影响蔬菜中亚硝酸盐含量的因素研究

影响蔬菜中亚硝酸盐含量的因素研究

摘要：试验研究了蔬菜在不同储存时间与储存温度、不同食用前处理和不同加工方法等条件下亚硝酸盐含量的变化，结果表明，蔬菜中亚硝酸盐的含量随储存时间的延长会逐渐升高，达到最大值后有所下降。不同蔬菜中亚硝酸盐的含量随温度的变化而不同。漂烫处理可以降低蔬菜中亚硝酸盐的含量，浸泡处理会使亚硝酸盐含量升高。蔬菜经炒熟或煮熟后亚硝酸盐含量均会降低，并且煮熟的蔬菜亚硝酸盐含量低于炒熟的蔬菜。

关键词：蔬菜；亚硝酸盐；储存时间；储存温度；食用前处理；加工方法

study on the factors influencing the nitrite content in vegetables

ｚｈａｎｘｉｕ－ｈｕａｎ，ｗａｎｇｚｉ－ｙｕｎ，sha ｊｕｎ－ｌｉ

（ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔｏｆｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，ｚｈｏｕｋｏｕｎｏｒｍａｌｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，ｚｈｏｕｋｏｕ４６６０００，ｈｅｎａｎ，ｃｈｉｎａ）

ａｂｓｔｒａｃｔ： tｈｅｃｈａｎｇｅｓｏｆｎｉｔｒｉｔｅｃｏｎｔｅｎｔｉｎｖｅｇｅｔａｂｌｅｓｕｎｄｅｒｄｉｆｆｅｒｅｎｔｓｔｏｒａｇｅｔｉｍｅａｎｄｓｔｏｒａｇｅｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ，ｄｉｆｆｅｒｅｎｔｆｏ

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ｓａｎｄｓｏｏｎ were discussed．ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔ， tｈｅｃｏｎｔｅｎｔｏｆｎｉｔｒｉｔｅｇｒａｄｕａｌｌｙｉｎｃｒｅａｓｅｄｗｉｔｈｔ

ｉｍｅ，ａｎｄｗｏｕｌｄｄｅｃｒｅａｓｅａｆｔｅｒｔｈｅｍａｘｉｍｕｍｖａｌｕｅ．ｔｈｅｎｉｔｒｉｔｅｃｏｎｔｅｎｔｓｉｎｄｉｆｆｅｒｅｎｔｖｅｇｅｔａｂｌｅｓｗｅｒｅｄｉｆｆｅｒｅｎｔｗｉｔｈｔｅｍｐｅｒａｔ

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ｒｏｃｅｓｓｉｎｇｍｅｔｈｏｄ

随着人们生活水平的不断提高和保健意识的增强，蔬菜中的亚硝酸盐污染［1］越来越受到人们的关注。亚硝酸盐具有强氧化性，进入人体后，可将血液中的低铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，使其失去运输氧的能力，进而导致因组织缺氧中毒［２］而患上高铁血红蛋白症，这一疾病对幼儿威胁更大，严重的可引起死亡［３，４］。亚硝酸盐在人体内可与多种胺类发生反应，形成亚硝胺类化合物；亚硝胺类物质是国际上公认的一类强致癌物［５］，在已发现的１２０多种亚硝胺类化合物中，２５％左右的亚硝胺能诱发消化系统癌变，亚硝胺还有引发遗传变异及产生怪胎的潜在危险［６］。影响蔬菜中亚硝酸盐含量的因素有很多，如施肥种类、温度、收获季节、储存条件［７］、食用前处理［８］和加工方法［９］等。因此，检测研究蔬菜中亚硝酸盐的变化规律，控制人体摄入亚硝酸盐的数量就显得尤为重要。试验研究了储存条件、食用前处理与加工方法对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响，试图为人们在蔬菜的合理储存、加工、食用中减少亚硝酸盐对人体的危害提供科学的参考依据。

