合理烹饪的概念和意义(ppt)
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如何烹饪更营养更健康PPT课件
1.无机盐在烹饪中的变化 动、植物原料在受热时即发生收缩现象, 内部的 水分和无机盐一起溢出.
2.维生素在烹饪中的变化 食物在烹饪加工时, 损失最大的是维生素 损失量由大到小的顺序为维生素C＞维生素B1＞ 维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素E ＞维生素D (１) 溶解流失 (２) 受热破坏 (３) 氧化分解 (４) 加碱破坏
第三节 烹饪对营养素含量的影响
四、合理的烹饪加工措施
酵母 发酵
适当 洗涤
计划 备料
勾芡 收汁
加醋 忌碱
合理的烹饪 加工措施
旺火 急炒
上浆 挂糊
科学 切配
沸水 焯料
感谢聆听！
2.蔗糖在烹饪中的变化 蔗糖的焦糖化作用即蔗糖在无水条件下加热生成 焦糖(糖色) 的过程。红烧类菜肴出现的酱红色, 就是利用了这一性质。
3.饴糖在烹饪中的变化 饴糖中的麦芽糖受热时常出现不同的 色泽变化, 即由浅黄变红黄再变酱红, 所以可以改 进食品的色泽和润滑性.
第二节 营养素在烹饪中的变化
四、无机盐和维生素在烹饪中的变化
第三节 烹饪对营养素含量的影响
一、主食在烹饪过程中营养素的损失
➢ 在米的淘洗过程中就会发生营养素的损失, 特别是B 族维生 素和无机盐最易受到影响.游离脂肪酸的含量，米饭制作方法 不同, 营养素损失的多少也不同
➢ 蛋白质和无机盐的含量很少变化 ➢ 在面包、饼干等食品的烤制过程中，赖氨酸失去效能
第三节 烹饪对营养素含量的影响
醋酸＋乙醇→醋酸乙酯＋水 脂肪酸＋乙醇→脂肪酸乙醇酯＋水
3.高温加热时油脂的变化 必需脂肪酸和脂溶性维生素A、维生素D 和维生 素E遭到氧化破坏; 同时甘油生成丙烯醛, 使脂肪 酸生成聚合物, 具有毒性作用。
2.维生素在烹饪中的变化 食物在烹饪加工时, 损失最大的是维生素 损失量由大到小的顺序为维生素C＞维生素B1＞ 维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素E ＞维生素D (１) 溶解流失 (２) 受热破坏 (３) 氧化分解 (４) 加碱破坏
第三节 烹饪对营养素含量的影响
四、合理的烹饪加工措施
酵母 发酵
适当 洗涤
计划 备料
勾芡 收汁
加醋 忌碱
合理的烹饪 加工措施
旺火 急炒
上浆 挂糊
科学 切配
沸水 焯料
感谢聆听！
2.蔗糖在烹饪中的变化 蔗糖的焦糖化作用即蔗糖在无水条件下加热生成 焦糖(糖色) 的过程。红烧类菜肴出现的酱红色, 就是利用了这一性质。
3.饴糖在烹饪中的变化 饴糖中的麦芽糖受热时常出现不同的 色泽变化, 即由浅黄变红黄再变酱红, 所以可以改 进食品的色泽和润滑性.
第二节 营养素在烹饪中的变化
四、无机盐和维生素在烹饪中的变化
第三节 烹饪对营养素含量的影响
一、主食在烹饪过程中营养素的损失
➢ 在米的淘洗过程中就会发生营养素的损失, 特别是B 族维生 素和无机盐最易受到影响.游离脂肪酸的含量，米饭制作方法 不同, 营养素损失的多少也不同
➢ 蛋白质和无机盐的含量很少变化 ➢ 在面包、饼干等食品的烤制过程中，赖氨酸失去效能
第三节 烹饪对营养素含量的影响
醋酸＋乙醇→醋酸乙酯＋水 脂肪酸＋乙醇→脂肪酸乙醇酯＋水
3.高温加热时油脂的变化 必需脂肪酸和脂溶性维生素A、维生素D 和维生 素E遭到氧化破坏; 同时甘油生成丙烯醛, 使脂肪 酸生成聚合物, 具有毒性作用。
第十章 合理烹饪
第四章合理烹饪合理烹饪就是对食物原料进行合理的选择搭配、整理清洗，采用合理的刀工和烹调方法，使制成的饮食成品尽可能多地保存原有的营养素，合乎卫生要求，具有色、香、味、形都良好的感官性状，以维持或提高食物的营养价值和食用价值，达到刺激食欲，促进消化吸收，使偏私用者的生理需求和心理需求都得到合理满足的目的。
概括地说，就是通过烹调使食物满足卫生、营养、美感等三方面要求。
合理烹饪是实现营养平衡的基本措施之一。
第一节营养素在烹饪中的变化烹饪是为了将原料加工制作成色、香、味、形俱佳的食物，又能使食物易于消化吸收，达到合理营养，保障身体健康，满足人们在饮食方面物质和精神的享受过程。
