果酒的分类

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六果酒

1、英国苹果酒强弓苹果酒（Strongbow Cider）由世界上最大的苹果酒生产商“布马尔”公司生产，其苹果酒英国的市场占有率达到80%，份额在英国首位。强弓苹果酒已有百年历史，并深受那些不愿拘泥于传统，且力求标新立异的人们的欢迎。它较少的酒精含量，口感圆润丰满却又没有啤酒那么苦的酒精饮料，特别适合女性饮用。 Scottish&Newcastle （ S&N ）
3、果实配制酒：用果实发酵酒或蒸馏酒的一种，加入其它配料配制而成的果酒均称配制酒。按配制方法又可分为再制酒和配制酒。
再制酒是以某一种果实发酵酒为原料加入植物香料或其它成分再制而成。配制酒是以某种蒸馏酒为原料加入果汁或果实、果皮、药材、鲜花等浸出汁配制而成。
世界著名的果酒
一、苹果酒(Cidre) 苹果酒是以苹果为主要原料，经破碎，压榨，低温发酵，陈酿调配
1、中国梅酒（1）梅子酒：以梅子于蒸馏酒（通常是米类蒸馏酒）里长时间浸泡入味的一种浸泡酒。酿得好的梅子酒，同时兼容了水果酒的果香甜柔、以及蒸馏酒的浓烈，两样风情交揉一体，遂格外令人沉醉。不仅可以适量分次饮服，有利于治疗风湿痛，也可取酒搽患处。（2）杨梅酒：是以鲜杨梅为原料，经破碎、榨汁、发酵、陈酿精制而成的果酒。杨梅酒的感官性质为淡橙红色，清亮透明，有杨梅果独特的香气，果香酒香协调，酸甜适口，口味醇和舒顺，具有杨梅果酒独特风格。杨梅酒含有多种营养成分，是一种滋补健身饮料。
二、梅酒(Plum Wine) (一) 梅酒的种类和功效 1、种类
按色泽分为：一种以纯天然梅汁酿制而成，呈浅金黄色；另一种由人工调制而成，呈金黄色、黄褐色或红色；按含糖多寡分为干型和甜型。因梅酒多用作餐前酒或餐后酒，故甜型梅酒产量较高。

果酒、配制酒(露酒)检测-科标检测

果酒、配制酒（露酒）检测1. 果酒以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的、含有一定酒精度的发酵酒。

分为：平静果酒（a.干果酒b.半干果酒c.半甜果酒d.甜果酒）、起泡果酒（a.高泡果酒b.低泡果酒）、特种果酒。

2. 配制酒（露酒）以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或再加工制成的、已改变了其原有酒基风格的酒。

按生产工艺:浸泡法、热回流法、复蒸馏法、渗漉法、配制法。

按添加物来源分为(a.植物类配制酒/露酒b.动物类配制酒/露酒c.动植物类配制酒/露酒d.其他类配制酒/露酒)。

2.1 植物类配制酒(植物类露酒)利用植物的花、叶、根、茎、果为香源及营养源，经再加工制成的、具有明显植物香及有效成分的配制酒。

2.2 动物类配制酒(动物类露酒)利用食用动物及其制品为香源及营养源，经再加工制成的、具有明显动物有效成分的配制酒。

2.3 动植物类配制酒(动植物类露酒)同时利用动物、植物有效成分制成的配制酒。

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3. 检验依据GB 2757 蒸馏酒及配制酒卫生标准GB 2758 发酵酒卫生标准GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB/T 4789.25 食品卫生微生物学检验酒类检验GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T 5009.28 食品中糖精钠的测定GB/T 5009.29 食品中山梨酸、苯甲酸的测定GB/T 5009.34 食品中亚硫酸盐的测定方法GB/T 5009.35 食品中合成着色剂的测定方法GB/T 5009.48 蒸馏酒与配制酒卫生标准的分析方法GB/T 5009.49 发酵酒卫生标准的分析方法GB/T 5009.97 食品中环已基氨基磺酸钠的测定GB/T 5009.140 饮料中乙酰磺胺酸钾的测定GB/T 5009.141 食品中诱惑红的测定GB 10343 食用酒精GB/T 15038 葡萄酒、果酒通用试验方法GB/T 23495 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定高效液相色谱法QB/T 1981 露酒QB/T 1983 山楂酒QB/T 2027 猕猴桃酒4. 样品应当对检验样品和备用样品进行签封。

