不同储存方式对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响及胃酸条件下维生素E对
剩菜剩饭的危害有哪些
剩菜剩饭的危害有哪些关于《剩菜剩饭的危害有哪些》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
坚信每一个家中都是有剩菜的亲身经历，有时一直怕家人食不果腹，因此每一次煮饭必须多做一些，有时经常会出现吃剩的状况，扔了又感觉浪费粮食，因此果断立即都留在下一餐再次服用，那样的作法尽管节约了谷物，可是长期性服用对我们的人体沒有一切益处，并且有时剩饭剩菜会造成发病的物质，下边我们一起掌握下剩饭剩菜剩饭的危害有什么。
剩饭剩菜剩饭的危害：1、隔夜菜产致命性亚硝酸钠一些隔夜菜非常是过夜的绿叶蔬菜，不但营养成分不高，还会继续造成发病的亚硝酸钠。
贮藏蔬菜水果中亚硝酸钠的产生量伴随着贮藏時间增加和溫度上升而增加，而假如将蔬菜水果放到电冰箱中冷冻(2—6摄氏)，则其亚硝酸钠的提升较少。
一些高蛋白食物高脂的剩饭剩菜，也是吃不得。
空气中的危害病菌会在2个钟头内粘附在剩饭剩菜上刚开始繁育，大家都了解蛋白和人体脂肪在病菌的功效下，绝大多数都是造成有害物，如氯化氢、胺、酚等，这种物质对身体危害。
如果是在冬天，一些家中觉得天气寒冷，剩饭剩菜无需放电冰箱，这类见解也是不正确的。
如今，大城市中电冰箱的普及化应用，使大家从食材中摄取的亚硝酸钠成分降低，但并不一定把蔬菜水果放入电冰箱就彻底能够安心了;时间长了，亚硝酸钠的成分依然会提升。
2、不一样类型不一样位置的蔬菜水果伤害尺寸不一样不一样类型的蔬菜水果在同样贮藏标准下，亚硝酸钠的产生量不是一致的。
一般叶茎类蔬菜水果最大，瓜类略低，根茎类和花椰菜类垂直居中。
因而，假如另外选购了不一样类型的蔬菜水果，应当先吃叶茎类的，例如白菜、西兰花等。
假如提前准备多做一些菜第二天热着吃得话，应尽量避免做叶茎类蔬菜水果，而挑选瓜类。
特别提醒：常温状态，储放到第二天造成亚硝酸钠较多的有西兰花、花菜、长豆角、洋白菜、辣椒，西兰花中的亚硝酸钠远远地超出别的蔬菜水果。
造成亚硝酸钠较少的有番茄、青笋、苋菜、豆角、四季豆、蒜苗、红萝卜、莴笋。
应用化学
摘要蔬菜生产和加工中硝酸盐和亚硝酸盐的问题已逐渐被人们所重视，文章对蔬菜中硝酸盐与亚硝酸盐污染与防治措施进行了综述，认识和理解蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的来源，亚硝酸盐常识，必要的控制方法，以避免硝酸盐及亚硝酸盐对人体所形成的潜在威胁。
使人们正确认识亚硝酸盐，不必盲目的谈虎色变。
关键词：蔬菜；亚硝酸盐；亚硝酸；污染；控制英文摘要Abstract:people think highly of problem of nitrite in vegetables produce and processing.In this article,summarizes the contaminative state and preventive of nitrate and nitrate in vegetables,know the source of nitrate and nitrate in vegetables,know the common senseof nitrate,adopts some essential measures to control potential threat to human body.So people should not tremble with fear on hearing of nitrite and nitrate.Key words: vegetables ；nitrate ；nitrite ；contaminate ；control1绪论食用酱腌菜，除吸收蔬菜的营养成分外，还可以同时摄入乳酸菌及其代谢产生的有机酸等，可促进胃肠蠕动，帮助消化，防止便秘，同时刺激肠道免疫细胞产生抗体，预防疾病，还可抑制肠道腐败细菌的生长，减弱腐败菌在肠道产毒，防止细胞老化，降低胆固醇，以及调节人体生理功能等保健和医疗作用。
但是腌菜中的亚硝酸盐的致癌性却让人们谈虎色变。
1.1泡菜的制作原理利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖制作泡菜1.2 泡菜中亚硝酸盐含量影响因素及安全食用期泡菜是一种独特且具有悠久历史的乳酸发酵蔬菜制品，既具有良好的感官品质，又具有成本低廉、原料多样、食用方便等众多优点。
蔬菜中亚硝酸盐含量测定
+本科毕业论文题目：几种蔬菜中亚硝酸盐含量的动态分析学院：食品科学与工程学院姓名：XXX学号：xxxxxxx专业：食品质量与安全班级：食安091班指导教师：xxx 职称：讲师二〇一三年四月目录摘要 (I)ABSTRACT (II)1 引言 (1)1.1概述 (1)1.2测定方法及研究的意义 (1)2 实验材料与方法 (2)2.1实验材料 (2)2.1.1 原材料 (2)2.1.2 主要仪器 (2)2.2实验方法 (3)2.2.1 亚硝酸盐的测定 (3)2.2.2 菌落总数的测定 (4)2.3蔬菜在家庭贮藏与加工条件下的亚硝酸盐含量的测定 (6)2.3.1 不同贮藏温度对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响 (6)2.4煮熟菠菜在常温条件下，亚硝酸盐含量与菌落总数的关系 (6)3 实验结果与分析 (7)3.1标准曲线的绘制 (7)3.2消除抗坏血酸对实验的影响 (7)3.3家庭加工及加工后贮藏对亚硝酸盐含量的影响 (8)3.3.1 不同贮藏温度对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响 (8)3.3.2 不同煮沸时间对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响 (9)3.3.3 煮熟菠菜在常温条件下，亚硝酸盐含量与菌落总数的关系 (10)4 结论 (11)参考文献 (12)致谢 (13)摘要新鲜蔬菜中的亚硝酸盐含量会随着贮藏和加工条件的改变而变化，本文以分光光度法测定蔬菜中亚硝酸盐含量，分别研究了芹菜、番茄、白菜、白萝卜、菠菜和四季豆在不同贮藏温度、不同煮沸时间条件下，亚硝酸盐含量的变化；蔬菜煮熟后室温放置一定时间，亚硝酸盐含量与菌落总数之间的关系。
根据《食品中污染物限量》(GB 2762－2005)规定，蔬菜中亚硝酸盐限量卫生标准≤4 mg/kg。
试验结果表明：室温存放叶类、茎类、鲜豆类蔬菜分别不超过三天、四天和四天；根类和茄果类蔬菜中的亚硝酸盐含量在检测周期内（一周）没有超过限量标准；冰箱存放叶类蔬菜不超过四天；茎类、鲜豆类、根类和茄果类蔬菜中的亚硝酸盐含量在检测周期内（一周）没有超过限量标准。
