臭氧对糯米氨基酸组成的影响
臭氧对蛋白氨基酸的氧化作用
臭氧对蛋白氨基酸的氧化作用
臭氧是一种强氧化剂，它可以对蛋白质中的氨基酸进行氧化作用。
这种氧化作用会导致蛋白质的结构和功能发生改变，从而影响生物体的正常生理活动。
蛋白质是生命体中最重要的分子之一，它们在细胞中扮演着重要的角色，包括催化反应、传递信息、维持细胞结构等。
蛋白质的结构和功能与其氨基酸序列密切相关。
然而，当蛋白质受到臭氧的氧化作用时，氨基酸的结构和性质会发生改变，从而影响蛋白质的结构和功能。
臭氧对蛋白质中的氨基酸进行氧化作用的机制是通过自由基反应。
臭氧分子可以与蛋白质中的氨基酸发生反应，形成自由基。
这些自由基会进一步与氧气分子反应，形成氧化产物。
这些氧化产物包括羧酸、醛、酮等，它们会改变氨基酸的结构和性质，从而影响蛋白质的结构和功能。
臭氧对蛋白质中的氨基酸进行氧化作用的影响是多方面的。
首先，氧化作用会导致氨基酸的结构发生改变，从而影响蛋白质的三维结构。
这种结构改变可能会导致蛋白质失去原有的功能，或者使其变得不稳定，容易发生降解。
其次，氧化作用会导致氨基酸的性质发生改变，从而影响蛋白质的功能。
例如，氧化作用可能会使氨基酸的电荷发生改变，从而影响蛋白质的催化活性或者与其他分子的相互作用。
臭氧对蛋白质中的氨基酸进行氧化作用是一种重要的生物化学过程。
这种氧化作用会导致蛋白质的结构和功能发生改变，从而影响生物体的正常生理活动。
因此，我们需要采取措施来减少臭氧的排放，保护生态环境和人类健康。
综述臭氧处理对食品中农药残留的影响
综述臭氧处理对食品中农药残留的影响
臭氧处理（Ozone treatment）是一种常用的食品处理技术，它能够有效去除食品中的农药残留。
农药残留是指在食品的生产过程中，由于农药的使用导致食品的残留物。
农药
残留对人体健康具有潜在的危害，因此需要采取措施将其去除。
臭氧是由三个氧原子组成的氧分子，具有强氧化性。
通过臭氧处理，可将农药残留物
氧化分解成无毒的物质，从而达到去除农药残留的目的。
臭氧的气味能够抑制细菌和真菌
的生长，还可以杀灭一些食品中的微生物。
研究表明，臭氧处理能够有效去除食品中的农药残留，对多种农药具有很好的去除效果。
一项关于臭氧处理对水果蔬菜中农药残留的研究发现，臭氧处理能够显著降低食品中
的农药残留水平，去除率能够达到90%以上。
臭氧处理还具有一些其他的优势。
臭氧是一种自然存在的气体，使用臭氧处理不会对
环境造成污染。
臭氧处理不会改变食品的味道、颜色和营养价值，对食品的品质没有影响。
臭氧的处理效果很快，处理时间一般只需几分钟到几小时。
臭氧处理也存在一些局限性。
臭氧处理的设备和原料成本较高，这限制了其在食品加
工行业的应用。
臭氧对一些食品的处理效果不佳，例如高脂肪食品和蛋制品。
臭氧处理需
要进行严格的控制，过高的臭氧浓度可能对食品造成伤害。
臭氧处理对食品中的农药残留具有良好的去除效果。
它是一种安全、高效的农药残留
处理技术，能够提高食品的质量和安全性。
仍需进一步研究臭氧处理对不同食品的适用性，并降低其成本，以推动其在食品加工行业的广泛应用。
臭氧在粮油真菌毒素污染防控方面的应用
（ＯＴＡ）、单端孢霉烯族类化合物等。粮食 、油料 、 年被 美 国食 品 药 品监 督 管理 局 （ＦＤＡ）批 准 为
饲料被真菌毒素污染 的来源主要有 ：一是农作物在 “通常是被认 为安全 的 （ＧＲＡＳ）”［引。将臭氧应用
田间 生长 时 ，因持续 阴雨 生霉 而被 污染 ，如小 麦赤 于真菌毒素的防控在国内外早有报道 ，臭氧对黄曲 霉病 ；二是 在收割季节 中，粮油、饲 料未及 时干 霉毒素、玉米赤霉烯酮 、桔青霉素 、赭 曲霉毒素 、
ＭｃＫｅｎｚｉｅ等人对 臭 氧在 黄 曲霉 毒 素 脱 毒 方 面 级杆 飞行 时 间 质 谱 （ＬＣ— ＱＴ０Ｆ／ＭＳ）对 黄 曲 霉
的应用做了深入的研究 ，结果证明臭氧可以有效地 毒素 Ｂ１在乙腈溶液中的降解途径和产物进行 了分
去除黄 曲霉毒素 ，脱毒效率达 ９５ Ｉｓ］。成都储 藏 析 ，根据产物碎片离子特征，证 明臭氧对黄曲霉毒
ｍｇ／ｋｇ的臭氧处理 ９ ｈ后 ，其黄曲霉毒素 含量 就可 降至 ５ ｐｐｂ以 下 。不 同 的粮 种 去 毒 效 果 有 差 异 ，对稻谷效果最好 ，其次是小麦和玉米；粮食中 污染的黄曲霉毒素 Ｂｌ在臭 氧处理 的最初 １ ｈ～２ ｈ 去除 速 度最 快 ，毒 素 含 量 可 下 降 ８Ｏ％ 以 上 ［６］。臭 氧不 仅可 以去 除花 生 中污 染 的黄 曲霉毒 素 ，还可 以 抑制 花 生表 面黄 曲霉菌 的生 长 ，使 黄 曲霉菌 菌落褪
所分别在木制和 白铁皮制的熏蒸柜中用臭氧处理黄 素的主要攻击位点为 Ｃ８，９位双键［１ 。由于黄 曲
曲霉毒素 污染过的粮食 ，臭氧处理浓度 ２０ ｍｇ／ 霉毒素 Ｂ２和 Ｇ 中不存在 Ｃ８，９双键 ，在此理论
ｋｇ￣５０ ｍｇ／ｋｇ，处理 时 间 １ ｈ～ ９ ｈ，研 究 结 果 表 指 导下 ，臭 氧对黄 曲霉 毒素 和 Ｇｚ无 降解 作 用 ，
臭氧降解多糖的原理
臭氧降解多糖的原理
臭氧降解多糖的原理是将多糖暴露在臭氧气氛下，通过臭氧的氧化作用，使多糖发生分解或降解的过程。
臭氧（O3）是一种高活性的氧化剂，其分子结构中含有三个氧原子。
当臭氧与多糖接触时，其第三个氧原子会与多糖分子中的化学键发生反应，从而引发一系列氧化反应。
在臭氧降解多糖时，主要发生以下几个反应：
1. 杂化反应：臭氧分子与多糖分子之间形成临时的中间产物，包括自由基和过氧化物质。
这些中间产物在反应过程中参与了进一步的氧化反应，导致多糖分子的化学键的断裂。
2. 扩散反应：臭氧分子在多糖分子中的反应是通过扩散进行的。
臭氧分子能够渗透到多糖分子的结构中，与多糖的各个部分发生反应，从而使得多糖的整体结构发生分解或降解。
3. 氧化反应：臭氧分子中的氧原子与多糖分子中的氢、碳等元素发生氧化反应，使得多糖分子的结构发生改变。
这些氧化反应导致多糖分子的断裂，生成较小的分子碎片或溶解于溶液中。
通过臭氧降解多糖，可以改变多糖的结构、性质和溶解性，以及调整多糖的分子量分布。
这对于多糖的功能性改良、生物降解材料的研发等方面具有重要意义。
综述臭氧处理对食品中农药残留的影响
综述臭氧处理对食品中农药残留的影响
臭氧是一种无色有刺激性气体，对许多食品中的农药残留具有极高的氧化作用。
在食
品加工、贮藏和运输过程中，臭氧处理已被广泛应用于降低农药残留。
臭氧通过氧化作用可降解食品中的化学物质。
在食品加工过程中，臭氧的应用可以去
除游离的氯、溴和氧自由基，有利于降低食品的氧化程度，提高持久性。
此外，臭氧处理
还可以清除病菌和微生物，提高食品卫生质量。
