HACCP食品安全管理体系知识培训(ppt 39页)
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HACCP培训教材课件
SSM是控制已确定危害发生的安全性措施的实 施和有效运行。它包括但不限于： ——卫生标准操作程序（SSOP）； ——良好操作规范（GMP）；
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12
几个定义
关键控制点（Critical Control Point,简 称CCP）：是指失控会导致不可接受的 健康危害的环节。一个关键控制点是指 食品生产、加工体系中的一个点、一个 步骤或一个过程，在该处可以增加控制 措施，将某一项食品显著安全危害防止、 消除或降低至可接受水平。
PPT学习交流
27
影响微生物危害增长的因素
内部因素：生物结构 外部因素：
水分 PH值 温度 湿度 营养物质
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28
生物性危害的预防
控制措施：目前龙大公司主要采用控制 温度、化学试剂（酒精、消毒水）、水 活度（FD工厂）达到杀死并控制生物性 危害的目的。
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29
一、危害识别：化学性危害
偏差：不符和关键限值
纠正措施（Corrective Action ,CA):监测结果表明失 控时，在关键控制点上所采取的行动，针对的是已发 现的不合格。
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14
几个定义
预防措施（Preventive Action,PA):是 指为排除、破坏、杀死或减少某危害而 采取的措施，并通过有效措施以预防污 染。
照明灯具、玻璃器具造成的玻璃碎片。 （c）畜、禽肉剔骨时遗留的碎骨、鱼类的
鱼刺及贝类去壳时残留的贝类碎片。
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33
物理性危害的预防
物理危害的控制措施：
(a) 加工过程中的预防 (b) 金属探测、磁铁吸附、X光机选别等 (c) 感官剔除（用眼观察、手摸等）
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12
几个定义
关键控制点（Critical Control Point,简 称CCP）：是指失控会导致不可接受的 健康危害的环节。一个关键控制点是指 食品生产、加工体系中的一个点、一个 步骤或一个过程，在该处可以增加控制 措施，将某一项食品显著安全危害防止、 消除或降低至可接受水平。
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27
影响微生物危害增长的因素
内部因素：生物结构 外部因素：
水分 PH值 温度 湿度 营养物质
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28
生物性危害的预防
控制措施：目前龙大公司主要采用控制 温度、化学试剂（酒精、消毒水）、水 活度（FD工厂）达到杀死并控制生物性 危害的目的。
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29
一、危害识别：化学性危害
偏差：不符和关键限值
纠正措施（Corrective Action ,CA):监测结果表明失 控时，在关键控制点上所采取的行动，针对的是已发 现的不合格。
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14
几个定义
预防措施（Preventive Action,PA):是 指为排除、破坏、杀死或减少某危害而 采取的措施，并通过有效措施以预防污 染。
照明灯具、玻璃器具造成的玻璃碎片。 （c）畜、禽肉剔骨时遗留的碎骨、鱼类的
鱼刺及贝类去壳时残留的贝类碎片。
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33
物理性危害的预防
物理危害的控制措施：
(a) 加工过程中的预防 (b) 金属探测、磁铁吸附、X光机选别等 (c) 感官剔除（用眼观察、手摸等）
