热带果树果实采后热处理对果胶酶活性的影响
人教版《选修一：生物技术实践》专题4课题1“果胶酶在果汁生产中的作用”
探究温度对果胶酶活性的影响说课稿成都十二中生物组李想韵各位尊敬的评委、老师：大家好！我是来自成都十二中的李想韵。
我今天说课的题目是《探究温度对果胶酶活性的影响》。
本节课选自高中生物人教版《选修一：生物技术实践》专题4课题1“果胶酶在果汁生产中的作用”。
我将从以下四个方面进行说课：【一、说教材】（一）课程标准分析从《课程标准》对本节内容的要求可以看出：“探究运用苹果匀浆制成果汁的最佳条件，观察果胶酶对果汁形成的作用”这属于应用水平。
因此，教师的任务重在点拨与启发学生思维，应放手让学生自主完成探究活动。
（二）教材地位与作用分析1.教材分析：本节教材建议的观测指标为苹果汁的体积与澄清度，属定量实验。
2.与必修的联系：本节与必修一第五章第一节“降低化学反应活化能的酶”紧密联系。
而必修一中相关实验为定性实验。
因此，本节实验对严密度的要求更高！【二、说学生】学生通过对必修一《分子与细胞》模块中第5章第1节“酶”的学习，不仅掌握了酶的作用、本质和特性，也进行了有关的实验和探究，已经学会控制变量和观测因变量，以及设置对照和进行重复实验。
而在本节课中的果胶酶这一类具体的酶，学生还是初次接触，且定量实验在之前的高中生物实验中涉及较少，因此在实验操作前，教师必须再次强调实验原则，重点提示操作细节的注意事项，才能避免结果出现较大偏差。
结合我校校本教研成果，我将本节课的教学目标归为两大类：（一）结果性目标：1．描述果胶酶的种类和作用。
2.设计探究温度对果胶酶活性影响的实验方案并操作，分析实验结果。
（二）关联体验目标：3.体验实验现象与结论之间的关联。
教学重点：设计探究温度对果胶酶活性影响的实验方案并操作，分析实验结果。
教学难点：规范书写实验方案，并严谨地进行实验操作，并科学地分析实验结果为了突破重难点，我在教学设计思路和方法上作了适当的调整和改进：【三、说教学设计】（一）创新与改进1.教学方法的创新与改进我将采用我校七年来的研究成果-----“核心问题”教学模式，按照“提出问题→解决问题→反思提升→运用反馈”四大环节，在核心问题的引领下展开教学。
降低活性高峰值热处理也能降低柑橘
， 既造
成浪费又污染环境。因此，蔬菜的贮藏保鲜工作已为 广大生产者及销售者所注意，在国民经济建设中占有 重要地位。 蔬菜的保鲜方法很多，但有的对设备条件要求高 需投入大量资金， 如冷藏、 气调保藏等， 有的操作处理 复杂不便掌握如辐射保藏等。本文以新一代高效叶面 肥活力多效素为保鲜材料，对蔬菜保鲜进行了研究。 活力多效素能补充植物营养、激发细胞增殖、活化生 理机能、 改善品质、 增强耐贮耐运能力， 还具有防腐败 菌生育的作用。配合 () 的抗氧化作用以及氯化钠的 抑菌作用， 对蔬菜的保鲜效果明显。 ! !* ! 材料与方法 材料 蔬菜：青菜，新鲜，市售；活力多效素：高效叶面 肥， 主要含有氮、 磷、 钾、 微量元素以及痕量的细胞分 裂素等+ 江苏省常州市农得利叶面肥制剂厂。 !* , !* " 试剂 氢氧化钠- ()； 各种检测用试剂均为分析纯。
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保鲜方法 样品青菜清水洗净，晾干，分别放入不同浓度配
比的保鲜液中浸渍 789:， 晾干， 装入保鲜袋， 不干胶带 （ ） 封口， 室温 夏季， "0 ; "6< 以上 条件下保存。对照组 样品用清水洗净晾干后直接放入保鲜袋。如进行低温 保鲜，效果会更好，但在我国，低温设备还不是很普
/5-’ $"， *5’ . !"# $##.，
表! 贮存期 2 3 4 对照组 #’ #!( 活力 多效素 不同浓度活力 多效素 #’ !( 活力 多效素 !( 活力多 效素 #’ !( 活力 多效素 两种物质 混合液 ) !( *+,! #’ !( 活力 多效素 ) .( /, 三种物质 比例为 不同比例三 种物质混合液 （#’ !( 活力 多效素 ) .( /, ) !( *+,-） !0 !0 ! 三种物质 比例为 $0 !0 ! 三种物质 比例为 !0 $0 $ 饱满、 挺硬、 鲜绿、 有光泽 新鲜、 完好如 初 外层叶片局 部变黄、 萎缩 局部腐烂 饱满、 挺硬、 鲜绿、 有光泽 新鲜、 完好如 初 饱满、 挺硬、 鲜绿、 有光泽 # 饱满、 挺硬、 鲜绿、 有光泽 饱满、 挺硬、 鲜绿、 有光泽 饱满、 挺硬、 鲜绿、 有光泽 饱满、 挺硬、 鲜绿、 有光泽 饱满、 挺硬、 鲜绿、 有光泽 饱满、 挺硬、 鲜绿、 有光泽 外观形态变化 $ 局部腐烂 外层叶片变 黄、 稍萎缩 新鲜、 完好如 初 外层叶片变 黄、 稍萎缩 新鲜、 完好如 初 新鲜、 完好如 初 新鲜、 完好如 初 " 严重腐烂 局部腐烂 外层叶片变 黄、 萎缩 局部腐烂 外层叶片局 部变黄、 萎缩 外层叶片局 部变黄、 萎缩 新鲜、 完好无 损 新鲜、 完好无 损 严重腐烂 局部腐烂 严重腐烂 %
果胶酶实验报告
实验报告果胶酶在果汁生产中的作用一．实验目的1. 探究不同温度对果胶酶活性的影响;2. 探究不同ph 对果胶酶活性的影响;3. 探究果胶酶的用量对果汁生产的影响。
二．实验原理1. 果胶酶的活性受温度影响。
处于最适温度时，活性最高。
果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。
2. 果胶酶的活性受ph影响，处于最适ph,酶的活性最高，高于或低于此值活性均下降。
果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。
3. 在一定的条件下,随着酶浓度的增加,果汁的体积增加；当酶浓度达到某一数值后, 在增加酶的用量,果汁的体积不再改变,此值即是酶的最适用量。
三．实验材料与用具苹果、果胶酶、盐酸溶液、榨汁机、电子天平、恒温水浴锅、烧杯、量筒、试管、漏斗、温度计、玻璃棒、滤纸、滴管、三脚架四．实验步骤（一）温度对果胶酶活性的影响1. 制备果汁选取一个中等大小的苹果（约200g）洗净后, 不去皮, 切成小块, 放入榨汁机中,加入约200ml 水,榨取2min ,制得苹果泥。
