公共营养师基础第六章 食品卫生基础

条件致病菌：
葡萄球菌 : 链 球 菌 : 在一定条件下引起的食物中毒 变形杆菌 :
非致病菌：
嗜温性菌 － 嗜热性菌 : 食品腐败变质： 嗜冷性菌 －
预防要点：
1. 保持清洁：食品、生产、加工、贮存和 销售过程中保持清洁，防止污染
2. 控制繁殖：合理储藏 3.彻底杀灭：合理烹调
细菌检验方法：
细菌总数、大肠菌群、致病菌
4、防止BaP危害的预防措施：
包括防止污染、去毒和制定食品中 最高允许限量标准。
食品卫生及其管理
粮豆、蔬菜、水果
1、粮豆的主要卫生问题
（1）霉菌和霉菌毒素的污染 （2）农药残留 （3）有毒有害物质的污染 （4）仓储害虫 （5）其它污染
2、粮豆的卫生管理：
（1）粮豆的安全水分 （2）仓库的卫生要求 （3）粮豆运输、销售的卫生要求 （4）防止农药及有害金属的污染 （5）防止无机夹杂物及有毒种粒的污染
喜欢吃酸菜，测定发现酸菜提取液中含大量亚硝胺，喂大鼠， 36只中发现食道及上皮增生病变，有6只长肿瘤。
N－亚硝基化合物污染的预防要点：
（1）减少摄入：减少前身物摄入：少吃腐败、变 质食品 防止肿胺摄入 ;添加剂少加，少用 减 少亚硝酸盐摄入
（2）阻断合成：VE、VC、大蒜、弥猴桃、茶叶、 含维生素多）动物实验：引起多种动物和多种器官癌变：大鼠、 兔、猪、猴例：1967年，有人用65种亚硝胺，在1000 每只大鼠中试验，引起食道、咽、舌、肠、胃、膀胱 等器癌变，肝癌尤为显著
（2）流行病学调查
有明显的地区性：我国河南林县，伊朗北部，苏联中亚等。 食物中亚硝胺或前体物质高的地区，食道癌发病率高。河南林县，
菌落总数的定义及意义：
1、定义：在被检验样品单位质量、容积或表面积 内，所含能在严格的条件下培养所生成的细菌菌 落总数，以菌落形成单位表示。
2、实际意义：反映食品卫生质量的细菌污染指标、 反映食品的卫生质量：
（1）菌落总数作为食品清洁状态的标志； （2）预测食品的耐储藏的期限。
为什么把大肠菌群作为食品粪便污染 的指示菌？
是短期致突变实验的阳性物。在一系列的致突变实验中皆呈阳性反应。 有许多的流行病学研究资料显示了人类摄入多环芳族化合物与胃癌发生率的相关
关系。
3 、多环芳烃对食品的污染
多环芳烃主要由各有机物如煤、柴油、汽油、原油及香烟燃烧不 完全而来。食品中的多环芳烃主要有以下几个来源： ①食品在烘烤或熏制时直接受到污染； ②食品成分在烹调加工时经高温裂解或热聚形成，是食品中多环芳 烃的主要来源； ③植物性食物可吸收土壤、水中污染的多环芳烃，并可受大气飘尘 直接污染； ④食品加工过程中，受机油污染，或食品包装材料的污染，以及在 柏油马路上晾晒粮食可使粮食受到污染； ⑤污染的水体可使水产品受到污染； ⑥植物和微生物体内可合成微量的多环芳烃。
污染来源：天然食品存在量很微，一般<10ppb，但前身物广泛存在， 这些前身物在一定条件可合成亚硝胺。
（1）前身物：亚硝酸盐，仲胺 亚硝酸盐：可由食物中硝酸盐在细菌硝基还原酶作用下形成仲胺： 蛋白质中间代谢产物，食物烹调、烟熏、制罐、霉变、可使肿胺数 十倍数百倍增加 （2）合成： 合成影响因素： ①pH：最适合pH为1～3(胃中pH为1～4) ②前身物多少：取决于硝酸还原酶活性，该酶活性在PH>5 时，活性强，故胃酸缺时，可使硝酸盐转化亚硝酸使前身物增多。 ③硫氰酸根离子：人体唾液的正常成分 催化合成反应