众所周知，农药残留严重影响食品的安全性和品质。
臭氧处理可促进农药残留的氧化
分解。
实验证明，臭氧的氧化作用可以迅速降解多种农药，例如多菌灵、氯氰菊酯、辛硫
磷等，其残留率可降低90%以上。
此外，臭氧处理还可以抑制某些农药残留的生物毒性，
并改善食品防腐性和品质。
但是，臭氧处理也存在一定的不足之处。
首先，臭氧除了对农药残留的氧化作用，对
食品中的其他组分也产生氧化反应，可能会对食品的品质产生负面影响。
其次，经过臭氧
处理的食品可能会出现氧化臭味和口感上的改变，因此在臭氧处理的过程中需要进行适当
的调整和控制。
在臭氧处理应用中，需要控制臭氧浓度、处理时间、温度和湿度等因素，以避免不良
影响。
此外，在臭氧处理的过程中，需要加强现场监测以保持处理工艺的完整性和稳定性。
综上所述，臭氧处理是一种有效的降低食品中农药残留的方法，但仍需加强控制和监测。
回顾未来，臭氧处理在农药残留处理中的应用前景越来越广泛，对于提高食品安全性
和降低污染的作用将越来越受到重视。
综述臭氧处理对食品中农药残留的影响
综述臭氧处理对食品中农药残留的影响臭氧（O3）是一种强氧化剂，具有很强的消毒、杀菌和去除异味等功能。
臭氧已经被广泛应用于水处理、空气净化等领域，近年来也被引入食品加工行业。
研究表明，臭氧处理可以降解农药分子的结构，减少食品中农药残留。
臭氧处理主要包括液体臭氧处理和气体臭氧处理两种形式。
在液体臭氧处理中，食品被浸泡在臭氧水溶液中，通过臭氧与水中的农药残留分子发生化学反应，使其降解或转化成无害的物质。
研究表明，液体臭氧处理对多种食品中的农药残留具有一定的去除效果。
一项研究发现，将蔬菜浸泡在臭氧水中20分钟，可以降低农药残留量约40%以上。
臭氧水还可以使水果表面的农药残留得到有效去除，为食品安全提供了有力保障。
相比之下，气体臭氧处理更适用于包装食品或需要整体处理的食品。
在气体臭氧处理中，臭氧气体通过特定的设备注入到包装袋或处理室中，利用其强氧化性质对农药残留进行降解。
研究发现，气体臭氧处理对谷物、肉类等食品中的农药残留具有显著的降解作用，可以将农药残留降低到安全的水平。
气体臭氧处理还可以延长食品的保鲜期，改善食品的口感和品质，是一种较为全面的食品加工技术。
臭氧处理对食品中农药残留的影响不仅仅是降低了农药残留量，还可以改善食品的品质和安全性。
研究表明，臭氧处理不仅可以去除农药残留，还可以杀灭食品中的细菌、真菌等微生物，延长食品的保鲜期。
臭氧处理还可以去除食品中的异味物质，改善食品的口感和风味。
臭氧处理不仅可以提高食品的安全性，还可以提升食品的品质，满足消费者对食品的多样化需求。
尽管臭氧处理对食品中农药残留有诸多益处，但其在实际应用中还存在一些问题和挑战。
臭氧处理设备的成本较高，需要专业的设备和操作人员。
臭氧处理会使食品中的营养物质发生损失，影响食品的营养价值。
由于臭氧本身具有一定的毒性，如果处理不当可能会对食品质量造成影响。
在推广和应用臭氧处理技术时，需注意设备的选择和操作，确保其对食品的安全性和品质影响降到最低。
臭氧对蛋白氨基酸的氧化作用
臭氧对蛋白氨基酸的氧化作用臭氧是一种高活性的分子氧，具有强氧化能力。
在自然界中，臭氧通常存在于大气中的臭氧层中，起到保护地球生物免受紫外线伤害的作用。
然而，在人类活动和环境污染的影响下，臭氧在低层大气中也会出现，对人类健康和环境造成不良影响。
臭氧对蛋白氨基酸的氧化作用是指臭氧通过与蛋白质中的氨基酸发生反应，导致蛋白质结构的改变和功能损失的过程。
具体来说，臭氧会通过以下几种途径对蛋白氨基酸进行氧化：1. 单个氨基酸的氧化：臭氧可以直接与蛋白质中的氨基酸（如赖氨酸、苯丙氨酸等）反应，引发氧化反应，形成羧酸、酮等产物。
2. 脂质过氧化反应：臭氧可通过与脂质分子反应产生自由基，这些自由基可以引发蛋白质氧化反应。
此外，脂质过氧化反应也会导致蛋白质与脂质交叉连接成脂质蛋白复合物，进一步引发氧化反应。
3. 精氨酸和半胱氨酸氧化：精氨酸和半胱氨酸是两种重要的氨基酸，它们在蛋白质中具有关键的功能作用。
臭氧可以引发它们的氧化反应，进而破坏蛋白质的正常结构和功能。
臭氧对蛋白质的氧化反应会引发一系列的化学变化，如氧化、交联、断裂等，进而导致蛋白质的结构和功能发生变化。
其中，交联是臭氧氧化产生的主要效应之一，这是因为臭氧氧化可以引发氧化产物的交叉连接，从而影响蛋白质的结构和功能。
对于生物体而言，蛋白质是生命活动的基础，是细胞内的一种非常重要的生物大分子，承担着多种生理功能。
因此，臭氧对蛋白质的氧化作用会对生物体的健康产生不良影响。
臭氧氧化可引起蛋白质的降解、失去原有的活性、失去抗原性等效应，甚至导致细胞死亡等严重后果。
在人类活动和环境污染的影响下，臭氧对蛋白质的氧化作用成为一种严重的环境污染问题，也是人类健康问题的一个关键因素。
因此，为了保障人体健康和环境质量，需要采取有效的控制措施，减少臭氧对蛋白质的氧化作用。
这些措施包括加强环境监测和监测技术的研究、限制和控制臭氧污染排放、提高环境质量标准等方面。
只有采取这些控制措施，才能有效地减轻臭氧对蛋白质的氧化作用，保护人类健康和环境质量。
臭氧应用于养殖中的特点
臭氧应用于养殖中的特点：1、由于臭氧在空气或水中发生作用后又还原成氧气，从而提高空气或水中氧气的含量。
所以对人畜健康细胞没有任何伤害。
2、臭氧发生器有强大的消毒功能外，还有非常好的除氨、除臭效果。
它能产生大量的臭氧气体，分解圏舍内的氨气、硫化氢等有害气体和异味，使蚊蝇避而远之。
这是其他任何消毒方法无法比拟的优势。
3、绿色养殖仪对圈舍的空气和饮水可同时进行消毒这是其他任何消毒方法都无法做到的。
4、由于臭氧比空气重，在空气中呈弥漫性下沉，不易到处漂浮，所以臭氧设备的使用不受畜禽舍的结构模式影响，无论是封闭式或开放式畜禽舍（夏季，随着通风换气频率的增加，同样容易将细菌病毒带入畜禽舍，侵害畜禽。
）同样有效。
5、杀菌能力强，其杀菌能力是紫外线灯的1.5-5倍，比高氯高1倍，在水中的杀菌速度比氯快600-3000倍。
6、杀毒彻底无死角，无残留，环保高效无二次污染。
7、减低投资成本：使用臭氧技术可大大减少人力投入和化学药物抗生素的使用。
利用少量的电和无偿空气作原料，提高了自动化养殖程度，降低了动物的疾病产生。
8、消毒灭菌后，提高家禽的存活率，减断生长期，促进畜禽健康生长，提高繁殖率，减少疾病。
养鸡场提高鸡的产蛋量：过多的使用化学药物会损坏鸡的吸钙能力，易产生软壳蛋，导致产蛋量下降。
9、提高了产品品质和销售量：就食品卫生产品品质来看，携带过多的化学药剂和抗生素的家禽易给人的健康造成潜在的危害，影响市场销售量10、利用臭氧对空气和水消毒是有效防治流感病毒的有效方法。
