果糖基础知识 V2003
结晶果糖
果糖结晶工艺顾林林2010030296一，果糖的简介●二，果糖的功能●三，果糖的工艺研究●四，果糖的前景果糖简介果糖中含6个碳原子，也是一种单糖，是葡萄糖的同分异构体，它以游离状态大量存在于水果的浆汁和蜂蜜中，果糖还能与葡萄糖结合生成蔗糖。
纯净的果糖为无色晶体，熔点为103～105℃,它不易结晶，通常为黏稠性液体，易溶于水、乙醇和乙醚。
果糖是最甜的单糖果糖晶体果糖的分子结构结构简式：CH2OH(CHOH)3COCH2OH。
其生化缩写为F果糖的功能●实际上，对于果糖我们并不陌生，大多数水果中均含有果糖。
而人类食用果糖的历史，也是源远流长。
自原始时代起，就有人类食用蜂蜜的记录，而蜂蜜就是典型的果糖与葡萄糖各占一半的混合糖浆。
此后的数千年里，果糖一直没有远离人类的饮食，但由于加工工艺和技术能力的限制，果糖一直没有大规模的占领人们的餐桌。
●直到上世纪七十年代，美国一举突破了生产果糖的技术瓶颈，开始了大规模工业化的生产果糖。
此后，果糖的产量以每年递增百分之三十的速度迅猛发展。
在果糖产量越来越大的同时，其独特的优点也逐渐显现。
果糖，与传统的天然糖之间最大的区别就是升糖指数低，即GI值低，GI(Glycemic Index)是反映食物引起人体血糖升高程度的指标。
食用果糖后人体血糖的升高程度要远远低于其他传统的天然糖品，也因此，果糖以及相关制品被广泛应用于糖尿病患者与肝功能不全者的饮食结构中。
如今，已经有越来越多的大众开始食用并关注果糖这种健康糖，作为天然糖家族中的新品类，果糖正在以健康糖的形象走入大众的视线，彻底颠覆了传统糖的不健康形象，打破老百姓的“恐糖症”，为大众的健康饮食提供了一个新选择。
果糖的代谢特点●(1)果糖主要在肝、肾和小肠中经果糖激酶催化生成1一磷酸果糖。
●(2)在体内，果糖可以转化为葡萄糖或合成糖元；但是葡萄糖和糖元不能逆向转化为果糖。
●(3)因果糖可绕过糖酵解中的限速酶(磷酸果糖激酶)，遂在肝脏，果糖的分解速度快于葡萄糖。
化学高中糖类知识点
《高中化学糖类知识点全解析》糖类，作为生命活动中重要的有机化合物，在高中化学的学习中占据着重要的地位。
它不仅与我们的日常生活息息相关，更是在生物化学、有机化学等领域有着广泛的应用。
一、糖类的定义与分类糖类，又称为碳水化合物，是多羟基醛、多羟基酮以及它们的脱水缩合物。
根据糖类能否水解以及水解后的产物，可将糖类分为单糖、二糖和多糖。
1. 单糖单糖是不能再水解的糖，如葡萄糖、果糖等。
葡萄糖的分子式为 C₆H₁₂O₆，它是一种多羟基醛，具有还原性，能与银氨溶液发生银镜反应，也能与新制的氢氧化铜悬浊液反应生成砖红色沉淀。
果糖的分子式也为 C₆H₁₂O₆，它是一种多羟基酮，同样具有还原性。
2. 二糖二糖是能水解生成两分子单糖的糖，如蔗糖、麦芽糖等。
蔗糖的分子式为 C₁₂H₂₂O₁₁，它是由一分子葡萄糖和一分子果糖脱水缩合而成，无还原性。
麦芽糖的分子式也为 C₁₂H₂₂O₁₁，它是由两分子葡萄糖脱水缩合而成，具有还原性。
3. 多糖多糖是能水解生成多个分子单糖的糖，如淀粉、纤维素等。
淀粉的分子式为(C₆H₁₀O₅)ₙ，它是由多个葡萄糖分子脱水缩合而成，无还原性。
纤维素的分子式也为(C₆H₁₀O₅)ₙ，它也是由多个葡萄糖分子脱水缩合而成，但与淀粉不同的是，纤维素中的葡萄糖分子是以β-1,4-糖苷键连接的，而淀粉中的葡萄糖分子是以α-1,4-糖苷键连接的。
二、糖类的性质1. 物理性质糖类一般为白色晶体，有甜味，但甜度不同。
单糖和二糖易溶于水，多糖不溶于水，但在一定条件下可与水形成胶体。
2. 化学性质（1）氧化反应单糖中的葡萄糖和果糖具有还原性，能与银氨溶液、新制的氢氧化铜悬浊液等氧化剂发生氧化反应。
（2）水解反应二糖和多糖在一定条件下能发生水解反应。
蔗糖在稀硫酸的作用下，水解生成一分子葡萄糖和一分子果糖；麦芽糖在稀硫酸的作用下，水解生成两分子葡萄糖；淀粉和纤维素在稀硫酸的作用下，水解生成葡萄糖。
（3）酯化反应糖类中的羟基可以与酸发生酯化反应。
果糖
5.方茴说：“那时候我们不说爱，爱是多么遥远、多么沉重的字眼啊。
我们只说喜欢，就算喜欢也是偷偷摸摸的。
”6.方茴说：“我觉得之所以说相见不如怀念，是因为相见只能让人在现实面前无奈地哀悼伤痛，而怀念却可以把已经注定的谎言变成童话。
”7.在村头有一截巨大的雷击木，直径十几米，此时主干上唯一的柳条已经在朝霞中掩去了莹光，变得普普通通了。
8.这些孩子都很活泼与好动，即便吃饭时也都不太老实，不少人抱着陶碗从自家出来，凑到了一起。
9.石村周围草木丰茂，猛兽众多，可守着大山，村人的食物相对来说却算不上丰盛，只是一些粗麦饼、野果以及孩子们碗中少量的肉食。
