蘑菇工厂化管理大全

金针菇工厂标准化生产绿色农产品标准化生产技术标准生产操作，轻松管理工厂2014-3-22前言金针菇营养丰富，质地脆嫩，可烹调、凉拌、煲汤，更是吃火锅不可缺的一道菜。

同时金针菇富含金针菇多糖等生物活性成分，以及赖氨酸、精氨酸和亮氨酸等儿童发育必需的氨工酸，能促进儿童生长及健康发育；而且金针菇具有抗癌的功效，因其含有搞肿瘤活性多糖；在日本长野县种植金针菇地区，连续栽培金针菇10年以上农户，癌症发病率是其它地区的1/6。

金针菇在广东、四川、重庆及其它地区，主要消费者是吃火锅客户，还有因为其为儿童增智菇，还有广阔的市场前景可挖。

所以其市场潜力巨大，加上生产成本较低，技术门坎不高，所以是投资的一个较理想的项目。

在广东地区目前工厂化生产厂家就有23家，其中以上海雪榕、广东菇木真、绿阳等有名的厂家，还有新兴的品质较优的：绿和；在广东地区的市场已经基本饱和，现状的竞争已经进入白热化阶段，在2013年1月寒冷的天气中，最好品质的绿和园山仔售价才达到：180元/件，所以说在广东市场中现在拼的是：品质、实力！谁能笑到最后，就要看其在经营上的策略及管理上的成本。

而在重庆/四川地区，目前白色金针菇只有上海雪榕（成都都江堰）一家有实力的工厂，其它的基本为小农户或小型工厂生产的黄色金针菇，售价及品质都不及白色金针菇的2/3；而上海雪榕采用的是主玉米芯生产，其单产高，但品质色泽并不佳；所以在重庆市场投放现在绿和公司的产品是极具竞争及发展力的。

而需要打入重庆市场的确需要较大的努力。

首先是：技术方面――在技术方面因绿和公司还不具备标准化生产体系，所有的管理只是完全依靠人员的经验，其产生的问题就是无可复制性（这是广东各农业生产企业普遍的问题，当扩大后会出现质量失控的情况）；在投入重庆市场已经成为一个瓶颈，所以需要加大标准化管理进程；第二是：资金方面――投入重庆市场所需要的资金虽然并是巨大，但也是一种风险性投资，如果投资6吨产能的工厂，投资厂房及设备方面需要约450－600万元（含流动），而日产值约为6万元（30%利益约合），需要一年左右收回投资成本。

但资金投资从何而来？第三：市场方面――目前重庆市场在冬季为农户生产投入时期，市场容量大部分被农户及小工厂化的黄色金针菇为主导，但白色金针菇还是有市场，且不饱和，所以投入是有市场的，只是品质需要较高。

第四：厂房方面――重庆没有定制厂房，需要自己建设，有利也有弊；有利的一方面可以按照最优化的方式建设，且租金方面会有优势，有弊的方面是资金投入加大。

第五：政府方面――在投入前后，与当地政府方面的关系成为一个阻碍发展的重要因素，处理得好可以顺风顺水，并得到部分资金扶持；处理不好会有重重阻碍，产生发展的一重大阻碍。

所以利用好政府政策是一个关键的节点。

综上所述：现状最大问题是：标准化生产技术、政府关系节点。

但从市场所得到信息及加强技术标准化管理是可以有信心投入到重庆市场的，其它方面虽然有风险，但可以想方法避免的。

标准化生产体系金针菇标准化生产需要从：人、机、料、法、环、测六个方面进行管理，在金针菇生产方面首先需要确定的是：法及环，而其它方面都是围绕而展开的标准化管理，所以先从环境开始进行阐述。

第一章：环境工厂化生产金针菇是全天候不间断进行，对外界的环境变化都有相应的控制管理方法，但有两个重点是需要事先进行设计的：1、工厂位置；2、用水情况；一、工厂位置在工厂化生产金针菇需要处于污染少的地区，并最好是在山林的东北面/西北面，可利用较好的通风条件的地方，或者在山脚与河流交界处，这样可以有两大好处：1、相对湿度较低，空气中含菌机率较少；2、相对氧气含量较高，有利于金针菇的健康生长；3、污染相对较少，有利于环境的控制；二、厂房设计说明：总体需求面积为：16000㎡/12T （20亩－30亩）；根据最低运转成本要求，对于厂房之间需要紧密配合，但又需要相互独立，防止干扰及病害传播；1、 工厂占地约：130M*120M ，共计15600平方米（约25亩），基本流程包含在内，并考虑了区分洁净区与普通区管理。

