肉鸡产品）生产工艺流程毛鸡验收(CCP1)→卸鸡、挂鸡→宰杀沥血→浸烫打毛→胴体喷淋冲洗→摘小毛、黄皮→去爪一转挂→割嗉囔-体表检验→开膛→掏脏→内脏检验→内脏去除→体腔检验→胴体内外冲洗→预冷冷却(CCP2) →转挂→分割一[鸡腿:剔骨→修剪→挑选→切片→称重测量→检查包装][鸡翅:分割→挑选→称量→检查包装][鸡胸:修剪→挑选→切片→称重测量→检查包装][副产品:鸡心、鸡肝、鸡胗、鸡爪等]→真空包装→速冻→换装→金属探测(CCP3)→装箱→成品冷藏→出库附件:《作业指导书》作业指导书一、预冷前良好操作规范(一)、毛鸡验收及装卸1、毛鸡验收:验收人员要严格检查:A、毛鸡非疫区证明和健康证明，且鸡只数量要与证相符。
B、肉鸡停食、饮水情况。
2、卸车:卸车要轻拖轻放，杜绝野蛮卸车。
3、挂鸡A拿鸡要准、快，不能让鸡翅扑打，鸡必须挂在鸡爪处。
B必须挂双腿，不准出现挂单腿现象。
C死鸡、低于1.5kg的小鸡，病残鸡不准挂入车间。
D 挂鸡必须均匀，不能时密时疏。
4、死鸡处理:死鸡要全部单独处理。
5、卫生情况:边生产，边清理，班后彻底清理。
6、机器由专人负责开关，保养及清理。
(二)、宰杀、浸烫、脱毛1、控血:鸡只宰前，控血约1.5分钟。
2、宰杀:①在鸡只耳下部下刀，划一弧形刀口。
②要求四管齐断(气管、食管、颈动脉血管、颈静脉血管).③两付刀具更换使用，并且有专人保管。
3、沥血:沥血时间保持在3-4分钟。
4、浸烫①浸烫水温为58.8.0-60.8℃，时间约为1分钟。
操作人员每车毛鸡至少检查2次水温。
②温度和时间随气温、鸡大小，胖瘦、打毛效果变化，大胸肉不能烫白(超过30%或起皱折)，鸡只皮肤要有光泽、不准烫熟表皮。
操作人员经常观察浸烫、打毛效果以便随时调整，卫检人员对每车鸡随机抽检，并及时纠偏。
在烫白和打毛不能兼顾的情况下先以打净毛为重点。
③浸烫时让鸡背部先下水。
④池水采用常流水，且水流方向与鸡进入方向相反，必须保持水清洁。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书引言概述：肉制品是人们日常饮食中不可或者缺的重要组成部份。
为了确保肉制品的质量和安全，制定一份详细的作业指导书是必要的。
本文将从五个方面详细阐述肉制品作业指导书的内容，以确保生产过程的准确性和规范性。
一、原料准备1.1 原料选择：根据产品类型和质量要求，选择符合国家标准的新鲜肉类作为原料。
1.2 原料检验：对原料进行外观、气味、颜色、质地等方面的检验，确保原料的新鲜度和无异味。
1.3 原料储存：采取适当的温度和湿度控制，确保原料的保存期限和品质。
二、加工工艺2.1 切割处理：根据产品要求，对原料进行切割、剁碎等处理，确保加工均匀度和口感。
2.2 调味处理：根据产品配方，进行适量的调味品添加，提升产品的口感和风味。
2.3 混合搅拌：将切割处理和调味处理后的原料进行充分混合搅拌，确保各种原料充分融合。
三、熟化和烹饪3.1 熟化处理：将混合搅拌后的原料进行熟化处理，使其更易于成型和烹饪。
3.2 烹饪方式：根据产品要求，选择适当的烹饪方式，如蒸、煮、烤等，确保产品的熟化程度和口感。
3.3 冷却处理：烹饪后的产品进行适当的冷却处理，以提高产品的贮存期限和食用安全性。
四、包装和贮存4.1 包装材料选择：选择符合食品卫生标准的包装材料，确保产品的卫生安全性。
4.2 包装方式：根据产品特性和市场需求，选择适当的包装方式，如真空包装、气调包装等。
4.3 贮存环境：将包装好的产品存放在适当的温度和湿度条件下，确保产品的质量和保存期限。
五、质量检验和记录5.1 质量检验：对每批产品进行外观、质地、口感等方面的质量检验，确保产品符合标准要求。
5.2 记录管理：建立完善的记录管理系统，记录每一步骤的操作和质量检验结果，以便追溯和质量控制。
5.3 不合格品处理：对于发现的不合格品，及时进行处理和整改，确保产品质量的稳定性和连续性。
总结：本文从原料准备、加工工艺、熟化和烹饪、包装和贮存、质量检验和记录等五个方面详细阐述了肉制品作业指导书的内容。
肉制品作业指导书简版
肉制品作业指导书标题：肉制品作业指导书引言概述：肉制品是人们日常生活中常见的食品之一，其制作过程需要严格的卫生标准和操作规范。
为了确保肉制品的质量和安全性，制作过程中需要遵循一系列的操作指导。
本文将从五个大点详细阐述肉制品作业指导书的内容。
正文内容：1. 原材料准备1.1 选择新鲜的肉类：选择新鲜、无异味的肉类作为原材料，确保肉制品的口感和品质。
1.2 清洗和处理：彻底清洗原材料，去除血液、骨头和其他杂质，确保原材料的卫生和安全。
2. 制作工艺2.1 切割和切割工具：根据不同的肉制品类型，使用适当的切割工具进行切割，确保均匀和一致的切割结果。
2.2 调味和腌制：根据食谱要求，准确计量和调配调味料，进行腌制，使肉制品具有独特的风味。
2.3 烹饪和烘烤：根据不同的肉制品类型，采用适当的烹饪和烘烤方法，确保肉制品的熟度和口感。
3. 卫生和安全措施3.1 工作场所清洁：保持制作肉制品的工作场所干净整洁，定期进行清洁和消毒，防止交叉污染。
3.2 个人卫生：制作肉制品的工作人员应保持良好的个人卫生习惯，包括洗手、穿戴干净的工作服和戴上手套等。
3.3 食品储存和包装：储存和包装肉制品时，应使用卫生、符合标准的包装材料，确保食品的新鲜度和安全性。
4. 质量控制4.1 检验和检测：制作肉制品过程中，进行必要的检验和检测，确保原材料和成品符合相关标准和规定。
4.2 温度控制：控制制作过程中的温度，确保肉制品的熟度和质量。
4.3 质量记录和追溯：建立质量记录和追溯系统，以便追踪和控制肉制品的质量和安全性。
5. 人员培训和管理5.1 培训计划：制定培训计划，培训员工了解肉制品制作的操作规范和卫生标准。
5.2 管理制度：建立有效的管理制度，确保员工按照操作指导书进行工作，保证肉制品的质量和安全性。
5.3 审核和改进：定期进行内部审核和改进，提高肉制品制作过程的效率和质量。
总结：肉制品作业指导书是确保肉制品质量和安全性的重要依据。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书一、引言肉制品是指以肉类为主要原料，经过一系列加工和处理工艺制成的食品。
