吉林省长春市2020届高考生物三轮复习 生物技术实践 专题1 传统发酵技术1
吉林省长春市高考生物三轮复习 生物技术实践 专题1 传统发酵技术3
生物技术实践——传统发酵技术的应用1、近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品。
请分析回答下列问题：（1）在果醋制作时，运用醋酸菌在供应___________和糖源充足时，将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，也可以利用酒精生产醋酸，请写出该过程的化学反应式：_____________________________。
纯化菌种时需要对培养基进行灭菌，其方法是______________；在果酒制作时，用糖液发酵生产乙醇，常用的微生物是________________，在_______条件下的发酵液中，该菌可以继续生长繁殖，而绝大多数微生物受到抑制。
（2）腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。
传统腐乳制作时，毛霉来自空气中的__________,腐乳制作的原理是毛霉等微生物产生的_______________和脂肪酶发挥作用，进而___________(填“增加”或“减少”）营养物质种类。
加盐腌制的目的之一是___________，使豆腐块变硬。
（3）泡菜制作起主要作用的微生物是_________。
在对该菌种进行培养时，与常规培养基相比还需要额外在培养基中添加__________。
泡菜发酵初期，很多杂菌会大量繁殖，其中导致泡菜水的表面长白膜的微生物是_______________。
2、根据传统发酵技术，人们在家里也可以自制糯米酒。
利用所学知识，回答下列有关网题：（1）糯米酒酿造过程中的微生物主要是酵母菌，其代谢类型是________，发酵的原理是________。
（2）酿造糯米酒的适宜温度为____________℃，若要制作豆腐乳，则应控制温度为____________℃。
（3）酿造糯米酒的关键是要密封，原因是______________________，但发酵过程中，每隔一段时间要进行排气，否则容易引起爆炸，原因是___________。
高中生物人教版生物技术实践专题1传统发酵技术的应用腐乳的制作(省一等奖)
选修1课时2 腐乳的制作班级:__________姓名:__________设计人__________日期__________课前预习·预习案11．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。
2．设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。
自主梳理 11．制作腐乳需要的发酵菌种：(1)参与豆腐发酵的微生物有青霉、________、曲霉、________等，其中起主要作用的是________。
(2)毛霉的特点。
①形态特征：________真菌，具有发达的________________。
②代谢类型：________。
③繁殖方式：________。
2．腐乳制作时发酵的主要代谢过程：3．腐乳制作的实验流程及材料作用：4．腐乳制作的实验的操作提示：(1)控制好材料的用量。
(2)防止杂菌污染的其他措施。
①玻璃瓶用________消毒。
②装瓶时，操作要________。
③装瓶后用胶条将瓶口密封。
④密封时，将瓶口通过________，防止瓶口被污染。
预习小测 11．判断正误：毛霉属于真核生物，在培养基表面会长出白色菌丝。
2．判断正误：家庭制作腐乳时，菌种来自空气。
3．判断正误：将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量。
4．判断正误：腐乳制作时加盐的目的只是析出豆腐中的水分，使豆腐变咸。
5．判断正误：腐乳制作的过程需要密封腌制，因此毛霉的代谢类型为异养厌氧型。
6．判断正误：制作腐乳时增加酒的用量可以加快腐乳的发酵过程。
♒♒♒♒♒♒♒知识拓展·探究案♒♒♒♒♒♒♒探究1腐乳的制作原理 11．多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是________。
它是一种________，分布广泛，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。
2．毛霉等微生物能产生________，蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的________；脂肪酶可将脂肪水解成________。
高三一轮复习高考人教版生物选修传统发酵技术的应用课件
【 名 校 课 堂 】获奖 PPT-高 三一轮 复习老 高考人 教版生 物选修 传统发 酵技术 的应用 课件（ 最新版 本）推 荐
提示：如表
食品 菌种 呼吸类型
原理
温度
果酒 酵母菌 兼性厌氧 无氧呼吸产生酒精 18～25 ℃
果醋 醋酸菌 需氧 糖(酒精→醋酸) 30～35 ℃
泡菜 乳酸菌 无氧 无氧呼吸产生乳酸
【 名 校 课 堂 】获奖 PPT-高 三一轮 复习老 高考人 教版生 物选修 传统发 酵技术 的应用 课件（ 最新版 本）推 荐
甲
乙
【 名 校 课 堂 】获奖 PPT-高 三一轮 复习老 高考人 教版生 物选修 传统发 酵技术 的应用 课件（ 最新版 本）推 荐
