蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量的测定

蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量的测定

摘要：蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐是一种对人体有害的化学物质,其含量比其它植物都高,人体摄入它会引起多种疾病.本实验采用分光光度发分别对拜城县恰玛古，柯坪县恰玛古，伊宁市恰玛古，大白菜，黄萝卜，黄瓜中亚硝酸盐及硝酸盐含量进行测定。结果表明：（1）亚硝酸盐：六种蔬菜中亚硝酸盐含量有明显的差异，测定结果是：大白菜0.7919mg/g，黄萝卜0.6930mg/g，黄瓜0.5763mg/g，拜城恰玛古0.5528mg/g，伊宁恰玛古1.1294 mg/g，柯坪恰玛古0.5174mg/g。

（2）硝酸盐：大白菜1.6098mg/g，黄萝卜0.0598mg/g，黄瓜0.7421mg/g，拜城恰玛古0.2608mg/g，伊宁恰玛古2.5308mg/g，柯坪恰玛古0.0317mg/g，蔬菜中亚硝酸盐含量的回收率88.80%。

关键词：硝酸盐；亚硝酸盐；蔬菜；测定方法；

前言：

蔬菜尤其是叶菜类蔬菜,是一种易于富集硝酸盐的植物。人体摄入的硝酸盐81.2％来自蔬菜[1]。硝酸盐本身毒性不大,对人畜无直接的危害,但含量过高对人体可能造成危害,因为在微生物的作用下极易还原为亚硝酸盐。亚硝酸盐是一种有毒物质,可直接使动物中毒!造成亚铁血红蛋白症,严重可致死亡[2]。

亚硝酸盐，一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠.亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡[3]。

硝酸盐,亚硝酸盐广泛存在于人类环境中,其对人类健康和生态环境的危害,日益受到人们的普遍关注。硝酸盐在细菌的作用下可还原成亚硝酸盐,使血液的载氧能力下降,从而导致高铁血红蛋白症。联合国世界卫生组织和粮农组织[4]早在1973 年就制定了食品中硝酸盐的限量标准,以ADI值为基础,提出蔬菜可食部分中硝酸盐含量的卫生标准为432mg/kg (鲜样),亚硝酸盐成人每人每日容许量为7.8mg。蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量的高低已成为衡量蔬菜安全与否的一项重要指标,因此快速准确地测定蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的含量极为重要[5]。

-)是氮循环的中间产物，不稳定,广泛存在于水体、土壤和各类食品中。根亚硝酸盐(NO

2

据水环境条件，可被氧化成硝酸盐，也可被还原为氨。亚硝酸盐可使人体正常的血红蛋白（低铁血红蛋白）氧化成为高铁血红蛋白，发生高铁血红蛋白症，失去血红蛋白在人体内输送氧的能力，导致出现组织缺氧症状。另外，在人的肠胃中，亚硝酸盐还可与仲胺类物质反应，生成具有致癌性的亚硝胺类物质。因此，亚硝酸盐成为水质、食品等的重要监测项目之一[6]。

用分光光度法测定蔬菜中亚硝酸盐含量时，为了消除蛋白质对测定结果的干扰，往往通过沉淀的方法来去除蛋白质[7]。在GB《中华人民共和国国家标准—食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定（GB/T5009.33—1996）中的格里斯试剂比色法》中，“样品处理”的主要目的就是通过沉淀来去除蛋白质，获测定所需的澄清滤液[8]。样品处理时所加的氢氧化钠溶液，亚铁氰化钾，乙酸锌溶液和水浴加热的作用是使蛋白质变性而易沉淀[9]。本文根据测定亚硝酸盐的标准方法于540 nm处测定生成的偶氮化合物的吸光度,从而建立了一种简单、快速、灵敏度较高的测定痕量亚硝酸盐的方法。

1.1实验部分

1.1.1实验原理

弱碱性条件下,用饱和四硼酸钠、亚铁氰化钾、乙酸锌沉淀除去蛋白质,氢氧化铝悬浮液脱色,减压抽滤;在酸性条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸酰胺起重氮化作用,再与萘乙二胺盐酸盐和对氨基苯磺酸反应,生成紫红色偶氮染料,于波长540nm 处测量蔬菜中亚硝酸盐的含量。

1.1.2仪器与试剂

1.1.

2.1 实验仪器：搅汁机;恒温水浴锅;722型分光光度计;电子天平;冰箱供试蔬菜为：大白菜，黄萝卜，黄瓜，拜城恰玛古，伊宁恰玛古，柯坪恰玛古。

1.1.

