第二章第三节细菌性食物中毒共44页文档
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传染病学：细菌性食物中毒
1.7 治疗: 1.7.1 一般治疗和对症治 疗
1.7.2 病原治疗 1.8 预防：搞好饮食卫生， 切断传播途径
2神经型食物中毒
2.1病原学：肉毒杆菌 2.1.1厌氧梭状芽胞杆菌 2.1.2耐高温 2.1.3嗜神经性外毒素致病 2.1.4外毒素不耐热，不能被
胃酸及消化酶破坏，易被碱 性溶液和氧化剂破坏。
1.3发病机制与病理解剖 1.3.1细菌在食物中大量繁 殖，产生大量毒素是发病的基本 条件 1.3.2细菌和毒素污染程度，进食 量，人体抵抗力等与发病有关 1.3.3细菌和毒素随着吐泻迅速排 出，故一般较少引起败血症或严 重的毒血症，病情也较短。 1.3.4严重的病例也可有肠管的病 变和实质器官损害
1.4临床表现 1.4.1潜伏期短 1.4.2以呕吐,腹痛,腹泻等 消化系症状为主
1.4.3体温高低不一
1.4.4可有不同程度的脱 水
1.4.5水样大便为主 1.4.6里急后重不一定明 显
1.4.7集体发病 1.4.8病死率低
1.5诊断：. 1.5.1 流行病学依据：共 餐者短期内集体发病
细菌性食物中毒
(bacterial food poisoning)
细菌性食物中毒是 进食被细菌或细菌 毒素污染的食物， 引起的急性感染中 毒性疾病。
细菌性食物中毒： 一胃肠型 1 毒素型 2 感染型 3 混合型 二 神经型
常见微生物引起食物中毒
，短时间内可能有大量病人同时发病。 2. 与食物有密切的关系，所有病人都食过同一种食物。 3. 所有病人都有急性胃肠炎的相同或相似的症状。 4. 人与人之间没有直接传染，当停食该种食物后，发病
即可控制。
第一节 食物中毒概述
三 常见食物中毒类型
食物中毒按病原分类有以下4种类型 细菌性食物中毒：奶粉中毒 真菌性食物中毒：霉变甘蔗中毒 化学性食物中毒：农药、亚硝酸盐等 有毒动植物性食物中毒：发芽土豆、河豚鱼中毒等
后大量生长繁殖，然后引起中毒。感染型食 物中毒常由沙门氏菌、变形杆菌等引起。 毒素型： 细菌先在食物内生长繁殖，然后产生毒素， 食用后而引起中毒。毒素型食物中毒常由肉 毒梭菌引起。 目前，我国发生较多的细菌性食物中毒多见于沙门氏 菌，变形杆菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、致病性 大肠杆菌、肉毒梭菌等，近年来蜡样芽孢杆菌和李斯特氏 菌中毒也有增加。
第二节 细菌性食物中毒
一 沙门氏菌食物中毒
沙门氏菌是细菌性食物中毒中最常见的致病菌。沙 门氏菌属于肠道病原菌。 1. 沙门氏菌属（Salmonella）的生物学特性
沙门氏菌属是一大群在血清学上相关的G-短杆菌， 无芽孢、无荚膜，周生鞭毛能运动，需氧或兼性厌氧， 最适生长温度为35~37℃，pH值为7.2~7.4。现已发现有 2324种血清型，我国有200多个血清型。
第二节 细菌性食物中毒
一 沙门氏菌食物中毒
即可控制。
第一节 食物中毒概述
三 常见食物中毒类型
食物中毒按病原分类有以下4种类型 细菌性食物中毒：奶粉中毒 真菌性食物中毒：霉变甘蔗中毒 化学性食物中毒：农药、亚硝酸盐等 有毒动植物性食物中毒：发芽土豆、河豚鱼中毒等
后大量生长繁殖，然后引起中毒。感染型食 物中毒常由沙门氏菌、变形杆菌等引起。 毒素型： 细菌先在食物内生长繁殖，然后产生毒素， 食用后而引起中毒。毒素型食物中毒常由肉 毒梭菌引起。 目前，我国发生较多的细菌性食物中毒多见于沙门氏 菌，变形杆菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、致病性 大肠杆菌、肉毒梭菌等，近年来蜡样芽孢杆菌和李斯特氏 菌中毒也有增加。
第二节 细菌性食物中毒
一 沙门氏菌食物中毒
沙门氏菌是细菌性食物中毒中最常见的致病菌。沙 门氏菌属于肠道病原菌。 1. 沙门氏菌属（Salmonella）的生物学特性
沙门氏菌属是一大群在血清学上相关的G-短杆菌， 无芽孢、无荚膜，周生鞭毛能运动，需氧或兼性厌氧， 最适生长温度为35~37℃，pH值为7.2~7.4。现已发现有 2324种血清型，我国有200多个血清型。
第二节 细菌性食物中毒
一 沙门氏菌食物中毒
细菌性食物中毒
细菌性食物中毒具有明显的季节性，多发生在气候炎热的季节。这是由于气温高，适合于微生物生长繁殖；另一方面人体肠道的防御机能下降，易感性增强。细菌性食物中毒发病率高，病死率低，其中毒食物多为动物性食品。
临床上分为胃肠型与神经型。临床主要表现有恶心、呕吐，腹痛、排水样便，可带少量粘液，重者可休克。本病全国各地均有流行，集体发病，及时治疗疗效佳。病死者多为病情重，伴有脱水、休克而未及时入院治疗者。因此及时诊断治疗是关键。
菌痢的临床表现
1.起病急，腹痛、呕吐、腹泻，便次每日数次至20－30次不等，多呈水样便、血水便（副溶血弧菌），可带少量粘液。
2.部分畏寒、发热、乏力。
3.重者脱水、酸中毒、休克。
诊断依据
1.流行病学史：发病前24小时内曾进食可疑被细菌及其毒素污染的食物，同食者于短期内同时或先后发病，于1－2天内达高峰，多在夏秋季发生。