但烹饪是一个复杂的过程，原料品种繁多，且烹饪方式复杂多样。
烹饪原料在烹调加工过程中，由于受到温度、渗透压、酸碱度、空气中的氧以及酶活力改变等因素的影响，会使原料发生一系列物理的或化学的变化．有些变化可以提高食物的消化吸收率及营养价值，有些变化可以破坏或杀灭原料中的有毒成分及微生物和寄生虫卵，但有些变化会使原料中的部分营养素被破坏而导致营养价值降低，有些不适当的烹调加工方法甚至可能产生对人体健康有害的物质。
所以食物真正的营养价值既取决于食物厨料本身的营养成分，还取决于加工过程中营养成分的变化和被人体吸收利用的情况。
一、蛋白质在烹饪中的变化富含蛋白质的食物在烹调加工中，由于搅拌或加热会使蛋白质原来的特性发生变化，甚至失去原有的特性，这种变化叫做蛋白质变性。
蛋白质变性受到许多因素的影响，这些因素可分成两类：一类是化学因素，包括酸、碱、有机溶剂、重金属盐类等。
另一类是物理因素，包括温度、紫外线、超声波、高压、表面力、剧烈振荡、搅拌、研磨等。
许多食品加工需要应用蛋白质变性的性质来完成，如水煮蛋、咸蛋、皮蛋、豆腐、肉皮练等。
适当的烹饪加工处理，还可增强蛋白质的水化作用，使蛋白质形成凝胶，从而使烹制出来的菜肴滑嫩可口。
在烹调过程中，蛋白质还会发生水解作用，使蛋白质更容易被人体消化吸收和产生诱人的鲜味。
《烹饪基础知识》课件
提升口感和风味
烹饪可以使食物软硬适中，口感更好；同时，通过调味和烹制技巧，可以赋予食物独特的香味和 风味。
烹饪的种类
01
02
03
中式烹饪
中式烹饪以中国菜为主， 讲究色香味俱佳，烹制技 法多样，口味丰富。
西式烹饪
西式烹饪以欧洲菜系为主 ，注重食材的原味和口感 ，烹制技法以烤、煮、炸 为主。
印度烹饪
印度烹饪以咖喱和香料为 主要特点，口味较重，烹 制技法包括烤、煮、炸等 多种方式。
养价值。
04
水果类
介绍常见水果的分
03
类、选购技巧和营
养价值。
海鲜类
介绍常见海鲜的分 类、选购技巧和营
养价值。
食材的储存与保鲜
蔬菜储存
提供蔬菜储存的技巧和 方法，如冷藏、保鲜膜
等。
肉类储存
提供肉类储存的技巧和 方法，如冷冻、解冻等
。
海鲜储存
提供海鲜储存的技巧和 方法，如冷藏、加冰等
。
03
烹饪技巧与方法
刀工技巧
切丁
将食材切成大小均匀的小方块， 适用于搭配其他食材或作为基础
材料。
切片
将食材切成薄片，常用于烹饪蔬 菜、肉类和鱼类。
切丝
将食材切成细丝状，常用于炒菜 、拌菜等。
切块
将食材切成大小不一的块状，常 用于炖煮、烤制等。
火候掌握
旺火
温度高，加热速度快，适 用于快速烹制和炒菜。
中火
温度适中，适用于炖煮、 煮汤等需要长时间加热的 烹饪方式。
烹饪与人类文明
烹饪是人类文明的重要标志之一，它不仅满足了人类的生存 需求，还逐渐发展成为一种艺术和文化。
烹饪的重要性
提供营养
烹饪可以使食物软硬适中，口感更好；同时，通过调味和烹制技巧，可以赋予食物独特的香味和 风味。
烹饪的种类
01
02
03
中式烹饪
中式烹饪以中国菜为主， 讲究色香味俱佳，烹制技 法多样，口味丰富。
西式烹饪
西式烹饪以欧洲菜系为主 ，注重食材的原味和口感 ，烹制技法以烤、煮、炸 为主。
印度烹饪
印度烹饪以咖喱和香料为 主要特点，口味较重，烹 制技法包括烤、煮、炸等 多种方式。
养价值。
04
水果类
介绍常见水果的分
03
类、选购技巧和营
养价值。
海鲜类
介绍常见海鲜的分 类、选购技巧和营
养价值。
食材的储存与保鲜
蔬菜储存
提供蔬菜储存的技巧和 方法，如冷藏、保鲜膜
等。
肉类储存
提供肉类储存的技巧和 方法，如冷冻、解冻等
。
海鲜储存
提供海鲜储存的技巧和 方法，如冷藏、加冰等
。
03
烹饪技巧与方法
刀工技巧
切丁
将食材切成大小均匀的小方块， 适用于搭配其他食材或作为基础
材料。
切片
将食材切成薄片，常用于烹饪蔬 菜、肉类和鱼类。
切丝
将食材切成细丝状，常用于炒菜 、拌菜等。
切块
将食材切成大小不一的块状，常 用于炖煮、烤制等。
火候掌握
旺火
温度高，加热速度快，适 用于快速烹制和炒菜。
中火
温度适中，适用于炖煮、 煮汤等需要长时间加热的 烹饪方式。
烹饪与人类文明
烹饪是人类文明的重要标志之一，它不仅满足了人类的生存 需求，还逐渐发展成为一种艺术和文化。