2、 所有厂房为保温车间，分三大车间，装瓶接种车间，出菇管理车间，包装车间，每个车间地下需要用保温泡沫后再覆盖水泥，及墙面，天顶需要保温泡沫，防止温度变化、冷气流失；3、 整体设计以生产流水为主，尽可能地低减对流动时导致的生产成本损失，较少的叉车及其它运输工具，减少对人员需要。

4、 厂房以钢架结构及铁皮顶为主，后外墙用单砖砌墙，出菇房及接种室、菌种培养房内部采用彩塑钢板做成小间隔，加以保温喷泡沫；培养室、装瓶车间、搔菌车间及包装车间以5米处彩塑钢板吊顶，并加以保温喷泡沫。

厂高度为6米，而吊顶都为5米。

5、 其它车间如：资材管理、清瓶车间及锅炉车间等为无空调车间，无需过多装饰，钢架加单墙即可。

6、 清瓶车间需高温水池，可利用灭菌后的高温蒸汽对污染瓶进行消毒及清洗，另对胶片进行石灰水清洁作业；所以需要在清瓶车间处建立专门的消毒室，对以下几种情况进行管理：a)污染瓶：高温及极少量石灰水消毒，并加以消毒液，清洗后反置晒干/晾干后使用；（水不可回收）b)胶片：对使用后的胶片以10%的石灰水进行浸泡及清洁，并加以新洁尔灭1%浓度；（水不可回收，但可使多次使用）c)培养房卡板：采用塑卡板，但必须使用后进行清洁，5%石灰水冲洗；（冲刷后水可用于地面清洁）d)瓶盖清洁：使用过的瓶盖需要进行蒸汽消毒：有污染病菌的瓶盖及表面有污染必须高温清洁后，晒干使用（方法与污染瓶同）；7、水的设置：因用水量较大，而生产用需要洁净水（未污染的水源），所以厂房内需要打水井，需要丰富的地下水；6吨量需要大约1口水井（水量需要再检讨）；另因担心停水，所以需要进行水池及高位水池建设，如下：a)水井：用于装瓶、接种、搔菌、出菇房用水（可用水库水或未污染河水）；b)河水：用于木屑发酵用途（可用自来水）c)高位水池：用于洁净水贮存，保证水压及生产用水（可用水塔）；d)低位水池：用于废水的收集及处理（底砂）；e)同位水池：消毒用水池（清瓶车间）；高温水台（瓶/盖/胶片）；8、电的设置：需要一个50KV变电房，电源设置：380V及220V为主；9、压缩空气：一台空气压缩机对应，主要用于设备、出菇房喷水、及清洁用；10、厂房内一定需要水沟导水，并加以沟盖；定期需要进行清洁，保证车间干净。

三、用水情况因生产需要大量的洁净水，最好是地下水为主，也可以是无污染的河水，这样在木屑发酵、装瓶拌料、搔菌、出菇管理中才能使产品品质有保障。

采用自来水的话会出现1、水费成本高；2、因自来水含漂白粉及氯，对产品品质会有损害。

3、停水会带来生产损伤。

所以自来水只能做为紧急对应及普通生产/生活用水，不可做为生产主导用水。

四、厂房周围厂房选择不可在有空气污染地进行建设，有地下水污染的地域更不适宜进行建厂，尤其是垃圾场、养殖场、化工厂、石灰厂等等有空气污染的工厂边，不可设厂。

厂房周围也不可以是高楼地区，也不可以在小盆地中央；需要通风透气，对流较好的地域，山与河之间是最佳的选择。

第二章菌种的工艺方法金针菇工厂化生产最重要是技术加科学的管理方法，并应用标准化管理，才能生产出健康、品质优良的产品。

从菌种的优选到菌种的培养、使用；从材料的测试到装瓶的控制，从接种的管理到培养的检查（因菌种是生产源头，所以菌种的检查必须非常严格，必须是有经验的专业技术人员进行管理及检查，菌种的生长情况及污染管理是工厂的根本），从搔菌的检查到出菇的管理等等都需要标准的作业流程及严格的测试检查。

