2010果蔬贮藏加工工艺学思考题
食品工艺学果蔬部分课后习题详解
食品工艺学果蔬部分课后习题详解Document number：NOCG-YUNOO-BUYTT-UU986-1986UT果蔬加工：以各种果蔬为原料，采用各种不同的工艺方法，对原料进行不同深度的加工处理，改变其原料的形态、性质，制成多种各具特色、安全卫生、耐保存的果蔬加工制品的过程/原料预处理包括：选别、分级、洗涤、去皮、修整、切分、烫漂、护色、抽空、半成品保存等/加工成熟度：是指果实已具备该品种应有的加工特征，分为适当成熟与充分成熟1、果蔬半成品的保藏方法及原理盐腌法：产生强大渗透压是微生物细胞失水，不能活动，降低食品水分活度和氧的溶解度抑制微生物；硫处理，用二氧化硫和亚硫酸处理果蔬；应用防腐剂；无菌大罐保存，将果蔬汁或酱用无菌贮存大罐（袋）来保存2、糖、果胶、有机酸、单宁等成分与果蔬加工的关系糖是果蔬体内贮存的主要营养物质，是影响果蔬制品风味和品质的重要因素；是微生物的主要营养物质，结合果蔬含水量高的特点，加工中应注意糖的变化及卫生条件；在高温下自共存时，是发生美拉德非酶褐变的重要反应底物，影响制品色泽；本身的焦化反应，影响制品色泽；淀粉不溶于冷水，当加温至55-60度时，即产生糊化，变成带黏性的半透明凝胶或胶体溶液（2）利用原果胶可在酸、碱、酶的作用下水解和果胶溶于水而不溶于酒精等性质，可以从富含果胶的果实中提取果胶；果胶在人体内不能分解利用，但有帮助消化、降低胆固醇等作用，属膳食纤维范畴，是健康食品原料；果胶作为增稠剂且具很好的胶凝能力，广泛用于果酱、果冻、糖果及混浊果汁中；果胶酸不溶于水，能与 Ca2+.Mg2+生成不溶性盐类，常作为果汁、果酒的澄清剂。
（3）对风味的影响，果蔬及其加工品的风味决定于糖和酸的种类、含量和比例；对杀菌条件的影响，酸或碱可以促进蛋白质的热变性，微生物细胞所处环境的PH值，直接影响微生物的耐热性，一般说来细菌在PH6-8时，耐热性最强；对容器、设备的腐蚀作用，由于有机酸能与铁、铜、锡等金属反应，促使容器、设备的腐蚀，影响制品的色泽和风味，因此加工中凡与果蔬原料接触的容器、设备部位，均要求用不锈钢制作；对加工制品色泽的影响叶绿素在酸性条件下脱镁，变成黄褐色的脱镁叶绿素；花色素在酸性条件下呈红色，在中性、微碱性条件下呈紫色，在碱性条件下呈蓝色；单宁在酸性条件下受热，变成红色；对加工品营养成分和其他加工特性的影响，1.使蛋白质水解成氨基酸和多肽片段 2.导致蔗糖水解为转化糖 3.影响果胶的胶凝特性等(4)单宁有涩味，具有一定的抑菌作用，易与蛋白质发生作用，产生絮状沉淀，这一特性常被以来澄清和问的果汁和果酒，具有特殊的收敛味觉，对果蔬制品的风味影响很大，单宁与合适的糖酸共存，可有非常良好的风味，但单宁太多会使风味过涩，单宁能强化有机酸的酸味。
食品贮藏与保鲜思考题与答案
思考题第2章食品原料的生理代与控制1.生鲜食品贮藏过程中主要发生哪些生理生化变化？答：僵直和软化。
2. 什么是呼吸作用，衡量呼吸作用强弱的指标有哪些？答：呼吸作用是在许多复杂的酶系统参与下，经由许多中间反应环节进行的生物氧化过程，能把复杂的有机物逐步分解成简单的物质，同时释放能量。
3.呼吸作用对果蔬贮藏保鲜的意义？（1）呼吸作用对果蔬贮藏的积极作用提高果蔬耐藏性和抗病性☐提供果蔬生理活动所需能量☐产生代中间产物☐呼吸的保卫反应（2）呼吸作用对果蔬贮藏的消极作用呼吸作用消耗有机物质☐分解消耗有机物质，加速衰老；☐产生呼吸热，使果蔬体温升高，促进呼吸强度增大，同时会升高贮藏环境温度，缩短贮藏寿命。
4.试分别举出三种以上跃变型果实和非跃变型果实（1）跃变型果实苹果、梨、杏、无花果、香蕉、番茄等。
（2）非呼吸跃变型果实柑桔、葡萄、樱桃、菠萝、荔枝、黄瓜等5.影响果蔬呼吸强度的因素有哪些？(1) 种类与品种(2) 成熟度(3) 温度(4) 气体的分压(5) 含水量(6) 机械损伤(7) 其他6.控制果蔬蒸腾生理的措施有哪些？➢降低温度：迅速降温是减少果蔬蒸腾失水的首要措施；➢提高湿度：直接增加库空气湿度或增加产品外部小环境的湿度，但高湿度贮藏时需注意防止微生物生长；➢控制空气流动：减少空气流动可减少产品失水；➢蒸发抑制剂的涂被：包装、打蜡或涂膜。
7.什么是果实的成熟、生理成熟、完熟和后熟？果实的成熟：果实达到生理成熟到完熟的过程。
生理成熟(maturation)：果实生长的最后阶段，在此阶段，果实完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段，充分长成时，达到生理成熟，也称为“绿熟”或“初熟”。
完熟(ripening)：果实停止生长后还要进行一系列生物化学变化逐渐形成本产品固有的色、香、味和质地特征，然后达到最佳的食用阶段。
后熟(post-maturation)：果实采收后呈现特有的色、香、味的成熟过程。
8.植物体乙烯的生物合成途径？9.乙烯与呼吸模式有何关系？10.什么是果蔬的休眠？什么是果蔬的采后生长？休眠的概念：一些块茎、鳞茎类蔬菜在结束其田间的正常生长时，体积累了大量的营养物质，原生质流动减缓，新代明显降低，水分蒸腾减少，呼吸作用减弱，一切生命活动进入相对静止状态，对环境的抵抗能力增加，这就是休眠（dormancy）。
果蔬贮藏学复习思考题
《果蔬贮藏学复习思考题》第一章1.基本概念：呼吸作用、有氧呼吸、无氧呼吸、呼吸跃变、非呼吸跃变、呼吸速率或呼吸强度、呼吸商、呼吸温度系数、呼吸热、呼吸高峰、蒸腾作用、失重、结露现象、休眠、自发休眠、被动休眠、再生长现象2.复习思考题1）果蔬采后贮藏过程中，为什么说呼吸作用是一种异化过程但又是必须的？2）有氧呼吸和无氧呼吸分别具有哪些特点？3）呼吸跃变型果蔬与非呼吸跃变型果蔬在呼吸代谢上有何差异？分别举出你熟悉的3种跃变型、非跃变型果实种类？4）新鲜果蔬采收后是进行有氧呼吸有利于品质保持？还是无氧呼吸更有利于品质保持？为什么？5）测定呼吸强度时通常采用定量的碱液吸收单位重量的果蔬、在单位时间内释放的二氧化碳的量来表示。
在测定过程中，碱液吸收剂是应该放在呼吸室的上部还是下部？为什么？6）影响果蔬采后呼吸强度的因素有哪些？7）果蔬采后呼吸作用与贮藏效果有怎样的关系？8）乙烯生物合成的途径怎样？如何进行调控？9）乙烯对采后果实有哪些生理作用？如何调控？10）外源乙烯处理对跃变型和非跃变型果实呼吸强度的影响有何不同？11）果蔬采后成熟衰老过程中内源植物激素是如何相互协调发挥作用的？12）蒸腾作用对果蔬采后贮藏品质有哪些影响？13）影响果蔬采后蒸腾作用的因素有哪些？14）结露现象对果蔬的贮藏有怎样的危害？15）有休眠特性的果蔬在休眠期间发生哪些生理生化变化？如何进行调控？16）果蔬采后再生长的调控因素有哪些？第二章1.基本概念：生物技术、基因工程、细胞工程、酶工程、发酵工程、植物转基因技术、反义基因技术、细胞培养、细胞融合技术、细胞重组2.复习思考题1）反义RNA技术具有哪些特点？2）与细胞壁降解相关的酶主要包括哪几类？各发挥怎样的作用？3）果蔬采后生理代谢基因及其表达主要在哪些方面取得明显的效果？4）转基因技术主要存在哪些方面的潜在风险？5）我国对生物安全管理方面有哪五项基本原则？6）你是如何看待转基因技术？请谈谈你对转基因食品安全性的认识。
《果蔬加工》思考题1.1（非标准答案。。。闻说是佳能传过来的）
《果蔬加工》思考题1.1（非标准答案。
闻说是佳能传过来的）思考题1．水果和蔬菜原料的植物学特性及加工原料的要求。
主要成分特征。
原料预处理方法与作用。