烹饪的重要性
提供营养
第三章 合理烹饪ppt课件
危害——神经毒性（嗜睡、情绪记忆改变、
幻觉、震颤等）
生殖发育毒性（生育能力下降）
可能致癌 食物来源——高温加工的土豆制品
咖啡及其类似制品
早餐谷物类食品
编辑版pppt
21
无机盐（矿物质）的变化
溢出
沉淀 反应
化学 反应
动植物受热时，均发生收缩现象，无机盐会 与水一同溢出。不同无机盐溢出量不同。 P77
脂肪酸与醋、料酒中乙醇等发生酯化反应，生 成芳香气味酯类物质。如烹制鱼、羊肉时，适当 加入醋和酒，可去除腥膻味，增香。
返回
编辑版pppt
12
2、脂肪的热分解
温度：
Ø 一般为250-290℃，分解程度与温度有关， 温度越高，分解越快
产物：游离脂肪酸、不饱和烃、挥发性化合 物
结果：严重影响油脂质量，营养价值降低且 对人体有害。
蒸、煮、炖、焖、煨、卤、烧
维生素损失大，适用于含蛋白质、
脂肪、碳水化合物较高的原料
编辑版pppt
34
常用烹饪方法对营养素损失的影响
汆、涮、焯 熏、烤
营养素损失小（未切配）， 对原料品质、卫生质量要求 高
营养素损失大，易产生有害 物，需进行保护，不提倡
编辑版pppt
35
（一）炸
特点 Ø 传热介质——油（大量） Ø 火力 ——大 Ø 温度 ——高（140～200℃，甚至更高） Ø 作用时间——长
编辑版pppt
4
1、蛋白质的变性
定义→
在某些理化因素作用下，蛋白质分子的空 间结构被破坏，引起理化性质变化。
温度 酸碱 有机溶剂 紫外线照射 机械刺激
编辑版pppt
幻灯片 7
5
（1）受热变性
原理：高温→空间结构变化
幻觉、震颤等）
生殖发育毒性（生育能力下降）
可能致癌 食物来源——高温加工的土豆制品
咖啡及其类似制品
早餐谷物类食品
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21
无机盐（矿物质）的变化
溢出
沉淀 反应
化学 反应
动植物受热时，均发生收缩现象，无机盐会 与水一同溢出。不同无机盐溢出量不同。 P77
脂肪酸与醋、料酒中乙醇等发生酯化反应，生 成芳香气味酯类物质。如烹制鱼、羊肉时，适当 加入醋和酒，可去除腥膻味，增香。
返回
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12
2、脂肪的热分解
温度：
Ø 一般为250-290℃，分解程度与温度有关， 温度越高，分解越快
产物：游离脂肪酸、不饱和烃、挥发性化合 物
结果：严重影响油脂质量，营养价值降低且 对人体有害。
蒸、煮、炖、焖、煨、卤、烧
维生素损失大，适用于含蛋白质、
脂肪、碳水化合物较高的原料
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34
常用烹饪方法对营养素损失的影响
汆、涮、焯 熏、烤
营养素损失小（未切配）， 对原料品质、卫生质量要求 高
营养素损失大，易产生有害 物，需进行保护，不提倡
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35
（一）炸
特点 Ø 传热介质——油（大量） Ø 火力 ——大 Ø 温度 ——高（140～200℃，甚至更高） Ø 作用时间——长
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4
1、蛋白质的变性
定义→
在某些理化因素作用下，蛋白质分子的空 间结构被破坏，引起理化性质变化。
温度 酸碱 有机溶剂 紫外线照射 机械刺激
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幻灯片 7
5
（1）受热变性
原理：高温→空间结构变化
项目四合理烹饪
烹调：是指通过加热和调制，将加工，切配好的烹饪原 料熟制成菜肴的操作过程。
烹调技术的基本功：刀工技术；投料技术；上浆、挂糊 技术；掌握火候技术；勾芡泼汁技术；调味的时间和数 量掌握技术；翻勺技术和装盘技术。
菜肴的属性：应该是“质、色、香、味、形、皿”六方 面。
二、合理烹饪的意义 （1）杀灭有害生物 （2）熟制 （3）除去或减少某些有害化学物质 （4）最大限度地保存原料中的营养素 （5）改善食物的感官性质，使之易于消化吸收