肉制品在我们日常生活中占据重要地位，具有丰富的营养价值和美味口感。
为了确保肉制品的质量和安全，制定一份详细的作业指导书对生产过程进行规范化管理是非常必要的。
二、作业目的本作业指导书的目的是为了确保肉制品的生产过程符合卫生标准，保证产品质量和安全，提高生产效率，减少生产过程中的浪费。
三、作业流程1. 原料准备- 选择新鲜、优质的肉类原料，确保无异味和病变。
- 对肉类进行清洗、剁碎或切片等预处理工序。
2. 调味品准备- 准备各种调味品，如盐、糖、酱油、辣椒粉等。
- 按照配方要求进行称量和混合。
3. 混合和搅拌- 将预处理好的肉类原料和调味品放入搅拌机中进行混合。
- 控制搅拌时间和速度，确保混合均匀。
4. 塑形和包装- 将混合好的肉制品放入模具中进行塑形。
- 确保模具表面光滑，避免产生气泡或破损。
- 对塑形好的肉制品进行包装，使用符合卫生标准的包装材料。
5. 熟化和熟制- 将包装好的肉制品放入熟化室中进行熟化，让调味品充分渗透。
- 根据产品要求，进行蒸煮、烘烤、烟熏等熟制工艺。
6. 冷却和贮存- 将熟制好的肉制品放入冷却室中进行快速冷却。
- 将冷却好的肉制品进行包装，并储存于符合卫生要求的冷藏室中。
四、作业要求1. 卫生要求- 在整个生产过程中，操作人员必须严格遵守个人卫生要求，如佩戴工作帽、口罩、手套等。
- 工作区域和设备必须保持清洁，定期进行消毒和清理。
- 严禁在生产区域内吸烟、吃东西、喝水等行为。
2. 质量控制- 每批次生产前，必须进行原料的检验，确保原料符合质量要求。
- 在生产过程中，定期进行产品的抽样检验，确保产品质量稳定。
- 对不合格产品，必须采取相应措施，如返工或淘汰。
3. 安全措施- 操作人员必须经过相关培训，掌握正确的操作技能和安全知识。
- 使用机械设备时，必须戴好安全帽、护目镜等个人防护装备。
- 对设备进行定期检查和维护，确保设备的安全性能。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书一、作业目的本指导书旨在提供肉制品加工过程中的操作规范和注意事项，以确保产品的质量和安全。
二、作业范围本指导书适用于肉制品加工过程中的各个环节，包括原料采购、加工、包装和储存等。
三、作业流程1. 原料采购- 选择新鲜、无异味、无变质迹象的肉类原料。
- 确保原料供应商符合食品安全标准，并保留供应商的相关证明文件。
2. 原料处理- 对肉类原料进行清洗和消毒，确保卫生安全。
- 剔除肉类中的骨头、筋膜和其他不可食用部分。
- 根据产品要求进行切割、切片或绞碎等处理。
3. 调味处理- 根据产品配方准确称量和混合调味料。
- 控制好添加剂的用量，遵循食品安全标准。
4. 加工- 根据产品要求进行腌制、熏制、烘烤或煮熟等加工过程。
- 控制加工时间和温度，确保产品的口感和色泽。
5. 包装- 选择符合食品安全标准的包装材料。
- 采用适当的包装方式，确保产品的密封性和保鲜性。
- 标明产品名称、生产日期、保质期等信息。
6. 储存- 将成品储存在干燥、通风、无异味的环境中。
- 控制储存温度，避免过高或过低的温度对产品质量的影响。
- 定期检查储存环境和产品质量，及时处理问题。
四、操作规范和注意事项1. 个人卫生- 操作人员应穿戴清洁的工作服和帽子，并保持个人卫生。
- 在操作过程中，应经常洗手，使用洗手液和消毒剂。
2. 设备卫生- 操作前应对加工设备进行清洁和消毒。
- 操作结束后，及时清洁和消毒加工设备，并保持设备的良好状态。
3. 温度控制- 在加工过程中，根据产品要求控制加热和冷却的温度。
- 避免过高或过低的温度对产品质量的影响。
4. 食品安全- 严格遵守食品安全法律法规和相关标准。
- 对于有关食品安全的事件和问题，及时上报和处理。
5. 质量控制- 在加工过程中，进行质量把关，确保产品符合标准和规定。
- 定期进行产品质量检测，记录检测结果和处理情况。
六、应急措施1. 操作人员应熟悉应急预案，掌握应急处理方法。
2. 发现异常情况或食品安全问题时，应立即停止作业，并上报相关部门。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书一、任务描述本作业指导书旨在提供肉制品加工过程中的操作指导和注意事项，确保产品的质量和安全。
本指导书包括肉制品的原材料准备、加工步骤、加工工具和设备的使用，以及质量控制和安全措施等方面的内容。
二、原材料准备1. 选择新鲜肉类作为原材料，确保肉类的质量和食品安全。
2. 对肉类进行必要的处理，如去除骨头、皮肤等，并切割成适当的大小和形状。
三、加工步骤1. 调制调味料：根据产品配方准确称量和混合调味料，确保配方的准确性和一致性。
2. 腌制：将肉类放入腌料中，按照指定的时间和温度进行腌制，使肉类入味。
3. 烹饪：将腌制好的肉类放入烹饪设备中，按照指定的时间和温度进行烹饪，确保产品的口感和熟度。
4. 冷却：将烹饪好的肉制品放置在冷却设备中，使其迅速降温，保持产品的新鲜度和质量。
四、加工工具和设备的使用1. 切割工具：使用适当的切割工具，如刀具、切割机等，确保切割的准确性和安全性。
2. 烹饪设备：使用符合食品安全标准的烹饪设备，如炉灶、烤箱等，确保产品的熟度和卫生。
3. 冷却设备：使用冷却设备，如冷库、冷却架等，确保产品的冷却效果和质量。
五、质量控制1. 检查原材料的质量：在使用原材料之前，进行外观、气味和口感等方面的检查，确保原材料的质量合格。
2. 监控加工过程：在加工过程中，进行温度、时间、湿度等方面的监控，确保加工过程的合理性和稳定性。
3. 进行产品检验：对加工好的产品进行外观、口感、气味等方面的检验，确保产品的质量符合标准要求。
4. 进行微生物检测：定期对产品进行微生物检测，确保产品的卫生安全。
六、安全措施1. 佩戴个人防护装备：在加工过程中，工作人员应佩戴适当的个人防护装备，如手套、口罩等，确保工作人员的安全和卫生。
2. 防止交叉污染：在加工过程中，严格控制原材料、半成品和成品之间的交叉污染，避免食品安全问题的发生。
3. 定期清洁和消毒：定期对加工设备、工作台面等进行清洁和消毒，确保生产环境的卫生和安全。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书一、概述肉制品是指通过加工和处理肉类原料制成的食品，包括腌制肉、熏制肉、腊制肉、香肠等。
