第二章第三节细菌性食物中毒共44页文档
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卫生-2-食物中毒
副溶血性弧菌 沙门菌 变性杆菌 葡萄球菌肠毒素 腊样芽孢杆菌 致病性大肠杆菌 其它
全国食品污染物和食源性疾病监测网
细菌性食物中毒流行特征
（1）呈爆发性。 （2）潜伏期短而固定。 （3）病程短，病死率低。 （4）有季节性、多为夏秋季 。
细菌性食物中毒的预防措施
防止食品污染
\加强对污染来源的管理 \防止食品在加工、贮存、运输和销售等环节的污
2、毒素与中毒症状
\胃肠毒型 \神经毒型 \溶血毒型 \肝肾损害型
3、预防治疗
\排除毒物、对症治疗 \防误食
（二）含氰甙植物中毒 1、中毒原因 杏、桃、李的核仁 木薯 氰甙在体内酶作用下，分解释放氢氰酸，引起 中毒
2、中毒症状 开始，口中苦涩、流涎、头晕、头痛、恶心、呕 吐、心悸、脉频等症，重者呼吸困难，意识不 清，昏迷，因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。 3、预防措施 不生吃核仁 禁止生食木薯，并采取处理措施
10.2% 11.0%
39.9%
38.8% 图1 1992-2001年全国食源性疾病发生原因的百分构成
食物中毒的特征： 1、潜伏期短而集中,突然发生，来势急骤 2、发病与食物有明显关系 3、中毒病人临床表现基本相似 4、发病率高，人与人不直接传染
第三章 食物中毒 第一节 概述 第二节 细菌性食物中毒 第三节 有毒动植物食物中毒 第四节 真菌毒素中毒 第五节 化学性食物中毒 第六节 食物中毒的调查处理与管理
（二）中毒症状
（三）预防措施
第三章 食物中毒 第一节 概述 第二节 细菌性食物中毒 第三节 有毒动植物食物中毒 第四节 真菌毒素中毒 第五节 化学性食物中毒 第六节 食物中毒的调查处理与管理
《突发公共卫生事件应急条例》 是指突然发生或者可能发生，直接影响到公众健康 和社会安全,需要紧急应对的公共卫生事件 1)生物病原体所致疾病 2)食物中毒 3)不明原因群体性疾病 4)有毒有害因素污染造成的群体中毒 5)职业中毒 6)自然灾害、事故灾难、突发社会安全事件引发的 健康问题 7)三恐事件 （生物、化学、核和辐射恐怖事件 ） 8)其它严重影响公众健康事件
细菌性食物中毒
不同类型的食品应分开处理，避免相互污染。例如，生肉和熟肉 、生食和熟食等应分开处理。
使用一次性手套
处理可能含有细菌的食物时，应使用一次性手套，避免手部直接接 触食物。
食品包装材料安全
使用食品包装材料时，应确保其安全可靠，避免包装材料污染食品 。
注意食品保质期
不食用过期食品
不食用超过保质期的食品，因为它们可能已经变质并含有细 菌。
细菌性食物中毒
汇报人： 日期:
contents
目录
• 细菌性食物中毒概述 • 细菌性食物中毒的预防 • 细菌性食物中毒的诊断与治疗 • 细菌性毒 概述
定义和分类
定义
细菌性食物中毒是指由于食用被细菌污染的食物而引起的急性感染性中毒疾病 。
分类
根据致病菌不同，细菌性食物中毒可分为沙门氏菌食物中毒、副溶血性弧菌食 物中毒、葡萄球菌食物中毒、志贺氏菌食物中毒等。
THANKS
感谢观看
热等全身症状。
实验室检查
通过采集患者的血样、粪便等样 本进行细菌培养和鉴定，以确定
引起食物中毒的细菌种类。
治疗方法
补液治疗
对于出现脱水症状的患者，应给予补液治疗以维 持水电解质平衡。
抗生素治疗
针对不同种类的细菌感染，选择适当的抗生素进 行治疗。
对症治疗
针对患者的恶心、呕吐、腹痛等症状进行对症治 疗，如使用止吐药、止痛药等。
接触传播
接触污染环境或污染物可 能间接导致感染。
02 细菌性食物中毒 的预防
保持卫生习惯
勤洗手
手是细菌传播的主要途径之一 ，因此应在接触食物前、处理 食物时以及进食前彻底洗手，
避免细菌的传播。
厨房用具清洁
厨房用具和餐具应在使用后及时清 洗干净，避免残留食物和细菌。
使用一次性手套
处理可能含有细菌的食物时，应使用一次性手套，避免手部直接接 触食物。
食品包装材料安全
使用食品包装材料时，应确保其安全可靠，避免包装材料污染食品 。
注意食品保质期
不食用过期食品
不食用超过保质期的食品，因为它们可能已经变质并含有细 菌。
细菌性食物中毒
汇报人： 日期:
contents
目录
• 细菌性食物中毒概述 • 细菌性食物中毒的预防 • 细菌性食物中毒的诊断与治疗 • 细菌性毒 概述
定义和分类
定义
细菌性食物中毒是指由于食用被细菌污染的食物而引起的急性感染性中毒疾病 。
分类
根据致病菌不同，细菌性食物中毒可分为沙门氏菌食物中毒、副溶血性弧菌食 物中毒、葡萄球菌食物中毒、志贺氏菌食物中毒等。
THANKS
感谢观看
热等全身症状。
实验室检查
通过采集患者的血样、粪便等样 本进行细菌培养和鉴定，以确定
引起食物中毒的细菌种类。
治疗方法
补液治疗
对于出现脱水症状的患者，应给予补液治疗以维 持水电解质平衡。
抗生素治疗
针对不同种类的细菌感染，选择适当的抗生素进 行治疗。
对症治疗
