仿浓香型调香白酒主体香味成分的设计
白酒香味成分
乙酸乙酯：主体窖体香.己酸乙酯,两种溶于酒精蒸汽与酒精浓度高低成正比乳酸乙酯：酸味，酒精度降低乳酸乙酯大量馏出出窖酒醅水分越大酸度越高。
酯类：白酒中的香味物质数量最多，影响最大的是酯类。
酯类是具有芳香性气味的挥发性化合物，是构成酒香的主要物质，对形成各种酒的典型体起决定性的关键作用。
一般优质白酒、芳香白酒、或名优酒中的酯含量都比较高，平均在0.2～0.6％，一般大曲酒在0.2～0.3％之间，而普通白酒在0.1％以下，但必须总酯含量不小于0.05～0.08％。
白酒中的主要酯类为乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯，三者之和占酒的总酯量的85％以上。
故称为三大酯。
乙酸乙酯浓时呈苹果、香蕉香，稀时呈梨和菠萝吞；已酸乙酯浓时呈辣味和臭味、稀时赋予白酒特殊的窖香；乳酸乙酯具有香不露头的特征，对酒的口味有浓厚带甜的感觉,浓时带涩味。
醇与酸作用而生成各种酯，从而构成白酒的特殊芳香白酒的化学成分98%是水和乙醇，1%～2%是呈香呈味的微量组分（醇类、酯类、酸类和醛酮类香精香料），其中微量成分决定白酒的香型和风格。
白酒勾兑是整个白酒生产工艺的根本所在，生香靠发酵，调香靠勾兑。
它是对传统白酒工艺而言的。
传统白酒的勾兑方法是为了保证产品的一致性和酒的协调性而采取的一种手段，将不同酒龄、不同窖别、不同调味酒相互取长补短进行勾兑，从而达到香味协调、风格突出和产品质量均一的目的。
新型白酒的勾兑往往是将酒精、纯净水、调酒液、固态法白酒、香精香料相互取长补短进行勾兑，从而使该类产品成为质量统一、香味协调、风格突出的新型白酒。
好的白酒有一股扑鼻的芳香感觉。
白酒中的香气成分巳鉴定出很多种。
目前，我国所能掌握的分析技术或手段，确认白酒香气成分有136种(定量的有90种)，其中酸类25种，酯类42种，醇类30种，醛类10种，多元醇4种，硫化物及游离氨4种，加上有些尚未确认的总数在150种以上。
另据国外报导，酒精饮料中的生香成分是由数百种不同的化合物所组成的，已检出的有：醇28种、酸80种、酯118种、羰基化合物41种，缩醛17种、酚类41种、碳氢化合物11种、氮化物18种、硫化物11种、内酯类17种、糖4种、不可分的化合物11种，总计407种。
食品配方设计7步
一、主体骨架设计主体骨架设计主要是主体原料的选择和配置，形成食品最初的档次和形态。
这是食品配方设计的基础，对整个配方的设计起着导向作用。
主体原料能够根据各种食品的类别和要求，赋予产品基础架构的主要成分，体现食品的性质和功用。
配方设计就是把主体原料和各种辅料配合在一起，组成一个多组分的体系，其中每一个组分都起到一定的作用。
二、调色设计调色设计是食品配方设计的重要组成部分之一。
在食品调色中，食品的着色、保色、发色、退色是食品加工者重点研究内容。
视频中的色泽是鉴定食品质量的重要感观指标。
食品色泽的成因主要来源于两个方面：意识食品中原有的天然色素，二是食品加工过程中配用的色素。
通过调色，在食品生产过程中，先用适当的色素加于食品中，从而获得色泽令人满意的食品。
三、调香设计调香设计是食品配方设计的重要组成部分之一，它对各种食品的风味起着画龙点睛的作用。
香味是食品风味的重要组成部分，香气是由多种挥发性的香味物质组成，各种香味的发生与食品中存在的挥发性物质的某些基因有密切关系。
食品中的香气有：果香、肉香、焙烤香、乳香、清香和甜香等。
食品添加剂工业有着突飞猛进的进步，新的食品添加剂已经为人们提供更新、更美味的食品，远远超过天然食品的风味。
在食品的生产过程中，往往需要添加适当的香精、香料，以改善和增强食品的香气和香味。
四、调味设计调味设计是配方设计的重要组成部分之一。
食品中的味是判断食品质量高低的重要依据，也是市场竞争的一个重要的突破口。
食品中的味是判断食品质量高低的重要依据。
从广义上讲，味觉是从看到食品到食品从口腔进入消化道所引起的一系列感觉。
各种食品都有其特殊的味道。
味道包括基本味与辅助味。
基本味有甜味、酸味、咸味、苦味、鲜味；辅助味有涩味、辣味、碱味和金属味等。
