果蔬贮藏习题
《果蔬贮藏与加工技术》期终考试卷(A卷)及答案
适用专业：一、填空题（每小题1分，共1×20=20分）1. 果蔬的芳香物质大多是油状挥发性物质，故又称，因其含量甚微，也称之。
2.果蔬贮藏时，通过调控环境因素，限制或利用和，达到长期贮藏的目的。
3.适当降低贮藏环境的O2浓度和提高CO2浓度，可有效的降低果蔬贮藏过程中的呼吸强度和的出现，并抑制的生物合成，从而达到延长果蔬贮藏寿命的目的。
4.通风可除去果蔬贮藏库中的和。
5.原料分级按操作方式可分为和。
6.果蔬腌制保藏的方法分为和。
7．天然果汁可分为、、三大类。
8．果蔬干燥过程中，会造成体积变小，这一现象称为。
9丁酸发酵会使腌制蔬菜产生、，使产品产生强烈的不愉快气味。
10.低甲氧基果胶在食品工业上用途很广，可制成低糖和低热量的、等食品。
二、名词解释（每小题4分，共4×4=16分）1．呼吸跃变：2．胀罐:：3．返砂：4.（果蔬）乳酸发酵：三单项选择题（每小题2分，共2×15=30分）（）A.游离水（或自由水） B.结合水C.化合水D.以上三种水全部脱除2.酶促褐变是下列哪种物质在酶的作用下，使产品颜色变褐的现象（）A.酸类B.黄酮类化合物C.蛋白质D.糖3.焙烤食品加工中常用的生物疏松剂是（）A.碳酸氢钠B.霉C.酵母D.碳酸氢铵4．冰点是一定体系中液态的水与固态的冰达到平衡时的温度，果蔬的冰点（）A．高于纯水冰点B．低于纯水冰点C．与纯水冰点相同D．与自来水冰点相同5．制作罐藏食品最重要的两道工序，应予以足够重视的是杀菌和（）A．装罐B．抽空C．密封D．冷却6．非酶褐变是在什么情况下发生的褐变？（）A．有酶参与的B．没有酶参与的C．没有羰基化合物参与的D．没有糖参与的7．葡萄糖值表示的是（）A．淀粉的水解程度B．淀粉的糊化程度C．淀粉的老化程度 D.淀粉的温度8.橘子罐头加注的液汁应为（）A.清水B.调味液C.盐水D.糖液9.为了破坏酶的活性，保证速冻食品的色泽风味，在速冻前必须进行的工序是（）A.预冷 B.清洗C.烫漂D.切分10．蔬菜在腌制的过程中，为了保脆，常用的保脆剂是（）A.碳酸钠 B.亚硫酸钠C.氯化钙D.氯化11．下列制品中属于焙烤制品的是（）A．米糕B．饼干C．葡萄干D．豆奶12．抗坏血酸氧化褐变，在很大程度上依赖于维生素C的浓度与原料的（）A．pH值B．碱度C．糖度D．含水量13．下列微生物类群中最耐热的是（）A．肉毒杆菌B．酵母和霉菌C．乳酸杆菌D．凝结芽孢杆菌14.蔬菜腌制过程中有害微生物的发酵作用是（）A.丁酸发酵B.乳酸发酵C.醋酸发酵D.乙醇发酵15.低酸性食品罐头杀菌所需要的温度是（）A.85℃B.95℃C.100℃D.121℃四简答题（每小题6分，共4×6=24分）1. 果蔬加工前分级的意义是什么？2 果蔬罐头在封口前为什么要排气，排气的意义是什么？3.果蔬速冻食品的保藏原理是什么？4.果酒酿造过程中，影响酵母及酒精发酵的因素有那些？五论述题（每小题10分，共10×1=10分）简述蜜枣的制作工艺流程及其操作要点。
食品工艺(上册)第三章第二节 果蔬的冷藏与冻藏练习题(含答案)
第二节果蔬的冷藏与冻藏练习题（含答案）一、名词解释1．果蔬的耐贮性：是指果蔬在适宜的条件下，抵抗衰老及贮藏病害的总能力。
2．农业技术：是指能够按照栽培植物生长发育规律的要求，满足其生长发育各种条件的需要，促进高产丰收的措施。
3．呼吸热：是指呼吸过程中所释放的热量，这些热量除一小部分用于维持生命活动外，大部分释放到贮藏空间，使果温、库温升高，造成果蔬衰老变质。
4．呼吸跃变现象：是指果蔬在生长结束进入成熟时，呼吸作用降低，进入完熟时，呼吸作用突然升高，然后再下降的现象。
5．田间热：是指果蔬从田间带到贮藏库的潜热，随果蔬温度下降而散发出来的热量。
6．结露：是由于温度降到露点以下时，空气中的水蒸气达到饱和而在果蔬表面、库顶、库壁等处凝结成水珠的现象。
7．冷害：是指在冰点以上的不适宜温度引起果蔬生理代谢失调的现象。
8．冻害：就是在冰点以下不适宜温度引起果蔬组织结冰，生理代谢失调的现象。
9．机械制冷贮藏库：是在有良好隔热效能的库房中装置制冷机械设备，根据不同果蔬的要求，通过机械制冷的作用，控制库内的温度、湿度和通风换气的高级建筑。
10．堆藏：是将采后的果品和蔬菜直接堆放在果园、菜园、田间、空地或浅沟中，根据气温的变化，用麦秸、席子、草帘等进行增减覆盖，以维持贮藏环境中较低的温度和较高的湿度从而达到贮藏保鲜的一种方法。
11．沟藏：也叫埋藏，是将果蔬堆放在挖好的沟内，堆积到一定的厚度，上面进行覆盖，进行贮藏的一种方法。
主要是利用晚秋和早春夜间低的气温来降低沟和果蔬的温度，利用土壤的蓄冷和隔热性能保持沟内适宜而稳定的低温。
另外土壤还有一定的阻遏空气的作用使果蔬处于低氧高二氧化碳的气调环境，由此降低了果蔬的呼吸代谢，延缓衰老和抑制蔬菜的发芽。
12．冷桥：是指在冷库的围护结构中，有比隔热材料导热性大得多的构件在砖墙、梁、柱和管道穿过或嵌入其中，使隔热构造形成缺口、不严密的薄弱环节等，热量将从这些缺口或薄弱环节的方向从库外传入库内，通常把这个缺口或薄弱环节叫做冷桥。
果蔬贮运学习题十六
习题十六论述题白菜的贮藏特性、方式、技术要点？答：1)贮藏特性：大白菜是以叶球供食用的营养贮藏器官，它是在冷凉湿润的条件下发育形成的，因此其适宜的贮藏温度为-1~l ℃；大白菜的含水量高达90%~95%，贮藏中极易失水萎蔫，因此要求贮藏环境有较高的湿度。
2)贮藏方式：通常有埋藏、窖藏和通风库贮藏。
埋藏是在阴冷地段挖沟，将菜体直立于沟内，根据气温的变化分别在上面覆土防冻；在贮藏窖和通风库内，可采用垛贮、架贮和筐贮等方式。
a)垛贮将大白菜在窖内码成高近2m、宽为1~2棵荣的长条形垛，垛与垛之间的距离为0.5m左右。
b)架贮和筐贮架贮是将大白菜摆放在分层的菜架上，菜架之间间隔20~30cm。
筐贮是将大白菜装筐后堆码，筐间和垛间、垛与墙壁之间、垛与窖底和窖顶之间都留有一定距离。
3)技术要点：①大白菜收获后应进行适当的晾晒、整理与预贮，再进行贮藏。
a)晾晒大白菜收获后，要在田间进行适当的晾晒，达到莱体直立、外叶垂而不折的程度。
b)整理与预贮大白菜入贮之前．要适当加以整理，剔除黄帮烂叶，但不黄不烂的外叶要尽量保留以保护叶球。
c)药剂处理针对大白菜的脱帮问题，可辅以药剂处理。
②不同贮期的管理技术要点：a)前期管理通风量大、时间长，使窖温尽快下降并维持在0℃左右。
一般在入窖初期可昼夜开放通风口，必要时辅以机械鼓风。
b)中期管理由于外温很低，管理中应以防冻为主。
大量通风时最好在中午，目前一般都采用放“细长风”，通风时间根据窖温来定。
后期管理尽量维持稳定低温，防止窖温回升为原则。
注意气温的变化情况，尽量以夜间通风为主，增加倒菜次数，剔除黄帮烂叶，防止腐烂。
果蔬贮藏技术练习题及答案
果蔬贮藏技术练习题及答案第三章果蔬贮藏技术第一部分贮藏方式一、名词解释1.堆藏2.沟藏3.冻藏4.假植5.通水库6.机械冷库7.冷桥8.制冷剂9.简易气调10.硅窗大帐气调二、填空1.果蔬的贮藏方式主要包括（），（），（）和（）。
简易贮藏方式包括（），（）和（）。
2.简易贮藏的主要特点是利用（）保温，通过（）进行（）通风换气。
3.沟藏应选在地势（），土质（），（）良好，（）较低之处。
4.通风库的类型有（），（）和（）三种。
5.通风库的结耕一般为长（）米，宽（）米，高度（）米，贮藏约（）万千克。
6.微型节能冷库的主要特点是容量较小，一般为（）t，，适合于农村（）贮藏，深受农民的欢迎。
7.制冷设备主要由（），（），（）和（）四大部件组成。
8.气调贮藏的基本原理是降低（）的浓度，提高（）的浓度，从而达到延缓（），延长（）之目的。
9.简易气调贮藏方法主要市（），（）和（）；人工气调方法主要有（），（）和（）。
10.二氧化碳净化装置有（），（），（）和（）。
三、判断题1．堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。
（）2．无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。
（）3．简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。
（）4．假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。
（）5．在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。
（）6．简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。