量取一定体积的苹果泥,不同条件下处理后,用滤纸进行过滤即可得到果汁；2. 取9 支试管编号并分别加入等量的果汁和果胶酶；3. 将9 支试管分别放入30C、35C、40C、45C、50C、55C、60C、65C、70C 的水浴锅中保温10 分钟；4. 过滤果汁用量筒测量果汁的里量,并记录数据。
（二）ph 对果胶酶活性的影响1. 制备果汁；2. 取5 支试管编号并分别加入等量的果汁和果胶酶；3. 将5支试管放入40C恒温水浴锅中加热；3. 待试管内温度稳定后在5 支试管分别加入ph 分别为5、6、7、8、9 的盐酸溶液；4. 恒温保持10min ；5. 过滤果汁用量筒测量果汁的里量,并记录数据。
（三）果胶酶的用量对果汁生产的影响1. 配制不同浓度的果胶酶溶液准确称取纯的果胶酶1mg、2mg、3mg、4mg、5mg、6mg、7mg 8mg 9mg配制成相等体积的水溶液，取等量放入9支试管中，并编号1〜9。
间歇升温和热处理对‘紫李’果实采后生理的影响
膜质过氧化 水平 、总酚和可滴定酸含量的变化 。结果表明 ：间歇升 温和热处理 可适 ３恢复 因冷 害而降低的细胞 － ＇ 抗氧化活性 ， 清除活性氧 自由基 ， 少膜脂过氧化产物丙二醛 的积 累， 减 抑制 多酚氧化酶和过氧化物酶活性升高．
强化抗低 温防御 系统 ，阻止多酚逆境代谢发 生，使 冷害和褐变症状得 以延缓 和减轻 ；同时，还可抑制可滴定酸 含量的减 少和 固酸比的上升 ，延缓后 熟衰老。间歇升温处理 ，李贮藏 两个 月果实品质 良好。初步认 为，一０５ ．～
王 繁拉 熬 纳讲学 ２，３ 伽４） ０ （
间歇升温和热处理对 ‘ ， 紫李 果实采后生理 的影 响
史 辉 ，龙 超 系， 福建 宁德 ３２０ ；２ ５１ ０ ． 华中农业大学 园艺林学学院，湖北 武汉 ４０７ ） ３００
摘 要 ：以美国 ‘ 紫李 ’为试材 ，测定经间歇升温和热处理后果 实的褐变度 、抗氧化酶 活性 、抗氧化剂含量、
Ｐｈｙ ｉ ｌ ｇ ｆＰｌ ｕｉｓ ｓｏ ｏ ｙ ｏ ｕｍ Ｆｒ ｔ
Ｓ ｉ， ＨＩＨｕ ＬＯＮＧ ａ 。 ｎ ， Ｃｈ ｏ ａ ＹＥ ． ｕ Ｚｕ ｙ ｎ
（．ｅ ａ ｍｅｔ ｆＢｏｏ ｙ Ｎｎ ｄ ｏｍａ Ｃ ｌ ｇ ， ｉｇ ｅ３ ２０ ， ｕＪ ｈ ａ ２Ｃ ｌ ｇ ｆＨ ｒｃｌ ｒ ｎ ｏｅｔ ， １ ｐｒ ｎ ｏ ｉｌｇ， ｉｇ ｅＮ ｒ ｌ ｏｌ ｅ Ｎｎ ｄ ５ １０ Ｆ ｊ ｎ Ｃ ｉ ； ．ｏｌ ｅｏ ｏｔ ｕｔ ｅａｄＦ ｒｓｙ Ｄ ｔ ｅ ａ ｎ ｅ ｉ ｕ ｒ
ｐ ｒ ｘ ｄ ｔｏ ｅ ｅ ， ｔ ｔｌｐｈ ｎｏ ｓａ ｄ ｔ ｒ ｔ ｂ ｅ ａ ｉ ｏ ｔ ｎ ｓｗ ｅ ｅ ｉ ｖ ｓｉ ａ ｅ ｅ ｏ ｉ ａ ｉ ｎ ｌｖ ｌ ｏ ａ ｅ ｌ ｎ ｉ ａａ ｌ ｃｄ ｃ ｎ ｅ ｔ ｒ ｎ ｅ ｔｇ ｔｄ．Ｔｈｅｒ ｓ ￣ ｓ ｏ ｄ ｔ ｅ ｕｌ ｈ ｗｅ ｔ ａ ｎｔｒ ｉｔｎ ａ ｌ ｔｉ ｅ ｍ ｔ ｔｗ ｎｎｉ ｎｄ ｈ ａ ｅ ｔ ｎ ｏ ｌ ｒ ｐ ｒｙ ｒ ｓｏ ｅ ａ ｔ ｘｉ ａ ｔ ｃ ｉｉｙ ｄ ｐ ｅ ｓ ｄ ｂ １ ｅ ｎｇ ａ ｅ ｔｔ ａ ｍｅ ｔｃ ｕ ｄ ｐ ｏ ｅ ｌ ｅ ｔ ｒ ｉ ｄ ｔｖ ｔ ｅ ｒ ｓ ｅ ｙ ｒ ｎ ｏ ｎ ａ
热处理对苹果采后青霉病的控制和品质的影响l论文(科研训练结题论文)
科研训练论文论文题目热处理对苹果采后青霉病的控制和品质的影响学院食品科学与工程学院姓名原苗苗火艳丽指导教师毕阳职称教授目录摘要 (3)关键词 (3)前言 (3)1 材料与方法 (3)1.1 材料 (3)1.2 方法 (4)2 结果与分析 (6)2.1热处理后接种扩展青霉（Penicillium expansum）对果实病斑直径的影响 (6)2.2热处理后接种扩展青霉（Penicillium expansum）对果实苯丙氨酸解氨酶（PAL）、过氧化物酶（POD）、多酚氧化酶（PPO）和超氧化物歧化酶（SOD）活性的影响 (7)2.3 热处理后接种扩展青霉（Penicillium expansum）对果实丙二醛含量的影响 (8)2.4 热处理后接种扩展青霉（Penicillium expansum）对果实总酚和类黄酮含量的影响 (8)2.5损伤接种扩展青霉（Penicillium expansum）后热处理对果实病斑直径的影响 (9)2.6 损伤接种扩展青霉（Penicillium expansum）后热处理对果实苯丙氨酸解氨酶（PAL）、过氧化物酶（POD）、多酚氧化酶（PPO）和超氧化物歧化酶（SOD）活性的影响 (9)2.7损伤接种扩展青霉（Penicillium expansum）后热处理对果实丙二醛含量的影响 (11)2.8损伤接种扩展青霉（Penicillium expansum）后热处理对果实果实总酚和类黄酮含量的影响 (11)2.9热处理对果实可溶性固形物(SSC) 、硬度(Firmness)、可滴定酸(TA)含量的影响 (12)3 讨论 (13)参考文献 (14)致谢 (16)热处理对苹果采后青霉病的控制和品质的影响原苗苗火艳丽（甘肃农业大学食品科学与工程学院07级生物工程）摘要：本文研究了热处理对苹果果实损伤接种扩展青霉（Penicillium expansum)后与抗性相关的酶及主要产物和品质的影响。
果汁中果胶酶的活性变化研究
果汁中果胶酶的活性变化研究果汁作为一种受欢迎的饮品，被广泛应用于我们的日常生活。
然而，你有没有想过果汁中所含有的果胶酶的活性会有怎样的变化呢？果胶酶是一种重要的酶类物质，它在果汁中起到了关键的作用。
本文将探讨果汁中果胶酶的活性变化。
首先，我们需要了解果胶酶的作用。
果胶酶是一种酶类物质，能够催化果胶分子的降解。
果胶是一种存在于植物细胞壁中的可溶性纤维素，具有多种功能，如增加果汁的黏稠度、改善口感等。
果胶酶能够分解果汁中的果胶，使其更容易被消化吸收。
因此，果胶酶的活性对果汁的质量和口感至关重要。
然而，果胶酶的活性是受到一系列因素的影响的。
首先，pH值是影响果胶酶活性的重要因素之一。
果胶酶在酸性条件下活性较高，而在碱性条件下则受到抑制。
因此，如果果汁的pH值偏高，果胶酶的活性可能会下降。
在制作果汁时，可以通过调整pH值来改变果胶酶的活性，从而影响果汁的品质。