有人将辣味也作为基本味。
食品中加入一定的调味剂，不仅可以改善食品的感官性，使食品更加可口，增进食欲，而且有些调味剂还具有一定的营养价值。
调味剂主要有酸味剂、甜味剂、鲜味剂、咸味剂和苦味剂等。
液态浓香白酒的勾调
调香白酒属于新工艺白酒的一个分支，是以食用酒精为酒基，添加酯类、有机酸、高级醇、醛类等微量成分．精心勾兑而得的一种液态法白酒。
近年来．随着词香技术的日益成熟．调香白酒的产量正逐步扩大，酒质也越来越好，逐渐被越来越多的消费者接受。
目前．调香白酒的生产仍以香型为主，产量与消费量较大。
但作为一种处于发展阶段的新产品，质量还不够完善．主要表现为放香不足．后味短．酒体欠协调，故而很有必要进行酒体设计研究。
1.主体香味成分的香味特征随着分析检测手段的不断改进，尤其是近年来气相色谱、质谱、光谱的应用，我国对名优白酒中主要香味成分的研究有了显著发展，现已检出180余种以上的微量芳香成分。
这些香味物质种类繁多，含量甚徽．体现出各种各样的风味特征，构成了我国蒸馏酒的独特风格。
配制调香白酒时，在酒基中同时舔加百余种香殊物质难以做到，一般均以10～20余种香味物质为主体，选择科学的比倒进行调配，也可添加少量固卷发醇法酿造的酒头、滔尾或优质白酒，提高产品质量。
调配是一项复杂细致的工作．必须熟悉所使用的香味物质的香味特征，了解它们在调香中的作用，才能精确地搞好词香操作。
常用10余种香味成分的香味特征见表。
2.主体香味成分设计原则与配比生产高质量的调香白酒，仅在酒基中添加l0余种主体香味成分，其风味难以与固态法白酒媲美，可采用部分优质固态法白酒弥朴调香白酒香味物质的数量和种类的不足。
1．为了使调香白酒接近甚至达到浓香型大曲酒的风格，可采用如下设计原则：(1)总酯>总酸>多元醇>高级醇>醛类；(2)己酸乙酯>乳酸乙酯>乙酸乙酯>丁酸乙酯；(3)乙酸>己酸>乳酸>丁酸；(4)丙三醇>2，3一丁二醇；(5)异戊醇>仲丁醇与正己醇。
2.为了突出各种呈香呈味物质的风味特点，使酒体趋于协调，经过笔者多次实验摸索，采用如下比例较适宜。
(1)总酯：总酸：高级醇：多元醉：醛类=1:0.0383:0.085:0.225:0.075(2)己酸乙酯:乳酸乙酯：乙酸乙酯：丁酯乙酯=1：0.6142:0.4919：0.1024;(3)己酸:乳酸：乙酸：丁酸=1:0.9765:1.2133:0.3072;(4)异戊醇：件丁醇:正己醇=1:0.1302:0.1302;(5)2,3-丁二醇：丙三醇=1:18.868。
浓香白酒酿造工艺设计
五粮型浓香白酒酿造工艺一、工艺流程原料验收〔高粱※稻壳、↓↓粉碎清蒸饲料丢糟→ 分级贮存↓↓勾调过滤↓↓摊凉贮存↓ ↓灌装灯检※↓↓成品入库↓出窖工艺要点：以高粱、大米、糯米、小麦、玉米为原料,以大麦和豌豆或小麦制成的中、高温大曲为糖化发酵剂〔有的用麸曲和产酯酵母为糖化发酵剂,泥窖固态发酵,续糟配料,清蒸混烧,量质摘酒,分级贮存,精心勾调。
其主体香味成份为己酸乙酯。
酒质的特点为无色或微黄色,清亮透明,窖香浓郁,甜绵爽净,纯正协调,余味悠长。
二、酿酒原辅料和水根据总结的经验,影响白酒质量主要有三个方面叫做"一粮、二曲、三工艺"把粮食放在了首位,故有"粮是酒之肉"的说法。
1、酿酒原料：酿酒的原料有粮谷类、以甘薯干为主的薯类、代用原料,生产中主要是用前两类原料,代用原料较少。
由于白酒的品种不同,使用的原料也各异。
酿酒原料的不同和原料的质量优劣,与产出的酒的质量和风格有极密切的关系,因此,在生产中要严格选料。
公司采用高粱、大米、小麦、玉米、糯米五种粮食按照下列表格比例混合生产。
酿制五粮型的原料配比：〔1原料的感官理化要求：粮谷原料的感官要求：颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。
原料的理化要求见下表〔%：〔2原料与产量、质量的关系高粱：高粱又名红粮,依穗的颜色可分为黄、红、白、褐四种高粱；依籽粒含的淀粉性质来分有粳高粱和糯高粱。
粳高粱含支链淀粉较多,结构紧密,较难溶于水,蛋白质含量高于糯高粱。
糯高粱几乎完全是直链淀粉,具有吸水性强,容易糊化的特点,是历史悠久的酿酒原料,淀粉含量虽低于粳高粱但出酒率却比粳高粱高。