本作业指导书旨在提供制作肉制品的详细步骤和要求，以确保产品的质量和安全。
二、原料准备1. 肉类原料：选择新鲜、无异味、无病变的肉类原料，如猪肉、牛肉、鸡肉等。
2. 辅料：根据不同的肉制品种类，准备适量的盐、糖、香料、调味料等。
三、加工步骤1. 肉类处理：a. 清洗：将肉类原料用清水冲洗干净，去除表面的污物。
b. 切割：根据产品要求，将肉类切割成适当的大小和形状。
c. 腌制：将切割好的肉类放入腌制液中，按照比例添加盐、糖、香料等调味料进行腌制，时间根据产品要求而定。
2. 熏制：a. 准备熏制设备：确保熏制设备的清洁和无异味。
b. 熏制操作：将腌制好的肉类放入熏制设备中，控制好温度和熏烤时间，使肉类获得特定的熏制风味。
3. 腊制：a. 准备腊制设备：确保腊制设备的清洁和无异味。
b. 腊制操作：将腌制好的肉类放入腊制设备中，控制好温度和腊制时间，使肉类获得特定的腊制口感和风味。
4. 香肠制作：a. 准备肠衣：选择适合制作香肠的肠衣，如天然肠衣或合成肠衣。
b. 肉馅准备：将肉类原料剁碎或绞碎，加入适量的盐、糖、香料等调味料，搅拌均匀。
c. 填充肠衣：将肉馅填充到肠衣中，注意控制填充的均匀度和紧实度。
d. 熟化和熟烤：将填充好的香肠进行熟化和熟烤，确保内部熟透。
四、质量和安全要求1. 原料质量：选择新鲜、无异味、无病变的肉类原料，确保产品的质量。
2. 卫生要求：加工过程中要保持操作区域的清洁，操作人员要穿戴干净的工作服和手套，避免污染产品。
3. 加工温度：根据不同的肉制品种类，控制好加工温度，确保产品的质量和风味。
4. 腌制时间：根据产品要求，严格控制腌制的时间，避免过度腌制导致产品口感变差。
5. 熏制和腊制时间：根据产品要求，控制好熏制和腊制的时间，使产品获得理想的风味。
6. 香肠填充均匀度：确保香肠填充的均匀度，避免出现空洞或过度填充的情况。
肉鸡生产加工作业指导书(三)
生产加工 目的： 下刀部位准确，翅根、大胸不得划伤，骨架上不允许留肉过多前工序： 划胸 车间 后区 班组 链条组 适用范围： 卸翅后工序： 划小胸岗位编制 8人 使用设备： 链条NO 作 业 内 容品质要求 作业用具 关键作业点 人均效率 1 左手抓着鸡的右翅，扭转鸡身，使胸部面对自己，右手持刀。
鸡架上不能留过多的肉（0～5g ）不得划伤大胸和割伤翅根鸡架完整。
分割刀 不能伤小胸和 30个/分 翅根。
2第一刀割断脖与肩相连的皮，使肩关节踝露在外，第二刀从肩关节处下刀沿肩三叉骨至胸骨，第三刀用从肩关节处下刀沿肩胛骨在第六根肋骨处，左手稍用力将翅带胸肉一块撕下。
工艺及生产程序抓鸡翅→划一刀→划二刀→划三刀→撕下翅和大胸3 下右翅方法同上，只是分别在于右手抓翅左手持刀。
安全规定事项： 刀伤手****************公司 卸翅作业指导书文件编号 QS/TH-ZY-SC-44版本号 A0 页 码1/1生产加工 目的： 保证小胸完整前工序：下翅 车间 后区 班组 链条组 适用范围： 划小胸抠小胸、钳小胸、去软骨 后工序： 鸡架包装岗位编制 12人 使用设备： 链条、案台NO 作 业 内 容品质要求 作业用具 关键作业点 人均效率 1左手握稳鸡背，使胸部面对自己。
右手持刀，分别沿着锁骨与胸椎骨的两边进刀，将刀尖向上顶，再沿着胸骨两侧向下划，使两块小胸与鸡胸骨分开，主要不要将小胸肉划伤。
不能划伤小胸、软骨须完全取下，上面带肉不得超过1g 。
分割刀 小胸须完整 30只/分 白盒 软骨去净 工艺及生产程序划小胸→撕小胸→去软骨2钳小胸：右手握住钳子，左手扶稳鸡架用钳子钳至小胸的筋头往下拉，（不要钳小胸肉，这样既易抠下小胸又不会将小胸抠烂），将撕下小胸放入白盒内。
3去软骨：左手扶稳鸡架，右手持刀在白色软骨与红色胸骨之间连接处下刀，下刀平着将软骨划断，用力不要过大，尽量不要将软骨内层的胸膛划破，将食指弯曲大约90度形状，将软骨下部向前顶，软骨上部切面就会凸出，再用大拇指结合食指向下拉出即已完成，放入白盒内。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书1. 引言肉制品是一种受欢迎的食品，广泛应用于各种菜肴和独立的食品产品中。
为了确保肉制品的质量和安全，制作过程中需要遵循一系列的操作规程和标准。
本作业指导书旨在提供详细的制作肉制品的指导，包括原料准备、加工步骤、卫生要求和质量控制等方面的内容。
2. 原料准备2.1 肉类选择选择新鲜、无异味、无病变的肉类作为原料，如猪肉、牛肉、鸡肉等。
确保肉类符合食品安全标准，避免使用腐败或者过期的肉类。
2.2 辅料选择根据制作的具体肉制品种类，选择适当的辅料，如淀粉、盐、糖、香料等。
辅料的选择应符合卫生标准，并确保其质量稳定。
3. 加工步骤3.1 肉类处理将肉类切割成适当的大小，并去除多余的脂肪和筋膜。
确保切割工具和操作台面的卫生。
3.2 调味处理根据肉制品的口味要求，将辅料与肉类进行充分混合。
注意调味料的使用量和比例，确保口感和风味的一致性。
3.3 搅拌和混合将调味处理后的肉类进行搅拌和混合，确保辅料均匀分布，并增加肉制品的弹性和口感。
3.4 成型将混合好的肉类按照要求的形状进行成型，如香肠、肉饼等。
成型过程中要注意卫生和操作规范，确保产品的外观和质量。
3.5 熟化和熟制根据肉制品的种类和要求，进行适当的熟化和熟制过程。
熟化过程中要控制好温度和湿度，确保肉制品的质地和口感。
4. 卫生要求4.1 设备和场所卫生制作肉制品的设备和场所应保持清洁，定期进行消毒和清洁。
操作人员应穿戴干净的工作服和手套，并保持良好的个人卫生习惯。
4.2 原料和辅料卫生原料和辅料应符合食品安全标准，不得使用腐败或者过期的原料。
存储原料和辅料的容器和设备应保持清洁，并避免交叉污染。
4.3 加工过程卫生加工过程中要注意手部卫生，避免直接接触原料和成品。
加工工具和设备应定期清洁和消毒，避免细菌滋生和传播。
5. 质量控制5.1 原材料检验对采购的原材料进行检验，确保其符合质量要求。
检验项目包括外观、气味、口感和营养成份等。