以下就各环节作出说明：（一）金针菇的分类地位金针菇又名冬菇、朴菇、构菌、毛柄金钱菌，商品又称金针菇、银针菇、白金针菇、金菇等，英文名称Enokimushroom。

在真菌分类中隶属于菌物界、真菌门、担子菌亚门、层菌纲、伞菌目、白磨科、金针菇属。

（二）形态特征金针菇主要由菌丝体和子实体两大部分组成。

1、菌丝体菌丝体（图2.1）是金针菇的营养器官，具有分解、吸收、储藏、运输营养的作用。

金针菇菌丝白色至灰白色，绒毛状，气生菌丝较弱。

在光学显示中，菌丝管状，具间隔和分支，粗细不均，菌丝间隔处有锁状联合。

菌丝生长速度较快，在25℃环境下8－10天可以长满试管斜面。

菌丝生长后期菌丝断裂形成粉孢子，菌落具粉质感。

有研究表明，金针菇菌丝阶段的粉孢子多少与金针菇的质量有关，粉孢子多的菌株质量都差，菌柄基部颜色较深。

在斜面基上极易形成子实体。

2、子实体子实体是金针菇的繁殖器官，主要由菌盖和菌柄两部分组成。

人工栽培的金针菇包括黄色金针菇和白色金针菇两种。

由于采用特殊的栽培管理措施，人工栽培的子实体颜色淡黄甚至纯白色，菌柄细长，菌盖较小，菌柄基部淡黄色甚至纯白色。

以下主要介始的是白色金针菇的种植方法，当然也可以用于黄色金针菇的种植管理。

（三）金针菇的生活史金针菇为双因子控制的四极性异宗结合的食用菌。

也就是说，不亲和因子作用是由A因子和B因子任意控制的，生活史较复杂。

金针菇的有性繁殖产生担孢子，每个担子产生4个担孢子，4个后孢子的交配型分别是AB、ab、Ab、aB种。

只有极性不同的具有亲和力的单核菌丝之间进行细胞配合，形成每一个细胞有两个异核的双核菌丝。

双核菌丝经过一定时间的发育后，就扭结形成原基，并发育成子实体。

随着子实体逐渐面熟，在菌褶表面形成无数的担子，异核在担子中进行核配形成二倍体核，之后二倍体核经过减数分裂形成4个单倍体的核，每个单倍体核通过孢子小梗，在每个担子尖端形成4个担孢子，从而完成金针菇生活史的有性循环。

（四）金针菇生长对营养的需求营养是金针菇一切生命活动的物质基础。

金针菇属于木腐菌，属于异养生物，在生长发育过程中，需要不断从基质中吸收营养来满足其生命活动的需要，这些营养物质包括碳源、氮源、无机盐和生长因子四大类。

后面在介绍生长工艺时具体说明。

第一节母种工艺选择母种是根据当地需求进行培育，母种从大类上来分：黄色、浅黄色、纯白色等等；还可细分多种。

一、菌种的概念及分级1、菌种的概念：菌种是人工培育的纯菌丝体及其培养基的混合体。

也可以说，菌种是在一定容器中，以适当的培养料为基质，培养获得的纯菌丝体及其培养基质。

2、菌种的分级：公司采用母种、原种、栽培种三级扩大繁育程序培育金针菇菌种。

通过母种扩接成原种、原种扩接成栽培种，可以实现菌种数量的扩大，以满足生产对菌种的需要，同时提高菌种对培养料的适应性。

a)母种：采用纯种分离或转管获得，在含有琼脂的培养基上生长的，具有结实能力的纯菌丝体。

培养用的容器一般为玻璃试管。

金针菇纯种分离采用组织分离，分离部位以菌柄顶端的菌肉最好，一般第个菇分离一管。

也可采用孢子分离或基内菌线分离获得母种。

可以通过转管扩大繁殖母种，但转代次数不宜过多。

母种一般用于原种的接种及用于保藏菌种。