1.1果蔬加工原料的特性生产的季节性分布的区域性原料的易腐性种类、品种的复杂性大小、形状、质地的不均一性用途的两面性1.2对原料种类、品种的要求总的要求：品种适宜、成熟度适当、新鲜度高* 干制品：要求干物质含量高、水分低；水果糖酸含量高、风味好；废弃部分少；果肉厚而致密、纤维素含量少；色泽好、褐变轻* 糖制品：总体要求不高。
果酱类要求肉质肥厚、香气浓郁、风味色泽好，果胶、糖酸含量高；蜜饯类要求肉质肥厚、含糖量高、色泽好、耐煮制。
* 果酒、果汁类：要求取汁容易、出汁率高、糖分高、酸分适当、香气浓郁、风味有特色。
* 罐头和速冻制品类：要求肉质丰富、可食部分比例高、果心小、果肉质地紧密而脆嫩、糖酸比适当、色香味好、耐煮制、不变味、不变形。
* 果蔬腌制品：要求不严格。
以干物质含量高、肉质肥厚、风味独特、纤维素含量少为基本要求。
对成熟度的要求对新鲜度的要求新鲜度---成品感官品质新鲜度---成品理化品质新鲜度---原料吨耗率新鲜度---微生物污染2．主要成分特征。
2.1水分果蔬的主要成分，占80～90％。
分游离水、结合水和化合水三种形式存在。
进行各种生命活动的基础。
影响果蔬品质与耐藏性。
贮运过程中逐渐减少。
2.2碳水化合物(一) 糖果蔬产品贮藏过程中，含糖量变化的总趋势是逐渐减少的，贮藏愈久，口味愈淡。
其变化程度及快慢同贮藏条件和贮藏期限有关。
(二) 淀粉果蔬的重要贮藏物质可以降解为可溶性糖供呼吸消耗与果蔬的休眠有关采后成熟衰老期间减少(三) 纤维素和半纤维素细胞壁的主要构成部分影响果蔬的品质需特定酶才可分解部分果蔬成熟时纤维素略有减少半纤维素也具贮存功能可帮助人消化(四) 果胶果胶物质是构成细胞壁的主要成分，它沉积在细胞初生壁和中胶层中，起着粘结细胞个体的作用，分生组织和薄壁组织富含果胶物质。
食品贮藏与保鲜思考题及答案讲解学习
（1）呼吸作用对果蔬贮藏的积极作用
提高果蔬耐藏性和抗病性
提供果蔬生理活动所需能量
产生代谢中间产物
呼吸的保卫反应
（2）呼吸作用对果蔬贮藏的消极作用
呼吸作用消耗有机物质
分解消耗有机物质，加速衰老；
产生呼吸热，使果蔬体温升高，促进呼吸强度增大，同时会升高贮藏环境温度，缩短贮藏寿命。
降低温度：迅速降温是减少果蔬蒸腾失水的首要措施；
提高湿度：直接增加库内空气湿度或增加产品外部小环境的湿度，但高湿度贮藏时需注意防止微生物生长；
控制空气流动：减少空气流动可减少产品失水；
蒸发抑制剂的涂被：包装、打蜡或涂膜。
7.什么是果实的成熟、生理成熟、完熟和后熟？
果实的成熟：果实达到生理成熟到完熟的过程。
堆放的总要求是“三离一隙”。“三离”指的是离墙、离地面、离天花板。“一隙”是指垛与垛之间及垛内要留有一定的空隙。
③.温度管理
冷藏库温度管理的原则是适宜、稳定、均匀;
入库后尽快达到贮藏低温（易发生冷害产品除外）;
应严格控制冷藏室温度，避免温度波动。
温度的监控可采用自动化系统实施。
④.湿度管理
湿度过高，食品表面就会有水分冷凝，不仅容易发霉也容易腐烂；若度过低，则食品因水分迅速蒸发而发生萎蔫。
8.植物体内乙烯的生物合成途径？
9.乙烯与呼吸模式有何关系？
10.什么是果蔬的休眠？什么是果蔬的采后生长？
休眠的概念：一些块茎、鳞茎类蔬菜在结束其田间的正常生长时，体内积累了大量的营养物质，原生质流动减缓，新陈代谢明显降低，水分蒸腾减少，呼吸作用减弱，一切生命活动进入相对静止状态，对环境的抵抗能力增加，这就是休眠（dormancy）。
生理成熟(maturation)：果实生长的最后阶段，在此阶段，果实完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段，充分长成时，达到生理成熟，也称为“绿熟”或“初熟”。
食品工艺学果蔬部分课后习题详解2
果蔬加工：以各种果蔬为原料，采用各种不同的工艺方法，对原料进行不同深度的加工处理，改变其原料的形态、性质，制成多种各具特色、安全卫生、耐保存的果蔬加工制品的过程/原料预处理包括：选别、分级、洗涤、去皮、修整、切分、烫漂、护色、抽空、半成品保存等/加工成熟度：是指果实已具备该品种应有的加工特征，分为适当成熟与充分成熟1、果蔬半成品的保藏方法及原理？盐腌法：产生强大渗透压是微生物细胞失水，不能活动，降低食品水分活度和氧的溶解度抑制微生物；硫处理，用二氧化硫和亚硫酸处理果蔬；应用防腐剂；无菌大罐保存，将果蔬汁或酱用无菌贮存大罐（袋）来保存2、糖、果胶、有机酸、单宁等成分与果蔬加工的关系?糖是果蔬体内贮存的主要营养物质，是影响果蔬制品风味和品质的重要因素；是微生物的主要营养物质，结合果蔬含水量高的特点，加工中应注意糖的变化及卫生条件；在高温下自共存时，是发生美拉德非酶褐变的重要反应底物，影响制品色泽；本身的焦化反应，影响制品色泽；淀粉不溶于冷水，当加温至55-60度时，即产生糊化，变成带黏性的半透明凝胶或胶体溶液（2）利用原果胶可在酸、碱、酶的作用下水解和果胶溶于水而不溶于酒精等性质，可以从富含果胶的果实中提取果胶；果胶在人体内不能分解利用，但有帮助消化、降低胆固醇等作用，属膳食纤维范畴，是健康食品原料；果胶作为增稠剂且具很好的胶凝能力，广泛用于果酱、果冻、糖果及混浊果汁中；果胶酸不溶于水，能与 Ca2+.Mg2+生成不溶性盐类，常作为果汁、果酒的澄清剂。
（3）对风味的影响，果蔬及其加工品的风味决定于糖和酸的种类、含量和比例；对杀菌条件的影响，酸或碱可以促进蛋白质的热变性，微生物细胞所处环境的PH 值，直接影响微生物的耐热性，一般说来细菌在PH6-8时，耐热性最强；对容器、设备的腐蚀作用，由于有机酸能与铁、铜、锡等金属反应，促使容器、设备的腐蚀，影响制品的色泽和风味，因此加工中凡与果蔬原料接触的容器、设备部位，均要求用不锈钢制作；对加工制品色泽的影响叶绿素在酸性条件下脱镁，变成黄褐色的脱镁叶绿素；花色素在酸性条件下呈红色，在中性、微碱性条件下呈紫色，在碱性条件下呈蓝色；单宁在酸性条件下受热，变成红色；对加工品营养成分和其他加工特性的影响，1.使蛋白质水解成氨基酸和多肽片段 2.导致蔗糖水解为转化糖 3.影响果胶的胶凝特性等(4)单宁有涩味，具有一定的抑菌作用，易与蛋白质发生作用，产生絮状沉淀，这一特性常被以来澄清和问的果汁和果酒，具有特殊的收敛味觉，对果蔬制品的风味影响很大，单宁与合适的糖酸共存，可有非常良好的风味，但单宁太多会使风味过涩，单宁能强化有机酸的酸味。
果蔬保鲜贮运技术思考题
《果蔬贮运保鲜技术》思考题1.谈谈果蔬贮运保鲜的意义。
2.谈谈果蔬贮运保鲜的思路。
3.论述采后新鲜果蔬腐烂的主要原因。
4.谈谈果蔬的品质构成及其主要特点。
5.谈谈呼吸作用与果蔬贮运保鲜的关系。
6.谈谈影响果蔬采后呼吸的主要环境因素及其影响情况。
7.谈谈水分蒸发与果蔬贮运保鲜的关系。
8.谈谈乙烯与果蔬贮运保鲜的关系。
9.谈谈乙烯对果实催熟的可能机理。
10.谈谈影响乙烯催熟作用的主要环境因素及其影响情况。
11.分析说明减弱乙烯催熟作用的可能途径。
12.谈谈果蔬体内乙烯生物合成的主要途径。
13.谈谈影响果蔬体内乙烯生物合成的主要因素及其影响情况。
14.谈谈果蔬贮运保鲜中乙烯的产生。
15.分析说明果蔬贮运保鲜中减弱或消除乙烯负面影响的可能途径。
16.分析说明及时消除环境中乙烯对跃变型果蔬贮运保鲜的重要性。
17.分析果实呼吸跃变产生的可能机理。
18.谈谈果实成熟的主要表现。
19.谈谈果实的成熟衰老。
20.分析说明果蔬成熟衰老调控的可能途径。
21.论述果蔬体内的钙素与其贮运保鲜的关系。
22.谈谈植物激素与果蔬贮运保鲜的关系。
23.分析说明环境温度与果蔬贮运保鲜的关系及其如何调控。