果糖(FOD) 哌替丁(杜冷丁) 山莨菪碱(654-2) 胞磷胆碱钠(COP)甲氧氯普胺(胃复安) 环磷腺苷葡胺(心先胺)二丁酰环磷腺苷钙(力素) 二乙酰氨乙酸乙二胺(可之)三磷酸腺苷辅酶胰岛素(ATP-COA-RI) 地西泮(安定) 呋塞米(速尿)间羟胺(阿拉明) 地塞米松(Dex) 苯巴比妥(鲁米那钠)二羟丙茶碱(喘定) 盐酸异丙嗪(非那根) 毛花洋地黄甙丙(西地兰)中枢神经系统药物：地西泮（安定）苯妥英钠（大伦丁钠）盐酸氯丙嗪（冬眠灵）阿片又称鸦片，其中吗啡占20%（纳洛酮，解救吗啡中毒）盐酸哌替啶（度冷丁）喷他佐辛（镇痛新）咖啡因（三甲基黄嘌呤）外周神经系统药物：肾上腺素（副肾碱）盐酸麻黄碱（麻黄素）沙丁胺醇（阿布叔醇）马来酸氯苯钠敏（扑尔敏）盐酸普鲁卡因（盐酸奴佛卡因）循环系统药物：普萘洛尔（心得安）维拉帕米（异博定）卡托普利（开博通）1.“噢，居然有土龙肉，给我一块！”2.老人们都笑了，自巨石上起身。
而那些身材健壮如虎的成年人则是一阵笑骂，数落着自己的孩子，拎着骨棒与阔剑也快步向自家中走去。
5.方茴说：“那时候我们不说爱，爱是多么遥远、多么沉重的字眼啊。
我们只说喜欢，就算喜欢也是偷偷摸摸的。
”6.方茴说：“我觉得之所以说相见不如怀念，是因为相见只能让人在现实面前无奈地哀悼伤痛，而怀念却可以把已经注定的谎言变成童话。
果糖——精选推荐
果糖科技名词定义中文名称：果糖英文名称：fructose定义：一种最为常见的己酮糖。
存在于蜂蜜、水果中，和葡萄糖结合构成日常食用的蔗糖。
应用学科：生物化学与分子生物学（一级学科）；糖类（二级学科）本内容由全国科学技术名词审定委员会审定公布果糖中含6个碳原子，也是一种单糖，是葡萄糖的同分异构体，它以游离状态大量存在于水果的浆汁和蜂蜜中，果糖还能与葡萄糖结合生成蔗糖。
纯净的果糖为无色晶体，熔点为103～105℃,它不易结晶，通常为黏稠性液体，易溶于水、乙醇和乙醚。
果糖是最甜的单糖。
目录编辑本CAS号：57-48-7EINECS号： 200-333-3分子式： C6H12O6分子量： 180.16InChI：InChI=1/C6H12O6/c7-1-3(9)5(11)6(12)4(10)2-8/h3,5-9,11-12H,1-2H2/t3-,5-,6-/m1/s1熔点：119-122℃ (dec.)水溶性：3750 g/L (20℃)编辑本段果糖的种类果糖之一果糖的分子结构工业上大规模生产果糖的原料是蔗糖，用稀盐酸或转化酶都可以使蔗糖发生水解反应，产物是果糖和葡萄糖的混合溶液。
加入氢氧化钙使果糖和氢氧化钙形成不溶性化合物，从水溶液中过滤分离出来。
再通入二氧化碳气体，使氢氧化钙与二氧化碳作用，生成溶解度很小的碳酸钙，然后过滤掉碳酸钙，蒸发水分可得到果糖的结晶体。
另一种生产果糖的方法是用淀粉做原料，淀粉水解后经固定化葡萄糖异构酶转化为糖，其中含有42%的果糖和58%的葡萄糖，这种混合物称为果葡糖浆或高果糖浆。
果糖是棱柱状晶体，熔点103～105℃，是所有的糖中最甜的一种，它比蔗糖甜一倍，广泛分布于植物中，广泛用于食品工业，如制糖果、糕点、饮料等。
果葡糖浆的甜度与蔗糖相当，但它是用淀粉做原料生产出来的，不但成本低，还具有天然蜂蜜的香味，在食品工业中比蔗糖有更广的用途。
果糖之二银溶液与氨水溶质的质量分数可取2%——4%，在此条件下，可获得优质银镜。
高三化学 葡萄糖、果糖、蔗糖、糖的分类 知识精讲
高三化学葡萄糖、果糖、蔗糖、糖的分类知识精讲一. 葡萄糖基本组成和结构，主要性质和用途．结构简式、醛基的性质、与银氨溶液（新制氢氧化铜）的反应二. 果糖结构简式、羰基的性质、多羟基的显色反应三. 蔗糖水解；蔗糖与新制Cu(OH)2反应实验四.糖的分类最常见的分类方式是按照水解分类：不能水解的为单糖（葡萄糖和果糖）；水解生成两分子单糖的为二糖（麦芽糖和蔗糖）；水解生成多分子单糖的为多糖（淀粉和纤维素）。
例1. （94-全国）分别燃烧下列各组物质中的两种有机化合物,所得CO2和H2O的物质的量之比相同的有(A)乙烯、丁二烯(B)乙醇、乙醚(C2H5-O-C2H5)(C)苯、苯酚(D)醋酸、葡萄糖[解析]物质官能团不饱和度分子式乙烯碳碳双键 1 C2H4丁二烯两个碳碳双键 2 C4H6乙醇羟基0 C2H6O乙醚0 C4H10O苯 4 C6H6苯酚羟基 4 C6H6O醋酸羧基 1 C2H4O2葡萄糖醛基羟基 1 C6H12O6快速给出分子式是高效率处理类似问题的关键。
“所得CO2和H2O的物质的量之比”取决于分子式中碳氢原子个数比。
答案：CD例2. （98-全国）白藜芦醇广泛存在于食物（例如桑椹、花生、尤其是葡萄）中，它可能具有抗癌性。
能够跟1mol该化合物起反应的Br2或H2的最大用量分别是（A）1mol,1mol（B）3.5mol,7mol（C）3.5mol,6mol（D）6mol,7mol[解析]白藜芦醇的结构中，和Br2反应的类型有苯环上的取代反应和碳碳双键的加成反应，和H2反应的类型有碳碳双键的加成反应和苯环上的加成反应。
Br2和苯环上的氢发生取代反应时，消耗溴单质的量要特别注意。
答案：D例1. 下列物质中不属于单糖的是（）[解析]一般来说，糖是多羟基的醛或多羟基的酮及能水解生成它们的物质。
根据定义，单糖应该是多羟基的醛或多羟基的酮。