剩菜剩饭会致癌？冰箱怎么保存才安全？
剩菜剩饭会致癌？冰箱怎么保存才安全？剩菜真的健康吗？吃隔夜菜会不会有什么危害？剩菜剩饭该如何保存呢？今天就跟大家一次讲清。
01吃剩饭剩菜会致癌吗？常听人说，隔夜菜中有亚硝酸盐，能致癌，这是真的吗？其实，亚硝酸盐本身不具有致癌性，但是在胃酸环境下，可与胃中蛋白质的分解产物胺类反应，生成具有致畸性、致癌性的亚硝胺，属于“一类致癌物”。
植物性食品中本身就含有硝酸盐和亚硝酸盐，绿叶蔬菜的硝酸盐含量比较高，买来的蔬菜如果储存过久，亚硝酸盐也会升高，一般如果冰箱冷藏的话3-5天后，亚硝酸盐会达到峰值，所以对于绿叶蔬菜还是少量多次购买，尽量吃新鲜的蔬菜。
隔夜菜最大的健康风险就是来自于亚硝酸盐。
食物在高温烹调过程中，本身硝酸还原酶活性已经丧失，但是加热后的食物更利于细菌的生长，如果在室温长期放置的话，细菌中的硝酸还原酶导致亚硝酸盐含量增高，因而造成健康风险。
浙江省宁波市质检院曾选取了市场上常见的蔬菜、肉类、蛋类等32种原材料，烹制了30多种家常菜，然后在室温25℃和冷藏4℃条件下放置，观察不同时间后亚硝酸盐和菌落总数的变化。
叶菜类实验发现，室温放置12小时后，叶菜类的亚硝酸盐含量就明显上升，有的超过了《GB2762-2017-食品安全国家标准食品中污染物限量》中规定的腌渍蔬菜中亚硝酸盐(以亚硝酸钠计) 20mg/kg的上限量，放置24小时后，甚至部分达到了100mg/kg以上。
而冷藏24小时后，所有菜的亚硝酸盐含量还在安全值内。
不过，蔬菜中的维生素经反复加热，大部分都会失去活性，营养价值大大下降，因此大家还是养成吃多少做多少的好习惯，尽量吃新鲜的食物，就算冷藏也不要超过24小时。
鱼、肉、豆制品它们本身的亚硝酸盐含量很低，有些加工的肉类熟食会用少量亚硝酸盐作为食品添加剂来发色和抑菌。
所以，家常烹饪的肉菜隔夜一般不会有亚硝酸盐升高的风险。
但是，鱼、肉和豆制品都是富含蛋白质的食物，放置在室温就是一个天然的培养基，非常适合细菌的生长，包括很多有害菌，如果食用了很容易引发肠胃炎、食物中毒。
施肥与栽培方式对蕹菜硝酸盐含量影响的研究进展
施肥与栽培方式对蕹菜硝酸盐含量影响的研究进展摘要就蕹菜中硝酸盐含量与栽培技术的关系进行了资料查阅，分析了蕹菜硝酸盐含量限量指标及引起增减的生理原因，以期在今后的生产中能够为人们提供一些指导。
关键词蕹菜；施肥；栽培方式；硝酸盐含量；影响中图分类号 s636.904.7 文献标识码 a 文章编号 1007-5739（2013）03-0076-02蕹菜（ipomoea aquatica forsk.）是南方一种常见的叶菜，与其他蔬菜相比较，其不仅栽培技术简单、投入少，省工省力，并且病虫危害轻、经济效益高，受到农民的青睐。
但是蕹菜属于浅根系蔬菜，对于水肥的依赖性很高，生产中过度频繁的灌溉和施肥都会使其硝酸盐的含量超标，引起蔬菜的品质下降，降低水肥利用率。
随着人们生活水平的提高，消费者会对产品的要求越来越高，高硝酸盐含量常被关注。
人体摄入的硝酸盐在胃酸环境下，可以被细菌还原成亚硝酸盐，对人的身体造成很大的危害。
人体摄入硝酸盐70%～80%来自蔬菜[1]。
蕹菜作为我国南方地区的一种时令蔬菜，容易富集硝酸盐，使其含量相对偏高。
因此，尽量减少蕹菜中硝酸盐积累量，研究不同的控制途径，是发展蕹菜所面临的一个重要课题，我国不少学者对此开展了卓有成效的工作。
1 肥源、施肥方法对蕹菜中硝酸盐含量的影响1.1 氮肥菜农为了提高蔬菜产量而大量使用氮肥，使蔬菜硝酸盐污染日益严重。
对于硝酸盐含量高的叶菜类蔬菜，其根系吸收硝酸盐的能力强，对于硝酸盐积累高的蔬菜，硝酸还原酶活力较低，反之较高。
因此，不能大量滥用化学氮肥来获得蔬菜的高产量。
氯化铵和硫酸铵有明显降低蕹菜中硝酸盐积累的作用，特别是氯化铵的降低作用很明显。
任祖淦等[2]证明：氯离子与抑制土壤、肥料的硝化作用有关机制密切相关。
氮素施用量以300 kg/hm2为临界值，若超量，对蕹菜硝酸盐的累积有超标污染的可能性。
并且追氮肥后8 d是蕹菜收获上市的安全期，随后硝酸盐累积有明显下降的趋势，到追氮肥后18 d，蕹菜中硝酸盐分别比开始下降21.9%～34.7%，生产上要采用“攻头控尾”、“重基肥轻追肥”的施氮模式，这样后期硝酸盐含量会下降。
浅谈烹饪对原料营养的影响及对策
浅谈烹饪对原料营养的影响及对策烹饪是一种将原料经过加工、加热、调味等过程，制作成美味可口菜肴的艺术。
在烹饪过程中，原料的营养成分往往会受到一定的影响。
了解烹饪对原料营养的影响以及采取相应的对策，对于保持食物的营养价值和健康性具有重要意义。
动物性原料富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等多种营养成分，但这些营养成分的含量和比例会因烹饪方式和条件的不同而发生变化。
以蛋白质为例，烹饪过程中如果温度过高，会导致蛋白质结构发生变化，影响消化吸收率。
而如果烹饪时间过长，会使蛋白质中的氨基酸遭到破坏，造成营养价值的损失。
植物性原料含有丰富的维生素、矿物质、膳食纤维等营养成分。
然而，烹饪过程中如果处理不当，会导致营养素的损失。
以维生素为例，过度加热、浸泡和搓洗等过程都可能使维生素溶解、氧化或分解，从而降低维生素的含量。
一些植物性原料中的营养成分还可能受烹饪时添加的盐、糖、油等调料的影响。
在烹饪动物性原料时，可以选择适当的烹饪方法，如蒸、煮、炖、烤等，以保持原料的营养价值。
适当调整烹饪温度和时间，避免过高的温度和过长的烹饪时间，有助于保留动物性原料中的营养成分。
对于植物性原料，可以采用快速炒、蒸、煮、炖等烹饪方式，以保留更多的营养成分。
在烹饪过程中尽量减少对植物性原料的搓洗和过度加热，有助于保护植物性原料中的营养成分。
同时，适当控制烹饪时添加的盐、糖、油等调料，以降低对植物性原料中营养成分的破坏。
烹饪温度不宜过高：高温会导致营养素的破坏和损失，因此适宜的控制烹饪温度是保护原料营养的重要措施。
避免过度烹调：过度烹调会使原料过度煮烂、烤焦等，这样会导致营养成分的破坏和损失。
因此，要适度掌握烹饪时间，避免过度烹调。
必要时可以添加一些营养素：在烹饪过程中，可以考虑添加一些维生素、矿物质等营养素，以提高菜肴的营养价值。
烹饪对原料营养具有重要的影响，但通过选择适当的烹饪方式、控制烹饪条件等措施，可以有效地保护和保留原料中的营养成分。
营养与食品安全复习题及答案
一、名词解释1、寄生虫在自然界里，有些虫体不能独立生活，一定要暂时地或永久性地寄居在其他动物或人的体内或体表，获取营养以维持生活，并对人体或动物引起危害，这些虫体称为寄生虫.2、必要的氮损失机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，排尿，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。