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《haccp培训教程》PPT课件
需：工作服、帽、鞋 洗手消毒
a
44
七、员工健康
健康证 - 体检计划 - 所有和加工有关的人员，包括管理人员 - 档案 培训 - 卫生操作 - 卫生习惯
a
45
八、防虫害和灭鼠
计划 - 灭鼠分布图 - 全厂范围 生活区 甚至包括厂周围 - 重点：
厕所 下脚料出口 垃圾箱周围 食堂
a
46
八、防虫害和灭鼠
a
22
一、水的安全（包括冰）
污水处理 －符合国家环保部门的要求 －必要的处理 －ISO14000 －符合防疫的要求
a
23
二、食品接触表面的清洁
食品接触表面包括： － 直接
加工设备、工器具和加工台面、加工 人员的手或手套、工作服
－ 间接
未经清洗消毒的仓库、卫生间的门把 手、废弃箱及废水处理等
目的：防止交叉污染
a
51
企业实验室的要求
a
26
二、食品接触表面的清洁
－通常进行设备和工器具表面消毒的时间 应不少于10 分钟
－加工设备和器具的清洗消毒的频率 大型设备 每班加工结束之后 工器具 每2－4小时 加工设备、器具被污染之后 立即进行
a
27
二、食品接触表面的清洁
检查和监测 －检查 感官 每天加工前 －监测 实验室
方法：棉拭子涂抹 细菌总数：50－100/每平方厘米 频率：每周1－2次
http://europa.eu.int/eur_lex/en/lif/reg/en_register_035030.html
欧盟考察报告 http://europa.eu.int/comm/food/fs/inspections/index_en.ht ml
欧盟快速预警系统（爱尔兰食品兽医局编纂欧盟 Rapid alert system for food products) Http://www.fsai.ie/rapid_alerts_index.html
a
44
七、员工健康
健康证 - 体检计划 - 所有和加工有关的人员，包括管理人员 - 档案 培训 - 卫生操作 - 卫生习惯
a
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八、防虫害和灭鼠
计划 - 灭鼠分布图 - 全厂范围 生活区 甚至包括厂周围 - 重点：
厕所 下脚料出口 垃圾箱周围 食堂
a
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八、防虫害和灭鼠
a
22
一、水的安全（包括冰）
污水处理 －符合国家环保部门的要求 －必要的处理 －ISO14000 －符合防疫的要求
a
23
二、食品接触表面的清洁
食品接触表面包括： － 直接
加工设备、工器具和加工台面、加工 人员的手或手套、工作服
－ 间接
未经清洗消毒的仓库、卫生间的门把 手、废弃箱及废水处理等
目的：防止交叉污染
a
51
企业实验室的要求
a
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二、食品接触表面的清洁
－通常进行设备和工器具表面消毒的时间 应不少于10 分钟
－加工设备和器具的清洗消毒的频率 大型设备 每班加工结束之后 工器具 每2－4小时 加工设备、器具被污染之后 立即进行
a
27
二、食品接触表面的清洁
检查和监测 －检查 感官 每天加工前 －监测 实验室
方法：棉拭子涂抹 细菌总数：50－100/每平方厘米 频率：每周1－2次
http://europa.eu.int/eur_lex/en/lif/reg/en_register_035030.html
欧盟考察报告 http://europa.eu.int/comm/food/fs/inspections/index_en.ht ml
欧盟快速预警系统（爱尔兰食品兽医局编纂欧盟 Rapid alert system for food products) Http://www.fsai.ie/rapid_alerts_index.html
食品安全管理体系基础知识培训课件PPT(39张)
掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂 不能降低食品本身的营养价值 在达到预期效果时尽可能降低在食品中的用量 食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前
去除（有规定食品中残留量的除外）
19
我国允许使用的主要食品添加剂