针对患者的恶心、呕吐、腹痛等症状进行对症治 疗，如使用止吐药、止痛药等。
接触传播
接触污染环境或污染物可 能间接导致感染。
02 细菌性食物中毒 的预防
保持卫生习惯
勤洗手
手是细菌传播的主要途径之一 ，因此应在接触食物前、处理 食物时以及进食前彻底洗手，
避免细菌的传播。
厨房用具清洁
厨房用具和餐具应在使用后及时清 洗干净，避免残留食物和细菌。
食物中毒PPT课件
(三)化学性食物中毒
(四)
食物中毒的分类
(一)细菌性食物中毒
无论从国内还是从国际的资料都表明， 微生物污染食品是最重要的食品卫生问题， 细菌性食物中毒无论从发生的起数和人数 都是占第一位的。
根据不同细菌引起食物中毒的机理可把 细菌性食物中毒分为中毒感染和毒素中毒 两类。
①中毒感染型：是指食入含有大量活菌的食 物，由病原菌直接作用于肠道而引起的中毒。如 沙门氏菌属中的某些细菌，蜡样芽胞杆菌等。
常见有毒动植物中毒症状及解救措施 1.毒蕈中毒
白帽蕈
褐磷柄环菇
(极毒)
臭黄菇 油辣菇(四川)、腥红菇、亮红菇、牛犊菌。
：
角磷灰伞
别名：油麻菌(广西)、黑芝麻 菌、麻子菌(四川〕。
粟 帽 蕈
白 毒 伞
白 毒 伞
长白山红毒伞
红 色 捕 蝇 蕈
斑 毒 蕈
毒蕈按其表现不同，主要介绍如下四类： ①胃肠型蕈中毒：潜伏期 0.5~6小时，表现 为剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻。(毒红菇)
(三)化学性食物中毒
化学性食物中毒是由于食用了受到有毒有害化学物 质污染的食品所引起的。
1、被有毒有害的化学物质污染的食品。 2、误为食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有 害化学物质。
( 四)
食入有毒的动物性和植物性食品引起的食物
这类食物中毒一般发病快、无发热等感染症 状，按中毒食品的性质有较明显的特征性的症状， 通过进食史的调查和食物形态学的鉴定较易查明
[急救处理]
一、常规处理
1. 阻止毒物吸收。 2. 注意检测血压、心律、呼吸及神态状况。
3. 使用利尿剂，促进已吸收的毒物排除。
4. 迅速开通静脉通道，给予积极的支临床表现] 恶心呕吐，脘腹胀痛，腹泻，甚则呕血、便 血，舌质深红，苔黄腻，或花剥苔，脉弦数 [治法] 和中解毒 ，健脾和胃。 [处理] ①方剂：小承气汤 ②中成药：藿香正气丸，香连化滞丸，清开灵注 射液。 ③针灸：取合谷、中脘、足三里、内关穴，腹痛 者，加针气海穴，用泻法。 ④其它疗法：大黄、槐花、黄芪，水煎至 200~300ml，保留灌肠，每日1~2次
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• 流行特征
– 夏秋季多发。病例集中，潜伏期短， 共同进食者发病，未食者不发病，停 止食用可疑食物后流行迅速停止。 – 20世纪80年代和90年代初，以沙门氏 菌属引起者为主，其次是副溶血性弧 菌、葡萄球菌和蜡样芽胞杆菌等。90 年代中后期，变形杆菌属、大肠菌科 和弧菌属引起者呈上升趋势。
• 流行特征
– 沙门氏菌：大便为水样、恶臭，有时 含有粘液血便 – 副溶血性弧菌：腹痛较明显，具有血 水样便 – 金黄色葡萄球菌：呕吐较明显，呕吐 物含胆汁，有时带血和粘液 – 侵袭性细菌：腹部阵发性绞痛、粘液 脓血便
• 变形杆菌引起者还可发生颜面潮 红、头痛、荨麻疹等过敏症状。 • 感染性食物中毒者可出现畏寒、 发热、头痛、乏力等全身感染中 毒症状。
• 存在于土壤、尘埃、水、草和腐 物中 • 也存在于人、畜肠道中 • 本菌引起的食物中毒，多因食用 剩米饭及未再加热的熟肉、鱼等 引起。
流行病学
• 传染源：被致病菌感染的动物/人
• 传播途径：进食污染的食物。
– 原因：加热不彻底、制作不合卫生 要求、熟食保管不善。 • 人群易感性：普遍易感，病后无明显 免疫力，可重复感染。
– 沿海地区以弧菌属、沙门菌属、 变形杆菌属引起者较多。内陆地 区以葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌和 大肠菌科引起者较多。
发病机制与病理解剖
• 分类：毒素型、感染型、混合型
• 发病影响因素：细菌或毒素污染
的程度，进食量的多少，人体的
抵抗力强弱。
发病机制与病理解剖
• 致病因素
– 1、肠毒素：提高CAMP 、CGMP水平
• 海产品带菌率极高，常在沿海地 区流行。 • 其他含盐量较高的食物如咸菜、 咸肉、咸蛋亦可带菌。
• 依菌体O及鞭毛H抗原分为25个 血清型
细菌性食物中毒
病理变化
• 脑及脑膜显著充血、 水肿，并有广泛的点 状出血和血栓形成。 镜下可见颅神经核和 脊髓前角细胞退行性 改变 。
五、临床表现
• 潜伏期12-36小时。中毒剂量愈大则潜伏期愈 短，病情愈重。
• 起病突然，以神经系统症状为主。 • 早期可头痛、头昏、乏力、恶心、呕吐 • 眼内外肌瘫痪可出现视力模糊、复视、眼睑下
二 、流 行 病 学
1. 传染源： 家畜、家禽及鱼类为传染源。病菌由 动物肠道排出，芽胞污染食品。病人无传染性。
