方便米饭加工原理与技术.ppt
方便米饭的制作讲义
实验二方便米饭(α-化脱水方便米饭)的制作实验目的掌握方便米饭(α-化脱水方便米饭)的制作工艺流程，掌握淀粉糊化、老化(回生)原理。
实验原理1 方便米饭大米是我国人民喜爱的主食，长期以来大米的主要烹调方法是蒸煮成米饭，但米饭的烹饪时间长，难以适应现代生活节奏的需要，而且也不便携带和长时间存放。
方便米饭以其炊煮简单、食用方便等优点尤其适于作为一些大中型企业、机关团体、事业单位、大中小学校等人群的膳食主食。
方便米饭可分为两大类：一种是经脱水干燥的米饭颗粒，在食用时复水数分钟或经简单加热即可食用，称之为脱水米饭；另一种就是打开包装加热或不加热即可食用的成品米饭，称之为非脱水米饭。
脱水米饭又叫速煮米饭，食用方便、不需蒸煮，仅用热水或冷水浸泡就可成米饭。
脱水米饭的加工工艺很多，大体可以分为三种类型：一种是非多孔性的脱水米饭(如α化脱水米饭)；一种冷冻干燥米饭；还有一种是多孔性的脱水米饭(如膨化米饭)。
(1)α-化脱水米饭：它是将大米淘洗、浸泡、经蒸煮、干燥而成。
具有携带方便、保质期长、卫生、经济的特点，很适宜旅游、出差、野外作业以及部队等人员和部门，较能适应当今社会生活节奏，容易普及和大众化。
但是，它一直存在复水性太差和老化(回生)的问题，导致没有像方便面那样得到推广。
(2)冷冻干燥米饭：将大米炊煮成米饭后，先冻结至冰点以下，使水分变成固态冰，然后在较高真空度下，将冰升华成为水蒸气而除去即成为冷冻干燥米饭。
冷冻干燥米饭虽呈多孔状，但注入开水后米粒表面淀粉糊化，形成薄层，阻碍水分渗入，因此米粒中心仍保留原有白浊状。
为提高冷冻干燥米饭食用品质，大米汽蒸或炊煮后，可浸泡在冷水中或温水中进行缓慢冷冻，使米粒内部产生较大冰晶。
冷冻干燥米饭便于贮藏、携带和运输。
(3)膨化米饭：即将大米预糊化后再膨化。
膨化米饭复水性优于α化米饭和冷冻干燥米饭；但复水后米饭缺少粘性。
非脱水米饭即成品米饭，工艺流程不对蒸煮后米饭粒进行干燥处理，进入包装时，米饭粒含水量在60%左右，这种产品食用时不必进行复水处理。
方便米饭原理
方便米饭原理方便米饭，是一种便捷快速的食品，深受广大消费者喜爱。
它的出现，极大地方便了人们的生活，让人们可以在忙碌的工作中，也能够享受美味的米饭。
那么，方便米饭是如何做到这一点的呢？接下来，我们就来探讨一下方便米饭的原理。
首先，方便米饭的便捷性来自于其加工工艺。
方便米饭在生产过程中，经过了蒸煮、真空包装、高温灭菌等多道工序。
在蒸煮过程中，米饭被蒸熟，然后经过真空包装和高温灭菌，将米饭中的细菌和微生物全部杀死，保证了米饭的安全性。
这样一来，方便米饭在生产出来后，就可以长时间保存而不会变质，使得消费者可以随时随地享用美味的米饭。
其次，方便米饭的便捷性还来自于其包装形式。
方便米饭通常采用真空包装或密封包装，这种包装形式不仅可以有效地保持米饭的新鲜度，还可以方便携带。
消费者可以直接将方便米饭放入微波炉或开水中加热，几分钟后就可以享用热腾腾的米饭，非常方便快捷。
此外，方便米饭的便捷性还得益于其原料的选择。
生产方便米饭所选用的大米通常是优质大米，这种大米在蒸煮后口感更好，更容易被人体消化吸收。
在加工过程中，生产商还会根据消费者的口味需求，添加一些调味料，使得方便米饭口感更加丰富，更符合不同人的口味。
总的来说，方便米饭之所以能够做到便捷快速，主要得益于其加工工艺、包装形式和原料选择。
这些因素的综合作用，使得方便米饭成为了一种备受欢迎的食品，受到了广大消费者的青睐。