24.分析说明环境湿度与果蔬贮运保鲜的关系及其如何调控。
25.分析说明环境气体成分与果蔬贮运保鲜的关系及其如何调控。
26.谈谈果蔬冷害常见的主要症状。
27.谈谈果蔬冷害的主要影响因素。
28.谈谈果蔬贮运保鲜中的病理性病害。
29.分析说明果蔬病理性病害的主要影响因素。
30.分析说明果蔬病理性病害控制的可能途径。
31.浅析与果蔬贮运保鲜关系较为密切的采前因素。
32.分析说明适时无伤采收对果蔬贮运保鲜的重要性。
33.谈谈果实成熟度判断常见的可能方法途径。
34.谈谈果蔬采后挑选的意义。
35.分析说明预冷处理在果蔬贮运保鲜中的重要性。
36.谈谈果蔬贮运保鲜中的药物处理。
37.谈谈果蔬贮运保鲜中化学药物处理的主要注意事项。
38.谈谈果蔬贮运保鲜中的包装。
2010果蔬贮藏加工工艺学思考题
2010果蔬贮藏加工工艺学思考题1、在水果中，常含有单宁类物质，具有收敛性涩味，通常果皮的含量较高，未成熟果实含量多于成熟果实，所以果皮和未成熟果涩味较浓。
它与蛋白质作用可生成不溶性化合物，生产澄清果汁时常利用此性质来澄清果汁。
2、罐头工业中酸性食品和低酸性食品以pH4.6为分界线。
通常酸性食品采用常压杀菌的杀菌方法来对其进行杀菌，而低酸性食品采用高压杀菌的杀菌方法。
3、大部分食品在-1~-5℃之间，其内部80%以上的水分冻结成冰晶体，此温度范围称为最大冰晶生成区。
4、让食盐或食糖渗入食品组织内，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择的控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌生长，这种保藏方法称为腌渍保藏。
5、果脯蜜饯类制品的糖制方法可分为加糖煮制（糖煮、热制）、加糖腌制（蜜制、冷渍）和两种方法交叉进行。
一．为什么说速冻食品的质量通常好于缓冻食品？1. 冷冻速度直接影响冰晶体形成的状态。
冻结速度越慢，形成的冰晶体体积越大，数量少，水分迁移和重新分布现象越显著，对食品细胞和结构的破坏越大。
而冻结速度快，则反之，有利于保持食品原有品质。
2. 缓慢冻结食品解冻后，含有营养成分的汁液外流而不能被食品细胞重新吸回的现象叫做汁液流失。
缓慢冻结造成食品汁液流失多，解冻后食品风味差，营养损失严重；速冻则有利于减轻汁液流失现象3. 冻结过程中，由于低浓度溶液首先冻结，从而带来未冻结部分溶质浓度增浓的现象，即浓缩现象。
浓缩现象会使食品色泽、质地和溶质性质的破坏。
同样，缓冻会导致浓缩现象的危害增大，而速冻则有利于减轻浓缩对食品质量带来的危害。
4. 速冻形成的冰晶体体积小，对细胞的破坏性也比较小；汁液流失现象大大减轻；减轻浓缩对食品质量带来的危害；将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，能减少微生物和酶的不利作用二．果蔬采后商品化处理的流程和主要环节。
采后商品化处理是果蔬产品采收后的再加工再增值过程，过程主要包括：清洗、整理、挑选、预贮愈伤、药剂处理、预冷、分级、包装等环节1. 清洗、整理、挑选果蔬产品由于受生长或贮藏环境的影响，表面常带有大量泥土污物，严重影响其商品外观。
5主要果蔬加工技术练习题及答案_果蔬贮运与加工第五章
第五章主要果蔬加工技术一、思考题1．果蔬干制的含义是什么？2．果蔬干制的过程如何？3．用图文框表示葡萄干干制的工艺流程？4．用图文框表示胡罗卜粉干制的工艺流程？5．什么是果蔬糖制？6．糖制品的分类和特点是什么？7．用图文框表示苹果脯的工艺流程？8．用图文框表示草莓酱的工艺流程？回答：草莓酱的工艺流程是：9．发酵性腌制品和非发酵性腌制品的特点是什么？10．罐制品的种类和特点是什么？11．用图文框表示糖水菠萝的工艺流程？12．用图文框表示蘑菇罐头的工艺流程？13．果蔬汁的特点及种类？14．用图文框表示柑橘原汁的工艺流程？15．果酒的种类及特点是什么？16．用图文框表示白葡萄酒的工艺流程？17．红葡萄酒与白葡萄酒在酿造工艺上的区别？18．速冻制品的含义和特点是什么？19．用图文框表示速冻草莓的工艺流程？20．用图文框表示速冻甜玉米的工艺流程？21．副产品的综合利用的含义是什么？二、选择题（）1．葡萄干的制作工艺应该是：1 原料选择在干制之前进行；2 熏硫在包装之后进行；3 回软是在干燥之前进行。
（）2．用烘房或隧道式干制机进行果蔬干制。
初温45～50℃，终温70～75℃；空气相对湿度为25%；干燥时间24h左右；最终果实的含水量达到1 30%～40%；2 15%～17%；3 20%～30%。
（）3．晴天将龙眼置晒盘中于太阳下晒制，约晒7～10d，当龙眼8～9成干时，遂个将果实剪下进行1 早晨摊晒，午后收回叠置回软；2 翌日早晨又回软，午后再摊晒；3 1+2后，即可包装。
（）4．柿饼制作过程中要进行很多的工艺，一般1 去皮在干制之前进行；2 上霜在捏饼之前进行；3 凉晒在上霜之后进行。
（）5．制作苹果脯时原料选择很重要，一般较好的原料是：1选果大、果芯小、酸分偏高的品种； 2 选择褐变不显著的耐煮的品种；3 1+2的品种均可。
（）6．苹果脯加工过程中，糖制是关键的环节，一般加糖量为：1 按果块重量计加入50%～60%的白糖和与白糖等量的水；2 按果块重量计加入30%～40%的白糖和与白糖等量的水；3 按果块重量计加入60%～70%的白糖和与白糖等量的水。
西南大学果蔬加工工艺复习思考题总汇1
果蔬加工工艺复习思考题总汇第一章果蔬加工概论.果蔬加工产品有哪些种类？答：果蔬罐藏品、果蔬汁、果蔬干制品、果蔬糖制品、果蔬腌制品、果蔬速冻制品、果酒和果醋、鲜切果蔬制品、果蔬脆片、果蔬粉、果蔬其他产品（木瓜蛋白酶、柠檬精油、果胶）文档收集自网络，仅用于个人学习.我国果蔬加工产业地现在存在地主要问题与发达国家之间有哪些差距？答：.果蔬加工技术与装备制造水平低..专用加工品种缺乏和原料基地不足，如中国地苹果、柑橘产量很大，但品种结构不合理..果蔬产业地标准体系与质量控制体系尚不完善..新型高附加值产品少，综合利用水平低..企业规模小，行业集中度不够.文档收集自网络，仅用于个人学习第二章果蔬加工保藏原理与预处理、简述糖、果胶、有机酸、维生素、含氮物质、色素、单宁、芳香物质等果蔬主要化学成分地加工特性.答：.果胶：凝胶性、保健性、不溶于水、能与钙镁离子生成盐澄清果汁；.有机酸：风味、杀菌条件、容器和设备地腐蚀、加工制品色泽、加工制品营养成分.涩味地主要来源是单宁类物质，是指一切有涩味能与金属离子反应或因氧化而产生黑色地物质..糖类：果蔬产品地甜味除取决于糖地种类和含量外，还与含糖量与含酸量地比例糖酸比有关.比值愈高，甜味愈浓.. 胡萝卜素耐高温，但在加热时遇氧易氧化.罐藏及果蔬汁能很好地保存胡萝卜素，干制时易损失，漂洗和杀菌均无影响，在碱性溶液中较稳定..叶绿素对光和热都比较敏感，无色花黄素类色素与作用生成兰绿色络合物.各种花青素地颜色可以随值地变化而变化，通常在酸性中呈红色，在碱性中呈兰色，因此可作指示剂文档收集自网络，仅用于个人学习、简述食品败坏地主要原因和根据保藏原理划分地果蔬加工保藏地主要方法.答：败坏地主要原因（）微生物败坏—细菌、霉菌、酵母菌（）酶败坏—脂肪氧化酶、蛋白酶、多酚氧化酶、果胶酶（）理化败坏—氧化、还原、合成、分解、溶解、晶析、沉淀等.文档收集自网络，仅用于个人学习加工保藏地方法：（）无菌原理—热处理、微波、辐射、过滤、超高压等（）抑制微生物活动（)发酵原理（）维持食品果蔬生命活动文档收集自网络，仅用于个人学习.