淘米时，用水量越多，浸泡时间越长，水温越高，各种营养素的损 失越严重。米饭制作方法不同，营养素损失的多少也不同。捞米饭是 一种不合理的制作方法。制作一般面食时，蛋白质和无机盐的含量度 很少变化，只在煮面条时有一部分营养素转入汤中。 二、副食在烹饪中营养素的损失
1、烹饪对蔬菜中营养素影响：①损失最大的是维生素C，而对糖类、 脂肪和蛋白质的影响甚微。②先切后洗比先洗后切损失得多。③加碱 损失多。④煮比急火快炒损失少。⑤温度越高，时间越长损失越多。
蒸对营养素的影响和煮相似，但矿物质、蛋白质水解物不会因 蒸而遭到损失。
3．炖—是指把食物原料加入汤水及调味品，先用旺火烧沸，然后转 成中小火，长时间烧煮的烹调方法
炖可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内，只有一部分维生素遭 到破坏，蛋白质部分分解为氨基酸等，溶于汤中呈鲜味并使汤变黏稠， 易消化。
4．焖—盖紧锅盖，用微火把饭菜煮熟
作业题 1、蛋白质的热变性有哪些表现？其意义是什么？ 2、蛋白质在烹饪过程中会分解成哪些物质？ 3、食用油脂水解后将生成什么物质？芳香气味的酯类
物质是如 何产生的？ 4、什么叫淀粉的糊化作用和蔗糖的焦糖化作用？ 5、在烹饪过程中维生素损失的原因有哪些？
§4—3 烹饪对营养素含量的影响
烹调技术的基本功：刀工技术；投料技术；上浆、挂糊 技术；掌握火候技术；勾芡泼汁技术；调味的时间和数 量掌握技术；翻勺技术和装盘技术。
菜肴的属性：应该是“质、色、香、味、形、皿”六方 面。
二、合理烹饪的意义 （1）杀灭有害生物 （2）熟制 （3）除去或减少某些有害化学物质 （4）最大限度地保存原料中的营养素 （5）改善食物的感官性质，使之易于消化吸收
淘米时，用水量越多，浸泡时间越长，水温越高，各种营养素的损 失越严重。米饭制作方法不同，营养素损失的多少也不同。捞米饭是 一种不合理的制作方法。制作一般面食时，蛋白质和无机盐的含量度 很少变化，只在煮面条时有一部分营养素转入汤中。 二、副食在烹饪中营养素的损失
1、烹饪对蔬菜中营养素影响：①损失最大的是维生素C，而对糖类、 脂肪和蛋白质的影响甚微。②先切后洗比先洗后切损失得多。③加碱 损失多。④煮比急火快炒损失少。⑤温度越高，时间越长损失越多。
蒸对营养素的影响和煮相似，但矿物质、蛋白质水解物不会因 蒸而遭到损失。
3．炖—是指把食物原料加入汤水及调味品，先用旺火烧沸，然后转 成中小火，长时间烧煮的烹调方法
炖可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内，只有一部分维生素遭 到破坏，蛋白质部分分解为氨基酸等，溶于汤中呈鲜味并使汤变黏稠， 易消化。
4．焖—盖紧锅盖，用微火把饭菜煮熟
作业题 1、蛋白质的热变性有哪些表现？其意义是什么？ 2、蛋白质在烹饪过程中会分解成哪些物质？ 3、食用油脂水解后将生成什么物质？芳香气味的酯类
物质是如 何产生的？ 4、什么叫淀粉的糊化作用和蔗糖的焦糖化作用？ 5、在烹饪过程中维生素损失的原因有哪些？
§4—3 烹饪对营养素含量的影响
《烹饪基础知识》课件
03
烹饪技巧
切菜技巧
01 02
切菜技巧
切菜是烹饪的第一步，也是非常重要的一步。切菜时应该根据食材的不 同选择合适的刀具，如切肉要用锯齿刀，切蔬菜要用直刀。同时，切菜 时要保持稳定的手势和姿势，避免切到手。
切菜速度
切菜速度是衡量一个厨师水平的重要标准之一。切菜时应该尽量保持快 速、流畅的动作，提高切菜效率。
控制蒸汽量
蒸制时蒸汽量的控制也是非常重要的 。一般来说，蒸制时应将蒸汽量控制 在适宜的范围内，根据不同的食材和 蒸具选择合适的蒸汽量。
04
烹饪器具
锅具类
炒锅
用于炒、煎、炸等烹饪 方式，材质多为铁、不
锈钢等。
蒸锅
用于蒸、煮食物，材质 多为不锈钢。
压力锅
用于炖、煮食物，能快 速烹饪，材质多为不锈
钢。
烹饪的分类与特点
烹饪的分类
根据不同的标准，烹饪可以有多种分类方式。如按地域可分为中餐、西餐、日餐等；按烹饪方式可分为煮、炖、 烤、炸等。
烹饪的特点
地域性、技术性、科学性、文化性等。不同地域的烹饪具有不同的特色和风味，需要掌握相应的烹饪技巧和技艺 ；同时，烹饪还需要遵循一定的科学原理，如食材的营养成分、火候的控制等；此外，烹饪也是文化传承的重要 载体，反映了不同国家和地区的文化传统和生活习惯。