(1)在排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是 _____________________________________________________ _____________________________________________________。 (2) 请 找 出 图 中 实 验 操 作 的 错 误 ： 甲 图 中 的 错 误 是 _________________，乙图中的错误是_________________________ _____________________________________________________。 提示：(1)防止空气中的微生物污染发酵瓶 (2)未夹住发酵瓶的 进气管 瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口
【 名 校 课 堂 】获奖 PPT-高 三一轮 复习老 高考人 教版生 物选修 传统发 酵技术 的应用 课件（ 最新版 本）推 荐
3．实验结果的初步检测
可通过嗅闻、观察和品尝初步鉴定(可能的结果如下)
高考生物 一轮复习 第1讲 传统发酵技术的应用
知识梳理 考能诊断
考点一 果酒、果醋、腐乳的制作
2．腐乳的制作 (1)原理 ①菌种：主要是_毛__霉__。 ②作用特点： 蛋白质蛋―白 ―→酶_分__子__肽__和__氨__基__酸__ 脂肪酶 脂肪 ――→ _甘__油__和__脂__肪__酸__
知识梳理 考能诊断
考点一 果酒、果醋、腐乳的制作
知识梳理 考能诊断
考点一 果酒、果醋、腐乳的制作
(2)果酒、果醋发酵实验流程：
知识梳理 考能诊断
考点一 果酒、果醋、腐乳的制作
(1)发酵产物并非都是微生物细胞呼吸的产物。酒精是酵母菌无 氧呼吸的产物；醋酸不是醋酸菌细胞呼吸的产物，而是醋酸菌 特有的代谢过程产生的代谢产物，醋酸菌细胞呼吸的产物是 CO2和H2O。 (2)酒精发酵为无氧发酵，并非开始就是严格的无氧环境。发酵 前期适量通氧，有利于酵母菌繁殖。酵母菌的有氧呼吸消耗发 酵液中的氧气，形成无氧环境后开始进行酒精发酵。 (3)酵母菌酒精发酵产生CO2，因此发酵过程需要不断释放 CO2。
D．果醋制作时需要的温度比果酒制 作时需要的温度高
答案 解析
腐乳制作中，起主要作用的 是毛霉，而不是根霉，A项 错误；果酒制作时的酵母菌 是真核生物，果醋制作时的 醋酸菌是原核生物，B项正 确；酵母菌需要密封发酵进 行无氧呼吸产生酒精，醋酸 菌进行有氧呼吸产生醋酸， C项正确；果醋发酵时需要 30 ℃～35 ℃，果酒发酵时 需要18 ℃～25 ℃，D项正 确。
题组 果酒、果醋、腐乳的制作
题组设计 解题技法
1．果酒、果醋发酵条件的控制
(1)葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的是先让酵母菌 进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵；防止发酵 过程中产生的CO2造成发酵液溢出。 (2)严格控制温度：18～25 ℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵； 30～35 ℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。
高考生物 一轮复习 专题1 传统发酵技术的应用 新人教选修1
• (3)防止杂菌的污染：
• ①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。
• ②装瓶腌制时，操作要迅速小心，且要逐层加盐，离瓶口表面的盐要 铺厚一些。
• ③加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精 灯的火焰，防止瓶口被污染。
• (4)发酵温度：前期发酵温度应保持在15～18℃，如温度过低，则菌丝 生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影 响腐乳的品质。
解析：果酒的制作菌种是酵母菌，是兼性厌氧菌，制作果醋的醋 酸菌是好氧菌。果酒变酸是由于在发酵过程中通入氧气，导致醋酸菌 大量繁殖。
答案：A
• 对点微练2 (2013·江苏高考)某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行 果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是( )
• A．酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高 • B．先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵 • C．与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好 • D．适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖
• ③装入葡萄汁后要封闭充气口。
• (3)控制好发酵的条件：
• ①葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间， 目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖， 耗尽O2后再进行酒精发酵；防止发酵过程中 产生的CO2造成发酵液溢出。