果酒

果酒葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁经过全部或部分酒精发酵而生产的饮料，其所含的酒精度不得低于8.5%v/v，某些地区由于气候、土壤、品种等因素的限制，其酒精度可以降到7%v/v。

葡萄酒的营养价值：葡萄酒中含有200多种对人体有益的营养成分，其中包括糖、有机酸、氨基酸、维生素、多酚、无机盐等。

它具有抗氧化、防衰老、预防冠心病、防癌抗癌的作用。

葡萄酒的分类：1.按葡萄酒的颜色分类：红、白、桃红2.按葡萄酒含二氧化碳压力分类：平静、起泡、加气起泡3.按葡萄酒含糖量分类：平静（干、半干、半甜、甜）、气泡（天然、绝干、干、半干、甜）4.按葡萄酒的酿造方法分类：天然、特种（利口、加香、冰、贵府）5.按葡萄酒饮用方式分类：开胃、佐餐、待散葡萄酒的特性：白雷司令：酿造优质干白葡萄酒的优良品种酿造用葡萄酒的选择原则：（1）葡萄的适应性和特异性与当地目标一致；（2）充分了解各个葡萄品种的特性；（3）建立品种试验基地；（4）采用优良的广适性品种.提高含糖量：加糖、加浓缩汁、干化（自然干化，人工的物理方法干化）、冷冻提取、人工拣选、反渗透。

加糖量：糖17-18g/L—1%(v/v)酒精，但加糖产生的酒度应≤2%(v/v)例1.有20T葡萄汁，潜在酒度为10％，欲生产酒度12%(v/v)的干白葡萄酒，需要补加多少蔗糖？例2.有10T葡萄汁，含糖量为170g/L，欲生产总酒度11.5%(v/v)，需要补加多少蔗糖？加糖计算中忽略的问题：葡萄汁的比重，糖的纯度，加糖后体积的变化。

加糖时间:发酵刚刚启动时原因：酵母繁殖的营养充足加糖方法：用少量葡萄汁溶解糖，然后与整罐混匀注意：在酵母活动还较强时应校正加糖量。

加浓缩汁加量：在计算上与加糖的区别：V1+V2=V(1+2)，用十字交叉法时间：同加糖方法：添加，混匀例1.有潜在酒度10％的葡萄汁20T，欲生产总酒度12％的白葡萄酒，需要多少潜在酒度30％的浓缩汁？例2.发酵用葡萄汁含糖量170g/L，浓缩汁是40％，欲生产酒度11％的干白酒20T，浓缩汁和葡萄汁各需要多少？降低含酸量：化学降酸（降酸剂：碳酸钙、碳酸氢钾、酒石酸钾\要降低1g酸（用H2SO4表示），需添加1g碳酸钙或2g碳酸氢钾或2.5-3g酒石酸钾。

食品发酵与酿造工艺技术实验

实验一果酒的酿造实验一、目的：通过实验初步掌握一般果品酿酒方法及新酒精含量、残糖含量测定方法。

二、1．原理：一切果品都含有糖分，只要予以适当处理都能酿酒。

果汁中的可发酵糖经过酵母的酒精发酵产生酒精，存在于果汁中，并成为营养丰富的果酒。

2．果酒生产总的工艺流程图水果酵母菌种分选试管洗涤三角瓶 SO 2 破碎卡氏瓶果汁压榨果渣酒母瓶主发酵白砂糖自然发酵换池酒脚蒸馏果渣饲料后发酵水果白酒SO 2 新酒陈酿冷冻加入水果白酒过滤调配柠檬酸成品酒白糖3．空白试验：100ml 凉开水加一瓶酵母（已消毒的500ml 的三角瓶中进行），摇匀，加棉塞，称重，并记录重量。