2. 传播途径：进食被肉毒杆菌外毒素污染的食物 传播，多见于腊肉、罐头等腌制食品或发酵的 豆、面制品。
3. 易感性：普遍易感 ，病后无免疫力。
三、 发病机制
• 肉毒毒素是一种嗜神经毒素，胃酸及消化酶均 不能将其破坏。
但不耐热，煮沸10分钟可破坏。 • 不同型的外毒素只能被相应的抗毒素中和。
病原学
• 本菌因有芽胞，对外界 抵抗力极强，干热180℃ 5-15分钟，或煮沸5小时 以上，高压蒸汽灭菌 121℃、30分钟方可消灭。 耐酸，但对碱性溶液和 氧化剂敏感。外毒素不 耐热，80℃ 30min或煮 沸10min可被灭活。
集中发病。进食可疑食物；病情与进食量有关； 采取措施后控制快，无流行余波。
发病机制与 病理解剖
食物受污染程度
是否发病 发病轻重
最基本的致病因素是细菌的侵袭力及其 释放的毒素
• 1、侵袭性损害：
沙门菌、弯曲菌、侵 袭性大肠杆菌等直接 侵入肠壁，引起粘膜 充血、水肿、上皮细 胞变性、坏死并形成 溃疡
3 . 变形杆菌
• G－杆菌，多形性，无荚膜，无芽胞，四周有 鞭毛，运动活泼。
• 繁殖迅速扩散生长，形成迁徙现象。血琼脂平 板上有溶血现象。
细菌性食物中毒课件
(传染性）
细菌性
(感染中毒)
毒素性 葡萄球菌、肉毒杆菌 胃肠型食物中毒 临床表现 神经型食物中毒
某一局部地区或集体单位， 三、特征（Characteristics) ： 在短期内，突然出现很多 同类疾病的病人
多呈暴发和集体发病，有共同的传染源
多发生于夏秋季
多表现为胃肠型食物中毒（肉毒杆菌所
副溶血弧菌纯培养的光镜下形态（革兰染色阴性）
葡萄球菌 (Staphylococcus)
形态：G+球菌 无荚膜 无芽胞
分型：分金葡、表葡、腐生葡
肠毒素至少有A、B、C1、C2、D、E 6种
A型引起食物中毒最多见，B、C型次之。
因A型可产生血清凝固酶、外毒素（肠毒素） 污染食物：高蛋白食品，如牛奶、乳制品、 荷包蛋、肉馅等；淀粉食物， 如剩米饭等
葡萄球菌纯培养的光镜下形态（革兰染色阳性）
金黄色葡萄球菌扫描电镜（×12，000）
金葡与表葡
变形杆菌 (Bacillus proteus ) 形态：G-杆菌 分型：普通、奇异、莫根、雷极、不定
型。(莫根菌具有组胺脱羧酶） 存在于：土壤、水、腐败有机物中，人、 家畜、家禽肠道中 致病食物：鱼蟹类为主
致的食物中毒例外）
潜伏期短，病程短
胃肠型食物中毒
是食物中毒多见的一种类型， 多以 恶心、呕吐、腹痛、腹泻 等
急性胃肠炎表现为主要特征。
1 、病原学(Etiology)
沙门菌 (Salmonella) 副溶血弧菌(嗜盐菌) (Vibrio Parahaemolyticus) 葡萄球菌 (Staphylococcus) 变形杆菌 (Bacillus Proteus )
内毒素损害(By Endotoxin)
细菌性
(感染中毒)
毒素性 葡萄球菌、肉毒杆菌 胃肠型食物中毒 临床表现 神经型食物中毒
某一局部地区或集体单位， 三、特征（Characteristics) ： 在短期内，突然出现很多 同类疾病的病人
多呈暴发和集体发病，有共同的传染源
多发生于夏秋季
多表现为胃肠型食物中毒（肉毒杆菌所
副溶血弧菌纯培养的光镜下形态（革兰染色阴性）
葡萄球菌 (Staphylococcus)
形态：G+球菌 无荚膜 无芽胞
分型：分金葡、表葡、腐生葡
肠毒素至少有A、B、C1、C2、D、E 6种
A型引起食物中毒最多见，B、C型次之。
因A型可产生血清凝固酶、外毒素（肠毒素） 污染食物：高蛋白食品，如牛奶、乳制品、 荷包蛋、肉馅等；淀粉食物， 如剩米饭等
葡萄球菌纯培养的光镜下形态（革兰染色阳性）
金黄色葡萄球菌扫描电镜（×12，000）
金葡与表葡
变形杆菌 (Bacillus proteus ) 形态：G-杆菌 分型：普通、奇异、莫根、雷极、不定
型。(莫根菌具有组胺脱羧酶） 存在于：土壤、水、腐败有机物中，人、 家畜、家禽肠道中 致病食物：鱼蟹类为主
致的食物中毒例外）
潜伏期短，病程短
胃肠型食物中毒
是食物中毒多见的一种类型， 多以 恶心、呕吐、腹痛、腹泻 等
急性胃肠炎表现为主要特征。
1 、病原学(Etiology)
沙门菌 (Salmonella) 副溶血弧菌(嗜盐菌) (Vibrio Parahaemolyticus) 葡萄球菌 (Staphylococcus) 变形杆菌 (Bacillus Proteus )
内毒素损害(By Endotoxin)
营养与食品卫生课件——细菌性食物中毒
5、诊断与治疗
根据临床表现和流行病学特点一般可作出临 床诊断；根据细菌学检验和血清学习鉴定 可作出病因诊断。
治疗以对症治疗为主，及时补充水和电解质， 可静脉滴注葡萄糖盐水或生理盐水，不具 备输液条件时，应多喝淡盐水或蔗糖水或 葡萄糖等渗溶液。一般不用抗生素。
6、预防措施
（1）防止污染
加强家禽家畜的饲养管理，预防传染病。做好家畜 家禽宰前兽医卫生检验，发现病畜和病禽，严格 按照有关卫生条例和规定处理；经兽医确定为条 件可食肉，则应按照无害化要求，在厂内进行彻 底处理后主可发售市场，加强家畜家禽宰时的卫 生检查，严格卫生管理。食品从业人员要定期进 行带菌检查。