• ②严格控制温度：18～25℃利于酵母菌的繁 殖和酒精发酵；30～35℃利于醋酸菌的繁殖 和醋酸发酵。
• 3．泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化
发酵时期 发酵初期 发酵中期
发酵后期
乳酸菌 少(有O2，乳酸菌活动 受抑制)
最多(乳酸抑制其他菌 活动)
减少(乳酸继续积累， pH继续下降，抑制其 活动)
乳酸 少
2020版高考生物一轮复习生物技术与工程第1讲传统发酵技术的应用课件新人教版
(5)取样检测 件下，重铬酸钾与酒精反应呈现_灰__绿___色 ②酵母菌数量镜检
(6)果醋发酵①②加适入时醋通酸入菌氧后气温无度菌控空制气在 _3_0_～__3_5__ ℃
答案
4．实验结果分析 (1)若酵母菌数量少，产生的酒精少：原因是发酵_前__期，酵母菌_有__氧___ _呼__吸__不足。 (2)若酵母菌数量充足，但是产生的酒精较少或不能产生酒精：原因 是发酵_后__期_密__封__不__严__。
解析
解析：(1)图中过程①和②是酵母菌无氧呼吸产生乙醇的过程，无氧呼 吸的场所是细胞质基质。乙醇可用酸性重铬酸钾试剂检测，颜色由橙色变 为灰绿色。过程③为有氧呼吸的第二和第三阶段，场所为线粒体。在有氧 条件下酵母菌进行有氧呼吸，产生更多的能量供酵母菌繁殖利用，故有氧
条件下酵母菌的繁殖速度更快。(2)醋酸杆菌是好氧型细菌，因此，在醋酸 杆菌作用下，将乙醇转变为醋酸的过程需要在有氧条件下才能完成。(3)在 生产过程中，第一阶段酵母菌产生乙醇的适宜温度为 18～25 ℃，第二阶段 醋酸杆菌产生醋酸的适宜温度为 30～35 ℃，第一阶段的温度低于第二阶段 的。(4)醋酸杆菌属于原核生物，原核细胞中的细胞器只有核糖体一种，不 含线粒体。
＋2O2―酶―→2CH3COOH＋ 2CO2＋2H2O
原理 应
_缺__少__糖源、氧气充足时：
酒精发酵：C6H12O6―酶―→ _2_C_2_H_5_O_H__＋__2_C__O_2_
_C__2_H_5_O_H__＋__O_2__―酶―→
_C_H__3C__O_O__H_＋ ___H_2_O__
答案
(2)第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋 酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在________条件 下才能完成。
吉林省长市高考生物三轮复习 生物技术实践 传统发酵技术
生物技术实践【传统发酵技术】）在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物，在上述两过程中主要涉及到的生物分别。
）若发现此过程中装置内温度有所上升，这是由于；静止空气中的细菌可用紫外线杀灭，其原因是紫外线能使蛋【参考答案】（1）酒精发酵醋酸发酵果酒（2）酵母菌醋酸菌酵母菌有核膜包被的细胞核（3）通气密封（4）排出CO2 防止其他杂菌污染取样（5）酵母菌细胞呼吸产热（6）通氧（7）灭菌消毒 DNA （8）合适的比例（9）18-25℃新鲜葡萄皮上野生型酵母菌（10）葡萄皮中的色素进入发酵液（11）对原料和设备进行消毒和灭菌（12）30-35℃醋酸菌乙醇乙醛乙酸（13）①为菌种的繁殖提供氧气②提供二氧化碳缓冲空间，防止发酵液溢出（14）酸性重铬酸钾对照组中加入等量的蒸馏水（15）培养基毛霉产生蛋白酶使蛋白质分解为氨基酸和多肽，产生脂肪酶使脂肪分解为甘油和脂肪酸让豆腐上长出毛霉—加盐腌制—加卤汤装瓶—密封腌制（16）乳酸菌异养厌氧型乳酸无成形核膜选修一：生物技术实践【植物组织培养技术】下图是月季花药离体培养产生花粉植株的两种途径,请据图回答有关问题:(1)选用的材料合适与否是能否成功诱导出花粉植株的重要因素,一般来说选用________期的花粉可提高成功率｡选择花粉时,一般要通过________来确定花粉是否处于合适的发育期,这时需要对花粉的细胞核进行染色,常用的染色剂是________｡(2)上图中花药经脱分化产生胚状体还是愈伤组织主要取决于培养基中_____________｡(3)胚状体与愈伤组织在结构上的主要区别在于愈伤组织的细胞排列疏松无规则,是一种高度________的薄壁细胞,胚状体与________发育形成的胚有类似的结构,即具有胚芽､胚轴和胚根｡(4)无菌技术也是成功诱导出花粉植株的重要因素,请说明下列各项需要消毒,还是需要灭菌①培养基,②培养皿,③接种环,④花蕾,⑤实验操作者的双手,⑥三角锥形瓶｡其中，________(填编号)需要灭菌,________(填编号)需要消毒｡(5)试管苗移栽到土壤前,通常要进行壮苗处理,应如何壮苗?____________________(6)植物组织培养的原理是________________________________。
吉林省长春市高考生物三轮复习 生物技术实践 专题1 传统发酵技术1
生物技术实践——传统发酵技术的应用1、腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品，如臭豆腐、酱豆腐等，该食品味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存，所以深受人们的喜欢。
下面是腐乳制作的流程示意图，根据流程回答问题。
(1)流程图中未写出的程序是____________。
(2)含水量为________左右的豆腐适合用来做腐乳。
制作过程中，加盐的作用是 ________。