通过对方便米饭原理的探讨，我们不仅可以更加深入地了解这种食品的制作过程，还可以更加珍惜方便米饭所带来的便利。
希望未来方便米饭在保证便捷性的同时，也能够进一步提高营养价值，让消费者在享受便利的同时，也能够获得更多的营养。
方便米饭的加工工艺
方便米饭的加工工艺一、实验目的学习和掌握方便米饭的制作原理和过程，了解不同因素对方便米饭品质的影响。
二、实验原理方便米饭的制作方法，包括米饭的制备和配菜的制备，米饭的制备是将大米用清水淘洗1～2遍，再用30℃～50℃温水浸泡15～20分钟，然后将大米煮熟并沥干，制成松散的熟米饭。
熟米饭出锅后等降温至室温，然后加入配菜和调料，将配好米饭盛入食品袋，最后用真空泵抽真空并封封口。
将真空包装的熟米饭经灭菌锅灭菌10～15分钟后便得制成品。
三、实验原料与器材原料：大米、调味料（油、盐）辅料（腊肠、火腿肠、玉米、青豆、香菇、胡萝卜）器材：高压灭菌锅、真空包装机、电磁炉、菜刀、煮饭锅等。
四、实验方法工艺流程：原料-->淘洗-->浸泡（常温3h）-->预煮5-7min（煮至没白芯）-->分散（冷水冲洗）-->沥干-->调味（拌入调味料和辅料）-->装袋-->杀菌（121℃、15min）-->冷却-->成品五、感官评定分析如下：1、米饭为正常白色，调料没有影响米饭色泽；辅料颜色保存良好，主要是辅料本身不易发生褐变反应，也和杀菌温度与时间有关。
2、火腿肠味、香菇味等气味明显，原因在火腿肠、香菇等原料的气味较重，而其它原料本身气味清淡；米饭没有其他异味，说明大米品质好，清洗干净。
3、米饭口感软烂，主要是预煮是加水过多或浸泡时间过长。
还与调味时调拌及高压杀菌有关。
4、米饭较碎，而其它辅料较完整，是因为米饭浸泡时间、预煮加水量控制不好，导致米饭碎懒。
而其它辅料质地不易破碎。
六、讨论影响方便米饭的品质的因素：1、原料：大米的本身质量是决定米饭的品质的关键因素。
2、时间控制：大米的浸泡时间、预煮时间和高压杀菌时间与米饭的品质关系密切，时间过短，米饭容易夹生；时间过长，则米饭会软烂，所以要控制加工时间在适宜的范围内。
3、温度控制：预煮温度要达到100℃，才能把米饭煮熟；高温杀菌温度要达121℃，才能起到完全杀菌作用。
方便米饭加工原理与技术
3 工程项目管理规划
预测到2010 年我国城镇人口将超过5 亿。有调查资料 表明，花费半小时左右甚至更短的时间去做一顿晚餐 的市民家庭由5年前的22% 增加到30.9%，据有关 资料调查显示，北京市居民希望做饭时间在1小时以内 的占73.3％；有50％以上的人购买过方便菜肴、微 波食品、方便米饭和方便面等方便食品。
3 工程项目管理规划
大米化学成分中，70%以上是淀粉。在水分适宜的情况 下，加热到一定的温度时，淀粉会糊化而变性。糊化 的程度主要决定于水分和温度。完全糊化的淀粉会因 温度的下降，发生淀粉分子结构的重排，由无序、混 乱、糊化、分散的结构趋向于规则、紧密的排列，回 生(β-化)。回生的淀粉，复水性和再糊化性将显著降 低。除非在较剧烈的条件下，一般很难改变β-淀粉的 结构。从糊化淀粉到回生淀粉的变化是不可逆的。
3 工程项目管理规划
方便主、副食品的消费成为主要趋势。 我国居民一日三餐的食品基本没有实现工业化生产，加
工食品占居民食品消费的总量不到40%，工业化生产 的主食品只占居民口粮的7% 左右，肉制品占居民食 品消费总量的比例只有8.5%。 目前世界发达国家制造食品已占食品消费总量的85%， 而我国只占35%。 根据国家发展规划，到2010年我国制造食品要占食品消 费总量的75%~80%