臭氧在养殖场中的主要应用方法：1、臭氧充注到禽舍内，首先与禽类排泄物所散发的异臭进行分解反应，当异臭去除到稍闻到臭氧味时，舍内空间的大肠杆菌、葡萄球菌及新城疫、鸡嚯乱、禽流感等病毒基本随之杀灭。
另外，不可忽视禽类的排泄物散发的胺类气体给禽类造成的毒害，农村养殖户冬天在养殖棚直接用煤炉取暖所产生的氧化硫等有毒气体给禽类造成的危害不可能靠化学药物来消除。
但应用臭氧技术之后，有效地达到净化作用，进入应用臭氧技术的养殖棚内很直观地让人感觉到空气明显清新了。
综述臭氧处理对食品中农药残留的影响
综述臭氧处理对食品中农药残留的影响臭氧处理的原理臭氧是一种非常活跃的氧分子，具有强氧化性和杀菌作用。
臭氧可以通过氧气经过臭氧发生器产生，然后通过导管输送到目标食品中，进行臭氧处理。
在臭氧处理中，臭氧分子会与目标物中的有机物发生化学反应，使其发生降解，从而达到净化和杀菌的效果。
臭氧处理被广泛应用于食品加工和保鲜领域。
臭氧处理对食品中农药残留的影响臭氧处理对食品中农药残留的影响主要表现在以下几个方面：1. 降解农药残留研究表明，臭氧处理能够有效地降解食品中的农药残留。
臭氧分子具有高度活性，能够与农药残留中的有机物发生氧化反应，使其分解或转化为无害的物质。
经过臭氧处理的食品中的农药残留量明显降低，从而提高了食品的安全性和可靠性。
2. 杀灭农药残留臭氧处理还可以通过其强大的杀菌作用，彻底消灭食品中的农药残留。
在臭氧处理过程中，臭氧分子能够直接作用于食品中的微生物和寄生虫，杀死其表面和内部存在的有机化合物，从而减少农药残留的形成和残留。
3. 保持食品品质臭氧处理能够有效地保持食品的新鲜度和品质。
与其他处理方法相比，臭氧处理不会改变食品的风味、质地和营养成分，同时能够延长食品的保质期。
臭氧处理不仅能够降解和杀灭食品中的农药残留，还能够保持食品的品质，提高了食品的市场竞争力。
4. 减少农药使用量臭氧处理的应用可以减少农药的使用量。
由于臭氧处理能够有效地降解农药残留，生产者可以在种植和加工过程中减少农药的使用量，从而降低了对环境的污染和对人体健康的影响。
这不仅有利于食品的安全性，还有利于环境的可持续发展。
臭氧处理在不同食品中的应用目前，臭氧处理已经被广泛应用于各种不同类型的食品中，包括水果、蔬菜、肉类、海鲜和干果等。
以水果和蔬菜为例，经过臭氧处理的水果和蔬菜在降解农药残留和保持新鲜度方面表现突出，得到了广泛的认可和应用。
肉类和海鲜经过臭氧处理后，不仅保持了原有的鲜美口感，还大大减少了农药残留的含量，为消费者提供了更加安全和健康的食品选择。
臭氧灭菌原理
臭氧灭菌原理
臭氧灭菌是一种常见的灭菌方法，它利用臭氧气体的强氧化性质来杀灭细菌、病毒、真菌等有害微生物。
其灭菌原理主要有以下几个方面：
1. 氧化作用：臭氧具有强氧化性，能与微生物细胞膜、核酸、蛋白质等关键组分发生反应，使其结构发生变化，从而杀灭微生物。
特别是臭氧对于微生物的脂质受体非常敏感，可引起脂质氧化和破坏，导致微生物失活。
2. 活性氧自由基产生：臭氧分解不仅产生臭氧分子（O3），
还会产生许多活性氧自由基（O·、HO·等）。
这些活性氧自由
基具有极强的氧化作用，能直接破坏微生物细胞膜、细胞壁以及细胞内的生物大分子。
3. 影响细胞代谢：臭氧还可以影响微生物的氧化代谢过程。
它可以抑制微生物的酶系统，干扰细菌的生长、繁殖和抗生素抗性等机制，从而杀死微生物。
4. 无残留性：臭氧在灭菌过程中会分解为氧气，并不会在物体表面残留。
这使得臭氧灭菌成为一种环保、安全的灭菌方法。
需要注意的是，臭氧具有一定的毒性，因此在臭氧灭菌过程中需要严格控制其浓度和作用时间，避免对人体和物体造成伤害。
此外，臭氧灭菌常常需要与其他灭菌方法结合使用，以达到更好的杀菌效果。
综述臭氧处理对食品中农药残留的影响
综述臭氧处理对食品中农药残留的影响
臭氧处理是一种常用的食品处理技术，被广泛应用于农产品的贮藏和保鲜过程中。
臭氧处理具有强氧化性和杀菌性能，可以有效地降解农药残留。
本文将综述臭氧处理对食品中农药残留的影响。
臭氧处理可以降解化学农药。
化学农药通常是由有机化合物组成，臭氧分子具有强氧化性，可以与这些有机化合物发生反应。
臭氧处理可以使农药分子断裂，使其失去活性，降低或消除农药在食品中的残留。
研究表明，臭氧处理对多种农药，如杀虫剂、杀菌剂和除草剂等具有良好的降解效果。
臭氧处理还可以杀灭食品中的微生物。
农药残留不仅仅是指化学农药，还包括微生物残留。
臭氧是一种强氧化剂，具有很强的杀菌作用。
臭氧处理可以引起微生物细胞膜的破坏，并破坏微生物的代谢过程，从而杀死微生物。
通过臭氧处理，可以有效地杀灭食品中的细菌、霉菌和酵母等微生物，减少农药残留。
臭氧处理还可以改善食品的质量。
臭氧处理具有很强的氧化作用，可以降解食品中的有害物质，如挥发性有机物和异味物质。
臭氧可以促进食品中的氧化反应，提高食品的色泽、香气和口感。
通过臭氧处理，可以改善食品的风味、延长食品的保鲜期，并提高食品的整体品质。
臭氧处理在食品中的应用也存在一些问题。
臭氧处理需要特殊的设备和控制条件，成本较高。
臭氧处理对食品的影响是有限的，它只能处理表面的农药残留，对于内部污染的农药残留效果较差。
臭氧处理也可能对食品中的营养物质造成损失，降低食品的营养价值。
综述臭氧处理对食品中农药残留的影响
综述臭氧处理对食品中农药残留的影响一、臭氧处理的基本原理臭氧是一种由三个氧原子组成的分子，具有强氧化性。
在工业和食品处理中，臭氧常常被用作一种强效的消毒剂和氧化剂。
臭氧通过氧化作用，与微生物细胞膜以及有机物发生反应，从而实现对微生物和有机物的消毒和降解。
在食品处理中，臭氧可以通过直接接触或溶解在水中的方式对食品进行处理，从而达到去除异味、降解农药残留和保持食品新鲜度的目的。
二、臭氧处理对食品中农药残留的影响1. 降解效果臭氧处理在降解食品中农药残留方面具有较好的效果。
研究表明，臭氧可以将一些有机磷、有机氯等农药有效地分解为无毒的物质，从而减少了食品中农药残留的量。
在西红柿、茄子等蔬果类食品中，臭氧处理可以将多种常见的有机磷农药如甲基对硫磷、敌敌畏等降解为无害的物质，降解率可高达80%以上。
2. 辅助清洗臭氧处理可以作为食品清洁的一种辅助手段，帮助去除食品表面的农药残留。
在水果和蔬菜的清洗过程中，添加臭氧气体或臭氧溶液，可以有效地去除食品表面附着的农药残留。
研究表明，臭氧处理可以将清洗后的食品中农药残留量减少30%以上。
3. 保持食品新鲜除了降解农药残留外，臭氧处理还具有保持食品新鲜的作用。
在食品加工、储藏和运输过程中，臭氧可以消除食品中的异味、杀灭微生物、延长食品的货架期限，并保持食品的色、香、味。