（）7．通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。
（）8．半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。
（）9．隔热材料的厚度不但与隔热材料的热阻值有关，而且与库内外的温差有关，特别与当地的气候条件有关。
（）通风系统的设置是否合理，与通风面积有关，与垂直距离有关。
（）10．适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。
果蔬贮藏的试题
1. 果蔬的贮藏的方式有哪些？各有什么特点？答：a.常温贮藏：不通过机械的方法制冷而利用天然的较低的温度；在很多情况下也利用了自发气调的形式。
b.机械冷库贮藏：冷藏贮藏效果好, 有些果蔬在此基础上进行气调或与其它贮藏措施相结合取得更佳效果；冷藏成本较高。
c.气调贮藏：适当降低氧的含量，增加二氧化碳的含量或填充氮气，可抑制果品、蔬菜的呼吸和其他代谢过程，延长，并释放出一定热量。
吸收消耗氧气释放大约等量二氧化碳，从而改变环境中气体成分组成贮藏时间。
常用的气调贮藏方式是气调贮藏库和塑料薄膜封闭包装。
还有一种方法为限气贮藏，是用不密封的薄膜袋短期贮藏耐高浓度二氧化碳的果品、蔬菜。
d.减压贮藏: 藏加速气体交换, 有利于有害气体的去除; 各气体的绝对含量大大下降, 起低氧气调的作用；；减压条件下水分极易丧失, 减压库必须安装高性能的增湿装置；减压贮藏可连续性工作也可间歇式工作；贮藏苹果, 香蕉, 番茄, 菠菜, 生菜, 蘑菇等均效果良好；成本高, 出库产品缺乏浓郁芳香。
其他的贮藏的技术有：辐射处理贮藏；臭氧处理贮藏；假植和留树贮藏；冷冻贮藏。
2. 明果蔬气调贮藏的基本原理?答：气调贮藏是指改变贮藏环境中的气体成分（通常是增加二氧化浓度和降低氧气浓度）来实现长期贮藏果蔬的一种贮藏方式。
正常空气中氧气和二氧化碳的浓度分别为21%和0.03%，其余的为氮气等，采后果蔬进行着正常的以呼吸作用为主导的新陈代谢活动。
该环境下果蔬呼吸作用收到抑制，呼吸强度降低，推迟呼吸高峰出现的时间，延缓新陈代谢速度，减少营养物质和其他物质的消耗，从而延缓果蔬衰老，从而更好的保证果蔬质量。
同时，能够抑制乙烯的合成，削弱乙烯刺激生理作用的能力，有利于延长寿命。
此外，还能抑制某些生理和病理性病害发生发展的作用，减少贮藏过程中的腐烂损失。
3.机械冷库、气调库、塑料薄膜封闭贮藏管理的技术要点各有哪些？答：机械冷库贮藏管理的技术要点：（1）温度管理a、保持最适贮藏温度。
果蔬贮藏学试卷和答案
《果蔬贮藏学》试卷一、填空题（每空0.5分，共20分）1、果蔬贮运中的自然损耗包括（）和（）。
2、果蔬愈伤得基本条件（）、（）、（）。
3、MA法贮藏果蔬的主要方式有（）和（）。
4、果蔬的低温伤害有（）和（）两种类型。
5、具有生理休眠特性的果蔬有（）、（），具有强制休眠特征的果蔬有（）、（）。
6、下面几种果蔬贮藏的适宜温度（℃）：甜橙（）、葡萄（）、甜椒（）、胡萝卜（）。
7、下面代号的中文名称：RQ（）、ACO（）、PPO（）。
8、果蔬贮运中的自然损耗包括（）和（）。
9、奥氏气体分析仪测定O2和CO2的原理是：采用（ )吸收CO2，采用（）吸收O2。
10、果蔬收获的基本要求是（）和（）。
11、乙烯在果蔬体内生物合成的主要途径是（）→（）→（）→乙烯。
12、下面几种果蔬贮藏的适宜温度（摄氏度）：香蕉（），葡萄（），甜橙（），青椒（），绿熟番茄（）。
13、具有典型呼吸跃变的果实有（），（），（）。
14、具有典型生理休眠特性的果蔬有（），（），（）。
二、名词解释（每题2分，共20分）1、CA贮藏：2、生理性休眠：3、田间热：4、呼吸跃变：5、生理性病害：6、温度系数（Q10）：7、湿度饱和差：8、预冷：9、果品蔬菜的冷链流通：10、抗病性：三、简答题（每题2分，共20分。
）1、简述运输的环境条件对果蔬质量的影响。
2、贮藏中控制侵染性病害的主要措施有哪些？3、蒸腾作用对果品蔬菜贮藏有何影响？4、机械损伤如何影响果蔬的贮藏效果？5、成熟度对果蔬贮藏效果有何影响？6、果蔬长途运输应注意什么问题？7、引起果蔬萎蔫的因素有哪些？8、什么是果蔬的寄生性病害和生理性病害？并各举三例。
9、如何解决MA贮藏中产生的凝水问题？10、振动损伤对果蔬贮藏有何影响？四、叙述题（每题5分，共20分。
）1、就自己最熟悉的某种水果或蔬菜，叙述搞好其贮藏保鲜的综合技术。
2、叙述果蔬机械冷库管理的综合技术。
3、叙述搞好梨、香蕉或青椒贮藏保鲜的综合措施。
果蔬贮藏与加工试题无答案版
《果蔬贮藏与加工》试题库一、单项选择题(每题只有一个正确答案)1、植物从授粉开始至果实生长达到品种应用的大小。
该阶段是（）A、生长B、成熟C、衰老D、发育2、新鲜果蔬采后贮藏、运输的基本原则是（）A、降低温度B、提高空气湿度C、降低呼吸作用D、提高新陈代谢3、对跃变型果实而言，（）是它的贮藏期A、跃变上升期B、细胞分裂期C、跃变下降期D、后熟期4、采收下来就准备食用的果实应选择（）A、加工成熟度B、可采成熟度C、生理成熟度D、根据天气而定5、抗坏血酸就是（）。
A 维生素 CB 维生素 BC 维生素 AD 维生素E6、蔬菜加工中常利用石灰水浸泡，主要是起到（）的作用。
A 护色保绿B 防氧化C 杀菌D 防腐7、葡萄采收的适宜时期为（）。
A晴天上午晨露消失 B太阳曝晒 C阴雨连绵、浓雾未散 D 夜晚8、包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：（）。
A 条筐B 塑料薄膜小包装C 木箱D 纸箱9、国内外应用的贮藏方法，可以归纳大类，低温贮藏和（）A、通风库B、气调贮藏C、机械冷藏D、简易贮藏10、产品入库贮藏在堆放时应注意（）A、一隙三离 B 一隙一离 C三离三隙 D 三离一隙11、下列属于人工气调贮藏的英文缩写是（）A、CAB、MAC、RGQTD、TPS12、机械冷藏库的贮前准备包括（）和防虫防鼠工作A、设定库内适宜的氧气和二氧化碳含量B、启动制冷系统将库温直接调到贮藏期内的最适宜温度C、对库房和用具进行彻底消毒D、喷洒异氰酸和聚醚两种材料13、果蔬有机酸含量的测定中，采用的方法是（）A.酸式滴定法B.沉淀法C.碱式滴定法D.置换法14、有机酸含量测定的试验中，滴定终点的判定是（）A.溶液呈无色B.溶液呈淡红色，15秒不退色C.溶液呈红色，15秒不退色D.溶液呈淡红色，20秒不退色15、随着贮藏时间的延长，果蔬中有机酸含量、糖酸比的变化趋势是（）A、降低、增加B、降低、降低C、增加、降低D、增加、增加16、果蔬中的鲜味主要来自一些具有鲜味的（）、氨酰和肽等含氨物质A、脂肪B、多糖C、氨基酸D、氨气17、罐头冷却的最终温度一般认为（）最合适。
果蔬贮藏习题
第一章果蔬贮藏基本知识一、名词解释冷害呼吸跃变现象3. 2. 1. 温度系数（Q）101.一般在5-35℃范围内，温度每上升10℃呼吸强度增加的倍数。
2.有些种类的果蔬在生长发育过程中呼吸强度不断下降，达到一个最低点，在果蔬成熟过程中，呼吸强度又急速上升直至最高点，随果蔬衰老再次下降，将果蔬呼吸的这种变化过程称为呼吸跃变现象。
3.在冰点以上不适宜温度引起的果蔬生理代谢失调的现象。
二、填空1.果胶物质以原果胶、（）、（）等三种主要形式存在于果品的（）、（）、果心、种子中；蔬菜的根、（）、（）中。
2.果品中的有机酸主要有（）、（）和（）；蔬菜中（）含量较多。
3.水溶性色素主要包括：（）。
4.影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。
5.促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。
二、填空1.果胶、果胶酸2.苹果酸、柠檬酸和酒石酸3.花青色素4.遗传因素、环境因素和农业技术因素。
5. 乙烯、脱落酸；生长素、赤霉素、细胞分裂素。
三、判断题（正确的画√，错误的画×）1．人在饮食结构中所需的维生素和矿物质主要来源于果品和蔬菜。
（）2．果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。
（）3．单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。
（））．果胶物质主要存在于果皮和果肉中。
（4．5．果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。
（）6．发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。