4．管理：酵之日起，每隔一天称重一次，直到恒重（即两次重量差小于0.5g），恒重时，称空白试验的重量，并记录。

5．果酒的分类：果酒一般以所用的原料来命名，如苹果酒、梨酒、荔枝酒、山楂酒等。

分类方法一般有三种：依酿制方法分类、依果酒中含糖量、依果酒中所含酒精量进行分类。

（1）依酿制方法分，可分为四类：①发酵酒：用果浆或果汁经酒精发酵而酿制成的果酒。

②蒸馏酒：水果发酵后，再经蒸馏所得的酒为蒸馏酒，如白兰地。

③露酒：用果实、果汁或果皮加入酒精浸泡取其清液，再加入糖和其他配料勾兑而成的果酒称为露酒，也称配制酒。

④汽酒：含有二氧化碳的果酒属此类。

（2）依果酒中含糖量多少也可以分为四类：①干酒：含糖0.4g/100ml以下。

②半干酒：含糖0.4～1.2g/100ml。

③半甜酒：含糖1.2～5g/100ml。

④甜酒：含糖5g/100ml以上。

（3）依果酒中酒精含量分可分为：①低度果酒：含酒度17度以下。

②高度果酒：含酒度18度以上。

三、材料1.果酒酵母Ａs2.346 1管。

2.木瓜0.5斤。

3．白砂糖。

4．柠檬酸及CaCO3。

四、方法1、工艺流程及操作木瓜剥皮榨汁果汁改良果渣制白兰地加酵母5%含糖25%、酸0.5% 20~25℃装瓶（每瓶约200毫升）主发酵换瓶去沉渣约PH4~4.5 15天10~15℃ 5天后密闭后发酵换瓶，去沉渣调制陈酿1个月（1年以上）杀菌成品2、操作说明：（1）酒母制备°B ′8°曲汁15毫升装管接As2.346 酒母（或酒曲+果汁）。

果蔬食品工艺学-果酒的酿造

果酒的酿造果酒：广义地讲，凡含有一定糖分和水分的果实，经过破碎、压榨取汁、发酵或者浸泡等工艺精心调配酿制而成的各种低度饮料酒都可称为果酒。

葡萄酒：以破碎或未破碎的新鲜（不发霉、不发皱）葡萄果实，经完全或不完全酒精发酵后酿制而成的酒度不低于8.5％（v/v）的饮料酒称为葡萄酒。

酒度多数8－16度，少数20－22度。

第一节果酒的分类一、按酿制方法分类二、依酒中所含酒精量分类高度（＞17 °）和低度（＜16°)果酒三、依酒中所含糖量分类四、按用途分类餐前葡萄酒：开胃酒，如味美思、干雪利葡萄酒佐餐酒：干红、干白葡萄酒餐后酒：酒度和糖度均较高，与甜点心一起饮用。

甜葡萄酒、香槟酒补酒、药酒五、按颜色分类红、白、桃红葡萄酒六、根据时间新葡萄酒、陈葡萄酒1.果实发酵酒(酿造酒) （6°~18°）用果汁或果浆经酒精发酵酿制而成的果酒。

2.果实蒸馏酒(果实白酒) （40°以上)葡萄汁、浆或皮渣经发酵蒸馏的酒称白兰地，无色、无糖。

其它水果生产的，则冠以相应的名称，如苹果白兰地、樱桃白兰地。

3．果实配制酒（20°~40°）• 果露酒（加强葡萄酒）:将果实、果皮、鲜花等用食用酒精、发酵原酒或蒸馏酒浸泡，取其精液，加入其它配料如果汁、糖或其它芳香物质和成色物质等制成的果酒。