3 工程项目管理规划
我国是在70 年代末开始对方便米饭进行研究生 产的。80 年代中期,已有方便米饭产品投放市 场。
2009年北大荒食品加工股份有限公司、徐州今 米房食品有限公司、绿都集团等均已建成数十 条方便米饭生产线， 北大荒各类方便米饭产能 达到4500吨/年，今米房公司一期产能达到1 亿盒/年，绿都集团年处理大米8.4万吨、年产 方便米饭系列食品7万吨。
方便米饭原理
方便米饭原理方便米饭，顾名思义就是制作方便、快捷的米饭，通常是在家庭或者办公室等场所使用的一种方便食品。
它的出现大大方便了人们的生活，但是，你是否了解方便米饭的原理呢？下面就让我们来揭开方便米饭的神秘面纱。
首先，方便米饭的原理是通过蒸煮和真空包装技术来实现的。
在生产过程中，先将大米进行蒸煮，然后将蒸煮好的米饭放入真空包装袋中，通过真空包装技术将包装袋内外的空气抽出，最后对包装袋进行密封，这样就可以保证米饭在包装袋内的长时间保存。
其次，方便米饭的原理还涉及到杀菌技术。
在包装好的米饭中，通常会加入一些食品添加剂和防腐剂，这些物质可以有效地抑制细菌的生长，保持米饭的新鲜和美味。
而在真空包装的过程中，也会对米饭进行高温杀菌处理，以确保米饭的卫生安全。
此外，方便米饭的原理还包括了保鲜技术。
在包装好的米饭中，通常还会添加一些保鲜剂，这些保鲜剂可以有效地延长米饭的保质期，保持米饭的口感和营养。
同时，通过真空包装技术，可以将米饭与外界空气隔绝，避免氧化反应的发生，进一步延长米饭的保鲜期。
总的来说，方便米饭的原理主要包括蒸煮和真空包装技术、杀菌技术以及保鲜技术。
通过这些技术手段，方便米饭可以在不需要冰冻的情况下长时间保存，方便快捷地为人们提供美味的米饭食品。
在日常生活中，方便米饭已经成为了许多人的首选，它不仅方便快捷，而且口感好、营养丰富。
然而，我们也要注意，方便米饭虽然方便，但并不适宜长期食用，因为其中所添加的食品添加剂和防腐剂可能会对人体健康造成影响。
因此，在享用方便米饭的同时，我们也应该适当地多样化饮食，保持健康的生活方式。
综上所述，方便米饭的原理是基于蒸煮和真空包装技术、杀菌技术以及保鲜技术，通过这些技术手段可以实现米饭的方便保存和快捷食用。
在享用方便米饭的同时，我们也要注意合理饮食，保持健康生活方式。
希望本文能够帮助您更好地了解方便米饭的原理，谢谢阅读！。
方便米粉生产课件
α化米饭 ▪ 原理：将大米经预处理，糊化后进行干燥，食用
时加沸水复水后即可食用。
《方便米粉生产》PPT课件
工艺流程：原料预处理→浸泡→蒸煮糊化→干燥→冷却→包装 二次蒸煮-压扁-膨化法 蒸煮 蒸汽蒸煮10~35分，米粒呈半熟状态，含水量达30﹪~35 ﹪ 压扁 冷却至室温后压扁 二次蒸煮 压扁后加水搅拌，吸足水分后，蒸汽蒸煮15~30分，蒸煮后含水量达 到30﹪~50﹪并充分α化， α化过程中加入乳化剂及油脂 干燥 热风干燥法60~100℃，干燥后含水量为8﹪~20﹪ 膨化 米粒与热风接触，高温热风温度为150~300 ℃，时间为10~40秒，膨 化后含水量为4﹪~7﹪
《方便米粉生产》PPT课件
第二节 米粉生产
方便米粉 方便米粉始创于80年代，因其能实现米粉机械 化连续生产，产品成品率高，且具有携带方便、食用快捷 的特点，深受生产企业和消费者欢迎，发展仅十几年，生 产设备、工艺技术及添加剂的开发应用不断创新，目前已 能生产出断条率低、能汤食又能炒食的高品质的方便米粉。
连续式复蒸机（常压下连续工作）。 ▪ 连续式复蒸机特点：机械化程度高，劳动强度小，操作简