3、完全蛋白质必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当，又称优质蛋白质，可以作为唯一蛋白质来源。
如乳、蛋、肉、鱼、及大豆等。
4、食品添加剂是指为改善食品品质(色、香、味)以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成物质或者天然物质。
5、动脉粥样硬化由于一系列的原因引起动脉内膜脂类（主要是胆固醇及其酯）和其他成分的灶性堆积，肉眼观察常呈灰白色的隆起，形如粥状，故称动脉粥样硬化。
1、参考蛋白质鸡蛋和人奶的氨基酸构成很接近人体的需要量，故将这类蛋白质称为参考蛋白质。
2、护色剂又称发色剂是指硝酸盐或亚硝酸盐，通过化学反应使食品保持本色。
3、半完全蛋白质必需氨基酸种类齐全，数量充足，但比例不适当，若作为唯一蛋白质来源，则只能维持生命，不能促进发育。
如谷类、麦类4、维生素是维持机体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物。
人体内不能合成或合成量不足，每天必须从食物中提供，不参与机体构成也不提供能量，机体长期缺乏某种维生素时回出现相应的缺乏症。
5、食品污染：食品污染指从原料的种（养）植、生长、收获（捕捞）到加工、储存、运输及食用整个过程中某些有毒、有害物质进入食品的现象1、食物特殊动力作用食物特殊动力作用是指因为摄食过程引起热能消耗增加的现象。
2、蛋白质营养不良是指体内蛋白质合成速度不足以补偿其损失或分解的速度3、"脑黄金"与"脑白金"“脑黄金”是DHA、EPA、脑磷脂、卵磷脂等的总称，是人体必需的多不饱和脂肪酸，具有益智键脑、预防心血管疾病等功能。
剩饭剩菜危害多
剩饭剩菜危害多剩菜放冰箱24小时，亚硝酸盐严重超标养生界一直有种说法，夏季隔夜菜，特别是隔夜蔬菜不能吃，说隔夜菜中有大量细菌，而且亚硝酸盐含量很高。
现在有许多家庭认为放入冰箱里的剩菜只要没有变味，都可以吃。
孰不知放入冰箱的剩菜，24小时以后，亚硝酸盐含量严重超标。
浙江大学生物系统工程与食品科学学院食品科学与营养系实验室曾经做过一个实验，实验人员请杭州一家知名中高档连锁餐厅的厨师烧了4个菜：炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼，分别装入一次性降解餐盒，包上保鲜膜后，分别贴上半小时、6小时、18小时、24小时的标签。
然后，将这些样本都放进实验室冰箱，在4℃下冷藏，这个温度也是普通家用冰箱设置的温度。
6小时后，差不多为中饭到晚饭的时间间隔。
许多老年人或者双职工家庭中午烧的菜，晚上再吃很普遍。
实验人员打开冰箱，把贴有“6小时”标签的炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼取出来，然后放进微波炉，用中低火加热1分钟，拿出微波炉后，对这些菜中的亚硝酸盐含量进行了测定，结果发现，6小时后剩菜中亚硝酸盐含量都有所增加，炒青菜增加16%，韭菜炒蛋增加6%，红烧肉增加70%。
其中，红烧肉中亚硝酸盐含量达4.2558mg/kg，已超过国家《食品中污染物限量标准》中“肉类3mg/kg”的限量标准。
18小时后，实验人员又从冰箱中拿出贴有“18小时”标签的4个菜，用微波炉加热后作检测。
检测结果发现，炒青菜中亚硝酸盐含量增幅非常大，比6小时增加443%，红烧鲫鱼增加54%，韭菜炒蛋增加47%，红烧肉中亚硝酸盐含量变化不大。
从这实验看出，剩菜放到第二天中午，炒青菜、红烧肉、红烧鲫鱼亚硝酸盐含量都超过了国家标准。
而在24小时以后，亚硝酸盐含量全部严重超标。
一些剩菜中的细菌可以用加热的方式杀死，但亚硝酸盐却是加热去不掉的，尽量不要吃放入冰箱里时间较久的剩菜。
蔬菜越不新鲜，亚硝酸盐含量越高大量食用放入冰箱里的剩菜容易出现亚硝酸盐中毒，久而食之会致癌症高发。
实验报告-小学期亚硝酸盐和Vc的测定
中国农业大学实习报告（2010-2011 学年夏季学期）论文题目：大白菜中的维生素C和亚硝酸盐含量随贮藏时间的变化规律课程名称：小学期科技训练任课教师：陈敏班级：食安081学号：0806030118姓名：李丹大白菜中的维生素C和亚硝酸盐含量随贮藏时间的变化规律摘要：研究了大白菜中维生素C和亚硝酸盐的含量随贮藏时间的变化，每隔一天做一次实验，用2，6一二氯靛酚法测大白菜中维生素C的含量，用盐酸萘乙二胺法测大白菜中亚硝酸盐的含量。
结果表明：维生素C的含量随着贮藏时间的延长逐渐降低，亚硝酸盐的含量先升高后降低，大概在第七天达到最大值。
关键词：维生素C 亚硝酸盐 2，6一二氯靛酚贮藏时间Abstract：The change of vitamin C and nitrite content in cabbage was studied in different storage time. Every other day we do an experiment.We use 2,6-dichlorophenol indophenol to measure vitamin C content of cabbage and naphthodiamide hydrochlorid to measure nitrite content in cabbage.The results showed that vitamin C content of cabbage decreased gradually with the extension of storage time;the nitrite content increased and then decreased.Key words：vitamin C；nitrite ; 2,6-dichlorophenol indophenol ;storage time一研究背景：１、蔬菜中维生素C的研究背景维生素C是可溶于水的无色结晶，分子式：C6H8O6；分子量：176.12u；CAS 号：50-81-7；酸性，在溶液中会氧化分解；熔点：190 - 192℃；紫外吸收最大值：245nm；是一种分子结构最简单的维生素。
贮存方法和时间对蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的影响
保 定 学 院 学 报
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第 ２ 卷第 ４期 ｌ
文章 编号 ：６４２９ （０ ８０ ．０４０ １７ —４４ ２０ ）４ＯＯ —３