5、预防：与沙门菌基本相同
（三）葡萄球菌肠毒素食物中毒
1、病原 葡萄球菌肠毒素食物中毒是因摄入被葡萄球
菌肠毒素污染的食物所引起，肠毒素ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ要 是金黄色葡萄球菌产生，肠毒素耐热性强， 破坏食物中存在的葡萄球菌肠毒素须加热 100℃并持续2小时。
2、流行病学特点
（1）季节性，多见于夏秋季。
（2）引起中毒的食物，奶及其制品多见。
2、在一个时期内大量吃蔬菜，也会引起亚硝 酸盐中毒。
3、某些地区的井水中含有较多的硝酸盐和亚 硝酸盐，用这种水煮粥，并在不洁容器内 存放过久，由于细菌的作用，将硝酸盐转 变成亚硝酸盐而使粥内亚硝酸盐的含量增 高。
4、在食品加工时常用硝酸盐或亚硝酸盐作为 腌制鱼、肉发色剂，如用过量，并被还原 为亚硝酸盐，也可引起不毒。此外误将亚 硝酸盐作食盐而引起中毒也可见到。
（六）肉毒梭菌食物中毒
1、病原：食物中毒由肉毒毒素引起，它是一 种强烈的神经毒素，肉毒梭菌一旦形成芽 施，其抵抗力会大大增强。
2、流行病学特点：肉毒梭茵广泛分布于土壤、 尘土及动物粪便中，其引起中毒一般以3— 5月多见，我国发病主要在西北部；引起中 毒的食品主要是家庭自制谷类或豆类发酵 食品；带茵土壤，尘埃及粪便污染食品后， 在较高温度密闭环境中发酵或装罐，易于 产生毒素从而引起食物中毒。
常见微生物引起食物中毒
第二节 细菌性食物中毒
一 沙门氏菌食物中毒 二 金黄色葡萄球菌食物中毒
大肠杆菌食物中毒 三 条件性致病菌食物中毒 变形杆菌食物中毒
魏氏杆菌食物中毒 四 肉毒梭菌食物中毒 五 蜡状芽孢杆菌食物中毒 六 副溶血性弧菌食物中毒 七 单核细胞增生李斯特氏菌
第六章 微生物引起的食物中毒
第三节 真菌性食物中毒
一 毒蘑菇中毒 二 霉菌性食物中毒
第四节 微生物引起的人畜共患病
一 炭疽病 二 布氏杆菌病 三 结核病
第六章 微生物引起食物中毒
第一节 食物中毒概述
一 食物中毒 一般认为，凡是由于摄入了各种有毒食物而引起的，
以急性过程为主的疾病，统称为食物中毒。 二 食物中毒的特点 1. 潜伏期短，大约进食后0.5-24hr相继发病，来势急剧
（一）大肠杆菌食物中毒 1. 生物学特性 大肠杆菌为肠道正常菌群，一般不致病，而且还能合成 维生素B和K，产生大肠菌素，对机体有利。但有些致病性 大肠杆菌能产生内毒素和肠毒素引起食物中毒。 大肠杆菌属G-两端钝圆的短杆菌，近似球形，周生鞭毛 ，能运动，无芽孢，有些能形成荚膜，好氧或兼性厌氧， 最适生长温度为40℃，pH为4.3-9.5。
金黄色葡萄球菌显微形态和菌落特征图
金黄色葡萄球菌 微形态和凝固酶试验图
二 金黄色球菌食物中毒
1 金黄色葡萄球菌的生物学特性 金黄色葡萄球菌在适宜条件下，可产生多种毒素和酶
（肠毒素、溶血毒素、杀白血球毒素、凝固酶、耐热核酸 酶、溶纤维蛋白酶、透明质酸酶等), 故致病性强。通常在 25-30℃，5小时后即可产生肠毒素。
一 沙门氏菌食物中毒
2. 中毒症状、发生原因及引起中毒的食品 一般来讲，摄入致病性强的血清型沙门氏菌2105cfu
/g即能发病，致病力弱的血清型沙门氏菌108cfu /g 才能发 生食物中毒。通常情况下， 2105cfu /g即可发病。通常认 为，猪霍乱沙门氏菌致病力最强，鼠伤寒沙门氏菌次之， 鸭沙门氏菌致病力较弱。
一 沙门氏菌食物中毒 二 金黄色葡萄球菌食物中毒
大肠杆菌食物中毒 三 条件性致病菌食物中毒 变形杆菌食物中毒
魏氏杆菌食物中毒 四 肉毒梭菌食物中毒 五 蜡状芽孢杆菌食物中毒 六 副溶血性弧菌食物中毒 七 单核细胞增生李斯特氏菌
第六章 微生物引起的食物中毒
第三节 真菌性食物中毒
一 毒蘑菇中毒 二 霉菌性食物中毒
第四节 微生物引起的人畜共患病
一 炭疽病 二 布氏杆菌病 三 结核病
第六章 微生物引起食物中毒
第一节 食物中毒概述
一 食物中毒 一般认为，凡是由于摄入了各种有毒食物而引起的，
以急性过程为主的疾病，统称为食物中毒。 二 食物中毒的特点 1. 潜伏期短，大约进食后0.5-24hr相继发病，来势急剧
（一）大肠杆菌食物中毒 1. 生物学特性 大肠杆菌为肠道正常菌群，一般不致病，而且还能合成 维生素B和K，产生大肠菌素，对机体有利。但有些致病性 大肠杆菌能产生内毒素和肠毒素引起食物中毒。 大肠杆菌属G-两端钝圆的短杆菌，近似球形，周生鞭毛 ，能运动，无芽孢，有些能形成荚膜，好氧或兼性厌氧， 最适生长温度为40℃，pH为4.3-9.5。
金黄色葡萄球菌显微形态和菌落特征图
金黄色葡萄球菌 微形态和凝固酶试验图
二 金黄色球菌食物中毒
1 金黄色葡萄球菌的生物学特性 金黄色葡萄球菌在适宜条件下，可产生多种毒素和酶
（肠毒素、溶血毒素、杀白血球毒素、凝固酶、耐热核酸 酶、溶纤维蛋白酶、透明质酸酶等), 故致病性强。通常在 25-30℃，5小时后即可产生肠毒素。
一 沙门氏菌食物中毒
2. 中毒症状、发生原因及引起中毒的食品 一般来讲，摄入致病性强的血清型沙门氏菌2105cfu