如柑桔酒、刺梨酒、桂花酒等，再造酒（加香葡萄酒）:以某一种果实发酵酒为酒基，再加入植物性香料或药料等成分制成的酒，如味美思酒、人参葡萄酒。

一、依酿制方法分类4．起泡酒:在20℃时，CO2压力等于或大于0.05MPa的葡萄酒为起泡葡萄酒。

起泡葡萄酒又可分为：①起泡酒：当CO2全部来源于葡萄原酒经密闭(于瓶或发酵罐中)自然发酵产生时，称为起泡葡萄酒；香槟酒，在世界上享有盛名。

②汽酒：用人工的方法将CO2添加到葡萄酒中叫汽酒。

因CO2作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感。

如柠檬汽酒、猕猴桃汽酒、橘子汽酒。

果酒酿造ysy

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果酒的主要病害
一、酒花病
1、现象发病初期形成白色的小点，然后扩大为一层油状膜，最后在酒面上形成一层带皱的白膜称为“酒花”。 2、病因贮酒时酒桶不滿，酒与空气接触，由好气性的酒花菌污染引起的。这种菌在24—26度繁殖最快。
3、防治方法在贮存过程中及时检查、及时添桶或用石蜡封口。
二、醋化酸败病
(14－25倍) 酒母罐培养
酒母
3、活性干酵母的应用 (1)复水活化后直接使用
(2)活化后扩大培养制成酒母使用
—活化—‖———————酒母制备———————‖——投入发酵——
1hL————5hL————25hL————125hL————供发酵用
30min
12h
12h
12h
(用量10－20%)
红葡萄酒酿造的操作要点
入池发酵
灌装成品调配
陈酿
新酒分离
后发酵
灭菌贴标签
ห้องสมุดไป่ตู้成品
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红葡萄酒酿造的工艺流程
原料
挑选
果汁调整破碎、除梗
主发酵
调配
陈酿
后发酵
压榨
过滤、澄清
装配
杀菌
检查贴标签、包装
一、原料选择
红葡萄酒酿造的操作要点
酿造红葡萄酒的优良品种有：赤霞珠、蛇龙珠、法国兰、佳丽酿、梅鹿辄、品丽珠等。
赤霞珠
原产法国波尔多，是世界著名的红葡萄酒品种之一。上等的赤霞珠红酒柔和、圆润、丰满、醇厚、协调，具有浓郁的果香，酒呈深宝石红色，口味极佳。果穗小，平均穗重175克，圆锥形或圆柱形，带副穗。果粒小，着生紧密，紫黑色，圆形，果皮厚，果肉多汁，有淡青草味，含糖量19.5%，含酸量0.7%，出汁率62%。

食品科学技术：果蔬加工工艺学测试题

食品科学技术：果蔬加工工艺学测试题1、填空题果蔬干制要求内质（）而致密，粗纤维少。

正确答案：厚2、单选白葡萄酒向以下哪个工艺中添加SO2可以防止其褐变（）。

A、压榨取汁B、澄清C、陈酿正确答案：B3（江南博哥）、单选下列处理能提高果蔬出汁率的是（）。

A、清洗B、分级C、酶正确答案：C4、问答题简述果蔬罐头热力排气与真空排气的优缺点。

正确答案：热力排气法排气充分，能获得较高的真空度，但食品受热时间长，影响产品质量和生产效率，且设备占用空间大。

真空排气速度快，设备占用空间小，减少一次加热过程，产品质量较好，但有时排气不充分，有时会影响净重。

5、单选导致食品败坏的因素里能可以使大部分食品失去食用价值的因素（）。

A、化学因素B、生物因素C、物理化学因素正确答案：B6、问答题影响果蔬干燥速度的因素？正确答案：（一）、干制条件的影响①干燥介质的温度，温度越高，干燥介质和果蔬间的温差越大，加快热量向果蔬传递的速度，同时加快了水分外逸的速率。

②干燥介质的相对湿度，干燥介质的相对湿度越小，干燥的传质推动力就越大，从而提高了水分蒸发的速度。

③空气流动的速度，空气流动的速度越快，水分蒸发的过程就越快，果蔬干燥的速度也就越快。

④大气压力和真空度，温度不变时，大气压力降低，水的沸点也就降低，水分蒸发也就越快。

（二）、原料性质和状态①果蔬的种类，不同的种类，由于所含的各种化学成分的保水能力不同，其理化性质和组织结构也不同，因此在同样干燥的条件下，干燥速度也不相同。

②果蔬干制前的预处理。

果蔬干制前的预处理包括去皮、切分、热烫、浸碱、熏硫等都对于干制均有促进作用。

③原料的装载量和装载的厚度。

干燥设备的单元装载量越大，越厚，越不利于空气流动和水分蒸发。

（三）、干燥设备的类型及干制工艺，应该根据原料的特性，选择理想的干燥设备，控制合理的工艺参数，提高干制的效率，保证干制品的质量。

7、问答题简述果醋酿造的原理。

正确答案：①发酵原理：酵母菌在无氧的条件下将葡萄糖发酵成乙醇和二氧化碳，再在有氧的条件下，醋酸菌将乙醇转换成乙酸。

鲜酿果酒(食品安全企业标准)

