第一节 果蔬贮藏技术

2 贮藏环境的温度较恒定，湿度相对稳定。
3
利用果蔬自身呼吸，减少O2含量，增加CO2 含量，有一定的自发气调作用。
4
通常用于寒冷地区和要求贮藏温度较高的 果蔬进行短期贮藏。
沟（埋）藏方法
预贮降温 果蔬分层放入贮藏沟中
在沟底设置通风道 随着外界气温的降低逐步进行覆土
沿贮藏沟的两侧设置排水沟
在沟底平铺一层洁净的干草或 细沙，将经过严格挑选的产品 小心地分层放入，也可整箱整 筐放入
入窖
❖果蔬产品经挑 选预冷后即可入 窖贮藏，在窖内 堆码时，要注意 果蔬与窖壁、果 蔬与果蔬、果蔬 与窖顶之间留有 一定的间隙，以 便翻动和空气流 动。
温度管理
❖整个贮藏期 分三个阶段管 理。即：入窖 初期 、贮藏中 期、贮藏后期。
出窖
❖果蔬全部出 窖后，应立即 将窖内打扫干 净，同时封闭 窖门和通风孔， 以便秋季重新 使用时，窖内 保持较低的温 度。
堆藏方法
选择较高地势的场所 果蔬堆垛
根据情况调整覆盖的时间和厚度
将果蔬就地堆成圆形或长条形 的垛，也可作成屋脊形顶，以 防止倒塌，或者装筐堆成4～5 层的长方形。
贮藏初期，白天气温较高时覆 盖，晚上打开放风降温
当果蔬温度降到接近0℃，则随着 外界温度的降低增加覆盖物的厚度
堆藏的案例—大白菜
❖ 贮藏条件：适宜的贮藏温度 是0℃，相对湿度95%～ 98%。
沟（埋）藏结构
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沟（埋）藏沟为长方形，在寒冷地区为减少严冬寒风的直接袭击，以 南北长为宜；在较温暖地区，为了增大迎风面，加强贮藏初期和后期 的降温作用，采用东西长为宜。沟的宽度一般以1.0m～1.5m为宜， 它能改变气温和土温作用面积的比例，对贮藏效果影响很大。
沟（埋）藏特点
1 使用时可就地取材，成本低 。
知识目标： 1 了解果蔬简易贮藏的基本设施； 2 理解果蔬简易贮藏的基本原理； 学会果蔬简易贮藏技术要点。 3
能力目标： 能够分析比较不同简易贮藏的特点；根据实 际需求设计贮藏的技术方案。
第一节 简易贮藏
堆藏
沟藏 埋藏
窑藏 简易贮藏
种类
冻藏
通风库 贮藏
假植 贮藏
简易贮藏是为调节果蔬供应期而采用的一类较小规模的贮藏方 式，它们都是利用当地自然低气温来维持所需的贮藏温度，其设施 简单，所需材料少、费用低；贮藏时间较短2-3个月。
窖藏的结构—棚窖
❖ 棚窖是一种临时性的贮藏场所，一般建造成长方形，根据 窖身入土深浅可分为半地下式和地下式两种。较温暖地区 或地下水位较高的处，多采用半地下式。
窖藏的结构—井窖
❖ 井窖是一种深入地下的封闭的贮藏设施，主要受土温的 影响，外界气温影响小，具有很好的保温性能。它建造 投资少，规模小，坚固耐用，一次建成可连续使用多年。
三个 阶段 管理
窖藏温度管理
入窖初期：在夜间全部打开通气孔 ,引入冷空气,达到迅速降温的目的 。通风换气时间以凌晨效果最好。