/g即能发病，致病力弱的血清型沙门氏菌108cfu /g 才能发 生食物中毒。通常情况下， 2105cfu /g即可发病。通常认 为，猪霍乱沙门氏菌致病力最强，鼠伤寒沙门氏菌次之， 鸭沙门氏菌致病力较弱。
细菌性食物中毒
(五) 预防措施 1. 防止污染 2. 控制繁殖：低温储存 3. 杀灭细菌：加热到100 ℃，30分钟灭活 食醋浸泡，10分钟灭活
四. 葡萄球菌食物中毒
(一) 病原
1. 病原菌G（+），
(1)耐盐
(2)耐干燥 (3)耐热，70℃ 1 小时灭活 2. 肠毒素：污染食物可引起食物中毒 耐热，100 ℃ 30分钟灭活
2~40
海产品， 咸菜 奶制品， 肉类，米饭
1~6
肉毒杆菌 食物中毒
肉毒毒素
12~36
肌肉麻痹， 神经功能不全
自制发酵 食品、罐头
二. 沙门菌食物中毒
(一) 病原 1. 原因
食用ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ被沙门菌污染的食物而引起的食物中毒，在细 菌性食物中毒中较为常见。 2. 特性 (1) 不耐热 100℃立即死亡
70℃ 5分钟死亡
细菌性食物中毒
细菌性食物中毒
细菌性食物中毒： 指因摄入细菌性中毒食品（被致病菌或其毒 素污染的食品）引起的食物中毒。
沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌
一、概述
(一) 流行病学特点 1. 发病率高，病死率因病原而异 2. 夏秋季发病率高 3. 动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品
畜禽肉>水产品>奶、蛋 也有植物性食品：剩饭、米糕、发酵面粉
(二 )
病因
1. 污染 2. 高温存放 3. 未煮熟 4. 煮熟再污染 中毒发生的原因 （三个环节） ⑴食品被致病菌污染 ⑵食品中污染的致病菌有繁殖的机会 ⑶食用前未加热或未彻底加热
食品中的细菌包括：
致病菌：伤寒杆菌、痢疾杆菌、霍乱弧菌等
引起肠道传染病
相对致病菌：沙门氏菌、副溶血弧菌等
引起食物中毒
细菌性食物中毒
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7.坚持体育锻炼，提升机体抵抗疾病能 力。
8.苍蝇、蟑螂、红蚂蚁等能够作为细菌 传输媒介，所以,假如在家中发觉这些害 虫，要注意毁灭它们。
细菌性食物中毒
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传输路径
经消化道传输。经过进食被细菌或细菌毒素污染食 物而传输。食品本身带菌，或在加工、贮存过程中 污染。苍蝇、蟑螂亦可做为沙门氏菌、大肠杆菌污 染食物媒介
易感人群
人群普遍易感，病后无显著免疫力可重复感染。
细菌性食物中毒
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流行病学
多发生在夏秋季 病例集中，有时集体发病 有共同可疑食物，未进食者不得病 停顿使用可疑食物后流行可快速停顿
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【试验室检验】
普通检验
血白细胞计数多正常，个别增高。 大便镜检可见白细胞、红细胞。
病原学检验
细菌培养 金葡菌－－动物试验
细菌性食物中毒
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【治疗】
病原治疗
病情严重者应选取有效抗生素抗感染－－喹诺酮
对症治疗－－主要治疗
卧床休息 流食或半流食，宜清淡，多饮盐糖水。 补液 吐泻腹痛剧者暂禁食，给复方颠茄片口服或注射
细菌性食物中毒
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1. 感染型
因为病原菌进入肠道，在适宜条件下大量生 长繁殖，并侵入粘膜造成侵入性腹泻等，而 且因为内毒素作用，引发温度升高及侵入肠 粘膜，产生胃肠道症状。
2. 毒素型
因为细菌产生肠毒素所致，肠毒素作用于小 肠粘膜而致腹泻。
细菌性食物中毒
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肠毒素：
细菌性食物中毒
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3.在挑选海产品时，要注意选择新鲜， 最好是活海产品（如鱼、虾、蟹等）食 用。
细菌性食物中毒
细菌性食物中毒
加强食品生产、加工、运输、储存等 环节的监管，确保食品质量和卫生标 准。
2. 个人卫生习惯
养成良好的个人卫生习惯，如勤洗手 、食物煮熟煮透、避免交叉污染等。
3. 饮食卫生教育
普及饮食卫生知识，提高公众对食物 中毒的认识和防范意识。
4. 疫情报告和处理
建立健全的食物中毒疫情报告制度， 及时发现和处理食物中毒事件，防止 疫情扩散。
细菌性食物中毒的预防和控制
01
02
03
04
食品处理注意卫生
食品处理过程中应严格遵守卫 生标准，如勤洗手、使用清洁 的厨具、避免交叉污染等。
适当烹饪食物
确保食物被彻底烹饪至适当温 度，以杀死可能存在的有害细
