武汉商学院烹调工艺学(曾金春)PPT课件,第七章 上浆,挂糊工艺

脆皮糊脆 皮鲜奶
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上浆、挂糊的关键
浓度适当
制浆制糊，应据烹饪原料的组织结构、老嫩度、 含水量、烹调方法等情况而灵活掌握 原则 ①质地软嫩的原料，所含水分多，吸水性弱，浆、 糊应稠一些为宜。反之，原料质地稠密、老硬的， 含水量少，则浆、糊要稀一点为好 ②经过冷冻的原料，糊、浆应稠一些 ③立即烹制原料，浆、糊应稠一些；上浆挂糊后要 隔一段时间烹制，则可稀一些
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腌渍上浆法
先用调味品（盐、胡椒粉、苏打粉等）将 原料腌渍——入冰箱——烹调前再与湿淀 粉调拌均匀（苏打粉浆多用此法） 苏打有加强烹饪原料组织的亲水作用和软 化肌纤维的作用，可增加原料嫩滑、滑爽 的口感，但也增加菜品的苦涩味并破坏原 料中的营养成分，要严格控制用量
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简易上浆法 将各种浆料（水、盐、料酒、蛋液、 湿淀粉等）一起与主料搅拌均匀（简便， 适于急用；但注意原料要充分调和并相 互溶解成为一体） 酱品粉浆的上浆方法 先将原料用酱品（面酱、黄酱、辣酱 等）或酱油腌拌均匀，而后再与湿淀粉 一起调和拌匀，使之溶为一体
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质地嫩的稠一些，老的稀一些，果品蔬菜原料因 含水分较多应更稠一些
5.2 经冷处理的原料糊的稠度大一些，未冷冻处理 的应稀一些
5.3 若原料水分较多且表面光滑，在挂糊时可先在 原料表面拍一层粉再上糊 5.4 糊中不能带有颗粒，原料下锅时应充分分散， 不能粘连
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6 实例
6.1 水粉糊（干炸糊）
主要用料为干 淀粉和清水， 可使菜肴干酥 香脆、色泽金 黄，适于炸溜 等菜肴如“醋 溜黄鱼”、 “糖醋里脊” 水粉糊 熘双段
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3 糊的种类
按配方原料分：
水粉糊、发粉糊（发面糊）、玉米粉糊、 江米粉糊、蛋清糊、蛋泡糊、蛋黄糊、全 蛋糊、拍粉托蛋糊、面包屑糊等
按菜品质感和烹调方分：
软炸糊、酥炸糊、干炸糊、脆浆糊、香 熟糊等
咸味或无味，不能带甜味且 为干粉（易产生酥香味）
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5 挂糊的操作要领
5.1 糊的浓稠度应据原料的质地灵活掌握
在经过初步调味处理的含水量较大的原料表 面均匀地拍裹上一定厚度的淀粉或面粉的过程
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2 上浆、挂糊的区别
2.1 调制方法上的区别 2.2 浓稀度的不同 2.3 用途上的区别
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3 上浆、挂糊的作用
3.1 保证菜肴有合适的质地
3.2 保持原料中的水分和鲜味
3.3 保持并体现原料加工后的形态
3.4 美化菜品的色泽
发粉糊炸苹 果圈
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6.6 拖蛋滚面包粉糊
主要用料为淀粉、蛋液、 面包粉（或芝麻、桃仁、 松仁、瓜子等粉），可 使菜肴香脆可口，色泽 深黄，多用于炸菜肴， 如“面包猪排”，”香 炸鱼排“
拖蛋滚面 包粉糊炸 翅中金锤
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6.7 干粉糊的应用
主要用料为干淀 粉，可使菜肴香 脆松酥，色泽金 黄，多用于干炸 如“松鼠桂 鱼”、”菊花青 鱼“、“干炸肉 丝”
普通高等教育“十一五”国家规划教材
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普通高等教育“十一五”国家规划教材