（）7．石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。
（）8．果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。
（）9．在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。
（）10．用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。
（）11．冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。
（）12. 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。
（）三、判断题1.√2.×3.√4.×5.√6.√7.√8.√9.× 10.√11.√12.√四、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内）1. 果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（1）维生素和矿物质（2）脂肪和蛋白质（3）色素和芳香物质2. 果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的（1）维生素A （2）维生素C （3）维生素E 来源于果蔬。
食品科学技术：果蔬贮运与加工考试题库三
食品科学技术：果蔬贮运与加工考试题库三1、判断题马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。
正确答案：错2、判断题蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪（江南博哥）去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。
正确答案：对3、单选将萝卜贮藏在高温低湿的环境中，容易造成萝卜的（）A、糠心B、冻害C、生理休眠正确答案：A4、单选有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是（）A、增加制品的耐煮性和脆度；B、增加制品的耐藏性；C、增加制品的柔软性和光亮性。
正确答案：A5、单选任何果品采收时都要轻拿轻放，避免机械伤，主要目的是防止：（）A、微生物浸染B、酶的活性增加C、淀粉减少正确答案：A6、填空题泡菜盐水配制时，用（）正确答案：硬水7、判断题茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。
正确答案：错8、填空题采后处理方法主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）。
正确答案：预贮；愈伤；预冷；热处理；化学处理；催熟处理9、名词解释纤维素正确答案：是由葡萄糖组成的多糖类，它是构成植物细胞壁的主要成分，不能被人体消化吸收。
10、填空题柑桔类果汁风味变化与温度有关，（）℃下贮藏，风味变化缓慢。
正确答案：411、判断题单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。
正确答案：对12、问答题抽空处理的条件和参数主要有哪些？正确答案：1、真空度：真空度越高，空气逸出越快，一般在87~93kPa为宜。
成熟度高，细胞壁较薄的果品真空度可低些，反之则要求高些。
2、温度：理论上抽空液温度越高，渗透效果越好，但一般不宜超过50℃。
3、抽气时间：果品的抽气时间依品种而定，一般抽至抽空液渗入果块，而呈透明状或半透明状即可，生产时应做小型试验。
4、果品受抽面积：理论上受抽面积越大，抽气效果越好。
小块比大块好，切开好于整果，皮核去掉的好于带皮核的。
但这应根据生产标准和果品的具体情况而定。
果蔬贮藏习题
第一章果蔬贮藏基本知识一、名词解释2. 呼吸跃变现象3.冷害1. 温度系数Q101.一般在5-35℃范围内,温度每上升10℃呼吸强度增加的倍数;2.有些种类的果蔬在生长发育过程中呼吸强度不断下降,达到一个最低点,在果蔬成熟过程中,呼吸强度又急速上升直至最高点,随果蔬衰老再次下降,将果蔬呼吸的这种变化过程称为呼吸跃变现象;3.在冰点以上不适宜温度引起的果蔬生理代谢失调的现象;二、填空1.果胶物质以原果胶、、等三种主要形式存在于果品的、、果心、种子中；蔬菜的根、、中;2.果品中的有机酸主要有、和；蔬菜中含量较多;3.水溶性色素主要包括： ;4.影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括、、等;5.促进果实成熟度的激素有：、；防止果蔬衰老的激素有：、、 ;二、填空1.果胶、果胶酸2.苹果酸、柠檬酸和酒石酸3.花青色素4.遗传因素、环境因素和农业技术因素;5. 乙烯、脱落酸；生长素、赤霉素、细胞分裂素;三、判断题正确的画√,错误的画×1．人在饮食结构中所需的维生素和矿物质主要来源于果品和蔬菜;2．果蔬中既存在着有机酸,又存在着无机酸;3．单宁具有涩味,是几种多酚类化合物的总称;4．果胶物质主要存在于果皮和果肉中;5．果品表面积过大,过小对贮藏都是不利的;6．发生萎蔫的果实不但表皮皱缩,也会影响商品价值;7．石细胞多的果实耐藏,但果实品质差;8．果实中的维生素含量丰富,但它们都易损失;9．在果品贮藏过程中湿度越高效果越好;10．用于长期贮藏的果品,最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收;11．冰点以下所受的低温伤害是冻害,0℃以上不受冻害;12. 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度;三、判断题1.√2.×3.√4.×5.√6.√7.√8.√9.× 10.√11.√12.√四、选择填空将其中一个正确的题号填在括号内1. 果蔬中含有很多人体所需的营养物质,人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：1维生素和矿物质 2脂肪和蛋白质3色素和芳香物质2. 果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分,尤其是各种维生素,其中90%以上的1维生素A 2维生素C 3维生素E 来源于果蔬;3.果胶物质是果蔬中重要的营养物质,果胶酸存在于1未成熟的果实中2成熟的果实中3衰老的果实中;4.果蔬的种类不同,耐藏性也不同;下列果蔬中较耐贮藏的是：1仁果类和根菜类2浆果类和叶菜类3柑橘类和菜花;5.影响果蔬耐藏性的根本原因是：1遗传因素2环境因素3贮藏技术因素;6.影响果蔬呼吸强度的因素有很多,但最主要的因素是：1贮藏方式2气体成分3温度;7.果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：1褐变、果面凹陷2果实变小3结冰答案1.12.23.34.15.16.37.1五、简答题1.简述果胶物质在果蔬成熟和衰老过程中的变化2.简述果蔬中含维生素C较多的果品和蔬菜的种类五、简答题1. 简答要点纤维素甲醇其它原果胶原果胶酶→｛果胶果胶酶→｛果胶酸果胶酸酶→｛多聚半乳糖醛酸不溶于水、未成熟果实溶于水、成熟果实溶于水、衰老果实果胶物质含量高,果实的硬度大,耐藏性好;控制适宜的环境条件,减缓果胶向果胶酸转化的速度,延长果蔬的贮藏寿命;2.果品中含维生素C较多的种类有：刺梨、鲜枣、猕猴桃、山楂、石榴、荔枝、草莓和柑橘等；蔬菜中含维生素C较多的种类有：辣椒、甜椒、白菜、甘蓝、生菜、绿菜花等;第二章果蔬采后商品化处理与运输一、名词解释预冷果蔬采收后,采取一系列措施将果实的温度尽快降低到接近冷库的的过程叫预冷;二、填空1. 果实的成熟度可划分为：、、 ;2. 常用的确定果实成熟度的方法有：、、 ;1.可采成熟度、食用成熟度、生理成熟度;2.颜色变化、硬度、糖酸含量三、判断题正确的画√,错误的画×1.果实的硬度越高,说明果实的成熟度越低;2.糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期;3.由于蔬菜供食的器官不同,贮藏、运输、加工对产品的要求也不同,因此对成熟度的要求很难一致;4.无论果品还是蔬菜,凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏;5. 果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节,预冷可以降低果蔬的呼吸强度,散发田间热,降低果温,有利于贮藏;6. 