高粱是酿酒的主要原料,在固态发酵中,经蒸煮后,疏松适度,熟而不粘,利于发酵。
大米：大米淀粉含量70%以上,质地纯正,结构疏松,利于糊化,蛋白质、脂肪及纤维等含量较少。
在混蒸式的蒸馏中,可将饭味带入酒中,酿出的酒具有爽净的特点,故有"大米酿酒净"之说。
调香白酒中的香气定量分析方法
调香白酒中的香气定量分析方法白酒作为中国传统的文化饮品之一，其香气是其品质的重要指标之一。
调香白酒的过程是将各种香料与白酒进行混合，从而赋予其独特的香气。
如何准确地对调香白酒中的香气进行定量分析，成为了白酒生产及质量控制的重要问题之一。
一、气味描述在进行香气定量分析之前，我们首先需要对各种香料进行气味描述。
香气可以分为花香、果香、木香、麦香等不同的类别。
例如，白酒中常用的花香有玫瑰香、茉莉香等；果香有苹果香、梨香等；木香有橡木香、桃木香等；麦香有麦芽香、麦糊香等。
准确地进行气味描述是进行香气定量分析的关键步骤之一。
二、气味比较在进行香气定量分析时，我们可以通过气味比较的方法来对不同香料的浓度进行判断。
具体操作可以使用嗅觉比较法。
将纯净的标准样品与待测样品放置于两个不同的容器中，通过闻气味的方式比较两者之间的差异。
如果待测样品与标准样品的香气味道非常相似，则可以判断它们的浓度也相似，反之亦然。
通过气味比较法可以初步判断出不同香料的含量范围。
三、气味浓度测定为了更准确地定量分析白酒中的香气成分，我们可以借助气味浓度测定的方法。
一种常用的测定方法是通过气相色谱仪（GC）来测定不同香料的相对浓度。
首先，将待测样品通过蒸馏等方式提取出香气成分；然后，将提取出的香气成分通过GC装置进行分离和检测。
GC技术可以将香气成分分离为若干个峰，每个峰对应着不同成分的相对浓度。
通过计算各个峰的面积比例，可以获得不同香料在白酒中的相对含量。
四、香气贡献度分析除了对香气成分的相对含量进行测定外，我们还可以通过香气贡献度分析来确定不同香料对白酒香气的贡献程度。
具体操作可以使用气味阈值比较法。
首先，我们需要获得各种香料的气味阈值，即该香料的气味能够被人类感知到的最低浓度。
然后，将待测样品与纯净的标准样品进行闻气味的比较，分别判断它们对各种香料的感知程度。
通过气味阈值比较法，我们可以 quant.Qualitative comparison of different spices.在进行香气定量分析的过程中，我们需要考虑到香料的挥发性、化学稳定性等因素。
中国白酒的香气成分解析和描述。
中国白酒的香气成分解析和描述。
2009年12月中国轻工业联合会组织专家通过了“中国白酒风味物质嗅觉阈值测定方法体系”，选择46%酒精度作为测定的基准酒精度，做出了中国白酒风味化合物阈值测定标准。
酯类是白酒中除乙醇和水外，含量最多的一类组分，其易挥发，白酒香气呈现以酯类香气为主，清香型以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主的香气，浓香以己酸乙酯为主的香气特征，其它含量的酯类会对主体气味进行补充和修饰，使整个酯类香气更加丰满，醇厚。
醇类化合物沸点较低，易挥发，且在挥发过程中“拖带”其它组分的分子一起挥发。
白酒中低碳链的醇含量居多时，有轻快的花香或水果香和微弱的脂肪气味，在味觉上呈现出微弱的刺激感和微甜、浓厚的感觉，也有时能感觉到一定的苦味。
醛类物质主要呈青草、脂肪臭，有的呈花香、水果香。
醛类阈值较醇的要低，沸点低易挥发，在酒体中主要起到“提扬”香气，和入口“喷香”作用。
脂肪酸类物质在46%酒精水溶液中主要呈臭气，如汗臭、酸臭、窖泥臭等。
其嗅觉阈值较高，又因脂肪酸的沸点较高，因此在酒体中的气味表现不突出，但其具有可调和酒体的口味，稳定酒体香气的作用。
吡嗪类化合物是通过氨基酸的降解反应和美拉德反应产生的，其感官特征一般呈烘培香，如烤面包、烤土豆、炒花生等，其阈值较低，极易察觉，且香气持久难消。
如酱香型和芝麻香型白酒吡嗪类化合物就比较多。
呋喃类化合物呈焦糖气味、水果气味、坚果气味、焦糊气味等，香气阈值低，易察觉。
糠醛是吡嗪类里边含量较高的成分，“焦香”是其表现。