2.临床特点：发病急，恶心、呕吐，腹痛、腹泻等，便次每日数次至20－30次不等，多呈水样便，可带少量粘液，偶带脓血。
3.实验检查：取可疑食物及吐泄物培养，生长同一种病原菌，如：沙门氏菌、副溶血弧菌、变形杆菌、大肠杆菌、产气荚膜杆菌、腊样杆菌等，或获得葡萄球菌肠毒素。
1.沙门氏菌属食物中毒
2.副溶血性弧菌食物中毒
3.葡萄球菌食物中毒
4.变形杆菌食物中毒
5.肉毒梭菌食物中毒
6.蜡样牙孢杆菌食物中毒
7.韦氏梭菌食物中毒
8.小肠结肠炎耶尔森氏菌食物中毒
9.空肠弯曲菌食物中毒
10.致病性大肠杆菌食物中毒
11.椰酵假单胞菌食物中毒
类型及症状
细菌性食物中毒，一般可分为毒素(肠毒素)型、感染(细菌侵入)型和混合型三类。
2-细菌性食物中毒
• 侵袭性大肠杆菌（EIEC）
– 不产生肠毒素；侵入结肠上皮细胞， 产生内毒素。
– 引起较大儿童和成人腹泻，类似菌痢
• 致病性大肠杆菌（EPEC）
– 婴幼儿腹泻
• 肠出血性大肠杆菌（EHEC）
– 为血清型O157：H7 – 产生志贺样毒素 – 出血性肠炎：痉挛性腹痛、腹泻、血
性大便
变形杆菌
• G－杆菌，多形性，无荚膜，无芽胞， 四周有鞭毛，运动活泼。
金黄色葡萄球菌
• G＋，不产生芽胞，无荚膜。 • 在乳类、肉类食物中极易繁殖，产
生的外毒素（肠毒素）耐热性很强， 经加热煮沸30分钟仍可致病。 • 肠毒素分A、B、C、D、E五型 • 常因带菌炊事人员的鼻咽部粘膜或 手指污染食物致病。
蜡样芽胞杆菌
• G＋粗大杆菌 、需氧、有芽胞 。 • 繁殖型不耐热，芽胞耐热。 • 有些菌株可产生不耐热的肠毒素、
定义
• 食物中毒 ：因食用污染有病原性微 生物或有毒化学物质或其他毒素的 食品而引起的疾病 。
• 细菌性食物中毒 ：进食被细菌或细 菌毒素污染的食物而引起的急性感 染中毒性疾病。
分类
食物中毒 ： 细菌性食物中毒、 生物性食品中毒、化学性食品中 毒
细菌性食物中毒 ：胃肠型食物中 毒、神经型食物中毒
细菌性食物中毒
（bacterial food poisoning）
张亚光
– 不产生肠毒素；侵入结肠上皮细胞， 产生内毒素。
– 引起较大儿童和成人腹泻，类似菌痢
• 致病性大肠杆菌（EPEC）
– 婴幼儿腹泻
• 肠出血性大肠杆菌（EHEC）
– 为血清型O157：H7 – 产生志贺样毒素 – 出血性肠炎：痉挛性腹痛、腹泻、血
性大便
变形杆菌
• G－杆菌，多形性，无荚膜，无芽胞， 四周有鞭毛，运动活泼。
金黄色葡萄球菌
• G＋，不产生芽胞，无荚膜。 • 在乳类、肉类食物中极易繁殖，产
生的外毒素（肠毒素）耐热性很强， 经加热煮沸30分钟仍可致病。 • 肠毒素分A、B、C、D、E五型 • 常因带菌炊事人员的鼻咽部粘膜或 手指污染食物致病。
蜡样芽胞杆菌
• G＋粗大杆菌 、需氧、有芽胞 。 • 繁殖型不耐热，芽胞耐热。 • 有些菌株可产生不耐热的肠毒素、
定义
• 食物中毒 ：因食用污染有病原性微 生物或有毒化学物质或其他毒素的 食品而引起的疾病 。
• 细菌性食物中毒 ：进食被细菌或细 菌毒素污染的食物而引起的急性感 染中毒性疾病。
分类
食物中毒 ： 细菌性食物中毒、 生物性食品中毒、化学性食品中 毒
细菌性食物中毒 ：胃肠型食物中 毒、神经型食物中毒
细菌性食物中毒
（bacterial food poisoning）
张亚光
食物中毒PPT课件
3 虚证 [临床表现]伤阴者，吐泻频繁，口渴引饮，目 眶凹陷，声嘶，尿少或闭，舌质干 红，脉细数；或吐泻频剧，神志模 糊，汗出身凉，四肢厥冷，气短声 怯，舌质淡，脉微欲绝，至数不清 [治法]养阴益气，回阳古脱。 [处理] ①方药：生脉散。 ②中成药：生脉饮，参附注射液， 生脉注射液，参脉注射液。 ③针灸：艾灸神阙15分钟~2小时。
(三)化学性食物中毒
(四)
食物中毒的分类
(一)细菌性食物中毒
无论从国内还是从国际的资料都表明， 微生物污染食品是最重要的食品卫生问题， 细菌性食物中毒无论从发生的起数和人数 都是占第一位的。
根据不同细菌引起食物中毒的机理可把 细菌性食物中毒分为中毒感染和毒素中毒 两类。
①中毒感染型：是指食入含有大量活菌的食 物，由病原菌直接作用于肠道而引起的中毒。如 沙门氏菌属中的某些细菌，蜡样芽胞杆菌等。
[急救处理]
一、常规处理
1. 阻止毒物吸收。 2. 注意检测血压、心律、呼吸及神态状况。
3. 使用利尿剂，促进已吸收的毒物排除。
4. 迅速开通静脉通道，给予积极的支持疗法。
二、辨证救治
1 实证 [临床表现] 恶心呕吐，脘腹胀痛，腹泻，甚则呕血、便 血，舌质深红，苔黄腻，或花剥苔，脉弦数 [治法] 和中解毒 ，健脾和胃。 [处理] ①方剂：小承气汤 ②中成药：藿香正气丸，香连化滞丸，清开灵注 射液。 ③针灸：取合谷、中脘、足三里、内关穴，腹痛 者，加针气海穴，用泻法。 ④其它疗法：大黄、槐花、黄芪，水煎至 200~300ml，保留灌肠，每日1~2次
细菌性食物中毒
但不耐热，煮沸10分钟可破坏。 • 不同型的外毒素只能被相应的抗毒素中和。
病原学