在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等,形成一层薄膜,阻碍了果蔬与环境的接触,从而起到了抑制果蔬的呼吸强度,防止水分蒸发,减少病菌感染的作用;三、判断题1. ×2. √3. √4. √5. √6. √四、选择填空将其中一个正确的题号填在括号内1.决定果实风味的依据是：1糖酸比 2糖含量 3酸含量2.用于长期贮藏的果实最好在1可采成熟度 2食用成熟度 3生理成熟度采收为适;3.确定果实成熟度的关键因素是1底色 2 面色 3面色比底色重要4.涂膜可以保持果蔬的新鲜状态,增加光泽,改善外观品质,提高商品价值,延长贮藏寿命;该项措施最先在1马铃薯和胡罗卜 2柑橘和苹果 3菜花和菠菜上使用;5.包装是实现果蔬商品标准化的重要措施,最便于携带的包装是：1条筐 2木箱 3塑料薄膜小包装四、选择填空1.12.13.14.25.3第三章主要果蔬贮藏技术第一部分贮藏方式一、名词解释1.冻藏2.假植3.简易气调二、填空1.果蔬的贮藏方式主要包括 , , 和 ;简易贮藏方式包括 , 和 ;2.气调贮藏的基本原理是降低的浓度,提高的浓度,从而达到延缓 ,延长之目的;三、判断题1．简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温,延长果蔬的贮藏寿命;2．假植贮藏只适合于蔬菜,而不适合于果品;3．微型节能冷库成本较低,贮藏效果较好,适于果农菜农进行分散的产地贮藏;四、选择填空将其中一个正确的题号填在括号内1．简易贮藏方法较多,适宜苹果贮藏的方法有：1土窑洞贮藏 2冻藏 3假植贮藏2．气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度,抑制果蔬的呼吸强度,延长贮藏寿命,不会1抑制叶绿素的分解 2抑制乙烯的生物合成3促进淀粉和糖之间的相互转化3．二氧化碳过多会造成果蔬的二氧化碳伤害,因此在贮藏过程中需要净化二氧化碳;净化装置有：1高锰酸钾净化器和乙烯催化分解装置2氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器3高锰酸钾净化器和活性炭吸收装置第二部分主要果品贮藏技术一、判断题1.简易贮藏中,土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好,主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化;2.苹果是跃变型果实,用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收;3．葡萄果粒属于呼吸非跃变型,而穗轴属于跃变型;4．香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟,延长贮藏寿命;二、选择填空将其中一个正确的题号填在括号内1．香蕉的贮藏适温是≥13℃,否则会出现冷害,冷害症状为果皮：1绿色 2灰色 3褐色斑点2．实践证明,鸭梨早期黑心病的病因是：1二氧化碳过低 2冷害 3缓慢降温2．香蕉催热时,温、湿度是关键因素,适宜的温湿度是：120-22℃90％ 228-30℃90％ 320-22℃ 80％3．苹果和梨均属于跃变型果实,因此用于长期贮藏的果实采收的适宜时期是：1跃变之前 2跃变高峰 3跃变之后三、在下表中填入适当的数据第三部分主要蔬菜贮藏技术一、判断题1．含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等;2．根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等;3．马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜;4．萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移;二、选择填空1、马铃薯贮藏的适宜温度是13—5℃ 215—20℃30℃2、番茄成熟阶段颜色变化分为五个时期,即绿熟、转色、半红、全红、过熟,用于长期贮藏的番茄适宜的采收期是1五个时期均可能性 2半红或全红3绿熟或转色期3、目前蒜苔应用较多、效果好、操作简单的贮藏方法是1冷藏 2通风贮藏室 3塑料薄膜硅窗袋贮藏法三、根据所学的知识填表第四章果蔬加工基础知识一、思考题1．果蔬加工品分为几类2．引起果蔬加工品败坏的主要原因是什么3．烫漂的作用及其方法是什么4．亚硫酸盐在半成品保藏中作用5．果蔬加工过程中,引起褐变的原因是什么二、选择题1．加工用水中含有过量的微生物,应采取哪些水处理的方法A 软化 B漂白粉消毒 C 澄清处理2．除供蔬菜腌制的原料外,大多数加工品原料处理时都要进行热烫;烫漂处理的好坏,将直接关系到加工品的质量;因为烫漂可以A 保护营养不氧化B 可以杀灭有害微生物 C杀灭酶或抑制酶的活性并增加细胞的透性;3．有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理,其主要目的是A 增加制品的耐煮性和脆度；B 增加制品的耐藏性； C增加制品的柔软性和光亮性;4．二氧化硫处理对于护色效果十分明显,但是也有一些副作用,比如：A 与金属反应使护色效果降低； B 使用过量对人体有害；C 1+2均属副作用;5．护色处理最有效的方法是A 热烫处理 B二氧化硫处理 C 1+2处理第五章主要果蔬加工技术一、思考题1．果蔬干制的过程如何2．用图文框表示葡萄干干制的工艺流程3．发酵性腌制品和非发酵性腌制品的特点是什么4．罐制品的种类和特点是什么5．果蔬汁的特点及种类6．果酒的种类及特点是什么7．红葡萄酒与白葡萄酒在酿造工艺上的区别8．速冻制品的含义和特点是什么二、选择题1．柿饼制作过程中要进行很多的工艺,一般A 去皮在干制之前进行；B 上霜在捏饼之前进行；C 凉晒在上霜之后进行;2．咸雪里蕻是北方人欢迎的菜肴;一般腌制咸雪里蕻时的用盐量为：A 鲜菜的20%～30%；B 鲜菜的3%～5%；C 鲜菜的5%～8%;3．酿酒葡萄原料的含糖量与与酒度的生成密切相关;一般A 而成品葡萄酒的酒度多要求为16～18°,因此,需加糖使汁液含糖量达到28～32g/ 100ml;B 而成品葡萄酒的酒度多要求为12～13°,因此,需加糖使汁液含糖量达到21～22g/ 100ml;C 而成品葡萄酒的酒度多要求为8～12°,因此,需加糖使汁液含糖量达到15～20g/1 00ml;果蔬贮运与加工练习题答案日期：2009-12-21 来源：作者：字体：第二章果蔬采后商品化处理与运输第一部分果蔬采后商品化处理第三章果蔬贮运与加工第一部分贮藏方式一、名词解释1．在入冬上冻时将收获的果蔬放在背阴处的浅沟内,稍加覆盖,利用自然低温,使果蔬入沟后能迅速冻结,并且在整个贮藏过程中处于冻结状态;2．把蔬菜密集假植于沟内或窖内,是蔬菜处于微弱生长过程;3．简易气调是利用塑料薄膜的透气性和果蔬自身的代谢来降低果蔬周围的氧气浓度,降低二氧化碳的浓度,从而控制果蔬的衰老,达到贮藏保鲜的目的; 二、填空1．简易贮藏、通风库贮藏、机械制冷库贮藏和气调贮藏;堆藏、沟藏和窖藏,假植贮藏、冻藏和窖洞贮藏;2．氧气、二氧化碳、衰老、贮藏寿命三、判断题1. √2. √3. √四、选择填空1.12.33.2第二部分主要果品贮藏技术一、判断题1.×2.√3.√4.√二、选择填空1.22.13.1三、在下表中填入适当的数据第三部分主要蔬菜贮藏技术一、判断题1. √ 2;×3;√4;√二、择填空将其中一个正确的题号填在括号内1.12. 33. 3三、根据所学的知识填表一、思考题1．分为干制品、糖制品、腌制品、罐制品、汁制品、酒制品和速冻制品等七种;2．微生物中的细菌、霉菌和酵母菌等；果蔬中的氧化酶和过氧化物酶；及其化学变化等;3．烫漂也称预煮,是将经过适当处理的新鲜原料在温度较高的热水或沸水或蒸汽中进行加热处理的过程;烫漂的作用：①破坏酶活性,减少氧化变色和营养物质的损失；②排除果肉组织内的空气,提高制品的透明度；③使果蔬细胞内原生质变性,增加细胞膜透性；④可以排除某些果蔬原料的不良气味；⑤可以降低原料中的污染物;烫漂方法：热水烫漂和蒸汽烫漂;4．