菌。
储存食物要得当
正确储存食物，避免在不适宜 的温度下长时间存放，以限制
细菌的生长和繁殖。
食品监管和检测
CHAPTER 04
诊断与治疗
诊断方法
1. 临床症状诊断
根据患者出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热等典型症状进行初 步诊断。
2. 实验室诊断
通过采集患者的呕吐物、粪便、血液等样本进行细菌培养，以及血 清学试验来确认病原菌种类。
3. 流行病学调查
了解患者的饮食史、接触史等信息，分析可能的感染来源和传播途 径。
金黄色葡萄球菌
毒素产生和耐药性 感染源和防控
金黄色葡萄球菌不仅能产生多种毒素 导致食物中毒，还具有强耐药性，对 多种抗生素不敏感，给治疗带来极大 困难。
金黄色葡萄球菌常常通过污染食品、 水源等途径传播，因此，加强食品生 产、加工、储存环节的卫生管理是防 控工作的重中之重。
大肠杆菌O157:H
毒力因子和致病机理
其他症状
根据感染细菌的种类和个体差 异，患者可能出现头痛、乏力
2. 个人卫生习惯
养成良好的个人卫生习惯，如勤洗手 、食物煮熟煮透、避免交叉污染等。
3. 饮食卫生教育
普及饮食卫生知识，提高公众对食物 中毒的认识和防范意识。
4. 疫情报告和处理
建立健全的食物中毒疫情报告制度， 及时发现和处理食物中毒事件，防止 疫情扩散。
细菌性食物中毒的预防和控制
01
02
03
04
食品处理注意卫生
食品处理过程中应严格遵守卫 生标准，如勤洗手、使用清洁 的厨具、避免交叉污染等。
适当烹饪食物
确保食物被彻底烹饪至适当温 度，以杀死可能存在的有害细
菌。
储存食物要得当
正确储存食物，避免在不适宜 的温度下长时间存放，以限制
细菌的生长和繁殖。
食品监管和检测
CHAPTER 04
诊断与治疗
诊断方法
1. 临床症状诊断
根据患者出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热等典型症状进行初 步诊断。
2. 实验室诊断
通过采集患者的呕吐物、粪便、血液等样本进行细菌培养，以及血 清学试验来确认病原菌种类。
3. 流行病学调查
了解患者的饮食史、接触史等信息，分析可能的感染来源和传播途 径。
金黄色葡萄球菌
毒素产生和耐药性 感染源和防控
金黄色葡萄球菌不仅能产生多种毒素 导致食物中毒，还具有强耐药性，对 多种抗生素不敏感，给治疗带来极大 困难。
金黄色葡萄球菌常常通过污染食品、 水源等途径传播，因此，加强食品生 产、加工、储存环节的卫生管理是防 控工作的重中之重。
大肠杆菌O157:H
毒力因子和致病机理
其他症状
根据感染细菌的种类和个体差 异，患者可能出现头痛、乏力
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率一般在30％～40％
中毒机制及表现
沙门氏菌食物中毒：由于大量活菌进入消化道，附着 于肠黏膜上生长繁殖，死亡后又可释放出内毒素。
胃肠炎型表现最多☆ • 恶心、头痛、呕吐、腹泻等症状
预防措施☆
1. 加强对肉类食品生产企业的卫生监督及宰前、宰 后检验，防止被沙门氏菌感染或污染的畜、禽肉 进入市场
2. 加强肉类食品在储藏、运输、加工、烹调或销售 等各个环节的卫生管理
3. 低温存储食品原料、半成品和成品（20℃） 4. 加热杀死病原菌是防止食物中毒的关键措施
（二）副溶血性弧菌食物中毒
沿海国家或地区的重要食物中毒病原菌
在日本，本菌中毒占细菌性食物中毒的40%～ 60%
在我国的部分沿海地区，副溶血性弧菌食物中毒 也占细菌性食物中毒的首位
2. 避免生熟食交叉污染，防止器具对食品的污染 3. 对凉拌食物如海蜇要在食醋中浸泡10min或在沸水中
漂烫几分钟 4. 梭子蟹、海蜇等水产品宜用饱和盐水浸渍保藏，并可
加醋调味杀菌，食前用冷开水反复冲洗 5. 隔餐剩饭、菜，尤其是熟的海产食品，应低温贮藏，
食前充分加热
（三）大肠埃希菌食物中毒
1982年在美国首次发现O157：H7型 大肠杆菌。此后，在美国、英国、加拿 大、澳大利亚接连不断发生。
症状：引起恶心、呕吐、腹部 痉挛、发烧。
病原学特点
• 沙门氏菌是食物中毒的重要致病菌。G- 杆菌，需 氧或兼性厌氧，绝大部分具有周生鞭毛，能运动
• 最适温度为37℃；最适pH7-8；可耐8%的盐，在
含食盐12-19%的咸肉中也可存活75天；在自然环
境的粪便和冰水中可存活1-2个月，在土壤中可过
冬；在水、乳、肉类食品中可存活数月。相对不
流行病学特点☆
1、地区性 沿海地区为主 2、季节性 6-10月常是副溶血性弧菌食物中毒的高发季 节。检出与海水的温度有关（19-20℃可检出） 3、食品种类 海产食品，墨鱼、带鱼、盐渍食品、肉、 蛋品中
污染来源 • 墨鱼的带菌率最高，可达93％，梭子鱼78%，带
鱼41.2%，黄鱼27.3%，腌制的鱼贝类也达 42.4% • 人群带菌者对各种食品的直接污染 • 食品用具间接污染
➢ 概述
主要内容
➢ 几种常见的细菌性食物中毒
一、细菌性食物中毒
1、什么是细菌性食物中毒？ 细菌性食源性疾病
细菌性食源性疾病