这可以间接减少食品中农药残留的数量，从而提高食品的安全性。
三、臭氧处理在食品安全领域的应用前景综合上述内容，臭氧处理对食品中农药残留的影响是积极的。
其降解效果优良，且可以辅助清洗，保持食品新鲜，具有广阔的应用前景。
在未来，臭氧处理技术有望在食品加工行业得到更广泛的应用，成为一种有效的保障食品安全的手段。
需要指出的是，臭氧处理仍然存在一些局限性。
臭氧的稳定性较差，容易分解成氧气，因此在工业生产中的稳定性和持久性是需要解决的问题。
臭氧处理的设备和工艺需要进一步完善，以降低成本和提高效率。
对臭氧处理后的食品安全性和食味的影响，以及臭氧处理对食品中其他有益成分的影响，都需要进行更深入的研究和评估。
综述臭氧处理对食品中农药残留的影响
综述臭氧处理对食品中农药残留的影响一、臭氧处理技术的原理及应用臭氧是一种具有强氧化性的气体，它可以破坏有害微生物的细胞膜并进而杀灭微生物。
臭氧处理技术应用广泛，除食品领域外，还包括水处理、空气净化等多个领域。
在食品处理中，臭氧可以被用于消毒和杀菌，从而保持食品的新鲜和延长保质期。
臭氧处理技术已经在很多食品行业得到了应用，包括蔬菜、水果、水产品等。
二、臭氧处理对农药残留的影响1. 影响食品中农药残留的机制臭氧处理对食品中农药残留的影响机制复杂而多样。
主要的影响机制包括氧化分解、降解和转化。
臭氧在与农药分子反应时，会引发其发生氧化反应，从而使农药分子变得不稳定，最终降解成无毒的物质。
臭氧还可以通过改变食品内部环境的pH值、温度和湿度等因素来影响农药分子的化学性质，从而降低农药的残留水平。
2. 不同农产品的影响差异不同的农产品在经过臭氧处理后，对农药残留的影响也会有所差异。
研究表明，臭氧处理对蔬菜、水果和水产品中的农药残留有良好的去除效果。
而对于粮食类产品，臭氧处理的效果相对较弱。
这一差异主要源自于不同农产品的成分特点及其对臭氧氧化反应的敏感性不同。
3. 对食品质量的影响三、臭氧处理在食品中农药残留去除方面的应用1. 蔬菜蔬菜是食品中农药残留较为严重的一类食品，而且蔬菜通常是生鲜食品，容易受到农药残留的影响。
研究表明，臭氧处理可以有效降低蔬菜中农药残留的水平。
在实践中，通过将蔬菜置于臭氧环境中进行处理，可以明显降低蔬菜中的农药残留水平，提高食品的安全性。
2. 水果水果是人们日常饮食中不可或缺的一部分，而且水果常常是孩子们的首选食物。
水果表面常常残留有大量的农药，给消费者的健康带来了隐藏的危险。
臭氧处理技术在水果中农药残留去除方面的应用，为水果质量的提高提供了新思路。
3. 水产品臭氧处理技术在水产品中的应用可以有效降低水产品中的农药残留水平。
这对于水产养殖行业和水产产品出口质量的提高有着积极的意义。
臭氧处理技术的应用为水产品行业提供了一种新的解决方案。
稻米品质对臭氧胁迫的响应及其影响因子
稻米品质对臭氧胁迫的响应及其影响因子臭氧浓度不断升高改变作物生长环境,进而影响产量和品质。
臭氧胁迫使重要粮食作物水稻的产量明显下降,但对稻米品质的影响报道较少。
研究表明,臭氧胁迫下水稻品质存在总体变劣的趋势,但这种趋势是否因籽粒在稻穗上的着生部位或栽培条件而异尚不清楚。
为此,本文利用自然光人工气室,设计品种(试验I)和施氮量(试验II)两个试验对此进行研究,旨在为高臭氧浓度环境下水稻的优质栽培提供实验依据。
试验I以臭氧处理(对照、100 nLL-1)为主区,品种为裂区。
供试品种8个,分别为Y两优900、Y两优1998、甬优538、甬优15、南粳9108、武运粳27号、淮稻5号、扬稻6号。
依据成熟籽粒在稻穗上的着生部位将其分为强、中和弱势粒,研究臭氧胁迫下稻米外观、加工、蒸煮食味和营养品质的变化及其影响因子。
主要结果为:1.臭氧胁迫使糙米产量平均减少40.5%**(上标表示显著水平,下同),但糙米率无显著变化。
臭氧胁迫使完整糙米粒率平均减少3.4个百分点,而绿色糙米粒率和不完善糙米粒率分别增加2.2和1.2个百分点。
2.臭氧胁迫使饱粒重、糙米重平均减少约8%**,这主要与稻谷或糙米体积变小有关,而稻谷或糙米密度没有变化。
臭氧胁迫使稻谷和糙米的长度、宽度和厚度平均下降2-3%**,但使长宽比相应增加1-2%**。
3.臭氧胁迫使直链淀粉含量平均减少6%**。
从RVA谱看,臭氧胁迫使最高粘度、热浆粘度、崩解值和冷胶粘度平均降低4-13%**,而消减值、最高粘度时间和糊化温度增加1-2%**。
从DSC曲线看,臭氧胁迫使热焓值减少9%**、糊化峰值温度增加1%**,而其它参数无显著变化。
4.臭氧胁迫使稻米蛋白质浓度平均增加8.9%**,这主要与球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白浓度大幅增加有关(10-15%**),而清蛋白增幅较小(5%**)。
臭氧胁迫使清蛋白比例减少(5%**),其它组分比例均呈增加趋势。
臭氧胁迫使单位面积稻米蛋白质及其组分产量的降幅相近(30-40%**)。
综述臭氧处理对食品中农药残留的影响
综述臭氧处理对食品中农药残留的影响我们需要了解一下臭氧处理的原理和方法。
臭氧是一种气体，具有很强的氧化性，能够与大部分有机物及无机物进行反应。
在食品处理上，臭氧主要以气态或溶液形式使用。
臭氧气体可以通过高效气流设备均匀地吹入食品包装袋中，对其中的农药残留进行氧化分解。
而臭氧溶液则可以通过浸泡、喷淋等方式对食品表面进行处理，同样具有较好的去农药残留效果。
臭氧处理对食品中农药残留的影响主要表现在以下几个方面：1. 分解农药残留物质臭氧具有很强的氧化性，可以与农药残留中的有机物进行氧化反应，将其分解为无害的物质。
研究表明，臭氧处理可以有效地分解大部分有机磷、有机氯和有机硫农药，使其不再对人体造成危害。
这种分解作用对于食品安全具有重要意义，尤其是对那些容易受到农药污染的蔬菜、水果等农产品更是如此。
2. 改善食品质量臭氧处理不仅可以分解农药残留物质，还可以促进食品的新陈代谢，去除异味，延长保鲜期。
在臭氧气体的作用下，食品中的细菌、真菌、酵母等微生物会受到抑制，从而降低食品的腐败速度，延长其货架期。
这种改善食品质量的效果也为臭氧处理在食品加工和保鲜领域的应用提供了更多的可能性。
3. 减少食品加工过程中的化学物质4. 提高食品安全水平农药残留一直是食品安全的隐患之一，它可能对人体造成急性或慢性毒害，甚至导致慢性病的发生。
而臭氧处理的应用可以有效地降低农药残留物质的含量，提高食品的安全水平。
尤其是在一些有机食品和绿色食品生产中，臭氧处理更是具有重要的意义，能够满足人们对于健康食品的需求。
需要注意的是，尽管臭氧处理具有以上诸多优点，但也存在一些局限性和不足。
臭氧处理的设备和工艺比较昂贵，对加工企业的投入成本较高。