其次，温度也是影响果胶酶活性的重要因素。
果胶酶在适宜的温度下，活性可能会有所提高。
但是，一旦温度过高，果胶酶的活性可能会受到抑制。
因此，在果汁的加工过程中，对温度的控制至关重要，以确保果胶酶的活性维持在最佳状态。
此外，时间也会对果胶酶的活性产生影响。
果胶酶在反应初期活性较高，随着时间的推移，可能会逐渐降低。
因此，在果汁加工过程中，应该控制果胶酶的反应时间，以充分发挥其降解果胶的作用。
最后，果汁中的其他成分也可能影响果胶酶的活性。
例如，某些金属离子和抗氧化剂可能会对果胶酶的活性产生影响。
因此，在果汁的制作过程中，应该注意加工过程中的环境和其他添加剂的选择，以避免对果胶酶活性的不利影响。
综上所述，果汁中果胶酶的活性变化是一个复杂而重要的研究课题。
pH值、温度、时间以及其他成分都可能对果胶酶活性产生影响。
对果胶酶活性的研究有助于改善果汁的品质和口感，为我们生活带来更多的乐趣。
希望今后能有更多的研究投入到果汁中果胶酶活性变化的研究中，为果汁行业的发展做出更大的贡献。
果胶酶温度
果胶酶温度果胶酶是一种酶类，可以催化果胶分子的降解，使果胶分子变得可溶性，从而促进果汁的浓稠度降低，口感更加顺滑。
果胶酶的温度对其活性有着重要影响。
本文将从不同温度下果胶酶的活性、酶解果胶的效果以及果胶酶的应用等方面进行探讨。
在果胶酶的催化作用中，温度是一个至关重要的因素。
不同温度下，果胶酶的活性表现出不同的特点。
一般来说，果胶酶的活性会随温度的升高而增加，直到达到一个最适温度，此时果胶酶的活性达到最高点。
然而，当温度超过最适温度后，果胶酶的活性会迅速下降，甚至失活。
因此，控制果胶酶的温度非常重要。
果胶酶的最适温度通常在40-50摄氏度之间，不同的果胶酶可能有所差异。
在这个温度范围内，果胶酶的活性达到最高点，可以充分降解果胶，使果汁呈现出理想的浓稠度和口感。
同时，果胶酶在这个温度下的稳定性也相对较好，可以保持较长时间的活性。
当温度低于最适温度时，果胶酶的活性会受到限制，催化果胶的速度较慢。
此时，可以通过延长反应时间或增加酶的用量来提高果胶酶的效果。
然而，由于果胶酶在低温下的活性较低，容易受到其他因素的影响，因此在实际应用中需要进行充分的考虑。
当温度高于最适温度时，果胶酶的活性会迅速下降，甚至失活。
这是因为高温会导致果胶酶的空间构象发生变化，使其失去催化作用所需的活性位点。
因此，在高温条件下使用果胶酶需要格外谨慎，避免过度加热导致酶活性的损失。
除了温度对果胶酶活性的影响外，果胶酶的应用也需要考虑其他因素。
在果汁生产过程中，果胶酶的添加量和使用时间也需要根据具体情况进行调整。
同时，果胶酶的pH值和金属离子等环境因素也会对其活性产生影响，需要进行合理的控制。
果胶酶的温度对其活性有着重要影响。
在适宜的温度范围内，果胶酶可以发挥最佳的酶解效果，使果汁的质地更加理想。
然而，温度过高或过低都会对果胶酶的活性产生负面影响。
因此，在果胶酶的应用过程中，需要根据具体情况合理调节温度，以达到最佳效果。
同时，还需要考虑其他因素的影响，综合考虑各种因素，以确保果胶酶的应用效果最佳。
温度对采后香蕉果实糖代谢及其酶活性的影响
温度对采后香蕉果实糖代谢及其酶活性的影响袁扬静;胡玉林;谢江辉【摘要】以香蕉为试材,研究采后不同温度(20、4℃)贮藏对果实的呼吸作用、糖代谢及其相关酶活性变化的影响.结果表明:20℃贮藏早期(0～8 d),果实呼吸作用平缓上升,SPS,NI和AI酶活性较低,蔗糖、果糖和葡萄糖含量较少;随着果实进入快速软化阶段(8～13 d),3种酶活性与蔗糖含量分别在第13天和第12天达到峰值,然后急剧下降,变化趋势类似于CO2释放量.而果糖和葡萄糖含量在20℃贮藏过程中持续上升,SS活性无明显变化.相比之下,4℃贮藏可明显抑制果实的呼吸作用,CO2含量先降低后缓慢增加,SPS、NI和AI酶活性和搪含量上升缓慢,SS活性下降.由此,低温贮藏可明显抑制香蕉体内碳素代谢,降低代谢酶活性和糖分积累速度,有利于提高果实品质,延缓贮藏时间.%The effect of different temperatures (20 and4 ℃ )on r espiration characteristic, sugar content and sugarmetabolizing enzyme activities from banana fruits was studied during storage. In the early 0～8 d, fruit respiration gradually increased. Moreover, there were all low in the activities of invertase (Al), neutral invertase (NI), sucrose synthase(SS), sucrose phosphate synthase (SPS) and the contents of sucrose, fructose and glucose. The peak values of the three enzymes and the sucrose content were in the 13th and 12th during softening stage 8～13 d, respectively, and then rapidly decreased. This tendency was consistent with the change of CO2. However, the fructose and glucose increased slowly, and SS activity did not change significantly during the total process of postharvest. In 4 ℃ storage, CO2 respiration wa s inhibited, first decreased and then increased slowly. The activities of SPS, NI, and Aland the content of sugar gradually went up. But SS activity declined during the fruit storage. So low temperature storage in vitro can significantly inhibit the metabolism of carbohydrate the banana, reduce the activity of the enzymes and the speed of sugar accumulation. It affects on fruit ripening and quality, and is benefit for a long-term storage of fruits.