主要用料为全蛋、 淀粉和盐，作用为 使菜肴滑嫩，多用 于炒菜类和烹调后 带色的菜肴如辣子 肉丁、酱爆鸡丁
全蛋浆 爆龙虾
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8.4 苏打浆的应用
主要用料为蛋清、淀粉、 小苏打、盐、水等，其 作用为使菜肴松、嫩， 适于质地较老、纤维较 粗的原料如牛、羊肉
苏打浆蚝 油牛肉
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第三节 挂糊的方法及用途
1 挂糊的方法及用途
1.1 方法
原料选择比上浆广， 外形可大可小
将整个或改刀后的动、植物性原料用淀粉等辅 料调制的粉糊裹抹，加热后使原料表面形成厚壳 1.2 用途 在炸、煎、焦熘等烹调方法中常用，所得菜肴 在色泽、质感上都有特色
金黄、淡黄或纯白； 松、酥用的原料 淀粉、面粉、鸡蛋、发酵粉、 滚粘的面包渣及果仁等
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6.2 蛋清糊的应用
主要用料为蛋清、淀 粉或面粉，水，能使 菜肴外松脆、内鲜嫩， 色淡黄或洁白，多用 于软炸类菜肴如”软 炸麻花腰子“、”软 炸虾仁“、”软炸鱼 条“、“软炸里脊”、 “
蛋清糊软 炸鱼条
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6.3 全蛋糊的应用
全蛋糊主要用料为 全蛋、淀粉或面粉 调制，能使菜肴外 酥脆、内松嫩，色 泽金黄，适于炸熘 菜肴如“锅烧 鸡”、”瓦块鱼 “、”炸里脊“

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1基本概念
1.1糊
由淀粉、面粉、蛋液或水等调制的稠度较大的 用于包裹加工原料的半流体混合物
1.2浆
由淀粉、蛋液或水调制的稠度很小的 可粘附于原料表面的流动状液固混合物
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1.3 挂糊 将调制好的糊粘裹到经过处理的原料的表面的过程
1.4 上浆
将调配好的浆拌合到经过处理的原料表面的过程
1.5 拍粉
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干粉糊 香辣肉 丝
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6.8 拍粉拖蛋糊的应用
主要用料为干淀粉或面 粉、蛋糊，可使菜肴口 味鲜嫩、色泽金黄，多 用于水分较高或油脂太 多的原料，适于炸、煎、 贴等菜肴如“锅贴 鱼”、”软炸腰子“
拍粉拖蛋糊 松熠全鱼
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6.9 脆皮糊的应用
主要用料为发酵粉、 面粉、苏打和水调制， 可使菜肴外松脆、内柔 软、色泽金黄，多用于 炸如“脆炸丸子”、 “脆皮明虾”
劲——肌原纤维中的盐溶性蛋白因搅拌游离出
来增加蛋白质的亲水能力（对组织较老的原料 如牛肉可适当添加小苏打或嫩肉粉可使组织疏 松）
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6.2 挂浆
加盐搅拌后的原料在烹饪前用调好的浆拌匀 （含水率较多的原料如动物内脏在上浆前可不加 盐搅拌而在烹饪前用水粉浆直接拌匀即可，蛋清 浆在上工序后与原料拌匀）
1 上浆的方法及用途 1.1 方法
加热前将动物性原料用淀粉、蛋液等辅 料拌和，加热后使原料表面形成浆膜
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1.1.1准备浆料
准备浆料注意事项： （l）将淀粉用水充分化开，以淀粉 润湿为度 （2）凡是用鸡蛋液的浆料，必须将 鸡蛋抽打均匀
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1.1.2 上浆方法 依次投料上浆法 是依次投料并且分层逐次调匀的上浆方 法 成型原料——加适量的水充分搅拌使水充 分融入料中——依次加适量的盐、料酒、 鸡蛋清、湿淀粉并分层次将上述浆料逐 步与主料调拌均匀