烹饪的起源
烹饪起源于人类对火的控制和使用，最初可能是为了将生肉烤熟而发明的。随 着人类文明的发展，烹饪技术不断改进和创新，形成了各种不同的烹饪方法和 流派。
烹饪的发展
随着社会进步和科技发展，烹饪技术不断得到提升和创新。现代烹饪融合了各 种不同的食材、调料和烹饪方式，形成了更加丰富和多样化的菜式和风味。
翻炒技巧
合理烹饪ppT课件
注意切割过程中卫生问题，避免交叉感染和污染。
03
烹饪技巧与方法
烹饪工具的使用
刀具
选择合适的刀具，掌握正确的切 割技巧，能够使食材更加美观和
易于烹饪。
锅具
选择合适的锅具，掌握正确的加热 和翻炒技巧，能够使食材更加均匀 受热，保持原汁原味。
烤箱
掌握正确的烤箱使用技巧，能够使 食材更加酥脆和美味。
烹饪温度与时间的控制
对于剩余的食材，可以尝试将其合理搭配，制作成新的菜品，或者 将其保存起来，留待下次使用。
厨余垃圾的处理与再利用
厨余垃圾分类
将厨余垃圾进行分类，将可再利用的部分进行回收或处理，减少对 环境的污染。
堆肥处理
对于有机厨余垃圾，可以进行堆肥处理，将其转化为肥料，用于植 物的养护。
厨余垃圾再利用
对于一些可再利用的厨余垃圾，如骨头、果皮等，可以将其加工成其 他有用的物品或肥料。
。
注意储存环境的湿度、温度和清 洁度，避免食材受潮、发霉、变
质等问题。
对于易腐食材，要遵循“先买先 吃”的原则，避免储存过久导致
品质下降。
食材的清洗与切割
清洗食材是烹饪前的重要步骤，要彻底清洗干净，去除污垢、农药残留和细菌等。
根据不同的烹饪需求，对食材进行合理的切割和加工，以便更好地保留营养和口感 。
选择环保的烹饪工具与能源
使用节能烹饪器具
选择节能型的烹饪器具 ，如电磁炉、电压力锅 等，能够有效地降低能 源消耗。
合理利用燃气
在使用燃气烹饪时，要 确保火候适宜，避免因 火候过大而造成能源浪 费。
使用环保能源
尽可能使用太阳能、风 能等可再生能源进行烹 饪，减少对化石能源的 依赖。
THANK YOU
03
烹饪技巧与方法
烹饪工具的使用
刀具
选择合适的刀具，掌握正确的切 割技巧，能够使食材更加美观和
易于烹饪。
锅具
选择合适的锅具，掌握正确的加热 和翻炒技巧，能够使食材更加均匀 受热，保持原汁原味。
烤箱
掌握正确的烤箱使用技巧，能够使 食材更加酥脆和美味。
烹饪温度与时间的控制
对于剩余的食材，可以尝试将其合理搭配，制作成新的菜品，或者 将其保存起来，留待下次使用。
厨余垃圾的处理与再利用
厨余垃圾分类
将厨余垃圾进行分类，将可再利用的部分进行回收或处理，减少对 环境的污染。
堆肥处理
对于有机厨余垃圾，可以进行堆肥处理，将其转化为肥料，用于植 物的养护。
厨余垃圾再利用
对于一些可再利用的厨余垃圾，如骨头、果皮等，可以将其加工成其 他有用的物品或肥料。
。
注意储存环境的湿度、温度和清 洁度，避免食材受潮、发霉、变
质等问题。
对于易腐食材，要遵循“先买先 吃”的原则，避免储存过久导致
品质下降。
食材的清洗与切割
清洗食材是烹饪前的重要步骤，要彻底清洗干净，去除污垢、农药残留和细菌等。
根据不同的烹饪需求，对食材进行合理的切割和加工，以便更好地保留营养和口感 。
选择环保的烹饪工具与能源
使用节能烹饪器具
选择节能型的烹饪器具 ，如电磁炉、电压力锅 等，能够有效地降低能 源消耗。
合理利用燃气
在使用燃气烹饪时，要 确保火候适宜，避免因 火候过大而造成能源浪 费。
使用环保能源
尽可能使用太阳能、风 能等可再生能源进行烹 饪，减少对化石能源的 依赖。
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项目五合理烹饪《烹饪营养与卫生》PPT课件
项目五 合理烹饪
任务三 烹饪对食物营养素含量的影响
三、烹饪方法对营养素含量的影响 1.煮 2.蒸 3.炖 4.焖 5.卤 6.炸 7.烤 8.熘 9.爆 10.炒 11.熏 12.煎
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项目五 合理烹饪
任务四 合理的烹饪加工措施
项目五 合理烹饪
任务二 食物中的营养素在烹饪中的变化