（3）作好食品保藏：防止蔬菜、鱼肉腐败变质
多环芳族化合物污染及其预防
多环芳族化合物目前已鉴定出数百种，其中苯并（a）芘[B（a）P]研究的最早， 资料最多： 1．结构及理化性质 2．致癌性和致突变性：对动物的致癌性是肯定的。能在大鼠、小鼠、地鼠、 豚鼠、蝾螈、兔、鸭及猴等动物成功诱发肿瘤，在小鼠并可经胎盘使子代发 生肿瘤。也可使大鼠胚胎死亡、仔鼠免疫功能下降。
质量、防止腐败变质，所加入的化学合成或天然 物质。如防腐剂、亚硝酸、着色剂、香精。 （4）食品包装材料、容器：例塑料容器、陶瓷、 釉质中的铅、包装纸等。
物理性污染:
放射性物质开采、核爆炸、和平利 用原子能。
直接或间接污染食品。 半衰期
微生物污染及其预防
学习重点：食品的细菌污染与腐败变质，黄 曲霉毒素对食品的污染及其预防，防止食品腐败 变质的措施。
②主要症状：运动失调:语言障碍,视野缩小,感觉障碍 精神症状;汞可通过胎盘进入胎儿体内，胎儿中毒，畸形，
发育不良，智力减退脑麻痹死亡例：日本水俣病
镉的危害
①损害器官：肾近曲小管，上皮细胞损害引起蛋白 尿、糖尿、AA尿、高Ca尿。
大量Ca排出体外→负Ca平衡→骨Ca释放→骨质疏松 →骨痛病,例：日本“痛痛病”
②症状：骨痛
铅的危害:
①损害器官：神经 系统造血 系统肾脏 ②症状：食欲不振、胃肠炎、口腔金属味、
失眠、头晕、头疼、关节痛、腹泻、便 秘
砷的危害
①损害器官：原浆毒、可与体内蛋白质结合使酶失 活，如：与含巯基酶结合使细胞代谢异常
②症状：长期慢性中毒： 消化道：腹泻、便秘、食欲减退、消瘦 皮肤：色素沉着、手掌、足底过度角化 黑脚病 神经系统：多发性神经炎 神经衰弱综合症
食品卫生基础
食品污染及其预防
食品污染：有害物质进入食品的过程，称之为食 品污染。 按其性质可分为以下三类： 1．生物性污染 2．化学性污染 3．物理性污染
生物性污染:
微生物：细菌及其毒素、 霉菌及其毒素
寄生虫卵：囊虫、蛔虫卵 昆虫：仓虫、螨等：毁坏
食物破坏感观性状
化学性污染:
（1）农药： （2）工业三废：废水、废气、废渣 （3）食品添加剂：生产过程中，为提高感观性状、
预防要点：防霉、去毒、以防霉为主
（1）防霉 食品污染情况：花生、玉米、易污染;小 麦、大米、次之;大豆再次之
措施：控制水分：粮粒含<13%，玉米 <12.5%，花生<8% 保持粮粒外壳完整：花生 控制温度和湿度：T<10度，R<70度 化学熏蒸：甲烷、二氯乙烷等
去毒：
吸附法：白陶土、活性炭 适用于植物油 加碱破坏：适用于植物油 挑除霉粒：花生 碾磨加工：玉米、大米 加水搓洗：大米 日晒：
2、毒性： （1）急性毒性：多数的敏感生物在摄入毒素3天内死亡； （2）慢性毒性：主要表现为动物生长障碍 （3）致癌性：是目前发现最强的化学致癌物质
危害：
（1）急慢性中毒：作用肝细胞，使细胞变性、坏 死，出血、GPT升高
（2）致癌：长期低浓度或短期高浓度 动物实验： 诱发多种动物肝癌 流行病学调查：肝癌发病率高的地区，黄曲霉素 污染较严重，两者呈正相关。如：肯尼亚、泰 国、菲律宾、广西
