第四章 合理烹饪

第二节 营养素在烹饪中的变化
二、食用油脂在烹饪中的变化
2.酯化反应
烹饪过程中, 加入料酒、醋等调味品, 酒中的乙醇就会与醋酸或脂肪分解后产生的脂肪酸发生酯化反
应, 生成具有芳香气味的酯类物质 醋酸＋乙醇→醋酸乙酯＋水 脂肪酸＋乙醇→脂肪酸乙醇酯＋水
第二节 营养素在烹饪中的变化
二、食用油脂在烹饪中的变化 有人以酥油作试验，当温度在21℃63℃时，每增高16℃，油脂氧化率增加2 3.高温加热时油脂的变化 倍。所以，油脂在烹饪加工过程中其氧化 必需脂肪酸和脂溶性维生素A、维生素D 和维生 率增高。现代研究报告指出，油脂的高度 素E遭到氧化破坏; 同时甘油生成丙烯醛, 使脂肪 氧化产物能引起癌肿；另外，油脂在加工 过程中其营养素同时遭到不同程度的破坏。 酸生成聚合物, 具有毒性作用。 油脂自身氧化时，其中的高度不饱和脂肪 酸，如亚油酸等遭到破坏，长期食用变质 的油脂，机体可因缺乏必需脂肪酸而出现 中毒现象。油脂自身氧化时，也会将油脂 中的维生素破坏，维生素E在油脂开始变酸 败时首先被氧化；其他脂溶性维生素，如 维生素A和维生素D等在酸败过程中也很快 被氧化并失去生理作用。
2.长时间加热：纤维素软化，原料软烂
第二节 营养素在烹饪中的变化
四、无机盐和维生素在烹饪中的变化
2.维生素在烹饪中的变化 食物在烹饪加工时, 损失最大的是维生素 损失量由大到小的顺序为维生素C＞维生素B1＞ 维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素E
1.无机盐在烹饪中的变化
动、植物原料在受热时即发生收缩现象, 内部的水分和无机盐一起溢出.
＞维生素D
(１) 溶解流失 (２) 受热破坏
(３) 氧化分解
(４) 加碱破坏
第三节 烹饪对营养素含量的影响
科学家做过一个实验：把一只活蹦乱跳的青蛙放进狗的胃里，六个小时以后，青蛙便化 为泡影了。可见胃的消化能力多么惊人。
第三节 烹饪对营养素含量的影响
一、主食在烹饪过程中营养素的损失
在米的淘洗过程中就会发生营养素的损失, 特别是B 族维生
第四章 合理烹饪
第一节 合理烹饪的概念与意义 第二节 营养素在烹饪中的变化 第三节 烹饪对营养素含量的影响
第一节 合理烹饪的概念与意义
一、合理烹饪的概念
合理烹饪是指根据不同烹饪原料的营养特点和各种营养素的理化性质, 合理地采用我国传 统的烹饪加工方法, 使菜肴和面点既在色、香、味、形等方面达到烹饪工艺的特殊要求, 又在 烹饪工艺过程中尽可能多地保存营养素, 消除有害物质, 使营养素易于消化吸收, 更有效地发挥 菜肴的营养价值。
第二节 营养素在烹饪中的变化
一、蛋白质在烹饪中的应用
2.蛋白质的水解
• 蛋白质凝固后, 如果继续加热, 部分蛋白质会逐渐水解, 生成蛋白胨、肽类和少量氨基酸 • 许多氨基酸都具有明显的味感，如甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸、脯氨酸、羟脯氨
酸等呈甜味；缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、精氨酸、组氨
第三节 烹饪对营养素含量的影响
三、烹饪方法对营养素含量的影响