特别强调的是：多羟基；醛或酮。
答案：AD例2. 葡萄糖经发酵后可得乳酸，乳酸也可从酸奶中提取。
高三化学糖类知识点
高三化学糖类知识点糖类是一类重要的有机化合物，在生物体内起着重要的能量供应和结构支持的作用。
糖类分为单糖、双糖和多糖三种。
接下来将详细介绍高三化学中的糖类知识点。
一、单糖单糖是由一个单元组成的糖类，最简单的单糖是三碳的三种糖酮衍生物：甘露醇、醇糖和甲醇果糖。
常见的单糖包括葡萄糖、果糖和半乳糖等。
1. 葡萄糖葡萄糖是最重要的单糖之一，是人体中最重要的糖类营养素。
它是糖尿病病人的主要能量来源，也是光合作用产物的最终产物。
2. 果糖果糖是天然水果中含量较高的单糖，其溶于水后呈甜味。
由于其相对甘甜，它也广泛应用于食品加工和饮料制造中。
3. 半乳糖半乳糖是乳糖分解产物之一，也是与脑组织和神经系统相关的糖类成分。
乳糖不耐症患者缺乏乳糖酶，因此无法分解乳糖，对于他们来说，摄入乳糖会引起胃肠道问题。
二、双糖双糖是由两个单糖分子通过缩合反应而成的糖类。
常见的双糖有蔗糖、乳糖和麦芽糖等。
1. 蔗糖蔗糖也叫蔗霜糖，是一种重要的食品和工业原料。
它是由葡萄糖和果糖分子通过缩合反应形成，由于其甜度适中常用于食品加工中。
2. 乳糖乳糖是由葡萄糖和半乳糖分子缩合而成。
对于乳糖不耐症患者来说，乳糖是一种引起不适的糖类，由于缺乏乳糖酶无法分解乳糖。
3. 麦芽糖麦芽糖是由两个葡萄糖分子缩合而成的双糖，其来源于麦芽和酿造过程中的淀粉分解产物。
麦芽糖在食品工业和医药工业中具有广泛的应用。
三、多糖多糖是由多个单糖分子缩合而成的糖类。
常见的多糖有淀粉、纤维素和糖胺聚糖等。
1. 淀粉淀粉是植物细胞中贮存能量的重要形式。
它是由大量葡萄糖分子缩合而成的多糖，可被人体消化酶分解为葡萄糖分子提供能量。
2. 纤维素纤维素是植物细胞壁中最主要的结构多糖，是一种不可溶性纤维。
人体无法直接消化纤维素，但它对人体的消化系统具有重要的调节作用，有助于维持肠道健康。
3. 糖胺聚糖糖胺聚糖是含有氨基葡萄糖单元的多糖，具有保护关节软骨和结缔组织的功能，广泛应用于医药保健品中。
【知识解析】葡萄糖和果糖
葡萄糖和果糖1．葡萄糖和果糖的存在葡萄糖是自然界中分布最广的单糖。
葡萄糖存在于葡萄及其他带有甜味的水果、蜂蜜中，植物的种子、叶、根、花中。
动物的血液、脑脊液和淋巴液中也含有葡萄糖。
淀粉等食用糖类在人体内能转化成葡萄糖而被吸收。
果糖是最甜的糖，广泛分布于植物中，在水果和蜂蜜中含量较高。
2．葡萄糖与果糖的组成和分子结构注意葡萄糖与果糖互为同分异构体。
3．葡萄糖与果糖的物理性质4．葡萄糖的化学性质、制备及用途（1）葡萄糖的化学性质葡萄糖分子中含有—CHO，所以它与醛有相似之处：既有氧化性，又有还原性；又因含有—OH，所以它与醇有相似之处：既能发生酯化反应，又能与Na反应放出H2。
①实验探究教材P80实验4－1 氧化反应CH2OH—（CHOH）4—CHO＋2Ag（NH3）2OH CH2OH—（CHOH）4—COON4＋2Ag↓＋3NH3＋H2OCH2OH一（CHOH）4一CHO＋2Cu（OH）2＋NaOH CH2OH一（CHOH）4一COONa＋Cu2O↓＋3H2O名师提醒（1）新制的Cu（OH）2和银氨溶液都是弱氧化剂，能将葡萄糖氧化；溴水和酸性KMnO4溶液等强氧化剂也能将葡萄糖氧化，而本身发生褪色。
（2）能与银氨溶液和新制的Cu（OH）2反应的物质：①醛类物质，如HCHO、CH3CHO等；②甲酸（HCOOH）及甲酸盐，如HCOONa等；③甲酸某酯，如HCOOCH2CH3等；④还原性糖，如葡萄糖、麦芽糖等；⑤其他含醛基的物质。
②还原反应（加成反应）葡萄糖分子中含有醛基，醛基中的碳氧双键能与H2发生加成反应，葡萄糖被还原成己六醇。
CH2OH（CHOH）4CHO＋H2CH2OH（CHOH）4CH2OH（己六醇）③酯化反应葡萄糖分子中的羟基能与羧酸发生酯化反应，1 mol 葡萄糖最多能与5 mol 一元羧酸发生酯化反应。
④与活泼金属反应葡萄糖可与金属钠反应生成氢气。
因为葡萄糖分子中有5个醇羟基，所以1 mol 葡萄糖最多可与5 mol Na 反应，生成2.5 mol H 2。
糖类基础知识点总结
糖类基础知识点总结一、糖类的分类糖类是一类碳水化合物，主要包括单糖、双糖和多糖三大类。
单糖是由简单的碳水化合物分子组成的，例如葡萄糖、果糖、半乳糖等。
双糖是由两个单糖分子通过酶反应而形成的，例如蔗糖（由葡萄糖和果糖组成）、乳糖（由葡萄糖和半乳糖组成）等。
多糖是由多个单糖分子通过酶反应而形成的，例如淀粉（由α-葡萄糖分子组成）、纤维素（由β-葡萄糖分子组成）等。
二、糖类的结构糖类的分子结构包括碳、氧、氢三种元素，通常以化学式（CH2O）n 表示，其中 n 为一个整数。
单糖的分子结构主要由一个环状的六碳或五碳骨架构成，它们的结构不同主要取决于羟基的位置。
双糖和多糖则由多个单糖分子通过酶反应而形成，它们的分子结构通常比较复杂。