种类 原料 蛋清浆 蛋清 水 淀粉 全蛋浆 全蛋液 水 淀粉 湿淀粉浆水 淀粉 苏打浆 苏打,淀粉,水
苏打浆：首先将牛肉调好味，加入 苏打水，静置1～2h，上湿淀粉浆
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水粉浆：一般炒菜（如肉片、鸡片、鱼片等的 炒、熘、爆） 蛋清粉浆：用于奶白、清爽洁白菜品，比如 “滑熘鱼片”等 全蛋粉浆：适用于色泽金黄、粉红、枣红等菜 品，如“酱爆鸡丁”等 蛋黄粉浆：适用于果红色的菜品，如“番茄虾 仁” 苏打浆：适用于肉质略老的菜品，广东菜常用， 如“堕油牛肉” 酱品粉浆：适用于特殊风味菜品，北京清真名 菜“塔斯蜜”用的就是甜面酱粉
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1.2
应用 一般用于炒、汆、滑熘、爆等旺火 速成的烹调方法
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2 上浆用的原料
淀粉、水、鸡蛋、食盐、小苏打、 味精等
3 浆的种类
水粉浆、蛋清浆、全蛋浆、苏打浆
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浆的种类及作用
适用范围 滑溜 滑溜 炒、爆 炒牛肉 成品特点 莹白,鲜嫩 洁白,滑嫩 乳白,滑爽 灰白,爽嫩
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5 制浆的注意要点
5.1 浆的稀稠度应据原料水分含量的多少来
定，以浆能均匀地将原料包裹为度
5.2 根据淀粉的吸水力、糊化程度确定淀粉 的用量(吸水力强、糊化程度高的要控制用量) 地下淀粉（马铃薯、甘薯、藕粉）比地 上淀粉（玉米、高粱）糊化程度大
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6 上浆工艺流程

6.1 加盐搅拌 切割好的原料——加盐搅拌至原料粘稠有
3.5 保持和增加菜品的营养成分
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3 糊浆所用原料及作用
3.1 淀粉：糊化和焦糖化反应的反应物 3.2 面粉：糊化和焦糖化反应的反应物 3.3 鸡蛋：分散剂，结构性物质，反应物 3.4 水：分散剂 3.5 油脂：润滑剂，增香剂 3.6 化学膨松剂：疏松剂，pH调节物
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第二节 上浆的方法和用途
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搅拌时应先慢后快，先轻后重 浆、糊须搅拌均匀且浆、糊中绝不能夹入粉 粒或粉粘结成的块，否则加热后容易脱浆、 脱糊，并且出现夹生状况。浆、糊要充分溶 为一体，包裹均匀 上浆挂糊必须将原料表面全部包裹起来而后 再粘挂粘料，如面包屑、桃仁等 注意火候，防止脱浆、脱糊 掌握油温
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【思考与练习】 1.什么是上浆、挂糊？上浆、挂糊的关键是 什么？ 2.简述上浆的方法。 3.参照本章内容，练习各种上浆、挂糊的方 法。
全蛋糊炸里脊
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6.4 蛋泡糊的应用
主要用料为泡沫状蛋清、 米粉或淀粉、面粉拌匀； 使菜肴外形饱满、松而 嫩、色泽洁白美观，多 用于松炸如“雪衣大 虾”、”炸羊尾“、” 果仁鸡柳“ 蛋泡糊果 仁鸡柳
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6.5 发粉糊
主要用料为发酵粉、面 粉、盐调制而成，可使 菜肴涨发饱满，松而带 香，色泽淡黄，多用于 炸菜肴如“面拖鱼 条”、”炸果圈“
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8 实例
8.1 水粉浆的应用
主要用料为淀粉和水， 稠度以能裹着原料为 宜，作用是使菜肴滑 嫩，适于炒，爆、熘 如肉片、鸡丁、腰子、 猪肝等