(3)制作腐乳的原理是：毛霉等微生物产生的_______能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；__________可将脂肪分解为甘油和脂肪酸。
(4)影响腐乳的风味和质量的因素是____________________________。
(至少列举两项)(5)卤汤中的酒含量一般控制在________________左右，如果含量过高则会__________________。
2、回答下列关于葡萄发酵可产生葡萄酒和腐乳制作的问题：（1）利用葡萄制作葡萄酒的自然发酵过程中，发挥作用的微生物是附着在葡萄皮上的__________，从异化作用来看，它属于__________微生物，所以发酵过程中，在_________、呈酸性的发酵液中，它可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一特殊环境而受到抑制。
（2）腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。
多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是__________，其产生的________可将豆腐中的蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸。
（3）制作腐乳时，含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，我们平常吃的豆腐，含水量为_______左右的豆腐适于做腐乳。
（4）发酵完成后需加盐腌制，加盐可以____________________,在后期制作时不会过早酥烂。
同时，还可以____________________________________。
3、下面是某同学自己制作果酒、果醋的实验流程示意图。
专题1 传统发酵技术的应用
生物《选修1 生物技术实践》知识点专题1 传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作1.发酵：通过微生物技术的培养来生产大量代谢产物的过程。
2.酵母菌的代谢类型：异养兼性厌氧型。
3.酵母菌是真核生物。
4.酵母菌的生殖方式：出芽生殖(主要)，分裂生殖,孢子生殖。
5.酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖。
其有氧呼吸反应式为：C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O。
6.酵母菌在无氧条件下，能进行酒精发酵。
其无氧呼吸反应式为：C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2。
7.果酒制作的过程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒。
8.温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。
20℃左右最适宜酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在18℃-25℃。
9.在葡萄酒自然发酵的过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌。
在发酵过程中,随着酒精浓度的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色。
在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
10.注意：制作果酒的葡萄，榨汁前先冲洗（泥沙）后除去枝梗，以免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
对于果酒的自然发酵，不要进行反复冲洗，以免使酵母菌数量减少，发酵周期加长，产生的果酒中酒精含量下降。
11.果酒制作过程时要前期通氧，后期密闭。
pH控制在4.0-5.8之间，发酵时间大概是10-12d。
12.醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。
13.醋酸菌的代谢类型：异养需氧型。
14.醋酸菌是单细胞细菌(原核生物)，生殖方式为二分裂。
15.变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。
16.当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
反应式：2C2H5OH＋4O2→CH3COOH＋6H2O[或C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O]。
吉林省长春市高考生物三轮复习 生物技术实践 专题1 传统发酵技术2
生物技术实践——传统发酵技术的应用1、人们的日常生活与传统发酵技术密切相关.请回答下列相关问题:(1)制作腐乳的过程中所用到的微生物主要是______________________。
(2)在制作果醋、腐乳、泡菜的过程中需要提供氧气的是__________________。
在发酵产物制作过程中都需要培养微生物,为防止杂菌污染,需要对培养液(基)和培养器皿进行___________(填“消毒”或“灭菌”)。
(3)利用酵母菌酿酒时,一开始持续通入空气,导致酵母菌数量_________(填“增多”“不变”或“减少”),然后再密封,使酒精_____________(填“增产”“减产”或“不产生”)。