• 本菌因有芽胞，对外界 抵抗力极强，干热180℃ 5-15分钟，或煮沸5小时 以上，高压蒸汽灭菌 121℃、30分钟方可消灭。 耐酸，但对碱性溶液和 氧化剂敏感。外毒素不 耐热，80℃ 30min或煮 沸10min可被灭活。
型
型
二、 胃肠型食物中毒
临床上最为多见，夏秋季多见。 临床主要特征：恶心、呕吐、 腹痛、腹泻。
沙门菌属
三
副溶血性弧菌
、 病
变形杆菌
原
葡萄球菌
学
蜡样芽胞杆菌
大肠埃希菌
1. 沙门氏菌
• G－杆菌，需氧，不产生芽胞，无荚膜，多数 有鞭毛，能运动。
• 对外界的抵抗力较强，但不耐热。 • 广泛存在于多种畜类、禽类、鱼类的肠道中，
酶，使肉类组氨酸脱羧成组胺引起过敏反应。
4 . 葡萄球菌
• G＋，不产生芽胞，无荚膜。 • 乳类、肉类食物中极易繁殖，产生的肠毒素耐
热性很强，经加热煮沸30分钟仍可致病。 • 肠毒素分A、B、C、D、E五型，其中A型更容易
导致食物中毒； • 常因带菌炊事人员的鼻咽部粘膜或手指污染食
物致病。
5 . 蜡样芽胞杆菌
故动物的内脏、肉类、乳、蛋类易受污染。 • 致病食物以肉、牛奶、内脏及蛋类为主，进食
未煮熟受污染的食物可引起感染。
病原学
• 本菌因有芽胞，对外界 抵抗力极强，干热180℃ 5-15分钟，或煮沸5小时 以上，高压蒸汽灭菌 121℃、30分钟方可消灭。 耐酸，但对碱性溶液和 氧化剂敏感。外毒素不 耐热，80℃ 30min或煮 沸10min可被灭活。
型
型
二、 胃肠型食物中毒
临床上最为多见，夏秋季多见。 临床主要特征：恶心、呕吐、 腹痛、腹泻。
沙门菌属
三
副溶血性弧菌
、 病
变形杆菌
原
葡萄球菌
学
蜡样芽胞杆菌
大肠埃希菌
1. 沙门氏菌
• G－杆菌，需氧，不产生芽胞，无荚膜，多数 有鞭毛，能运动。
• 对外界的抵抗力较强，但不耐热。 • 广泛存在于多种畜类、禽类、鱼类的肠道中，
酶，使肉类组氨酸脱羧成组胺引起过敏反应。
4 . 葡萄球菌
• G＋，不产生芽胞，无荚膜。 • 乳类、肉类食物中极易繁殖，产生的肠毒素耐
热性很强，经加热煮沸30分钟仍可致病。 • 肠毒素分A、B、C、D、E五型，其中A型更容易
导致食物中毒； • 常因带菌炊事人员的鼻咽部粘膜或手指污染食
物致病。
5 . 蜡样芽胞杆菌
故动物的内脏、肉类、乳、蛋类易受污染。 • 致病食物以肉、牛奶、内脏及蛋类为主，进食
未煮熟受污染的食物可引起感染。
第二章细菌性食物中毒
食品中的细菌包括： 食品中的细菌包括： 致病菌：伤寒杆菌、痢疾杆菌、 致病菌：伤寒杆菌、痢疾杆菌、霍乱弧菌等 引起肠道传染病 相对致病菌：沙门氏菌、副溶血弧菌等 相对致病菌：沙门氏菌、 引起食物中毒 非致病菌：假单胞菌属、 非致病菌：假单胞菌属、黄杆菌属等 引起食品腐败变质
（四）临床表现 以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、 以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻 等 （五）诊断 1、流行病学调查 、 2、特有的中毒表现 、 3、实验室诊断 、 （六）鉴别诊断 1、非细菌性食物中毒 、 2、霍乱 、 3、急性菌痢 、 4、病毒性胃肠炎 、
(三) 发病机制 三
• 感染型 • 1）病原菌 胃肠道 ） 繁殖 胃肠道黏膜充血、白细胞 胃肠道黏膜充血、 浸润、水肿、 浸润、水肿、渗出等炎性病理变化 • 2）死亡的病原菌 刺激体温调节中枢—体 ） 内毒素 刺激体温调节中枢 体 温升高. 沙门菌属、变形杆菌属 温升高 • 毒素型 毒素型: 肉毒梭菌毒素、葡萄球菌肠毒素
(三) 临床表现 三 胃肠炎型 急性胃肠炎症状：恶心、呕吐、腹痛、 急性胃肠炎症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻 发热 38～40℃，重者出现神经系统症状。 ～ ℃ 重者出现神经系统症状。 ② 类霍乱型 ③ 类伤寒型 ④类感冒型 ⑤败血症型
(四) 诊断和治疗 四
1. 流行病学调查资料 中毒食品：动物性食品， 中毒食品：动物性食品，肉类最常见 2. 临床表现 急性胃肠炎症状 发热 3. 实验室诊断
细菌性食物中毒病因、临床表现、诊断和治疗
海产品， 咸菜
葡萄球菌 食物中毒
肠毒素
1~6
呕吐明显，
奶制品，
水样便
肉类，米饭
肉毒杆菌 食物中毒
肉毒毒素
12~36
肌肉麻痹， 神经功能不全
自制发酵 食品、罐头
二. 沙门菌(肠杆菌科）食物中毒
(一) 病原
1. 分类
A～F 9组 少数致病
人：伤寒、副伤寒甲沙门菌、副伤寒乙沙门菌 人和动物：鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌
细菌性食物中毒病因、临床表现、 诊断和治疗
第一节 食源性疾病与食物中毒
一、食源性疾病：（foodborne disease）
概念: 通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通 常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
基本要素：
食物是传播疾病的媒介 病原物是食物中的病原因子 临床特征为急性中毒或感染性表现