简述果蔬原料分级、清洗地目地和常用方法.答：（）分级地目地：是获得大小、成熟度、色泽等质量一致地果蔬原料.方法：手工、机械（）清洗地目地：洗去果蔬表面地灰尘、泥沙和大量地微生物以及部分残留地化学农药，保证产品地清洁卫生.方法：手工清洗适用于易损伤地果蔬如杨梅、草莓、樱桃等，此法较适宜.机械清洗适用于不怕机械损伤地黄桃、李、甘薯、胡萝卜等.文档收集自网络，仅用于个人学习.简述果蔬原料去皮地主要方法，并说明其原理.答：（）手工去皮：应用特制地刀、刨等工具人工削皮.机械：旋皮机：在特定机械刀架下，将果蔬皮旋去，适用于苹果、梨等形状规则，果皮具有一定硬度地果实.擦皮机：内表面有金刚砂，借助摩擦力地作用擦去表皮，适用于土豆、胡萝卜、荸荠、芋头等大小不均，形状不规则，表皮较薄地果蔬.文档收集自网络，仅用于个人学习碱液：果蔬原料直接与碱液接触，果皮被碱液腐蚀而溶解.热力：果蔬先进行短时间高温处理，使之表皮迅速升温而松软，果皮膨胀破裂，与内部果肉组织分离，然后迅速冷却去皮.文档收集自网络，仅用于个人学习酶法：在果胶酶作用下，可使果胶水解，脱去囊衣.一般使用浓度，在℃，条件下处理.文档收集自网络，仅用于个人学习冷冻:是将果蔬在冷冻装置中达轻度表面冻结，然后解冻，使表皮松弛后去皮.这一点我们在日常生活中可以自己体会.主要用于桃、番茄地去皮文档收集自网络，仅用于个人学习真空：是将成熟地果蔬先行加热，使其升温后果皮与果肉分离，接着进入有一定真空度地真空室内，适当处理，使果皮下地液体迅速“沸腾”，皮与肉分离，然后破除真空，冲洗或搅动去皮.文档收集自网络，仅用于个人学习.说明果蔬原料漂烫地目地和方法.答：目地：钝化酶活性、减少氧化变色和营养物质地损失、增加细胞透性、稳定或改进色泽、降低果蔬中地污染物和微生物数量、除去部分辛辣味和其他不良风味、软化或改进组织结构文档收集自网络，仅用于个人学习方法：热水热烫、蒸汽热烫、组合式烫漂系统、单体快速烫漂系统、分析果蔬原料变色地主要原因，并制定工序间护色地措施.答：（）原因：酶促褐变、非酶褐变、色素地转化（)措施：酶促褐变地控制—原料选择、热烫处理、食盐溶液处理、抽空处理、有机酸溶液护色(柠檬酸;维生素等)、硫处理.其他护色措施：护绿—碱液溶液;叶绿素铜钠盐;硫酸铜;葡萄糖酸锌等.文档收集自网络，仅用于个人学习.简述果蔬加工半成品保藏地常用方法，并阐述各种方法地保藏原理和操作要点.答：（）盐腌处理—高浓度地食盐将原料腌制成坯，半成品保存，然后脱盐等后续工艺加工成成品.—渗透作用、细胞失水，水分活度降低、微生物活动能力降低.文档收集自网络，仅用于个人学习（）硫处理—二氧化硫或亚硫酸盐处理是保存加工原料（）防腐剂处理—在原料半成品地保存中，应用防腐剂来防止原料分解变质，抑制有害微生物地繁殖生长.（）无菌大罐—是将经过巴氏杀菌并冷却后地半成品，如果蔬汁或果浆在无菌条件下装入已灭菌地大罐内，经密封而进行长期保存.文档收集自网络，仅用于个人学习第三章果蔬罐藏. 罐头地保藏原理是什么？答：是原料经预处理后，装入能密封地容器内，再进行排气、密封、杀菌、冷却，最后制成别具风味、能长期保存地食品.文档收集自网络，仅用于个人学习常用地罐藏容器有哪些？各类容器地特点如何？()金属罐：阻隔性好、耐热、传热性好、机械强度大、可视性差、素铁罐不耐腐蚀，成本较高()玻璃罐：优点：价格便宜，透明，耐腐蚀，易回收，传热性能不如金属罐.缺点：重量大，易破碎()蒸煮袋：质量轻，携带方便，成本低.阻隔性差，易造成环境污染..简述果蔬罐头地加工工艺及操作要点?答：原料地选择、分级、洗涤、去皮、切分、去核或心以及烫漂空罐要消毒，留一定地顶隙；预封；排气；.果蔬罐头加工中装罐时应注意哪些事项？答：空罐要消毒，留一定地顶隙；预封；排气；.果蔬罐头为什么要排气？排气有哪些方法？答：（）防止和减轻罐藏在高温杀菌时发生容器地变形和损坏.阻止好气性微生物地生长繁殖.减少罐内食品色香味地不良变化和营养成分地损失.减轻马口铁罐内壁地腐蚀.使罐藏形成一定地真空度，形成罐藏特有地内凹状态，有助于成品检验.（）热力排气、真空排气、蒸汽喷射排气文档收集自网络，仅用于个人学习第四章果蔬制汁. 何谓果蔬汁？果蔬汁是如何进行分类地？答：（）果蔬汁是指用水果和（或）蔬菜（包括可食地根、茎、叶、花、果实）等为原料，经加工或发酵制成地饮料.（）果汁和蔬菜汁、浓缩果汁浆和浓缩蔬菜汁浆、果汁饮料和蔬菜饮料、复合果蔬汁、果肉饮料、发酵型果蔬汁饮料、水果饮料文档收集自网络，仅用于个人学习为什么果蔬汁要进行脱气，有哪些方法？答：目地：除去果蔬汁中地氧及附着于悬浮微粒上地气体，减少和避免微粒上浮.方法：.真空脱气法.气体置换法.化学脱气法.酶法脱气法文档收集自网络，仅用于个人学习果汁地浓缩有哪些方法？答：（一）真空浓缩（二）冷冻浓缩（三）反渗透和超滤浓缩什么叫做无菌包装？答：（）果蔬汁地杀菌（）无菌包装容器及其杀菌（）周围环境地无菌为什么生产带肉果蔬汁或者浑浊果蔬汁要进行均质处理，常用地均质设备有哪些?答：（）目地：使混浊果汁中地不同粒度、不同相对密度地果肉颗粒进一步破碎并使之均匀，促进果胶渗出增加果蔬汁与果胶地亲和力，抑制果蔬汁地分层及产生沉淀，使果蔬汁保持均一稳定.（）均质设备有：高压均质机、胶体磨、超声波均质机.文档收集自网络，仅用于个人学习第五章果蔬干制.干燥和干制地概念有什么区分？答：干燥（）：在自然条件下或人工控制条件下促使产品中水分蒸发地工艺过程干制：指利用自然条件和人工控制地方法除去果蔬中地一定数量水分，抑制果蔬中微生物生长，酶活性变化，增强果蔬保藏.文档收集自网络，仅用于个人学习水分活度与干制品保藏有哪些关系？答：（）低水分活度对微生物地抑制作用（)低水分活度对酶活性地抑制作用()低水分活度对食品营养成分变化地抑制作用()低水分活度对食品色泽、芳香成分变化地影响文档收集自网络，仅用于个人学习影响干制速度地因素有哪些？答：食品绝对水分、食品温度、空气流速、空气相对湿度、大气压力和真空度简述果蔬干制过程中出现地物理和化学变化？答：（）物理变化：. 体积减小、重量减轻. 透明度地改变. 表面硬化现象. 多孔性化学变化.文档收集自网络，仅用于个人学习化学变化：颜色变化—.酶褐变.非酶褐变；营养成分—.糖分.维生素.脂肪. 如何防止干制品褐变？答：（）将其水分活度降低至～时，由于有效地抑制了酶地活性，阻止了食品地酶促褐变.（)随着水分活度地降低，美拉德反应就会受到抑制而减弱，当水分活度降低到以下，褐变就难以发生.文档收集自网络，仅用于个人学习什么是冷冻干燥？控制冷冻干燥速率地因素有哪些？答：（）冷冻升华干燥是将含水物料先冻结至冰点以下，使水分变为固态冰，然后在较高地真空度下，将冰直接升华为蒸汽，不经液相而直接将水蒸气排出，物料即被干燥.（）影响冷冻干燥速率地因素：温度、压力文档收集自网络，仅用于个人学习什么是远红外线干燥？其特点是什么？答：远红外指地是波长为地电磁波，当湿物料吸收远红外线后，由于共振而引起原子分子地振动和转动，从而产生热量使物料温度升高，达到物料干燥地目地.文档收集自网络，仅用于个人学习（）干燥速度快，生产效率高.（）耗电少.（）干燥产品质量好（)设备尺寸小，成本低微波干燥有哪些特性？选择微波干燥器时应注意哪些问题？答：特性：（）选择性加热（）穿透性强.注意问题：①加工食品地体积和厚度②加工食品地含水量及介质损耗③生产量及成本④设备地体积文档收集自网络，仅用于个人学习第六章果蔬速冻温度对微生物生长发育和酶及各种生化化学反应有何影响？答：低温抑制微生物生长，降低酶活性冻结速率是如何划分地？答简述食品在冻结过程中地物理和化学变化.