5.2 加工过程控制在加工过程中进行严格的控制，确保每一个步骤的操作规范和质量要求。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书一、引言肉制品是指以动物肉为主要原料，经过一系列加工工艺制作而成的食品，包括腌制品、熏制品、腊制品、烘烤品等。
本指导书旨在为从事肉制品加工的人员提供详细的作业指导，以确保产品质量、食品安全和生产效率。
二、作业环境和设备要求1. 作业环境要求：a. 温度：作业室温度应保持在10℃-18℃之间，以防止肉制品变质。
b. 湿度：作业室湿度应保持在50%-70%之间，以保持肉制品的水分含量。
c. 通风：作业室应具备良好的通风设施，以排除加工过程中产生的气味和有害气体。
d. 卫生：作业室应保持清洁，定期进行清洁和消毒，以防止交叉污染。
2. 设备要求：a. 加工台：加工台面应平整、光滑、无明显凹凸，易于清洁和消毒。
b. 切割工具：应选择锋利、无锈蚀的切割工具，以确保切割的精确度和卫生安全。
c. 烹饪设备：根据不同的肉制品加工工艺，选择合适的烹饪设备，如烤箱、烟熏炉等。
d. 包装设备：选择适用于肉制品包装的设备，如真空包装机、封口机等。
三、作业流程1. 准备工作：a. 检查原料：检查肉类原料的新鲜度、质量和卫生状况，确保符合加工要求。
b. 准备材料：准备加工所需的调味品、辅料和包装材料，确保充分备齐。
2. 肉类加工：a. 切割处理：根据产品要求，将肉类原料切割成适当的大小和形状，确保切割的均匀和一致性。
b. 腌制处理：将切割好的肉类原料进行腌制，加入适量的盐、糖、香料等调味品，按照腌制时间和温度要求进行处理。
c. 熏制处理：对需要熏制的肉制品，将腌制好的肉类原料放入烟熏炉中，进行烟熏处理，以赋予特殊的风味和口感。
d. 烘烤处理：对需要烘烤的肉制品，将腌制好的肉类原料放入烤箱中，进行烘烤处理，以提高口感和食用安全。
3. 包装处理：a. 包装准备：准备适当的包装材料，如塑料袋、保鲜膜等，确保包装的密封性和卫生安全。
b. 包装操作：将加工好的肉制品放入包装材料中，进行密封和包装，确保产品的保鲜和卫生。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书一、任务背景肉制品是指以动物肉类为主要原料，经过加工制作而成的食品。
肉制品的生产过程需要严格控制各个环节的操作，以确保产品的质量和安全。
本文将针对肉制品的生产工艺和操作要点进行详细介绍，以便操作人员能够正确进行作业。
二、工艺流程1. 原料准备：选择新鲜、无异味、无病变的动物肉类作为原料，进行清洗和去骨处理。
2. 调味处理：根据产品的要求，将原料进行腌制、熏制、烹调等处理，以增加风味和口感。
3. 切割加工：根据产品的规格要求，将原料进行切割、切丝、切块等加工，以便后续的包装和烹调。
4. 包装封装：将加工好的肉制品进行包装，采用透明塑料袋、保鲜膜等材料进行封装，以保持产品的新鲜度和卫生。
5. 烹调加热：根据产品的要求，进行烤、煮、蒸、炸等加热处理，以确保产品的熟透和食用安全。
6. 冷却储存：将烹调好的肉制品进行冷却处理，降低产品的温度，然后进行储存和销售。
三、操作要点1. 原料选择：选用新鲜的动物肉类作为原料，确保无异味、无病变。
2. 卫生操作：操作人员应穿戴干净的工作服、帽子、口罩和手套，保持操作环境的清洁和卫生。
3. 刀具消毒：使用切割工具前，应进行彻底的清洁和消毒，以避免交叉污染。
4. 温度控制：在调味处理和烹调加热过程中，需要根据产品的要求控制好温度，以确保产品的质量和口感。
5. 包装封装：包装材料应符合食品卫生标准，避免使用有毒有害物质，确保产品的卫生和安全。
6. 冷却储存：烹调好的肉制品应及时进行冷却处理，降低产品的温度，然后进行储存和销售。
四、注意事项1. 严格遵守食品安全法律法规，确保产品的质量和安全。
2. 操作人员应定期接受食品安全知识培训，提高自身的操作技能和卫生意识。
3. 定期检查和维护设备，确保设备的正常运行和卫生状态。
4. 对于生产过程中出现的异常情况，应及时采取措施进行处理，以避免对产品质量产生影响。
5. 严格执行产品追溯制度，确保产品的可追溯性和安全性。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书一、引言肉制品是指以肉类为主要原料，经过加工制作而成的食品，具有丰富的营养价值和口感。
为了确保肉制品的质量和安全，制作过程中需要严格遵守相关的操作规范和卫生要求。
本作业指导书旨在提供详细的操作步骤和注意事项，帮助操作人员正确进行肉制品的制作。
二、材料准备1. 肉类：选择新鲜、无异味的优质肉类，如猪肉、牛肉或鸡肉等。
2. 配料：根据不同的肉制品种类和口味需求，准备适量的调味品、添加剂等。
3. 辅助材料：如淀粉、蛋清、食盐、糖等，用于增加肉制品的质地和口感。
三、操作步骤1. 肉类处理：a. 将肉类洗净，去除血水和杂质。
b. 对于猪肉等大块肉类，先去除肥肉，并切成适合制作肉制品的大小块。
c. 对于鸡肉等禽类肉类，先去除骨头和皮，切成适合制作肉制品的大小块。
2. 调味处理：a. 根据制作肉制品的种类和口味需求，准备适量的调味品。
b. 将调味品均匀地撒在肉类上，并用手轻轻揉搓，使调味品均匀渗透。
3. 加工制作：a. 将调味处理好的肉类放入搅拌机中，加入适量的辅助材料，如淀粉、蛋清等。
b. 打开搅拌机，将肉类和辅助材料充分搅拌均匀，直至形成肉浆状。
c. 将肉浆状的混合物倒入制作肉制品的模具中，用刮刀将表面整平。
4. 烹饪加工：a. 将制作好的肉制品放入蒸锅或烤箱中，进行蒸煮或烘烤。
b. 根据不同的肉制品种类和要求，控制好烹饪的时间和温度，确保肉制品熟透且口感良好。
c. 可根据需要，进行翻面或喷水等操作，以保持肉制品的湿润度和色泽。
5. 冷却贮存：a. 将烹饪好的肉制品取出，放置在通风干燥的地方，待其自然冷却。
b. 冷却后的肉制品可进行包装和贮存，以保持其新鲜和口感。
四、注意事项1. 卫生要求：操作人员在进行肉制品制作过程中，应保持良好的个人卫生习惯，佩戴干净的工作服和手套，勤洗手，避免交叉污染。
2. 原料选择：选择新鲜、无异味的肉类和配料，避免使用过期或变质的原料。
3. 温度控制：在肉制品的加工和烹饪过程中，要根据不同的肉制品种类和要求，控制好温度，确保肉制品的熟透度和口感。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书一、引言肉制品是人们日常生活中常见的食品之一，具有丰富的营养价值和口感。