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
• 2）死亡的病原菌
内毒素 刺激体温调节中枢—体
温升高. 沙门菌属、变形杆菌属
• 毒素型: 肉毒梭菌毒素、葡萄球菌肠毒素
毒素型中毒机理
肠毒素 酶（腺苷酸环化酶）
CL－分泌
细胞内ATP cAMP 肠上皮细胞 腹泻
Ｎa＋吸收
食品中的细菌包括： 致病菌：伤寒杆菌、痢疾杆菌、霍乱弧菌等
引起肠道传染病 相对致病菌：沙门氏菌、副溶血弧菌等
细菌性食物中毒
严格遵守饮食行业和炊事人员的个人卫生制度。
凡患化脓性皮肤疾病和传染病者 ，在治愈前不
得参与接触食品的工作。
2、控制病原体繁殖及外毒素的形成：
食品加工厂、饮食行业、食堂及食品商
店应有冷藏设备，做到食品低温保存或放在阴
凉通风处。食品中加盐量达10%，则可控制细
菌繁殖和毒素形成。
3、彻底加热杀灭病原体和破坏毒素：要彻底 杀灭肉类中的病原体，烹调时肉块不应太大， 要使肉块内部温度达到80 ℃ ，并持续12分钟。 蛋类应彻底煮熟。制作发酵食品的原料要高温
食物中毒
一、食物中毒的概念
凡是健康人经口摄入正常数量、可食状
态的“有毒食物”后所出现的非传染性（不同
于传染病）急性、亚急性疾病，统称为食物中
毒。食物中毒属食源性疾病的范畴，是食源性
疾病中最为常见的疾病。
食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的
急性胃肠炎、食源性肠道传染病（如伤寒）
和寄生虫病（如旋毛虫病、囊虫病），也不
（三）预防措施
1、防止食品污染：加强对食品污染来源的管 理，做好牲畜宰前和宰后的卫生检验，禁止病 死禽畜肉上市出售。对海产品要加强管理，防 止污染其它食品。
防止食品在加工、贮存、运输和销售等环
节的污染。食品加工场所、厨房、食堂要有防
蝇、防鼠设备。食品容器、刀具等应严格做到
生熟分开，并做好消毒工作，防止交叉污染。
营养与食品卫生课件——细菌性食物中毒
3、发病与进食有关
同一起细菌性食物中毒的所有中毒病人，发病前在 较短的时间内进食过同一种或几种被污染的食物， 食用者发病人数较多，未食用者不发病。引起细 菌性食物中毒的食物主要为动物性食物，其中肉 类及其制品占首位。
4、无传染性
细菌性食物中毒的流行病学特征属暴发性， 无传染性。
三、常见的细菌性食物中毒
（3）食物中葡萄球菌来源及肠毒素形成的条件。
葡萄球菌广泛分布于自然界，食物中的主要来源是 (1)人类带菌者对各种食物的污染；(2)奶牛患化脓 性乳腺炎时，乳汁会被污染；（3)畜、禽患其它 化脓性感染时，感染部位对肉尸的污染。
肠毒索形成条件①食物被葡萄球菌污染。⑧适宜的 温度。③足够的潜伏期。④食品的种类及性状。
4、诊断和治疗
（1）临床诊断：根据致病性大肠杆菌食物中 毒的流行病特点，临床表现作出临床诊断。
（2）病因诊断：细菌学检验可采集可疑食物， 病人粪便、呕吐物标本，分离培养和生化 鉴定。血清学鉴定可采集患者病后第一周 和第二周的血清标本。
（3）治疗：病情轻者不经治疗可自愈。脱水 患者根据具体情况给予补液。
（四）急救治疗
1、排除毒物 早期应催吐、洗胃和导泻，以促进毒物尽快
排出。 2、特效解毒 静脉注射或口服1%美蓝溶液，对亚硝酸盐中
毒有特效。 维生素C也是一种还原剂，但需较大剂量，且
作用缓慢。最好是美蓝和维生素C同时并用。
同一起细菌性食物中毒的所有中毒病人，发病前在 较短的时间内进食过同一种或几种被污染的食物， 食用者发病人数较多，未食用者不发病。引起细 菌性食物中毒的食物主要为动物性食物，其中肉 类及其制品占首位。
4、无传染性
细菌性食物中毒的流行病学特征属暴发性， 无传染性。
三、常见的细菌性食物中毒
（3）食物中葡萄球菌来源及肠毒素形成的条件。
葡萄球菌广泛分布于自然界，食物中的主要来源是 (1)人类带菌者对各种食物的污染；(2)奶牛患化脓 性乳腺炎时，乳汁会被污染；（3)畜、禽患其它 化脓性感染时，感染部位对肉尸的污染。
肠毒索形成条件①食物被葡萄球菌污染。⑧适宜的 温度。③足够的潜伏期。④食品的种类及性状。
4、诊断和治疗
（1）临床诊断：根据致病性大肠杆菌食物中 毒的流行病特点，临床表现作出临床诊断。
（2）病因诊断：细菌学检验可采集可疑食物， 病人粪便、呕吐物标本，分离培养和生化 鉴定。血清学鉴定可采集患者病后第一周 和第二周的血清标本。
（3）治疗：病情轻者不经治疗可自愈。脱水 患者根据具体情况给予补液。
（四）急救治疗
1、排除毒物 早期应催吐、洗胃和导泻，以促进毒物尽快
排出。 2、特效解毒 静脉注射或口服1%美蓝溶液，对亚硝酸盐中
毒有特效。 维生素C也是一种还原剂，但需较大剂量，且
作用缓慢。最好是美蓝和维生素C同时并用。
食物中毒案例讨论PPT
第三十六页，共44页。
37
毒蕈中毒治疗方案
神经精神型
溶血型 肝肾损伤型
贫血严重
出现黄疸 胃肠炎
及时输血
肾上腺皮质激素，
二巯基丁二酸钠或二巯基丙 磺酸钠
按一般食物中毒处理
大量的氢化可的松
阿托品及镇静剂
第44页，共44页。
第三十七页，共44页。
38
案例三