方法 煮 蒸 炖 焖 卤 炸 影响 水煮对营养素的影响, 主要是水溶性维生素及无 机盐溶于水中. 只有部分B族维生素和维生素C损失 仅部分维生素遭受破坏 焖的时间越长, B族维生素和维生素C 的损失越大 维生素和无机盐部分溶于卤汁中, 并有部分损失 对一切营养素均有不同程度的破坏 方法 影响 烤 熘 爆 炒 熏 煎 明火烤会使维生素受到相当大程度的损失，还 会有致癌物质 与蒸差不多 营养成分基本没有损失 急炒时各种营养素损失都较少. 干煸法对营养 素的破坏较大 导致致癌物的产生 对维生素不利，增加机体对脂肪的摄入
而“化”掉，所以在碱发时要经常检查，涨好就应捞出，不能久浸不理。海参同样也有
类似的情况。它们易“化”的原因，就是胶元蛋白水解过度而造成的。
第二节 营养素在烹饪中的变化
二、食用油脂在烹饪中的变化
1.油脂的水解 食用油脂在水中加热时, 主要发生水解作用 脂肪＋水(３分子) →脂肪酸(３分子) ＋甘油
油脂的发烟点 油脂中游离脂肪酸含量的变化，还会影响油脂的发烟温度。在油脂中游离脂肪酸含 量增加，会降低油脂的发烟温度。发烟温度除了与游离脂肪酸的含量有关外，还与 油脂的纯净度有密切关系。油脂的发烟点与油脂中低分子重要溶解物质的浓度成正 比，因此油脂的纯净度和油脂的酸败程度都会影响油脂的烟点。油脂中含的杂志越 多，酸败程度越严重，油脂中所含的溶解物就越多，发烟温度下降的幅度越大。
第二节 营养素在烹饪中的变化
二、食用油脂在烹饪中的变化
第二节 营养素在烹饪中的变化
二、食用油脂在烹饪中的变化
油脂加热至200-230℃时能引起热氧化聚合，所以油炸食品所用的油会 逐渐变稠。反复高温处理的油脂随着聚合的进行，会由稠变冻甚至凝固。 聚合的速度和程度与油脂的种类有关：
亚麻油
大豆油、芝麻油
酸等呈苦味；天门冬氨酸、谷氨酸等呈酸味；天门冬氨酸钠和谷氨酸钠呈鲜味。 • 许多低聚肽，特别是二聚肽，能使食品中各种呈味物质变得更突出、更协调。如发酵食
品中的豆酱、酱油就是利用大豆为原料经酶水解制成的调味品，除了含有呈鲜味的谷氨
酸钠外，还含有以天门冬氨酸、谷氨酸和亮氨酸构成的低聚肽，从而赋予这类食品鲜香 的味道。
发烟点明显降低的油脂，在烹饪过程中容易冒烟，影响菜肴的色泽和风味。
第二节 营养素在烹饪中的变化
二、食用油脂在烹饪中的变化
油脂的热分解程度与加热的温度有关。 不同种类的油脂，其热分解的温度（发烟点）不同，人造黄油，黄油的发烟点为140-180℃， 牛脂、猪脂和多种植物油的发烟点为180-250℃.在煎炸食物时，油温控制在油脂的发烟点以下， 就可以减轻油脂的热分解，降低油脂的消耗。如煎炸牛排，选择发烟点较高的油脂，不但可以 加速蛋白质的变性，达到食用要求，而且还能提高牛排鲜嫩的质感。
素C、维生素E、脂肪 部分蛋白质）。
长期食用微波食品会导致记忆力下降，智力下降，甚至导致永久性脑损伤永久性的脑损伤。 长期进食微波食品志愿者血液中的红细胞减少，意味着血液携带的氧气减少，而白细胞和 胆固醇含量均上升。白细胞增加会引起人体的压力和紧张感，胆固醇含量上升则增加了心 血管疾患的发病率。还有报道指出，微波加热可能对食品存在过度加热的危险[9]。
羰氨反应（又称为美拉德反应） 单糖、还原糖中的羰基或羰基 化合物与氨基化合物（氨基酸 和蛋白质）间的反应，生成具 有 特殊香味的棕色甚至是黑色 的大分子物质类黑精或拟黑素， 称作羰氨反应。
由法国化学家L.C.Maillard在 1912年提出的，因此又叫 美拉 德反应。
羰氨反应影响有利有害。利： 通过褐变赋予食品如面包、烧 饼等较好的色、香、味；害： 反应生成一些不利于人体健康 的物质。
第三节 烹饪对营养素含量的影响