1. 防腐剂 2. 酸度调节剂 3. 抗结剂 4. 抗氧化剂 5. 着色剂 6. 护色剂 7. 增味剂 8. 甜味剂 9. 水分保持剂 10. 营养强化剂 11. 稳定剂
使用允许使用的化学物品 （清洗剂、消 毒剂、激素、杀虫剂）
在安全剂量范围内使用 供应商声明及供应商评估 恰当地操作和漂洗 （清洗剂和消毒剂） 适当地储存 妥善地储存和标识配料及原料
16
食品添加剂
是指为改善食品品质、色、香、味以 及防腐和加工工艺的需要加入食品中的 化学合成物质或天然物质。
干燥 添加抑制剂
病毒
加热蒸煮 原料来源控制
原料消毒 生产过程控制
寄生虫
加热 干燥 冷冻 人工剔除 原料控制（如检疫）
13
化学性危害
化学性危害是指有毒的化学物质污染食品而 引起的危害，包括常见的食物中毒。 通常是在食品原料、食品生产、加工、储存 和运输等过程中产生。
14
化学性危害
化学性危害分为: 天然存在的化学物质，有 意添加的化学物质，外来或偶然添加的化学 物质
12. 消泡剂 13. 漂白剂 14. 膨松剂 15. 胶母糖基础剂 16. 乳化剂 17. 酶制剂 18. 面粉处理剂 19. 被膜剂 20. 凝固剂 21. 增稠剂 22. 其他类型和香料
20
食品添加剂的管理
—制定和执行 GB2760-2007 《食品添加 剂使用卫生标准》
按来源分：天然、合成。
17
4种情况可以使用
去除（有规定食品中残留量的除外）
19
我国允许使用的主要食品添加剂
1. 防腐剂 2. 酸度调节剂 3. 抗结剂 4. 抗氧化剂 5. 着色剂 6. 护色剂 7. 增味剂 8. 甜味剂 9. 水分保持剂 10. 营养强化剂 11. 稳定剂
使用允许使用的化学物品 （清洗剂、消 毒剂、激素、杀虫剂）
在安全剂量范围内使用 供应商声明及供应商评估 恰当地操作和漂洗 （清洗剂和消毒剂） 适当地储存 妥善地储存和标识配料及原料
16
食品添加剂
是指为改善食品品质、色、香、味以 及防腐和加工工艺的需要加入食品中的 化学合成物质或天然物质。
干燥 添加抑制剂
病毒
加热蒸煮 原料来源控制
原料消毒 生产过程控制
寄生虫
加热 干燥 冷冻 人工剔除 原料控制（如检疫）
13
化学性危害
化学性危害是指有毒的化学物质污染食品而 引起的危害，包括常见的食物中毒。 通常是在食品原料、食品生产、加工、储存 和运输等过程中产生。
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化学性危害
化学性危害分为: 天然存在的化学物质，有 意添加的化学物质，外来或偶然添加的化学 物质
12. 消泡剂 13. 漂白剂 14. 膨松剂 15. 胶母糖基础剂 16. 乳化剂 17. 酶制剂 18. 面粉处理剂 19. 被膜剂 20. 凝固剂 21. 增稠剂 22. 其他类型和香料
20
食品添加剂的管理
—制定和执行 GB2760-2007 《食品添加 剂使用卫生标准》
按来源分：天然、合成。
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4种情况可以使用
《HACCP知识培训》PPT课件
危害分析和关键控制点
HACCP 七个原理 一、危害分析与预防控制措施 二、确定关键控制点 三、建立关键限值 四、关键控制点的监控 五、纠正措施 六、记录的保存 七、验证程序
HACCP七个原理 一、危害分析和预防控制措施
危害分析和预防控制措施：进行危害分析，列出加 工过程可能发生显著危害的步骤表，并描述预防 措施。
所必需的某一步骤。
相关定义与术语
关键限值CL(critical limit) 区分可接受和不可接受的判定值。
设定关键限值保证关键控制点（CCP）受控。当超出或违反关键限值时， 受影响产品应视为潜在不安全产品进行处置。 确认(validation) 通过提供客观证据对特定的预期用途或应用要求已得到满足的认定。 验证(verification) 通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。 危害分析 hazard analysis 对危害以及导致危害存在条件的信息进行收集和评估的过程，以确定出食 品安全的显著危害。 显著危害 significant hazard 由危害分析所确定的，需通过HACCP体系的关键控制点予以控制的潜在危害。 潜在危害 potential hazard 理论上可能发生的危害。
——GMP控制 SSOP 计划
HACCP七个原理 一、危害分析和预防控制措施