5 生产加工过程的卫生要求。
应符合 GB12696、GB12697 的规定。
6 试验方法
6.1 感官要求
感官要求按 GB/T15038 规定的方法检测。
6.2 理化指标
6.2.1 酒精度、总糖、干浸出物、挥发酸、铁、总二氧化硫、铜、二氧化碳按 GB/T15038 规定的方法检
测。
6.2.2 山梨酸、苯甲酸按 GB5009.29 规定的方法检测。
Q/2017
鲜酿果酒
1 范围本标准规定了鲜酿果酒的分类、要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。本标准适用以《中国食物成分表》中涵盖的鲜水果、酵母、白砂糖、二氧化碳为原料，经筛选、清洗、
破碎、榨汁、发酵、过滤、调兑、充气、除菌等工艺制成的鲜酿果酒。 2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T191 包装储运图示标志 GB317 白砂糖 JJF1070 定量包装商品净含量计量检验规则 QB1502 食品添加剂果胶酶制剂 GB1886.39 食品安全国家标准食品添加剂山梨酸钾 GB1886.228 食品安全国家标准食品添加剂二氧化碳 GB2758 食品安全国家标准发酵酒及其配制酒 GB2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量 GB2762 食品安全国家标准食品中污染物限量 GB2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB/T4789.25 食品卫生微生物学检验酒类检验 GB5749 生活饮用水卫生标准 GB5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定 GB/T5009.185 苹果和山楂制品中展青霉素的测定 GB5009.29 食品中山梨酸、苯甲酸的测定方法 GB/T6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB/T9106 包装容器铝易开盖两片罐 GB12696 食品安全国家标准发酵酒及其配制酒生产卫生规范 GB12697 果酒厂卫生规范 GB13104 食品安全国家标准食糖 GB/T15038 葡萄酒、果酒通用分析方法 GB/T17204 饮料酒分类 GB/T17714 啤酒桶 GB/T20886 食品加工用酵母 GB25570 食品安全国家标准食品添加剂焦亚硫酸钾国家质量监督检验检疫总局（2005）第 75 号令《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令第 102 号《食品标识管理规定》 3 产品分类

果酒的功效与作用果酒的品质要求

果酒的功效与作用果酒的品质要求果酒清亮透亮、酸甜适口、醇厚纯洁而无异味，具有原果实特有的芳香，夏季常喝的果酒有樱桃酒、荔枝酒、李子酒、水蜜桃酒、葡萄酒、芒果酒、龙眼酒、火龙果酒等。

果酒的品质要求酒精：酒精能防止微生物（杂菌）对酒的破坏，对保证酒的质量有肯定作用。

因此，果酒的酒精度大多在12-24度。

糖：由于果酒品种的不同以及各地人民的爱好各异，对酒液中的糖分要求极为悬殊，我国一般要求糖分9-18%之间。

单宁：果酒中如缺乏单宁，酒味就会平淡；含量过高又会使酒味发涩。

一般要求是，浅色酒中单宁含量0.1-0.4克/升，深色酒中为1-3克/升。

色素：果酒具有各自不同的色泽，是由于果皮含有不同色素形成的。

酒中色素随着储酒时间的延长，因氧化而变暗或发生沉淀。

这是陈酒不及新酒色泽新奇的原因。

浸出物：果酒在100℃下加热蒸发后所得到的残留物。

主要有甘油、不挥发酸、蛋白质、色素、酯类、矿物质等。

我国一般红葡萄酒的浸出物在2.7-3克/100毫升之间，白葡萄酒在1.5-2克/100毫升。

浸出物过低，会使酒味平淡。

总二氧化硫和游离二氧化硫：是果酒在生产过程中遗留下来的。

一般规定，酒液中的总二氧化硫含量不得超过250毫升/升；游离二氧化硫不得超过20毫升/升。

果酒的养分价值及留意事项果酒的养分价值果酒是利用新奇水果为原料，在保存水果原有养分成分的状况下，利用自然发酵或人工添加酵母菌来分解糖分而制造出的具有保舰养分型酒。

