第2章 发酵技术实践 章末测试(苏教版选修1)

第2章发酵技术实践章末测试（苏教版选修1）

1.下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，不正确的是(多选) ()

A.参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体

B.果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋

C.在腐乳制作过程中起作用的主要是毛霉

D.含水量为50%左右的豆腐适于制作腐乳

解析参与果酒发酵的酵母菌是真核生物，有线粒体；参与果醋发酵的醋酸菌是原核生物，无线粒体。果酒制成后需将装臵转移至温度较高的环境中同时要通入无菌空气，再制作果醋。含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳。

答案ABD

2.葡萄发酵可产生葡萄酒，甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应

的发酵瓶中，在适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。下列说法错误的是()

A．甲同学的错误在于未夹住发酵瓶的充气管

B．丙同学的错误在于瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口

C．在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，则该错误操作是未及时排气

D．上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是葡萄醋、葡萄酒、葡萄醋

解析甲同学未夹住发酵瓶的充气管，发酵液会从充气管流出，由于氧气进入，有氧条件下醋酸菌繁殖产生葡萄醋，使发酵液变酸。丙同学的发酵瓶中发酵液过多淹没了排气管口，排气时发酵液会从排气口流出。由于发酵产生的CO2会使瓶内压强升高，所以应定期排气。由于乙、丙同学的发酵瓶中均为无氧环境，所以发酵产物均为葡萄酒。

答案 D

3.鸭梨醋饮属绿色健康饮品，既保存了鸭梨中的多种氨基酸、维生素、矿物质、有机酸等营养成分又兼具果醋醒酒护肝、助消化、降低血脂、软化血管等养生保健功能，深受广大消费者青睐。如图为鸭梨醋饮的制作流程图，请据图回答问题。

(1)若得到的鸭梨汁非常浑浊，解决的方法是。

(2)过程①所用的微生物是，为了提高该微生物的利用率，最好

用法对其进行固定，而固定化酶一般不采用此法，理由是。

(3)过程②所用的微生物是，其为(填“需氧型”或

“厌氧型”)生物，此过程发酵温度需要控制在。

(4)为获得高纯度的果酒，需要对过程①所用的微生物进行分离和纯化，其过

程为：

第一步：配制培养基。该培养基必须含有微生物生长所需要的等基本营养成分，原料称重溶解后，需进行，然后进行灭菌操作，常用的灭菌方法是。

第二步：接种。微生物常用的接种方法有__________________________。

第三步：培养。温度控制在。

第四步：挑选符合要求的菌落。

解析本题主要考查微生物的分离、发酵技术、酶的固定化，意在考查考生运用所学知识分析问题的能力。(1)实验过程中，榨取的果汁浑浊，用果胶酶处理可使浑浊的果汁变得澄清。(2)过程①为果酒发酵，所用微生物是酵母菌，固定化酵母细胞一般采用包埋法，由于酶分子较小，容易从包埋材料中漏出，故固定化酶一般不采用包埋法，而常用物理吸附法和化学结合法。(3)过程②中使用到的微生物是醋酸菌，其代谢类型是需氧型。醋酸菌发酵的温度控制在30～35 ℃。(4)微生物生长所需要的基本营养成分有碳源、氮源、生长因子、水和无机盐，原料称重溶解之后，首先要调节pH，然后灭菌，对培养基

常用高压蒸汽灭菌法进行灭菌；微生物常用的接种方法有平板划线法、稀释涂布平板法。酵母菌生长的最适温度为18～25 ℃。

答案 (1)用果胶酶处理 (2)酵母菌 包埋 酶分子较小，容易从包埋材料中漏出 (3)醋酸菌 需氧型 30～35 ℃ (4)碳源、氮源、生长因子、水和无机盐 调节pH 高压蒸汽灭菌法 平板划线法、稀释涂布平板法 18～25 ℃

4. 山楂酒具有活血、补气、健脾等功效，对恢复体力、增加精力、促进食欲有较显著的功效。以下为山楂酒制作的有关过程。分析回答下列问题：

(2)与山楂酒发酵有关的微生物主要是________，在山楂酒制作中菌种的主要来源是______________。

(3)发酵的温度应该在________ ℃，在发酵过程中要先通气后密封，先通气的原因是_________________________________________________________。

(4)检验是否产生酒精可在________条件下，用________试剂检验。

(5)若要进一步制作果醋，应在发酵液中加入________菌种。

解析 果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵，反

应式如下：C 6H 12O 6――→酶2C 2H 5OH ＋2CO 2。发酵需在一定的温度条件下进行，

无论在有氧还是在无氧条件下，酵母菌代谢均产生CO 2，因此要适时排出。 答案 (1)C 6H 12O 6――→酶

2C 2H 5OH ＋2CO 2

(2)酵母菌 野生的酵母菌 (3)18～25 酵母菌在有氧条件下大量繁殖，增加菌种数量 (4)酸性 重铬酸钾 (5)醋酸菌

5.下图甲是以李子为原料生产果醋的生产工艺，乙曲线表示温度、酒精度对醋酸

发酵的影响。请分析回答下列问题。

(1)酒精发酵时一般将温度控制在，温度过高时，酵母菌代谢减慢甚至死亡，原因是。

(2)根据乙图，醋酸发酵过程中，适宜的温度为，适宜的酒精度范围为，较高的酒精度通常不适宜醋酸发酵，原因是_____________ ___________________________________________________________。(3)酒精发酵后转入醋酸发酵前，除改变温度外，还需调整的发酵条件是。

(4)李子果汁生产时，加入果胶酶可提高果汁的出汁率和澄清度。为了使果胶酶得到充分的利用，节约成本，需探究果胶酶的最适用量。请简单描述实验思路：____________________________________________________________ ________________________________________________________________。解析酒精发酵需要在25～30 ℃的条件下2～3 d，温度过高会直接导致酵母菌体内的酶失活，最终会导致酵母菌死亡。从图中可以看出，醋酸发酵的最适温度是30 ℃，适宜的酒精度则是6.0%～6.5%之间，较高浓度的酒精会直接抑制醋酸菌体内酶的活性，导致醋酸菌的生长和代谢受到抑制。酒精发酵需要在无氧条件，而醋酸发酵则需要有氧条件，所以需要通入无菌空气才能进行醋酸发酵。

答案(1)25～30 ℃温度过高，影响酶的活性

(2)30 ℃ 6.0%～6.5%较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降(3)通入无菌空气

(4)取相同体积的李子榨汁若干份，分别加入不同量的果胶酶，在相同且适宜的条件下处理一段时间后，观察果汁的出汁率和澄清度