呋喃类化合物的氧化、还原与构成老陈酒香气或酒的老熟度也有着密切的关系。
芳香族化合物是重要的香气物质，包括芳香族醛类、醇类、酮类和酯类等。
其具有较高的阈值。
酚类化合物的香气阈值低，且具有特殊的感官特征，因此，微量存在就会对白酒的香气产生影响，也易与其它香气融合或补充、修饰其它香气，从而形成更具特色的复合香气。
内酯类化合物大部分呈现奶油香、水果香、椰子香，阈值不高，绝对含量不高，其含量与阈值比例较大，所以对中国白酒的香气有自己的贡献。
中国白酒香味物质形成机理及酿酒工艺的调控1
3、玉米：C1-C9的饱和醇及1-辛烯-3-醇、4-庚烯2-醇；C2-C9 的饱和醛及2，4-癸二烯醛；C6-C9 饱和甲基酮及4-庚烯-2-酮；芳香族化合物及2戊基呋喃。 4、大麦：醇、酸、酚、酮及内酯、呋喃、吡啶、 吡嗪类化合物，其中羰基化合物，内酯类及吡 嗪类化合物贡献最大，即含量较高。 5、豌豆：2-甲基-3-乙基吡嗪、2-甲氧基-3-异丁 基吡嗪最为重要，具有极强的坚果香及甜焦香 气。
2、基本组分的相互作用：原料中的基本组分为 碳水化合物、蛋白质和脂肪，它们在酶、酸作用 下，分解成单糖、氨基酸和脂肪酸，在热处理过 程中的相互作用，最主要的是糖类与氨基酸之间 发生的Maillard反应（羰氨反应），这一反应所产 生的香味物质，香气优雅，因而特别受到重视。 Maillard反应的产物十分复杂，既和参与反应的 氨基酸及单糖的种类有关，也与受热的温度高低 、时间长短、体系的pH值、水分等因素有关。一 般来说，当受热时间较短、温度较低时，反应产 物主要除了Strecker醛类以外，还有特征香气的内 酯类和呋喃类的化合物；当温度较高、受热时间 较长时，生成的香味物质种类有所增加，将有吡 嗪类、吡咯、吡啶类化合物形成。
氨基酸 丙氨酸 高级醇
丙酮酸
乳酸
α -乙酰乳酸
乳酸乙酯
丁二酮 3-羟基丁酮 2，3-丁二醇
乙酰乙酸 甲酸 甲酸乙酯
乙醛
丙酸
丙酸乙酯
戊酸
戊酸乙酯
乙酸
乙醇
乙酸乙酯 丁酸 己酸 己酸乙酯
丁醇
丁酸乙酯
2、在各类生物酶的直接或间接催化下的生物合 成： ⑴、以直链氨基酸为前体的生物合成 • 直链氨基酸 • 脱氨酶、氧化酶 • α -酮酸 • 脱羧酶 • 醛 • 脱氢酶 • 氧化酶 醇 • 酯化合成酶 • 酸 酯
调香白酒中的一瓶多香与层次感
调香白酒中的一瓶多香与层次感白酒是中国传统的烈酒之一，具有悠久的历史和独特的制作工艺。
作为一种文化载体，白酒不仅仅代表着中国传统的美食文化，更是一种展现品味与情感的象征。
而在众多品牌的白酒中，调香白酒一直以来都备受追捧，其独特的气味和层次感让人流连忘返。
调香白酒是白酒中的一种特殊类型，它通过加入天然香料或植物提取物来调节白酒的香气，使之更加丰富和复杂。
与传统白酒相比，调香白酒具有更多的香味特征和层次感，为消费者带来了更加丰富多样的品尝体验。
首先，调香白酒通过添加天然香料，赋予了酒品独特的气味。
这些天然香料可以来自于植物、水果、坚果等，它们在酒体中的溶解过程中释放出各种香味成分，使得酒品味道更加芳香怡人。
调香白酒的香气可以有花香、果香、草木香等多种呈现方式，这使得品酒者在品尝过程中能够感受到不同的香气层次，带来更加细腻丰富的口感体验。
其次，调香白酒的层次感是其独特之处。
层次感是指在品尝过程中，能够感受到不同层次香气依次展现的感觉。
调香白酒通常具有复杂的香气结构，不仅有明显的前调香气，也有持续的中调和尾调香气。
这种层次感能够给人留下深刻的印象，使得品酒者在品尝的过程中能够逐渐发掘酒品的不同味道，使品酒过程更加丰富和有趣。
此外，调香白酒的独特之处还体现在其调香技巧上。
调香是一门艺术，对调香师的要求非常高。
一瓶成功的调香白酒需要调香师凭借丰富的经验和敏锐的嗅觉判断出各种天然香料的适宜比例，并将其融入到酒体中，使之相得益彰。
这种调香的技巧对于酿酒师来说是一种挑战，也是一种乐趣，只有经过不断的尝试和实践才能够掌握。
对于消费者来说，选择一瓶合适的调香白酒也是一种品味的体现。
不同的调香白酒适合搭配不同的饮食或场合，根据个人喜好选择不同调香风格的酒品，能够提升整个用餐或交际过程的情感体验。
