第五章 合理烹饪

绿色食物养肝
• 绿色食物始终扮演着生命健康“清道夫”和 “守护神”的角色，因而备受人们青睐。中医 认为，绿色(含青色和蓝色)入肝，多食绿色食 品具有舒肝强肝的功能，是良好的人体“排毒 剂”。另外，五行中青绿克黄(木克土，肝制 脾)，所以绿色食物还能起到调节脾胃消化吸收 功能的作用。
白色食物养肺
• 白色在五行中属金，入肺，偏重于益气行气。据科学 白色在五行中属金，入肺，偏重于益气行气。 分析，大多数白色食物，如牛奶、大米、面粉和鸡鱼 类等，蛋白质成分都比较丰富，经常食用既能消除身 体的疲劳，又可促进疾病的康复。此外，白色食物还 是属于一种安全性相对较高的营养食物。因为它的脂 肪含量要较红色食物肉类低得多，十分符合科学的饮 食方式。特别是高血压、心脏病、高血脂、脂肪肝等 患者，食用白色食物会更好。 •
8、皮肉相配
• 连皮带肉一起吃。鹌鹑蛋、小蜜橘、花生米、 大枣连皮吃，营养价值更高。 • 不能带皮吃的水果和蔬菜：土豆皮（配糖生物 碱），柿子皮（鞣酸）、红薯皮（碱）、荸荠 皮（寄生虫）。
9、性味相配
• 食物分为四性五味。四性：温、热、寒、凉； 五味：酸、甜、苦、辣、咸。根据辨证施膳的 原则 • 不同疾病应该选择不同性味的食物，一般按照 “热者寒之，寒者热之，虚者补之，实者泻之” 的原则。根据“因时制宜”的原则，不同季节 选择不同性味的食物，冬季选择温热性的食物： 羊肉、鹿肉、生姜等；夏季选择寒凉食物：绿 豆、苦瓜等。五味也要搭配，不能光吃甜而不 吃苦
• 9、番茄忌绿豆┄┄同食伤 、番茄忌绿豆┄┄同食伤 ┄┄ • 13、黑鱼忌茄子┄┄同食肚子痛 ┄┄同食肚子痛 、黑鱼忌茄子┄┄ 元气 10、螃蟹忌柿子┄┄同食 、螃蟹忌柿子┄┄同食 ┄┄ 腹泻 11、鹅肉忌鸭梨┄┄同食 、鹅肉忌鸭梨┄┄同食 ┄┄ 伤肾脏 12、洋葱忌蜂蜜┄┄同食 、洋葱忌蜂蜜┄┄同食 ┄┄ 伤眼睛 14、甲鱼忌苋菜┄┄同食中毒 、甲鱼忌苋菜┄┄同食中毒 ┄┄ 15、皮蛋忌红糖┄┄同食作呕 、皮蛋忌红糖┄┄同食作呕 ┄┄ 16、人参忌萝卜┄┄同食积食滞 、人参忌萝卜┄┄同食积食滞 ┄┄ 气 17、白酒忌柿子┄┄同食心闷 、白酒忌柿子┄┄同食心闷 ┄┄
猪肝+菠菜
• 作用：防治贫血。 作用：防治贫血。 原理：猪肝富含叶酸、维生素B12以及铁 等造血原料，菠菜也含有较多的叶酸和 铁，同食两种食物，一荤一素，相辅相 成。
羊肉+生姜
• 作用：冬令补虚佳品， 可治腰背冷痛、四肢风 湿疼痛等。 原理：羊肉可补气血和温肾阳 生姜有止痛祛风湿等作用。 同食，生姜既能去腥膻等滋味， 又能有助羊肉温阳祛寒。
10、烹调方法相配
• 常用的烹调方法有蒸、炖、红烧、炒、 溜、汆、炸、涮等。单一的烹调方法， 如烧、炸、炒容易引起肥胖。应多选用 汆、蒸、涮等烹调方法
十种最佳饮食搭配方法
• 芝麻+海带 芝麻+
作用：美容， 防衰老。 作用：美容， 防衰老。 原理：芝麻能改善血液循环，促进新陈代谢，降低胆 固醇。海带则含有丰富的碘和钙，能净化血液，促进 甲状腺素的合成。同食则美容、抗衰老效果更佳。
鱼+豆腐
• 作用：味鲜，补钙，可预防多种骨病， 补钙，可预防多种骨病 补钙 如儿童佝偻病、骨质疏松症等。 原理：豆腐含大量钙质，若单吃，其吸 收率较低，但与富含维生素D的鱼肉一起 吃，对钙的吸收与利用能起更佳效应。
豆腐+萝卜