• 2001年7月9日午餐后，某市某饭店3名服务员吃了自己到 厨房用芝麻、盐、味精、辣椒及调料汤调制的凉粉后， 都因口唇、指甲、皮肤发绀及头晕、头痛、心率加速、 烦躁不安、呼吸急促而被送往医院。经检查呕吐物中查 出亚硝酸盐，医师考虑为亚硝酸盐食物中毒，使用美蓝 后，症状明显缓解，2天～4天痊愈。
21
调查病人：
病人都自述吃了二食堂早餐凉面后发病。3日与4日
其它各餐饮饭菜花色品种多，各人吃的不同，有些病
人除了3日早餐外，在家就餐。 有位工人将凉面买回家，一家四口食后，均先后发病
， 二另人一位住工院人；将凉面带到托儿所，除给自己孩子吃外，
分给另二个孩子吃，三个孩子都发病
第44页，共44页。
第二十一页，共44页。
8份大便：6份均分离出钮彼得沙门氏菌
第44页，共44页。
第二十六页，共44页。
27
化验结果——菌株毒性试验
• 将大便中菌株作增菌培养：20小时后，取培养
细菌性食物中毒的知识
细菌性食物中毒的知识
适宜的温度和湿度，以及丰富的营养物质，是细菌生长和繁殖的必要条件。夏季，气温在20℃以上，相对湿度在70%以上，正是细菌生长、繁殖的适宜条件。同时，当气候炎热时，人们常常因食欲下降、睡眠不足、出汗过多等原因，机体防御功能明显下降。如不注意饮食卫生，就容易发生细菌性食物中毒。概括起来，发生细菌性食物中毒的原因可有以下几方面。
(1)食品的原料变质：鱼、肉、蛋、奶等高蛋白食品容易变质，特别是在高温季节，如果采用变质的鱼、肉、蛋、奶等原料做食品，加热处理又不透熟，如采用爆火熘、炒，部分病菌没有被杀灭，这样的食物就容易引起中毒。
(2)食物加热不彻底：当加工整鸡、整鸭，或大块酱肉时，因荤食导热性差，如果加热时间短，肉食中心部位可能不熟，中心部位的细菌也就杀不死。例如，一块2千克重的肉煮1小时后，中心部位温度只有50℃，细菌还活着。这种中心部位没有熟透的食品，就极易变质，从而引起食物中毒。
(3)食物存放时间过长：即使在冰箱内保存，也难防止细菌的污染及繁殖。
(4)生熟食品不分：生食品上常常带有大量细菌，生熟器具不分，就会造成熟食的被细菌污染。当细菌繁殖到一定程度时就会引起中毒。
(5)生吃食物：水产品本身就带有大量细菌，如果开水泡一下就吃，
往往内部的细菌还活着，凉拌菜或因清洗不净，或因加工中污染，容易引起中毒。
细菌性食物中毒
(五) 预防措施 1. 防止污染 2. 控制繁殖：低温储存 3. 杀灭细菌：加热到100 ℃，30分钟灭活 食醋浸泡，10分钟灭活
四. 葡萄球菌食物中毒
(一) 病原
1. 病原菌G（+），
(1)耐盐
(2)耐干燥 (3)耐热，70℃ 1 小时灭活 2. 肠毒素：污染食物可引起食物中毒 耐热，100 ℃ 30分钟灭活
思考题
1、列举各种常见的细菌性食物中毒发生的原因、中 毒食品、临床表现及预防措施。
(二 )
病因
1. 污染 2. 高温存放 3. 未煮熟 4. 煮熟再污染 中毒发生的原因 （三个环节） ⑴食品被致病菌污染 ⑵食品中污染的致病菌有繁殖的机会 ⑶食用前未加热或未彻底加热
食品中的细菌包括：
致病菌：伤寒杆菌、痢疾杆菌、霍乱弧菌等
引起肠道传染病
相对致病菌：沙门氏菌、副溶血弧菌等
引起食物中毒
(2) 不分解蛋白质：污染食品后无感官性状的变化 (3) 有菌毛 (4) 产生内毒素、肠毒素
(二) 流行病特点
1. 季节性：多见于夏秋季 2. 中毒食物：动物性食品为主 3. 进入食物途径
生前感染：原发、继发 生肉污染 熟制品污染
中毒菌量：>100 000个/g 食物
(三) 发病机制
1. 感染型中毒 侵袭肠粘膜：急性胃肠炎 释放内毒素：体温升高 2. 毒素型中毒 产生肠毒素：肠腔水钠潴留 腹泻
《细菌性食物中毒》课件
预防和控制食物中毒的措施
1 清洗和消毒
加强餐厅和食品加工场所 的清洁消毒。
2 食品安全意识
提高全民关注食品卫生安 全的意识和知识水平。
3 加热和贮存
避免生食，食品应彻底加 热。做好食品保存期限的 监控和管理。
应对细菌性食物中毒的紧急处理方法
湿热治法
• 不要进食，多喝水 • 用生姜、苏叶、山楂等
煮水，代替饮料，以达 到缓解症状的效果。
李斯特菌
李斯特菌是一种耐热、耐盐和耐酸的病原菌。它通 常通过食物加工或储存过程中的污染传播。
食物中毒的传播途径
1
水源
2
受到化粪池、化学废物、动物排泄物及
其他来源的污染的水源会导致食物中毒。
3
食品
食品污染是最常见的传播途径，如未经 充分加热、接触生食、未经过期等。
个人卫生
不洗手、散发病菌、不按规定分装等都 会导致自身和他人发生食物中毒。
中草药治法
• 加入决明子、薄荷、生 姜煮水饮用。
• 蜂蜜水也是一种很好的 选择。
西药治法
• 去医院急诊就诊 • 不要在没有医生建议下
随意使用药物。
结论和总结
细菌性食品中毒 病原微生物 预防和控制
是由食品中的病原微生物引发的食品中毒的一种 类型。
包括沙门氏菌、大肠杆菌、弯曲菌、金黄色葡萄 球菌、李斯特菌等。
细菌性食物中毒
细菌性食物中毒
一、细菌性食物中毒的定义