(4)在制作泡菜的过程中,要检测亚硝酸盐的含量，亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成_____________色染料，先将泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应,再通过不同颜色的比对,可以估测出泡菜样品中亚硝酸盐的含量。
2、腐乳是我国古代劳动人民创造的一种经过微生物发酵的大豆食品。
腐乳味道鲜美，易于消化吸收，所以一直受到人们的喜爱。
请结合下面的腐乳制作的原理及流程示意图设计实验方案，探究影响腐乳品质的因素。
(1)图中a、b表示的是________，它们的来源是________，作用是____________。
(2)流程一中，为保证产品的质量，应采取的措施是________________。
(3)流程二的具体操作是______________________________________________________________________________________。
这样，既不会使豆腐块过早酥烂，又能避免豆腐块腐烂变质。
(4)流程三中卤汤配制所需的材料有___________________。
其中酒精含量应控制在________为宜。
(5)流程四应如何操作才能取得最佳效果？_____________________________________________。
2019-2020届高考生物三轮复习 生物技术实践 专题1 传统发酵技术1
生物技术实践——传统发酵技术的应用1、腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品，如臭豆腐、酱豆腐等，该食品味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存，所以深受人们的喜欢。
下面是腐乳制作的流程示意图，根据流程回答问题。
(1)流程图中未写出的程序是____________。
(2)含水量为________左右的豆腐适合用来做腐乳。
制作过程中，加盐的作用是 ________。
(3)制作腐乳的原理是：毛霉等微生物产生的_______能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；__________可将脂肪分解为甘油和脂肪酸。
(4)影响腐乳的风味和质量的因素是____________________________。
(至少列举两项)(5)卤汤中的酒含量一般控制在________________左右，如果含量过高则会__________________。
2、回答下列关于葡萄发酵可产生葡萄酒和腐乳制作的问题：（1）利用葡萄制作葡萄酒的自然发酵过程中，发挥作用的微生物是附着在葡萄皮上的__________，从异化作用来看，它属于__________微生物，所以发酵过程中，在_________、呈酸性的发酵液中，它可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一特殊环境而受到抑制。
（2）腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。
多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是__________，其产生的________可将豆腐中的蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸。
（3）制作腐乳时，含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，我们平常吃的豆腐，含水量为_______左右的豆腐适于做腐乳。
（4）发酵完成后需加盐腌制，加盐可以____________________,在后期制作时不会过早酥烂。
同时，还可以____________________________________。
3、下面是某同学自己制作果酒、果醋的实验流程示意图。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
生物技术实践——传统发酵技术的应用
1、腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品，如臭豆腐、酱豆腐等，该食品味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存，所以深受人们的喜欢。
下面是腐乳制作的流程示意图，根据流程回答问题。
(1)流程图中未写出的程序是____________。
(2)含水量为________左右的豆腐适合用来做腐乳。
制作过程中，加盐的作用是 ________。
(3)制作腐乳的原理是：毛霉等微生物产生的_______能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；__________可将脂肪分解为甘油和脂肪酸。
(4)影响腐乳的风味和质量的因素是____________________________。
(至少列举两项)
(5)卤汤中的酒含量一般控制在________________左右，如果含量过高则会__________________。
2、回答下列关于葡萄发酵可产生葡萄酒和腐乳制作的问题：