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冷藏天数
图１ 冷藏蔬菜 中硝酸盐 含量 的变化
从图１ 的结果可以看出， 冷藏条件下青椒 、 胡萝 ｂ 和洋 白菜 中的 硝酸盐含量都有所降低． 由图２ 可见， 在冷藏条件下３ 种蔬菜亚硝酸盐 含量３ 内基本不变， ｄ 冷藏５ 后洋白菜的亚硝酸盐浓度略有增加 ， ｄ 随 后洋 白菜 、 青椒的亚硝酸盐浓度快速上升 ， 胡萝 ｂ 则基本不变． ２３ 冷冻 贮存 时间对硝 酸盐 和亚硝 酸盐含 量 的影响 － 将捣碎的蔬菜在一 ℃冰箱 中储存９ ， ４ 隔天分别利用离子色谱 ｄ 和分光光度法测定样品中硝酸盐 、 亚硝酸盐含量 ， 测定结果 见图３
张美月 ， 容 ： 杨 贮存方法和时间对蔬菜 中硝酸盐和亚硝 酸盐 的影响
５
２ 结果与分析
２１ 硝 酸盐 、 ． 亚硝酸 盐标准 曲线 硝 酸盐 回归方 程为 Ｙ 一 ４３０９＋ ９ ６．２ Ｙ为峰面积 ， 为 ＝ ９ ６．７ ３３２３３ Ｘ（ Ｘ 硝 酸钠含量 ｍ ／ ）线 性相关 系 数ｒＯ９９ ． ｇＬ ， ＝． ５ ９ 亚硝 酸钠 回归方 程为 Ｙ Ｏ０９ ００ １ Ｙ为吸 光 度 ， ＝ ． ＋ ．３ ７ Ｘ（ Ｘ为亚 硝 酸
１ 材料与方法
家常菜和蔬菜中亚硝酸盐含量的变化
家常菜和蔬菜中亚硝酸盐含量的变化尹丰;邵素琴;谢银燕;余敏;沈诚;肖蓉【摘要】以6种家常菜和6种蔬菜为试验材料,研究在室温和低温(4℃)贮藏条件下以及炒制前后6种样品蔬菜中亚硝酸盐的变化情况.结果表明:在低温和室温条件下储藏12.5h,家常菜和蔬菜的亚硝酸盐含量不会超过4mg/kg的国家标准;叶菜类的亚硝酸盐含量高于根茎类;和室温相比,低温条件能够延迟叶菜的亚硝峰的到来,室温下叶菜的亚硝峰出现在7.5h,低温下叶菜的亚硝峰出现在10h,且亚硝酸盐的含量也少于常温.不同的蔬菜在炒制前后亚硝酸盐的变化不同.通过聚类分析,可以根据亚硝酸盐含量将24个试验样品分为两类.【期刊名称】《中国食物与营养》【年(卷),期】2016(022)003【总页数】5页(P19-23)【关键词】家常菜;蔬菜;亚硝酸盐;聚类分析【作者】尹丰;邵素琴;谢银燕;余敏;沈诚;肖蓉【作者单位】云南农业大学食品科学技术学院,昆明650201;云南农业大学食品科学技术学院,昆明650201;云南农业大学食品科学技术学院,昆明650201;云南农业大学食品科学技术学院,昆明650201;云南农业大学动物科学技术学院,昆明650201;云南农业大学食品科学技术学院,昆明650201【正文语种】中文国际粮农组织1990年的统计表明，人体60%的维生素A和90%的维生素C来自蔬菜[1]。
由于现代快节奏的生活方式和勤俭的美德，很多人会使用冰箱来贮藏剩菜，以便下一顿的时候再食用，同时，都市白领也会自带前一天晚上做好的饭菜作为工作午餐，但剩蔬菜存在不同程度的亚硝酸盐含量超标问题。
人体摄入的硝酸盐有80%来自蔬菜[2]。
硝酸盐进入人体后，不仅会造成智力迟钝[3]，而且其在细菌等微生物的作用下会转化为亚硝酸盐，轻者造成人体急性亚硝酸盐中毒；情况严重的话，还会引起死亡[4，5]。
在胃酸等环境下，亚硝酸盐会反应生成强致癌物——N-亚硝胺[6]。
在蔬菜的生产过程中，化肥的使用[7]、蔬菜的加工和贮藏方式[8]、烹饪方式以及熟剩菜保存等因素，都会对亚硝酸盐含量造成影响，因此，科学合理地生产和食用蔬菜，控制蔬菜硝酸盐积累及其转化极为重要。
食品安全概论题库
食品安全概论题库1 ( A )食物中丙烯酰胺的含量最高（A）薯类和谷类（B）海产品和家禽（C）蔬类和水果（D）饼干和面包2 ( )是目前所有已知化合物中毒性最大、包括具有极强致癌物在内的多种毒性作用的物质，能降低人体免疫能力，干扰内分泌功能。
（A）多氯联苯（B）二恶英（C）汞（D）铬3 ( )属于农业部规定的“食品动物禁用的兽药及其它化合物”。
（A）瘦肉精（B）青霉素（C）磺胺类药物（D）庆大霉素4 ( )应当加强行业自律，引导食品生产经营者依法生产经营，推动行业诚信建设，宣传、普及食品安全知识。
（A）食品企业；（B）食品行业协会；（C）新闻媒体；（D）食品卫生监督部门5 ( )有权举报食品生产经营中的违法行为，有权向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。
（A）任何组织或个人；（B）食品生产经营者；（C）消费者；（D）食品企业6 ( )鱼体本身含有剧毒。
（A）草鱼（B）鲤鱼（C）河豚鱼（D）甲鱼7 ( )与微生物的生长繁殖，食品的品质和储藏性存在着最密切关系（A）水分活度（B）湿度（C）pH值（D）温度8 .以下有关绿色食品的表述正确的是( ) （A）绿色食品就是绿颜色的食品（B）天然的食品都是绿色食品（C）：野生的食品就是绿色食品（D）：绿色食品是经过专门机构认证的许可使用绿色食品标志的食品9 “吊白块”，具有强还原性，通常在工业上用作漂白剂，也可用作尸体防腐。
加入食品后，可使食品增白、增韧。
经常食用含有“吊白块”的食品后会导致慢性中毒，甚至致癌。
“吊白块”的学名是( ) （A）甲醛次硫酸氢钠（B）过氧化苯甲酰（C）盐酸克伦特罗10 “脚气病”是由于缺乏__引起的。
（A）维生素（A）（B）维生素（B）1 （C）维生素B12 （D）维生素PP11 “米猪肉”，是由什么寄生虫引起的？( ) （A）猪囊虫（B）肉孢子虫（C）血吸虫（D）肝片吸虫12 “南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为( ) （A）盐卤（B）碱水（C）氧化镁（D）石膏13 “杀菌”蔬菜，可起到预防疾病的作用，这类蔬菜是( )。
如何消除食物中的亚硝酸盐
浙江大学无机与材料化学研究所所长黄建国说，亚硝酸盐是一种无机化合物，它的毒性能使人体血红蛋白失去运氧的功能，成人摄入0.2至0.5克即可引起中毒，3克即可致死。
长期食用，亚硝酸盐在胃酸等环境下，会形成强致癌物——亚硝胺，增加患食管癌、胃癌、大肠癌等风险。
昨天，本报《好奇实验室》推出了“炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉、红烧鲫鱼，冰箱里放24小时亚硝酸盐含量全部严重超标，隔夜菜看来真的不能吃”的报道，有很多读者看后打进快报85100000热线，又咨询了不少有关食品中的亚硝酸盐含量超标问题。
我们收集了一些读者普遍关心的问题，再给大家作一些解答。
一、粮食、果蔬里面都有亚硝酸盐关键要吃得新鲜有读者问：剩饭会不会有亚硝酸盐？新鲜果蔬放冰箱里会不会也产生亚硝酸盐？回答这问题，我们再来讲讲食物中的亚硝酸盐是怎么产生的。
第一，是自带的。
