西餐摆台

西式简餐的临台服务

一吃西餐的基本常识与摆台：（1）吃西餐的基本常识：西餐在菜单的安排上与中餐有很大不同。以举办宴会为例，中餐宴会除近10种冷菜外，还要有热菜6-8种，再加上点心甜食和水果，显得十分丰富。而西餐虽然看着有6、7道，似乎很繁琐，但每道一般只有一种，下面我们就将其上菜顺序作一简单介绍。

1、头盘：西餐的第一道菜是头盘，也称为开胃品。开胃品的内容一般有冷头盘或热头盘

之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、局蜗牛等。因为是要开胃，所以开胃菜一般都具有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量较少，质量较高。

2、汤：与中餐有极大不同的是，西餐的第二道菜就是汤。西餐的汤大致可分为清汤奶油

汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊周打汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式局葱头汤。冷汤的品种较少，有德式冷汤、俄式冷汤等。

3、副菜：鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜，也称为副菜。品种包括各种淡、海水鱼类、

贝类及软体动物类。通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品均称为副菜。因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩，比较容易消化，所以放在肉类菜肴的前面，叫法上也和肉类菜肴主菜有区别。

4、主菜：肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜，也称为主菜。肉类菜肴的原料取自牛、羊

猪、小牛仔等各个部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。牛排按其部位又可分为沙朗牛排(也称西冷牛排)、菲利牛排、T骨型牛排、薄牛排等。其烹调方法常用烤、菜肴品种最多的是鸡，有山鸡、火鸡、竹鸡、可煮、可炸、可烤、可焖，主要的调味汁有黄肉汁、咖喱汁、奶油汁等。

蔬菜类菜肴：蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，所以可以算为一道菜，或称之为一种配菜。蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。与主菜同时服务的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作。沙拉的主要调味汁有醋油汁、法国汁、干岛汁、奶酪沙拉汁等。沙拉除了蔬菜之外，还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的，这类沙拉一般不加味汁，在进餐顺序上可以做为头盘食用。还有一些蔬菜是熟食的，如花椰菜、煮菠菜、炸土豆条。熟食的蔬菜通常是与主菜的

5、煎、铁扒等。肉类菜肴配用的调味汁主要有西班牙汁、浓烧汁精、靡菇汁、白尼斯汁

等。食肉食类菜肴一同摆放在餐盘中上桌，称之为配菜。

6、甜品：西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。从真正意义上讲，它包括

所有主菜后的食物，如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等等。

7、咖啡，茶：西餐的最后一道是上饮料，咖啡或茶。饮咖啡一般要加糖和淡奶油。茶一

般要加糖。

（2）摆台：西餐一直都给人高雅舒适的感觉。这主要是因为西餐厅的摆设布置以及环境所形成的。作为一个西餐厅服务人员，对西餐的一些基本礼仪，餐具餐台的摆放需要了解清楚。

1 西餐如何摆放餐具：西餐摆台应根据菜单，选择各种相应的餐具，按上菜顺序将

刀、叉、匙全部摆齐。常见的菜点道数有：头盘、汤、鱼类、肉类、甜食；汤、沙

盘之间的距离要相等。装饰盘摆在每个席位正中，盘的图案店徽要摆端正，盘边距

桌边约1.5厘米，盘与盘之间的距离要相等。在装饰盘的右侧从左向右依次摆放餐

刀、鱼刀、汤匙、头盘刀，刀把距桌边1.5厘米，然后再从餐盘的左侧向右依次摆

放餐叉、鱼叉、头盘叉、叉把距桌边1.5厘米。其中鱼刀、鱼叉突出其他餐刀叉1-2厘米。在装饰盘的正前方摆放水果刀叉，刀把朝右，刀口朝盘；水果叉或甜品叉叉

把朝左，与水果刀平行摆放；甜食匙与水果刀平行横放于装饰盘正上方，匙把朝右。

在席位左侧头盘叉旁摆面包盘，面包盘与餐盘中心取齐，盘边距头盘1厘米，在面

包碟内右侧1/3处摆牛油刀，刀口朝左。在面包碟的右上方摆牛油碟，距面包碟2

厘米左右。摆酒杯时，只能用手握酒杯的杯脚，水杯摆在刀尖上方约2厘米处，红

酒杯位于水杯右后方位置，白酒杯位于红酒杯右后方适当位置。三杯成一直线，并

与台边约45度角。将折好的餐巾花摆放在装饰盘内，通常选用三种餐巾花；皇冠、主教帽、星形（扇形）

2、西餐的服务用具有哪些：西餐的服务用具有：糖夹、冰夹、通心面夹、糕

饼夹、服务匙（带槽）、服务叉、蛋糕刀、蛋糕托匙、台刷、切肉叉、

切肉刀和剔骨钢刀。

3西餐的桌上用品有哪几种：桌上用品有：咖啡壶/茶杯和碟、小杯咖啡杯和碟、牛奶壶、糖缸、烟灰缸、咖啡壶、茶壶、花瓶.

二现有的主要西式简餐的临台服务：

1、接受客人订席

2、营业前的准备工作

3、引导客人及安排入座

4、递送菜单

5、铺口布

6、供应冰水

7、接受点叫及服务餐前饮料或餐前酒

8、接受点菜

9、接受点叫饭中酒

10、开酒

11、服务酒类

12、取菜

13、服务菜肴

14、客人用餐期间服务

15、清理餐桌

16、接受点叫及服务饭后点心、饮料或酒

17、客人离开前服务及欢送客人

18、客人结账

19、重新布置、摆设餐桌及餐具

20、营业后的整理工作

三西餐服务细节服务语言：

客人入营业厅

(迎宾) 1．走向顾客，并问顾客人数，便于安排台位

2．问顾客是否到齐，是否定位

3．走在顾客前面，频回头，离顾客一臂距离，顾客是否受引导

4．如有必要随时向顾客介绍当日特惠1．请问您有几位

2．请问是否到齐啦

3．请这边走

This way please. 面视客人亲切微笑

（留意身体语言）

带客入座1．示意顾客入座

2．将水给于顾客按女士、长者、其它客人、主人等顺序先生/小姐您请座拖拉椅背技巧

（留意身体语言）

点餐

（酒水单）1．请示客人是否要进餐以及需要什幺饮料

2．向顾客介绍相关食物和饮料的特点1．请问先生/小姐您需要什幺，我们有……

2．我们这里有—饮品（食物）……是我们的特色

3．请您稍等，马上送到1．心中准备几个食品

和饮品名称，随时

可向顾客推销

2．留意推销技巧，有

必要再向顾客推销

开单当场填写单据，注明客人的几个特殊要求，将一联送往吧台您点的是……(具体复诵客人的点单) 留意分类：

1）酒水单

2）菜单

3）西点单

备餐示意顾客对不起，先生/小姐为您摆餐1．备用托盘，骨碟，

烟盅，抹布

2．备用牙签等

送餐1．确认饮料是否正确（品种、份量）

2．上菜程序和菜式是否正确

3．按要求摆好

4．报酒水/菜名称

5．留意顾客反应意见对不起，您的咖啡/……