而调香白酒的层次感也能够给消费者带来更为深刻的感受，更好地满足个人的审美需求。
总之，调香白酒作为一种独特的白酒类型，以其独特的气味和层次感受到了广大消费者的喜爱。
白酒香味成分分析.docx
白酒香味成分分析白酒是中国传统的蒸馏酒，为世界七大蒸馏酒之一。
白酒的主要成分是乙醇和水（占总量的98%－99%），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物（占总量的1%－2%）作为白酒的呈香呈味物质，却决定着白酒的风格（又称典型性，指酒的香气与口味协调平衡，具有独特的香味）和质量。
国际上，酒类芳香成分的分析技术不断进步，研究成果巨大，鉴定出的成分已达1000种以上。
白酒种类较多，风味各异。
作为白酒风味质量的关键因素，各种白酒中香味成分的种类和作用也各不相同。
1.白酒香味成分的研究技术最初，一般采用常规的化学分析方法测定白酒中的总酸、总酯、总醛、甲醇和杂醇油等成分。
1964年，原中国轻工业部组织的茅台、汾酒试点研究组采用纸层析色谱法定性及半定量检出白酒中的酸和酯及芳香族化合物等成分；同时，在茅台试点应用薄层色谱法和柱层色谱法探讨茅台酒中的有机酸成分。
1966年，内蒙古轻工研究所用气相色谱分析定量白酒中较高沸点的酯类，如辛酸乙酯和乳酸乙酯等。
气相色谱法的分离原理是使混合物中的各组分在固定相（固定液）与流动相（载体）间进行交换，由于各组分在性质和结构上的不同，当它们被流动相推动经过固定相时与固定相发生的相互作用的大小、强弱会有差异，以致各组分在固定相中滞留的时间有长有短，而按顺序流出达到分离的目的。
气相色谱法本是作为一种分离手段，但自从气相色谱配备各种检测器（如FID、TCD、FPD等）以后，能使分离分析一次完成，具有分离效果好、灵敏度高、选择性强、分析速度快、用途广泛等优点，使气相色谱成为一种极重要的现代分析工具。
目前通常采用填充色谱分析和毛细管色谱分析，进行填充色谱分析时可采用邻苯二甲酸二壬酯（DNP）和吐温一60（Twee-60）：7的混合柱（简称DNP混合柱）和PEG 20M（聚乙二醇，平均相对分子质量 20000）柱两种；进行毛细管色谱分析时通常采用FFAP柱（FFAP是PEG 2OM与2-硝基对苯二酸的反应产物）。
五种赊店酒香气模型的建立及呈香规律研究
五种赊店酒香气模型的建立及呈香规律研究白酒中香气成分种类繁多,含量微少,这些微量香气成分及其量比关系,决定了白酒的质量和典型风格。
生产工艺、原料、酒曲、发酵设备、储存条件等都是影响白酒香气成分的重要因素,不同香型、不同品牌白酒间的香气成分差异也较大。
近年来,随着科技的发展,检测手段的进步,人们对白酒的认识更加全面,而香气成分一直是白酒研究的热点。
对白酒香气成分的研究,不仅对白酒质量控制有重要的意义,而且对实现白酒风味、香型和产地的区分提供了科学依据,对于白酒行业的发展也起到了积极作用。
长期以来,学界对于川贵等地区名优白酒的香气成分研究工作较为频繁,研究成果较多;而对于河南地区优质白酒香气成分的研究较少,鲜有报道。
作为河南浓香型白酒的典型代表,赊店酒以其优良的品质和独特的风味,深受海内外消费者青睐,“赊店老酒,天长地久”也早已家喻户晓。
对赊店酒香气成分的研究,对于更全面的认识河南地区白酒,提升河南白酒品质有着积极的意义。
本课题以赊店系列五种酒为研究对象,采用气相色谱-嗅闻-质谱(GC-O-MS)技术,对五种赊店酒香气成分进行分析鉴定,在此基础上,建立五种赊店酒香气成分模型,通过感官品评,进一步分析白酒感官与香气成分的关系,找出五种赊店酒的呈香规律。
主要研究结果如下:(1)应用气相色谱-嗅闻-质谱(GC-O-MS)技术对赊店系列五种酒香气成分进行了定性分析,共检测出14种主要香气化合物,分别为:己酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、仲丁醇、异丁醇、正丁醇、异戊醇、正己醇、乙酸、己酸和糠醛,其中酯类化合物6种,醇类化合物5种,酸类化合物2种,醛类化合物1种。