１材料与方法

１．１材料

１．１．１蔬菜样品参试的蔬菜种类分别是菠菜（ｓｐｉｎａｃｉａｏｌｅｒａｃｅａｌ．）、生菜（ｌａｃｔｕｃａｓａ

ｔｉｖａｌ．ｖａｒ．ｒａｍｏｓａｈｏｒｔ．）、油麦菜（ｌ．ｓａｔｉｖａｌ．）、青菜［ｂｒａｓｓｉｃａｃａｍｐｅｓｔｒｉｓｌ．ｓｓｐ．ｃｈｉｎｅｎｓｉｓ（ｌ．）ｍａｋｉｎｏｖａｒ．ｃｏｍｍｕｎｉｓｔｓｅｎｅｔｌｅｅ．］、黑白菜［ｂ．ｃａｍｐｅｓｔｒｉｓｌ．ｓｓｐ．ｃｈｉｎｅｎｓｉｓ（ｌ．）ｍａｋｉｎｏｖａｒ．ｒｏｓｕｌａｒｉｓｔｓｅｎｅｔｌｅｅ．］，均购买于周口市当地超市。

１．１．２主要仪器和设备所用的仪器主要有ｓ２２型可见光分光光度计（上海棱光技术有限公司）、普通分析天平（上海精科有限公司）、电子分析天平（北京赛多利斯天平有限公司）、九阳料理机（山东九阳股份有限公司）。

１．１．３试剂试验所用的试剂主要有亚铁氰化钾（上海试剂一厂）、乙酸锌（北京化工厂）、硼酸钠（上海云岭化工厂）、对氨基苯磺酸（北京化学试剂公司）、盐酸萘乙二胺（天津福晨化学试剂厂）、亚硝酸钠（焦作市化工厂）、盐酸和冰乙酸为实验室已备，所有试剂均为分析纯。

１．２蔬菜样品处理

１．２．１储存温度与储存时间所有蔬菜样品用自来水洗净后，去除腐叶，再用去离子水洗干净，滤纸吸干。将蔬菜样品分别储存在室温（２０℃）和冷藏（５℃）环境下，并于储存开始（０）和储存后１、２、３、４ｄ共５个时段测定蔬菜样品的亚硝酸盐

含量。

１．２．２食用前处理将洗净的蔬菜样品分别进行食用前处理，处理方式有整株漂烫、切断漂烫、整株浸泡、切断浸泡；漂烫是用６０℃左右的去离子水将洗净的样品漂烫１０ｍｉｎ，用滤纸吸干；浸泡是在室温下用去离子水浸泡１０ｍｉｎ，用滤纸吸干；以不采用食用前处理的蔬菜为对照，分别对各食用前处理蔬菜样品的亚硝酸盐含量进行测定。

１．２．３加工方法将洗净的蔬菜样品分别进行加工处理，加工方法有炒熟、煮熟，在煮蔬菜时，取１０．００ｇ洗净的样品，置于５０ｍｌ沸水中煮５ｍｉｎ左右，捞出样品、滤干，然后样品与汤分别备用；以不加工的蔬菜为对照，分别对各加工处理蔬菜样品（汤）的亚硝酸盐含量进行测定。

１．３亚硝酸盐含量测定

１．３．１测定方法蔬菜中亚硝酸盐含量测定的样品制备和亚硝酸盐含量测定均采用文献［１０］的方法进行。各试剂配制后分别为①亚铁氰化钾溶液（１０６ｇ／ｌ）；②乙酸锌溶液（２２０ｇ／ｌ）；③饱和硼砂溶液（５０ｇ／ｌ）；④对氨基苯磺酸溶液（４ｇ／ｌ）；⑤盐酸萘乙二胺溶液（２ｇ／ｌ）；⑥亚硝酸钠标准溶液（２２０μｇ／ｍｌ）；⑦亚硝酸钠标准使用液（５．０μｇ／ｍｌ）。

１．３．２亚硝酸钠标准曲线制作用吸管精确移取亚硝酸钠