• 作用：有利消化。 作用：有利消化。 原理：豆腐富含植物蛋白， 脾胃弱的人 多食会引起消化不良。萝卜有很强的助 消化能力，同煮可使豆腐营养被大量吸 收。
第五章 合理烹饪
• 平衡膳食就是指一日饮食中合适当量的 粮谷类、豆类、肉蛋奶类、蔬菜水果类 和油脂类，且几大类食物相配得当的一 种膳食。归纳起来，应做到以下10种相 配。
食品原料选择与搭配原则
• 1、粗细粮搭配 • 古时候，人们食用的主食大多是粗粮。伴随着食品加 工工业的发达，原始的谷类已经面目全非。大都被 “抽筋扒皮”加工成精制面粉，用来制作更易入口的 馒头、面包、蛋糕。即便是我们常说的粗粮，也经过 了现代加工或淀粉变性技术，变得更加细腻、好吃。 • 这些精加工后的食品易于被人体吸收，也就导致人类 血糖控制方面的新问题。我们在饮食中应该更多地选 择粗纤维成分更高的粗粮，比如豆类、燕麦、糙米等。 减少心脑血管疾病，便秘，减肥 • “二米饭”（大米和小米 ）、“金银卷（面粉和玉米 二米饭” ）、“金银卷（ 面）”都是典型的粗细搭配的例子
7、生熟相配
• 吃生吃活现已成为一种时尚。吃生蔬瓜果、鲜虾、鱼 等可以摄入更多的营养素。吃生吃活必须注意食品卫 生。 • 蔬菜生吃和熟吃互相搭配，对身体更有益处。有些食 物生吃或熟吃摄取的营养成分是不同的。比如，番茄 番茄 中含有能降低患前列腺癌和肝癌风险的番茄红素 番茄红素，要 番茄红素 想摄取就应该熟吃 熟吃。但如果你想摄取维生素C，生吃 维生素C 生吃的 熟吃 维生素 效果会更好，因为维生素C在烹调过程中易流失。
2、主副食相配
• 日常饮食中应将主食和副食统一起来。主食与副食还要 日常饮食中应将主食和副食统一起来。 科学合理地搭配，米饭、蔬菜、 科学合理地搭配，米饭、蔬菜、荤菜和水果都要合理摄 入，当然主食要占绝对的比重 • 误区：“少吃饭，多吃菜，饭没有营养，营养都在 菜 误区： 少吃饭，多吃菜，饭没有营养， 里面呢。 里面呢。”更有一些关注自己身材的女性，把这一条奉 为减肥的“至理名言”。 • 其实，人们在进食时少吃或不吃主食，过多摄入其他诸 如肉、蛋、菜等食物，容易因膳食结构不合理引起疾病。 • 通常我们说的主食，主要是指粮食，包括米、面、杂粮 等，主食中所含的主要成分为碳水化合物碳水化合物是 最好最快的热能源在合理的饮食中，人一天所需要的总 热能的50％至60％来自于碳水化合物。不吃主食或过少 吃主食，会导致碳水化合物摄入不足，势必要引起高蛋 白或高脂类过度摄入 。
红葡萄酒+花生
• 作用：有益心脏 作用： 原理：红葡萄酒中含有阿司匹林的成 分， 花生米中含有益的化合物白梨醇， 二者同吃能预防血栓形成，保证心血管 通畅。
食物搭配禁忌（2小时内不能同吃）
• 1、鸡蛋忌糖精┄┄同食中 • 5、牛肉忌红糖┄┄同食胀死 、鸡蛋忌糖精┄┄同食中 ┄┄同食胀死 ┄┄ 、牛肉忌红糖┄┄ 毒、死亡 人 2、豆腐忌蜂蜜┄┄同食耳 、豆腐忌蜂蜜┄┄同食耳 ┄┄ 聋 3、海带忌猪血┄┄同食便 、海带忌猪血┄┄同食便 ┄┄ 秘 4、土豆忌香蕉┄┄同食生 、土豆忌香蕉┄┄同食生 ┄┄ 雀斑 6、狗肉忌黄鳝┄┄同食则死 、狗肉忌黄鳝┄┄同食则死 ┄┄ 7、羊肉忌田螺┄┄同食积食 、羊肉忌田螺┄┄同食积食 ┄┄ 腹胀 8、芹菜忌兔肉┄┄同食脱头 、芹菜忌兔肉┄┄同食脱头 ┄┄ 发
3、干湿相配
