第三章 合理烹饪

第三章
合理烹饪
主要内容
一、烹饪中营养素的变化 二、烹饪方法对营养素损失的影响 三、烹饪中减少营养素损失的措施
主要目的
烹饪方法的合理选择
第一节 营养素在烹饪中的变化
一、烹饪中蛋白质的变化 二、烹饪中食用油脂的变化 三、烹饪中糖类的变化 四、烹饪中无机盐的变化 五、烹饪中维生素的变化
蛋白质的变化
变 性 水 解 不 良 变 化
2、淀粉的老化
糊化淀粉在室温或低温下放置时，会离水，硬 度变大，称为老化。 不同来源淀粉，老化难易程度不同，含支链淀 粉多的（如糯米粉）不易发生老化。 老化淀粉消化率降低
3、丙烯酰胺的生成
形成——高碳水化合物、低蛋白质的植物性食 物加热（120℃以上）烹调过程中形成。 危害——神经毒性（嗜睡、情绪记忆改变、 幻觉、震颤等） 生殖发育毒性（生育能力下降） 可能致癌 食物来源——高温加工的土豆制品 咖啡及其类似制品 早餐谷物类食品
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2、蛋白质的水解
水解
变性蛋白质
肽 等中间产物
进一步水解
氨基酸
如炖肉时，肌肉蛋白质水解，产生肌肽、肌酸、 低聚肽及一些氨基酸等，形成肉汁特有风味， 能促食欲，利于消化吸收。
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3、高温对蛋白质的不良影响
（1）蛋白质脱水、焦化，产生有害物质
（2）氨基酸受热分解与氧化，营养价值降低 （3）羰氨反应与酰胺键生成，影响蛋白质消 化吸收 如烧焦烤糊的肉类
（五）蒸

特点 传热介质——水蒸汽 火力 ——大 温度 ——较低（97～100℃） 作用时间——较长 原料与水蒸气处于一个密闭环境中
影响 热敏感维生素（维生素B1、C）→损失较大 其他营养成分和呈味物质→丢失较少 蒸制的食物→质地温软，易于消化。 讨论：适合动物性食物、主食等含蛋白质、 脂肪、碳水化合物丰富的原料

特点 传热介质——水 火力 ——先大后小 温度 ——较低（97～100℃， 小火75 ～96 ℃） 作用时间——较长（小火）
影响

蛋白质→变性温和，部分水解 脂肪→水解，酯化，乳化 淀粉→糊化，水解 可溶性营养成分、呈味物质→溶于汤汁中， 使之味道鲜美且营养丰富 C和B族维生素→损失较大，与时间相关 讨论：适合含蛋白质、脂肪、碳水化合物丰 富的原料
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3、脂肪的热聚合
温度：300℃以上，或长时间加热时 结果：油脂的色泽加深，粘度增加，部分聚合 产物对人体有毒性。
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4、脂肪的高温氧化
原因：油脂与氧发生高温氧化反应 产物：脂质过氧化物和少量醛、醇、酸类 危害：过氧化物自由基化学性质极其活泼， 易导致油脂变质，在人体内会攻击生物大分 子，具破坏性。
无机盐（矿物质）的变化
溢出
沉淀 反应 化学 反应
动植物受热时，均发生收缩现象，无机盐会 与水一同溢出。不同无机盐溢出量不同。 P77
矿物质（钙、铁）和草酸、植酸→难溶性盐， 妨碍吸收
酸奶中乳酸，提高了钙的吸收利用率 骨骼中结合型不溶的碳酸钙、磷酸钙，遇醋 →可溶性钙，有利于钙盐溶解吸收
维生素变化
氧化
热分解
A、E、 C 、B1、B2、B12和叶酸 金属（铜﹥铁﹥铝）促进VC氧化 水溶性维生素对热敏感：VC、B1、B2、 叶酸、泛酸等
光敏感维生素：A、E、 C 、B2、B6、 B12等 天然原料中的酶，如硫胺素酶（贝类、鱼 类），抗坏血酸酶（水果蔬菜），可分解维 生素，加热可失活
光分解
酶解
1、维生素的流失
脂肪的变化
水解 酯化
热分解 与热聚合
水解产物→甘油+脂肪酸，易消化吸收，且 与醋酸、乙醇等反应生成芳香气味酯类 持续反复高温（﹥150℃）→挥发性酮、醛和 多种聚合物，粘度增加，颜色加深，有毒害
高温→脂质过氧化物自由基，易致油脂变质， 对人体具破坏性；金属铜铁促进氧化 持续、反复高温→味感变劣，营养价值降低， 含有对人体健康不利物质
近年报道，微波可破坏食物中的抗氧化剂 成分；还有可能对食物造成一些潜在的、 目前尚未可知的不良影响。
第三节 烹饪加工方法的合理选择
烹饪加工方Hale Waihona Puke 的选择，应遵从烹饪工艺的要求
烹饪营养的要求
遵从烹饪营养的要求，即
考虑
原料营养特点 就餐人营养生理特点
做到
尽量减少营养素损失 避免产生有害物质 适应就餐人营养需求
（二）煎与贴