三、烹饪方法对营养素含量的影响（微波加热）
1991年，人们开始意识到微波食品是不安全的 。一位名叫Norma Levitt 的男子死于输血。 而后查明所用血液是经过微波炉加温过的 。这是首次有重大证据表明用微波炉加热破坏了 被加热物品的化学成分。 无论何种食物，一旦经过微波加热都会产生致癌物；且吃微波食品的人易于发生消化系统 紊乱和淋巴系统障碍[7]。统计表明：经常吃微波食品的人消化系统会逐渐崩溃，更容易患 胃肠癌。微波食品的营养价值减少了 60%～90%（包括矿物质和多种酶类，维生素B、维生
二、合理烹饪的意义
1.杀灭有害生物 2.除去或减少某些有害化学物质 3.最大限度地保存原料中的营养素 4.改善食物的感官性质，使之易于消化吸收
第二节 营养素在烹饪中的变化
一、蛋白质在烹饪中的变化
1.蛋白质的变性 变性作用是蛋白质分子内部氢键的断裂, 即 蛋白质分子结构的变化 (１) 热变性 (２) 酸、碱变性 (３) 盐变性 2.蛋白质的水解
第二节 营养素在烹饪中的变化
三、糖类在烹饪中的变化
3.饴糖在烹饪中的变化 1、甜味剂
2、上色糖浆
饴糖中的麦芽糖受热时常出现不同的 色泽变化, 即由浅黄变红黄再变酱红, 可以改进食
品的色泽和润滑性.
第二节 营养素在烹饪中的变化
四、糖类在烹饪中的变化
4.纤维素在，保持原料的脆嫩
第一节 合理烹饪的概念与意义
2.蔗糖在烹饪当中的应用 1、甜味剂 2、赋形剂 挂霜+拔丝 3、上色作用 焦糖化+羰氨反应 4、促进发酵 5、防腐保鲜
在面点发酵过程中，加入适量的糖， 酵母菌就可直接得到能量，加快了 繁殖速度，加快发酵速度。
当糖液达到饱和浓度时，它就 有较高的渗透压，可以使微生 物脱水产生质壁分离现象，从 而抑制微生物在制品中的成长， 加糖越多，制品的存放期就越 长。
第二节 营养素在烹饪中的变化
一、蛋白质在烹饪中的应用
1.蛋白质的变性 (２) 酸、碱变性 蛋白质的pH值处于4以下或10以上的环境中会发生酸或碱引起的变性，例如在制作松花蛋时， 就是利用碱对蛋白质的变性作用，而使蛋白和蛋黄发生凝固；酸奶饮料和奶酪的生产，则是利 用酸对蛋白质的变性作用；牛奶中的乳糖在乳酸菌的作用下产生乳酸，pH值下降引起乳球蛋 白凝固，同时使可溶性的酪蛋白沉淀析出。 酒精和其他有机溶剂也能使蛋白质变性，鲜活水产品的醉腌就是利用这一原理，通过酒浸醉死， 不再加热，即可食用，如醉蟹等。 (３) 盐变性
蛋白质凝固后, 如果继续加热, 部分蛋白质会逐渐
水解, 生成蛋白胨、肽类和少量氨基酸
第二节 营养素在烹饪中的变化
一、蛋白质在烹饪中的应用
1.蛋白质的变性 (１) 热变性的应用 蛋白质在烹饪中的热变性具有很大的温度系数，利用蛋白质的高温度系数，可采用高温瞬间灭菌，加 热破坏食物中的有毒蛋白，使之失去生理活性。在加工蔬菜、水果时，先用热水烫漂，可使维生素C氧化 酶或多酚氧化酶变性而失活，从而减少加工过程中维生素C由于酶促氧化的损失和酶促褐变。 在烹饪中采用爆、炒等方法，由于进行快速高温加热，加快了蛋白质变性的速度，原料表面因变性凝固、 细胞孔隙闭合，从而原料内部的营养素和水分不会外流，可使菜看的口感鲜嫩，并能保住较多的营养成分 不受损失。经过初加工的鱼、肉在烹制前有时先用沸水烫一下，或在较高的油锅中速炸一下，也可达到上 述的目的。例如，在制作干烧鱼时，先将鱼放人热油中，炸成七成熟后，再放人加有调味品的汤烧制，不 仅鱼肉鲜嫩可口，而且形优色美，诱人食欲。