【期刊名称】《热带作物学报》【年(卷),期】2011(032)001【总页数】5页(P66-70)【关键词】香蕉;CO2浓度;糖代谢;酶活性【作者】袁扬静;胡玉林;谢江辉【作者单位】广东省城市建设高级技工学校,广东广州510650;中国热带农业科学院南亚热带作物研究所,广东湛江52409l;中国热带农业科学院南亚热带作物研究所,广东湛江52409l;中国热带农业科学院南亚热带作物研究所,广东湛江52409l【正文语种】中文【中图分类】S668.1香蕉（Musa spp.）属于呼吸跃变型水果，已广泛种植在热带和亚热带地区的120多个国家[1]。
采后菠萝果实品质及果胶分解酶活性的变化
采后菠萝果实品质及果胶分解酶活性的变化作者：叶玉平夏杏洲刘海李江明钟赛意来源：《安徽农业科学》2014年第09期摘要[目的] 研究采后后熟软化过程中菠萝贮藏品质及果胶酶活性的变化，探讨菠萝果实成熟软化的原因。
[方法]试验以菠萝为原料，测定常温贮藏过程中菠萝果实的色差、硬度、呼吸强度、可滴定酸（TA）、抗坏血酸（VC）、可溶性固形物（TSS）等品质指标，同时分析多聚半乳糖醛酸酶（PG）、果胶甲酯酶（PME）、β半乳糖苷酶（βGal）3种果胶酶活性的变化。
[结果]试验表明，菠萝果实的后熟软化是一个渐变的过程，随着果实成熟度的提高，其果肉硬度逐渐降低，呼吸强度、TSS及TA含量逐渐增强，VC含量先上升后下降。
PG等果胶酶的活性先升后降，且与菠萝果肉硬度呈显著负相关，说明3种酶参与了菠萝果实的后熟软化。
[结论] 研究可为菠萝果实贮藏保鲜提供理论依据。
关键词菠萝；非呼吸跃变型；贮藏品质；后熟软化中图分类号S668.3文献标识码A文章编号0517-6611（2014）09-02735-04基金项目2009年广东海洋大学自然科学基金项目。
作者简介叶玉平（1988- ），男，湖南衡阳人，硕士研究生，研究方向：农产品保鲜与加工。
*通讯作者，副教授，从事农海产品深加工研究。
菠萝[Ananas Comosus（L.）Merr.]又名凤梨，主要分布在我国广东、海南、福建等省区，是我国最具特色和竞争优势的热带水果品种之一，年产百万吨以上[1]。
菠萝作为热带水果，不仅风味独特，营养也很丰富，具有很高的营养、保健和药用价值。
菠萝属非呼吸跃变型果实[2]，采后仍然进行着新陈代谢，期间涉及一系列复杂的生理生化反应过程。
菠萝果实在后熟软化过程中，色、香、味发生明显变化，其中可溶性固形物（TSS）、可滴定酸（TA）、VC以及类胡萝卜素等物质的转化和形成具有重要意义[2]。
大量研究结果表明，果实的后熟软化主要是因为细胞壁降解酶特别是PG等果胶酶含量增加及活性升高导致不溶性果胶转化为可溶性果胶，果实细胞壁降解，果实硬度下降。
课题1果胶酶在果汁生产中的作用.ppt
果胶酶作用的最适温度为45—50 ℃ 、 最适pH范围为3.0—6.0。Fe3+、Ca2+、 Zn2+等金属离子对酶有抑制作用。
植物、霉菌、酵母菌和细菌均能产生 果胶酶，通常生产上采用曲霉、青霉等 微生物来生产果胶酶。
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五、结果分析与评价
１．根据实验数据绘制出的温度和pH对 果胶酶活性影响的曲线图；
1.分解果胶，瓦解植物细胞的细胞壁、胞间层 2.果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸
5
温故而知新
1.酶的本质是什么？ 2.与无机催化剂相比较酶具有哪些独 特的优点？ 3.什么是酶的活性？如何表示？ 4.影响酶活性的因素主要有哪些？
6
（二）酶的活性与影响酶活性的因素
1.酶的活性 指酶催化一定化学反应的能力。
④
试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥内 恒温保持10分钟
⑤ 过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格
11
⑥ 设计记录数据的表格
⑦ 结果分析与评价：
A、根据表中数据画曲线图；P45 B、据曲线说明温度是如何影响酶的活性的？
12
2、结果分析与评价
１．根据实验数据绘制出的温度和pH对果 胶酶活性影响的曲线图；
滤出的果汁体积
25
2.实验操作流程
搅拌器制成 苹果泥分装
4支试管，标记
果胶酶 溶液等量
4支试管，标记
30℃、40℃、50℃、60℃ 恒温水浴保温
待试管内溶液的温度稳定后 将相同标号的果胶酶、苹果泥混合Fra bibliotek保温10min
过滤果汁，测量滤出果汁体积，记录结果
26
1．在混合苹果泥和果胶酶之前，为什么要将果泥 和果胶酶分装在不同的试管内恒温处理？
热带果树果实采后热处理对果胶酶活性的影响
ｍｎ ｉ，另设对照处 理 ；香 蕉果 实在 采后 ２ ４ｈ内进行 如
下处理： ０— ３ ￣５ ５ ℃热水中浸泡５ｍｎ ￣５ 一 ３ 浸 ｉ； ｏ ５ ￣ Ｃ
５ｍ ｎ＋喷 雾 接 种 Ｃ ｉ ． 删 孢 子 悬 浮 液 （ 度 约 浓
收稿 日期 ： ０ ５—０ ２０ ５—０ ９
各处理间后熟及发 病情况 的区别 。重复 ３ 。 次 ２ 结果与分析
２ １ 热处理对芒 果果胶 酶 活性 的影响 经 ５ ． ２—５ ｃ ５Ｉ ＝
热水 浸泡 １ ｉ ０ｍｎ的芒果果实 ，处理后 ４ｄ 开始成熟 ，８ ｄ出现炭疽病斑 ，而未经热 处理 的果 实 ６ｄ开始 后熟 ，