为了确保肉制品的质量和安全，制作过程中需要遵循一系列的操作规范和卫生要求。
本指导书旨在提供肉制品制作过程中的操作指导和卫生要求，以确保最终产品的质量和安全。
二、原料准备1. 肉类选择：选择新鲜、无异味、无病变的肉类作为原料，如猪肉、牛肉、鸡肉等。
2. 辅料准备：根据不同的肉制品种类，准备相应的辅料，如调味料、食盐、淀粉等。
3. 清洗处理：将肉类进行清洗，去除血水和杂质，保持肉类的干净。
三、加工步骤1. 切割处理：将肉类切割成适当大小的块状，以便后续加工。
2. 调味腌制：根据肉制品的口味需求，将肉块加入适量的调味料中进行腌制，使其入味。
3. 搅拌混合：将腌制好的肉块放入搅拌机中进行搅拌混合，使肉质更加细腻均匀。
4. 包装成型：将混合好的肉块放入模具中进行包装成型，可以根据需要选择不同的形状和大小。
5. 熟化处理：将包装好的肉制品放入熟化室中进行适当的时间熟化，使其口感更佳。
6. 烹饪加热：根据不同的肉制品种类，选择适当的烹饪方法进行加热，如煮、炒、蒸等。
7. 冷却包装：将烹饪好的肉制品进行冷却处理，然后进行包装，以延长保质期。
四、卫生要求1. 人员卫生：操作人员应穿戴干净整洁的工作服和手套，保持良好的个人卫生习惯，如勤洗手等。
2. 设备清洁：操作前应对加工设备进行彻底清洁和消毒，以防止交叉污染。
3. 原料储存：储存原料时应注意分类存放，避免交叉污染，保持干燥和通风。
4. 加工环境：加工场所应保持清洁整洁，定期进行卫生清理，防止害虫和异物污染。
5. 质量检验：定期对加工过程中的原料和成品进行质量检验，确保符合卫生要求和标准。
五、质量控制1. 外观：肉制品应具有良好的外观，色泽鲜亮，无异味和病变。
2. 口感：肉制品应具有适当的口感，质地细腻，口感鲜美。
3. 储存期限：肉制品应标注储存期限，遵循先进先出的原则，确保产品的新鲜度。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书一、任务背景肉制品是指通过加工将肉类原料制成各种食品的过程。
肉制品在我国饮食文化中占有重要地位，丰富了人们的口味选择。
为了确保肉制品的质量和食品安全，制定一份详细的作业指导书是必要的。
二、任务目的本作业指导书的目的是为了提供一套标准化的操作流程，确保肉制品的制作过程符合卫生标准、质量要求和食品安全法规，从而保证最终产品的品质和安全性。
三、任务内容1. 原料准备- 原料选择：选择新鲜、无异味、无病变的肉类原料，如猪肉、牛肉、鸡肉等。
- 原料处理：将原料去除多余的脂肪、筋膜和骨头，确保原料的纯净度和适宜性。
- 原料储存：储存原料时，应保持低温，避免交叉污染。
2. 加工制作- 切割处理：根据不同的产品要求，将原料切割成适当的大小和形状。
- 调味处理：根据产品配方，添加适量的调味料，如盐、胡椒粉、酱油等。
- 混合搅拌：将切割好的原料和调味料充分混合搅拌，确保调味均匀。
- 加工成型：将混合好的原料制作成所需的形状，如肉丸、香肠、火腿等。
- 熟化处理：根据产品要求，进行适当的熟化处理，提高产品的口感和质地。
3. 烹饪加工- 烹饪方式：根据产品类型和要求，选择适当的烹饪方式，如煮、炒、烤等。
- 温度控制：控制烹饪过程中的温度，确保产品熟透、口感好。
- 时间控制：根据产品要求，控制烹饪时间，避免过度烹饪导致口感差或营养流失。
4. 包装贮存- 包装方式：选择适当的包装材料和方式，确保产品的密封性和卫生安全。
- 标签标识：在包装上标注产品名称、生产日期、保质期等信息，方便消费者了解产品。
- 贮存条件：将包装好的肉制品储存在低温、干燥、阴凉的环境中，避免变质和细菌滋生。
四、任务要求1. 卫生标准：在整个制作过程中，操作人员必须遵守严格的卫生标准，包括佩戴口罩、手套，保持工作区域的清洁等。
2. 质量要求：肉制品的质量要求包括外观、口感、营养成分等方面，要符合相关标准和规定。
3. 食品安全：制作过程中要确保原料和成品不受到污染，避免交叉感染和细菌滋生。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书一、引言肉制品是指通过对动物肌肉及其副产品进行加工而制成的食品，包括肉类、禽肉、海鲜等。
肉制品在人们的日常生活中占据重要的地位，其加工过程需要严格遵循卫生标准和操作规程，以确保产品的质量和安全性。
本作业指导书旨在提供一套标准的肉制品加工操作指导，以帮助工作人员正确进行肉制品加工，确保产品符合卫生要求，达到市场需求。
二、安全措施1. 工作人员必须穿戴符合卫生要求的工作服、工作帽、口罩和手套，以防止外界污染。
2. 加工区域必须保持清洁整洁，定期进行卫生消毒。
3. 加工过程中，禁止吸烟、喝饮料或食用食品。
4. 加工设备必须经过定期维护和保养，确保正常运行。
三、原材料准备1. 肉类原材料必须符合食品安全标准，检验合格。
2. 原材料在运输过程中要注意防潮、防腐。
3. 原材料在加工前要进行检验，确保无异味、无变质。
四、加工步骤1. 清洗：将原材料放入清洗槽中，用清水冲洗去表面的污物和杂质。
2. 剁碎：将清洗干净的原材料剁成适当大小的块状。
3. 调味：根据产品配方，将剁碎的原材料加入调味料进行充分搅拌，使味道均匀。
4. 搅拌：将调味后的原材料放入搅拌机中，搅拌至均匀。
5. 压制：将搅拌好的原材料放入压制机中，进行压制成型。
6. 烘烤：将压制好的产品放入烘烤箱中，进行烘烤，使其达到适当的熟度。
7. 冷却：将烘烤好的产品放入冷却室中，进行自然冷却。
8. 包装：将冷却好的产品进行包装，确保产品的卫生和保存期限。
9. 质检：对包装好的产品进行质量检验，确保产品符合标准。
10. 存储：将质检合格的产品储存于干燥、阴凉、通风的库房中。
五、质量控制1. 原材料的选择要严格按照产品标准进行，确保原材料的质量。
2. 加工过程中要进行严格的卫生控制，避免交叉污染。
3. 加工设备要经常进行清洁和消毒，确保产品的卫生安全。
4. 加工过程中要进行适当的温度控制，以保证产品的质量和口感。
5. 加工过程中要进行适当的搅拌和压制时间控制，以确保产品的均匀性和形状。
商品肉鸡操作规程 -进鸡前准备工作.