贮藏中期：主要是保温防冻，关闭 窖口和通气口。
贮藏后期：防止温度回升和腐烂。 早晚进行通风换气。随时检查产品, 及时除去腐烂果蔬,以防交叉感染。
窖藏案例——柑橘窖藏
❖ 贮藏条件：一般认为贮藏 的温度，橘子2～3℃、甜 橙3～5℃。
1 果蔬贮藏堆不能太高太宽；
2
在贮藏堆内根据贮藏量留出通气孔，以通风 散热；
3
在贮藏的前期可根据天气情况进行1～2次 倒垛。
二、沟（埋）藏
沟（埋）藏的 结构、特点
沟（埋）藏方法
沟（埋）藏案例
定义
沟（埋）藏是将 果蔬堆放在沟或 坑内,达到一定的 厚度,上面一般只 用土壤覆盖,利用 土壤的保湿、保 温性进行贮藏的 一种方法。
1 选择耐藏性强的种类和品种；
2
果蔬产品在入贮前要作好预冷工作，待外界 温度、土温降到0℃以下入贮；
3

将贮藏沟挖出的土堆在沟的南侧或者在沟南 侧设风障遮荫，有利于初期降低沟温。
三、窖 藏
窖藏结构 窖藏方法 窖藏案例
定义
窖藏是在沟藏基 础上配备通风、 保温设施，可以 调节和控制窖内 的温度、湿度、 气体成分，且便 于管理人员进出 检查产品。
第三章 果蔬贮藏技术
主讲：赵晨霞
第三章 果蔬贮藏技术
▪ 第一节 ▪ 第二节 ▪ 第三节 ▪ 第四节
简易贮藏 机械冷藏 气调贮藏 新技术在贮藏中的应用
教学设计
❖ 学习回顾：果蔬贮藏的基本原理 ❖教师主讲：第一节 果蔬简易贮藏 ❖ 穿插提问：讲课过程中 ❖ 互动环节：针对当堂讲课的内容
第一节 简易贮藏
沟（埋）藏的案例—萝卜或胡萝卜
❖ 贮藏条件：适宜的贮藏温 度为0～3℃，空气相对湿 度90%～95%。
❖ 沟（埋）藏方法：选择地 势平坦干燥、土质较粘重、 排水良好、地下水位较低 的地方贮藏。
❖ 贮藏特性：萝卜、胡萝卜 喜欢冷凉湿润的气候环境， 比较耐贮藏和运输。
沟（埋）藏的案例—苹果
❖ 贮藏条件：贮藏的适宜温度为-1～0℃（有的为2～4℃） 空气的相对湿度90%左右。
通风库构造
❖ 长方形； ❖ 跨度5～12m，长30～
50m， ❖ 高度一般为3.5～4.5m。
通风库构造
❖ 库顶有拱形顶、平顶、脊 形顶。北方寒冷地区大多 将库房分为两排，中间设 中央走廊。走廊的顶盖上 设有气窗，两端设双重门， 以减少冬季寒风对库的影 响。温暖地区的库群以单 设库门为好，以便利用库 门通风换气。
定义
通风库是在棚窖 的基础上演变而 成，是砖木水泥 结构的固定式贮 藏设施，建造时 设置了更完善的 通风系统和绝缘 结构。
通风库的结构、特点
通风贮藏库应选择地势 高燥、地下水位低、四 周畅旷、通风良好、交 通便利、便于接通水、 电,同时距离产销地点较 近的地方。
通风库类型 通风库构造 通风系统
隔热结构
一、堆 藏
定义
堆藏是将果蔬直 接堆码在地面或 浅坑中,或在阴棚 下,表面用土壤,薄 膜,秸秆,草席等覆 盖,以防止风吹,晒, 雨淋的一种短期 贮藏方法.