香蕉 、荔 枝和木瓜等 热带水果 采用 热处理可有效 控制 炭疽病 的为 害 ］ 。热 处 理 配合 其 它贮 藏 处理 方法 ， 效果会更 好 ’ ’。从 １８ ９４年开始 ，中国热 带农业 科学
１ 材料与方法
１１ 材料 ． 从青 硬 、表 面无病 斑 、无 虫 害伤 口的香
蕉果实上获得潜伏侵染 香蕉 的芭 蕉炭疽 菌 （ ｏｅ ｔ— Ｃ ｌｔｒ ｌｏ ｉ
理果 实 Ｐ Ｇ活 性 的 １％ ；１８ ５ ９１年 Ｃ ａ 发现 半 成熟 ｈｒ ｔ
番木瓜 在 ４ ℃热水 中处理 ９ ｉ，然后在 ２ ℃下 ３ｄ ６ ０ｍ ｎ ４ ，
１ ｍ ，下同） ０ ｌ ／ ；＠５ ５ ℃浸 １ ｉ；＠５ — ３ ｏ一 ３ ０ｍｎ ０ ５ ℃浸
１ ｉ ０ｍｎ＋喷雾接种孢子悬浮液 ；⑤５ ５ ￣ ２ ｉ； ０～ ３Ｃ浸 ０ｒｎ ａ
促使芒果果实提前后 熟，提高芒果果 胶酶 活性；但延迟 了香蕉果 实后 熟，抑制香 蕉果 胶酶 活性。香 蕉
热处理对杨梅果实细胞膜组成及衰老的影响
热 处 理 对 杨 梅 果 实 细 胞 膜 组 成 及 衰 老 的 影 响
汪 开拓 郑 永 华 一，
（ ．重庆三峡学院生物系 ， １ 重庆 ４ ４ ０ ；．南京农业大学食品科技学院 ， ０ １０２ 江苏 南京 ２ ０９ ） １０ ５
摘
要 ：研究 了４ ： ８℃、 ３ｈ的热空气处理 对采后杨梅果实细胞膜脂肪酸组成及其与果实生理衰老 的影响。结果 表明 ， 热处理 可显
ｔｅｒｇ ｌｔｏ ｆｍｅ ｒｎ ｘｄ ｅａ ｄｍｅ ｒｎ ｎｅ ｒ ． ｈ ｕａｉｎ ｏ ｍｂ ａ ｅｏ ｉａ ｍｂ ｅｉｔｇｉ ｅ ｓ ｎ ａｙ ｔ Ｋｅ ｒ ｓ： ｉｅｅ ｂ ｙ ｅｒ ｙ ｗｏ ｄ Ｃｈｎ ｓ ａｂ ｒｙ；Ｈｏ ｒ Ｆ ｔ ｃｄ；Ｓ ｎ ｓｅ ｃ ；Ｄｅ ａ ｔａ ； ａｔ ａ ｉ ｉ ｙ ｅ ｅｃ ｎ ｅ ｃｙ
２１ ０ １年 ２ ４卷 ２期
Ｖｏ ４ Ｌ２ Ｎｏ ２ ．
西 南 农 业 学 报 Ｓｕ ｈ ｅｔ ｈｎ ｏ ｒａ ｏ ｃ ｌ ｒ ｃｅ ｃ ｓ ｏ ｔｗ ｓ Ｃ ｉａＪｕ ｌ ｆ ｎ Ａ ｕｔ ａ Ｓ ｉ ｅ ｕｌ ｎ
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文 章 编 号 ：０ １— ８ ９ ２ １ ）２—０９ ０ １０ ４２ （ ０ １ ｏ ６ １— ４
Ｅｆｅ ｔｏ ｏ ｒ Ｔｒ ａ ｍ ｅ ｔｏ ｔｙ Ａｃｄ Ｃｏ ｐｏ ｉｉｎ ｎ ｆ ｃ ｆＨ ｔＡｉ ｅ ｔ ｎ ｎ Ｆａ ｔ ｉ ｍ ｓｔｏ ａ ｄ Ｓｅ ｅ ｃ ｎｃ ｎ Ｈａ ｖ ｓｅ ｉ ｅ ｅＢａ ｂ ｒ ｙ ｎ ｓ ｅ ｅ ｉ ｒ ｅ ｔ ｄ Ｃｈ ｎ ｓ ｙ ｅ ｒ
ｔｎ ｄ ｄ ａ ｎ ｉ ｅ ｃ ．Ｔ ｅ ｅ ｒ ｓ ｌ ｎ ｉａ ｅ ａ ｅ ａ ｉ ｇ ｆｕｔｓ ｎ ｓ ｅ ｃ ｎ ｎ ｉ ｉ ｏ ｆｆｕｔｄ ｃ ｙｗｏ ｌ ｌｓ ｌ ｓ ｃ ａｅ ｔ ｅ ｔａ ｅ ｙ ｉ ｃ ｄ ｎ ｅ ｈ ｓ ｕ ｔ ｉ ｄ ｃ ｔ ｔ ｔ ｌ ｙｎ ｉ ｅ ｅ ｃ ｎ ｅ ａ ｄ ｉ ｈ ｂ ｔ ｎ ｏ ｉ ｅ ａ ｕ ｄ ｂ ｃ ｏ ｅ ｙ ａ ｏ ｉｔ ｄ ｗｉ ｎ ｃ ｅ ｓ ｄ ｈ ｄ ｒ ｉ ｒ ｅ ｓ ｈ
温度和乙烯处理对番荔枝软熟过程中多糖代谢的影响
Ｅｆｌｆｅｃｔ ｏｆ ｔｈｅ Ｒｅｇｕｌａｔｉｏｎ ｏｆ Ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ Ｔｅｍ ｐｅｒａｔｕｒｅ ａｎｄ Ｅｔｈｙｌｅｎｅ
Ｔｒｅａｔｍ ｅｎｔｓ ｏｎ Ｐ０ｌｖｓａｃｃｈａｒｉｄｅ Ｍ ｅｔａｂｏｌｉｓｍ Ｄｕｒｉｎｇ Ａｆｒｉｃａｎ Ｐｒｉｄｅ Ｗ ｉｎｔｅｒ Ｆｒｕｉｔｓ Ｒｉｐｅｎｉｎｇ ａｎｄ Ｓｏｆｔｅｎｉｎｇ
Ａｂｓｔｒａｃｔ Ａｆｒｉｃａｎ Ｐｒｉｄｅ（ＡＰ）ｗｉｎｔｅｒ ｆｒｕｉｔｓ ｗｅｒｅ ｃｈｏｓｅｎ ａｓ ｔｈｅ ｍａｔｅｒｉａｌｓ．Ｉｎ ｏｒｄｅｒ ｔｏ ｅｘｐｌｏｒｅ ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ
ａｎｄ ｅｔｈｙｌｅｎｅ ｏｎ ａｔｅｍｏｙａ ｗｉｎｔｅｒ ｆｒｕｉｔ ｒｉｐｅｎｉｎｇ ａｎｄ ｓｏｆｔｅｎｉｎｇ ｆｒｏｍ ｔｈｅ ｐｅｒｓｐｅｃｔｉｖｅ ｏｆ ｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅ ｍｅｔａｂｏｌｉｓｍ，ｓｔａｒｃｈ， ｔｏｔａｌ ｓｏｌｕｂｌｅ ｓｕｇａｒｓ，ｓｕｃｒｏｓｅ ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｉｎ ｐｕｌｐ，ｐｒｏｔｏｐｅｃｔｉｎ ａｎｄ ｓｏｌｕｂｌｅ ｐｅｃｔｉｎ ｉｎ ｔｈｅ ｐｅｒｉｃａｒｐ ａｎｄ ｐｕｌｐ ｗｅｒｅ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ，
ｍｅａｎｗｈｉｌｅ ｔｈｅ ｃｅｌｌ ｗａｌｌ ｍｅｔａｂｏｌｉｓｍ ｒｅｌａｔｅｄ ｅｎｚｙｍｅｓ（ＰＧ，Ｃｘ，ＰＭＥ）ａｃｔｉｖｉｔｉｅｓ ｉｎ ｔｈｅ ｐｅｒｉｃａｒｐ ａｎｄ ｐｕｌｐ ｗｅｒｅ ａｎａｌｙｚｅｄ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｌｏｗ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ（２０℃ ）ｉｎｈｉｂｉｔｅｄ ｔｈｅ ｃｏｎｖｅｒｓｉｏｎ ｏｆ ｓｔａｒｃｈ ｔｏ ｓｏｌｕｂｌｅ ｓｕｇａｒｓ，ａｎｄ ｈｉｇｈ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ（３２℃）
２中国热 带农业科 学院 南亚 热带作 物研 究所 ， 国家热 带果树 种质 资 源 圃，广 东湛江 ５２４０９１
香蕉热处理对果胶含量的影响
香蕉热处理对果胶含量的影响香蕉是一种常见的水果，其甜美而丰富的口感深受人们的喜爱。
然而，很少有人知道热处理对香蕉果胶含量的影响。
本文将探讨热处理过程中香蕉果胶的转变，以及热处理对果胶含量的影响。
果胶是一种重要的多糖类物质，广泛存在于植物细胞壁中。
它具有较高的黏性和黏附性，对果肉的质地和口感有着重要的影响。