①亚硫酸作用漂白作用可以与许多有色化合物结合变成无色的衍生物,因而亚硫酸具有强烈的护色效果;亚硫酸对花青素中的紫色和红色特别明显,对类胡萝卜色素影响较小,对叶绿素不起作用;但当二氧化硫解离后,有色化合物又恢复原来的色泽;所以用二氧化硫处理保存的原料,色泽变淡,经脱硫后色泽复显;防腐作用亚硫酸是一种强烈的杀菌剂,能消耗组织中的氧气,抑制好气性微生物的活性,并能抑制某些微生物活动所必需的酶活性,因而能杀死多种微生物的胚芽;亚硫酸的防腐作用随其浓度而增强,对细菌和霉菌作用较强,对酵母菌作用较差;抑制酶的活性亚硫酸分解产生的二氧化硫能与酶的某些基团结合,对氧化酶和水解酶的活性有很强的抑制或破坏作用,使微生物和原料本身的氧化作用和水解作用受到抑制,故可以防止酶促褐变;抗氧化作用亚硫酸是一种强烈的还原剂,它能消耗组织中的氧,抑制氧化酶活性,对防止制品中维生素C的氧化破坏很有效果,因而可以防止营养损失;防虫和杀虫作用二氧化硫有刺鼻性气味,因而可以抑制虫子的活动,防止制品生虫,延长保藏期;②亚硫酸盐处理方法有熏硫和浸硫等;5．果蔬及其制品发生褐变的原因主要有酶促褐变和非酶褐变;酶促褐变是在氧化酶和过氧化酶的作用下,果蔬中的单宁物质、绿原酸、酪氨酸等酚类物质被氧化呈现褐色的现象,称为酶促褐变;在果蔬干制、罐藏、酿酒中都易发生酶褐变;果蔬中酚类物质包括单宁、儿茶酚、儿茶素、根皮酚、花青素、焦性没食子酸、黄酮类物质等,都易氧化发生褐变;同时果蔬中还存在儿茶酚酶、甲酚酶、多酚氧化酶和过氧化物酶等,在原料受到损伤暴露在空气中时,在氧气的作用下就发生氧化作用而引起酶褐变; 非酶褐变没有酶参与而引起的颜色变化统称为非酶褐变;非酶褐变主要包括羰氨反应褐变、焦糖化褐变、抗坏血酸褐变和金属引起的褐变;羰氨反应褐变是糖类化合物中的羰基与氨基化合物中的氨基发生反应引起的颜色变化；焦糖化褐变是糖类加热到其熔点以上时由于焦糖化作用生成黑褐色的物质引起的；抗坏血酸褐变是抗坏血酸自动氧化生成的醛类物质聚合为褐色物质引起的；锡、铁、铝、铜等金属能促进褐变,并能与单宁类物质发生反应引起变色;此外,颜色的改变也会使加工制品变色;二、选择题1． B 2． C 3． A 4． C 5． C第五章主要果蔬加工技术一、思考题1．回答：果蔬的干燥过程是果蔬中水分蒸发的过程,水分的蒸发是依靠水分外扩散和内扩散完成的;内扩散是指水分由果蔬内层向外层转移的过程；外扩散是指水分由果蔬表面向周围介质中蒸发的过程;2．回答：葡萄干的工艺流程是：→→→→→,同时还伴随有轻微的酒精发酵和醋酸发酵,所得到的制品是发酵性腌制品;利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐及香料等防腐保藏和增进风味;发酵性腌制品包括泡菜和酸菜;非发酵性腌制品：采用高盐腌制,腌制过程不产生发酵或只轻微发酵,所得到的制品是非发酵性腌制品;利用高浓度的食盐、糖及其他调味品防腐保藏和增进风味;非发酵性腌制品包括咸菜、酱菜和糖醋菜;4．回答：罐制品,俗称果蔬罐头,是将果蔬原料经一定处理后,装入特定的容器中,再经排气密封、杀菌而制成;果蔬罐头可分为糖水类、清渍类、果酱类、果汁类、醋渍类、酱菜类等;在此主要介绍的是糖水水果罐头和清渍蔬菜罐头;果蔬罐头加工不添加防腐剂,完全符合食品卫生标准;而且容易保存,方便携带和食用;5．回答：果蔬汁是从新鲜的水果、蔬菜中通过压榨或浸提等方法取得的汁液;天然果蔬汁风味好,营养丰富,容易消化;而且食用方便,贮藏期长;是最有前途的保健食品;果蔬汁的分类如下：①果蔬原汁浆;也称天然果汁浆;成品原汁浆含量100%;果蔬原汁是新鲜果蔬直接榨出的汁液；果蔬原浆是将果肉破碎打成的浆体;天然果汁又有澄清果汁和浑浊果汁之分;澄清果汁经澄清过滤,除去汁液中的果肉微粒及蛋白质、果胶等,使汁液呈透明状；浑浊果汁则保留果肉微粒和蛋白质等物质,果汁呈均匀浑浊状;②浓缩果蔬汁浆;由果蔬原汁浆经真空浓缩3～6倍而成;可溶性固形物达40%-60%以上;③果蔬汁糖浆;也称果蔬饮料糖浆;在果蔬原汁浆或浓缩汁浆中加入白糖、柠檬酸和水等调配而成,原汁浆含量＞30%,总糖转化糖计60%以上,总酸 %～%柠檬酸计;④带肉果蔬汁饮料;分磨细型带肉饮料和颗粒型带肉饮料两种;磨细型带肉饮料也称果茶：果蔬原浆含量≥30%,再加入糖、酸、食用香精、色素、水等配制而成;颗粒型带肉饮料：果蔬原汁含量≥10%,果粒≥5%;⑤果蔬汁清凉饮料;分为三种：果蔬汁饮料：果蔬原汁浆含量≥10%；水果蔬菜饮料：果蔬原汁浆含量≥5%；果菜味饮料：果蔬原汁浆含量＜5%;⑥复合果蔬汁饮料：由两种以上果蔬汁混合调配而成;有混合天然果蔬汁、混合果蔬汁饮料、混合果肉饮料等等;6．回答：果酒是以水果为原料,经破碎、发酵或者浸泡等工艺精心调配酿制而成的;果酒分类方法有以下几种：按酿制方法分为：发酵果酒、蒸馏果酒、配制果酒和起泡果酒;发酵果酒：用果汁或果浆经酒精发酵而酿制成的果酒;发酵果酒的酒度较低,多数在10°～18°以容积计;蒸馏果酒：将果汁或果浆进行酒精发酵后再经过蒸馏而得的酒,又称果子白酒或白兰地;蒸馏果酒酒度多在40°～55°;配制果酒：是仿拟发酵果酒的色香味,用配制的方法而制成;起泡果酒：以发酵果酒为酒基,经密闭二次发酵而制成;再发酵产生的大量二氧化碳溶解在酒中,饮用时有明显的爽口感;如香槟酒也称汽酒;按酒中酒精含量的不同,分为低度果酒酒度17°以下和高度果酒酒度≥18°;按酒中含糖量的多少,分为干酒含糖量100ml以下；半干酒含糖量～100ml；半甜酒含糖量～100ml和甜酒含糖量100ml以上;18．回答：果蔬速冻是将新鲜水果、蔬菜经适当处理后,在-30℃或更低温度下迅速冻结并于-18℃以下的低温条件中长期保藏;由于速冻果蔬采用的是快速冻结工艺并结合冷冻保藏,因此可最大限度地抑制微生物及酶的活动,使果蔬的色香味和营养成分的损失降低到最低水平,从而达到长期保存的目的;二、选择题1． A 2． C 3． B。
食品科学技术：果蔬贮运与加工考试题库(题库版)
食品科学技术：果蔬贮运与加工考试题库（题库版）1、名词解释F值正确答案：在某一致死温度下杀灭一定浓度的对象菌所需要的加热时间为F 值。
2、单选贮藏过程中防腐保鲜的主要措施是放防腐保鲜药片。
放药片的适宜位臵是：（）A（江南博哥）、果的最下面B、果的最上面并贴近薄膜C、果之间正确答案：C3、判断题在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。
正确答案：错4、问答题果蔬加工过程中有几种去皮的方法，一般桃罐头加工采用的去皮方法是？正确答案：果蔬加工去皮的方法有手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热力去皮、冷冻去皮和酶法去皮等。
桃罐头加工采用的去皮方法是碱液去皮法。
5、判断题洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。
贮藏品质与采收成熟度无关。
正确答案：错6、判断题韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。
正确答案：对7、名词解释维生素C正确答案：又称抗坏血酸，天然存在的是L-抗坏血酸，维生素C为水溶性物质，在酸性溶液或浓度较大的糖液中比在碱性溶液中稳定。
8、名词解释水溶性色素正确答案：能够溶解在水中的色素是水溶性色素。
9、单选芹菜的不同品种耐藏性差异较大，一般分为空心和实心，颜色有深浅之分，较耐贮藏的品种是（）A、实心深色B、空心浅色C、实心浅色正确答案：A10、判断题简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。
正确答案：错11、判断题目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。
正确答案：对12、单选为了保持青椒的贮藏品质、延长供应期，采后进行气调，气调的青椒最好的采收季节是（）A、春季B、秋季C、夏季正确答案：B13、问答题果蔬褐变原因及防护措施？正确答案：1）一方面是果蔬本身色素的分解，如叶绿素转化为脱镁叶绿素，果蔬由绿色变为灰绿色，既影响外观，又降低其商品价值。
另一方面是酶的影响，特别是解冻后褐变发生的更为严重，这是由于果蔬组织中的酚类物质（绿原酸、儿茶酚、儿茶素等）在氧化酶和多酚氧化酶的作用下发生氧化反应的缘故。
农产品贮藏与保鲜试题(附答案)
农产品贮藏与保鲜试题（附答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、果蔬气调贮藏中，空气中二氧化碳的含量一般为( )。
A、12%~15%B、8%~10%C、18%~20%D、3%~5%正确答案：A2、泡菜发酵过程中，异型乳酸发酵是发酵（）的主要发酵类型。
A、中期B、后期C、初期D、初中期正确答案：C3、下列是脂溶性维生素的是（）。
A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素H正确答案：A4、下列有关食品冷冻保藏原理说法正确的是（）A、一般的冷藏和冻藏可以完全抑制酶的活性。