臭氧在使用过程中可能对食品营养成分产生一定影响，并且也可能对食品的口感产生改变。
臭氧处理也需要严格控制臭氧浓度和处理时间，否则会对食品造成不可逆的伤害。
臭氧处理对食品中农药残留的影响主要体现在分解农药残留物质、改善食品质量、减少食品加工过程中的化学物质和提高食品安全水平等方面。
臭氧在粮储中的应用前景及研究进展
臭氧在粮储中的应用前景及研究进展摘要臭氧是一种氧化性极强的气体杀菌剂，臭氧在粮储中有着广阔的应用前景。
目前，研究进展主要集中在臭氧在粮储过程中防霉变和杀虫，臭氧处理对储粮品质的影响，臭氧对储粮表面农药残留的降解作用等方面。
关键词臭氧应用前景研究进展文献标识码 A臭氧(ozone)是一种氧化性极强的气体，在室温条件下几小时内即可通过化学反应完全转化成氧气。
臭氧的杀菌机制即是通过其分解放出新生态氧并在空间扩散，能迅速穿，过真菌、细菌等微生物的细胞壁、细胞膜，使细胞膜受到损伤。
并继续渗透到膜组织内，使菌体蛋白质变性、酶系统破坏、正常的生理代谢过程失调和中止，导致菌体休克死亡而被杀灭，达到消毒、灭菌、防腐的效果。
蓝慎善等研究认为，臭氧是一种气体杀菌剂，它能够破坏微生物的细胞壁等表面结构，分解其中有机质，改变细胞膜的渗透性，起到杀菌作用，且低浓度臭氧对粮虫就有良好的杀灭作用。
1臭氧在粮储中的应用前景臭氧储藏具有杀菌广谱高效，无污染，使用成本低等特点。
近年来国际臭氧技术得到较快发展，食品加工与储藏应用臭氧取得了良好的效果。
1995～1996年间日本、法国和澳大利亚相继立法，允许臭氧在食品工业中广泛使用。
在美国食品加工业的推动下，为成功打开FDA对食品加工业广泛使用臭氧的封锁线，1996年美国电力研究院(EPRI)组织了臭氧和食品界的科学技术专家委员会，调查并估计臭氧应用于食品业的历史背景、现状与前途，他们在1997年得出科学结论：明确公告臭氧应用于食品加工符合GRAS(通用安全标准)。
臭氧储藏技术在我国虽然起步晚，发展时间短，但已得到足够重视。
国家粮食局在十五期间向粮食行业重点推广的实用技术中，明确提出要在绿色储粮技术和装备中推广臭氧储粮防护技术。
臭氧是一种很强的杀菌剂，化学稳定性差，易分解为氧气，无二次污染，是绿色储粮的理想气体。
在品种上，几乎所有的粮食种类，包括成品粮，都能用臭氧进行处理，结果表明对高水分粮储藏效果明显，特别是高水分玉米，使用效果最好。
臭氧储粮方案
臭氧储粮方案1. 引言随着人口的不断增加和全球粮食需求的日益增长，粮食储存和保鲜成为一个重要的问题。
传统的储粮方法往往容易受到害虫和真菌的侵害，导致粮食质量下降。
为了解决这一问题，臭氧储粮方案应运而生。
臭氧具有强大的杀菌和消毒作用，可以有效地保护粮食免受害虫和真菌的侵害。
2. 臭氧的杀菌原理臭氧是一种三氧分子，具有非常活跃的化学性质。
它能与细菌和真菌的细胞膜中的脂肪和蛋白质发生反应，破坏其结构和功能，从而达到杀菌的效果。
臭氧在一定浓度下具有强烈的氧化作用，可以迅速杀灭各类微生物，包括细菌、真菌、病毒等。
3. 臭氧储粮设备介绍为了实现臭氧储粮，需要使用臭氧发生器和储粮设备。
臭氧发生器是通过电击空气产生臭氧，并将其输送到储粮设备中。
臭氧储粮设备通常由密封系统、气体循环系统和控制系统组成。
密封系统确保臭氧不会泄漏到外界环境，气体循环系统保证臭氧能够均匀地分布到每个储粮仓，控制系统用于控制臭氧发生器的工作和监测储粮环境的相关参数。
4. 臭氧储粮方案的优势4.1 高效杀菌臭氧具有很强的杀菌能力，可以杀灭各类微生物，包括细菌、真菌和病毒。
相比传统的储粮方法，臭氧储粮方案能够更加彻底地消灭害虫和真菌，提高粮食的质量和口感。
4.2 环保健康臭氧在杀菌过程中不产生任何化学物质残留，对环境和人体健康无害。
相比传统的杀虫剂和防腐剂，臭氧储粮方案更加环保健康。
4.3 省时省力臭氧储粮方案可以自动化地进行，无需人工操作费时费力。
储粮仓内的臭氧发生器和控制系统能够根据设定的参数自动运行，大大减轻了储粮管理人员的工作量。
5. 臭氧储粮方案的应用场景臭氧储粮方案广泛应用于粮食仓、谷物加工厂和粮食流通环节等领域。
在粮食仓上，臭氧储粮方案可以保证储粮仓内的粮食安全、新鲜和卫生；在谷物加工厂上，臭氧储粮方案可以延长谷物的保鲜期和储存期；在粮食流通环节上，臭氧储粮方案可以保证粮食在运输和存储过程中的质量安全。
6. 结论臭氧储粮方案是一种高效、环保、省时省力的储粮方法。
臭氧储粮方案
臭氧储粮方案臭氧储粮是一种利用臭氧气体来保护粮食品质的技术方案。
臭氧具有强氧化性和杀菌作用，可以有效地抑制粮食中的霉菌和微生物的繁殖，延长粮食的储存期限，提高粮食的品质和食用安全性。
本文将介绍臭氧储粮方案的原理和应用，以及其在农业生产中的重要性和前景。
一、臭氧储粮的原理臭氧储粮的原理是通过臭氧对微生物的杀灭作用和氧化分解粮食中的有害物质，来保护粮食的品质。
臭氧分子具有三个氧原子，具有强氧化性，可以破坏微生物的细胞壁和细胞膜，使其死亡。
同时，臭氧还能够氧化分解粮食中的霉菌毒素、农药残留等有害物质，减少其对粮食的危害。
二、臭氧储粮的应用1. 储藏仓储粮臭氧储粮技术可以应用于粮食的仓储环节，通过将臭氧气体注入储存仓中，可以有效地抑制粮食中的霉菌和微生物的繁殖，减少粮食的损耗，并延长粮食的储存期限。
同时，臭氧储粮还可以杀灭昆虫和螨虫，减少害虫对粮食的危害。
这在农村地区特别是缺乏先进仓储条件的地方具有重要意义。
2. 粮食加工臭氧储粮技术也可以应用于粮食加工环节，如面粉加工、糕点制作等，通过臭氧处理可以去除粮食中的有害物质，减少食品中的农药残留和霉菌毒素，提高食品的质量和食用安全性。
3. 农产品保鲜臭氧储粮技术还可以应用于农产品的保鲜处理，如果蔬、肉类等。
通过臭氧处理可以杀菌消毒，延长农产品的保鲜期，减少食品损失和浪费。
三、臭氧储粮的重要性和前景臭氧储粮技术在农业生产中具有重要的意义和广阔的前景。
一方面，臭氧储粮可以有效地抑制粮食中的霉菌和微生物的繁殖，减少粮食的损耗，提高粮食的质量和可食用性；另一方面，臭氧储粮技术可以替代传统的农药和防腐剂，减少对环境和人体的污染，符合可持续农业发展的要求。
未来，随着粮食安全和食品安全问题的日益突出，臭氧储粮技术将会得到更广泛的应用和推广。
同时，随着科技的进步，臭氧储粮技术也将不断改进和完善，提高其处理效果和经济效益。
臭氧储粮技术的发展将为我国的粮食储藏、加工和农产品保鲜提供更先进、更可靠的技术手段，为保障粮食安全和食品安全作出重要贡献。
臭氧处理对糯米品质的影响及其机理