三、糖类的代谢糖类在人体内的代谢过程主要包括消化、吸收和利用三个过程。
在消化过程中，食物中的淀粉和糖类会被唾液和胃液中的酶分解为单糖，然后在小肠中被吸收进入血液循环。
在吸收过程中，单糖通过小肠黏膜上的细胞膜转运蛋白被吸收到血液中，然后在利用过程中，单糖在细胞内经过一系列酶反应被氧化分解，产生能量和二氧化碳。
四、糖类的应用糖类在食品工业、医药工业和生物工业中有着广泛的应用。
在食品工业中，糖类是一种重要的食品添加剂，可以增加食品的甜味、口感和保存时间，同时也被用于食品加工和饲料生产。
在医药工业中，葡萄糖和果糖等单糖被用于制备口服补液和输液等，而多糖则被用于制备口服补液和糖皮质激素等。
在生物工业中，糖类被用于生物发酵和细胞培养等，例如利用葡萄糖作为细胞培养基的碳源。
总之，糖类是一类重要的碳水化合物，它们在食品工业、医药工业和生物工业中都有着重要的应用。
通过对糖类的分类、结构、代谢和应用等方面的了解，可以更好地掌握糖类基础知识，为相关领域的研究和应用奠定基础。
果糖晶体糖类课件
高糖饮食与糖尿病、肥胖症等 代谢性疾病的发生有关，而某 些功能性糖类则具有抗肿瘤、 抗炎等药理作用。
深入了解糖类与疾病的关系， 有助于开发新的药物和治疗方 法，为人类健康事业的发展做 出贡献。
05
果糖糖类的应用
食品工业
甜味剂
果糖糖类作为甜味剂，广泛应用 于食品工业中，如饮料、糖果、
糕点等。
防腐剂
果糖的性质
01
02
03
甜度高
果糖的甜度高于蔗糖和葡 萄糖，是甜度最高的单糖 之一。
吸湿性强
果糖具有较强的吸湿性， 容易与水分子结合形成结 晶。
稳定性好
果糖在高温和酸性条件下 稳定性较好，不易发生美 拉德反应。
果糖的用途
食品添加剂
果糖作为甜味剂添加到食 品和饮料中，可提高食品 的口感和品质。
制药工业
果糖晶体糖类课件
xx年xx月xx日
• 果糖的简介 • 果糖晶体的形成 • 果糖糖类的分类 • 果糖糖类的生物活性 • 果糖糖类的应用
目录
01
果糖的简介
果糖的来源
天然来源
果糖在水果、蜂蜜等天然食品中 存在，是甜度最高的单糖之一。
加工来源
果糖也常作为甜味剂添加到食品 和饮料中，如糖果、巧克力、饮 料等。
糖类的生物合成是指通过一系列 生化反应，将简单的前体物质转
化为复杂的糖类分子的过程。
在人体内，葡萄糖是主要的能源 物质，它可以通过糖解和三羧酸 循环等代谢途径，转化为能量供
人体使用。
此外，人体还可以通过糖异生等 代谢途径，将非糖物质转化为葡 萄糖，杂 的研究领域，不同的糖类分子 对疾病的影响不同。
果糖在制药工业中常用于 制备药物，如抗生素、维 生素等。
果糖链式结构和环状结构
果糖链式结构和环状结构果糖是一种单糖，也是一种重要的天然糖类物质。
它在植物中广泛存在，特别是在水果、蜜糖和蔗糖中含量较高。
果糖的分子式为C6H12O6，与葡萄糖的分子式相同，只是构造略微不同。
果糖的链式结构和环状结构是果糖分子的两种最基本的表示形式。
首先，我们来看果糖的链式结构。
果糖分子包含了6个碳原子、12个氢原子和6个氧原子。
这些原子按照特定的顺序连接在一起，形成了一个线性的分子链。
具体来说，果糖的分子链由一个6-碳骨架构成，每个碳原子上都连接有一个氢原子和一个羟基（OH）。
这六个碳原子按照顺序命名为C1、C2、C3、C4、C5和C6以碳1（C1）为起点，我们可以按照顺序连接各个碳原子，并给它们编号。
在链式结构中，碳1和碳6之间是一个端基醛基（CHO），而其他碳原子都连接有一个羟基（OH）。
这使得果糖分子具有亲水性，可以溶解在水中。
除了链式结构，果糖还可以以环状结构存在。
这是由于果糖分子中的羟基（OH）可以与端基醛基（CHO）反应，形成一个新的氧元素-碳键。
这个新的键连接了碳1和碳5，并且使得碳6上的羟基与碳5上的氧原子形成了一个环状结构。
这种环状结构被称为蓝旗糖。
它是一种六元环的分子，分子中包含了一个五元环和一个单糖单位。
值得注意的是，果糖分子的链式结构和环状结构并不是完全相互转化的关系。
事实上，两者可以通过一个叫做互变异构（mutarotation）的过程相互转化。
在水中，链式结构和环状结构之间可以自由地相互转变，形成一个平衡态。
这是因为果糖分子中的羟基可以开环和闭环，使得分子在溶液中的结构不断变化。
果糖摩尔质量-概述说明以及解释
果糖摩尔质量-概述说明以及解释1.引言1.1 概述果糖是一种单糖，广泛存在于自然界中的水果、蜂蜜及许多植物中。
它具有甜味，是人们日常生活中常见的食用糖之一。
果糖分子结构简单，由6个碳原子、12个氢原子和6个氧原子组成，化学式为C6H12O6。
果糖在人体中代谢产生的能量较为稳定，不会引起急剧的血糖和胰岛素水平变化，因此对于糖尿病患者来说是一种较好的选择。
此外，果糖也被广泛应用于食品工业中，用作食品添加剂、保湿剂、润滑剂等。
果糖的摩尔质量是指在标准状况下，一摩尔（即6.0221×10^23个分子）果糖的质量。
摩尔质量可以用来计算物质的质量和反应的产物量。
对于果糖而言，其摩尔质量约为180.16克/摩尔。