B、低温可以彻底杀死微生物，只是在低温下其死亡速度比在高温下要缓慢得多。
C、冻结点以下，缓冻将导致剩余微生物的大量死亡，而速冻对微生物的致死效果较差。
D、冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率越低。
正确答案：C5、气调贮藏主要是控制空气中( )的含量。
A、O2和CO2B、O2 和N2C、C2H4和O2D、CO2和C2H4正确答案：A6、食品冻藏过程如何防止食品冰晶长大( )A、温度不宜太低B、升高温度融化冰晶C、防止温度波动D、镀冰衣正确答案：C7、下列食品中不属于罐头食品的是（）A、糖水梨罐头B、午餐肉罐头C、果粒橙饮料D、发酵型酸奶正确答案：D8、以下材料中（）不适合用作烟材料。
A、白杨木B、山毛榉C、竹叶D、松树正确答案：D9、在空气冷藏的工艺中最重要的影响因素是（）。
A、空气相对湿度B、空气流速C、空气流向D、贮藏温度正确答案：D10、咸蛋加工应使作( )来调制盐泥。
A、黑色土壤B、黄色或红色粘土C、细砂正确答案：C11、下列那种材料适合作深冲罐材料（）。
A、软包装袋B、玻璃罐C、镀铬板罐D、铝罐正确答案：D12、冻鱼在冻藏过程中不会发生( ) 变化A、冰晶缩小B、变色C、干耗D、油脂酸败正确答案：A13、牛奶中含量最多的双糖是( )。
A、纤维二糖B、蔗糖C、麦芽糖D、乳糖正确答案：D14、在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显著的因素是（）。
果蔬贮藏加工试题库
河南农业职业学院课程试题库之果蔬贮藏加工技术》试题库果蔬贮藏加工技术》课程组2015年12 月28日一、选择题8. 果蔬无氧呼吸的临界氧气浓度（）。
A. 1%～3％B. 2 ％～3％C. 2%～ 2.5 ％D. 3 ％～5％9. 下列不是常用的增稠剂有 A. 明胶和琼脂 B.C. 果胶和酪蛋白D.10. 属于天然色素的是（ A. 柠檬黄B.C. 苋菜红D.11. 酶法去皮利用的是（A. 果胶酶 C. 脂肪酶12. 罐制品的A. PHB. ）。
淀粉和果胶酪蛋白和海藻）。
胭脂红核黄素）。
蛋白酶淀粉酶B.D.）是选定杀菌对象菌的重要因素。
耐热性 C.13. 罐制品杀菌工艺的主要条件是确定（ A. 温度和时间B. PH 和时间14. 干制品的贮存最适当的温度是（ A.0 ～1℃ B. 12 ～15℃C. 0 ～2℃D. 10 ～15℃16. 果脯制品的护色处理常用的方法。
（ A. 熏硫和热烫 B. 浸硫和热烫 C. 热烫 D. 熏硫和浸硫17. 果酱加工的重要工艺是（预煮打浆）为主导。
B.A. 浓缩B.C. 过滤D.18. 腌制品是以（A. 乳酸发酵）。
温度） C.PH）。
酒精发酵醋酸发酵）。
C. 酒精发酵和乳酸发酵D.22. 多数微生物繁殖的临界温度是（A. 0 ℃B. －5℃C. －10℃D. －12℃26. 不属于酶褐变发生所必需的三个条件是（ A. 底物 B. 酶C. 氧D. PH29. 大白菜气调贮运的最适温度和相对湿度是（A. 0 ℃～5℃C. 2 ℃～5℃B. 0D. 1D. 时间和温度 D. 温度和PH）。
）。
℃～1℃℃～3℃33. 高酸性食品的 pH ≤ （ ）。
A. 3.7 B ． 4.5 C ． 5.3 D ． 534. 罐头制品以（ ）为宜。
A. 高度硬水 B. 中度硬水 C. 17% C. 17 ～18%D. 14 ～18%36. 导致罐头食品败坏的微生物最重要是 （ ）。
果蔬贮藏技术期末考试试题
果蔬贮藏技术期末考试试题一、选择题（每题2分，共20分）1. 果蔬贮藏过程中，以下哪种气体对果蔬的呼吸作用影响最大？A. 氧气B. 二氧化碳C. 氮气D. 氦气2. 果蔬在贮藏过程中，适宜的相对湿度一般是多少？A. 50%以下B. 50%-60%C. 70%-80%D. 90%以上3. 以下哪种贮藏方式可以有效延长果蔬的保质期？A. 常温贮藏B. 冷藏贮藏C. 真空贮藏D. 冷冻贮藏4. 果蔬贮藏中，温度每降低10℃，呼吸强度会降低多少？A. 10%B. 30%C. 50%D. 70%5. 果蔬贮藏中，乙烯的作用是什么？A. 促进成熟B. 抑制成熟C. 促进呼吸D. 抑制呼吸二、判断题（每题1分，共10分）6. 所有果蔬都适合在低温下贮藏。
（）7. 果蔬贮藏时，应避免光照，因为光照会加速果蔬的呼吸作用。
（）8. 果蔬在贮藏过程中，水分的损失是不可避免的。
（）9. 冷藏可以完全停止果蔬的呼吸作用。
（）10. 果蔬贮藏中，使用保鲜膜可以减少水分的蒸发。
（）三、简答题（每题5分，共15分）11. 简述果蔬贮藏中常用的几种保鲜方法，并说明其原理。
12. 描述果蔬在贮藏过程中可能出现的变质现象，并解释其原因。
13. 解释为什么果蔬在贮藏过程中需要控制CO2和O2的比例。
四、计算题（每题5分，共10分）14. 假设某种水果在20℃时的呼吸强度为R，当温度降低到10℃时，其呼吸强度变为多少？（假设温度每降低10℃，呼吸强度降低50%）15. 如果某种水果的贮藏寿命在0℃时为30天，在25℃时为5天，求该水果在15℃时的贮藏寿命。
五、案例分析题（每题15分，共15分）16. 某超市购进了1000kg苹果，计划在常温下贮藏。
请分析其可能面临的贮藏问题，并提出相应的解决措施。
六、论述题（每题10分，共10分）17. 论述现代果蔬贮藏技术与传统贮藏技术相比的优势和局限性。
请注意，本试题中未包含图片讲解内容，因为根据要求，图片讲解应融入内容之中，而不是作为单独部分展示。
农产品贮藏与保鲜试题(附参考答案)
农产品贮藏与保鲜试题（附参考答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、下述气体中只有( )不是果蔬的气调贮藏中主要控制的气体。
A、乙烯B、二氧化碳C、一氧化碳D、氧气正确答案：A2、下列食品添加剂中，能够延缓高脂食品脂肪氧化酸败的是( ).A、叔丁基对苯二酚B、过氧化氢C、山梨酸钾D、丙酸钙正确答案：A3、一般来说,气调贮藏的温度控制应比单纯冷藏的温度要( )。
A、没有可比性B、低C、略高D、一样正确答案：C4、导致罐头食品败坏的微生物最重要是（）A、酵母菌B、病毒C、细菌D、霉菌正确答案：C5、果蔬气调库的不需要的设备是 ( )。
A、制冷设备B、二氧化碳产生设备C、压力平衡设备D、降氧机正确答案：C6、各种冻结器冻结速度不等，一般从0.2-100cm/h，其中液氮冻结器的冻结速度为（）A、0.2cm/hB、0.5-3cm/hC、10-100cm/hD、5-10cm/h正确答案：C7、果蔬生长发育过程中，受很多植物激素的影响，其中促进果蔬成熟的激素是( )A、生长素和乙烯B、细胞分裂素和脱落酸C、乙烯D、细胞分裂素正确答案：C8、下列食品中不适合低温解冻的是（）。
A、青豆B、虾C、金枪鱼D、猪肉正确答案：A9、下列哪种天然防腐剂不属于动物中的抗菌物质( ).A、鱼精蛋白B、壳聚糖C、溶菌酶D、甲壳素正确答案：C10、碳酸饮料罐需要经过什么样的涂料处理（）。
A、环氧胺基涂料B、抗硫涂料C、抗酸涂料D、乙烯型涂料正确答案：C11、核果类果实（）的多少与粗细是果品质量的重要指标。
A、果肉B、皮层C、纤维D、果仁正确答案：C12、下列防腐剂中，( )不属于酸性防腐剂。
A、苯甲酸钠B、对羟基苯甲酸酯C、丙酸钙D、山梨酸钾正确答案：B13、下列有关腌渍工艺说法错误的是（）A、利用糖腌制法生产果脯蜜饯，宜采用高温腌制。
B、采用较高的温度腌渍鱼类或肉类，可以缩短腌渍时间并获得较好的腌渍品质。
C、腌制蔬菜时，若没有将蔬菜淹没，露出部分极易腐败，而所含维生素在24小时内可能完全丧失殆尽。
果蔬贮藏技术练习试题及含答案
果蔬储藏技术练习题及答案第三章果蔬储藏技术第一部分储藏方式一、名词解说1.堆藏2.沟藏3.冻藏4.假植5.通水库6.机械冷库7.冷桥8.制冷剂 9. 简略气调 10. 硅窗大帐气调二、填空1.果蔬的储藏方式主要包含（），（），（）和（）。
简略储藏方式包含（），（）和（）。
2.简略储藏的主要特色是利用（）保温，经过（）进行（）通风换气。
3.沟藏应选在地势（），土质（），（）优秀，（）较低之处。
4.通风库的种类有（），（）和（）三种。
5.通风库的结耕一般为长（）米，宽（）米，高度（）米，储藏约（）万千克。
6.微型节能冷库的主要特色是容量较小，一般为（） t ，，合适于乡村（）储藏，深受农民的欢迎。
7.制冷设施主要由（），（），（）和（）四大零件构成。
8.气调储藏的基来源理是降低（）的浓度，提升（）的浓度，进而达到延缓（），延伸（）之目的。
9.简略气调储藏方法主要市（），（）和（）；人工气调方法主要有（），（）和（）。