商品代肉鸡生产作业指导书第三章：进鸡前准备工作目录1、摆放消毒盆操作规程 (4)2、刷开食盘、料盘底操作规程 (4)3、刷洗塑料布操作规程 (4)4、擦试节能灯泡操作规程 (5)5、擦拭灯头操作规程 (6)6、擦拭水杯操作规程 (6)7、补网铺操作规程 (7)8、鸡舍密封保温操作规程 (7)9、传感器安装与校正操作规程 (7)10、接风塑料布安装操作规程 (9)11、调水线操作规程 (10)12、调料线操作规程 (10)13、打隔栏操作规程 (10)14、打大隔断操作规程 (11)15、铺活网床操作规程 (11)16、铺牛皮纸操作规程 (12)17、设备调试操作规程 (12)18、AC2000设置操作规程 (14)19、预温操作规程 (17)20、预湿操作规程 (18)21、饲料的准备操作规程 (19)1、摆放消毒盆●时间：清洗后，消毒前●操作人员：饲养员●检查人员：兽医师、技术员、场长●需要设备设施及物品：2个塑料盆、二氯异氰尿酸钠●操作方法见“生物安全操作规程－人员进鸡舍消毒操作规程”2、刷洗开食盘、料盘底●时间：消毒前●操作人员：饲养员●检查人员：兽医师、技术员、场长●需要设备设施及物品：蓝桶、正净新、口罩、薄橡胶手套、雨靴、抹布●操作方法先将开食盘及料盘底内的脏物倒干净；再将一蓝桶内加3/4的水，将开食盘、料盘底放入桶内浸泡10分钟；然后将另一个蓝桶装3/4桶按1：200配制的正净新消毒液；戴好橡胶手套在清水桶内用清洁球刷洗开食盘及料盘底；刷完一个就放入消毒液桶内泡30分钟；取出开食盘、料盘底；将其放入鸡舍不育雏的网铺上，底朝上分散摆开保持通风干燥，切记不可底朝下或重叠摆放。
3、刷洗塑料布●时间：消毒前●操作人员：饲养员●检查人员：兽医师、技术员、场长●需要设备设施及物品：蓝桶、正净新、口罩、薄橡胶手套、雨靴、抹布●操作方法把塑料布（接风塑料布、下粪袋、大隔断等）集中到舍外，把灰尘、鸡粪清理干净，有破损严重的塑料布不再使用；在地面铺上塑料布；向蓝桶内加水至３/４，将塑料布浸入水中浸泡20分钟；用抹布刷洗塑料布；向另一个蓝桶内加水至3/4,按1：200配比浓度向水中加入正净新；将洗净的塑料布浸入消毒液中浸泡30分钟进行消毒；将消毒后的塑料布晒干然后放置到舍内；清洗消毒过程中戴好口罩、乳胶手套，穿雨靴防止操作人员灼伤皮肤。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书一、任务背景肉制品是人们日常生活中不可或者缺的食品之一，具有丰富的营养价值和美味口感。
为了确保肉制品的质量和安全，制定一份详细的作业指导书是非常必要的。
本文将针对肉制品的生产过程、工艺要求、操作步骤和质量控制等方面进行详细阐述。
二、生产过程1. 原料准备：准备新鲜的肉类原料，如猪肉、牛肉、鸡肉等，并进行初步处理，包括去除皮毛、骨头和其他杂质。
2. 调配配料：根据产品的要求，准备适量的调料和辅料，如盐、糖、淀粉、食用添加剂等。
3. 切割处理：将处理好的肉类原料切割成适当的形状和大小，以便后续的加工和烹饪。
4. 腌制处理：将切割好的肉类原料与调料充分混合，进行腌制处理，以增加肉类的风味和口感。
5. 烹饪加工：将腌制好的肉类原料进行烹饪加工，如烤、炸、煮等，以使肉类熟透并呈现出理想的色泽和口感。
6. 包装封装：将烹饪好的肉制品进行包装和封装，以保持其新鲜度和卫生安全。
三、工艺要求1. 原料选择：选择新鲜、无异味、无病变的肉类原料作为生产的基础，确保产品的质量和安全。
2. 卫生条件：生产过程中要保持良好的卫生条件，包括操作人员的个人卫生、工作场所的清洁卫生和设备的消毒等。
3. 温度控制：在肉制品的加工和烹饪过程中，要控制好温度，确保肉类的熟透和风味的提升。
4. 时间控制：对于不同的肉制品，要根据其特性和要求，控制好加工和烹饪的时间，以保持产品的口感和质量。
5. 调味均匀：在腌制和调料处理过程中，要确保肉类与调料充分混合，使滋味均匀分布，增加产品的口感和风味。
6. 包装密封：在包装和封装过程中，要保证包装材料的质量和密封性，以防止产品受到外界污染和氧化。
四、操作步骤1. 原料准备：准备新鲜的肉类原料，去除皮毛、骨头和其他杂质。
2. 调配配料：根据产品的要求，准备适量的调料和辅料。
3. 切割处理：将处理好的肉类原料切割成适当的形状和大小。
4. 腌制处理：将切割好的肉类原料与调料充分混合，进行腌制处理。
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生产加工 目的： 下刀部位准确，翅根、大胸不得划伤，骨架上不允许留肉过多前工序： 划胸 车间 后区 班组 链条组 适用范围： 卸翅后工序： 划小胸岗位编制 8人 使用设备： 链条NO 作 业 内 容品质要求 作业用具 关键作业点 人均效率 1 左手抓着鸡的右翅，扭转鸡身，使胸部面对自己，右手持刀。
鸡架上不能留过多的肉（0～5g ）不得划伤大胸和割伤翅根鸡架完整。
分割刀 不能伤小胸和 30个/分 翅根。
2第一刀割断脖与肩相连的皮，使肩关节踝露在外，第二刀从肩关节处下刀沿肩三叉骨至胸骨，第三刀用从肩关节处下刀沿肩胛骨在第六根肋骨处，左手稍用力将翅带胸肉一块撕下。