食品中常见的细菌称为食品细菌，包括致病菌、条件致病菌和非致病菌。食品细菌主要来自生产、加工、运输、贮存、销售和烹调等各个环节的外界污染。共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成，称为细菌菌相，其中相对数量较大的细菌称为优势菌种。不同的细菌污染食品后果不同，腐败菌污染食品，会使食品腐败变质失去食用价值。如细菌作用下，含碳水化合物的食物的变酸，含蛋白质丰富的食物的腐烂变臭等。而致病菌和某些条件致病菌污染食品，可引起急性或慢性疾病。
病原菌、致病性细菌污染食物后，可以在食物里大量繁殖或产生毒素，人们吃了这种含有大量致病菌或细菌毒素的食物而引起的中毒，即是细菌性食物中毒。前者即吃了含大量致病菌的食物引起的食物中毒称为感染性食物中毒，病原体有沙门氏菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌、变形杆菌等。后者即吃了含细菌毒素的食物引起的中毒称为毒素性食物中毒，由进食含有葡萄球菌、产气荚膜杆菌及肉毒杆菌等细菌毒素的食物所致。
二、细菌性食物中毒的特点及表现
细菌性食物中毒是食物中毒中最常发生的一类，具有明显的季节性，一般5～10月份是细菌性食物中毒多发时期，此时期气温高为细菌繁殖创造了有利条件，这几个月人体易感性增强，防御机能有所降低，因而常发生细菌性食物中毒。
细菌性食物中毒发病率高、死亡率低，中毒多见于加工或贮存不当的畜禽瘦肉及其内脏、乳制品、蛋类和水产品等动物性食物中。少数植物性食物如剩饭、
糯米凉糕、面类发酵食品等则易出现金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆蓖笋引起的食物中毒。
细菌性食物中毒起数和人数约占全年总人数的70%～80%。发病急，潜伏期短。一般在进食有毒物24h内发病，易呈急骤爆发型，往往在短时间内进食过同一种或几种有毒的食物，进食者发病，不进食者不发病，中毒患者的临床症状基本相似。无传染性，由于食物中毒的细菌和肠道传染病的病原体不同，所以人与人之间不发生直接或间接传染。抵抗力降低的人，如病弱者、老人和儿童易发生细菌性食物中毒，发病率较高，急性胃肠炎症较严重，但此类食物中毒病死率较低，愈后良好。
细菌性食物中毒
4.临床特征
感染型事物中毒，腹痛，腹泻，呕吐为主
潜伏期短 腹痛：阵发性 腹泻，呕吐 预后
混合型
感染型中毒：活菌侵袭肠黏膜
肠道
毒素型中毒：耐热性溶血毒素
中毒症状
5.诊断
Fra Baidu bibliotek
夏季，水产品
突发起病，阵发性绞痛，先泻后吐 细菌学检查 血清学检查 对症治疗
6.预防措施
低温贮藏 杀灭病原菌：鱼、虾、蟹、贝类等海产品应煮透，凉拌食
菌体抗原（O）抗原
夹膜抗原（K）抗原 鞭毛抗原（H）抗原
2.流行病学特点
分布：
中国、日本多见 近海海湾，近海淡水，富含有机物
季节性：7～9月
人群易感性 中毒食品：
海产品：墨鱼：93%，蟹：79.8%，
带鱼：41.2%，大黄鱼：27.3% 检出率与季节有关
3.中毒机制
感染型中毒 毒素型中毒
食物的成分和性质（含淀粉和水丰富的食品）
污染程度（ 106～109/g ） 适宜的温度(25～30℃ 5～10小时) 足够的潜伏期
5.中毒机制
葡萄球菌食物中毒由肠毒素引起，作用部
位是迷走神经在内脏的分支及脊髓。
6.临床表现
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近几年来，由于空运的发展，食用新鲜海产品的 人群和地域在不断扩增，由此菌引发的卫生问题 也越来越显得重要
病原学特点
• 副溶血性弧菌，为革兰氏阴性杆菌，呈弧状、杆 ☆ 状、丝状等多种形态，一端有鞭毛，菌体周围有 菌毛。
• 在30-37℃、pH7.4-8.2、含盐3％-4％培养基上和食 物中生长良好，无盐条件下不生长，故也称为嗜 盐菌。该菌不耐热，56℃加热5min或90℃加热 1min或1%食醋处理5min均可将其杀灭。在淡水中 生存期短，海水中可生存47d以上
11
2019年夏天，日本这个号称世界上最干净的 国家里暴发由O157：H7型大肠杆菌污染萝 卜苗及牛肉而导致的集体食物中毒事件，波 及东京、大阪、京都等40多个府县，患者累 计达9000余人，7人死亡。
鉴于出血性大肠杆菌O157：H7对食品卫生 的重要性，世界卫生组织于2019年4-5月召 开专家会议，讨论防制措施，提出将汉堡包、 碎牛肉、生乳、苹果汁、酸奶、奶酪和发酵 香肠等列为重点注意的食品。
流行病学特点☆
1、地区性 沿海地区为主 2、季节性 6-10月常是副溶血性弧菌食物中毒的高发季 节。检出与海水的温度有关（19-20℃可检出） 3、食品种类 海产食品，墨鱼、带鱼、盐渍食品、肉、 蛋品中
污染来源 • 墨鱼的带菌率最高，可达93％，梭子鱼78%，带
鱼41.2%，黄鱼27.3%，腌制的鱼贝类也达 42.4% • 人群带菌者对各种食品的直接污染 • 食品用具间接污染
➢ 概述
主要内容
➢ 几种常见的细菌性食物中毒
一、细菌性食物中毒
1、什么是细菌性食物中毒？ 细菌性食源性疾病
细菌性食源性疾病
• 细菌性食源性疾病 • 由细菌通过摄食而进入人体的，使人体患感染性或中毒
性的一类疾病。属食源性疾病范畴，主要包括细菌性肠道 传染病和细菌性食物中毒。 • 细菌性肠道传染病 • 属我国法定传染病，主要包括霍乱、痢疾、伤寒、副伤 寒及新近参照传染病管理的由肠出血性大肠埃希菌引起的 出血性肠炎。 • 细菌性食物中毒 • 人体摄入了被细菌或其毒素污染的食品后所出现的非传 染性急性、亚急性疾病。