粮食、瓜果蔬菜中之所以含亚硝酸盐，是因为生长过程中要施氮肥，氮元素通过复杂的生化反应，最终合成人体需要的氨基酸，而硝酸盐和亚硝酸盐也会从中产生，国家《食品中污染物限量标准》(GB2762-2005)规定，粮食中亚硝酸盐限量标准为3毫克/公斤。
同样，肉、鱼中的亚硝酸盐，不少也来自饲料，由于肉、鱼的烹制方法一般比蔬菜复杂，还有一部分亚硝酸盐来自作料、调料。
第二，来自生化反应。
不论瓜果蔬菜、肉、鱼等菜肴，放得越久，微生物就活动得越厉害，会产生一种还原酶，把无毒的硝酸盐转化为有毒的亚硝酸盐，并且含量越来越高。
因为，冰箱冷藏、冷冻，只能起一定的延缓作用，不可能阻断这种生化反应。
所以说，剩饭中的亚硝酸盐含量肯定会比刚烧好的多；新鲜果蔬冰箱里放久了，一样会产生更多的亚硝酸盐，如果变质腐败，食用后还可能发生亚硝酸盐中毒的现象。
二、多清洗、多吃维生素C 可抵御亚硝酸盐的危害亚硝酸盐中毒现象多发生于误食工业盐的情况，因为工业盐里的亚硝酸盐含量奇高；而萎蔫、掉叶的菜和刚腌不久的咸菜，微生物活性强，也很容易引起亚硝酸盐中毒。
不同烹调方法的蔬菜中亚硝酸盐含量变化探讨
不同烹调方法的蔬菜中亚硝酸盐含量变化探讨赵桂平;张明【摘要】综合分析了蔬菜经3种烹调方法(水煮熟、炒熟、凉拌)后体内硝酸盐和亚硝酸盐含量的变化情况,主要是亚硝酸盐.水煮熟蔬菜的硝酸盐含量会降低,而亚硝酸盐含量的增减变化结论不一致;炒熟的蔬菜在室温和冷藏存放6h以前亚硝酸盐含量降低,随着存放时间的延长,受空气中细菌和蔬菜体内维生素C变化的影响,亚硝酸盐含量继续变化;关于凉拌蔬菜亚硝酸盐含量变化的报道较少.【期刊名称】《安徽农学通报》【年(卷),期】2010(016)011【总页数】3页(P77-78,114)【关键词】亚硝酸盐;硝酸还原酶;细菌;烹调方法【作者】赵桂平;张明【作者单位】华东师范大学资源与环境科学学院,上海,200062;华东师范大学资源与环境科学学院,上海,200062【正文语种】中文【中图分类】S631 亚硝酸盐对人体的危害蔬菜是人们日常生活中不可缺少的重要副食品，但其属于硝酸盐富集型食物，若贮藏不当，其所含硝酸盐转化为亚硝酸盐。
而亚硝酸盐可与血液中的血红蛋白结合形成高铁血红蛋白，且会降低人体对维生素A、维生素B族、碘和蛋白质的利用率，从而减少食物的营养价值[1－2]。
另一方面，亚硝酸盐可在胃酸的作用下与人类摄取的其他食品、医药品、残留农药等成分中的次级胺反应，形成强力致癌物—亚硝胺，从而诱发消化器官癌变[3－6]，这对人类的健康构成了潜在的威胁.此外，亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用[7－8]。
家庭中食用蔬菜一般以水煮熟、炒熟和凉拌这3种烹调方式为主，现在越来越多的人们关注蔬菜经煮熟、炒熟和凉拌后体内亚硝酸盐含量变化，与新鲜蔬菜的差异。
现代家庭中有时需要把烹调好的蔬菜放在室温或冰箱中，数小时之后再食用，这样蔬菜中的亚硝酸盐含量又将是怎样变化，是否会达到危害人体健康的水平。
2 蔬菜煮熟后硝酸盐和亚硝酸盐含量变化的初步研究国内外已有很多文献报道蔬菜在不加任何调料的蒸馏水中煮熟后，体内硝酸盐和亚硝酸盐含量的变化情况。
高中生物精品练习：发酵食品的制作
第五节发酵食品的制作学校:___________姓名：___________班级：___________考号：___________一、单选题1．制作泡菜所利用的菌种最初来自于A．人工加入到泡菜水中的B．所选蔬菜自身原有的C．腌制过程中自生的D．水中的微生物2．在制作泡菜的过程中，不正确的是（）A．按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水B．按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水C．盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染D．在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境3．下列操作不会引起泡菜污染的是()。
A．坛盖边沿的水槽中应注满水，并且要时常补充水槽中的水B．腌制时温度过高，食盐量不足10%C．腌制的时间过短D．盐水入坛前不用煮沸，直接入坛4．某人利用乳酸菌制作泡菜时因操作不当而使泡菜腐烂。
造成泡菜腐烂的原因是（）①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A．①③B．②④C．②③D．①④5．制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化为A．先增加后减少B．先减少后增加C．逐渐增加D．逐渐减少6．含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，其原因是A．抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长B．抗生素呈碱性，会与乳酸发生中和反应C．抗生素能够抑制酵母菌的生长D．抗生素在酸性环境中会被分解破坏7．用蔗糖、奶粉和经蛋白酶水解后的玉米胚芽液，通过乳酸菌发酵可生产新型酸奶，下列相关叙述错误的是A．蔗糖消耗量与乳酸生成量呈正相关B．酸奶出现明显气泡说明有杂菌污染C．应选择处于对数期的乳酸菌接种D．只有奶粉为乳酸菌发酵提供氮源8．关于酸奶制作,下列说法正确的是()A．含抗生素的牛奶更容易发酵B．温度越高,制作酸奶需要的时间越长C．牛奶变酸的同时,其中的糖类发生了变化D．所有物质都装瓶后再加热灭菌,酸奶凝固的会更好9．关于发酵过程产物的检验的说法，正确的是（）A．果汁发酵是否产生酒精，可用碱性的重铬酸钾来检验B．检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定C．泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定D．测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法10．下列关于亚硝酸盐的叙述，错误的是（）A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水B．亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量较低C．咸菜中的亚硝酸盐的平均含量较新鲜蔬菜高，所以尽量少吃咸菜D．亚硝酸盐不会危害人体健康，并且还具有防腐作用，食品中多加些可延长食品的保质期二、综合题根据此图所示实验结果，请你给出制作泡菜的最佳指导意见：你提出上述意见的理由是：。