二、食用油脂在烹饪中的变化 食用油脂是膳食的重要组成部分,是人体不可缺少的营养物质,在烹饪过程中 也发生一系列变化。 1.油脂的水解 2.酯化反应 3.高温加热时油脂的变化
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【知识支撑】 食物原料在烹饪时营养素的损失,虽然不能完全避免,但根据现有的知识,在
烹饪过程中采用某些合理的烹饪加工方法,可以减少原料中营养素的损失。 一、合理洗涤 二、科学切配
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项目五 合理烹饪
任务四 合理的烹饪加工措施
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项目五 合理烹饪
任务一 合理烹饪的概念和意义
一、合理烹饪的概念 合理烹饪是指根据不同烹饪原料的营养特点和各种营养素的理化性
质,合理地采用我国传统的烹饪加工方法,使菜肴和面点既在色、香、味 、 形等方面达到烹饪工艺的特殊要求,又要在烹饪工艺过程中尽可能多地保 存营养素,消除有害物质,易于消化吸收,更有效地发挥菜肴的营养价值。
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小小厨师,小学一年级的烹饪主题班会ppt
烹饪时间与温度
根据食材的种类和数 量，合理控制烹饪时 间和温度，确保食物
熟透且不过火。
调味适度
尽量少用或不用调味 品，保持食物的原汁 原味，避免过咸或过
辣。
烹饪后处理
食物储存
熟食要存放在适当的容器 中，并尽快放入冰箱冷藏 ，避免食物变质。
厨余垃圾处理
及时清理厨余垃圾，将其 分类处理，保持厨房的整 洁。
蔬菜炒饭制作
总结词
营养丰富，简单易做，适合家庭制作。
VS
详细描述
蔬菜炒饭是一道营养丰富、简单易做的菜 品。首先将米饭煮熟并打散，再加入各种 蔬菜如胡萝卜、豌豆、玉米等，最后加入 适量的盐和调味料翻炒均匀即可。这道菜 品口感丰富，营养价值高，适合家庭制作 。在制作过程中，需要注意米饭的煮法和 蔬菜的切法，以保证菜品的口感和美观度 。
环境卫生
保持厨房清洁，清理工作 台和地面，确保没有杂物 和油污。
个人卫生
烹饪前要洗手，穿戴干净 的围裙和帽子，避免头发 和灰尘掉入食物中。
烹饪中注意事项
火源管理
在使用燃气灶或电磁 炉时，要确保火源稳 定且不过于旺盛，手指。切蔬 菜和肉类时要按需求 切成适当的大小。
评选最佳小小厨师
总结词
孩子们通过投票选出在班会中表现最好的小 小厨师。
详细描述
在班会的最后阶段，孩子们可以为自己认为 做得最好的小伙伴投票，选出最佳小小厨师 。这不仅激发了孩子们的竞争意识，还培养 了他们的审美和评价能力。
THANKS
感谢观看
清洁厨具
使用过的厨具要及时清洗 干净，特别是刀具和锅具 ，避免油污和食物残渣的 积累。
个人卫生
烹饪后要再次洗手，并更 换围裙和帽子，确保个人 卫生。
《烹饪概述》课件
蒸制技巧
蒸制时需掌握蒸汽量和时间，保持适当的蒸汽压力，适时调整火候 。同时，根据不同食材特点，选择合适的蒸制时间和方法。
代表菜品
蒸鱼、蒸蛋羹、蒸蔬菜等。
04 营养与健康
烹饪与营养的关系
烹饪对食物营养成分的影响
01
烹饪过程中食物的营养成分可能会发生变化，如水溶性维生素
的流失和脂肪氧化等。
烹饪对食物消化吸收的影响
在选择烹饪工具时，应根据个人的烹饪需求和习惯来选择合适的工具。例如，在切割食材时，应选择锋 利且耐用的刀具；在炒菜时，则应选择厚实且均匀受热的锅具。
烹饪技法
03
炒菜技法
01
炒菜技法
炒菜是中国烹饪中最常用的技法之一，通过高温快速翻 炒，使食材快速烹熟并保持鲜嫩口感。
03
02
炒菜技巧
炒菜时需掌握火候，控制油温，适时翻炒，避免食材过 熟或粘连。同时，根据不同食材特点，选择合适的炒菜 方式。
控制脂肪摄入的种类和 数量，尽量选择健康的 脂肪来源，如橄榄油和 鱼类。
增加膳食纤维摄入
多吃富含膳食纤维的食 物，如全谷物、豆类和 蔬菜。
烹饪中的营养保护与损失
01
02
03
烹饪方法的选择
不同的烹饪方法对食物中 的营养成分有不同的影响 ，如蒸、煮、烤等。
烹饪时间的控制