果胶含量的变化可能会影响香蕉的质地和风味。
首先，让我们来了解一下果胶在香蕉中的含量及分布情况。
研究表明，香蕉果胶主要集中在果肉的细胞壁中。
它以可溶性和不溶性两种形式存在。
可溶性果胶在加强香蕉的黏性和浓稠度方面起着重要作用，而不溶性果胶则为香蕉提供了一定的结构支撑。
接下来，让我们来探讨热处理对香蕉果胶的影响。
热处理指的是将香蕉暴露在高温环境下，如蒸煮或烘烤。
研究表明，热处理可以导致香蕉果胶的结构变化和降解。
热处理过程中，果胶的分子链可能会发生断裂，导致果胶的黏性和黏附性降低。
此外，热处理还可能导致果胶分子链的交联，增加果胶在细胞壁中的稳定性。
然而，热处理对香蕉果胶含量的具体影响仍存在争议。
一些研究发现，热处理可以增加香蕉果胶含量。
这可能是因为热处理能够促使细胞壁中的果胶向果肉中释放，并使果胶与其他成分结合形成新的复合物。
这些复合物可能具有更高的果胶含量。
另一方面，也有研究发现，热处理会降低香蕉果胶的含量。
这可能是因为高温会导致果胶的分子链降解，从而减少果胶的总量。
此外，热处理还可能导致果胶与其他成分发生反应，形成难以被检测到的化合物。
综合以上研究结果，可以得出结论，热处理对香蕉果胶含量存在一定的影响。
然而，由于研究方法和条件的差异，具体的影响仍存在争议，需要进一步的研究来验证。
最后，我们可以根据以上的研究结论，来探讨一下烹饪时对香蕉的处理方法。
热处理会对香蕉果胶含量产生一定的影响，因此，在烹饪时可以采取适当的措施来最大程度地保留香蕉的果胶含量。
例如，选择适当的温度和时间进行蒸煮或烘烤，并避免过度加热。
果胶酶的最适温度和最适ph范围
果胶酶的最适温度和最适ph范围果胶酶是一类十分重要的酶，它极大地影响了果汁、果脯、果酱等食品的口感和品质。
然而，其最适温度和最适pH范围也极为重要，对果胶酶的活性和稳定性有着重要的影响。
下面，我们就着眼于果胶酶的最适温度和最适pH范围，进行探讨和分析。
一、最适温度
果胶酶活性的最适温度一般在40-50℃之间，而在较高温度中，果胶酶的活性会逐渐减弱，甚至可能失活。
实验显示，当温度高于60℃时，果胶酶的活性迅速降低，甚至制备一些食品时，如果脯的加工过程中温度太高可能导致果胶酶被破坏，同时也会破坏果脯的颜色和风味。
此外，适宜的温度也要因不同果胶酶的种类而异。
例如，果胶酶PME 的最适温度为35-45℃，而MPLL的最适温度为50℃。
果胶酶的最适温度是指酶活性最高的温度，其活性表现最好。
因此，在实际应用中，需根据酶的特性和实际生产情况选择适当的温度，以保证果胶酶的活性和稳定性。
二、最适pH范围
果胶酶的最适pH范围也是影响酶活性的重要参数之一。
果胶酶的最适pH值一般在3.5-5.5之间，当pH值偏高或偏低时，其酶活性都会受到
一定程度的抑制。
事实上，不同种类的果胶酶在最适pH值上也有所不同。
例如，果胶酶PME的最适pH值约为4.5，而MPLL的最适pH值为5.5。
所以，在实际应用中，选择合适的果胶酶种类和使用条件非常重要。
总的来说，果胶酶的最适温度和最适pH范围是极为重要的，它对酶的活性和稳定性有着至关重要的影响。
在生产环节中，我们需要结合实际情况，合理选择酶种及使用条件，以最大程度保证果胶酶的效果和食品品质。
植物产生果胶酶的场所
植物产生果胶酶的场所
植物产生果胶酶的场所
果胶酶是植物体内一种重要的酶类，主要作用是参与细胞壁的代谢和
组装。
在植物体内，果胶酶主要产生于以下场所：
1. 成熟果实：果实是植物经过一系列生长发育后，形成的含有种子的
器官，成熟果实中含有丰富的果胶酶。
果胶酶的产生与果实的成熟程
度直接相关，随着果实的成熟度提高，果胶酶的含量也随之增加。
2. 嫩芽和幼苗：植物在萌发过程中，嫩芽和幼苗中的果胶酶含量也比
较丰富。
因为植物在生长过程中，需要对细胞进行重组、分化和生长，这些过程都需要果胶酶的参与。
3. 枝干和叶片：植物的枝干和叶片中也含有一定的果胶酶。
这些部位
的果胶酶含量相对较少，但是在植物的生长过程中也发挥着重要的作用，特别是在营养物质的大量流失时，果胶酶能够帮助植物吸收外部
的养分。
4. 根系：植物的根系中含有的果胶酶也比较丰富。
根系是植物的重要
吸收器官，可以吸收土壤中的营养物质以满足植物的生长需要。
果胶
酶参与了根系对营养物质的吸收和利用过程，对促进植物的生长和发
育具有重要作用。
5. 花粉和花瓣：植物的花粉和花瓣中也含有果胶酶。
花粉是植物进行繁殖的关键因素之一，而花瓣则是吸引传粉昆虫的重要工具。
果胶酶的存在能够促进花粉的发育和花瓣的生长，对于植物的繁殖和生长具有重要的意义。
总之，植物在不同的生长阶段和组织部位中都会产生不同程度的果胶酶。
果胶酶对于植物的正常生长和发育具有重要的作用，也对人类的生产和生活有着诸多的应用价值。
人教版选修一《生物技术与实践》专题四课题一探究温度对果胶酶活性的影响
人教版选修一《生物技术与实践》专题四课题一研究温度对果胶酶活性的影响《 <研究温度对果胶酶活性的影响>的实验改良》讲课稿敬爱的各位评委老师：大家好！今日我讲课的内容是《研究温度对果胶酶活性的影响》的实验改良，我将从以下三方面向您介绍：一、教材、学情、目标：本节内容选自人教版选修一《生物技术与实践》专题四课题一，是成立在必修模块“研究影响酶活性的条件” 基础之上，旨在指导学生研究果胶酶在果汁生产实践上的适合温度。
联合教材中重实践重技术的教课思想，我设计了课前充足研究，讲堂出色展现相联合的教课模式，希望学生在实验改良、沟通议论、观光学习中培育研究能力、科学思想和社会责任，最后实现科学修养的培育。
二、问题、原由、改良：本实验的实验原理是：果胶酶能提高果汁的出汁率和澄清度，而温度会影响果胶酶的活性，在最适温度条件下酶活性最高。
依据实验原理同学们在课行进了自主研究，联合资料设计了该实验流程，并按该实验流程试试进行了多次重复实验（2%果胶酶量为 2mL，反响 30min），但是发现实验现象其实不显然（如图1）：① 各温度组获得的果汁含量和澄清度都较低；② 各组差别较小。
而且整个实验时间耗时较长，很难在有限的讲堂时间内达成实验，得出实验结论。
图 1：各温度组果汁的澄清度和出汁量差别不显然对此同学们试试进行了实验改良，经过改良总结现象不显然的原由主要有：1.酶量不足；2.果泥均分不妥3.缺少有效的检测果胶的方法等。