FDA 21 CFR Sec.120.7(c): ➢ 极可能发生的危害至少应考虑到－可能性
（1）微生物污染； （2）寄生虫； （3）化学污染； （4）法律不允许使用的杀虫剂残留； （5）腐败产生的危害； （6）天然毒素； （7）不允许用于食品的添加剂和色素； （8）未声明的可能引起过敏反应的成分； （9）物理危害
HACCP知识培训
培训是为了共同提高
2012.01
《HACCP体系》PPT课件
具体操作
（1）、危害分析前的准备工作
人员的准备：领导层的支持、成立HACCP小组、HACCP知识培训 建立HACCP体系设备、卫生标准的准备工作：制定设备维修计划、产品回收计划、建立
SSOP 建立HACCP体系资料的准备：描述产品、确定产品的消费者、预期的用途、绘制并确定
流程图、确定生产加工企业的名称及详细地址
主要危害：生物性、化学性、物理性
分析方法：要从原料的生产、加工工艺步骤以及销售和消费的每个环节可能出现的多
种危害（包括物理、化学及生物的危害）中进行分析确定，决定上述各项哪些对食品 有显著意义，从而应被列入HACCP计划中解决，提出相应预防措施。
原理二：确定关键控制点
• 控制点（CP）：食品加工过程中，能够控制生物、物理、化学的因素的任意一个步 骤或工序
生物:二次污染
是
物理:灌模时出现大 量空隙
物理:冷却盐水溅
否
老化工艺参数:时 控制温度、时间 是 间、温度控制不 当
空气混入量不足、 控制气量和进料 是
温度不恒定
速度,
温度的控制
包装容器消毒不 彻底消毒包装容 是
彻底控制物料流 器;控
动
制物料流速
性
操作不当
SSOP 控制
否
3、确立关键控制点(CCP) 关键控制点是指能够实施控制的一个点、步骤或程序,
HACCP 体系不是独立的程序,它必须建立在本企业良好操 作规范GMP、卫生标准操作程序SSOP 及相应法律法规基础上。当 产品配方、设备、工艺发生变化时关键控制点也相应变化。
Thanks
感谢下 载
感谢下 载
5、确定监控CCP 的措施 监控应有计划、有顺序地观察或测定,以判断CCP 是在控制中,并有记录。
（1）、危害分析前的准备工作
人员的准备：领导层的支持、成立HACCP小组、HACCP知识培训 建立HACCP体系设备、卫生标准的准备工作：制定设备维修计划、产品回收计划、建立
SSOP 建立HACCP体系资料的准备：描述产品、确定产品的消费者、预期的用途、绘制并确定
流程图、确定生产加工企业的名称及详细地址
主要危害：生物性、化学性、物理性
分析方法：要从原料的生产、加工工艺步骤以及销售和消费的每个环节可能出现的多
种危害（包括物理、化学及生物的危害）中进行分析确定，决定上述各项哪些对食品 有显著意义，从而应被列入HACCP计划中解决，提出相应预防措施。
原理二：确定关键控制点
• 控制点（CP）：食品加工过程中，能够控制生物、物理、化学的因素的任意一个步 骤或工序
生物:二次污染
是
物理:灌模时出现大 量空隙
物理:冷却盐水溅
否
老化工艺参数:时 控制温度、时间 是 间、温度控制不 当
空气混入量不足、 控制气量和进料 是
温度不恒定
速度,
温度的控制
包装容器消毒不 彻底消毒包装容 是
彻底控制物料流 器;控
动
制物料流速
性
操作不当
SSOP 控制
否
3、确立关键控制点(CCP) 关键控制点是指能够实施控制的一个点、步骤或程序,
HACCP 体系不是独立的程序,它必须建立在本企业良好操 作规范GMP、卫生标准操作程序SSOP 及相应法律法规基础上。当 产品配方、设备、工艺发生变化时关键控制点也相应变化。
Thanks
感谢下 载
感谢下 载
5、确定监控CCP 的措施 监控应有计划、有顺序地观察或测定,以判断CCP 是在控制中,并有记录。
HACCP培训课件
开展HACCP体系的领域包括：
饮用牛乳、奶油、发酵乳、乳酸菌饮料、奶酪、冰淇淋、 鱼肉火腿、炸肉、罐头、牛肉食品、腊肠、机械分割肉、盐干肉、 肉禽类、冻虾 豆腐、蛋制品、高酸食品、蛋黄酱 脱水菜、冻蔬菜、沙拉类、调味品、生面条类、盒饭、糕点类、 清凉饮料、水果汁、蔬菜汁、蜂蜜、 动物饲料等等。
HACCP在食品链上的应用——从农田到餐桌
控制措施： 为防止、消除食品安全危害或将其降低到可接
受的水平所需的活动
危害分析的过程
第一步 危害识别 第二步 危害评估
思维风暴
可能性 严重性
第三步 确定预防、控制措施
原理2 确定关键控制点
• 关键控制点： 食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可接