便，产品质量稳定，卫生条件好。缺点是耗气量较大。
《方便米粉生产》PPT课件
▪ 影响复蒸效果的因素： ①米粉的粗细和粉块的疏密厚薄： ②温度：实际生产温度为98～102℃之间。 ③米粉含水量：米粉经挤丝、冷却后，进入复蒸机的
《方便米粉生产》PPT课件
主要原料: 大米 米粉生产方法： 干法 设备投资少，操作要求严格，产品质量不易控制 湿法 产品柔韧可口，断条率低，产品质量好，生产用水量
大，淀粉损失大，出品率低，能耗大。
《方便米粉生产》PPT课件
方便米粉生产基本原理和工艺流程 1．基本原理
方便米饭原理
方便米饭原理
米饭是我们日常生活中常见的主食之一，而方便米饭则是现代
社会中备受青睐的一种快捷食品。
那么，方便米饭的原理是什么呢？接下来，我们将从米饭的加工原理、保存原理和加热原理三个方面
来详细解析方便米饭的原理。
首先，我们来看米饭的加工原理。
方便米饭是通过大米经过清洗、浸泡、蒸煮等一系列加工工艺制成的。
在这个过程中，大米中
的淀粉会被充分糊化，使得米饭口感更加饱满和软糯。
而方便米饭
相比传统米饭，加工过程更为精细，可以更好地保留大米的营养成分，使得方便米饭不仅方便快捷，而且营养丰富。
其次，我们来探讨方便米饭的保存原理。
方便米饭在加工完成后，会经过一系列的杀菌、真空包装等工艺进行保存。
这样一来，
方便米饭可以在常温下保存较长时间而不易变质，保持米饭原有的
口感和营养成分。
这种保存方式不仅方便了消费者的食用，也延长
了方便米饭的货架期，使得方便米饭可以更加便捷地被消费者购买
和食用。
最后，我们来讨论方便米饭的加热原理。
方便米饭通常采用微
波加热的方式进行加热，这种加热方式可以快速、均匀地将方便米饭加热至适宜的温度。
而微波加热还可以最大程度地保持方便米饭的口感和营养成分，使得方便米饭在加热后依然可以保持原有的美味和营养。
综上所述，方便米饭的原理主要包括加工原理、保存原理和加热原理。
通过精细的加工工艺和科学的保存方式，方便米饭不仅方便快捷，而且口感好、营养丰富。
因此，方便米饭作为现代快节奏生活中的主食选择，受到了越来越多消费者的青睐。
希望本文对方便米饭的原理有所帮助，让大家对方便米饭有更深入的了解。
方便米饭的制作
学号：200630610121 姓名：邱洁芬班级：食安一班
方便米饭的制作
一：实验目的：掌握方便米饭的具体制作工艺。
二：实验原理：
淘洗：洗掉杂质；
浸泡：淀粉糊化需要先吸水；
离散：冲洗表面糊化的那部分，防止结块；
静置：让配料风味充分进入米饭。
三：实验材料：
原料：油粘米，胡萝卜，青瓜，香肠，腊肠，香菇，玉米
用器：蒸汽灭菌锅，电磁炉，锅，勺子，刀，砧板······
四：工艺流程，操作要点：
大米——淘洗（3次）——浸泡（3h）——预煮（3～7分钟）——离散——沥干——调料——静置（10分钟）——装袋，封口——杀菌（121度，10分钟）——冷却
五：操作步骤：
1：预煮：水沸腾后往锅里撒米，预煮时间3～7分钟，要求米不能夹生，但不过软。
2：离散：将预煮好的米置于沥筛中，迅速冲洗至澄清。
3：装袋：将袋口提起，便于封口。
4：杀菌：121度，10分钟
六：感官评定
白色，饭粒较完整，粘度小，香菇味浓厚，但饭粒较软，口感不够（应该是煮得太久了）。
方便米制品
4．加抗联结剂
目的：为防止结块，蒸煮前应加入抗黏 结剂。 抗黏结剂为普通食用油，以蒸煮后的块 状能被一捏即散为宜。
5．搅拌
目的：使抗黏结剂充分混合。
6．蒸煮