腌渍条件对萝卜亚硝酸盐含量的影响
因此 ，在腌渍过程中寻找更为安全可靠的加工条件和方式 ，从而降低亚硝酸盐含量 ，对腌制菜类食品 的发展具 有 重要 的意义 ．
１材料 与方法
１．１材 料与 仪器设 备 将购回的新鲜萝 卜洗净 、晾干 ，切成丝状 ，加入 ０．１％红辣椒 、生姜 、花椒 、白糖、料酒 ，混合均匀．所
用仪器设备有 ：ＤＮＰ．１ ６０电热恒温培养箱 ，ＹＺＱ．ＡＳ恒温水浴锅 ，ＱＵ．８００紫外可见分光光度计． １．２方 法 １．２．１不 同盐浓 度及 温度 对腌 渍菜 中亚硝 酸盐 含量 的影 响
收 稿 日期 ：２０１３－０９．０８ 作者简介：华 兵（１９８６一 ），男，湖北武汉人，湖北文理学院与武汉工程大学联合培养硕士研究生 ·通 讯作 者 ．
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
华 兵 ，等 ：腌 渍 条件 对 萝 卜亚硝 酸 盐含 量 的影 响
漏斗除去上层脂肪．用滤纸过滤 ，在滤纸上均匀撒上活性炭约 ３ ｇ，弃去初滤液 ３０ ｍＬ，后取 ４０ ｍＬ滤液 备用 ．
间晚 于未添加 的 空 白对 照组 ｌ天．
关键 词 ：亚硝 酸盐 ；盐酸 萘 乙二胺 法 ；萝 卜；腌渍
中图分类 号 ：ＴＳ２０１．２
文 献标 志码 ：Ａ 文章 编号 ：２０９５．４４７６（２０１３）１１－００３０．０３
腌渍主要是让食盐渗入食品组织内，降低其水分活性 ，提高其渗透压 ，并通过乳酸菌的发酵作用 ，分 解蔬菜中的糖 ，产生的乳酸降低食品的 ｐＨ值 ，产生的二氧化碳使发酵容器中处于厌氧状态 ，从而阻止食 品受其它微生物的侵染和腐败变质 ，延长食品保质期．
食品安全与饮食文化知识大赛试题之一
食品安全与饮食文化知识大赛试题之一食品安全与饮食文化知识大赛试题之（一）(食品安全)单项选择题1,下列哪两种食物在短时间内可以同食(B)A.菠菜与豆腐B.红薯与猪肉C.海鲜与啤酒D.牛乳与巧克力2,霉变甘蔗中毒是指食用了保存不当而霉变的甘蔗引起的急性食物中毒,常发于我国北方地区的初春季节.霉变甘蔗中的甘蔗节菱孢霉,产生的毒素主要损害人体的(B).A.消化系统B.中枢神经系统C.呼吸系统D.内分泌系统3,化学氮肥可导致硝酸盐在蔬菜体内大量富集,进入人体后会在消化道内还原为亚硝酸,对人体健康构成潜在威胁.下面不同种类的蔬菜中,对硝酸盐富集能力最小的是(D).A.根菜类B.薯芋类C.绿叶菜类D.食用菌类4,食品的保质期是指它的(C).A.生产日期B.最终食用期C.最佳食用期D.出厂日期5,下列说法中不正确的是(C).A.长期多食鸡蛋会导致胆固醇偏高B.空腹不宜饮茶C.死鳝鱼,死甲鱼,死螃蟹只要做熟了还是能吃的D.关节炎患者不宜吃海鲜时喝啤酒6,生豆角中含有胰蛋白酶抑制剂,红细胞凝集素和皂素等对人体有害的物质,为防止吃豆角时发生食物中毒,最好采用( )烹饪.(D)A.低温短时间B.低温长时间C.高温短时间D.高温长时间7,绿色食品,有机食品,无公害农产品标准对产品的要求由高到低依次排列为(B).A.绿色食品,有机食品,无公害食品B.有机食品,绿色食品,无公害食品C.绿色食品,无公害食品,有机食品D.无公害食品,有机食品,绿色食品8,以下哪种食品可以食用(C)A.发霉的茶叶B.发芽的土豆C.变绿的豆芽D.变红的汤圆9,豆浆又叫\"植物奶\",被国际营养协会评定为健康食品和世界六大营养饮料之一.但是喝豆浆也有注意事项,以下正确的食用方法是:(C)A.喝没有煮沸的豆浆B.豆浆中冲入鸡蛋C.喝豆浆时搭配其他食物D.用保温瓶长时间储存豆浆10,关于农产品污染问题,以下说法哪种是正确的(C)A.农产品污染的惟一因素是农药和化肥的污染B.有虫眼的蔬菜说明没施农药,因此属于放心菜C.长期过度使用氮肥会导致土壤中的硝酸盐含量增高D.包装好的蔬菜就是放心菜11,过度使用激素催生瓜果蔬菜的后果是(C).A.使它们的营养价值更高B.使它们口感更好C.会给人类发育带来异常D.使它们的外观更鲜艳12,亚硝酸盐属剧毒类化学物质,又叫工业用盐,如酸菜中就含一定量的亚硝酸盐,吃酸菜时最好吃一些( ),可减少亚硝酸盐的危害.(C)A.绿色食品B.新鲜蔬菜C.富含维生素C的水果D.各种杂粮13,对于使用有机磷农药的果蔬,可以使用( )方法去除农药残留.(C)A.高温杀菌B.沸水浸泡C.碱水中浸泡D.淘米水浸泡14,郊游时,看见野生蘑菇,您应该怎么做(D)A.采下来带回家食用B.凭经验判断无毒的就可带回家食用C.咨询围人后感觉安全再食用D.野生的蘑菇不安全,不采摘也不食用15,出现食物中毒症状或者误食化学品时,最先采取的急救措施是(A) A.催吐B.吃止泻药物C.进行人工呼吸D.向卫生防疫部门报告16,长期食用农药超标的蔬菜水果会对人体的什么系统造成损害(A) A.神经B.消化C.泌尿D.内分泌17,吃剩的菜放进冰箱后,应该如何处理(D)A.只要菜没有变味什么时候都可以吃B.时间不超过一星期就可以吃C.菜变味了以后一加热就可以吃D.放进冰箱的食物要尽快并加热食用18,夏季家中的案板,刀具要想达到彻底消毒的目的,需要怎么处理(A) A.用沸水浇烫B.用流动水冲洗C.用碱水刷洗D.用洗洁精刷洗19,目前亚硝酸盐食物中毒最常见原因是(A).A.餐饮业或集体食堂将亚硝酸盐当作食盐食用B.吃腐烂变质的咸菜C.吃腌不透的咸菜D.食品加工业没有按照卫生标准使用亚硝酸盐20,关于户外采食野菜正确的说法是(D).A.所有野菜都可以放心食用B.野菜虽清香鲜嫩,并非所有野菜均能食用,不认识的野菜不要吃.C.在工业废水流经的草地,马路两旁生长的野菜可以食用D.有些野菜含有剧毒,食用后,轻者会感到闷,胀,呕吐,重者还会危及生命,吃前要小心辨别.21,以下食用色素中属于天然色素的是(B).A.苋菜红B.姜黄素C.柠檬黄D.靛蓝22,若同时食用( )和羊肉,( )中的一些酶可将羊肉中的酵素分解,阻碍消化造成消化不良,腹胀肚痛等症状.(D)A.苹果,苹果B.香蕉,香蕉C.西瓜,西瓜D.梨,梨23,当虾肉与富含( )的食物共同食用时会产生有剧毒的三价砷,三价砷即为砒霜.(C)A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素K24,( )与蟹肉同属寒凉之物,若二者同食,易伤肠胃,导致腹泻等症,对身体健康不利.(A)A.茄子B.花生C.小白菜D.胡萝卜25,杨梅含有丰富的植物色素,若将其与( )一起食用,经胃肠道的消化分解,可产生抑制甲状腺功能的物质,诱发甲状腺肿.(B)A.黄瓜B.萝卜C.红薯D.白薯26,( )一同食用后,会发生不利于人体的生化反应或产生有毒物质,刺激胃肠道而导致腹泻.(A)A.葱与蜂蜜B.葱与红糖水C.葱与白糖水D.葱与牛奶27,服用( )期间,若食用牛奶,豆制品,骨头汤,黑木耳,海带,紫菜,黄花菜等富含钙,磷,镁的食物,会延缓药效或减少药物的吸收,降低药物的抑菌作用. (B)A.