受水平的一个点、步骤或过程。
•危害分析工作表
理论——HACCP简述
什么是HACCP？
它是一个产品安全控制体系 ——强调过程控制 ——控制对产品安全有关键作用的加工点 ——在整个食物流程中，若发生生物、化学、物理方面的危害因素，
这些因素便可以得到预防、消灭或降低至安全标准。
（进行）危害分析 与 （确定）关键控制点
理论——HACCP简述
➢HACCP与其他控制措施的区别（GMP、SSOP）
原理3 建立关键限值
• 为每一个CCP的预防措施建立关键限值
• 关键限值：与一个CCP相联系的每个预防措施所必须满足 的标准。 关键限值确定的原则——科学性、可操作性
油炸鱼饼中油炸步骤作为CCP点，油炸步骤主要目的是控制致病菌， CCP点的关键限由以下三种控制选择。
选择1 致病菌监控
危害——致病菌的存在 CCP——油炸
目录
什么是HACCP HACCP应用在哪些领域 HACCP应用推广
饮用牛乳、奶油、发酵乳、乳酸菌饮料、奶酪、冰淇淋、 鱼肉火腿、炸肉、罐头、牛肉食品、腊肠、机械分割肉、盐干肉、 肉禽类、冻虾 豆腐、蛋制品、高酸食品、蛋黄酱 脱水菜、冻蔬菜、沙拉类、调味品、生面条类、盒饭、糕点类、 清凉饮料、水果汁、蔬菜汁、蜂蜜、 动物饲料等等。
HACCP在食品链上的应用——从农田到餐桌
控制措施： 为防止、消除食品安全危害或将其降低到可接
受的水平所需的活动
危害分析的过程
第一步 危害识别 第二步 危害评估
思维风暴
可能性 严重性
第三步 确定预防、控制措施
原理2 确定关键控制点
• 关键控制点： 食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可接
受水平的一个点、步骤或过程。
•危害分析工作表
理论——HACCP简述
什么是HACCP？
它是一个产品安全控制体系 ——强调过程控制 ——控制对产品安全有关键作用的加工点 ——在整个食物流程中，若发生生物、化学、物理方面的危害因素，
这些因素便可以得到预防、消灭或降低至安全标准。
（进行）危害分析 与 （确定）关键控制点
理论——HACCP简述
➢HACCP与其他控制措施的区别（GMP、SSOP）
原理3 建立关键限值
• 为每一个CCP的预防措施建立关键限值
• 关键限值：与一个CCP相联系的每个预防措施所必须满足 的标准。 关键限值确定的原则——科学性、可操作性
油炸鱼饼中油炸步骤作为CCP点，油炸步骤主要目的是控制致病菌， CCP点的关键限由以下三种控制选择。
选择1 致病菌监控
危害——致病菌的存在 CCP——油炸
目录
什么是HACCP HACCP应用在哪些领域 HACCP应用推广
HACCP培训课件
77
虫害的防治
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78
虫害的防治
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79
培训
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80
回收（召回）
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81
常用术语
术语和定义
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82
危害
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83
危害的分类
与原料自身有关的
与加工过程有关的
危害
生物危害
化学危害
物理危害
致病菌 病毒 寄生虫
有特殊监控对象 由自愿逐步过渡到强制
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14
HACCP的前提条件
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15
GMP
Good Manufacturing Practice
良好操作规范
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16
GMP的主要内容
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17
GMP 要求
1.
精品培训课件PPT
18
GMP 要求
2.