目的：使大米在水、热和时间作用下， 吸收水分，并使淀粉糊化，蛋白质变性 (即大米蒸熟)。
7．冷水浸渍离散
经过蒸煮的米粒水分约65％-70％，虽蒸 煮前加抗黏结剂，仍会结块。 蒸煮后用冷水冷却并洗涤1-2min，以除 去溶出的淀粉(淀粉是造成黏结的主要原 因)，就可达到离散的目的。
方便河粉:大米为原料，因起源于广东沙 河镇而得名。 流行于广东、广西、香港,澳门以及有华 侨聚居的世界各地。
1.生产原理
大米淀粉α化，大米蛋白热变性，与淀粉 颗粒结合，成为具有一定网络的片状结 构，在一定的温度范围内进行干燥，使 淀粉颗粒的α化定型，最后
第三章 方便米制品
第一节 方便米制品概述 一、种类与特点 方便米饭、方便米粉、方便粥、方便年糕、 米饼等。
二、理论基础
米制品的制作过程一般包括淀粉糊化、凝 胶的形成、淀粉回生、挤压、干燥、杀菌 等单元操作。 （一）淀粉糊化
图3-1 稻米淀粉的糊化曲线
2.影响淀粉糊化的因素
（1） 淀粉结构及成分的影响 一般说，淀粉分子较小，直链淀粉含量 越多，氢键作用越强，糊化越难。相反 则容易糊化。 淀粉中脂肪和磷酸酯团的含量。一般说， 含脂肪和多的淀粉较难糊化，含磷酸酯 团多的淀粉较易糊化。
(三)速煮米质量因素
要求: 一、米粒具有松软较干的口感、互相分离 不粘连、有典型的米饭风味、无牙碜感、 无夹生现象等; 二、复水性能好。
速煮米的复水性能与其淀粉的糊化程度 以及米粒结构密切相关: 糊化程度越高，结构越酥松，多孔性越 好，复水就越快。 因素：大米预处理、吸水率、蒸煮时间、 温度及干燥条件等。
米饭烹饪过程知识培训课件ppt
，避免频繁调节火力。
03
煮好后保温不当
保温时间不够，米饭可能没有完全熟透；保温时间过长，米饭可能会变
得太软。建议在煮好后让米饭自然冷却一段时间，再放入保温容器中。烹饪小贴士与技巧源自享12 3洗米
在开始煮饭之前，应该将米清洗干净。洗米的次 数不宜过多，一般1-2次即可，以免损失过多的 营养。
浸泡
在煮饭之前，可以将米浸泡在水中一段时间（约 15-30分钟），这样可以使米更加柔软，口感更 好。
西方影响
近年来，随着全球化和移 民，米饭在西方国家的接 受度逐渐提高。
米饭在各国的烹饪文化
01
02
03
04
中国
在中国，米饭是南方地区的主 食，烹饪方式多样，如煲仔饭
、盖浇饭等。
日本
在日本，米饭与寿司、便当等 结合，形成了独特的饮食文化
。
印度
在印度，米饭常与咖喱、豆类 等一起烹饪，形成丰富的口味
和口感。
米饭烹饪过程知识培训课件
汇报人：可编辑 2023-12-23
目 录
• 米饭的起源与文化 • 米饭的种类与特点 • 米饭的烹饪技巧 • 米饭的搭配与变化 • 米饭的烹饪器具与工具 • 米饭烹饪的实践与建议
01
米饭的起源与文化
米饭的历史背景
01
02
03
最早的米饭
据考古发现，最早的米饭 可以追溯到公元前9000年 左右，出现在中国的长江 流域地区。
也称为粘米，其黏性较高，常用于制 作年糕、粽子等传统食品。
糙米
相对于精白米，糙米的营养价值更高 ，含有更多的膳食纤维和维生素。
米饭的营养价值与健康
碳水化合物
米饭是人体的重要能量来源， 含有丰富的碳水化合物。
3第三章--米制食品的加工--20140119
洗米：除去各种杂质，以保证制品的卫生，以减少 断条率、改善米粉色泽、使米粉不牙糁。 洗涤水以 澄清不混浊为准。 浸泡：浸泡的目的是使大米粒结构疏松便于磨细， 应注意控制浸泡后的大米含水量（35-40% ）。 大 米吸水量受浸泡时间和浸泡温度的影响。 粉碎和磨浆：粉碎后物料的粉碎细度和含水量，应 能满足后续米粉成型工艺的要求，同时有利于成品 质量的提高。