（1）利用葡萄制作葡萄酒的自然发酵过程中，发挥作用的微生物是附着在葡萄皮上的__________，从异化作用来看，它属于__________微生物，所以发酵过程中，在_________、呈酸性的发酵液中，它可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一特殊环境而受到抑制。
（2）腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。
多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是__________，其产生的________可将豆腐中的蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸。
（3）制作腐乳时，含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，我们平常吃的豆腐，含水量为_______左右的豆腐适于做腐乳。
（4）发酵完成后需加盐腌制，加盐可以____________________,在后期制作时不会过早酥烂。
同时，还可以____________________________________。
3、下面是某同学自己制作果酒、果醋的实验流程示意图。
（1）发酵罐1和发酵罐2中的微生物在结构上的主要区别是前者__________，要保证酒精发酵和醋酸发酵的正常进行，除了满足适宜的温度、pH等条件外，还必须____________。
（2）根据发酵罐1中微生物数量可以判断哪种类型是优势菌种，最简单的计数方法是____________，
此种方法获得的优势菌种的数量____________（大于、等于、小于）发酵罐1优势菌种活菌的数量。
发酵罐1中的优势菌种是______________。
（3）豆腐乳是以大豆为原料，先制成豆腐坯，再利用毛霉接种在豆腐坯上经发酵制成的,此时豆腐坯作为________培养基。
豆腐坯中的主要有机物是___________，毛霉可利用体内的酶将其分解成味道鲜美的小分子有机物。
4、下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。
根据图示回答下列问题：
图1 果酒、果醋制作流程图2
(1)完成图1中的实验流程，则矩形框内应为________。
(2)果酒和果醋的制作分别利用了________和________(填生物名称)两种微生物的发酵原理。
(3)图2装置中的充气口在________过程中要关闭，而排气口在该过程中应时常打开，目的是用来排出________产生的________。
(4)葡萄是否需要灭菌？为什么？
_____________________________________________________。
5、豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。
为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分布接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32h内定期取样观测发酵效果。
回答下列问题：
（1）该实验的自变量是____________________、__________________________。
（2）如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是__________________________。
（3）如果在实验后，发现32h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间;若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是__________________________。
（4）从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为__________________________，脂肪转变为__________________________。
（5）腐乳也是以大豆为原料的传统发酵食品，制作腐乳过程中其主要作用的微生物是__________ ，该生物属于__________ (原核/真核)生物，在 ____________（有氧/无氧）条件下生
长旺盛。
制作腐乳过程中长出的白毛就是 _____________ 。
1、【答案】加卤汤装瓶70℅析出水分使豆腐块变硬，同时抑制微生物生长，避免腐败变质蛋白酶脂肪酶盐的用量，酒的用量，发酵温度，发酵时间等12℅使腐乳成熟期延长，影响口味
2、【答案】野生型酵母菌兼性厌氧（型）缺氧毛霉蛋白酶 70% 析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质
3、【答案】有核膜包围的细胞核（有成型的细胞核）酒精发酵不需要通入氧气、醋酸发酵需要连续不断通入氧气显微镜直接计数法（或稀释涂布平板法）大于（等于）酵母菌固体蛋白质
4、【答案】醋酸发酵酵母菌醋酸菌酒精发酵酵母菌无氧呼吸二氧化碳不需要。
在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
灭菌会杀死葡萄皮上附着的酵母菌，使发酵不能进行
5、【答案】菌种发酵时间好氧菌延长发酵时间，观测发酵效果氨基酸和小分子肽甘油和脂肪酸毛霉真核有氧毛霉的直立菌丝。