兰花豆休闲食品加工工艺优化

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俞灵芳，等：兰花豆休闲食品加工工艺优化
工 艺技 术
１ 材 料 与 方 法
花豆油炸 ８ ｍｉｎ，研 究不同的油炸温度对 兰花豆品质的
１．１ 试验材料
影响 。
兰花豆 、棕榈 油 、麻 辣粉料 、肉粉料 ：均 购 于江西 １．３．３．４ 油炸时间对兰花豆品质 的影响
农业 大学后街 菜市场 ；番茄 粉料 、香 葱粉料 ：购 于青 岛
Ｃｏｍｍｉｓｓｉｏｎ，Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒ ｉｎｇ，Ｊｉａｎｇｘｉ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｎａｎｃｈａｎｇ ３３００４５，
Ｊｉａｎｇｘｉ，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｓｔｕｄｙ ｏｎ ｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎ ｏｆ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｆ ｌｅｉｓｕｒｅ ｆｏｏｄ ｏｆ ｆｒ ｉｅｄ ｂｒｏａｄ ｂｅａｎ．Ｉｎｖｅｓｔａｇｅｄ ｔｈｅ ｅｆｅｃｔ ｏｆ ｓｏａｋｉｎｇ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ，ｓｏａｋｉｎｇ ｔｉｍｅ，ｆｒｉｅｄ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ，ｆｒｉｅｄ ｔｉｍ ｅ ａｎｄ ｆｒｉｅｄ ｓｅａｓｏｎｉｎｇ ｏｎ ｏｒｃｈｉｄ ｂｅａｎ ｉｎ ｓｉｎｇｌｅ ｆａｃｔｏｒ ｔｅｓｔ．Ｂａｓｉｃ ｏｎ ｔｈｅ ｓｉｎｇｌｅ ｆａｃｔｏｒ ｔｅｓｔ ｃｈｏｓｅ ｆｒｉｅｄ ｔｅｍｐｅｒａｒｓ ｏｆ
Ｏｐｔｉｍ ｉｚａｔｉｏｎ ｏｆ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｆ Ｂｒｏａｄ Ｂｅａｎ Ｌｅｉｓｕｒｅ Ｆｏｏｄ ＹＵ Ｌｉｎｇ－ｆａｎｇ，ＺＨＵ Ｌｉ－ｑｉｎ，ＳＨＥＮ Ｙｏｎｇ－ｇｅｎ ，ＸＵ Ｍｉｎｇ－ｓｈｅｎｇ，ＨＵＡＮＧ Ｚｈｉ—ｙｉｎｇ
（Ｅｎｇｉｎｅｅｒ ｉｎｇ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ ｆｏｒ Ａｇｒｏ－ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ａｎｄ Ｓａｆｅｔｙ Ｃｏｎｔｒｏｌ ｏｆ Ｊｉａｎｇｘｉ Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ａｎｄ Ｒｅｆｏｒｍ
工 艺技术
食品研究与再发
Ｆｏｏｄ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ａｎｄ Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎ
２０１６年 １月 第 ３７卷第 １期
２
兰花豆休 闲食 品加工工 艺优化
俞灵芳 ，朱丽琴 。沈 勇根‘，徐明生 ．黄志英 （江西 省农产 品加工 与安全控制工程实验室 ，江西农业大学 食 品科学与工程学 院 ，江西 南 昌 ３３００４５）
摘 要 ：对油炸兰花豆休闲食品的加工工艺优 化进行 了研 究。单 因素试验考察 了浸泡温度、浸泡时间、油炸温度 、油炸 时间和调味料等对兰花豆品质的影响。在单 因素试验的基础上 ，以油炸温度 、油炸时间、调味料 为因素采 用 （３ ）正交 设计进行优化试验 。结果表明 ，兰花豆制作的 最佳工艺条件为：油炸温度 为 １７０℃、油炸 时间为 ８ｍｉｎ、调味料为麻辣粉 料。在此工艺条件下制作 的兰花豆颜 色棕黄、香浓、酥脆 ，品质较佳。 关键词 ：兰花豆 ；加 工工 艺；优化