三、其他类型方便米饭的生产工艺
•（金属）罐头米饭 精白米→清理→淘洗→浸泡→搅拌→蒸煮→装罐→排气 →封口→杀菌→冷却→ 成品 •无菌包装米饭 精白米→清理→淘洗→浸泡→控水→大米定量充填至包 装盒中→高压瞬时杀菌→再定量充填炊饭水→炊饭→封口→冷 却→金属和重量检测→成品 •冷冻米饭 精白米→清理→淘洗→浸泡→控水→大米定量充填→定 量充填饭水和辅料→蒸饭→封口→速冻→检测→成品 •新含气方便米饭 日本含气调理食品研究所研制出的一款新型米制品，其 将大米等原料经过预处理后，装在高阻氧的透明软包装袋中， 抽出空气后注入不活泼气体并密封，然后再多阶段升温、两阶 段冷却的调理杀菌锅内进行温和式杀菌。
离散 • 在浸泡后、蒸煮前，加抗黏剂以利于米饭的离散处理。 • 在米饭蒸煮熟化后，可以使用冷水冷却并洗涤1-2分钟的 方法；也可以采用机械设备对米饭进行离散；也可以先将 蒸煮好的米饭及时地短时间冷冻处理，以达到离散米饭的 目的。 加抗黏结剂、搅拌 • 因为大米在蒸煮后往往都有一定的黏性，为了防止结块， 在蒸煮前应加入抗黏结剂。选用抗黏结剂时应注意其是否 对米饭产品有风味或口感的影响。 • 搅拌的目的则是使抗黏结剂充分混合均匀。 干燥 • 干燥的要求：含水量在8%-10%，在保证米饭粒基本外观的 前提下尽量提高其复水性并避免出现回生现象。 • 干燥方法：热风干燥、微波干燥、真空冷冻干燥等。
米制食品生产技术121页PPT
表5-2 大米精度对米粉质量的影响
米制食品生产技术
（2）粉浆细度 粉浆细度是影响米粉熟化和韧性的主 要指标之一。一般来说，粉浆越细，做出的米粉表面越光 滑，韧性越好。研究发现，米粉越细，挤压产品的膨胀率、 吸水性、水流性和糊化度均较好。这是由于颗粒越细，受 热糊化的效果越好。不同目数的米粉颗粒对米粉质量指标 的影响如表5-3所示。
65.5
早︰红︰杂︰优=4︰2︰1︰3
192.2
150.0
42.2
赤︰早︰优︰丝=2︰5︰1︰2
194.2
150.8
43.4
赤︰优︰红︰早=2︰3︰2.5︰2.5
198.4
154.4
44.0
赤︰89-3︰优=6︰2︰2
198.0
158.4
39.6
赤︰红︰优︰新赤=2︰5︰1︰2
230.3
176.9
53.4
根据含水量多少可分为干态和湿态两种类型。湿粉现 做现吃，不宜久存；干粉可贮存一段时间，携带方便，食 用时加水浸泡，略煮即可食用。
切粉按花式又可分为沙河粉、方便河粉（方便卷粉） 等；榨粉按花式有桂林米粉、常德米粉、过桥米线，也有 新鲜米粉、直条米粉、方便米粉、 保鲜方便米粉、速冻米 粉等；根据不同的烹煮方式又可分为汤粉、炒粉、干捞粉、 火锅粉等。
米饭制作课件ppt
营养搭配
根据米饭的营养成分，选 择富含蛋白质、维生素和 矿物质的菜品与之搭配， 实现营养均衡。
风味搭配
考虑菜品的口感和味道， 如酸甜苦辣等，使米饭与 菜品的风味相互衬托，提 升整体口感。
米饭的创意烹饪方法
加入蔬菜
将蔬菜切碎后与米饭一起 烹饪，如胡萝卜饭、南瓜 饭等，增加米饭的营养价 值。
加入肉类
在米饭中加入肉类，如鸡 肉、猪肉等，提升米饭的 口感和营养价值。
选用合适的米
搅拌米饭
选择不同品种的大米，有些品种的大米煮 熟后更容易粘在一起，建议选择长粒米或 糙米等不易粘的品种。
在煮熟后不要立即打开锅盖，让米饭继续 焖一会儿，然后轻轻搅拌，使米饭松散。
加入油或盐
控制水量