果酒以其独特的风味及色泽，成为新的消费时尚。

果酒清亮透亮、酸甜适口、醇厚纯洁而无异味，具有原果实特有的芳香，夏季常喝的果酒有樱桃酒、荔枝酒、李子酒、水蜜桃酒、葡萄酒、芒果酒、龙眼酒、火龙果酒等。

与白酒、啤酒等其他酒类相比，果酒的养分价值更高，果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中积累的作用，它含有人体所需多种氨基酸和维生素B1、B2、维生素C及铁、钾、镁、锌等矿物元素，果酒中虽然含有酒精，但含量与白酒和葡萄酒比起来特别低，一般为5到10度，最高的也只有14度，适当饮用果酒对健康是有好处的。

酒的分类

酒的种类十分繁多，各地、各国分类的方法也不统一，但从传统的方法和多数人的习惯，可以从下面几个方面来划分。

一、按原材料根据酿酒用的原材料不同，可以划分为三类：1．粮食酒、就是以粮食为主要原料生产的酒。

例如高梁酒、糯米酒、包谷酒等：2．果酒、就是用果类为原料生产的酒，如葡萄酒、苹果酒、桔子酒、梨子酒、香槟酒等；3．代粮酒、就是用粮食和果类以外的原料，比如野生植物淀粉原料或含糖原料生产的酒，习惯称为代粮酒，或者叫代用品酒。

例如，用青杠子、薯干、木薯、芭蕉芋、糖蜜等为原料生产的酒均为代粮酒。

二、按生产工艺目前，按照生产工艺的特征来分，可以分为三大类：1．蒸馏酒、这就是在生产工艺中，必须经过蒸馏过程才取得最终产品的酒。

如我国的白酒，外国的白兰地、威士忌，伏特加、兰姆酒、阿拉克酒等；2．发酵酒、又称为非蒸馏酒，在生产过程中不经过蒸馏燕便形成了最终产品。

如黄酒、啤酒、葡萄酒和其他果子酒等；3．配制酒(又称再制酒)、顾名思义，配制酒就是用蒸馏酒或发酵酒为酒基，再人工配入甜味辅料、香料、色素、或浸泡药材、果皮、果实、动植物等而形成的最终产品的酒，如果露酒、香槟酒、汽酒及药酒、滋补酒等。

三、按发酵特征按发酵特征来分类，也是一种常见的方法。

可分为三种；1．液态法白酒、即采用酒精工艺来生产的白酒，产品均是普通白酒。

2．半液态法白酒、主要有两广一带的米烧酒和黄酒。

3．固态法白酒、系采用我国传统固态法发酵工艺酿制的大曲酒、小曲酒均在此列。

四、按酒精含量的多少按酒精含量的多少来划分，习惯将酒分为高度酒（即国外又称烈性酒）和低度酒两种。

前者包括我国的白酒(烧酒)和用蒸馏工艺生产的洋酒。

后者包括发酵类酒。

由于国内外没有一个统一的标准来量度，故一般根据发酵酒的酒精度都在20以下来进行区分。

如对高度酒和低度酒又可进一步划分：1.高度酒可分为高度白酒(50°以上)、降度白酒(又称中度白酒，40～50°)、低度白酒(40°以下)。

果酒营养与健康

这就是著名的法兰西悖论！
2016/10/23
根据《中国心血管病报告2015》数据表明：心血管病死亡仍然是我国
城乡居民总死亡原因的首位，农村为44.6%，城市为42.51%。今后10年心血
管病患病人数仍将快速增长，心血管病的疾病负担日渐加重，已成为重大的公共卫生问题。酗酒是造成心血管疾病的元凶之一，前面的统计数据却发现葡萄酒能够降低心血管疾病的发病率。这到底是怎么回事？? 而市面上的果酒广告总在宣传果酒有益于健康，果酒与健康关系究竟如
平衡，Байду номын сангаас制体内平衡。
2016/10/23
青梅酒：含有丰富的有机酸、维生素、氨基酸和钾、钙、铁等多种矿质元素。青梅中含有丰富的天然矿物质和维他命
成分，可以促进人体内的新陈代谢，有助于
消除疲劳。有机酸能促进唾液分泌。唾液有帮助消化，增进食欲的作用，有机酸具有杀菌效果，还可抑制细菌繁殖，提高肠内的杀菌作用，可以消炎、止泻。青梅中含有枸橼酸，可以促进体内代谢，减肥功效。
（4）常见果酒的功能
苹果酒：富含苹果酸、维生素、矿物质。苹果与生物发酵所产生的双重营养成分，人体所需的氨基酸，丰富的苹果酸有助于除去人体内引起动脉硬化和尿石症的多余盐类；苹果酒还有软化血管，降低血
脂和开胃的功效，能够帮助人体代谢，维
持平衡。苹果中还含有钙，镁等众多矿物质，能帮助人体消化吸收，维持人的酸碱
2016/10/23
(3)、原料种植及产量原料充足，产量增加。我国水果生产状况
2016/10/23
数据来源：世界粮农组织
我国各省水果年产量变化
2016/10/23
数据来源：中国统计年鉴
我国水果进出口变化趋势
出口量减少趋势，进口量逐年增加