臭氧处理对糯米品质的影响及其机理庄坤;丁文平;徐远阳;黄雄伟;宋莹莹;万方云【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2014(035)001【摘要】采用质量浓度为5 mg/L的臭氧作为氧化剂,对糯米整米通气氧化后制作水磨糯米粉并且提取相对应的糯米淀粉.通过实验发现氧化后糯米粉及对应提取的糯米淀粉随着臭氧处理时间的增长糊化黏度呈增大趋势,但热糊稳定性和抗老化性有略许减弱,蒸煮特性未发生较大变化.羧基含量随着氧化时间的增长而增大,而羰基含量随着氧化时间的增长呈先增后减的趋势.通过红外光谱分析发现臭氧将糯米淀粉中葡萄糖单元上C2、C3和C6的羟基先氧化为羰基,随着氧化作用的加强羰基被氧化成为羧基,但由于是对于糯米的氧化处理,因此在反应中会生成部分酰胺,同时葡萄糖环中的C-O-C未发生断裂.【总页数】4页(P89-92)【作者】庄坤;丁文平;徐远阳;黄雄伟;宋莹莹;万方云【作者单位】武汉轻工大学,谷物资源开发实验室,湖北武汉 430023;武汉轻工大学,谷物资源开发实验室,湖北武汉 430023;武汉轻工大学,谷物资源开发实验室,湖北武汉 430023;武汉轻工大学,谷物资源开发实验室,湖北武汉 430023;武汉轻工大学,谷物资源开发实验室,湖北武汉 430023;武汉轻工大学,谷物资源开发实验室,湖北武汉430023【正文语种】中文【中图分类】TS255.3【相关文献】1.臭氧处理对糯米糊化特性和淀粉酶活性影响的研究 [J], 刘成龙;丁文平;庄坤;江洋2.臭氧处理对小麦粉及其面条品质特性影响的研究进展 [J], 胡经纬;李小平;刘锐;宋归华;张岱岩3.臭氧处理对小麦粉及其面条品质特性影响的研究进展 [J], 胡经纬;李小平;刘锐;宋归华;张岱岩4.臭氧处理结合密闭包装在储藏期间对小麦品质的影响 [J], 贾浩;姚亚亚;周晨霞;刘阳星月;李慧静5.臭氧处理储粮中真菌毒素及对品质影响的研究进展 [J], 张崇霞;朱延光;李志民;严晓平;马一铭;陈帅;周庆因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
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硕士学位论文臭氧改性对糯米粉品质特性影响的研究论文作者：庄坤指导教师：丁文平教授学科专业：食品科学与工程所在院系：食品科学与工程学院2013年 6 月分类号密级U D C 学校代码10496硕士学位论文臭氧改性对糯米粉品质特性影响的研究The reseach of ozone treatment glutinous rice and affects physical and chemical properties 论文作者庄坤指导教师丁文平教授学科专业食品科学与工程论文提交日期论文答辩日期答辩委员会主席评阅人2013年 6 月论文独创性声明本人郑重声明：所呈交的学位论文，是本人在导师的指导下，独立进行研究工作所取得的成果，除文中已经注明引用的内容外，本论文不含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得武汉轻工大学或其它教育机构的学位或证书而使用过的材料。
对本文的研究做出重要贡献的个人或集体均已在文中作了明确的说明并表示谢意。
本人完全意识到本声明的法律责任和法律后果由本人承担。
论文作者签名：签字日期：年月日论文版权使用授权书本学位论文作者完全了解武汉轻工大学有关保留、使用学位论文的规定，特授权武汉轻工大学可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，并采用影印、缩印或其他复制手段保存、汇编，以供查阅和借阅。
同意学校向国家有关部门或机构送交论文的复本和电子文件。
（保密的学位论文在解密后适用本授权说明）论文作者签名：导师签名：签字日期：年月日签字日期：年月日摘要目前市面上速冻汤圆经常存在龟裂、混汤、口感下降表面塌陷等现象，这些问题严重影响汤圆的食用品质和销售情况。
故本论文以糯米为原料，以臭氧为氧化剂，通过利用臭氧气体的强氧化性干法处理糯米，以已达到对糯米的改性效果。
着重研究了臭氧处理后糯米的基本理化性质的变化，以及初步探讨臭氧对糯米的氧化机理，并对其性质变化在速冻汤圆中的应用效果做出评定。
对比臭氧分别氧化处理粉状原料和米状原料后的RVA糊化特性变化，发现粉状原料的氧化效果比米状原料的氧化效果好，但两者的热糊粘度变化相差不大；结合晾晒除臭、真空除臭和吹风除臭三种不同方式的除臭效果评分、省时低功耗以及原料形式的操作性能等要求考虑，最终确定的臭氧氧化方法是：先用臭氧氧化处理糯米整米，然后再用吹风除臭法除臭，每个样品除臭时间需保证在70min。
检测臭氧氧化后越南籼糯、江西籼糯、东北粳糯和安徽阴花米的基本理化性质发现，淀粉、蛋白质和脂肪的干基含量以及吸水率未发生明显变化；臭氧的氧化作用能够有效地提升糯米的糊化粘度，但对起始糊化温度不产生明显影响；而由于臭氧可以影响糯米中的显色物质和多酚氧化酶活性，因此臭氧可在一定程度上对糯米粉起到增白作用；糯米的冻融稳定性随臭氧的氧化作用逐渐变好，在3次冻融操作后析水率明显增大，所以速冻汤圆的冻融次数最好不要超过3次。
通过对比氧化后糯米粉及其提取淀粉与臭氧氧化处理淀粉的RVA糊化特性变化，发现淀粉是臭氧引起糯米糊化特性变化的作用主体，同时由于糯米中蛋白质和脂肪类物质的保护作用，臭氧对糯米淀粉仅造成轻度氧化；综合分析红外谱图、羧基含量和羰基含量变化趋势，发现淀粉中葡萄糖单元上C2、C3、C6的羟基先氧化为羰基和羧基，随着氧化作用增强羰基也向羧基转化，而葡萄糖环中的C―O―C未发生断裂；检测直链淀粉含量发现，臭氧未对糯米中的直链淀粉含量产生明显影响；通过电子显微镜扫描可以看出，臭氧的氧化作用使糯米中的米粉颗粒由原来光滑的表面变成凹凸不平的表面，而且随着臭氧处理时间的增长出现破损凹槽的米粒也逐渐增多。
通过检测臭氧改性糯米后制成的速冻汤圆，发现在臭氧处理30min时速冻汤圆的外观评分，冻裂率、失水率和感官评价最好，而糊汤率和质构TPA分析中黏聚性随着氧化度的增强持续变好，同时质构TPA分析中硬度随着氧化度的增强持续变软，因此综合对速冻汤圆的品质改善效果来看以臭氧氧化处理30min为益。