10.二氧化碳净化妆置有（），（），（）和（）。
三、判断题1．堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物拥有保温、防晒、防冻、保湿等作用。
（）2．不论南方仍是北方沟藏的结耕规格都是同样的。
（）3．简略储藏主假如利用深沉的土层进行畜冷保温，延伸果蔬的储藏寿命。
（） 4．假植储藏只合适于蔬菜，而不合适于果品。
（）5．在地下水位较浅的地域，采纳井窖储藏成效较好。
（）6．简略储藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐办理也能有很好的储藏成效。
（） 7．通风库储藏固然有较好的保温资料，但仍旧靠环境的温度变化来自然的调理库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。
（）8．半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，所以保温性能和通风性能都比较好。
（）9．隔热资料的厚度不只与隔热资料的热阻值相关，并且与库内外的温差相关，特别与当地的天气条件相关。
（）通风系统的设置能否合理，与通风面积相关，与垂直距离相关。
（）10．合适于乡村产地储藏的库型是微型节能冷库。
果蔬贮藏加工技术试题库
果蔬加工技术试题库一、填空1．鲜切果蔬技术的关键在于_ _。
2．工业上用的最多的包装膜是__ ___。
3．鲜切果蔬技术的包装方法主要有_ 。
4．Vc在___ 环境中稳定。
5．食盐的作用: 。
6．泡菜盐水配制时，用。
7．泡菜盐水配制时，以水为准，加入食盐。
8．入坛泡制时，盐水也不要装的过满，以距离坛口为宜。
9．泡菜发酵初期，乳酸积累为。
10．发酵中期，主要是。
11．蔬菜腌渍的主要发酵产物是。
12．和是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。
13．腌渍蔬菜的过程中，一般采用作为保脆剂，其用量以菜重的为宜。
14．对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为15．维生素C在环境中较为稳定，腌制时间越长，维生素C损耗越大。
16．蔬菜腌渍时，在增加制品风味的同时，也能改善制品的色泽。
17．苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为。
18．制品按生产工艺可分为：。
19．微生物的发酵作用包括：。
20．食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而增强食盐浓度不超过。
21．用CaCl2作保脆剂时，用量以菜重的为宜。
22.为了防止混浊果蔬汁固体与液体分离而降低产品的外观品质，增进产品的细度和口感，常进行．真空浓缩设备由．果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的．柑桔类果汁风味变化与温度有关，．通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为．深过滤三种基本的过滤机理：。
23．主要的果蔬汁浓缩装置有降膜式、。
．通常新鲜果蔬含水量比较高，水果含水量为，蔬菜为。
2827。
26。
25。
24、和。
23。
2229．酶对湿热环境是很敏感的，在湿热温度接近．果蔬在干制过程中，有时采取．水分扩散受干燥介质的．是果品褐变的基质之一。
在杀菌操作前，应防止大量出现乳酸。
和的影响，不同种类、不同形状的原料在不同的干燥介质下，其水分扩散的方式和速度不相同。
32方式，使原料内部的温度高于表面的温度，形成温度梯度，这时水分会借助温度梯度沿热流方向移动，也称之为水分的热扩散。
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第一章果蔬贮藏基本知识一、名词解释1. 温度系数（Q10）2. 呼吸跃变现象3.冷害1.一般在5-35℃范围内，温度每上升10℃呼吸强度增加的倍数。
2.有些种类的果蔬在生长发育过程中呼吸强度不断下降，达到一个最低点，在果蔬成熟过程中，呼吸强度又急速上升直至最高点，随果蔬衰老再次下降，将果蔬呼吸的这种变化过程称为呼吸跃变现象。
3.在冰点以上不适宜温度引起的果蔬生理代谢失调的现象。
二、填空1.果胶物质以原果胶、（）、（）等三种主要形式存在于果品的（）、（）、果心、种子中；蔬菜的根、（）、（）中。
2.果品中的有机酸主要有（）、（）和（）；蔬菜中（）含量较多。
3.水溶性色素主要包括：（）。
4.影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。
5.促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。
二、填空1.果胶、果胶酸2.苹果酸、柠檬酸和酒石酸3.花青色素4.遗传因素、环境因素和农业技术因素。
5. 乙烯、脱落酸；生长素、赤霉素、细胞分裂素。
三、判断题（正确的画√，错误的画×）1．人在饮食结构中所需的维生素和矿物质主要来源于果品和蔬菜。
（）2．果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。
（）3．单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。
（）4．果胶物质主要存在于果皮和果肉中。
（）5．果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。
（）6．发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。
（）7．石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。
（）8．果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。
（）9．在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。
（）10．用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。
（）11．冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。
（）12. 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。
（）三、判断题1.√2.×3.√4.×5.√6.√7.√8.√9.×10.√11.√12.√四、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内）1. 果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（1）维生素和矿物质（2）脂肪和蛋白质（3）色素和芳香物质2. 果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的（1）维生素A （2）维生素C （3）维生素E 来源于果蔬。
3.果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于（1）未成熟的果实中（2）成熟的果实中（3）衰老的果实中。
4.果蔬的种类不同，耐藏性也不同。
下列果蔬中较耐贮藏的是：（1）仁果类和根菜类（2）浆果类和叶菜类（3）柑橘类和菜花。
5.影响果蔬耐藏性的根本原因是：（1）遗传因素（2）环境因素（3）贮藏技术因素。
6.影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是：（1）贮藏方式（2）气体成分（3）温度。
7.果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：（1）褐变、果面凹陷（2）果实变小（3）结冰答案1.（1）2.（2）3.（3）4.（1）5.（1）6.（3）7.（1）五、简答题1.简述果胶物质在果蔬成熟和衰老过程中的变化？2.简述果蔬中含维生素C较多的果品和蔬菜的种类？五、简答题1. 简答要点纤维素甲醇其它原果胶（原果胶酶）→｛果胶（果胶酶）→｛果胶酸（果胶酸酶）→｛多聚半乳糖醛酸（不溶于水、未成熟果实）（溶于水、成熟果实）（溶于水、衰老果实）果胶物质含量高，果实的硬度大，耐藏性好。
控制适宜的环境条件，减缓果胶向果胶酸转化的速度，延长果蔬的贮藏寿命。