下边我将要点说说我们的实验改良过程吧。
第一为了缩短反响时间，增强实验成效，同学们试试经过增添酶量进行了实验。
实验思路是：设置较短反响时间（如15min），以酶量为自变量研究更佳的酶量。
实验是这样的操作的：分别向等量的 6 组苹果泥中加入2%的果胶酶溶液0 至 5mL，搅拌反响 15min 后进行过滤采集滤液，获得果汁（表1）。
表 1：实验操作步骤（ 50℃条件下进行）1 组2 组3 组4 组5 组6 组苹果泥 /mL 30 30 30 30 30 302%果胶酶 /mL 0 1 2 3 4 5蒸馏水 /mL 5 4 3 2 1 0搅拌 15 分钟后，过滤采集滤液，获得果汁。
对探究温度对果胶酶活性的影响实验设计
对“探究温度对果胶酶活性的影响”实验设计
实验原理：果胶酶的活性受温度的影响，处于最适温度时活性最高。
低于或高于最适温
度，酶活性受抑制。
即果肉的出汁率，果汁的澄清度与果胶酶的活性成正比。
设计思路：设置一系列梯度温度，从中选出酶活性最高的温度，然后再以该温度为中心，
缩小温度梯度向两个方面各设置梯度温度，以进一步确定最适温度范围。
所选温度只能是接近最适温度，但不一定就是最适温度。
实验操作流程。
（1）、新鲜苹果用搅拌器搅拌制成苹果泥，取9支试管编号为1、2…….分别加入等量的苹果泥
（2）另取9支试管果编号为1、2……分别加入等量的胶酶水溶液。
（3）将编号相同的2只试管分为一组，分9组，分别放入30°、35°、40°、45°、50°、55°、60°、65°和70°的恒温箱中恒温加热，待试管中温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥内。
保持恒温10min。
（3）、过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格。
(4)实验结果记录
（1）、新鲜苹果用搅拌器搅拌制成苹果泥，取10支试管编号为1、2…….分别加入等量的苹果泥分别调P…..9.10
2）另取10支试管果编号为1、2……分别加入等量的胶酶水溶液，分别调P…..9.10
（3）将上述各试管置于温水（40°左右）浴中保温5min，将果胶酶加入相同PH的苹果泥试管中，混合均匀，
（4）过滤果汁，用量筒测量果汁的量。
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2006年第 1期
20 m in的会出现烫伤 ; 延缓香蕉炭疽病的发生 (推迟 2～6 d) ; 抑制香蕉果皮和果肉的果胶酶活性 , 且这种 抑制作用跟推迟果实后熟是相应的 。
2006年第 1期
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贮藏 加工
热带果树果实采后热处理对果胶酶活性的影响
黄智辉 (漳州出入境检验检疫局 363000)
摘 要 以芒果 、香蕉的果实为材料 , 测定热处理对两种果实果胶酶活性的影响 。试验表明 , 热处理 促使芒果果实提前后熟 , 提高芒果果胶酶活性 ; 但延迟了香蕉果实后熟 , 抑制香蕉果胶酶活性 。香蕉 果实热处理后再接种 , 同样延缓炭疽病的发生 。说明热处理通过抑制香蕉果胶酶活性 , 延缓了果实后 熟 , 使炭疽菌延长潜伏时间 , 从而达到防腐保鲜的目的 , 而热处理增强了芒果果胶酶活性 , 这只促使 果实提前成熟 , 与控病防腐机理没有直接关系 。 关键词 热处理 芒果 香蕉 果胶酶 炭疽病 保鲜
07
未经热处理的青皮芒果 , 果皮的果胶酶活性都比果肉 的高二 、三倍以上 。热处理后 4 d, 亦即在芒果后熟 或将要后熟之时 , 果皮及果肉都出现酶活性的高峰 期 。处理后 2～6 d热处理的果皮果胶酶活性比未经热 处理的有大幅度的提高 , 特别是处理后第 4 d提高更 大 ; 从处理后第 6 d开始 , 果皮的果胶酶活性呈下降 趋势 , 但热处理的还是比未经热处理的果胶酶活性 高 。果肉的果胶酶活性 , 处理后 4 d内基本不受热处 理的影响 , 处理后的 6 ～12 d, 热处理的酶活性比未 经热处理的稍高 。
果实的采后热处理是近年来学者们研究较为广泛 的一种贮前处理方法 。果实采收后在高温下处理 (热 水浸泡 、热蒸汽和强力热空气 ) 可以防治果实采后的 病虫害 , 减少果实腐烂 , 改善果实品质 [1 - 4 ] 。该方法 具有无毒 、无污染 、无残留的特点 , 易被消费者所接 受 , 因此被认为是一种颇具前景的贮前处理手段。 1922年 Fawcett就报导了用热处理控制柑橘炭疽病的 腐烂 [5 ] 。20 世纪 50 年代开始 , 陆续报导了对芒果 、 香蕉 、荔枝和木瓜等热带水果采用热处理可有效控制 炭疽病的为害 [2, 6 ] 。热处理配合其它贮藏处理方法 , 效果会更好 [3, 7 ] 。从 1984 年开始 , 中国热带农业科学 院刘秀娟等人对芒果 、香蕉 、柑橘和荔枝都进行过采 后加热处理试验 , 证明热处理可以有效地控制这些果 实贮运期间的腐烂 , 尤其对炭疽病的防效更佳 [8 - 9 ] 。
果胶酶 ( Pectase) 是催化果胶物质水解的酶类的 总称 , 是 一 种 细 胞 壁 降 解 酶 , 可 分 为 果 胶 酯 酶 ( Pectinesterase, PE) 和多聚半乳糖醛聚糖酶 ( Polyga2 lactruronase, PG) 。 1984 年 O samu Yoshida 等 [10 ] 发 现 33℃热处理后的番茄果实再转至 22℃下贮藏时 , 最初 6 d PG活性相当低 , 并在随后的 24 d里仅为未经热处 理果实 PG活性的 15% ; 1981 年 Chan[11 ]发现半成熟 番木瓜在 46℃热水中处理 90 m in, 然后在 24℃下 3 d, PG活性减少了 48% , 6 d后净增加了 25% , 但仍只为 未经热处理的 PG活性的 10%。热处理后番木瓜在贮 藏期间 PG活性恢复受阻的严重程度与热处理持续时 间有关 。由于 46℃是 PG的最适温 , 在此温度下 PG 活性保持稳定 , 不受热处理影响 , 因此 Chan[11 ]等人 认为热处理降低 PG活性的原因是其抑制了对 PG的制 造或活性起控制作用的调节机制 。