• 细菌性食源性疾病 • 由细菌通过摄食而进入人体的，使人体患感染性或中毒
性的一类疾病。属食源性疾病范畴，主要包括细菌性肠道 传染病和细菌性食物中毒。 • 细菌性肠道传染病 • 属我国法定传染病，主要包括霍乱、痢疾、伤寒、副伤 寒及新近参照传染病管理的由肠出血性大肠埃希菌引起的 出血性肠炎。 • 细菌性食物中毒 • 人体摄入了被细菌或其毒素污染的食品后所出现的非传 染性急性、亚急性疾病。
动物性食品（畜肉类及其制品>>禽肉、鱼、乳、蛋） 植物性食品（剩饭、米糕、米粉）
五、常见的细菌性食物中毒
• 较为常见：沙门氏菌、变形杆菌和金黄色葡萄球 菌食物中毒
• 其次：副溶血性弧菌、蜡样芽孢杆菌食物中毒
(一）沙门氏菌
分布：天然存在于哺乳类、鸟 类、两栖类、爬行类肠道内， 鱼类、甲壳类和软体动物中不 存在沙门氏菌，但如果环境受 污染或捕捞后受污染，沙门氏 菌会进入海产品内。
中毒机制及表现
活菌侵入肠道 并可产生耐热溶血毒素
潜伏期为2-40h，多为14-20h； 发病初期为腹部不适，尤其是上腹部疼痛或胃痉挛，恶心、呕
吐、腹泻，体温升高。发病5-6h后，腹疼加剧，以脐部阵发性 绞痛为本病特点； 病程3-4d，恢复期较短，预后良好
预防措施☆
1. 不应生食或食用未彻底煮熟的海产品，如虾、蟹应加 热至100℃，并持续30min
在1993年，美国华盛顿州、加州、爱 达荷州及内华达州地区，Jack in the Box快餐店牛肉汉堡受到出血性大肠杆 菌O157:H7污染，而餐厅员工又没有 把肉煎熟，中心温度未达规定标准，导 致475人中毒致病，其中包括4个小孩 死亡。
至今美国共暴发流行60多起，每年约
2万人感染。
60℃
71℃
二、细菌性食物中毒发生的原因
1. 污染 2. 高温存放 3. 食品中污染的细菌有繁殖的机会 4. 未熟透或煮熟再污染 5. 食品从业人员带菌污染
三、 发病机制
1、感染型
• 1）病原菌 胃肠道 繁殖 胃肠道黏膜充血、白细胞浸 润、水肿、渗出等炎性病理变化
• 2）死亡的病原菌
内毒素 刺激体温调节中枢—体
G﹢ 菌
G- 菌
耐热，60℃，1h、65℃，20min、70℃，5min即
革兰氏染色：初染、媒染、脱色、复染
被杀死
Байду номын сангаас 流行病学特点☆
①季节性 全年皆可发生，夏秋最多 ②食品种类 畜肉类及其制品，禽肉、蛋类、乳 类及其制品；植物性食品很少发生
污染来源 • 生前感染和宰后污染☆ •乳 •蛋 • 熟制品
乳房炎奶牛 水禽及其蛋类，其带菌
近几年来，由于空运的发展，食用新鲜海产品的 人群和地域在不断扩增，由此菌引发的卫生问题 也越来越显得重要
病原学特点
• 副溶血性弧菌，为革兰氏阴性杆菌，呈弧状、杆 ☆ 状、丝状等多种形态，一端有鞭毛，菌体周围有 菌毛。
• 在30-37℃、pH7.4-8.2、含盐3％-4％培养基上和食 物中生长良好，无盐条件下不生长，故也称为嗜 盐菌。该菌不耐热，56℃加热5min或90℃加热 1min或1%食醋处理5min均可将其杀灭。在淡水中 生存期短，海水中可生存47d以上
温升高.
（沙门菌属、变形杆菌属）
2、毒素型:肉毒梭菌毒素、葡萄球菌肠毒素
毒素型中毒机理
肠毒素
酶（腺苷酸环化酶）
CL－分泌
细胞内 ATP
cAMP
肠上皮细胞
腹泻
Ｎa＋吸收
3、混合型：副溶血性弧菌
四、细菌性食物中毒流行病学特点
1、病程短、恢复快、预后好 2、发病季节性明显，全年皆可发生，但以夏季为多 3、发病与进食有关、无传染性 ➢ 主要发生的食品
11
2019年夏天，日本这个号称世界上最干净的 国家里暴发由O157：H7型大肠杆菌污染萝 卜苗及牛肉而导致的集体食物中毒事件，波 及东京、大阪、京都等40多个府县，患者累 计达9000余人，7人死亡。
鉴于出血性大肠杆菌O157：H7对食品卫生 的重要性，世界卫生组织于2019年4-5月召 开专家会议，讨论防制措施，提出将汉堡包、 碎牛肉、生乳、苹果汁、酸奶、奶酪和发酵 香肠等列为重点注意的食品。
中毒机制及表现
沙门氏菌食物中毒：由于大量活菌进入消化道，附着 于肠黏膜上生长繁殖，死亡后又可释放出内毒素。
胃肠炎型表现最多☆ • 恶心、头痛、呕吐、腹泻等症状
预防措施☆
1. 加强对肉类食品生产企业的卫生监督及宰前、宰 后检验，防止被沙门氏菌感染或污染的畜、禽肉 进入市场
2. 加强肉类食品在储藏、运输、加工、烹调或销售 等各个环节的卫生管理
3. 低温存储食品原料、半成品和成品（20℃） 4. 加热杀死病原菌是防止食物中毒的关键措施
（二）副溶血性弧菌食物中毒
沿海国家或地区的重要食物中毒病原菌
在日本，本菌中毒占细菌性食物中毒的40%～ 60%
在我国的部分沿海地区，副溶血性弧菌食物中毒 也占细菌性食物中毒的首位
2. 避免生熟食交叉污染，防止器具对食品的污染 3. 对凉拌食物如海蜇要在食醋中浸泡10min或在沸水中
漂烫几分钟 4. 梭子蟹、海蜇等水产品宜用饱和盐水浸渍保藏，并可
加醋调味杀菌，食前用冷开水反复冲洗 5. 隔餐剩饭、菜，尤其是熟的海产食品，应低温贮藏，
食前充分加热
（三）大肠埃希菌食物中毒