本文将重点介绍果糖的化学结构和摩尔质量，并探讨果糖摩尔质量的重要性。
通过深入了解果糖的化学特性和摩尔质量，我们可以更好地理解果糖在生物学、食品工业等领域中的应用和意义。
在此基础上，本文还将总结果糖摩尔质量的相关研究成果，为读者提供一个全面了解果糖的视角。
1.2文章结构文章结构:本文将按照以下结构进行阐述果糖摩尔质量的相关内容。
在引言部分（section 1），我们将进行概述（sub-section 1.1），介绍果糖摩尔质量的定义、特性以及其重要性。
同时，我们还将介绍本文的结构（sub-section 1.2）以及目的（sub-section 1.3），以使读者对本文的内容有一个整体的了解。
在正文部分（section 2），我们将详细讨论果糖的定义和特性（sub-section 2.1），包括它的来源、化学组成等。
然后，我们将重点介绍果糖的化学结构和摩尔质量（sub-section 2.2）。
这一部分将包括对果糖分子的结构解析以及摩尔质量的计算方法，并探讨果糖摩尔质量的意义和应用。
最后，在结论部分（section 3），我们将强调果糖摩尔质量的重要性（sub-section 3.1），并总结本文的主要内容和观点（sub-section 3.2）。
果糖相对分子质量
果糖相对分子质量
（Molecular Weight of Fructose）
概述
果糖是一种单糖，也是葡萄糖的同分异构体。
其相对分子质量是180.16。
化学结构
果糖的化学式为C6H12O6，其分子结构和葡萄糖相似，只是在第二个碳原子上的羟基（-OH）与第五个碳原子上的羰基（-CHO）交换了位置。
因此，果糖也被称为5-羟基甲基糠醛。
制备方法
果糖可以从天然水果和蜂蜜中提取得到。
工业上常用玉米淀粉为原料通过水解、异构化、还原等反应制备果糖。
生理作用
1.能量供应：果糖可被人体吸收利用，提供能量。
2.调节血糖：与葡萄糖不同，果糖不需要胰岛素参与代谢过程，因此对血糖的影响较小。
3.促进肝功能：果糖可以刺激肝细胞产生ATP，并促进肝内代谢废物
的清除。
4.预防结肠癌：一些实验表明，适量摄入果糖可以降低结肠癌的发病率。
应用领域
1.食品工业：果糖可以作为甜味剂、保湿剂、防腐剂等添加到各种食品中，例如饮料、糕点、罐头等。
2.医药工业：果糖可以作为口服液、注射液等药物的基础原料，用于治疗肝功能障碍、胃肠道疾病等。
3.化妆品工业：果糖可以作为保湿剂添加到各种化妆品中，例如面霜、洗发水等。
注意事项
1.过量摄入果糖可能会导致肥胖、腹泻等问题，建议适量摄入。
2.某些人群（如糖尿病患者）需要特别注意果糖的摄入量和方式。
3.对于过敏体质者，应避免食用或使用含有果糖的产品。
糖基本知识
原料万千、精选在先３．１糖源的选用选用糖源十分重要，是糖艺制作的基础，目前可以使用的糖源有白砂糖（或绵白糖、方糖）、糖醇、淀粉糖浆等，这些糖源相对来说都比较纯净，使用前要认真分析和比较。
每种糖源都有不同的理化指标，要以事实为依据，经过反复实验，科学地制定配方。
下面以白砂糖、糖醇和淀粉糖浆为例。
３．１．１砂糖（Custard Sugar）砂糖是制取糖果和西点的重要原料。
它是从甘蔗或甜菜根部提取、精制而成的产品。
砂糖的主要成分是蔗糖，因此砂糖是蔗糖的俗称。
在食品工业中，应用最广泛的商品是绵白糖和白砂糖。
（１）蔗糖的理化性质１）结构蔗糖（砂糖）是由葡萄糖和果糖所构成的一种双糖，分子式为C12H22O11结构式。
葡萄糖和果糖结合成蔗糖时，醛基和酮基的特性都完全丧失，故蔗糖无还原作用。
但是，在一定的条件下，蔗糖可分解为具还原性的葡萄糖和果糖，这在使用砂糖上有重要意义。
２）结晶蔗糖是无色透明的单斜晶系结晶体，故其俗名为砂糖。
不同的砂糖，结晶度也不同。
按结晶颗粒大小，砂糖可分为：粗晶粒砂糖、中等晶粒砂糖、细晶粒砂糖、细砂糖和糖粉。
蔗糖的结晶性对掌握糖艺的基础知识有重要意义，对糖艺来讲必须科学地调整配方，有效地控制砂糖的再次还原，延长糖制品的展示寿命。
例如：为防止蔗糖结晶易引起的硬糖翻砂，熬制时需添加淀粉糖浆（或葡萄糖浆）等物质来加以抑制。
３）熔点蔗糖的熔点为185～186℃，不同蔗糖的熔点差距较大，在熔点以下，蔗糖分解很慢；在熔点以上，分解很快。
如将熔化的蔗糖继续加热则会迅速分解，在200℃时生成褐黑色物质，称为焦糖。
４）溶解度蔗糖易溶于水，随着温度的升高溶解度增加。
准确掌握蔗糖的溶解特性在生产工艺中具有重要的意义。
同时，蔗糖的溶解度对糖艺制品的保存能力有一定影响。
５）吸湿性纯粹的蔗糖结晶体吸湿性很小，当有不纯物质存在时，吸湿性增加。
砂糖在贮藏过程中，往往发生结块，这主要是由于吸湿的砂糖再脱水时互相粘连在一起。
果糖知识手册
某些错误推论
最近，有毫无根据的推论认为，果糖是导致目前美国肥胖症危机的罪魁祸首，列举果糖会增加脂肪的生成或增大胃口等，但这些理论的来源只是一些无法让人信服的饮食试验，而这些试验只是毫不顾及常识，将大剂量的果糖作为单一的糖源来进行试验，且通常是在新陈代谢和人类模式相差甚远的动物身上进行的。这类言过其实的试验结果，可想而知是非常偏激的，福布斯（Forbes,et.al4）已对此进行了全面的评论。