兰花豆营养 丰富 ，来 源广泛 ，宜 于加工多种 食 品。蛋 白质平均含量在 ２５％～３０％左 右 ，淀粉含量 达 ４９％，脂肪 仅 ０．８％，是一种富淀粉 、低脂肪 、高蛋 白的 作 物阎。兰花豆蛋 白中氨基 酸种类 齐全 ，８种氨基酸中 ， 除蛋氨酸 和色氨 酸含量稍低外 ，其余 ６种含量均高 ，尤 以赖 氨酸含量丰 富。兰花豆 中维生素含量均超过大米
ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ，ｕｓｅｄ Ｉ＿９（３ ）ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ ｏｐｔｉｍｉｚｅｄ ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｐｒｏｃｅｓｓ ｏｆｆｒｉｅｄ ｂｒｏａｄ ｂｅａｎ．Ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗ
ｔｈａｔ ｔｈｅ ｏｐｔｉｍａｌ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｐｒｏｃｅｓｓ ｏｆ ｆｒｉｅｄ ｂｒｏａｄ ｂｅａｎ ｗａｓ ｏｂｔａｉｎｅｄ ｔｈａｔ：ｆｒｉｅｄ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｗａｓ １７０ ｏＣ ，ｆｒｉｅｄ ｔｉｍｅ ｗａｓ ｅｉｇｈｔ ｍｉｎｕｔｅｓ，ｓｅａｓｏｎｉｎｇ ｗａｓ ｓｐｉｃｙ ｐｏｗｄｅｒ．Ｗ ｉｔｈ ｔｈｉｓ ｐｒｏｄｕｃｔ ｐｒｏｃｅｓｓ，ｐｒｏｄｕｃｔｓ ｗａｓ ｉｎ ｇｏｏｄ ｑｕａｌｉｔｙ， ｂｒｏｗｎ、ｓｈａｎｎｏｎ ａｎｄ ｃｒｉｓｐ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｂｒｏａｄ ｂｅａｎ；ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ；ｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎ
兰花豆 （ＶｉｃｉａｆａｂａＬ．）俗称蚕豆 、胡豆 、佛 豆、南 豆 、 罗汉豆 、寒 豆 、川 豆、和利 马豆等 ，为粮食 、蔬菜和饲料 、 绿 肥兼用作 物【 。兰花豆作 为最古老 的作 物之一 ，产 量居食 用豆类第 ６位［３１。我 国是世界兰花豆生产大 国， 种植面积、总产量居世界第一 。
作者 简介 ：俞灵芳 （１９９Ｏ一），女 （汉 ），硕士研究生 ，研 究方 向：农 产 品 加工及贮藏
通信作者 ：沈勇根 ，男 ，副教授 。
和小 麦 ，其矿物质 钙 、磷 、铁 的含 量也显著 高于其它 禾 谷类作物啊。此外 ，兰花豆不含动物蛋 白质所具有的胆 固醇 ，只含豆 固醇 ，可降低人体 血清胆 固醇 ，有预 防脑 溢 血和动脉硬化 等疾病 的作用嗍。兰花豆 皮 中还含 有 花青 素 ，具有抗 氧化 、清除 自由基的功能翻。 同时 兰花 豆 也是药 食 同源作物 ，籽粒 中含有香 豆 素 、生物碱 等 生 理 活性 物质 ，具有 清 热解 毒 及抗 炎 等 多种 药 理 作 用 【１ｅｌ。选用优 质兰花豆加工成 的酥脆 兰花 豆食 品味美 可 口，易保存携带 ，食用方便，是倍受欢迎的零食小吃。 兰花豆及其系列食品深受消费者青睐，但是 目前对于 兰 花豆 休闲食 品制 作工艺 的研究 较少 ，本 文对炸制 兰 花豆 的制 作工艺进行 了系统性 的研 究 ，旨在 能够制作 出一种 品质优 良的炸制兰花豆 ，为炸制兰花 豆的生 产 提供较为详实技术参考 。