(2)对五种赊店酒14种主要香气成分进行了定量分析,结果显示:五种赊店酒中14种主要香气成分总含量平均值为8222.42 mg/L,其中赊店地蕴酒香气成分总含量最高,为9387.24mg/L,赊店元青花酒香气成分总含量最低,为6895.69mg/L。
自制白酒香型设计方案
自制白酒香型设计方案白酒的香型是指酒中所含的香气成分的种类和比例。
不同的白酒香型设计方案能够给人们带来不同的感受和享受。
下面是一个自制白酒香型设计方案的示例，以期提供一些参考和启发。
白酒香型设计方案：第一步：确定基础香型基础香型是白酒香型中最基础的成分。
常见的基础香型有果香、花香、草香等。
根据自己的喜好和产品定位，选择一个或多个基础香型作为白酒的主导香气。
第二步：确定辅助香型在基础香型的基础上，加入辅助香型来增加白酒的复杂度和层次感。
常见的辅助香型有香料、坚果、木香等。
根据产品的定位和目标消费群体的喜好，选择合适的辅助香型。
第三步：调整香气比例确定了基础香型和辅助香型后，需要调整它们的比例，使得各种香气在白酒中的表现均衡、协调和和谐。
要根据产品的定位和目标消费群体的喜好，进行适当的调整和平衡。
第四步：考虑独特香型如果希望让自家的白酒拥有独特的香型，可以考虑加入一些特殊的香型，如药香、动物香等。
这些独特的香型能够让白酒脱颖而出，给人们留下深刻的印象。
第五步：进行试验和调整在设计白酒的香型方案之后，需要进行试验和调整，以确保最终产品的香气和谐、平衡和美味。
可以邀请专业人士进行品尝和评估，听取他们的意见和建议，并根据实际情况进行调整。
通过以上的步骤，一个自制白酒的香型设计方案就完成了。
当然，设计一个成功的香型方案并不容易，需要经验和专业知识的支持。
因此，如果对自制白酒的香型设计感到迷茫或困惑，最好还是咨询专业人士的意见和帮助。
只有通过持续的探索和实践，才能不断提升自己的香型设计水平，设计出更加优秀和独特的白酒香型。
浓香型香料配方
浓香型香料配方
浓香型香料是一种强烈、持久的香气，通常用于制作香水、香皂和其他个人护理产品。
以下是一个简单的浓香型香料配方，供参考：
成分：
●基底香料（例如：香草、麝香、琥珀等）
●中调香料（例如：玫瑰、茉莉、百合等）
●高调香料（例如：柑橘、香橙、柠檬等）
●香草提取物（可选）
●香精油（可选）
配方：
1.根据你的个人喜好和香气偏好，选择基底香料。
通常
使用一种或多种基底香料作为整个香水的基础。
2.添加中调香料，这些香料会为香水增添复杂性和层次
感。
根据你喜欢的香调，选择适合的中调香料。
3.加入高调香料，这些香料具有较高的挥发性，能够在
刚喷洒时释放出强烈的香气，随后逐渐淡化。
4.如果你希望香水具有甜美的香草气息，可以添加一小
部分香草提取物。
5.最后，根据需要，可以添加一些香精油来增强香气的
稳定性和持久性。
请注意，配方中的比例和具体香料种类应根据个人喜好和所需的效果进行调整。
建议在制作香料配方时进行实验，并根据自己的喜好进行微调，以获得最适合自己的浓香型香料。
另外，由于香料的复杂性和专业性，建议在合适的环境下进行制作或咨询专业香水师以获取更准确的建议。
白酒的酒体设计
白酒的酒体设计
白酒的酒体设计
中国的白酒酿造技术历史久远，我国史载最早的酒大约出现于公元前5000年，而白酒的历史也有5000年左右。
我国传统酿酒工艺酿造的白酒风味独特，品质优良，与世界各地著名蒸馏酒齐名。
传统的酿造工艺在新时代的背景下需要发展壮大也必须跟随不断进步的科学技术进行不断创新，最终突破传统的白酒风格局限，达到白酒品质的提升、品种的多元、生产的规范口。
1白酒酒体的结构
白酒的酒体中最主要的成分是乙醇和水，总计约占酒体的98％左右，但白酒的风味千差万别，其区别正是在于这剩余的2％。
这2％的物质主要包括酯类、酸类、醇类、醛酮类以及一些含量极低的酚类、含硫化合物等物质。
这些种类的物质均有各自独特的香味和香型，对白酒的气味与口感影响深远。
在酯类物质中，含量最高的是乙酸乙酯，乙酸乙酯构成了清香型白酒的主体香味。
常见的酯类物质还包括甲酸乙酯(桃样香气)、丙酸乙酯(菠萝样香气)、己酸乙酯(特殊果香)、乳酸乙酯(香草香气)、乙酸异戊酯(香蕉样香气)、癸酸乙酯(玫瑰香气)、月桂酸乙酯(月桂香气)等等，其各自独特的香气类型互相不同，非常独特且其他物质难以模拟，是影响白酒风味的重要成分。