在煮饭时，可以在水中加入一勺油或盐， 这样可以减少米饭粘在一起的可能性。
如前所述，控制好水量也是避免米饭粘在 一起的重要因素。
煮米水的比例与选择
比例
根据米的品种和个人口感偏好，一般而言，米与水的比例为1:1.5~2，即1杯米 需加入1.5~2杯水。
选择
建议选择纯净水或过滤后的自来水，避免使用硬水或含有氯等杂质的水。
米饭的烹饪方式
烹饪方式
米饭的烹饪方式有多种，如电饭煲、煤气灶、高压锅等。不同的烹饪方式会影响 米饭的口感和营养价值。
米饭制作课件
目录
CONTENTS
• 米饭简介 • 米饭制作技巧 • 米饭的搭配与食用 • 米饭的保存与加热 • 米饭制作常见问题解答
01 米饭简介
米饭的历史与文化
起源与传播
米饭作为亚洲地区的主要食物，有着悠久的历史。据考古发现，中国是世界上最早种植水稻的国家， 大约在公元前8000年左右，中国人就开始种植水稻。随着人口迁移和贸易往来，米饭逐渐传播到亚 洲其他地区，成为一种重要的主食。
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• 我国是在70 年代末开始对方便米饭进行研究生 产的。80 年代中期,已有方便米饭产品投放市 场。
• 2009年北大荒食品加工股份有限公司、徐州今 米房食品有限公司、绿都集团等均已建成数十 条方便米饭生产线， 北大荒各类方便米饭产能 达到4500吨/年，今米房公司一期产能达到1亿 盒/年，绿都集团年处理大米8.4万吨、年产方 便米饭系列食品7万吨。
• 根据国家发展规划，到2010年我国制造 食品要占食品消费总量的75%~80%
• 据资料显示：在全球100多个稻米生产国中， 我国堪称 “稻米王国”，中国稻米产量占亚洲 稻米产量38％，占世界总产量37％，居世界首 位。稻谷总产量由建国初期的486.45亿公斤提 高到1997年的2007.37亿公斤的历史最高水平， 2003年的稻谷产量降至1606.6亿公斤，为 1985年以来的最低点，但2004年产量达1851 亿公斤，比上年增长15%，约占全国粮食总产 量的40%，占全球稻谷总产量的30%以上。
• 2011年粮食产量54641万吨，比上年增加1559
万吨，增产2.9%。
• 我国年均消耗大米约达1.19亿吨，人均消费大 米98公斤，13亿人口中有 7亿人以大米为主要 食粮。
• 在日本于1970年便出现了方便米饭业， 1992年日本方便米饭总产产量为13t， 2000年产量达28万吨以上，年销售量达 9000万份以上。目前在日本的销量仅次 于方便面,年销量30万多吨,花色品种达20 多个。美国的食用大米中有71％用于加 工速煮米。在一些发达国家的超级市场 上，特别是日本和美国，方便米饭在方 便食品中的比重愈来愈高，不仅满足本 国人喜食大米的生活习惯，而且还出口 其他国家。
方便米饭加工原理
• 脱水方便米饭生产的原理是利用大米的 主要成分——淀粉的特性，在一定的水 分和温度条件下，使淀粉糊化，又称为 α-化。再用快速脱水干燥的方法，将米 饭中α-化淀粉的结构保持下来，就得到 的脱水方便米饭产品。
• 加工的关键是解决好淀粉的糊化和“回 生”。
• 预测到2010 年我国城镇人口将超过5 亿。 有调查资料表明，花费半小时左右甚至 更短的时间去做一顿晚餐的市民家庭由5 年前的22% 增加到30.9%，据有关资料 调查显示，北京市居民希望做饭时间在1 小以内的占73.3％；有50％以上的人 购买过方便菜肴、微波食品、方便米饭 和方便面等方便食品。