适当的烹饪时间可以最大 程度地保留食物中的营养 成分。
海鲜
海鲜是烹饪中的高档食材，具有丰富的蛋白质和微量元素。常见的海鲜 种类包括鱼、虾、蟹等，每种海鲜都有其独特的口感和烹饪方式。
调料的作用与选择
调料的种类
调料是烹饪中不可或缺的辅助品，常见的调料包括盐、糖、酱油、醋、料酒、姜蒜等。每 一种调料都有其独特的作用和味道，能够提升菜肴的口感和风味。
蒸制时需掌握蒸汽量和时间，保持适当的蒸汽压力，适时调整火候 。同时，根据不同食材特点，选择合适的蒸制时间和方法。
代表菜品
蒸鱼、蒸蛋羹、蒸蔬菜等。
04 营养与健康
烹饪与营养的关系
烹饪对食物营养成分的影响
01
烹饪过程中食物的营养成分可能会发生变化，如水溶性维生素
的流失和脂肪氧化等。
烹饪对食物消化吸收的影响
在选择烹饪工具时，应根据个人的烹饪需求和习惯来选择合适的工具。例如，在切割食材时，应选择锋 利且耐用的刀具；在炒菜时，则应选择厚实且均匀受热的锅具。
烹饪技法
03
炒菜技法
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炒菜技法
炒菜是中国烹饪中最常用的技法之一，通过高温快速翻 炒，使食材快速烹熟并保持鲜嫩口感。
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炒菜技巧
炒菜时需掌握火候，控制油温，适时翻炒，避免食材过 熟或粘连。同时，根据不同食材特点，选择合适的炒菜 方式。
控制脂肪摄入的种类和 数量，尽量选择健康的 脂肪来源，如橄榄油和 鱼类。
增加膳食纤维摄入
多吃富含膳食纤维的食 物，如全谷物、豆类和 蔬菜。
烹饪中的营养保护与损失
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烹饪方法的选择
不同的烹饪方法对食物中 的营养成分有不同的影响 ，如蒸、煮、烤等。
烹饪时间的控制
适当的烹饪时间可以最大 程度地保留食物中的营养 成分。
海鲜
海鲜是烹饪中的高档食材，具有丰富的蛋白质和微量元素。常见的海鲜 种类包括鱼、虾、蟹等，每种海鲜都有其独特的口感和烹饪方式。
调料的作用与选择
调料的种类
调料是烹饪中不可或缺的辅助品，常见的调料包括盐、糖、酱油、醋、料酒、姜蒜等。每 一种调料都有其独特的作用和味道，能够提升菜肴的口感和风味。
烹饪营养学第二十一讲合理的烹调加工
吸收。
②保存食物中营养素，防止损失。
第二页，共三十二页。
二、各种烹调方法对食物营养的影响
烤 熘
煮 烹调方法
烧 炖
炸
第三页，共三十二页。
焖
煮——对碳水化合物及蛋白质引起局部水解作
用，对脂肪影响不大，会使B族维生素、
VC及钙、磷等溶于水。
咸菜煮白鳝 第四页，共三十二页。
萝卜丝煮河虾
烧——时间长，维生素损失较多。
焖蹄筋
炸——油温较高，而高温对各种营养素均有不同 程度的破坏，蛋白质因高温而变性，脂肪
也因炸而失去其功能。
炸大虾 第八页，共三十二页。
炸鸡柳
熘——熘采时原料外面裹上一层糊状物，糊状物
受热而变成焦脆的外壳，减少了营养素的 损失。
熘豆腐 第九页，共三十二页。
焦熘里脊
烤——烤使B族维生素，VA、VC破坏，也损失
1、餐厅的装饰
2、餐厅的布置
第二十九页，共三十二页。
1、餐厅的装饰
各类餐厅的装饰与民族文化、时代潮流关系甚密。
餐厅装饰具体操作掌握好装饰材料的款式、色彩等并合 理调配光线、灯具等，使餐厅的墙壁、天花、门窗等取 得动态平衡，尽量做到和谐统一，各具特色。
第三十页，共三十二页。
2、餐厅的布置
一方面是舒适，借以到达休息、补充营养、恢复体力 等目的。
加热时间缩短，可减少营养素的损失。如猪肉丝，旺火
急炒，维生素B1的损失率为13%，而切块小火炖， 维生素B1损失率为65%。
第十六页，共三十二页。
6、加醋忌碱
醋能保护食物原料中的维生素，减少氧化； 凉拌蔬菜时可提前放醋，同时还具有杀菌作用；
动物性原料也可先放醋，如红烧鱼、糖醋排骨等； 相反，碱会造成食物中维生素和矿物质的大量损失。 因此，烹调时尽量不加碱。
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蛋白质的变化及原因