果糖98.0%, m/m
葡萄糖0.5%, m/m
结晶果糖和高果糖浆有很大的差别
很多消费者，甚至食品公司的研发人员都将结晶果糖和高果糖浆相混淆，事实上，它们是不一样的产品。虽然高果糖浆中含有果糖，但也含有很高比例的葡萄糖，如果果糖和葡萄糖所占的比例近似，其实就相近于蔗糖。这种成分上的差异，导致了健康功能和生理反应的很大的不同，从而会导致在食品应用中的差别。
与其它配料的协同作用
.果糖如果与其它糖类或甜味剂协同使用，能使甜味的感觉增强，起到提高食品和饮料的甜度，同时保持烘烤食品松软度和饮料的低粘度。
货架期的稳定性
果糖与蔗糖不同，不会在酸性条件下分解，所以，成品的甜味和风味在延期贮存过程中不易走味。
不易结晶性
.如果是以结晶状出售的，一旦已在食物中溶解，就很难再结晶。这种特性，使得其可能在今后能用于水分较高的软糕点中。
果糖知识手册
背景
碳水化合物有史以来便是人类膳食的重要组成部分。谷类和块茎类食物提供来自淀粉的糖类，而蜂蜜，水果和蔬菜则提供单糖，如葡萄糖和果糖。随着从甘蔗和甜菜中提取蔗糖方法的不断发展，蔗糖、葡萄糖和果糖相对淀粉来说，在膳食中的所占比例越来越高。
果糖
加。
指出高果糖浆的化学结构会刺激食欲，并可能使肝脏将更多的威胁心脏安全的甘油三酯输出到血液中。
[1]另外，果糖可抑制体内的微量元素铬，而正三价的铬在维持血糖、胰岛素和胆固醇的正常水平上起重要的作用。
最新的统计显示，提高果糖摄取量，痛风机率也会提高。
但是在水果（而非果汁）里面的果糖相对安全；非糖尿病患可以食用大量水果而不造成健康危害，而若以甜食获得同样份量的果糖（及葡萄糖），则会造成健康危害；这是水果里面的果糖及葡萄糖是慢慢的进入人体，消化系统必须破坏水果里面的细胞才能吸收糖份。
果糖PPT课件
不良反应
药物使用方法：按 照医生建议的用法
和用量使用药物
药物停药：根据医 生建议，在病情好
转后逐渐停药
辅助治疗
01
饮食控制：低糖饮食，避免高 糖食物
03
心理辅导：缓解焦虑、抑郁等 情绪
02
运动疗法：适当运动，增强体 质
04
定期监测：定期检查血糖、尿糖 等指标，及时调整治疗方案
果糖-1,6-二磷酸缺乏 的护理
监测血糖
定期监测血糖： 每天至少监测一 次空腹血糖和餐
后2小时血糖
记录血糖变化： 记录每次监测的 血糖值，以便了 解血糖变化趋势
调整饮食：根据 血糖监测结果调 整饮食，控制碳
水化合物摄入
运动：根据血糖 监测结果调整运 动量，避免低血
糖发生
预防并发症
保持良好的 生活习惯， 如饮食、运 动、睡眠等
定期进行体 检，及时发 现并治疗并
发症
保持良好的 心理状态， 避免焦虑、 抑郁等情绪
遵医嘱，按 时服药，避 免自行调整
用药量
心理支持
提供心理支持：帮助
01 患者了解疾病，减轻
焦虑和恐惧
提供情感支持：关注
03 患者的情感需求，提
供情感支持
鼓励患者参与治疗：
02 鼓励患者积极参与治
疗，提高治疗效果
提供社会支持：帮助
04 患者建立社会支持网
络，提高生活质量
谢谢
能导致能量代谢异常，影
响身体机能
03
果糖-1,6-二磷酸缺乏可能 导致生长发育迟缓，影响 儿童生长发育
04
果糖-1,6-二磷酸缺乏可能 导致神经系统功能障碍， 影响认知和行为能力
果糖
结晶果糖则不存在这些问题。运输存储过程中，结晶果糖是密封袋装，只要包装袋不破损，就不会吸潮变质。 在食品加工过程中，只有结晶果糖溶解后，就不会再返回结晶。
可见，使用果葡糖浆的物流成本比较高，运输加工都有一定困难。一些客户因此对果葡糖浆印象不佳，不愿 意使用果糖产品，实际上只要改用结晶果糖，这些问题就迎刃而解。
食品应用
果糖产品在食品领域起初是作为蔗糖的替代性产品出现的。由于果糖产品具有蔗糖不可比拟的性能优势，果 糖产品在食品加工中的很多领域，逐渐完全或部分取代蔗糖。这种取代的目的不仅仅是解决甜度问题，更主要是 改善制品性能、增进风味口感、提高产品档次。经过实践证明，在果酒、药酒、汽酒、药用糖浆、果汁饮料、果 酱、水果罐头、蜜饯、硬糖果、硬烘焙制品中，果糖可100%取代蔗糖。在雪糕，冰淇淋，软糖果，软烘焙制品中， 可部分取代，取代量在10－50%。随着对果糖应用特性认识的不断深化。国际上在90年代后，又针对果糖的特性， 陆续开发了不少新的产品，扩展了果糖的在食品中的应用领域。目前，果糖在食品中新的应用领域还在不断地被 发掘。
综合起来看，结晶果糖才是纯的，真正的果糖。可以认为果葡糖浆是低档，低成本的果糖制品。果葡糖浆生 产技术相对简单，成本低，目前产量用量远远大于结晶果糖。但果葡糖浆不能充分发挥果糖的优点。很多情况下 还是要用结晶果糖。
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甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂，目前世界上允许使用的甜味剂约有20种。