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38
与食品接触的表面的清洁度
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39
与食品接触的表面的清洁度
精品培训课件PPT
40
防止发生交叉污染
精品培训课件PPT
41
防止发生交叉污染
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42
防止发生交叉污染
精品培训课件PPT
43
防止发生交叉污染
3
精品培训课件PPT
44
防止发生交叉污染
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45
精品培训课件PPT
57
防止食品被污染物污染
精品培训课件PPT
58
haccp培训ppt课件
培训和教育
对相关人员进行HACCP培训和教育，提高其对HACCP的认识和理解，确保其能够按照 HACCP计划的要求执行工作。
更新HACCP计划
当产品、流程或操作发生变化时，及时更新HACCP计划，以确保其与实际情况的一致性 。同时，对更新后的HACCP计划进行重新审核，确保其符合性和有效性。
04
HACCP审核与认证
详细描述
HACCP的发展可以分为四个阶段：初步实施阶段、广泛应用 阶段、国际标准制定阶段和全球普及阶段。随着时间的推移 ，HACCP已成为许多国家强制性的食品安全标准。
HACCP的应用范围
总结词
HACCP适用于所有类型的食品生产和处理过程，包括农业、渔业、畜牧业、食 品加工、餐饮业等。
详细描述
HACCP的应用范围非常广泛，不仅适用于大型企业，也适用于小型企业甚至家 庭作坊。通过实施HACCP，企业能够确保食品安全，提高产品质量，增强消费 者信心。
认证内容
认证流程
认证机构
证明企业食品安全管理 体系符合HACCP原则，
提高消费者信任度。
评估企业HACCP体系的 符合性、有效性和完整
性。
提交申请、现场审核、 颁发证书等。
国内外知名的认证机构 ，如FSSC 22000、ISO
22000等。
HACCP认证机构
01
02
03
机构类型
第三方认证机构、政府机 构、行业协会等。
和期望结果。
02
进行危害分析
对产品或流程中的潜在危害进行识别、评估和确定控制措施，为制定
HACCP计划提供依据。
03
制定HACCP计划
基于危害分析结果，确定关键控制点（CCPs）、关键限值和监控程序
对相关人员进行HACCP培训和教育，提高其对HACCP的认识和理解，确保其能够按照 HACCP计划的要求执行工作。
更新HACCP计划
当产品、流程或操作发生变化时，及时更新HACCP计划，以确保其与实际情况的一致性 。同时，对更新后的HACCP计划进行重新审核，确保其符合性和有效性。
04
HACCP审核与认证
详细描述
HACCP的发展可以分为四个阶段：初步实施阶段、广泛应用 阶段、国际标准制定阶段和全球普及阶段。随着时间的推移 ，HACCP已成为许多国家强制性的食品安全标准。
HACCP的应用范围
总结词
HACCP适用于所有类型的食品生产和处理过程，包括农业、渔业、畜牧业、食 品加工、餐饮业等。
详细描述
HACCP的应用范围非常广泛，不仅适用于大型企业，也适用于小型企业甚至家 庭作坊。通过实施HACCP，企业能够确保食品安全，提高产品质量，增强消费 者信心。
认证内容
认证流程
认证机构
证明企业食品安全管理 体系符合HACCP原则，
提高消费者信任度。
评估企业HACCP体系的 符合性、有效性和完整
性。
提交申请、现场审核、 颁发证书等。
国内外知名的认证机构 ，如FSSC 22000、ISO
22000等。
HACCP认证机构
01
02
03
机构类型
第三方认证机构、政府机 构、行业协会等。
和期望结果。
02
进行危害分析
对产品或流程中的潜在危害进行识别、评估和确定控制措施，为制定
HACCP计划提供依据。
03
制定HACCP计划
基于危害分析结果，确定关键控制点（CCPs）、关键限值和监控程序