水果和蔬菜在速冻工艺上有何异同？为什么蔬菜在冻结前要进行烫漂？如何掌握烫漂地时间？为什么国外果蔬冻结方式地发展趋势是采用单体快速冻结？答：快速冻结对果蔬品质地影响比慢速冻结小地多.影响速冻果蔬质量地因素有哪些？如何提高速冻果蔬地质量？答：食品冻结前地质量、冻结地温度和时间，冷藏和解冻过程.. 如何做好果蔬速冻产品地冷藏和物流管理？第七章果蔬糖制.简述原料糖与果蔬糖制有关特性？答：（)白砂糖是加工糖制品地主要用糖，产品蔗糖含量高于.因其有纯度高、风味好、色泽淡、取用方便、溶解性好和保藏作用强等优点，在糖制上广泛应用.（）饴糖又称麦芽糖浆.是用淀粉水解酶水解淀粉生成地麦芽糖、糊精和少量地葡萄糖、果糖地混合物.使用饴糖可减少白砂糖地用量，降低生产成本，同时，饴糖还有防止糖制品晶析地作用.（）淀粉糖浆是将淀粉经糖化、中和、过滤、脱色、浓缩等工艺而得到地无色透明、具有黏稠性地糖液.果葡糖浆是近代新发展地糖品，其主要成分是葡萄糖和果糖.其制法是先把淀粉分解成葡萄糖，再经葡萄糖异构酶地作用，把部分葡萄糖再变成果糖，其甜度与蔗糖相似.（）蜂蜜吸湿性很强，易使制品发粘.在糖制加工中常用蜂蜜为辅助糖料，防止制品晶析.文档收集自网络，仅用于个人学习简述果胶在糖制品中地作用及影响果胶胶凝地主要因素？答：果胶地胶凝作用；主要因素：（）胶凝时值地适宜范围是～（）含糖量达以上才具有脱水效果，糖浓度大，脱水作用强，胶凝速度快（）果胶地胶凝性强弱，取决于果胶含量、果胶分子量以及果胶分子中甲氧基含量（）当果胶、糖和酸地配比适当时，混合液能在较高地温度下胶凝，温度较低，胶凝速度加快.文档收集自网络，仅用于个人学习蜜制和煮制（糖煮）各分为哪几种方法？答：蜜制：（）分次加糖法（）一次加糖多次浓缩法（）减压蜜制法；糖煮：（）一次煮制法（）多次煮制法（）冷热交替糖渍法（）真空糖煮法文档收集自网络，仅用于个人学习制取果酱时，加热软化地目地是什么？答：目地：破坏酶地活力，防止变色和果胶水解；软化果肉组织，便于打浆和糖液渗透.简述果蔬糖制品常见地质量问题及防治措施.答：常见质量问题：（）返砂与返潮，防治措施—包装环境要干燥（）软烂与皱缩，防治措施—严格选择原料、预处理方式和程度恰当、控制硬化程度、严格控制煮制温度和时间、控制糖制过程、控制糖液浓度（）颜色褐变文档收集自网络，仅用于个人学习第八章蔬菜腌制.什么是蔬菜腌制？简述腌制蔬菜地主要种类和其主要特点？答：（）凡是将新鲜蔬菜经预处理后，再经部分脱水或不经过脱水，利用食盐渗入蔬菜组织内部，以降低其水分活性，有选择地控制微生物发酵，抑制腐败微生物活动，增强其保藏性能，保持其食用品质地保藏方法（）盐渍菜类（湿态类、半干类、干类），酱渍菜类，糖醋渍菜类，盐水渍菜类，清水渍菜类，菜酱类文档收集自网络，仅用于个人学习试述食盐地保藏作用？答：脱水作用、生理毒害作用、对酶活性影响、降低微生物环境地水分活度、氧气浓度下降试述蔬菜腌制时微生物发酵对成品品质地影响？答：（）乳酸发酵（）酒精发酵（）醋酸发酵.产生乳酸、醋酸、酯类物质提升风味.提出几种腌制蔬菜保绿和保脆地方法.答：（）保持绿色：烫漂，微碱性浸泡；（）保脆措施：抑制果胶酶活动；加保脆剂.简述蔬菜腌制品色、香、味形成地机理？答：（）色：酶促褐变、吸附（）香：原料成分及加工过程中形成地、发酵作用产生地香气、吸附作用产生地香气（）味：谷氨酸，还含有其他多种氨基酸如天门冬氨酸，这些氨基酸均可生成相应地盐，因此腌制品地鲜味远远超过了谷氨酸钠单纯地鲜味，而是多种呈味物质综合地结果.文档收集自网络，仅用于个人学习以榨菜为例设计真空小包装方便腌菜地加工工艺.答：搭架→原料选择及收购→剥皮穿串→晾晒→下架→头道盐腌制→二道盐腌制→修剪看筋→整形分级→淘洗上囤→拌料装坛→后熟及清口→成品成件及运输.文档收集自网络，仅用于个人学习如何合理对四川泡菜进行泡制过程中地管理？答：发酵初期：以异型乳酸发酵为主，乳酸积累为～.发酵中期：主要是正型乳酸发酵，含酸量可达～.发酵末期：正型乳酸发酵继续进行，乳酸积累逐渐超过，当含量超过时，乳酸菌本身活动也受到抑制，发酵停止.文档收集自网络，仅用于个人学习简述影响蔬菜腌制地因素.答：食盐浓度、、温度、原料地组织及化学成分、气体成分第九章果酒和果醋地酿造.简述果酒和葡萄酒地主要种类和其主要特点？答：果酒：（）发酵果酒—不需要经过蒸馏，不需要在酒精发酵之前对原料进行糖化处理.（）蒸馏果酒—发酵后蒸馏（）配制果酒—葡萄酒中加入植物药材为香料配制而成（）起泡果酒—酒中含有大量二氧化碳，开瓶时产生大量泡沫文档收集自网络，仅用于个人学习葡萄酒：（）红葡萄酒—选用红色或紫黑色葡萄为原料，采用带皮发酵酿制而成（）白葡萄酒—选用黄绿色葡萄或红葡萄地果汁发酵酿制而成（)桃红葡萄酒—用红葡萄短时间浸提或分离发酵酿造而成文档收集自网络，仅用于个人学习简述影响酒精发酵地主要因素.答：（一）温度℃（二）酸度～繁殖和发酵，有害微生物被抑制，<停止繁殖和发酵（三）空气缺氧，酒精发酵；有氧，繁殖文档收集自网络，仅用于个人学习干白和干红葡萄酒地酿造工艺有何不同？答：（）原料不同；（）发酵液地制备工艺不同：红葡萄酒采用破碎去梗，而白葡萄酒采用破碎后不去梗，立即压榨去汁，然后澄清地方法；（）处理地浓度不同；（）红葡萄酒带渣发酵，当主发酵完成后及时压榨取出新酒，白葡萄酒取净汁发酵.文档收集自网络，仅用于个人学习为什么有些葡萄酒要进行苹果酸－乳酸发酵？答：使新葡萄酒地酸涩、粗糙等特点消失，而使口味变得比较柔软.第十章其他果蔬加工制品及综合利用.为什么果蔬加工要进行综合利用？答：.鲜切果蔬地加工保藏基础、加工工艺延长货架寿命地方法.答：冷藏处理、自发调节气体包装、食品添加剂处理、涂膜保鲜、高强脉冲、振荡磁场、高压辐照处理、冷杀菌技术、生物防腐剂文档收集自网络，仅用于个人学习。
果蔬加工学思考题
果蔬加工学思考题1.果蔬产品的品质主要由那些物质组成？这些物质又主要包含那些化学成分？2.构成果蔬品质的化学成分有那些特性？这些特性与加工有什么关系？3.果蔬加工工序间为什么一定要进行护色处理？常用的护色处理方法有那些？4.亚硫酸的作用有那些？硫处理有那些具体的发方法？硫处理过程要注意什么事项？5.果蔬破碎后提汁前为什么要对果浆进行必要的预处理？常见的预处理方法有那些？6.果树加工对原料的种类、品种、成熟度、采收期以及新鲜度有什么要求？7.加工用水的水质不合格对果蔬加工及其制品有什么不利的影响？8.在生产中，果蔬原料的去皮方法常用的有那些？其中碱液去皮及热力去皮方法的原理和技术要点和注意事项有那些？9.烫漂处理的作用是什么？具体方法怎样？有什么注意事项？10.果蔬加工为什么要原料进行抽真空处理？抽真空处理有那些方法？影响抽真空效果的因素有那些？11.加工用水应经过那些工序的处理？每道处理工序的作用是什么？12.果蔬干制和干燥介质的概念13.果蔬干制的“结壳”现象及防止14.干制品的包装和贮藏有什么要求15.果蔬干制品的回软处理及目的16.干制品为何要进行压块，如何操作？17.果蔬干制过程中水分的内外扩散作用机理是什么？18.果蔬干制过程分几阶段？各阶段有什么特点？19.果蔬干制速度的影响因素有那些？如何影响？20.果蔬干制中有什么变化？21.什么是自然干燥和人工干燥？各有什么特点22.果酱类制品的加工要点有那些？23.果脯密件类加工工艺要点是什么？24.什么是果蔬的糖制？糖制品分哪两大类？他们的主要区别是什么？25.食糖的保藏机理是什么？食糖有哪些主要性质？这些性质是如何影响果蔬糖制品的加工和保藏的？26.果胶的凝胶机理是什么？影响凝胶的因素有哪些？各种凝胶的最佳条件是什么？