关键词：臭氧，糯米，氧化淀粉，羧基，羰基，速冻汤圆ABSTRACTAt present, fast frozen glutinous rice dumpling often exist cracking, blending soup, mouthfeel decline and surface subsidence and so on in the market, which seriously affect the dumplings eating quality and sales. With glutinous rice as r aw material and ozone as oxidant, using the strong oxidizing ozone gas treated dry glutinous rice, which had reached the modification effect of glutinous rice. This experiment focused on the basic physicochemical properties changes after ozone treatment of glutinous rice, and discussed the ozone oxidation mechanism of glutinous rice, and the nature of the effect of these changes in the application of fast frozen glutinous rice dumpling had been made evaluation.Compared glutinous rice flour form with whole glutinous rice form about RVA pasting properties change, found that the oxidation of glutinous rice flour is better than that of glutinous rice, but the gelatinization viscosity changes were similar. Combinating the effect of the drying deodorization, vacuum deodorization and blowing the deodorization, considering time saving, lower power consumption as well as raw materials form’s operating characteristics, this experiment treated whole glutinous rice with ozone first, then blowed the deodorization and each sample deodorized in 70 min.After ozone treatment, detecting the basic physicochemical properties of Vietnam-nuo, Jiang-xi-nuo, Dong-bei-nuo and An-hui-yin-hua-nuo, found the content of starch, protein and fat (dry basis), as well as water absorption did not change significantly. The oxidation of ozone can improve effectively the glutinous rice gelatinization viscosity, and the initial pasting temperature and start pasting time did not produce significant effect. Due to ozone can affect the color materia l in the glutinous rice and polyphenol oxidase activity. And at a certain level, the ozone whitened glutinous rice flour. The freeze-thaw stability of glutinous rice with ozone oxidation gradually got better. Because of water absorption increasingobviously after 3 times freezing-thawing action, the freezing-thawing of modification of dumpling had better not more than 3 times.By comparing the change of RVA pasting properties of oxidation glutinous rice flour and its extraction starch and ozone oxidation treatment of starch. Found that starch was the main effect of the change of glutinous rice pasting proper ties change by ozone oxidation. Due to the protective effect of protein and fatty substances, the glutinous rice just only has mild oxidation by ozone. Through comprehensive analysis of the FT-IR and the content change trend of carboxyl and carbonyl, infer that hydroxyl first oxidized as carboxyl and carbonyl of C2、C3 and C6 in starch glucose units, carbonyl was further oxidized become carboxyl group by oxidation strengthening, at the same time did not cause the breakage of C-O-C linkages.Detection the amylose content found that ozone did not cause a significant impact on amylase content in glutinous rice. By