酸类物质根据沸点差异可以分为可挥发性酸类与不可挥发性酸类。
挥发性酸类大多为小分子有机酸，如甲酸、乙酸、丙酸、己酸等，不可挥发性酸分子量较大，主要为乳酸、苹果酸、葡萄糖酸、柠檬酸、。
白酒增香的方法串香法
白酒增香的方法串香法
今天要分享的白酒增香是添加增香剂，还是大比例将口感好的酒与口感较差的酒调配好，陈放再灌装呢？林老师告诉您，以上都不是，其实是利用好香醅通过蒸酒设备蒸馏能有效增加酒香。
串香法及其与调香相结合起来的串调法是近年来研究摸索出的提高白酒质量，产量的新工艺，新技术，是白酒增香中比较好的一种方法。
串香用的做酒设备使用的甑桶为固态法蒸馏的甑桶。
甑桶固态蒸馏与液态蒸馏，由于设备的不同，以及压力，温度，加热时间不同，使其热变产物发生变化，引起成分上的不同，造成口味上的差异。
更重要的是由于各种物质蒸发系数不同，更加大了两者间的差距。
曾进行过试验：用相同的固态酒醅和液态发酵液，分别以甑桶和间歇筛板式蒸馏进行蒸馏。
由此可见界面关系和蒸馏方式是造成液态法白酒与固态法白酒风味不同，口感不同从而达到白酒增香的目的。
串香操作串香法有三种，即丢糟串香，香醅串香和发酵糟串香。
香醅的制作方法：串香白酒以发酵香醅质量的好坏为产品质量优劣的决定因素。
一般制备香醅常用以下几种方法：
1、在新鲜的大曲酒麸曲酒酒糟中，加入1%-1.5%的大曲或曲麸,入窖发酵20-30天即成香醅.也可在拌曲时,加入糟量5%的酒尾(20-30度)。
2、取用大曲或小曲酒的丢糟，加根霉曲，大曲或小曲，入池发酵20-30天而成。
3、直接用大曲酒发酵糟或小曲酒发酵糟做香醅。
4、取大曲酒丢糟，加入部分粮食蒸煮后，摊凉，加入糖化酶和霉曲及生香酵母，同时采用回糟发酵或灌入己酸菌液，用人工老窖发酵一个月，这种香醅质量较好。
外还可以在香醅中添加一些芳香植物或芳香中草药，创造新的风格的产品，但必须为饮者喜欢并符合卫生标准。
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二、主体香味成分设计原则与配比
生产高质量的调香白酒, 仅在酒基中添加 10 余种主体香味成分, 其风味难以与固态法白酒媲美, 可 采用部分优质固态法白酒弥补调香白酒香味物质的数量和种类的不足。
11 为了使调香白酒接近甚至达到浓香型大曲酒的风格, 可采用如下设计原则∶ (1) 总酯> 总酸> 多元醇> 高级醇> 醛类; (2) 己酸乙酯> 乳酸乙酯> 乙酸乙酯> 丁酸乙酯; (3) 乙酸> 己酸> 乳酸> 丁酸; (4) 丙三醇> 2, 3- 丁二醇; (5) 异戊醇> 仲丁醇与正己醇。
常用 10 余种香味成分的香味特征见表 1。
表 1
主体香味成分的香味特征
香味成分 乙酸乙酯 己酸乙酯 ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ酸乙酯 丁酸乙酯 乙 酸 己 酸 乳 酸 正丁酸 异戊醇 仲丁醇 正己醇 2, 3- 丁二醇 丙三醇 乙 醛
香味阈值 (ppm ) 17
01076 14 0115 216 816
< 350 314 615 > 10 512
1998. 6 (总 129)
酿 酒
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仿浓香型调香白酒主体香味成分的设计
李加兴 彭清静 黄 诚
(湖南吉首大学化学系食品工艺教研室; 416000)
调香白酒属于新工艺白酒的一个分支, 是以食用酒精为酒基, 添加酯类、有机酸、高级醇、醛类等微 量成分, 精心勾兑而得的一种液态法白酒。近年来, 随着调香技术的日益成熟, 调香白酒的产量正逐步扩 大, 酒质也越来越好, 逐渐被越来越多的消费者接受。
41 勾兑后视酒液的香气、口感、风格的优劣, 适当添加少量优质大曲酒、甜味剂, 以改善调香白酒的 风味。
51 调香结束后贮藏 10 余天以上, 方可销售。 贮藏期间, 也可用加热的方法或其它物理化学手段促 进酒的后熟。
61 调配实例 (以 52 度酒为例) 见表 2∶