甜味剂有几种不同的分类方法：按其来源可分为天然甜味剂和人工甜味剂；以其营养价值来分可分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂；按其化学结构和性质分类又可分为糖类和非糖类甜味剂等。
糖类甜味剂主要包括蔗糖、果糖、淀粉糖、糖醇以及寡果糖、异麦芽酮糖等。
蔗糖、果糖和淀粉糖通常视为食品原料，在我国不作为食品添加剂。
糖醇类的甜度与蔗糖差不多，因其热值较低，或因其和葡萄糖有不同的代谢过程，而有某些特殊的用途，一般被列为食品添加剂。
主要品种有：山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、木糖醇等。
非糖类甜味剂包括天然甜味剂和人工合成甜味剂，一般甜度很高，用量极少，热值很小，有些又不参与代谢过程，常称为非营养性或低热值甜味剂，是甜味剂的重要品种。
天然甜味剂的主要产品有：甜菊糖、甘草、甘草酸二钠、甘草酸三钠（钾）、竹芋甜素等。
人工合成甜味剂的主要产品有：糖精、糖精钠、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯（甜味理想的甜味剂应具备以下特点：①很高的安全性；②良好的味觉；③较高的稳定性；④较好的水溶性；⑤较低的价格。
各种甜味剂的使用：
乙酰磺胺酸钾（安赛蜜） 我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-86）规定：可用于果汁（果味）型饮料、冰淇淋、糕点、糖果、果酱（不含罐头）、酱菜、蜜饯、胶姆糖等，用量为0.3g/kg；用于餐桌调味料，用量为40mg/包（片）。
天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯 我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-86）规定：可按正常生产需要用于各类食品中（罐头食品除外）。
FAO/WHO（1984）规定：可配制适用于糖尿病、高血压、肥胖症、心血管病的低糖、低热量的保健食品，用量视需要而定。
环己基氨基磺酸钠 我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-86）规定：可在酱菜、调味酱汁、配制酒、糕点、饼干、面包、雪糕、果汁（味）型饮料、碳酸饮料中使用，最大使用量为0.65g/kg；蜜饯1.0g/kg；陈皮、话梅8.0g/kg。
糖精 我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-86）规定：可用于酱菜类、复合调味汁、蜜饯、配制酒、雪糕、冰淇淋、冰棍、糕点、饼干和面包，最大用量为0.15g/kg；瓜子中最大用量为1.2g/kg；用于话梅、陈皮类为5.0g/kg。
特别需要说明的是在婴幼儿食品中不得添加糖木糖醇 我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-86）规定：可按正常生产需要用于糖果、糕点、果汁（味）型饮料等。
用木糖醇代替糖的产品，可以在标签上说明适用于糖尿病人食用。
甜味剂在许多食物里都有，不限于无糖食品。
娃哈哈营养快线里含阿斯巴甜、安赛蜜、蔗糖素、甜蜜素四种甜味剂，其中甜蜜素在美国被禁而在中国仍允许使用；啤儿茶爽里含阿斯巴甜和安赛蜜；伊利优酸乳里除阿斯巴甜和安赛蜜外，还含另一种新型甜味剂———纽
食用甜味剂的传统来自欧美。
健怡可乐在美取得巨大成功，其中的甜就来自安赛蜜和蔗糖素。
在美国不还有专门的甜味剂产品直接出售。
许多糖尿病人会买甜味剂代替糖；餐厅和咖啡馆的柜台也多有各种独立包装的甜味剂供客人选用，其中有些为消费者所熟知的品牌， 在给消费者带来“无糖”诱惑的同时，甜味剂更给商家带来远低于蔗糖的成本，双重动因让它愈发流行。
美国纽特公司是阿斯巴甜和纽甜的发明者，其CEO克雷格·皮特雷观察中国甜味剂市场时宣称：在中国，饮料中只添加蔗糖或高果糖浆，无糖饮料中只使用一种人工甜味 安全性存在争论
人类历史上的第一种甜味剂是糖精，1878年一名美国科学家在实验过程中意外发现了它，其甜度为蔗糖的五六百倍，很快得到食品工业和消费者的认可，在全球大量使用。
1958年，美国食品药品监督管理局（FDA）对食品添加剂进行管理，糖精被列为“公认安全”的，到了70年代，加拿大、美国相继发现糖精在大鼠喂样实验中出现膀胱癌案例。
FDA建议禁用 很多新型甜味剂在安全问题上与糖精相似。
包括FDA在内的政府部门的决定只能依据现有实验结果，而且有时候政府的决策会因为既得利益的商家的游说而偏离事实。
关于阿斯巴甜的动物测试中，据称曾有脑癌发生，但又有实验称，这种使动物致癌的物质不会对人体有危害。
FDA讨论了16年，最终允许阿斯巴甜的使用。