2.果品中含维生素C较多的种类有：刺梨、鲜枣、猕猴桃、山楂、石榴、荔枝、草莓和柑橘等；蔬菜中含维生素C较多的种类有：辣椒、甜椒、白菜、甘蓝、生菜、绿菜花等。
第二章果蔬采后商品化处理与运输一、名词解释预冷果蔬采收后，采取一系列措施将果实的温度尽快降低到接近冷库的的过程叫预冷。
二、填空1. 果实的成熟度可划分为：( )、（）、（）。
2. 常用的确定果实成熟度的方法有：（）、（）、（）。
1.可采成熟度、食用成熟度、生理成熟度。
2.颜色变化、硬度、糖酸含量三、判断题（正确的画√，错误的画×）1.果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。
（）2.糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。
（）3.由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。
4.无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。
5. 果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。
6. 在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。
三、判断题1. ×2. √3. √4. √5. √6. √四、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内）1.决定果实风味的依据是：（1）糖酸比（2）糖含量（3）酸含量2.用于长期贮藏的果实最好在（1）可采成熟度（2）食用成熟度（3）生理成熟度采收为适。
3.确定果实成熟度的关键因素是（1）底色（2）面色（3）面色比底色重要4.涂膜可以保持果蔬的新鲜状态，增加光泽，改善外观品质，提高商品价值，延长贮藏寿命。
该项措施最先在（1）马铃薯和胡罗卜（2）柑橘和苹果（3）菜花和菠菜上使用。
5.包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：（1）条筐（2）木箱（3）塑料薄膜小包装四、选择填空1.（1）2.（1）3.（1）4.（2）5.（3）第三章主要果蔬贮藏技术第一部分贮藏方式一、名词解释1.冻藏2.假植3.简易气调二、填空1.果蔬的贮藏方式主要包括（），（），（）和（）。
简易贮藏方式包括（），（）和（）。
2.气调贮藏的基本原理是降低（）的浓度，提高（）的浓度，从而达到延缓（），延长（）之目的。
三、判断题1．简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。
（）2．假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。
（）3．微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。
（）四、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内）1．简易贮藏方法较多，适宜苹果贮藏的方法有：（1）土窑洞贮藏（2）冻藏（3）假植贮藏2．气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸强度，延长贮藏寿命，不会（1）抑制叶绿素的分解（2）抑制乙烯的生物合成（3）促进淀粉和糖之间的相互转化3．二氧化碳过多会造成果蔬的二氧化碳伤害，因此在贮藏过程中需要净化二氧化碳。
净化装置有：（1）高锰酸钾净化器和乙烯催化分解装置（2）氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器（3）高锰酸钾净化器和活性炭吸收装置第二部分主要果品贮藏技术一、判断题1.简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。
（）2.苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。
（）3．葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。
（）4．香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。
（）二、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内）1．香蕉的贮藏适温是≥13℃，否则会出现冷害，冷害症状为果皮：（1）绿色（2）灰色（3）褐色斑点2．实践证明，鸭梨早期黑心病的病因是：（1）二氧化碳过低（2）冷害（3）缓慢降温2．香蕉催热时，温、湿度是关键因素，适宜的温湿度是：（1）20-22℃90％（2）28-30℃90％（3）20-22℃80％3．苹果和梨均属于跃变型果实，因此用于长期贮藏的果实采收的适宜时期是：（1）跃变之前（2）跃变高峰（3）跃变之后三、在下表中填入适当的数据第三部分主要蔬菜贮藏技术一、判断题1．含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。
2．根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。
3．马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。
4．萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。
二、选择填空1、马铃薯贮藏的适宜温度是（）（1）3—5℃（2）15—20℃（3）0℃2、番茄成熟阶段颜色变化分为五个时期，即绿熟、转色、半红、全红、过熟，用于长期贮藏的番茄适宜的采收期是（）（1）五个时期均可能性（2）半红或全红（3）绿熟或转色期3、目前蒜苔应用较多、效果好、操作简单的贮藏方法是（）（1）冷藏（2）通风贮藏室（3）塑料薄膜硅窗袋贮藏法三、根据所学的知识填表第四章果蔬加工基础知识一、思考题1．果蔬加工品分为几类？2．引起果蔬加工品败坏的主要原因是什么？3．烫漂的作用及其方法是什么？4．亚硫酸盐在半成品保藏中作用？5．果蔬加工过程中，引起褐变的原因是什么？二、选择题（）1．加工用水中含有过量的微生物，应采取哪些水处理的方法？A 软化B漂白粉消毒C 澄清处理（）2．除供蔬菜腌制的原料外，大多数加工品原料处理时都要进行热烫。
烫漂处理的好坏，将直接关系到加工品的质量。
因为烫漂可以A 保护营养不氧化B 可以杀灭有害微生物C杀灭酶或抑制酶的活性并增加细胞的透性。
（）3．有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是A 增加制品的耐煮性和脆度；B 增加制品的耐藏性；C增加制品的柔软性和光亮性。
（）4．二氧化硫处理对于护色效果十分明显，但是也有一些副作用，比如：A 与金属反应使护色效果降低；B 使用过量对人体有害；C 1+2均属副作用。
（）5．护色处理最有效的方法是A 热烫处理B二氧化硫处理C 1+2处理第五章主要果蔬加工技术一、思考题1．果蔬干制的过程如何？2．用图文框表示葡萄干干制的工艺流程？3．发酵性腌制品和非发酵性腌制品的特点是什么？4．罐制品的种类和特点是什么？5．果蔬汁的特点及种类？6．果酒的种类及特点是什么？7．红葡萄酒与白葡萄酒在酿造工艺上的区别？8．速冻制品的含义和特点是什么？二、选择题（）1．柿饼制作过程中要进行很多的工艺，一般A 去皮在干制之前进行；B 上霜在捏饼之前进行；C 凉晒在上霜之后进行。
（）2．咸雪里蕻是北方人欢迎的菜肴。
一般腌制咸雪里蕻时的用盐量为：A 鲜菜的20%～30%；B 鲜菜的3%～5%；C 鲜菜的5%～8%。
（）3．酿酒葡萄原料的含糖量与与酒度的生成密切相关。
一般A 而成品葡萄酒的酒度多要求为16～18°，因此，需加糖使汁液含糖量达到28～32g/100ml。
B 而成品葡萄酒的酒度多要求为12～13°，因此，需加糖使汁液含糖量达到21～22g/100ml。
C 而成品葡萄酒的酒度多要求为8～12°，因此，需加糖使汁液含糖量达到15～20g/100ml。
《果蔬贮运与加工》练习题答案[日期：2009-12-21]来源：作者：[字体：大中小]第二章果蔬采后商品化处理与运输第一部分果蔬采后商品化处理第三章果蔬贮运与加工第一部分贮藏方式一、名词解释1．在入冬上冻时将收获的果蔬放在背阴处的浅沟内，稍加覆盖，利用自然低温，使果蔬入沟后能迅速冻结，并且在整个贮藏过程中处于冻结状态。