2.2实验试剂

主要试剂有10.6%亚铁氰化钾溶液；22%乙酸锌溶液；饱和四硼酸钠溶液；磺胺；萘乙二胺盐酸盐；盐酸；镉粒；氨缓冲溶液；活性碳；硝酸钾；亚硝酸钠标准使用液；

1.1. 3试剂的配制：

①10.6 %亚铁氰化钾溶液:称取106g(10.6g) 亚铁氰化钾[K

4Fe(CN)

6

·3H

2

O] ,溶于水后,

稀释至1000ml(100ml)。

②22%乙酸锌溶液:称取220g(22g)乙酸锌[Zn (CH

2COO)

2

·2H

2

O] ,加30ml冰乙酸和适量水

溶解,并用水稀释至1000ml(100ml)。

③饱和四硼酸钠溶液:称取25g(5g)四硼酸钠(Na

2B

4

O

7

·10H

2

O),溶于500ml(100ml)热水中,

冷却后备用。

④对氨基苯磺酸溶液:称取0.8g对氨基苯磺酸,溶于12 %乙酸溶液150ml中(低温加热并搅拌加速溶解),冷却后避光保存。

⑤α—萘胺溶液:称取0.2gα—萘胺溶于数滴冰乙酸中,再加12%乙酸溶液150ml,混匀,避光保存。

⑥对氨基苯磺酸和α—萘胺混合液:测定前,将对氨基苯磺酸溶液与α—萘胺溶液两种溶液等体积混合摇匀,备用。

⑦亚硝酸钠标准储备溶液:精密称取0.2999g于硅胶干燥器中干燥24h的亚硝酸钠,加水溶解移入1000ml容量瓶中,加2ml氯仿作为保护剂,并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于0.2 mg亚硝酸根。

⑧亚硝酸钠标准使用液:临用前,吸取亚硝酸钠标准储备溶液5.00 ml ,置于100ml容量瓶中,加水稀释至刻度,此溶液每毫升相当于10μg亚硝酸钠。

⑨氢氧化铝悬浮液:称取125g(12.5g)硫酸铝溶于1000ml(100ml)蒸馏水中,慢慢加入浓氨水,使铝离子沉淀完全,放置澄清后倾去上层清液,加蒸馏水反复洗涤,直至清液加氯化钡溶液(检查硫酸根)和硝酸银溶液(检查氯离子)无浑浊现象为止,最后向氢氧化铝胶体沉淀中加300ml蒸馏水,使用时振摇均匀。

1.1.3 标准曲线的绘制

准确吸取10μg/ml亚硝酸钠标准使用液0,1.0,2.0,3.0,4.0,5.0ml依次加入到50mL容量瓶,再分别加人3～4滴HCl(1∶1)混匀,2ml对氨基苯磺酸—α—萘胺混合液混匀,静置15 min,用

3cm比色杯,于波长540nm处测吸光度,绘制标准曲线，结果见表2-2，图2-2。

1.1.4样品处理与测定

（表1-1）测定亚硝酸盐含量的取样量（g）

大白菜黄萝卜黄瓜拜城恰玛古伊宁恰玛古柯坪恰玛古

第一次20.004 20.068 20.078 20.012 20.03 20.015

第二次20.077 20.059 20.089 20.009 20.033 20.027

第三次20.015 20.003 20.017 20.038 20.070 20.030

把样品洗净，匀浆，称取20g匀浆液于烧杯中，加60ml热水（65℃—75℃），用NaOH 溶液调节至偏碱性，再用水将样品全部转移至50ml 溶液瓶中，置于60℃水浴加热10min，取出冷却，加水至刻度，混匀，静置30min，上清液经乙酸锌和活性炭混合过滤，收集滤液备用。

亚硝酸盐测定：用移液管吸取20ml提取液于50ml容量瓶中,用水稀释至约30ml,加入磺胺溶液5ml,再加入盐酸溶液3ml,混匀,置于室温遮光处,加入萘乙二胺盐酸盐1ml,混匀,用水定容。在波长540nm处测定吸光度。依公式求得样品中亚硝酸盐含量，结果见表4。

硝酸盐测定：用移液管吸取提取液20ml于50ml具塞锥形瓶中,加入5ml蒸馏水,5ml氨缓冲液和2g镉粒,振荡,过滤得还原液。吸取10ml还原液至50ml容量瓶中。显色步骤同亚硝酸