果酒酿造实验报告

果酒酿制前言果酒的分类1、依所用原料分：葡萄酒、苹果酒、柿子酒、柑橘酒等。

果酒类以葡萄酒的产量和分类最多2、按酿造方法不同：（1）.果实发酵酒(酿造酒) （6°~18°）用果汁或果浆经酒精发酵酿制而成的果酒。

（2.）果实蒸馏酒(果实白酒) （40°以上)葡萄汁、浆或皮渣经发酵蒸馏的酒称白兰地，无色、无糖。

其它水果生产的，则冠以相应的名称，如苹果白兰地、樱桃白兰地。

（3）．果实配制酒（20°~40°）果露酒:将果实、果皮、鲜花等用食用酒精、发酵原酒或蒸馏酒浸泡，取其精液，加入其它配料如果汁、糖或其它芳香物质和成色物质等制成的果酒。

如柑桔酒、刺梨酒、桂花酒等，再造酒:以某一种果实发酵酒为酒基，再加入植物性香料或药料等成分制成的酒，如味美思酒。

（4）．起泡酒果酒或果露酒为酒基，酒中含有大量二氧化碳，给人以爽口感。

香槟酒：含CO2的白葡萄酒，CO2是在后发酵过程中产生的。

小香槟（汽酒）：以果汁、精制酒精、香料、糖等为主体的配制饮料，酒中的CO2是人工充入的，如柠檬汽酒、猕猴桃汽酒、橘子汽酒。

3、按含糖量分（葡萄糖的量计，g/L）（1)干白葡萄酒：≤4.0:；（2)半干葡萄酒：4.1-12.0；（3)半甜葡萄酒：12.1-50.0；（4)甜葡萄酒50.1-140；（5)浓甜葡萄酒>140；4、按颜色分（1）红葡萄酒：用红葡萄带皮发酵酿造而成（2）白葡萄酒：用白葡萄或红皮白肉的葡萄分离取汁发酵酿造而成（3）桃红葡萄酒：用红葡萄短时间浸提或分离发酵酿造而成。

5、按含酒精量：（1）、低度果酒（2）、高度果酒一、果酒的酿制原理：果酒的酿造过程是由酵母菌分解果实中的可发酵性糖类经酒精发酵生成酒精，再在陈酿澄清过程中经酯化、氧化、沉淀等作用，制成酒液清晰、色泽鲜美、醇和芳香的果酒的过程。

果酒酿造要经历酒精发酵和陈酿等两个阶段。

在这两个阶段中发生着不同的生物化学反应，对果汁的质量起着不同的作用。

5主要果蔬加工技术练习题及答案_果蔬贮运与加工第五章

第五章主要果蔬加工技术一、思考题1．果蔬干制的含义是什么？2．果蔬干制的过程如何？3．用图文框表示葡萄干干制的工艺流程？4．用图文框表示胡罗卜粉干制的工艺流程？5．什么是果蔬糖制？6．糖制品的分类和特点是什么？7．用图文框表示苹果脯的工艺流程？8．用图文框表示草莓酱的工艺流程？回答：草莓酱的工艺流程是：9．发酵性腌制品和非发酵性腌制品的特点是什么？10．罐制品的种类和特点是什么？11．用图文框表示糖水菠萝的工艺流程？12．用图文框表示蘑菇罐头的工艺流程？13．果蔬汁的特点及种类？14．用图文框表示柑橘原汁的工艺流程？15．果酒的种类及特点是什么？16．用图文框表示白葡萄酒的工艺流程？17．红葡萄酒与白葡萄酒在酿造工艺上的区别？18．速冻制品的含义和特点是什么？19．用图文框表示速冻草莓的工艺流程？20．用图文框表示速冻甜玉米的工艺流程？21．副产品的综合利用的含义是什么？二、选择题（）1．葡萄干的制作工艺应该是：1 原料选择在干制之前进行；2 熏硫在包装之后进行；3 回软是在干燥之前进行。