工艺及生产程序抓鸡翅→划一刀→划二刀→划三刀→撕下翅和大胸3 下右翅方法同上，只是分别在于右手抓翅左手持刀。
安全规定事项： 刀伤手****************公司 卸翅作业指导书文件编号 QS/TH-ZY-SC-44版本号 A0 页 码1/1生产加工 目的： 保证小胸完整前工序：下翅 车间 后区 班组 链条组 适用范围： 划小胸抠小胸、钳小胸、去软骨 后工序： 鸡架包装岗位编制 12人 使用设备： 链条、案台NO 作 业 内 容品质要求 作业用具 关键作业点 人均效率 1左手握稳鸡背，使胸部面对自己。
右手持刀，分别沿着锁骨与胸椎骨的两边进刀，将刀尖向上顶，再沿着胸骨两侧向下划，使两块小胸与鸡胸骨分开，主要不要将小胸肉划伤。
不能划伤小胸、软骨须完全取下，上面带肉不得超过1g 。
分割刀 小胸须完整 30只/分 白盒 软骨去净 工艺及生产程序划小胸→撕小胸→去软骨2钳小胸：右手握住钳子，左手扶稳鸡架用钳子钳至小胸的筋头往下拉，（不要钳小胸肉，这样既易抠下小胸又不会将小胸抠烂），将撕下小胸放入白盒内。
3去软骨：左手扶稳鸡架，右手持刀在白色软骨与红色胸骨之间连接处下刀，下刀平着将软骨划断，用力不要过大，尽量不要将软骨内层的胸膛划破，将食指弯曲大约90度形状，将软骨下部向前顶，软骨上部切面就会凸出，再用大拇指结合食指向下拉出即已完成，放入白盒内。
安全规定事项： 避免刀伤手****************公司 去小胸、软骨作业指导书文件编号 QS/TH-ZY-SC-45版本号 A0 页 码1/1生产加工 目的：计量准确、不得混装、整形完好 前工序： 去软骨 车间 后区 班组 链条组 适用范围： 鸡架包装 、计量、整形 后工序： 入库岗位编制 9人 使用设备： 台秤NO 作 业 内 容品质要求 作业用具 关键作业点 人均效率 1双手分别抓住链钩上的两只鸡架，摘下放在铺好薄膜的内销盘内，要求第一层，鸡背向下，第二层，鸡背向上，交叉摆放整齐。
鸡架完整，不得有碎架头架、脖架、光架不得混摆，计量须在10.02－10.05kg 之内磅秤 计量准、整形 60只/分 好、不准混摆 计量为5 盘/分 工艺及生产程序2先校准电子秤，放上内销盘除去盘重，将摆放的鸡架放在秤面上，电子秤显示数为10.02-10.05kg 之间。
摘鸡架→摆鸡架→计量→整形3 每小时检查一次，使其屏幕显示为“0”，电子秤是否准确。
4 将计量好的鸡架整齐地摆在内销盘内。
再用薄膜盖（必须覆平）。
5 箱架同以上工艺 安全规定事项： 骨架扎伤手****************公司 鸡架包装作业指导书文件编号 QS/TH-ZY-SC-46版本号 A0 页 码1/1生产加工目的： 小胸完整、计量准确、摆放整齐 前工序：钳小胸、去软骨 车间 后区班组 胸组适用范围： 计量、摆盘 后工序： 入库岗位编制 4人使用设备： 电子秤、外销盘、工作台NO 作 业 内 容 品质要求 作业用具 关键作业点 人均效率 1 从分割链条上取下来的小胸用白盒转运到工作台上，双手分别去挑选小胸，淤血点五个以内，无破损的生产为单冻小胸，淤血点超过5个（淤血严重的，须用剪刀将淤血部分修下来）破碎大于3㎝的作块冻小包装 小胸完整,淤血在5个点之内,计量准确。
摆放不得相粘顺直成自然形状。
电子秤 计量准确 6㎏/分 剪刀选小胸完整 1.2㎏/分 不锈钢盘 工艺及生产程序挑选小胸→计量→摆盘2 单冻小胸：外销盘上先铺一层120×80㎝的薄膜，然后双手将小胸摆在外销盘上，要求蜂窝状，摆盘要求平整，摆放有序，条形顺直，不粘连，单个小胸摆成自然形状，层与层之间用薄膜隔开，最上层用薄膜覆盖，并压在小胸下面。
安全规定事项：****************公司 小胸包装作业指导书文件编号 QS/TH-ZY-SC-47版本号 A0 页 码1/1生产加工 目的： 无黄皮、小毛、骨折、淤血 前工序：挂鸡 车间 后区 班组 中西装 适用范围： 选鸡、过秤、割气管、擦鸡 后工序： 包装 封口岗位编制 10人 使用设备：案台、电子秤NO作 业 内 容品质要求 作业用具 关键作业点 人均效率 1 选鸡时根据生产的需要，将合适的鸡只用右手抓住鸡腿、举起，使它脱离链钩，轻放在工作按上，中装7只为1.6-1.8㎏/只8只为1.4-1.6㎏/只,9只1.2-1.4㎏/只,10只为1.1-1.3㎏/只;11-20只以此类推。
每种规格鸡大小范围在200g 之内（西装一样）脖西5只为2.2-2.7㎏/只,6只1.8-2.2㎏/只 鸡体完整无病变、无骨折、无黄皮小毛、无严重皮肤病淤血块面积 <2c ㎡，皮肤破损<2c ㎡，胸水肿面积<1.5c ㎡无内脏残留电子秤 挑选 40只/分 毛巾 计量 工艺及生产程序 中装：选鸡→过秤→割气管→擦黄皮、鸡毛→擦水西装：去脖→过秤→擦黄皮、水2 重量品质,将需要的鸡源传到下一岗位,重量不符合要求的,需挂在链钩上让其分割。
3 过称后符合规格要求的中装鸡由割气管管人员逐一检查，凡未断3管，补刀，断其三管。
4 将毛巾拧干平展的打开，然后将鸡体放在毛巾上，双手卷起毛巾，不停擦鸡体，要求擦干鸡体内外的水份和擦去表皮的黄皮及绒毛（特别是鸡腿内侧和翅根部黄皮、绒毛较多）。
安全规定事项：避免刀伤到手5 中装鸡是带头、带脖的。