土霉素B.红霉素C.白霉素D.黄连素28,铜器与( )不宜长久接触,否则会产生铜绿.用生有铜绿的铜器盛放食品或烹炒菜肴易中毒.(D)A.酱油C.味精D. (. /)醋29,黄瓜性味甘寒,花生仁多油脂,当两者相遇时会增加其滑利之性,极容易导致(D).A.感冒B.头晕C.咳嗽D.腹泻30,根据动物疫病对养殖业生产和人体健康的危害程度,《动物防疫法》规定管理的动物疫病分为( )类:(C)A.1B.2C.3D.431,动物及动物产品出售前要经过( )检疫.(C)A.工商部门B.卫生部门C.动物卫生监督机构D.质量技术监督部门32,\"米猪肉\" ,是由什么寄生虫引起的(A)A.猪囊虫B.肉孢子虫C.血吸虫D.肝片吸虫33,牲畜\"口蹄疫\"俗称为( ),是偶蹄兽的一种急性发热性高度接触性的传染病.(C)A.三号病B.四号病D.六号病34,患旋毛虫病动物的肉被人食用,主要通过( )途径感染.(B)A.呼吸道B.消化道C.生殖道D.皮肤接触35,饲料生产中禁止添加的有(A).A.性激素类药物B.一般饲料添加剂C.药物饲料添加剂D.抗生素饲料添加剂36,(C)鱼体本身含有剧毒.A.草鱼B.鲤鱼C.河豚鱼D.甲鱼37,国家禁用的渔药有.(D)A.漂白粉B.二氧化氯C.大蒜D.已烯雌酚38,生吃( )感染广州管圆线虫的潜在危险比较大 .(C)A.三文鱼B.香蕉C.福寿螺D.火腿39,世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素,苯并芘和硝胺,其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中( A).A.发霉的玉米,大米,黄豆,花生等B.炸糊了的薯条C.过了保质期的牛奶D.海鱼和贝蛤类食品40,河豚鱼中含的河豚毒素是(B).A.较稳定的,煮沸可解毒B.导致神经中枢及末梢麻痹的毒素C.一种过敏性物质,可引起过敏反应D.严重损害肾脏41,烧焦了的鱼,肉不宜再食用,因其中含有( ),该物质对人体有极强的致癌作用.(A)A.苯并芘B.二恶英C.黄曲霉毒素D.亚硝胺42,下列哪些死亡的水产品不能吃(D)A.甲鱼B.鳝鱼C.河蟹D.以上皆是43,食品生产过程的各项原始记录应妥为保存,保存期应较产品的商品保存期延长(B).A.三个月B.六个月C.九个月D.十二个月44,七八分熟的涮羊肉不宜吃,因为比较容易得(A).A.旋毛虫病B.蛔虫病C.绦虫病D.肝吸虫病45,下列哪种牲畜传染病一般不传染人(A).A.猪瘟B.猪丹毒C.炭疽D.结核46,禽流感病毒对热比较敏感,当病毒被加热到60℃并持续( )分钟时就会丧失活性.(B)A.5B.10C.15D.2047,细菌性食物中毒一般在( )月份最多见.(C)A.1～2月B.2～4月C.5～10月D.10～12月48, 蒸馏酒的主要卫生问题是(A).A.甲醇B.细菌污染C.黄曲霉毒素D.食品添加剂49,下列哪种属食物中毒的范畴(C).A.伤寒B.甲型肝炎C.肉毒中毒D.暴饮暴食性胃肠炎50,鸡肉在冰箱内的存放期限是(C).A.冷藏2-3天,冷冻6个月B.冷藏1-2天,冷冻6个月C.冷藏2-3天,冷冻一年D.冷藏5-7天,冷冻1年51,牛肉在冰箱内的存放期限是(C).A.冷藏2-3天,冷冻3个月B.冷藏1-2天,冷冻6个月C.冷藏1-2天,冷冻3个月D.冷藏5-7天,冷冻1年52,鸡蛋在冰箱里的存放期限是(D).A.鲜蛋冷藏3个月熟蛋冷藏7天B.鲜蛋冷藏6个月熟蛋冷藏1个月C.鲜蛋冷藏1-2个月熟蛋冷藏15天D.鲜蛋冷藏1-2个月熟蛋冷藏7天53,下几种蔬菜在冰箱里的存放期限是(B).A.菠菜冷藏7天,胡萝卜,芹菜冷藏1-2周B.菠菜冷藏3-5天,胡萝卜,芹菜冷藏1-2周C.菠菜冷藏3-5天,胡萝卜,芹菜冷藏一个月D.菠菜冷藏3-5天,胡萝卜,芹菜冷藏7天54,严重的环境污染引起的区域性疾病被称为(A). A.公害病B.职业病C.地方病D.疫源性疾病55,下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重(D). A.奶类B.蔬菜,水果C.酒类D.腌制肉制品56,陶瓷,搪瓷类容器主要的卫生问题是( A).A.有害金属B.添加剂C.细菌污染D.多环芳烃57,细菌性食物中毒多见于夏秋季,主要是由于(D).A.夏季食物易受污染B.进食熟肉类食品多C.人口流动性大D.气温较高,微生物易于生长繁殖58,无论发生次数还是中毒人数,在我国占食物中毒总数第一位的是(A).A.细菌性食物中毒B.有毒动,植物食物中毒C.化学性食物中毒D.霉变食物引起的食物中毒59,沿海地区比内陆地区高发的细菌性食物中毒是(D).A.沙门菌食物中毒B.肉毒杆菌食物中毒C.致病性大肠杆菌食物中毒D.副溶血性弧菌食物中毒60,下列哪项为食物中毒(C).A.毛蚶引起的甲型肝炎暴发B.服用药物不当而引起的中毒C.冒险食用河豚鱼引起的中毒D.中毒性细菌性痢疾61,引起沙门氏菌食物中毒的主要食物是(D).A.蔬菜,水果B.豆类及其制品C.谷类D.肉类,奶类及其制品62,植物性食物(如剩饭,米粉)引起的食物中毒最可能原因是(C).A.沙门菌属B.副溶血性弧菌C.葡萄球菌肠毒素D.肉毒梭菌毒素63,变质蔬菜中亚硝酸盐含量高,其对人体的主要危害是(B).A.对胃肠道粘膜的刺激B.有致癌危险性C.引起溶血D.抑制食欲64,工业酒精兑制的假酒中,对人体危害最大的成分是(D).A.乙醇B.氢氰酸C.甲醛D.甲醇65,对甲醇毒作用最敏感的部位是(A).A.视神经B.肝脏C.肾脏D.心脏66,下列哪种化学物质不是防腐剂(D)A.丙酸钠B.焦亚硫酸钠C.苯甲酸D.柠檬酸67,下列属于人工合成甜味剂的是(D).A.蔗糖B.果糖C.葡萄糖D.糖精68,重金属元素更容易富积在鱼虾的哪个部位:(B )A.尾巴B.头部C.身体D.内脏69,新鲜黄花菜中含有能够引起人呕吐,腹痛,血尿等中毒症状的化学物质是(B).A.龙葵毒素B.秋水仙碱C.皂苷D.亚硝胺70,辨别真假碘盐时,可将盐撒在淀粉溶液或切开的马铃薯切面上,以下判断正。
亚硝胺
这种方法能同时定量检测烟草特有亚硝胺(TSAN)和挥发性亚硝胺(VNA)，用于常规分析烟草及相关产品和环 境烟气。通常在燃烧器里点燃10支卷烟并使烟气通过Φ92mm剑桥滤片，然后加入二丙基亚硝胺（NDPA）作为内标， 再用二氯甲烷萃取、收集、浓缩，过碱性氧化铝柱并用MeOH/CH2Cl2溶液(1∶10)洗脱，最后用GC/TEA检测。
简介
来源
影响因素
来源
由于生成亚硝胺的前体物质亚硝酸盐、硝酸盐和胺类在食物中普遍存在 。