G﹢ 菌
G- 菌
耐热，60℃，1h、65℃，20min、70℃，5min即
革兰氏染色：初染、媒染、脱色、复染
被杀死
源自文库行病学特点☆
①季节性 全年皆可发生，夏秋最多 ②食品种类 畜肉类及其制品，禽肉、蛋类、乳 类及其制品；植物性食品很少发生
污染来源 • 生前感染和宰后污染☆ •乳 •蛋 • 熟制品
乳房炎奶牛 水禽及其蛋类，其带菌
在1993年，美国华盛顿州、加州、爱 达荷州及内华达州地区，Jack in the Box快餐店牛肉汉堡受到出血性大肠杆 菌O157:H7污染，而餐厅员工又没有 把肉煎熟，中心温度未达规定标准，导 致475人中毒致病，其中包括4个小孩 死亡。
至今美国共暴发流行60多起，每年约
2万人感染。
60℃
71℃
率一般在30％～40％
中毒机制及表现
沙门氏菌食物中毒：由于大量活菌进入消化道，附着 于肠黏膜上生长繁殖，死亡后又可释放出内毒素。
胃肠炎型表现最多☆ • 恶心、头痛、呕吐、腹泻等症状
预防措施☆
1. 加强对肉类食品生产企业的卫生监督及宰前、宰 后检验，防止被沙门氏菌感染或污染的畜、禽肉 进入市场
中毒机制及表现
活菌侵入肠道 并可产生耐热溶血毒素
潜伏期为2-40h，多为14-20h； 发病初期为腹部不适，尤其是上腹部疼痛或胃痉挛，恶心、呕
吐、腹泻，体温升高。发病5-6h后，腹疼加剧，以脐部阵发性 绞痛为本病特点； 病程3-4d，恢复期较短，预后良好
预防措施☆
1. 不应生食或食用未彻底煮熟的海产品，如虾、蟹应加 热至100℃，并持续30min
动物性食品（畜肉类及其制品>>禽肉、鱼、乳、蛋） 植物性食品（剩饭、米糕、米粉）
五、常见的细菌性食物中毒
• 较为常见：沙门氏菌、变形杆菌和金黄色葡萄球 菌食物中毒
• 其次：副溶血性弧菌、蜡样芽孢杆菌食物中毒
(一）沙门氏菌
分布：天然存在于哺乳类、鸟 类、两栖类、爬行类肠道内， 鱼类、甲壳类和软体动物中不 存在沙门氏菌，但如果环境受 污染或捕捞后受污染，沙门氏 菌会进入海产品内。
症状：引起恶心、呕吐、腹部 痉挛、发烧。
病原学特点
• 沙门氏菌是食物中毒的重要致病菌。G- 杆菌，需 氧或兼性厌氧，绝大部分具有周生鞭毛，能运动
• 最适温度为37℃；最适pH7-8；可耐8%的盐，在
含食盐12-19%的咸肉中也可存活75天；在自然环
境的粪便和冰水中可存活1-2个月，在土壤中可过
冬；在水、乳、肉类食品中可存活数月。相对不
2. 加强肉类食品在储藏、运输、加工、烹调或销售 等各个环节的卫生管理
3. 低温存储食品原料、半成品和成品（20℃） 4. 加热杀死病原菌是防止食物中毒的关键措施
（二）副溶血性弧菌食物中毒
沿海国家或地区的重要食物中毒病原菌
在日本，本菌中毒占细菌性食物中毒的40%～ 60%
在我国的部分沿海地区，副溶血性弧菌食物中毒 也占细菌性食物中毒的首位
2. 避免生熟食交叉污染，防止器具对食品的污染 3. 对凉拌食物如海蜇要在食醋中浸泡10min或在沸水中
漂烫几分钟 4. 梭子蟹、海蜇等水产品宜用饱和盐水浸渍保藏，并可
加醋调味杀菌，食前用冷开水反复冲洗 5. 隔餐剩饭、菜，尤其是熟的海产食品，应低温贮藏，
食前充分加热
（三）大肠埃希菌食物中毒
1982年在美国首次发现O157：H7型 大肠杆菌。此后，在美国、英国、加拿 大、澳大利亚接连不断发生。
温升高.
（沙门菌属、变形杆菌属）
2、毒素型:肉毒梭菌毒素、葡萄球菌肠毒素
毒素型中毒机理
肠毒素
酶（腺苷酸环化酶）
CL－分泌
细胞内 ATP
cAMP
肠上皮细胞
腹泻
Ｎa＋吸收
3、混合型：副溶血性弧菌
四、细菌性食物中毒流行病学特点
1、病程短、恢复快、预后好 2、发病季节性明显，全年皆可发生，但以夏季为多 3、发病与进食有关、无传染性 ➢ 主要发生的食品
二、细菌性食物中毒发生的原因
1. 污染 2. 高温存放 3. 食品中污染的细菌有繁殖的机会 4. 未熟透或煮熟再污染 5. 食品从业人员带菌污染
三、 发病机制
1、感染型
• 1）病原菌 胃肠道 繁殖 胃肠道黏膜充血、白细胞浸 润、水肿、渗出等炎性病理变化
• 2）死亡的病原菌
内毒素 刺激体温调节中枢—体
病原学特点
• 副溶血性弧菌，为革兰氏阴性杆菌，呈弧状、杆 ☆ 状、丝状等多种形态，一端有鞭毛，菌体周围有 菌毛。
• 在30-37℃、pH7.4-8.2、含盐3％-4％培养基上和食 物中生长良好，无盐条件下不生长，故也称为嗜 盐菌。该菌不耐热，56℃加热5min或90℃加热 1min或1%食醋处理5min均可将其杀灭。在淡水中 生存期短，海水中可生存47d以上
11
2019年夏天，日本这个号称世界上最干净的 国家里暴发由O157：H7型大肠杆菌污染萝 卜苗及牛肉而导致的集体食物中毒事件，波 及东京、大阪、京都等40多个府县，患者累 计达9000余人，7人死亡。
鉴于出血性大肠杆菌O157：H7对食品卫生 的重要性，世界卫生组织于2019年4-5月召 开专家会议，讨论防制措施，提出将汉堡包、 碎牛肉、生乳、苹果汁、酸奶、奶酪和发酵 香肠等列为重点注意的食品。
流行病学特点☆