菜、腌菜） 2、动物性食品中的硝酸盐和亚硝酸盐 （1）防腐作用 （2）发色作用 3、环境和食品中的胺类
硝酸盐和亚硝酸盐的毒性
1、急性毒性 2、致癌作用 3、致畸作用 4、致突变作用
预防硝酸盐和亚硝酸盐危害的措施：
1、防止食物霉变或其他微生物污染 2、控制食品加工中硝酸盐和亚硝酸盐用量 3、施用钼肥 4、增加维生素C的摄入量 5、制定标准并加强管理
1.大肠菌群来源有特异性，仅来自肠道 2.在肠道中数量较多，易检出 3.在外界环境中有足够抵抗力，能生存一定
时间； 4.食品细菌学检验方法敏感
霉菌与霉菌毒素：
霉菌产毒的条件及卫生学意义？
1、产毒条件 （1）基质 （2）水分：17-18%为霉菌产毒的最佳条件 （3）湿度：80-90%时，适霉菌生长；小于70%，霉菌不
蔬菜、水果的卫生及管理
1、蔬菜、水果的主要卫生问题 （1）细菌及寄生虫的污染 （2）有害化学物质对蔬菜、水果的污染：农药污染、工
有毒金属污染：
汞（Hg）、镉(Cd)、铅(pb)、砷(As) 污染途径: （1）工业三废 （2）食品生产过程：设备、管道、陶釉中的Pb （3）农药和食品添加剂：含金属农药（有机汞、
有机砷）
汞的危害:
汞：少量对人体无害，过量起慢性中毒。当血中汞为20～ 60m g/100ml时，可出现中毒症状。
①损害器官：中枢N系统：大脑、小脑N细胞变性、坏死、 脱失周围N：感觉N骨髓鞘脱失肝、肾：脂肪变染运体： 断裂、基因突变
100天，敌敌畏105天,室温下：半衰期7～10天 ②毒性：LD50：2.1～450mg/g，属剧、中等毒 ③危害：急性中毒：与体内胆碱酯酶结合灭活，使体内乙
酰胆碱大量堆积，引起胆碱能神经高度兴奋 表现：下肢共济失调，肌肉无力，食欲减退，下肢麻痹。 慢性：少见
农药污染的预防要点：
（1）发展高效、低毒、低残留农药 （2）合理使用农药 （3）限制施药到收获的间隔期 （4）加强安全运输、保管等
毒性：中等毒毒性分级：根据大鼠LD50 危害：急性中毒：多因误食，神经毒 表现：震颤、抽搐、瘫痪 慢性中毒：损害、肝、肾、神经系统 表现：肝脾大，脂肪浸润变化 致癌问题：动物实验发现666可致肝癌，人体尚未报告， 仅见慢性肝损伤。
农药对人体的危害(有机磷 )
对硫磷（1605），敌敌畏、乐果 ①性质：不稳定、易分解残留期短,例：食物中：乐果为
生长 （4）氧气 自由水 束缚水
黄曲霉毒素的性质、毒性及预防中毒措施？
霉菌与霉菌毒素：约200种左右，与食品有关的、最重要是黄曲霉毒素(AFT)。 1、性质： (1)黄曲霉毒素耐热，普通的烹调温度下很少被破坏，在280度时可发生裂解 (2)黄曲霉毒素几乎不溶解在水中，但在碱性条件下可被分解 (3)黄曲霉毒素溶于油和有机溶剂 （4）可发生荧光：紫外线照射时发生荧光 （5）对光不稳定：日晒可破坏结构
食品低温保藏的原理
食品低温保藏的原理：在低温区域，当温度高于 冰点时微生物的生长速度减缓；而在冰点以下时， 一般微生物都停止生长。
食品的巴氏杀菌：是指通过加热以达到杀灭所有 致病菌和破坏及降低一些食品中腐败微生物数量 为目的的一种杀菌方式。