新鲜蔬菜含很少的亚硝酸盐，而蔬菜在室温下存放则在细菌及酶的作用下硝酸盐可还原成亚硝酸盐。含大量 硝酸盐的蔬菜有莴苣、萝卜、菠菜、芹菜、甜菜等。腌制蔬菜由于硝酸盐还原菌的作用可将硝酸盐转变为亚硝酸 盐，腌制一周以后亚硝酸盐含量增加，在半个月时达高峰，在10℃以下，可持续到第三周。在比较酸泡菜与腌菜 中的硝酸盐和亚硝酸盐时发现，以腌菜中的亚硝酸盐含量较高 。
●在食品加工中防止微生物污染，对降低食品中亚硝胺含量至关重要。
●加强对肉制品的监督、监测，严格控制亚硝酸盐的使用量。
●少吃或不吃隔夜剩饭菜。因为剩菜中的亚硝酸盐含量明显高于新鲜制作的菜。
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亚硝胺
最重要化学致癌物之一
01 简介
03 具体内容 05 分布情况
目录
02 物化性质 04 由来 06 生成转化
07 安全标准
09 计算方法
目录
08 检测方法 010 预防中毒
基本信息
亚硝胺，是强致癌物，是最重要的化学致癌物之一，是四大食品污染物之一。食物、化妆品、啤酒、香烟中 都含有亚硝胺。在熏腊食品中，含有大量的亚硝胺类物质，某些消化系统肿瘤如食管癌的发病率与膳食中摄入的 亚硝胺数量相关。当熏腊食品与酒共同摄入时，亚硝胺对人体健康的危害就会成倍增加。
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摘要： 目的
方法
研 究 不 同的储 存利 用方 式对 蔬菜 中亚硝 酸盐 含量 的影 响 及 胃酸 条件 下 维生 素 Ｅ对 其 的体外 抑 制作 用 。
用 菠菜 、 空心菜 、 油菜为原材料 ， 分别 研究新鲜时期 和经清炒加工之 后各 ４种不 同储存 方式（ ２ ５℃袋 装 、 ２ ５℃普通 、
１ ２ ｈ后差异有统计学意义（ Ｐ ＜ ０ ． ０ ５ ） 。 结论
内的生成 。
在购买蔬菜和食用 时 ， 应尽量选择新鲜蔬菜 ， 加工后蔬 菜应放冷藏袋装储存并在
１ ２ 小 时内食用 ， 加工后蔬菜中添加维生 素 Ｅ对亚硝酸盐 的抑制作用显著 ， 适合作为补ｙ ｏ ｆ ｔ ｈ ｅ ｅ ｆ ｆ ｅ ｃ ｔ ｏ ｆ ｔ ｈ ｅ ｄ ｉ ｆ ｆ ｅ ｒ ｅ ｎ ｔ ｍｅ ｔ ｈ ｏ ｄ ｓ ｔ ｏ ｓ ｔ ｏ ｒ ｅ ａ ｎ ｄ ｕ ｔ ｉ ｌ ｉ ｚ ｅ ｖ ｅ ｇ ｅ ｔ ａ ｂ ｌ ｅ ｓ ｏ ｎ ｔ ｈ ｅ ｃ ｏ ｎ ｔ ｅ ｎ ｔ ｏ ｆ ｎ ｉ ｔ ｒ ｉ ｔ ｅ ｉ ｎ ｖ ｅ ｇ ｅ ｔ ａ ｂ ｌ ｅ ｓ ａ ｎ ｄ ｔ ｈ ｅ
Ａｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ： 【 Ｏｂ ｊ ｅ ｃ ｔ ｉ ｖ ｅ ］ Ｔ ｏ ｉ ｎ ｖ ｅ ｓ ｔ ｉ ｇ ａ ｔ ｅ ｔ ｈ ｅ ｅ ｆ ｅ ｃ ｔ ｏ ｆ ｔ ｈ ｅ ｄ ｉ ｆ ｆ ｅ ｒ ｅ ｎ ｔ ｍｅ ｔ ｈ ｏ ｄ ｓ ｔ ｏ ｓ ｔ ｏ ｒ ｅ ａ ｎ ｄ ｕ ｔ ｉ ｌ ｉ ｚ ｅ ｖ ｅ ｇ ｅ ｔ ａ ｂ ｌ ｅ ｓ ｏ ｎ ｔ ｈ ｅ ｃ ｏ ｎ ｔ ｅ ｎ ｔ ｏ ｆ ｎ ｉ ｔ ｉ ｒ ｔ ｅ ｉ ｎ
４℃袋装 、 ４℃普通 ） 对亚硝酸盐含量的影 响， 同时研究 胃酸条件下维生素 Ｅ对亚硝酸盐的抑制作用。结果 新鲜蔬菜 的全部４ 种
储存方式在储存过程 中随储存时间的延长亚硝酸盐的含量先升后降 ， ４种储存方式中亚硝酸盐含量 的变化 幅度有如下趋势 ：
２ ５℃袋装＞ ２ ５℃普通＞ ４ ℃普通＞ ４ ｑ Ｃ 袋装 ； 经清炒加工后的 ４种储存方式的熟菜 ， 菜体 中亚硝酸盐含量随时间延长而增加 ， １ ２ ｈ
ｉ ｎ ｈ ｉ ｂｉ ｔ ｉ ｏ ｎ ｏ ｆ ｇ ａ ｓ ｔ ｒ ｉ ｃ ａ ｃ ｉ ｄ ｃ ｏ ｎ ｄｉ ｔ ｉ ｏ ｎ ｓ ｏ ｆ ｖ ｉ ｔ ａ ｍｉ ｎ Ｅ ｉ ｎ ｖ ｉ ｔ ｒ ｏ
王倩 ， 曹瑞 ， 张磊 ， 付 国强 ， 王枫
ＷＡ ＮＧ Ｑ ｉ ｃ Ｉ ｎ， Ｃ Ａ０ Ｒｕ ｉ ， Ｚ Ｈ Ａ ＮＧ Ｌ ｅ ｉ ， Ｆ Ｕ Ｇ ｕ ｏ — ｑ ｉ ａ ｎ ｇ ， ＷＡＮ Ｇ Ｆ ｅ ｎ ｇ
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关键词 ： 蔬 菜； 亚硝 酸盐； 利用条件 ； 维 生素 Ｅ ； 抑制
中 国 图 书 资料 分 类 号 ： Ｒ １ ５ ４ 文献标识码 ： Ａ 文章编号 ： １ ０ ０ ４ — １ ２ ５ ７ （ ２ ０ １ ５ ） ０ ７ — ０ ９ ０ ９ — ０ ５
Ｓｔ ｕｄｙ ｏ ｆ ｔ ｈｅ ｅ ｆ ｆ ｅ ｃ ｔ ｏ ｆ ｔ ｈｅ ｄｉ ｆｅ ｒ ｅ ｎ ｔ ｍｅ ｔ ｈｏ ｄｓ ｔ ｏ ｓ ｔ ｃ Ｉ ｒ ｅ ａ ｎｄ ｕｔ ｉ ｌ ｉ ｚ ｅ ｖ ｅ ｇ ｅ ｔ ａ ｂｌ ｅ ｓ ｏ ｎ ｔ ｈｅ ｃ ｏ ｎｔ ｅ ｎｔ ｏ ｆ ｎｉ ｔ ｒ ｉ ｔ ｅ ｉ ｎ ｖｅ ｇ ｅ ｔ ａ ｂｌ ｅ ｓ ａ ｎｄ ｔ ｈｅ ｉ ｎｈｉ ｂ ｉ ｔ ｉ ｏ ｎ ｏ ｆ ｇ ａ ｓ ｔ ｒ ｉ ｃ ａｃ ｉ ｄ ｃ ｏ ｎｄｉ ｔ ｉ ｏ ｎｓ ｏ ｆ ｖ ｉ ｔ ａ ｍｉ ｎ Ｅ ｉ ｎ ｖｉ ｔ ｒ ｏ
ＷＡ Ｎ Ｇ Ｑ ｉ ６ ｍ ， ， Ｃ Ａ０ Ｒｕ ｉ ， Ｚ Ｈ ＡＮ Ｇ Ｌ ｅ ｉ ， Ｆ Ｕ Ｇ ｕ ｏ — ｑ ｉ ａ ｎ ｇ， Ｗ ＡＮ Ｇ Ｆ ｅ ｎ ｇ
Ｄ ｅ ｐ ａ ｒ ｔ ｍ ｅ ｎ ｔ ｏ ｆＮ ｕ ｔ ｒ ｉ ｔ ｉ ｏ ｎ ａ ｎ ｄ Ｆ ｏ ｏ ｄ Ｈ ｙ ｇ ｉ ｅ ｎ ｅ ， Ｆ ｏ ｕ ｒ ｔ ｈ Ｍｉ ｌ ｉ ｔ ａ ｒ ｙ Ｍｅ ｄ ｉ ｃ ａ ｌ Ｕ ｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ ， Ｘｉ ａ ｎ ７ １ ０ ０ ３ ２ ， Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ
内差异无统计学意 义（ 尸 ＞ ｏ ． ０ ５ ） ， ２ ４ ｈ达到峰值 ， ２ ５ ℃袋装条件下 ２ ４ ｈ时亚硝酸盐含量变化最高。 胃酸 条件下维生素Ｅ 和维生
素 Ｃ均有 抑制 蔬菜 中亚 硝酸盐 生成 的 作用 ， 蔬菜 加工 后 １ ２小 时 以 内二者 与对 照组 比较 差异 均无 统计 学意 义 （ Ｐ ＞ Ｑ ０ ５ ） ，
职业 与健 康
２ ０ １ ５ 年 ４月第 ３ １卷第 ７期
Ｏ ｃ ｅ ｕ ｐ ａ ｎ ｄ Ｈｅ ａ ｌ ｔ ｈ ，Ａ ｐ ｒ ． ２ ０ １ ５， Ｖ ｏ １ ． ３ １ ， Ｎｏ ． ７
・
论
著・
不同储存方式对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响及胃酸 条件下维生素 Ｅ对其的体外抑制作用研究