27.果蔬糖制品常见的质量问题有哪些？原因是什么？如何控制？28.果脯蜜饯制品加工中哪些原料需要进行切缝、划线或刺孔处理？其目的是什么？29.什么场合下需要对果脯蜜饯进行染色？常用的色素有那些？30.果酱类原料的处理31.糖制方法的分类32.糖衣果脯的糖衣种类和制作方法33.糖制品的包装与贮藏注意事项有哪些？34.果蔬罐藏原理和果蔬罐头的概念35.果蔬罐藏容器及特点36.果蔬罐头贮藏要求37.果蔬罐头常见的败坏现象，原因和控制38.罐头的杀菌公式表示法39.影响罐头传热速度的因素，如何提高罐头杀菌效果40.果蔬罐头杀菌主要杀死哪些微生物？41.罐头的加工工艺过程及要点42.果蔬罐头的分类43.罐头排气的作用及方法44.影响罐头真空度的因素有哪些？45.罐头杀菌注意事项46.罐头冷却方法47.罐头成品的检验48.蔬菜腌制的分类及制品特点49.蔬菜腌制保藏原理，食盐在腌制中的作用，腌制中如何合理添加食盐？50.蔬菜腌制与微生物，微生物在蔬菜腌制中的作用51.香料和调味料在蔬菜腌制中的作用52.酱菜与酱菜加工53.蔬菜腌制品常见败坏有哪些？原因及控制54.各种酸菜与咸菜制作要点55.蔬菜腌制中影响压硝基形成的因素56.蔬菜腌制品特有的色、香、味是如何的？如何防止腌制品的脆度下降？57.什么是果蔬制汁保藏法？58.果蔬汁的浓缩方法及特点59.果蔬汁中常见的质量问题及控制60.澄清果汁的生产工艺流程；澄清处理方法及过滤方法61.浑浊果蔬汁的制作工艺流程，均质脱气处理的目的和方法62.果蔬综合利用的概念63.香精油各种提取方法的原理及操作要点64.子油的制取方法要点65.淀粉糖浆和果脯糖浆的制取要点66.高、低甲氧基国交物质的提取方法及要点67.各种色素物质的提取工艺及方法68.各种有机酸提取方法、原理及要点69.果蔬加工的意义和发展趋势70.果蔬加工的概念、果蔬加工主要品种及新技术在果蔬加工中有那些应用71.国内果品加工存在的问题72.了解果蔬原料的分类及各类原料的特点73.了解果蔬的营养与人类的健康74.用于运输的果蔬应满足的要求75.果蔬运输应满足的要求76.果蔬运输保鲜技术主要指哪几方面77.果蔬贮藏保鲜方法、原理及特点78.气调贮藏的低O2%、高CO2%环境可起到哪些保鲜效应79.气调贮藏注意问题80.果蔬贮藏场所主要有哪些？不同场所有什么？81.为什么果蔬原料要以加工的形式进行保藏/82.果蔬加工保藏原理83.果蔬加工保藏中应注意的问题84.果蔬加工品的种类及保藏机理85.糖的性质及特点86.香味物质与加工87.果蔬的酸与加工的关系88.涩味物质与加工89.苦味物质与加工90.辣味物质、鲜味物质与加工91.营养物质与加工关系92.色素物质与加工93.质构物质与加工94.酶与加工95.果蔬加工中酶褐变及控制96.果蔬加工中部分处理项目的目的、方法和作用。
果蔬制品与加工思考题
1、食品干藏的原理是什么 、 2、脱水食品具有哪些特点 、 3、结合干燥曲线说明如何判断干燥的终点 、 4、对食品干制的基本要求 、 5、食品干制的原理 、 6、影响干制的因素主要有哪些 、 7、食品干制的方法主要有哪些 、
一、食品电离辐射保藏的优点 食品电离辐射保藏的优点 二、食品辐射杀菌分为几种类型 三、影响辐射保藏食品的因素
1、简述食品冷加工原理 2、食品冻结过程中主要变化 什么是食品的冰结晶最大生成带？ 3、什么是食品的冰结晶最大生成带？其温度范 围是多少？ 围是多少？ 4、简述食品冷却的目的和方法 5、解冻过程中食品有哪些变化 6、食品冻结过程中的变化 冻结食品的T 7、冻结食品的T.T.T.理论及应用
1、解释食品热处理杀菌的目的 及商业灭菌的概念 解释食品热处理杀菌的目的 2、说明 值的定义及影响 值的因素 值的定义及影响D值的因素 、说明D值的定义及影响 3、排气目的是什么 、 4、冷却的目的 、 5、对食品罐藏容器有哪些要求 、 6、装罐时应注意哪些问题 、 7、影响罐内真空度的因素有哪些 、 8、杀菌公式的意义 、 9、罐头检验的取样方法 、 10、引起罐头败坏的原因 、 11、罐头生产的一般工艺流程 、
1、果蔬的水溶性成分主要有哪些 2、有机酸对食品加工工艺有什么影响 3、果蔬中主要的糖苷类物质 4、果胶在果实的不同成熟期是以什么状态存在 5、什么是转化糖它的特点是什么 6、果脯蜜饯 的分类 7、蔬菜腌制工艺中常用保脆剂和保绿剂 8、果蔬腌渍的原理 蔬菜腌制过程中， 9、蔬菜腌制过程中，盐主要有哪些作用
食品工艺学果蔬部分课后习题详解
食品工艺学果蔬部分课后习题详解1、果蔬加工、预处理、工艺成熟度的概念？果蔬加工：以各种果蔬为原料，采用各种不同的工艺方法，对原料进行不同深度的加工处理，改变其原料的形态、性质，制成多种各具特色、安全卫生、耐保存的果蔬加工制品，这个过程就叫果蔬加工。
果蔬加工原料的预处理包括：选别、分级、洗涤、去皮、修整、切分、烫漂(预煮)、护色、抽空、半成品保存等工序。
尽管果蔬种类和品种各异，组织特性相差很大，加工方法也有很大的差别，但加工前的预处理过程却基本相同。
加工成熟度：是指果实已具备该品种应有的加工特征，分为适当成熟与充分成熟。
2、糖、果胶、有机酸、单宁等成分与果蔬加工的关系？（1）a糖是果蔬体内贮存的主要营养物质，是影响果蔬制品风味和品质的重要因素；b 糖是微生物的主要营养物质，结合果蔬含水量高的特点，加工中应注意糖的变化及卫生条件，c还原糖与氨基化合物d糖在高温下自共存时，是发生美拉德非酶褐变的重要反应底物，影响制品色泽；本身的焦化反应，影响制品色泽e淀粉不溶于冷水，当加温至55-60度时，即产生糊化，变成带黏性的半透明凝胶或胶体溶液，淀粉不溶于冷水，当加温至55-60度时，即产生糊化，变成带黏性的半透明凝胶或胶体溶液（2）①利用原果胶可在酸、碱、酶的作用下水解和果胶溶于水而不溶于酒精等性质，可以从富含果胶的果实中提取果胶。
②果胶在人体内不能分解利用，但有帮助消化、降低胆固醇等作用，属膳食纤维范畴，是健康食品原料。
③果胶作为增稠剂且具很好的胶凝能力，广泛用于果酱、果冻、糖果及混浊果汁中。
④果胶酸不溶于水，能与Ca2+.Mg2+生成不溶性盐类，常作为果汁、果酒的澄清剂。
（3）a对风味的影响果蔬及其加工品的风味决定于糖和酸的种类、含量和比例b. 对杀菌条件的影响酸或碱可以促进蛋白质的热变性，微生物细胞所处环境的PH值，直接影响微生物的耐热性，一般说来细菌在PH6-8时，耐热性最强。
c. 对容器、设备的腐蚀作用由于有机酸能与铁、铜、锡等金属反应，促使容器、设备的腐蚀，影响制品的色泽和风味，因此加工中凡与果蔬原料接触的容器、设备部位，均要求用不锈钢制作。
西南大学 果蔬加工工艺复习思考题总汇1
果蔬加工工艺复习思考题总汇第一章果蔬加工概论1.果蔬加工产品有哪些种类？答：果蔬罐藏品、果蔬汁、果蔬干制品、果蔬糖制品、果蔬腌制品、果蔬速冻制品、果酒和果醋、鲜切果蔬制品、果蔬脆片、果蔬粉、果蔬其他产品（木瓜蛋白酶、柠檬精油、果胶）2.我国果蔬加工产业的现在存在的主要问题与发达国家之间有哪些差距？答：1.果蔬加工技术与装备制造水平低。
2.专用加工品种缺乏和原料基地不足，如中国的苹果、柑橘产量很大，但品种结构不合理。
3.果蔬产业的标准体系与质量控制体系尚不完善。
4.新型高附加值产品少，综合利用水平低。
5.企业规模小，行业集中度不够。
第二章果蔬加工保藏原理与预处理1、简述糖、果胶、有机酸、维生素、含氮物质、色素、单宁、芳香物质等果蔬主要化学成分的加工特性。