• 方便米饭是二次世界大战期间作为战备物 资而开发的一种方便食品，只需稍事烹调 或直接用沸水冲泡即可食用。
• 方便米饭可以分为两大类,即脱水米饭和不脱水 米饭。
• 不脱水米饭又叫软米饭或即食米饭,根据包装及 贮藏方式的不同,可分为罐装米饭、蒸煮袋米饭、 无菌包装米饭、冷冻米饭、冷藏米饭等。
• 脱水米饭又叫速煮米,食用方便,不需蒸煮,仅用 热水或冷水浸泡就可成饭。按脱水米饭的加工 工艺可以分为两种类型,一种是多孔性的脱水米 饭(如膨化米饭) ,另一种是非多孔性的脱水米饭 (如α化脱水米饭)按其食用方法分：杯装 、标 准 、煨炖 、炒/煨炖 、袋煮 、微波速煮米。
• 近年我国各地方便米饭的开发生产发展较快， 广州、北京、济南等地已有多条方便米饭生产 线投产，主要有脱水米饭、速煮米饭、即食米 饭及冷冻米饭。目前有100 多个研究和生产单 位从事方便米饭的研究和生产工作。
二、方便米饭的类型及生产工艺
• 方便米饭是指由工业化大规模生产的，在 食用前只须做简单烹调或者直接可食用， 风味、口感、外形与普通米饭一致的主食 食品。方便米饭食用方便、携带方便，有 天然大米饭香味。
• 方便主食食品(如方便面、方便米饭、方便粥、 馒头和带馅的米面制品)、方便副食(畜禽肉、 蛋、菜的熟食制品或预处理半成品)、速冻食品 (速冻主食、速冻副食、微波食品、速冻烘烤食 品)、传统方便食品。
• 食品制造业：方便食品制造
• 方便主食品业已逐渐成为食品工业的重要 行业，也是食品工业的发展重点。
方便米饭 加工原理与技术
扬州大学食品科学与工程学院
顾林
• 一、研究开发方便米饭的意义 • 二、方便米饭的类型及生产工艺 • 三、方便米饭的研究进展
一、研究开发方便米饭的意义
• 方便米饭是属于食品制造业中方便主食品业的 只要产品之一。
• 方便主食品业：米、面制品制造、 速冻食品制 造、方便面及其他方便食品制造
• 方便食品在欧美、日本、东南亚等国家和地区 被人们广泛接受和青睐，其市场占有率每年以 6~9％的速度递增。发展速度最快的是菲律宾， 其年增长速度为25％，马来西亚和印度尼西亚 为10％，新加坡为5％。据日本权威部门调查： 全球方便快餐食品的需求平均每年以3~5％的 速度增长，目前全球需求量约在350亿袋左右。
• 方便主食品业是食品工业发展的重点方向； 最具发展潜力的行业之一。
方便食品的市场需求
• 随着国民经济的发展、人们生活水平的提 高和生活节奏的加快,人们迫切希望从繁琐 的炊事劳动中解放出来，方便食品逐渐成 为当今食品消费的热点。
• 70 年代的美国就已进入快餐时代,人们不愿意 在吃饭上花太多时间,因此,快捷方便的快餐食 品得以迅速发展。目前,美国20 %的食品可在 10min 之内烹调完毕,33 %的家庭平均仅花费 15～30min 来准备晚餐。
不脱水米饭的基本工艺
• 大米→淘洗→浸泡→预煮或蒸煮→离散→ 装袋→密封→杀菌→冷却→成品
• 大米→淘洗→浸泡 • 辅料→淘洗→调配 • →混合→罐装→密封→蒸煮→杀菌→冷却
→成品
脱水米饭的基本工艺
• 大米→淘洗→浸泡→糊化→调节含水量→ 加压、干化→熟化→膨化→成品
• 大米→淘洗→浸泡→蒸煮→离散→干燥→ 冷却→整理→包装→成品
• 方便主、副食品的消费成为主要趋势。
• 我国居民一日三餐的食品基本没有实现 工业化生产，加工食品占居民食品消费 的总量不到40%，工业化生产的主食品 只占居民口粮的7% 左右，肉制品占居民 食品消费总量的比例只有8.5%。
• 目前世界发达国家制造食品已占食品消 费总量的85%，而我国只占35%。