去年英国众议院曾对阿斯巴甜的安全性提起议案，建议含阿斯巴甜的食品下架。
研究显示：证明阿斯巴甜无害的实验大多由阿斯巴 甜蜜素是另一个有争议的甜味剂。
1969年之前，甜蜜素在美国被认为是安全的。
直到1969年FDA收到甜蜜素致癌的实验报告，开始禁用。
后来，Abbott实验室和能量控制委员
目前，安赛蜜和蔗糖素一般被认为安全性较高，纽甜更被认为对儿童、孕妇、哺乳期母亲和糖尿病人均安全。
不过关于蔗糖素，2005年曾发生过有人状告强生故意误导消费者，把Splenda当作天然甜味剂的案件。
许多健康营养专家提醒消费者，甜味剂不适合儿童食用，因为儿童肝脏解毒能力弱，而人工合成的甜味剂不易分解，容易损害肝脏。
国家卫生部规定 不见得降低卡路里
跟蔗糖、果糖、葡萄糖相比，甜味剂不含热量或热量很低。
甜味剂因为不含糖，能减少龋齿的发生。
但无糖饮料和食品能否减肥、降低血糖，却是另一个问题，“零卡路里”的口号不见得可信。
据中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红称，因为甜味剂的甜
更大的问题在于，那些喜欢无糖食品的人有可能把无糖作为“拐杖”，在吃别的食物时更放肆地摄入糖份。
一位专栏作家的有趣说法是：一个食客为取代一茶匙16卡路里的蔗糖，往咖啡或茶中洒甜味剂，同时却选择一份高达600卡路里的苹果派加“麦旋风”套餐作甜点。
就
当今食品市场倾向于“健康饮食”，作为高糖、高油类型的冰淇淋中的蔗糖、油脂渐渐被取代，能够减少能量和低热能的产品引来了广泛的关注并且逐渐成为流行的潮流，特别是在冰淇淋的成份中。
冰淇淋制造商正在努力寻找适合这些消费者需要的原料。
这种蔗糖的替代品不仅能从物理化学方面取代蔗糖而且也可以带来其它的有利于健康的好处。
获得好的质量的产品，需要用严谨的科学方法才能使它为了得到优良的为了得到优良的冰淇淋,人们开始将各种功能性的产品与冰淇淋制品结合使用,这样的产品不仅仅使冰淇淋制品的风味得到了良好的改善,并且有效地弥补、加强了冰淇淋制品的营养、功能性。
从能量、运动型冰淇淋和各式的雪糕（还原型、搅拌型、调配型），到果味冰淇淋饮料，和巧克力系列的，种类繁多。
以及为适合不同年龄段、不同的消费群体而差异化的生产的各类产品。
大大的丰富了冰淇淋制品的品种和其科学的营养价值。
但是用什么样的原料可以构成这些新型冰淇淋产品？
由于蔗糖所能给人带来的口味已经根深蒂固。
所以所用的替代品不仅仅要从物理化学方面取代蔗糖的地位而且也要带来许多有利于健康的功能才可以成为一个成功的替代品。
而下列产品正是具备了这两个方面的一种良好的甜味剂，它可以在一些食品领域去替代蔗糖。
它有下面的一些功能，使它在焙烤行业中能够更加广泛的被加以应用。
现在就一些功能型配料做一个简单的介绍：
低聚异麦芽糖
本产品是以精制玉米淀粉为原料，通过引进日本生物酶工程技术和先进工艺开发研制而成的新型糖源，是糖类的换代产品。
本产品低甜度、低热值、抗龋齿，具有良好的保湿性，尤其对人体肠道内主要有益菌——双歧杆菌有高度的选择性增殖作用，可抑制肠道腐败菌的生长繁殖及腐败物质的产生，具有净化肠道、防止便秘、增强机体免疫力的特殊功效，是一种功能性糖。
异麦芽低聚糖—900与异麦芽低聚糖—500相比，除具有功能特性外，还由于本产品中非发酵性糖含量大于90%，基本不低聚麦芽糖
低聚麦芽糖是以玉米淀粉为原料，经酶解、转苷、纯化而成的碳水化合物。
低聚麦芽糖有滋补营养性，它们能延长供能，强化机体耐力和做功能力，易消化吸收，是一种低甜度、低渗透压的新型甜味剂。
当人们经劳动或长时间剧烈运动后，体力消耗大，往往会出现出汗、脱水、体内能源贮备减少、血糖降低、体温升高、肌肉神经传导受到影响、脑功能紊乱等一系列生理上的变化。
如服用直链麦芽低聚糖，就能迅速减轻和克服上述现象。
低聚麦芽糖与葡萄糖和蔗糖相比，它不存在加热时的着色低聚果糖
低聚果糖（简称FOS），又称寡果糖或蔗果低聚糖，低聚果糖由于其优良的生理活性及其保健功能，已广泛用于食品和其它领域。
作为一种保健食品配料，它可添加于几乎所有饮料及允许有甜味的食品中，从而提高原有食品的价值。
有很多专利报道了低聚果糖在食品及医药方面的应用，如作为沙门氏菌抑制剂、低热量食品及饮料、贫血改善剂等。
赤藓糖醇
赤藓糖醇是由葡萄糖经发酵而得到的一种白色晶体，具有甜味，甜度为蔗糖的70-80％。
其结晶性好，吸湿性低，易于粉碎制得粉状产品。
在相对湿度90％以上环境中也不吸湿，比蔗糖更难吸湿；赤藓糖醇对热和酸十分稳定，在一般食品加工条件下，几乎不会出现褐变或分解现象，能耐硬糖生产时的高温熬煮而不褐变。
赤藓糖醇属于填充型甜味剂，溶于水时会吸收较多的能量，溶解热-97.4J／g，使用时有一种凉爽的口感特性。
其甜味纯正，甜味特性良好，与蔗糖的甜味特性十分接近，无不良后苦味。
与糖精、阿斯巴甜、安赛蜜共用时的甜味特性也很好，可掩盖强力甜味剂通常带有的不良味感或风味。
如赤藓糖醇与甜菊苷以1000：（1～7）混合使用，可掩盖甜菊苷的苦后味。