左手扶着鸡翅、右手持刀，齐鸡肩部切断鸡脖，即成为西装鸡。
将头去掉即成为脖西。
****************公司 中西装鸡作业指导书文件编号 QS/TH-ZY-SC-48版本号 A0 页 码1/1生产加工目的： 鸡体大、小均匀、计量无误 前工序：擦鸡 车间 后区 班组 中西装 适用范围： 装袋、封口、计量、摆盘 后工序： 入库岗位编制 16人 使用设备： 称值为20㎏电子称2台NO 作 业 内 容 品质要求 作业用具 关键作业点 人均效率 1 装鸡时双手抱住鸡体，让鸡翅紧贴鸡体，塞入包装袋里以便包装，要求包装鸡的图案紧贴鸡背。
中装鸡要求鸡头从上面向下握在鸡翅的下方，装袋后的鸡从上面只看到鸡脖、看不到鸡头。
带脖西装鸡要求装袋后的鸡脖朝鸡左翅的一方，不准让鸡脖朝上，也不准朝下，包装袋大小合适。
每件鸡体大小需均匀计量为12～12.06㎏/件装时要分清中装鸡袋和西装鸡袋，不能多摆、少摆或错标电子称 装袋、过称 包装：30 只/2人、分 缠口：4～ 6只/分 工艺及生产程序计量：1.5 装袋→缠袋→过称→摆盘件/分 2 将装好袋的鸡背朝下，左手扶鸡体、右手向内握腿握好后腿与尾部相平，然后用手将包装袋口捏紧，使鸡体转几圈，转动时要求腿与尾部相平，再用窄胶带缠绕3～4圈，右手拉断胶带即可。
3 计量：过称之前，应先校称，是否准确，然后将内销盘放在称上去皮，过称时不管中、西装、脖西配重要大小均匀准确，鸡体大小在200g 之内/件，每盘计量为12～12.06㎏，将过好的鸡体倒入另一个空内销盘内， （不允许将鸡体倒在工作台上或地上）。
4 摆盘：摆盘时应先检查盘是否干净，水应倒干净，将过好的鸡尾部向内，均匀摆于盘内。
扎口不许外露，贴上相应产品、规格的标签，（不可错标、多摆或少摆、错摆）。
安全规定事项：****************公司 中西装作业指导书文件编号 QS/TH-ZY-SC-49版本号 A0 页 码1/1生产加工 目的： 据规格及客户要求生产 前工序： 分割左腿 车间 后区 班组 腿组 适用范围： 腿分级、计量、包装 后工序： 转运岗位编制 8人 使用设备：案台、电子称NO 作 业 内 容品质要求 作业用具 关键作业点 人均效率1分割人员卸下的右腿放在分级人面前的按台上，先调好电子秤，右手（左手）拾腿放在电子秤上过称，分级220～240g /个、240～260g/个、260-300g/个、300g/个以上。
1、全腿要求分割完整、无病变、小毛等异物，淤血面积＜1.5㎝2腿骨折露骨＜1㎝皮破损＜1㎝2每袋配重碎肉不得超标。
电子秤 骨折、淤血、 分级：30 封口机 个/分 刀、案板 计量：4 3包装：首先检查鸡腿上是否有残留绒毛、黄皮，把包装袋放在工作台上，左手稍许提着包装袋口，右手将腿边的皮卷起（搭配碎肉应包在里面），按从小到大顺序整齐排装入袋内。
将包装好的腿轻轻地放在传送带上，由它运输到下一岗位。
白盒、刀 袋/人 工艺及生产程序棍、铁架 包装：4 拾腿→分级→ 计量→包装→袋/分安全规定事项： 避免刀划伤手指****************公司 鸡腿加工作业指导书文件编号 QS/TH-ZY-SC-50版本号 A0 页 码1/1生产加工 目的： 封口完整、无露气 前工序： 剔骨、包装 车间 后区 班组 腿组 适用范围： 皮肉分离、封口、摆盘 后工序：修剪、入库岗位编制 2人使用设备： 封口机、案台NO 作 业 内 容品质要求 作业用具 关键作业点 人均效率 2封口：从案台上拿起装好袋的小包腿，两手捏住包装袋的口、整齐排出袋里空气，放在盘内,并将袋口折叠在产品下。
袋里无多余 空气，袋口叠放良好。
摆盘不得混 摆袋里不得有多 装袋：6 余空气。
～8袋/分 3将小包腿整形，要求皮包住肉，摆在销单冻盘上，1㎏×8袋/盘,不得混摆、错摆。
工艺及生产程序 封口→整形摆盘4 左腿同上 安全规定事项：注意封口机漏电****************公司 鸡腿加工作业指导书文件编号 QS/TH-ZY-SC-51版本号 A0 页 码1/1生产加工目的： 保证腿肉的完整性 前工序：选腿 车间 后区 班组腿组 适用范围： 剔半腿 后工序：撕皮岗位编制4人使用设备：案台NO 作 业 内 容品质要求 作业用具 关键作业点 人均效率 1剔半腿：左手捏紧鸡小腿，右手持刀沿股骨的内侧划，露出股骨，切断股骨、腓骨之间关节，用贴骨球划360度弧，左手拿下腿将上腿放在刀板上，右手用刀压住股骨，左手将小腿向后拉，使腿肉顺势与股骨脱离，刀在上腿肉和琵琶腿相连处划刀，使之脱离。
刀伤 刀、板、 无刀伤15个/分 骨头带肉 盆 工艺及生产程序 拾腿→剔骨安全规定事项：注意刀划破手指****************公司 剔骨加工作业指导书文件编号 QS/TH-ZY-SC-52版本号 A0 页 码1/1生产加工目的： 保证腿肉的完整性，软骨处无破洞 前工序：分级 车间 后区 班组腿组 适用范围： 剔全腿 后工序：撕皮岗位编制4人使用设备：案台NO 作 业 内 容品质要求 作业用具 关键作业点 人均效率 1剔全腿：左手捏住鸡小腿，右手持刀沿腓骨下端的内侧划刀，露出腓骨和股骨，切断股骨、腓骨之间关节，贴股骨球划360度弧，左手拿下腿，将上腿放在刀板上，右手用刀压住股骨，左手拉小腿向后拉，使之脱离。