• 主食应根据具体情况采用干稀搭配 ，这样，一 能增加饱感，二能有助于消化吸收。冬季进补 的理想食物：当归生姜羊肉汤；利水渗湿佳品： 赤小豆炖鲤鱼汤；催乳佳品：茭白泥鳅豆腐羹； 益智佳品：黑芝麻糊
4、颜色相配
• 食物一般有五种颜 色：红、黄、绿、 红 白、黑。一日饮食 中应兼顾上述5种颜 色的食物。
养颜五色粥：黑豆补肾紫米滋阴
• 取黑豆、黄豆、红豆、绿豆、紫米各适量，将其按1： 1：1：1：4的比例备好，按照做粥的方法加适量水， 煮至软烂即可，佐餐食。 • 黄豆：味甘，性平。补气健脾，养血润燥，利水消肿。 黄豆： • 绿豆：味甘，性凉。清热解毒，利水消肿，开胃健脾。 绿豆： • 黑豆：味甘，性平。滋阴养血，活血利水，补虚黑发， 黑豆： 祛风解毒。 • 红豆：味甘，性平。利水消肿，除涨消痞，健脾补血。 红豆： • 紫米：味甘，性温。养心安神，健脾补血，强肾益精。 紫米：
6、酸碱相配
• 食物分为呈酸性和呈碱性食物。主要是根据食 物被人体摄入后，最终使人体血液呈酸性还是 碱性区分的。动物性食物属酸性，而绿叶菜等 动物性食物属酸性， 动物性食物属酸性 植物性食物属碱性， 植物性食物属碱性， • 例如，南方有些地区讲究把鳝鱼与藕合吃。原 来鳝鱼含有粘蛋白和粘多糖，能促进蛋白质吸 收和利用，它又含有比较丰富的完全蛋白质， 属酸性食物；藕则含有丰富的天冬酰胺和酪氨 酸等特殊氨基酸，以及维生素B12和维生素C， 属碱性食物。这一酸一碱，加之两者所含营养 素的互补，对维持机体的酸碱平衡起着很好的 作用。
黄色食物养脾
• 以黄色为基础的食物如南瓜、玉米、花生、大豆、 以黄色为基础的食物如南瓜、玉米、花生、大豆、土 杏等，可提供优质蛋白、脂肪、 豆、杏等，可提供优质蛋白、脂肪、维生素和微量元 素等，五行中黄色为土，因此，黄色食物摄入后， 素等，五行中黄色为土，因此，黄色食物摄入后，其 营养物质主要集中在中医所说的中土(脾胃)区域。 营养物质主要集中在中医所说的中土(脾胃)区域。常 食对脾胃大有裨益。此外，在黄色食物中，维生素A 食对脾胃大有裨益。此外，在黄色食物中，维生素A、 维生素D的含量均比较丰富。维生素A能保护肠道、 维生素D的含量均比较丰富。维生素A能保护肠道、呼 吸道黏膜，可以减少胃炎、胃溃疡等疾患发生; 吸道黏膜，可以减少胃炎、胃溃疡等疾患发生;维生素 有促进钙、磷元素吸收的作用， D有促进钙、磷元素吸收的作用，进而起到壮骨强筋之 功。
5、营养素相配
• 容易过量的脂肪、碳水化合物、钠 • 容易缺少的有蛋白质、矿物质、维生素、膳食 纤维。高蛋白的食物：豆制品、鱼类，高维生 素和膳食纤维的有水果和蔬菜粗粮等。
• 日常生活中最常见的蔬菜与肉类的搭配，如黄瓜肉片、 日常生活中最常见的蔬菜与肉类的搭配，如黄瓜肉片、 雪菜肉丝和土豆烧牛肉等，由肉类提供蛋白质和脂肪， 雪菜肉丝和土豆烧牛肉等，由肉类提供蛋白质和脂肪， 由蔬菜提供维生素和无机盐，不但营养素搭配合理， 由蔬菜提供维生素和无机盐，不但营养素搭配合理， 而且色泽诱人，香气四溢，更使人食欲顿增。 而且色泽 作用：促进血液循环， 消除身体疲劳增强体质。 作用：促进血液循环， 消除身体疲劳增强体质。 原理：瘦肉中含有维生素B1，与大蒜的蒜素结 合，不仅可以使维生素B1的析出量提高，延长 维生素B1在人体内的停留时间，还能促进血液 循环以及尽快消除身体疲劳、增强体质。