特点 传热介质——油（少量） 火力 ——小 温度 ——高（局部表面） 作用时间——较长
影响 与“炸”相同，多种营养素有不同程度损失 动物性食物易形成胺类化合物 讨论 “煎、帖”时营养素损失﹤“炸”时损失 原料经挂糊上浆处理后，可有效保存营养素
（三）炒、爆、熘

特点 传热介质——油 火力 ——大 温度 ——高（160～200℃） 作用时间——很短
影响 加热时间很短，水分及其他营养素不易流失或破 坏，损失相对较少 讨论： “炒、爆、熘”是使营养素损失较小的烹饪方法 特别适合蔬菜、脆嫩动物性原料的烹制
（四）炖、焖、煨、煮、烧、卤

温度 酸碱 有机溶剂 紫外线照射 机械刺激
幻灯片 7
（1）受热变性
原理：高温→空间结构变化 表现：凝结、沉淀 结果：持水性减弱，水分脱出，食物体积和质 量减少；利于消化吸收 烹饪中最常见变性→ 如蛋清加热凝固，瘦肉烹调时收缩变硬，煎、 炸鱼时鱼肉不易碎，肉类成熟时颜色由红色 （肌红蛋白）变灰白色等
（2）酸碱变性
酸碱→空间结构变化→凝结、沉淀 加快蛋白质变性速度 如皮蛋的制作，在强碱作用下，原本具有的含
硫胺基酸被分解→硫化氢及氨，再加上浸渍液中
配料的气味，就产生特有的味道了。
（3）其他因素导致变性
紫外线照射、机械刺激（强力搅拌）、重金
属盐、盐溶液、有机溶剂等因素也可使蛋白 质发生变性。 如搅打蛋清成泡、成形；醉腌菜肴制作；豆 腐制作等
维生素在烹饪加工中（洗涤、切配、烹制） 会流失一部分 水溶性维生素更易流失
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2、维生素的氧化
易氧化：A、E、 C 、B1、B12和叶酸等 尤其是A、E、C，极易氧化
如VC——在水溶液中更易被氧化；温度、光 线促其氧化；金属离子（如Cu2+）加速其氧化
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3、维生素的热分解
一般脂溶性维生素对热较稳定，对热不稳定 的有VC、B1、B2、叶酸、泛酸等。 →VB1在PH﹥7时，破坏较大 →VC最不耐热，最易损失。
黄瓜切片→ 室温下存放1h，VC损失率为35%； 室温下存放3h，VC损失率为40-50%
（2）合理的烹制方法
常用方法有急炒、焯水、蒸煮、凉拌等 宜用—— ①旺火急炒 →营养素保存率较高，如VC保存率可达60-80% ②沸水焯水 →营养素保持率较高 →可破坏蔬菜中VC氧化酶 →除去蔬菜中部分草酸、植酸
方式总体对营养素影响较小
五、常用烹饪方法对营养素损失的影响
炸、煎、贴
营养素损失大，易产生有害 物，需进行保护，不提倡 营养素损失小，对原料品质、 卫生质量要求较高
炒、爆、熘
蒸、煮、炖、焖、煨、卤、烧
维生素损失大，适用于含蛋白质、 脂肪、碳水化合物较高的原料