表 2
52 度调香白酒的配方
011～ 110
香味特征 香蕉、苹果香, 味辣带涩 菠萝香, 味甜爽口, 浓香型曲酒香 香气微弱, 味稍甜, 适量有浓厚感 似菠萝香, 带脂肪臭, 爽快可口 有醋酸味和刺激感, 爽口, 微甜 较强的脂肪臭, 似大曲酒气味 微酸, 微甜, 微涩, 具有浓厚感 轻微的大曲酒糟香和窖泥味 似杂醇油味, 刺舌, 稍涩 强烈的芳香味, 爽口, 味短 强烈芳香, 口味持久, 有浓厚感 有甜香, 使酒变绵甜, 稍带苦味 味甜, 能柔和酒体, 有浓厚感 略带水果香, 味甜带涩, 具有酒头香气
6120
添加物质纯度
食用或其以上级别 同上 同上 同上 同上 同上 同上 同上 同上 同上 同上 同上 同上 同上 同上
本地某酒厂产品
酒样入口醇厚柔和, 落口爽净, 具有曲酒的醇和感, 香味谐调, 回味较长, 浓香型风格突出。稍感不足 之处在于放香欠佳, 后味略短, 尚需对主体香味成分作精细调整。
四、结束语
调香白酒的发展方兴未艾, 仍需在配制方法和调香调味技巧方面深入研究, 并将香型加以扩充到酱 香、清香、米香及其它香型, 不断提高产品质量, 更好地满足消费者的需要, 让调香白酒的优越性得到最 大程度的发挥。
参 考 文 献 2 篇 (略)
11 酒基的选择与净化 选用食用酒精或其以上级别的酒精作为生产调香白酒的酒基, 使用前须作净化处理。在食用酒精加 入 0108%～ 0110% 的 KM nO 4 (先用热水化成溶液) , 通风搅拌 30～ 50m in, 然后加入 012% 的活性炭吸附 杂质, 自然澄清 15 天或过滤后即得合格纯净酒基。 21 加浆水使酒基度数降至约高于成品酒度 (015～ 110) %V V 为宜。 31 根据上述调配原则和微量成分之间的比例关系, 进行主体香味物质的计算, 并分别加入酒样中, 搅拌均匀。
目前, 调香白酒的生产仍以香型为主, 产量与消费量较大。但作为一种处于发展阶段的新产品, 质量 还不够完善, 主要表现为放香不足, 后味短, 酒体欠协调, 故而很有必要进行酒体设计研究。
一、主体香味成分的香味特征
随着分析检测手段的不断改进, 尤其是近年来气相色谱、质谱、光谱的应用, 我国对名优白酒中主要 香味成分的研究有了显著发展, 现已检测出 180 余种以上的微量芳香成分。 这些香味物质种类繁多, 含 量甚微, 体现出各种各样的风味特征, 构成了我国蒸馏酒的独特风格。
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酿 酒
1998. 6 (总 129)
21 为了突出各种呈香呈味物质的风味特点, 使酒体趋于协调, 经过笔者多次实验摸索, 采用如下比 例较适宜。
(1) 总酯∶总酸∶高级醇∶多元醇∶醛类= 1∶010383∶01085∶01225∶01075 (2) 己酸乙酯∶乳酸乙酯∶乙酸乙酯∶丁酯乙酯= 1∶016142∶014919∶011024; (3) 己酸∶乳酸∶乙酸∶丁酸= 1∶019765∶112133∶013072; (4) 异戊醇∶仲丁醇∶正己醇= 1∶011302∶011302; (5) 2, 3- 丁二醇∶丙三醇= 1∶181868。 三、调配方法
各种物质的添加量
m g 100m l 21110 12916
m l 100m l 013984 011690
10318 2216 5111 6210 4919 1517 3115 411 411 513 10010 3510 6158
011161 010342 011604 010595 010599 010241 010388 0100503 0100503 0100506 0107909 0104369
主体
香味
项 成分
目
己酸乙酯
乳酸乙酯
乙酸乙酯
丁酸乙酯
己 酸
乙 酸
乳 酸
丁 酸
异戊醇
仲丁醇
正己醇
2, 3- 丁二醇
丙三醇
乙 醛
甜蜜素
优质大曲酒
相对密度
01867 11028 01894 01870 01929 11042 112485 019577 01813 01808 018154 11048 1, 2644 01801