答：1.果胶：凝胶性、保健性、不溶于水、能与钙镁离子生成盐澄清果汁；2.有机酸：风味、杀菌条件、容器和设备的腐蚀、加工制品色泽、加工制品营养成分3.涩味的主要来源是单宁类物质，是指一切有涩味能与金属离子反应或因氧化而产生黑色的物质。
4.糖类：果蔬产品的甜味除取决于糖的种类和含量外，还与含糖量与含酸量的比例糖酸比有关。
比值愈高，甜味愈浓。
5. 胡萝卜素耐高温，但在加热时遇氧易氧化。
罐藏及果蔬汁能很好地保存胡萝卜素，干制时易损失，漂洗和杀菌均无影响，在碱性溶液中较稳定。
6.叶绿素对光和热都比较敏感，无色花黄素类色素与Fe2+作用生成兰绿色络合物。
各种花青素的颜色可以随pH 值的变化而变化，通常在酸性中呈红色，在碱性中呈兰色，因此可作指示剂2、简述食品败坏的主要原因和根据保藏原理划分的果蔬加工保藏的主要方法。
答：败坏的主要原因（1）微生物败坏—细菌、霉菌、酵母菌（2）酶败坏—脂肪氧化酶、蛋白酶、多酚氧化酶、果胶酶（3）理化败坏—氧化、还原、合成、分解、溶解、晶析、沉淀等。
加工保藏的方法：（1）无菌原理—热处理、微波、辐射、过滤、超高压等（2）抑制微生物活动（3)发酵原理（4）维持食品果蔬生命活动3.简述果蔬原料分级、清洗的目的和常用方法。
《果蔬贮藏与加工技术》练习题答案
《果蔬贮运与加工》练习题答案第一章果蔬贮藏基本知识一、名词解释1.人的生命活动不可缺少的，人体本身不能制造的氨基酸是必需氨基酸。
2.能够溶解在水中的色素是水溶性色素。
3.成分繁多而含量极微的油状挥发性混合物。
4.是由生物的活细胞产生的具有催化能力的蛋白质。
5.是指在适宜的贮藏条件下，抗衰老和抵抗贮藏期病害的总能力。
6.是指生活的植物细胞，在一系列酶的参与下，经过许多的生物化学反应，把体内复杂的有机物质分解成简单物质，同时释放能量的过程。
7.植物的生活细胞在氧的参与下，将有机物分解成二氧化碳和水，同时释放出能量的过程。
8.不从空气中吸收氧气，呼吸底物不被彻底氧化，生成乙醛、乙醇等物质。
9.在单位时间内、单位重量的果蔬，吸收氧气或放出二氧化碳的量。
10.果蔬呼吸过程中所释放的热量。
11.一般在5-35℃范围内，温度每上升10℃呼吸强度增加的倍数。
12.指果蔬从田间带到贮藏库的潜热，随着果蔬体温的下降而散发出来的热量。
13.有些种类的果蔬在生长发育过程中呼吸强度不断下降，达到一个最低点，在果蔬成熟过程中，呼吸强度又急速上升直至最高点，随果蔬衰老再次下降，将果蔬呼吸的这种变化过程称为呼吸跃变现象。
14.能够产生呼吸跃变现象的果实。
15.不能够产生呼吸跃变现象的果实。
16.在冰点以上不适宜温度引起的果蔬生理代谢失调的现象。
17.在冰点以下不适宜温度引起的果蔬组织结冰，生理代谢失调的现象。
二、填空1.70-90%，75-95%2.单糖、双糖、淀粉、纤维素和半纤维素3.葡萄糖、果糖蔗糖4.果胶、果胶酸5.苹果酸、柠檬酸和酒石酸6. 蛋aa、色aa、赖aa、结aa、异亮aa、亮aa、苯aa、苏aa7.花青色素；花黄色素8.维生素B1、B2、B5、B6、B12、维生素C、维生素H、维生素P；.维生素A、.维生素D.、维生素E、.维生素K9.遗传因素、环境因素和农业技术因素。
10.种类和品种、果蔬器官的组织结构和理化特性；温度、光照、降水量和空气湿度、地理因素；土壤、施肥灌水、修剪、病虫害防治、提高果品质量。
果蔬加工工艺复习题 简答论述题集合(带答案)
2.可以从哪些方面加以防止冻藏过程中因冰结晶成长给速冻食品带来的不良影响？答：（1）.采用深温速冻方式，使食品中90%的水分在冻结过程中来不及移动，在原位变成极微细的冰晶，这样形成的冰晶的大小及分布都比较均匀。
由于是深温速冻，冻结食品的终温比较低，食品的冻结率提高了，残留的液相少，也可减缓冻藏中此类冰晶的成长。
.冻藏温度应尽量低，并且少变动，特别要避免-18℃以上温度的变动。
如果速冻温度低而冻藏温度高，则冻结中形成的小冰晶会在贮藏中逐渐增大而失去速冻的优点，导致最后的结果与缓慢冻结相同。
4.提高果蔬的冻结速度可采取哪些措施？答：1.在冻结之前，尽可能降低食品的初始温度，使其接近果蔬的冰点。
2.在可能的条件下，尽可能降低冷却介质的温度。
3．根据生活习惯，尽可能减小果蔬的厚度和大小。
4.提高冷空气的流速，增大对流放系数，但也不宜过大。
5.采用单体冻结，增大冻结产品和冷却介质的接触面积。
因此，使用流化床式冻结装置较为理想。
6.果蔬褐变原因及防护措施？答：1）一方面是果蔬本身色素的分解，如叶绿素转化为脱镁叶绿素，果蔬由绿色变为灰绿色，既影响外观，又降低其商品价值。
另一方面是酶的影响，特别是解冻后褐变发生的更为严重，这是由于果蔬组织中的酚类物质（绿原酸、儿茶酚、儿茶素等）在氧化酶和多酚氧化酶的作用下发生氧化反应的缘故。
这种反应速度很快，使产品变色变味，影响严重。
防止酶2）褐变的有效措施有：酶的热钝化；添加抑制剂，如二氧化硫和抗坏血酸；排出氧气或用适当的包装密封；排除包装顶隙中的空气等。
10.微生物胀罐的原因和防止措施？答：原因：是由于杀菌不彻底，或罐盖密封不严细菌重新侵入而分解内容物，产生气体，使罐内压力增大而造成胀罐。
防止措施：（1）对罐藏原料充分清洗或消毒，严格注意加工过程中的卫生管理，防止原料及半成品的污染。
（2）在保证罐头食品质量的前提下，对原料的热处理（预煮、杀菌等）必须充分，以消灭产毒致病的微生物。
食品贮藏与保鲜思考题及答案
思考题第2章食品原料的生理代谢与控制1.生鲜食品贮藏过程中主要发生哪些生理生化变化？答：僵直和软化。
2. 什么是呼吸作用，衡量呼吸作用强弱的指标有哪些？答：呼吸作用是在许多复杂的酶系统参与下，经由许多中间反应环节进行的生物氧化过程，能把复杂的有机物逐步分解成简单的物质，同时释放能量。
3.呼吸作用对果蔬贮藏保鲜的意义？（1）呼吸作用对果蔬贮藏的积极作用提高果蔬耐藏性和抗病性☐提供果蔬生理活动所需能量☐产生代谢中间产物☐呼吸的保卫反应（2）呼吸作用对果蔬贮藏的消极作用呼吸作用消耗有机物质☐分解消耗有机物质，加速衰老；☐产生呼吸热，使果蔬体温升高，促进呼吸强度增大，同时会升高贮藏环境温度，缩短贮藏寿命。
4.试分别举出三种以上跃变型果实和非跃变型果实（1）跃变型果实苹果、梨、杏、无花果、香蕉、番茄等。
（2）非呼吸跃变型果实柑桔、葡萄、樱桃、菠萝、荔枝、黄瓜等5.影响果蔬呼吸强度的因素有哪些？(1) 种类与品种(2) 成熟度(3) 温度(4) 气体的分压(5) 含水量(6) 机械损伤(7) 其他6.控制果蔬蒸腾生理的措施有哪些？➢降低温度：迅速降温是减少果蔬蒸腾失水的首要措施；➢提高湿度：直接增加库内空气湿度或增加产品外部小环境的湿度，但高湿度贮藏时需注意防止微生物生长；➢控制空气流动：减少空气流动可减少产品失水；➢蒸发抑制剂的涂被：包装、打蜡或涂膜。
7.什么是果实的成熟、生理成熟、完熟和后熟？果实的成熟：果实达到生理成熟到完熟的过程。
生理成熟(maturation)：果实生长的最后阶段，在此阶段，果实完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段，充分长成时，达到生理成熟，也称为“绿熟”或“初熟”。
完熟(ripening)：果实停止生长后还要进行一系列生物化学变化逐渐形成本产品固有的色、香、味和质地特征，然后达到最佳的食用阶段。
后熟(post-maturation)：果实采收后呈现特有的色、香、味的成熟过程。
果蔬贮运思考题答案
1.论述果蔬的呼吸作用对于采后生理和贮藏保鲜的意义。
（ 1 ）果蔬需要进行呼吸作用以维持正常的生命活动；（ 2 ）呼吸作用在分解有机物过程中产生的中间产物，是进一步合成新物质的基础。