17
示知了在实际生产应用中 , 对不同类型的果实应视其 防腐机制不同而采取不同的贮前处理方法 , 以达到最 佳效果提供了一些科学依据 。
参考文献
[ 1 ] 韩涛 , 等. 热处理在果实贮藏中的研究和利用 [ J ]. 北京农学 院学报 , 1992, 7 ( 1) : 102 - 1101
[ 2 ] Barkai - golan, et al. Postharvest Heat Treatment of Fresh Friuts and Vegetables for Decay Control [ J ]. Plant D isease, 1991, 75 (11) : 1085 - 10891
表 1 热处理对香蕉果实后熟及发病影响
处理 ( 50 ～53 ℃)
①5 m in ②5 m in +接种 ③10 m in ④10 m in +接种 ⑤20 m in ⑥未经热处理 ⑦未经热处理仅接种
开始后熟时间 (处理后天数 )
8 8 8或 9 8 10 (出现烫伤 ) 6 6
出现炭疽病斑时间 (处理后天数 )
收稿日期 : 2005 - 05 - 09 作者简介 : 黄智辉 , 男 , 1971年生 , 农艺师 。
本研究从常温下应用化学药剂处理不理想 , 而必 须加热处理才能对炭疽病取得满意防效的芒果 , 以及 从常温下浸泡杀菌剂即可取得满意防效 , 而加热处理 效果则更佳的香蕉入手 , 通过测定经热处理后的芒果 和香蕉果实的果胶酶活性变化 , 来探讨热处理控制潜 伏炭疽菌为害作用与果胶酶活性变化的相关性 。 1 材料与方法 111 材料 从青硬 、表面无病斑 、无虫害伤口的香 蕉果实上获得潜伏侵染香蕉的芭蕉炭疽菌 ( Colletotri2 chum m usae) 作为参试菌种 。选取已达生理成熟 、表 面无病斑 、无虫害伤口的青硬 、青皮芒果及青硬威廉 斯香蕉果实作为试验果实 。 112 方法 称取 10 g果皮或果肉加入 10 m l 1% NaCl 于冰浴中匀浆 , 在 4℃ 5000 r/m in下离心 10 m in, 准 确吸取 2 m l上清液 , 加入 13 m l 015% NaCl稀释混匀 , 为待测酶液 , 然后用次碘酸钠法 [12 ]进行酶活性测定 。
热处理后香蕉果肉的果胶酶活性变化与果皮的酶 活变化是一致的 (图 3) : 如处理后第 6 d, 处理 ①③ ⑤比 ⑥酶活低 38126% 、64129%、296147% , ②④比
图 3 香蕉果肉果胶酶活性变化
观察各处理对香蕉果实后熟及发病情况的影响表 明 : 经热水浸泡比未经热水浸泡的香蕉果实推迟 2 ～4 d后熟 , 炭疽病的出现也推迟 2 ～6 d, 且推迟后熟的 时间长短与热处理时间长短成正比关系 , 推迟后熟时 间越长 , 炭疽病出现越迟 。接种与未接种的处理 (处 理 ①与 ②, ③与 ④, ⑥与 ⑦) 同时开始成熟 , 两者差 异在于 : 加热又接种的处理 ②④, 果指一旦开始转黄 变软则炭疽病斑随之出现 , 且在处理后 10 d就有局部 腐烂 ; 只加热而未接种的处理 ①③, 果指开始转黄变 软时 , 炭疽病斑并不随之马上出现 , 而是推迟 1 ～2 d 出现 , 且到处理后 12 d才有局部腐烂 。处理 ⑦与 ⑥同 于 6 d开始成熟并发病 , 只是处理 ⑦由于侵染源加大 , 其扩展速度快 (表 1) 。
2006年第 1期
⑦低 62131% 、46138%。接种跟未接种酶活差异也在 8 d后 , 前者的酶活上升趋势缓慢 , 后者仍大幅度上 升。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
图 2 香蕉果皮果胶酶活性变化
图 1 芒果果胶酶活性变化
综上结果 , 52 ～55℃热水浸泡青皮芒果果实 10 m in, 导致 : 果实提前 2 d成熟 ; 炭疽病推迟 2 d发生 ; 促进果实的果胶酶活性提高 , 特别是果皮的酶活性大 幅度增强 , 这与热处理促使芒果提前后熟是一致的 。 212 热处理对香蕉果胶酶活性的影响 图 2、图 3 显 示 : 与芒果相反 , 香蕉果肉的果胶酶活性高于果皮的 近一倍 。图 2表明 , 香蕉果皮的果胶酶处理后的 2 d、 3 d, 处理 ①③⑤ ( 50～53℃ 5 m in、10 m in、20 m in) 及 ②④ ( 50～53℃ 5 m in +接种 , 10 m in +接种 ) 的果 皮酶活性高于对照处理 ⑥ (未经热处理 ) 及 ⑦ (未热 处理 、仅喷接孢子 ) 。处理后 4 ～8 d, 各热处理的酶 活性都低于相应对照 , 处理后 8 ～12 d, ①③高于 ⑥, ②低于 ⑦, ④稍高于 ⑦。对比喷接孢子的处理与相应 未经接种的酶活差异发现 : 处理后 2 ～8 d, ①与 ②、 ③与 ④、 ⑥与 ⑦基本上没有差别 ; 处理后 8 ～12 d, 这期间未经接种处理 ①③⑥的酶活仍大幅度提高 , 而 经接种处理 ②④⑦的酶活则相对稳定 , 基本不再提 高 , 有的甚至呈下降趋势 , 这与接种处理的果实已经 发病的情况有关 。
10 8 10 8 12 6 6
3 讨论 比较热处理对芒果和香蕉果实影响的差异 : 热处
理促使芒果果实提前后熟 , 延迟香蕉果实后熟 ; 提高 芒果果胶酶活性 , 抑制香蕉果胶酶活性 。初步认为香 蕉采后热处理防腐机理与果胶酶活性有直接关系 , 热 处理通过抑制香蕉的果胶酶活性 , 延缓了果实的后 熟 , 致使炭疽菌延长潜伏时间 , 从而达到防腐保鲜的 目的 。而热处理增强了芒果的果胶酶活性 , 这只促使 果实提前后熟 , 与控病防腐机理没有直接关系 。诚 然 , 热带水果采后热处理控制潜伏炭疽菌为害的原因 并不是单一的 , 不同类型的热带水果其防腐机制是不 同的 , 比如对于芒果来说 , 主要原因不在于果胶酶活 性变化 , 可能主要在于其它方面 , 这还有待于从其它 角度加予研究 。对香蕉而言 , 主要原因是热处理抑制 了果胶酶活性 。香蕉果实热处理后再喷雾接种芭蕉炭 疽菌孢子悬浮液 , 结果果实炭疽病同样延缓发生 , 这 也说明热处理控制香蕉炭疽病为害的主因并不在于热 处理对菌体的影响 , 而在于生理生化的变化 。本试验