1、地区性 沿海地区为主 2、季节性 6-10月常是副溶血性弧菌食物中毒的高发季 节。检出与海水的温度有关（19-20℃可检出） 3、食品种类 海产食品，墨鱼、带鱼、盐渍食品、肉、 蛋品中
污染来源 • 墨鱼的带菌率最高，可达93％，梭子鱼78%，带
鱼41.2%，黄鱼27.3%，腌制的鱼贝类也达 42.4% • 人群带菌者对各种食品的直接污染 • 食品用具间接污染
➢ 概述
主要内容
➢ 几种常见的细菌性食物中毒
一、细菌性食物中毒
1、什么是细菌性食物中毒？ 细菌性食源性疾病
细菌性食源性疾病
• 细菌性食源性疾病 • 由细菌通过摄食而进入人体的，使人体患感染性或中毒
性的一类疾病。属食源性疾病范畴，主要包括细菌性肠道 传染病和细菌性食物中毒。 • 细菌性肠道传染病 • 属我国法定传染病，主要包括霍乱、痢疾、伤寒、副伤 寒及新近参照传染病管理的由肠出血性大肠埃希菌引起的 出血性肠炎。 • 细菌性食物中毒 • 人体摄入了被细菌或其毒素污染的食品后所出现的非传 染性急性、亚急性疾病。
G﹢ 菌
G- 菌
耐热，60℃，1h、65℃，20min、70℃，5min即
革兰氏染色：初染、媒染、脱色、复染
被杀死
源自文库行病学特点☆
①季节性 全年皆可发生，夏秋最多 ②食品种类 畜肉类及其制品，禽肉、蛋类、乳 类及其制品；植物性食品很少发生
污染来源 • 生前感染和宰后污染☆ •乳 •蛋 • 熟制品
乳房炎奶牛 水禽及其蛋类，其带菌
在1993年，美国华盛顿州、加州、爱 达荷州及内华达州地区，Jack in the Box快餐店牛肉汉堡受到出血性大肠杆 菌O157:H7污染，而餐厅员工又没有 把肉煎熟，中心温度未达规定标准，导 致475人中毒致病，其中包括4个小孩 死亡。
至今美国共暴发流行60多起，每年约
2万人感染。
60℃
71℃
率一般在30％～40％
中毒机制及表现
沙门氏菌食物中毒：由于大量活菌进入消化道，附着 于肠黏膜上生长繁殖，死亡后又可释放出内毒素。
胃肠炎型表现最多☆ • 恶心、头痛、呕吐、腹泻等症状
预防措施☆
1. 加强对肉类食品生产企业的卫生监督及宰前、宰 后检验，防止被沙门氏菌感染或污染的畜、禽肉 进入市场
中毒机制及表现
活菌侵入肠道 并可产生耐热溶血毒素
潜伏期为2-40h，多为14-20h； 发病初期为腹部不适，尤其是上腹部疼痛或胃痉挛，恶心、呕
吐、腹泻，体温升高。发病5-6h后，腹疼加剧，以脐部阵发性 绞痛为本病特点； 病程3-4d，恢复期较短，预后良好
预防措施☆
1. 不应生食或食用未彻底煮熟的海产品，如虾、蟹应加 热至100℃，并持续30min
动物性食品（畜肉类及其制品>>禽肉、鱼、乳、蛋） 植物性食品（剩饭、米糕、米粉）
五、常见的细菌性食物中毒
• 较为常见：沙门氏菌、变形杆菌和金黄色葡萄球 菌食物中毒
• 其次：副溶血性弧菌、蜡样芽孢杆菌食物中毒
(一）沙门氏菌
分布：天然存在于哺乳类、鸟 类、两栖类、爬行类肠道内， 鱼类、甲壳类和软体动物中不 存在沙门氏菌，但如果环境受 污染或捕捞后受污染，沙门氏 菌会进入海产品内。
症状：引起恶心、呕吐、腹部 痉挛、发烧。
病原学特点
• 沙门氏菌是食物中毒的重要致病菌。G- 杆菌，需 氧或兼性厌氧，绝大部分具有周生鞭毛，能运动
• 最适温度为37℃；最适pH7-8；可耐8%的盐，在
含食盐12-19%的咸肉中也可存活75天；在自然环
境的粪便和冰水中可存活1-2个月，在土壤中可过
冬；在水、乳、肉类食品中可存活数月。相对不
2. 加强肉类食品在储藏、运输、加工、烹调或销售 等各个环节的卫生管理
3. 低温存储食品原料、半成品和成品（20℃） 4. 加热杀死病原菌是防止食物中毒的关键措施
（二）副溶血性弧菌食物中毒
沿海国家或地区的重要食物中毒病原菌
在日本，本菌中毒占细菌性食物中毒的40%～ 60%
在我国的部分沿海地区，副溶血性弧菌食物中毒 也占细菌性食物中毒的首位
2. 避免生熟食交叉污染，防止器具对食品的污染 3. 对凉拌食物如海蜇要在食醋中浸泡10min或在沸水中
漂烫几分钟 4. 梭子蟹、海蜇等水产品宜用饱和盐水浸渍保藏，并可
加醋调味杀菌，食前用冷开水反复冲洗 5. 隔餐剩饭、菜，尤其是熟的海产食品，应低温贮藏，
食前充分加热
（三）大肠埃希菌食物中毒
1982年在美国首次发现O157：H7型 大肠杆菌。此后，在美国、英国、加拿 大、澳大利亚接连不断发生。
温升高.
（沙门菌属、变形杆菌属）
2、毒素型:肉毒梭菌毒素、葡萄球菌肠毒素
毒素型中毒机理
肠毒素
酶（腺苷酸环化酶）
CL－分泌
细胞内 ATP
cAMP
肠上皮细胞
腹泻
Ｎa＋吸收
3、混合型：副溶血性弧菌
四、细菌性食物中毒流行病学特点
1、病程短、恢复快、预后好 2、发病季节性明显，全年皆可发生，但以夏季为多 3、发病与进食有关、无传染性 ➢ 主要发生的食品
二、细菌性食物中毒发生的原因
1. 污染 2. 高温存放 3. 食品中污染的细菌有繁殖的机会 4. 未熟透或煮熟再污染 5. 食品从业人员带菌污染
三、 发病机制
1、感染型
• 1）病原菌 胃肠道 繁殖 胃肠道黏膜充血、白细胞浸 润、水肿、渗出等炎性病理变化
• 2）死亡的病原菌
内毒素 刺激体温调节中枢—体