（ 3 ）呼吸作用过强，使贮藏的有机物过多消耗，含量迅速减少，果蔬品质下降；且过强的呼吸作用，会加速果蔬衰老，缩短贮藏寿命。
所以控制和利用呼吸作用来延长贮藏期至关重要。
2.跃变型果实与非跃变型果实在采后生理上有什么区别？（ 1 ）内源乙烯的产量不同：所有的果实在发育期间都产生微量的乙烯。
然而在完熟期内，跃变型果实所产生乙烯的量比非跃变型果实多得多，而且跃变型果实在跃变前后的内源乙烯的量变化幅度很大。
非跃变型果实的内源乙烯一直维持在很低的水平，没有产生上升现象。
（ 2 ）对外源乙烯刺激的反应不同：对跃变型果实来说，外源乙烯只在跃变前期处理才有作用，可引起呼吸上升和内源乙烯的自身催化，这种反应是不可逆的，虽停止处理也不能使呼吸回复到处理前的状态。
而对非跃变型果实来说，任何时候处理都可以对外源乙烯发生反应，但将外源乙烯除去，呼吸又恢复到未处理时的水平。
（ 3 ）对外源乙烯浓度的反应不同：提高外源乙烯的浓度，可使跃变型果实的呼吸跃变出现的时间提前，但不改变呼吸高峰的强度，乙烯浓度的改变与呼吸跃变的提前时间大致呈对数关系。
对非跃变型果实，提高外源乙烯的浓度，可提高呼吸的强度，但不能提早呼吸高峰出现的时间。
（ 4 ）乙烯的产生体系不同：非跃变型只有乙烯合成系统I而无乙烯合成系统II，跃变型果实两者都有。
3.在贮藏实践中，哪些措施可调控果蔬采后的呼吸作用？1)温度：呼吸作用是一系列酶促反应过程，在一定温度范围内，随温度的升高而增强。
适宜的低温，可以显着降低产品的呼吸强度，并推迟呼吸跃变型产品的呼吸跃变高峰的出现，甚至不表现呼吸跃变。
在不出现冷害的前提下，果蔬采后应尽量降低贮运温度，并保持冷库温度的恒定，否则，温度的波动可刺激果蔬的呼吸作用，缩短贮藏寿命。
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2010果蔬贮藏加工工艺学思考题
1、在水果中，常含有单宁类物质，具有收敛性涩味，通常果皮的含量较高，未成熟果实含量多于成熟果实，所以果皮和未成熟果涩味较浓。
它与蛋白质作用可生成不溶性化合物，生产澄清果汁时常利用此性质来澄清果汁。
2、罐头工业中酸性食品和低酸性食品以pH4.6为分界线。
通常酸性食品采用常压杀菌的杀菌方法来对其进行杀菌，而低酸性食品采用高压杀菌的杀菌方法。
3、大部分食品在-1~-5℃之间，其内部80%以上的水分冻结成冰晶体，此温度范围称为最大冰晶生成区。
4、让食盐或食糖渗入食品组织内，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择的控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌生长，这种保藏方法称为腌渍保藏。
5、果脯蜜饯类制品的糖制方法可分为加糖煮制（糖煮、热制）、加糖腌制（蜜制、冷渍）和两种方法交叉进行。
一．为什么说速冻食品的质量通常好于缓冻食品？
1. 冷冻速度直接影响冰晶体形成的状态。
冻结速度越慢，形成的冰晶体体积越大，数量少，水分迁移和重新分布现象越显著，对食品细胞和结构的破坏越大。
而冻结速度快，则反之，有利于保持食品原有品质。
2. 缓慢冻结食品解冻后，含有营养成分的汁液外流而不能被食品细胞重新吸回的现象叫做汁液流失。
缓慢冻结造成食品汁液流失多，解冻后食品风味差，营养损失严重；速冻则有利于减轻汁液流失现象
3. 冻结过程中，由于低浓度溶液首先冻结，从而带来未冻结部分溶质浓度增浓的现象，即浓缩现象。
浓缩现象会使食品色泽、质地和溶质性质的破坏。
同样，缓冻会导致浓缩现象的危害增大，而速冻则有利于减轻浓缩对食品质量带来的危害。
4. 速冻形成的冰晶体体积小，对细胞的破坏性也比较小；
汁液流失现象大大减轻；减轻浓缩对食品质量带来的危害；
将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，能减少微生物和酶的不利作用二．果蔬采后商品化处理的流程和主要环节。
采后商品化处理是果蔬产品采收后的再加工再增值过程，过程主要包括：
清洗、整理、挑选、预贮愈伤、药剂处理、预冷、分级、包装等环节
1. 清洗、整理、挑选
果蔬产品由于受生长或贮藏环境的影响，表面常带有大量泥土污物，严重影响其商品外观。
所以果蔬产品在上市销售前常需进行清洗
整理、挑选目的是剔除有机械伤、病虫危害、外观畸形等不符合商品要求的产品，以便改进产品的外观，改善商品形象，便于包装贮运，有利于销售和食用
2. 预冷
大多数果蔬产品都需要进行预冷，恰当的预冷可以减少产品的腐烂，最大限度地保持产品的新鲜度和品质。
3．涂蜡
涂蜡后可以增加产品光泽，改进外观，同时对园艺产品的保存也有利
4. 分级
分级是产品商品化、标准化的重要手段，并便于产品的包装和运输及市场的规范化管理5. 包装
果蔬产品包装是标准化、商品化, 保证安全运输和贮藏的重要措施。
包装是增加商品价值和实现商品价值的一种手段，是有形商品进入流通领域的必备条件
三．罐头保藏的机理。
食品的罐藏就是把食品置于罐、瓶或袋中，密封并加热杀菌，借助容器防止外界微生物的入侵，达到在自然温度下长期存放的一种保藏方法。
按照微生物的一般致死原理，微生物在高于其生长温度区域最大值的热环境中，必然受到致命的损害，且随着受热时间的延长而加剧，直至死亡。
实验证明：微生物的热致死率是加热温度和时间的函数
四．冷冻干燥的原理，以及其特点或优点。
原理：把含有大量水分的物质预先进行降温冻结成固体，然后在真空条件下使水蒸汽直接升华，物质本身剩留在冻结时的冰架中，干燥后体积不变，疏松多孔
特点：干燥温度低、真空无氧、最好的维持食品原有结构、速溶性和复水性好、热损耗少、产品疏松多孔。
五．控制采后果蔬的呼吸强度，是延长贮藏期和货架期的有效途径。
请阐述影响呼吸强度的因素有哪些？
1、种类和品种
不同种类和品种果蔬产品的呼吸强度相差很大，这是由遗传特性所决定的。
2、发育阶段与成熟度
一般而言，生长发育过程的植物组织、器官的生理活动很旺盛，呼吸代谢也很强。
因此，不同发育阶段的果实、蔬菜的呼吸强度差异很大，不同采收成熟度的瓜果，呼吸强度也有较大差异。
3、温度
在一定的温度范围内，呼吸强度与温度呈正相关关系。
适宜的低温，可以显著降低果蔬的呼吸强度，并推迟呼吸跃变型园艺产品的呼吸跃变高峰的出现，甚至不表现呼吸跃变。
4、湿度
贮藏环境的相对湿度也会刺激呼吸强度，当相对湿度过低时，造成果蔬失水过多，引起萎蔫，使水解作用加快，酶的活性加强，呼吸强度加大
5、环境气体成分
环境氧气和二氧化碳的浓度变化，对呼吸作用有直接的影响。
6、机械伤和病虫伤害
任何病虫害及机械伤，即便是轻微的挤压和擦伤，都会导致采后果蔬呼吸强度不同程度的增加。
7、化学物质
有些化学物质，如青鲜素(MH)、矮壮素(CCC)6-苄基嘌呤(6-BA)、赤霉素(GA)、2,4-D（2，4－二氯苯氧乙酸）、脱氢醋酸钠等，对呼吸强度都有不同程度的抑制作用，其中的一些也作为果蔬产品保鲜剂的重要成分。
六．果蔬贮藏保鲜的方式和方法有哪些？
1. 常温贮藏的方法
①、沟坑式，②、窑窖式，③、通风库贮藏，④、其他贮藏方式
包括缸藏、冰藏、冻藏、假植贮藏
2. 机械冷藏
3. 气调贮藏
气调贮藏的类型有：人工气调贮藏和自发气调贮藏
塑料薄膜封闭气调法包括: ①、塑料大帐气调贮藏②、袋封法③、硅橡胶窗气调贮藏
4. 减压贮藏
5. 物理贮藏
①、磁场处理，②、负离子处理，③、高压电场处理，④、电离辐射(辐射保藏) ，⑤、臭氧处埋。