1982年在美国首次发现O157：H7型 大肠杆菌。此后，在美国、英国、加拿 大、澳大利亚接连不断发生。
症状：引起恶心、呕吐、腹部 痉挛、发烧。
病原学特点
• 沙门氏菌是食物中毒的重要致病菌。G- 杆菌，需 氧或兼性厌氧，绝大部分具有周生鞭毛，能运动
• 最适温度为37℃；最适pH7-8；可耐8%的盐，在
含食盐12-19%的咸肉中也可存活75天；在自然环
境的粪便和冰水中可存活1-2个月，在土壤中可过
冬；在水、乳、肉类食品中可存活数月。相对不
流行病学特点☆
1、地区性 沿海地区为主 2、季节性 6-10月常是副溶血性弧菌食物中毒的高发季 节。检出与海水的温度有关（19-20℃可检出） 3、食品种类 海产食品，墨鱼、带鱼、盐渍食品、肉、 蛋品中
污染来源 • 墨鱼的带菌率最高，可达93％，梭子鱼78%，带
鱼41.2%，黄鱼27.3%，腌制的鱼贝类也达 42.4% • 人群带菌者对各种食品的直接污染 • 食品用具间接污染
➢ 概述
主要内容
➢ 几种常见的细菌性食物中毒
一、细菌性食物中毒
1、什么是细菌性食物中毒？ 细菌性食源性疾病
细菌性食源性疾病
• 细菌性食源性疾病 • 由细菌通过摄食而进入人体的，使人体患感染性或中毒
性的一类疾病。属食源性疾病范畴，主要包括细菌性肠道 传染病和细菌性食物中毒。 • 细菌性肠道传染病 • 属我国法定传染病，主要包括霍乱、痢疾、伤寒、副伤 寒及新近参照传染病管理的由肠出血性大肠埃希菌引起的 出血性肠炎。 • 细菌性食物中毒 • 人体摄入了被细菌或其毒素污染的食品后所出现的非传 染性急性、亚急性疾病。
动物性食品（畜肉类及其制品>>禽肉、鱼、乳、蛋） 植物性食品（剩饭、米糕、米粉）
五、常见的细菌性食物中毒
• 较为常见：沙门氏菌、变形杆菌和金黄色葡萄球 菌食物中毒
• 其次：副溶血性弧菌、蜡样芽孢杆菌食物中毒
(一）沙门氏菌
分布：天然存在于哺乳类、鸟 类、两栖类、爬行类肠道内， 鱼类、甲壳类和软体动物中不 存在沙门氏菌，但如果环境受 污染或捕捞后受污染，沙门氏 菌会进入海产品内。
中毒机制及表现
活菌侵入肠道 并可产生耐热溶血毒素
潜伏期为2-40h，多为14-20h； 发病初期为腹部不适，尤其是上腹部疼痛或胃痉挛，恶心、呕
吐、腹泻，体温升高。发病5-6h后，腹疼加剧，以脐部阵发性 绞痛为本病特点； 病程3-4d，恢复期较短，预后良好
预防措施☆
1. 不应生食或食用未彻底煮熟的海产品，如虾、蟹应加 热至100℃，并持续30min
在1993年，美国华盛顿州、加州、爱 达荷州及内华达州地区，Jack in the Box快餐店牛肉汉堡受到出血性大肠杆 菌O157:H7污染，而餐厅员工又没有 把肉煎熟，中心温度未达规定标准，导 致475人中毒致病，其中包括4个小孩 死亡。
至今美国共暴发流行60多起，每年约
2万人感染。
60℃
71℃
二、细菌性食物中毒发生的原因
1. 污染 2. 高温存放 3. 食品中污染的细菌有繁殖的机会 4. 未熟透或煮熟再污染 5. 食品从业人员带菌污染
三、 发病机制
1、感染型
• 1）病原菌 胃肠道 繁殖 胃肠道黏膜充血、白细胞浸 润、水肿、渗出等炎性病理变化
• 2）死亡的病原菌
内毒素 刺激体温调节中枢—体
G﹢ 菌
G- 菌
耐热，60℃，1h、65℃，20min、70℃，5min即
革兰氏染色：初染、媒染、脱色、复染
被杀死
Байду номын сангаас 流行病学特点☆
①季节性 全年皆可发生，夏秋最多 ②食品种类 畜肉类及其制品，禽肉、蛋类、乳 类及其制品；植物性食品很少发生
污染来源 • 生前感染和宰后污染☆ •乳 •蛋 • 熟制品
乳房炎奶牛 水禽及其蛋类，其带菌
近几年来，由于空运的发展，食用新鲜海产品的 人群和地域在不断扩增，由此菌引发的卫生问题 也越来越显得重要
病原学特点
• 副溶血性弧菌，为革兰氏阴性杆菌，呈弧状、杆 ☆ 状、丝状等多种形态，一端有鞭毛，菌体周围有 菌毛。
• 在30-37℃、pH7.4-8.2、含盐3％-4％培养基上和食 物中生长良好，无盐条件下不生长，故也称为嗜 盐菌。该菌不耐热，56℃加热5min或90℃加热 1min或1%食醋处理5min均可将其杀灭。在淡水中 生存期短，海水中可生存47d以上
温升高.
（沙门菌属、变形杆菌属）
2、毒素型:肉毒梭菌毒素、葡萄球菌肠毒素
毒素型中毒机理
肠毒素
酶（腺苷酸环化酶）
CL－分泌
细胞内 ATP
cAMP
肠上皮细胞
腹泻
Ｎa＋吸收
3、混合型：副溶血性弧菌
四、细菌性食物中毒流行病学特点
1、病程短、恢复快、预后好 2、发病季节性明显，全年皆可发生，但以夏季为多 3、发病与进食有关、无传染性 ➢ 主要发生的食品
11
2019年夏天，日本这个号称世界上最干净的 国家里暴发由O157：H7型大肠杆菌污染萝 卜苗及牛肉而导致的集体食物中毒事件，波 及东京、大阪、京都等40多个府县，患者累 计达9000余人，7人死亡。
鉴于出血性大肠杆菌O157：H7对食品卫生 的重要性，世界卫生组织于2019年4-5月召 开专家会议，讨论防制措施，提出将汉堡包、 碎牛肉、生乳、苹果汁、酸奶、奶酪和发酵 香肠等列为重点注意的食品。