常用烹饪方法对营养素损失的影响
汆、涮、焯
热氧化
老化
1、脂类的水解与酯化
脂类在热、酸、碱、酶等作用下可水解 脂肪→甘油+脂肪酸，易消化吸收 脂肪酸与醋、料酒中乙醇等发生酯化反应，
生成芳香气味酯类物质。如烹制鱼、羊肉时，
适当加入醋和酒，可去除腥膻味，增香。
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2、脂肪的热分解
温度： 一般为250-290℃，分解程度与温度有关， 温度越高，分解越快 产物：游离脂肪酸、不饱和烃、挥发性化合 物 结果：严重影响油脂质量，营养价值降低且 对人体有害。
加碱过多→严重破坏B族维生素
（3）合理的烹制方法
常用方法——蒸、煮、烤、炸 宜用——蒸、煮（不弃米、面汤） 烤（烘焙，丙烯酰胺问题） 不宜——炸（可使B1几乎全部损失，B2、 烟酸损失近50%，且有安全问题）
2、蔬菜类
（1）合理洗涤与切配 先洗→将整棵菜用流水冲洗，疑受农药和虫卵 污染者，宜在洗后浸泡于清水0.5小时； 或用2%盐水、0.3%高锰酸钾溶液浸泡 5min后洗净（生食前） 后切→尽量避免切得过细碎 切后即烹制
老化
丙烯酰胺 生成
离水，干缩，变硬，消化率降低
高碳水化合物食物加热烹调（120℃以上） →丙烯酰胺形成，毒性作用，可能致癌
1、淀粉的糊化与水解
糊化：淀粉于水中加热达到某一温度后，淀 粉粒吸水溶涨、崩溃，形成粘稠的均匀糊状 物，称为糊化作用。 糊化后淀粉更易被淀粉酶水解。 水解：淀粉在加热过程中可被水解为糊精、 低聚糖和单糖，易被消化吸收。
适宜条件下（加热、酸碱、盐等）的适度变 性利于蛋白质消化吸收 水解产物→肽和氨基酸等，形成肉汁特有风 味，能促进食欲，也利于消化吸收
过度加热作用下，蛋白质→严重脱水、焦化， 氨基酸→分解氧化，以及羰氨反应和酰胺键 生成，不利于消化吸收，营养价值降低，生 成对人体有害物质。
1、蛋白质的变性
定义→ 在某些理化因素作用下，蛋白质分子的空 间结构被破坏，引起理化性质变化。
一、主食加工烹调对营养素的影响
不同烹调方式对B族维生素保存率的影响
结论
二、肉类加工烹调对营养素的影响
三、蔬菜加工烹调对营养素的影响
5 P81-82 表3-1 3-2
四、火候对营养素的影响
小火烹调：主要用于炖、焖、煨、煲、熬 B族维生素和维生素C损失大 中火烹调：煎、煸炒、烙等 维生素损失大，其他营养素较少 大火烹调爆、炒、炸、蒸、汆、涮 油炸对B族维生素、蛋白质损失大，其他
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5、油脂的老化
表现：油脂色泽变深，粘度变稠，泡沫增加， 发烟点下降等。老化是油脂在高温下发生分解、 氧化和聚合等作用的结果。 危害：使油脂的味感变劣，营养价值降低，含 有对人体健康不利物质。