scanning electron microscopy, it can be seen, the ozone oxidation made the original smooth surface to become uneven surface of glutinous rice particles. With the growth of the ozone treatment time that appeared the number of breakage of rice is gradually increasing.By testing the edible quality of quick-frozen dumplings which is made of ozone modified glutinous rice. Found that when ozone treatment for 30 minutes, the quick-frozen dumplings appearance scores, cracking rate, the rate of water loss and sensory evaluation are the best. The rate of paste soup rate and adhesiveness were enhancing better as the degree of oxidation, and the hardness became gradually lower. Therefore, comprehensive quality improvement of quick-frozen dumplings that considered ozone oxidation for 30 minutes is the best benefit.Key words:ozone, glutinous rice, oxidized starch, carboxyl, carbonyl, quick-frozen dumplings目录第1章绪论 (1)1.1 糯米概述 (1)1.1.1 糯米的种植及加工规模 (1)1.1.2 糯米的营养结构 (1)1.1.3 糯米粉介绍 (1)1.1.4 糯米粉的加工现状 (2)1.2 速冻汤圆 (2)1.2.1 速冻汤圆的加工技术现状 (3)1.2.2 速冻汤圆的品质改良 (4)1.3 臭氧 (5)1.3.1 臭氧的特性 (5)1.3.2 臭氧在食品领域的研究进展 (6)1.4 氧化淀粉 (7)1.4.1 氧化淀粉的特性 (8)1.4.2 氧化淀粉的研究应用进展 (8)1.5 研究目的及意义 (9)1.6 研究内容 (9)第2章臭氧氧化糯米方法的比较研究 (10)2.1 前言 (10)2.2 实验材料与仪器设备 (10)2.2.1 实验材料 (10)2.2.2 主要仪器设备 (10)2.3 反应装置图 (11)2.4 实验方法 (11)2.4.1 氧化糯米粉的制备 (11)2.4.2 臭氧除臭方法 (12)2.4.3 氧化糯米粉RVA糊化特性检测 (12)2.4.4 糯米粉团的制备 (14)2.4.5 臭氧异味残留的评定 (14)2.5 实验结果与分析 (15)2.5.1 臭氧对不同原料形式处理效果的对比 (15)2.5.2 不同除臭方法的效果评定 (18)2.5.3 最优工艺的确立 (20)2.6 本章小结 (20)第3章臭氧对糯米理化性质的影响 (21)3.1 前言 (21)3.2 实验材料与仪器设备 (21)3.2.1 实验材料 (21)3.2.2 主要仪器设备 (22)3.2 实验方法 (22)3.2.1 糯米粉中基本成分的检测 (22)3.2.2 糯米粉RVA糊化特性检测 (22)3.2.3 糯米粉吸水率的检测 (23)3.2.4 糯米粉白度的检测 (23)3.2.5 糯米粉冻融稳定性的检测 (23)3.3 实验结果与分析 (24)3.3.1 臭氧处理后基本成分的含量变化 (24)3.3.2 臭氧处理后糊化特性的变化 (26)3.3.3 臭氧处理后吸水率的变化 (27)3.3.4 臭氧处理后白度的变化 (28)3.3.5 臭氧处理后冻融稳定性的变化 (29)3.4 本章小结 (32)第4章臭氧对糯米的氧化机理研究 (33)4.1 前言 (33)4.2 实验材料与仪器设备 (33)4.2.1 实验材料 (33)4.2.2主要实验仪器设备 (33)4.3 实验方法 (34)4.3.1 糯米淀粉的提取 (34)4.3.2 糯米粉RVA糊化特性检测 (34)4.3.3羧基含量的检测 (34)4.3.4 羰基含量的检测 (35)4.3.5 红外光谱表征检测 (35)4.3.6 直链淀粉含量检测 (35)4.3.7 扫描电子显微镜检测 (35)4.4 实验结果与分析 (36)4.4.1 糯米粉与糯米淀粉RVA检测对比 (36)4.4.2 臭氧处理后羧基、羰基含量的变化 (38)4.4.3 确立臭氧的氧化度指标 (39)4.4.4 直链淀粉含量变化 (40)4.4.5 红外图谱分析 (41)4.4.6 扫描电镜的微观分析 (43)4.5 本章小结 (45)第5章臭氧氧化糯米在速冻汤圆中的应用研究 (46)5.1 前言 (46)5.2 实验材料与仪器设备 (46)5.2.1 实验材料 (46)5.2.2 主要实验仪器设备 (46)5.3 实验方法 (47)5.3.1 速冻汤圆的制作流程 (47)5.3.2 速冻汤圆失水率的检测 (47)5.3.3 速冻汤圆冻裂率的检测 (47)5.3.4 速冻汤圆的外观评定 (48)5.3.5 速冻汤圆的感官评定 (48)5.3.6 速冻汤圆糊汤率的测定 (49)5.3.7 速冻汤圆煮熟时间的检测 (49)5.3.8 速冻汤圆的质构TPA分析 (50)5.4 实验结果分析 (51)5.4.1 臭氧的不同氧化程度对速冻汤圆储藏品质的影响 (51)5.4.2臭氧的不同氧化程度对速冻汤圆食用品质的影响 (53)5.4.3糯米粉团的TPA分析 (55)5.5 本章小结 (56)第6章结论与展望 (58)6.1 主要结论 (58)6.2 展望 (59)参考文献 (60)致谢 (65)第1章绪论第1章绪论1.1 糯米概述糯米作为我国老百姓喜爱食用的主要粮食作物之一，同时也是制作我国传统食品的重要原料，在江苏、浙江、上海以及安徽等南方地区深受消费者的喜欢[1]；从大众化的八宝饭、糯米粥、年糕、香酥锅粑、端午节上的各色粽子到珍贵的八宝饭、药膳、羹类，以及糯米粉制作的各种特色的年糕、重阳糕、甜糕、千层油糕、香酥条、脆条、麻团、香油团和汤圆都离不开优质糯米。