堆藏特点 堆藏方法 堆藏案例
堆藏的特点
1 使用方便，成本低，覆盖物可以就地取材。 2 根据气候的变化及时调整覆盖的时间、厚度 。 3 受外界气候影响较大。 4 一般用于入库前的预冷或短期贮藏。
通风系统
❖ 通风系统主要包括进气孔 和排气筒。通风换气的效 能与进、排气筒的构造和 配置有关。为增强通风换 气的效果，在设计时要考 虑如下问题（见下页）
通风系统设计时应注意的问题
在近期口和排气筒面积一定时，进气口和排气口的 垂直距离越大，通风效果就越好。
每个进、排气口的面积不宜过大，但通气口的数 量要多些，应分布在库的各个部位。
❖ 沟（埋）藏方法：入窖前 准备、修窖；入窖；管理。
窖藏案例——红肖梨窖藏
❖ 贮藏条件:红肖梨的贮藏温度一般为0℃左右，适宜贮藏的 空气相对湿度为85%～95%。
❖ 沟（埋）藏方法：窖顶用椽木、秸杆、泥土做棚，其上设 两个天窗，收获后要在窖外预贮，当果温、窖温都降至接 近0℃时即可入窖,注意调整窖内的气体条件和温湿度。
通风库 类型
通风库类型
地上式：库体全部处在地面上，受气 温影响最大，需要有良好的绝缘建筑 材料进行隔热，适宜于地下水位高或 温暖的地区。
地下式：库体全部处在地面以下，仅 库顶露出地面，受土温影响大，保温 性能好,降温效果差,适于高寒地区或 地下水位低的地区。
半地下式：库体约一半处于地面以上 ，一半处在地面以下，适宜于较温暖 的地区采用。
产品的入库及码垛
各种果蔬最好先包装，再在库内堆成垛，垛 的四周要漏空可以通气或放在贮藏架上。
通风库贮量大时，要避免产品入库过于集 中，多种果蔬原则上应该分别库号存放，避免 相互干扰。
温、湿度管理
温度：贮藏的前期，迅速降温；中期，保温防冻；后期 控制温度回升和腐烂。
❖ 沟（埋）藏方法：山东烟台的方法为：选择地势平坦高 燥的地方，挖沟，沟底铺沙，保持湿润。
❖ 甘肃用筐装沟（埋）藏的方法为：选择地势平坦的地方 挖沟，在沟底铺麦草，放下果筐，要求在整个贮藏期不 能渗入雨、雪水。
沟（埋）藏的案例—生姜
❖ 贮藏条件 生姜喜欢温暖湿润，不耐低温，贮藏的适宜温 度为10～15℃，贮藏适宜的相对湿度为90%～95%。
隔热材料
隔热材料的隔热能力，决定于材料的导热系数（K）或热阻 值（R） 按下列公式计算绝热层的厚度： 隔热层的厚度（㎝）= k s T 24 100
Q
K——材料的导热系数（kJ/m．h．℃） S——总暴露面积（㎡） △T——库内外最大温差（℃） Q——全库热源总量（kJ/d）
各种材料的隔热性能
库房及用具的消毒
每次清库后，要彻底清扫库房，一切可移动、撤卸 的设备、用具都搬到库外进行日光消毒。
库房的消毒可以用1%～2%福尔马林或漂白粉喷 洒、5～10g/m3燃烧硫磺熏蒸，或用臭氧处理。
处理时一般要密闭库房24～48h，之后通风排尽残药 。
使用完毕的果蔬筐、果蔬箱等器具，应随即洗干 净，再用漂白粉或2%～5%的硫酸铜液浸渍，晒干备 用。
窖藏的结构—窑窖
❖ 窑窖也称为土窑洞，多建在丘陵山坡处，通常是在山坡或 土丘的迎风面挖的窑洞。窑窖结构简单，建造费用低，由 于充分利用土壤的保温性能，受外界气温影响小，温度低 而平稳，相对湿度较高，有利于产品的保存。
窖藏方法
清扫、消毒
❖空窖可用硫磺 熏蒸 （10g/m3）,密 封两天通风换气 后使用。贮藏所 用篓,筐等用 0.05%～0.5% 的漂白粉溶液浸 泡0.5h,然后刷 洗干净,晾干后 使用。
热阻值 9.52 11.90 6.5 6.45 7.94～5.99 4.76 4.42 3.92 2.95 1.33 2.99～1.99 1.71～1.49 0.19 0.35 0.96 0.32 0.07 0.03 0.60 0.12