（）2．用烘房或隧道式干制机进行果蔬干制。

初温45～50℃，终温70～75℃；空气相对湿度为25%；干燥时间24h左右；最终果实的含水量达到1 30%～40%；2 15%～17%；3 20%～30%。

（）3．晴天将龙眼置晒盘中于太阳下晒制，约晒7～10d，当龙眼8～9成干时，遂个将果实剪下进行1 早晨摊晒，午后收回叠置回软；2 翌日早晨又回软，午后再摊晒；3 1+2后，即可包装。

（）4．柿饼制作过程中要进行很多的工艺，一般1 去皮在干制之前进行；2 上霜在捏饼之前进行；3 凉晒在上霜之后进行。

（）5．制作苹果脯时原料选择很重要，一般较好的原料是：1选果大、果芯小、酸分偏高的品种； 2 选择褐变不显著的耐煮的品种；3 1+2的品种均可。

（）6．苹果脯加工过程中，糖制是关键的环节，一般加糖量为：1 按果块重量计加入50%～60%的白糖和与白糖等量的水；2 按果块重量计加入30%～40%的白糖和与白糖等量的水；3 按果块重量计加入60%～70%的白糖和与白糖等量的水。

葡萄酒有哪些种类划分

葡萄酒有哪些种类划分从葡萄本身来说就有很多的种类，那么葡萄酒的种类又有哪些呢?想知道的话那就快随店铺一起看看葡萄酒的种类吧!葡萄酒的种类一、按照葡萄酒颜色分类，可以分为：(一)红葡萄酒：酒液颜色一般为紫红、宝石红、石榴红、砖红色的葡萄酒。

(二)白葡萄酒：酒液颜色一般为黄绿色、禾杆黄、柠檬黄或者金黄色的葡萄酒。

(三)桃红葡萄酒：酒液颜色介于红葡萄酒和白葡萄酒之间，一般呈现橘红色、粉红色的葡萄酒。

二、按照二氧化碳的压力分类，可以分为：(一)平静葡萄酒：是指在20℃时，酒中二氧化碳压力低于0.05Mpa的葡萄酒，市面上的大部分葡萄酒都是属于这种类型。

(二)起泡葡萄酒：是指在20℃时，酒中二氧化碳压力高于或等于0.05Mpa的葡萄酒，法国香槟、西班牙卡瓦以及意大利阿斯蒂等都属于起泡葡萄酒，但不是所有的起泡葡萄酒都可以叫做香槟或者卡瓦。

1)低泡葡萄酒：是指在20℃时，酒中二氧化碳压力在0.05Mpa-0.35Mpa的葡萄酒。

2)高泡葡萄酒：是指酒中自然发酵产生的二氧化碳压力高于或等于0.35Mpa的起泡葡萄酒。

对于酒瓶容量小于250ml的葡萄酒，二氧化碳的压力高于或等于0.3Mpa时，也可称为高泡葡萄酒。

高泡葡萄酒较为常见。

三、按照含糖量(以葡萄糖计，下同)分类(一)一般的葡萄酒可分为以下四种类型1)干型：含糖量小于或等于 4g/l的葡萄酒，或者当总糖与总酸(以酒石酸计，下同)的差值小于或等于2.0g/l时，含糖量最高为9.0g/l的葡萄酒。

这种类型有时候会标示为“seco”。

2)半干型：含糖量一般为4-12g/l之间，或者当总糖与总酸的差值小于或等于2.0g/l时，含糖量最高为18.0g/l的葡萄酒。

这种类型有时候会标示为“semi-seco”。

3)半甜型：含糖量不超过45g/l的葡萄酒;需要注意的是，高泡葡萄酒没有半甜这种类型。

4)甜型：含糖量超过45g/l。

(二)高泡葡萄酒可分为以下五种类型。

1)天然：含糖量小于或等于 12.0g/l(允许差为3.0 g/l，下同)。