体积小凝固—蛋白质的凝固 温度越高凝固加快、脱水率加 大—脱水作用 肌肉变为灰白色—肌红蛋白的变 色 凝固、保护、不易碎—蛋白质的 凝固 水果中有果酸，可以加速细菌热 变性速度—酸、碱变性 动物结缔组织受热后水解形成胶 体含在汤里，冷却后缩合凝结为 胶冻—胶原的“熔化”明胶的生 成及缩合作用 蛋白质水解生成的含氮浸出物— 蛋白质的水解
溶液（糨糊）的现象。 烹饪应用：粉丝、粉皮，面食的制作 2、淀粉的分解（在酶、酸和热的作用下） 淀粉+水→糊精 糊精+水→麦芽糖 麦芽糖+水→葡萄糖
二、蔗糖在烹饪中的变化 蔗糖的蕉糖化作用——蔗糖在无水条件下加
热生成焦糖（糖色）的过程。 烹饪应用：红烧类菜肴
三、饴糖在烹饪中的变化 烹饪应用：烤鸭、烤烧饼中常用
这两天，圣元牛奶与婴儿性早熟问题，让人们议 论纷纷。
食物中的营养素在烹饪中的变化
在烹饪过程中，食物原料的变化极为复杂， 大体可分为物理变化和化学变化两种。
食物中营养素分为六类： 蛋白质、脂肪、糖类（碳水化合物）、 维生素、无机盐及水
蛋白质在烹饪中的变化
一、蛋白质的变性作用
Hale Waihona Puke 概念——蛋白质在热、酸和碱等理化因素的影
肉类在加热过程中无机盐溶于汤汁中较多。 也会导致无机盐的流失。
见书上P112
合理烹饪的意义
1、杀灭有害生物 2、除去或减少某些有害化学物质 3、最大限度地保存原料中的营养素 4、改善食物的感官性质，使之易于消化吸收
上海的一家医院接待了两个小 患者，３岁的 女孩和４岁的男 孩，病因是身体发育出现异 常：女孩乳房胀大，性早熟，男孩则长出了 胡须，嗓音变粗。医生经了解发现，两个来 自不同家庭的孩子有一个共同的爱好，就是 都喜欢吃水果。家长认为多吃水果对孩子发 育有好处，便经常往家买
课堂练习：糖类在烹饪中的变化
烹饪应用 烤面包上出现的棕黄色硬皮 粉丝 红烧肉出现酱红色 烤鹅 挂糊上浆 腌肉时添加的糖类 烤烧饼
使用的是什么糖类
课堂练习：糖类在烹饪中的变化
烹饪应用 烤面包上出现的棕黄色硬皮 粉丝 红烧肉出现酱红色
烤鹅 挂糊上浆 腌肉时添加的糖类 烤烧饼
使用的是什么糖类 淀粉（淀粉水解变成糊精） 淀粉（淀粉的糊化作用） 蔗糖（蔗糖的焦糖化作用）
合理烹饪的概念和 意义(ppt)
优选合理烹饪的概念和意义Ppt
合理烹饪的概念
合理烹饪——指根据不同烹饪原料的营养特 点和各种营养素的理化性质，合理地采用我 国传统的烹饪加工方法，使菜肴和面点既在 色、香、味、形等方面达到烹饪工艺的特殊 要求，又在烹饪工艺过程中尽可能多地保存 营养素，消除有害物质，使营养素易于消化 吸收，更有效地发挥的营养价值。
同“鱼汤冻”
食用油脂在烹饪中的变化
一、油脂的水解（水中加热）
脂肪+水（3分子）→脂肪酸（3分子）+甘油
二、脂化反应（加入料酒、醋等调味品）
醋酸+乙醇→醋酸乙酯+水
脂肪酸+乙醇→脂肪酸乙醇酯+水
三、高温加热中油脂的变化
糖类在烹饪中的变化
一、淀粉在烹饪中的变化 1、淀粉的糊化作用及其应用 淀粉分类： 1）可溶于热水——直链淀粉 2）不溶于热水——支链淀粉（胶淀粉） 淀粉的糊化作用——淀粉在温水或热水中形成胶黏性糊状
响下，其固有性质改变的现象
（一般情况下，变性后的蛋白质更有利于消化吸收）
1、热变性
1）蛋白质的凝固
2）脱水作用
3）胶原的“熔化”、明胶的生成及缩合作用
4）肌红蛋白的变色
2、酸、碱变性作用
3、盐变性作用
二、蛋白质的分解
三、作业
原料在烹饪中的应用
煮熟的鸡蛋 高温加热会使原料出现什么变化 根据肌肉颜色变化可以用来判断是否
煮熟 煎过的鱼 水果罐头杀菌为何比蔬菜罐头用的温
度低 鱼汤冻 为何骨头汤滋味鲜美 肉皮冻的制作原理 豆浆加入电解质变成了豆腐
蛋白质的变化及原因
原料在烹饪中的应用 煮熟的鸡蛋
高温加热会使原料出现什么变化 根据肌肉颜色变化可以用来判断是否
煮熟
煎过的鱼 水果罐头杀菌为何比蔬菜罐头用的温
度低
鱼汤冻
为何骨头汤滋味鲜美 肉皮冻的制作原理
怡糖（麦芽糖吸湿性和高度 黏稠性、色泽变化） 淀粉（淀粉的糊化作用） 蔗糖（肉中胶原蛋白膨润、 使肉组织柔软多汁）
同“烤鹅”
无机盐在烹饪中的变化
动、植物在受热时，即发生收缩现象，内部 的水分和无机盐一起溢出，如煮骨头汤，骨 头中所含的可溶性钙质以及磷脂都会溶解到 汤中。糖醋排骨，骨头中的钙也可以游离出 来，易被人体吸收利用。