HACCP食品安全知识培训 教学PPT课件
a ★在岗工人员每年进行一次全身健康检查。
★新入厂员工必须进行体检，合格后方可上岗
b ★管理人员对员工的日常监督检查 ★生病员工管理
a ★防虫蝇：纱窗、门帘、防蝇灯等。 ★防鼠：粘鼠板、鼠药、防鼠夹等。 ★外部协助机构进行控制及分析总结。
b ★捕鼠点布局图 ★定期验证效果
GMP/SSOP
HACCP ISO 22000
6资源管理 资源提供 人力资源 基础设施 工作环境
7安全 产品策 划和实 现
7.1 总则
7.2前提方案 7.3预备步骤 7.4危害分析 7.5OPRP建立 7.6HACCP计划
建立
7.7更新 7.8验证策划 7.9可追溯性 7.10不符合控制
8.3 监 视 和 测量控制
8.2 控 制 措 施组合确 认
a b
c d e
a
摘首饰 洗手 皂液 冲洗 消毒 冲洗
干手
b
c
a
若食品在不卫生的条件下进行加工处理、
包装或储存，有可能被污物污染或对身体有害。
★食品中的非食品级润滑油被认为是污染物。
★不恰当使用清洗消毒剂食品污染。
★制冷系统冷凝水。
★外包装材料进入车间内。
★玻璃管制，照明灯灯罩。
b
a b
c d
8食品安全确 认验证改进 8.1总则
(HA- PA)
(CCP)
(CL)
(M)
(V)
(CA)
(R)
危害分析 关控点
关键限值 监视系统
纠偏措施
记录
验证
V
HA
CCP
CL
M
CA
R
操作限值
ห้องสมุดไป่ตู้
HACCP培训课件
关键控制限度制定
制定关键控制点的极限标 准
总结词
详细描述
针对每个关键控制点，制 定相应的极限标准。这些 标准通常包括时间、温度 、水分活性、pH值等参 数。
监控与记录
监控关键控制点的实施情 况并记录结果
总结词
详细描述
通过定期对关键控制点进 行监控，确保其符合规定 的标准。同时，对监控结 果进行详细记录，以便后 续分析和评估。
，保障食品的安全。
HACCP通过对食品生产过程中的关键 控制点进行分析和控制，能够有效地 减少食品中的危害因素，提高食品的
安全性。
HACCP的应用能够提高食品生产企业 的安全管理水平，增强消费者对食品
安全的信心。
haccp的历史与发展
HACCP起源于美国，最初用于航天食品领域，后来逐渐应用于民用食 品领域。
haccp认证标识使用规范
标识样式
HACCP认证标识的样式应符 合国家或行业标准，并由认证
机构颁发。
使用规范
企业应在产品包装、宣传等场合 正确使用HACCP认证标识，不得 擅自修改或扩大使用范围。
监督检查
认证机构应监督企业正确使用 HACCP认证标识，发现违规行为 及时纠正。
haccp认证的更新与保持
产品追溯与召回控制点
产品追溯与召回控制点是HACCP体系 中的重要环节之一，它涉及到产品的 追溯、召回和信息记录等方面的管理
。
在这个过程中，需要建立完善的产品 追溯和召回机制，确保一旦发现食品 安全问题时能够及时准确地追溯到源 头，并采取有效的召回措施来保障消
费者权益和食品安全。
产品追溯与召回控制点还需要对产品 的生产、储存、运输和销售等各环节 的信息进行记录和管理，以便于追溯
HACCP培训课件
味。
标签标识
标签上应包含明确的生产日期 、保质期、成分、储存条件等
信息。
包装与标签检查
对包装和标签进行检查，确保 产品包装严密、标签清晰。
贮存与运
贮存条件
制定合理的贮存计划，确保产品 在适当的温度、湿度和光照条件 下保存。
仓库管理
定期检查仓库环境，确保仓库整 洁、无交叉污染和鼠害等问题。
运输要求
在运输过程中，应使用符合标准 的运输工具，遵守运输时间和温 度要求，避免食品受到污染和损 坏。同时，要记录运输过程中的 温度和时间等信息，以便在需要 时进行追溯。
识别潜在的生物、化学和物理危害，评估其可能对食品安 全产生的影响。
确定关键控制点
根据危害分析结果，确定关键控制点（CCP），即可能发生 显著危害的环节。
CCP应具备以下特点：控制食品中最大危害风险，能防止或 消除食品安全危害，对后续加工过程和消费者有持续保护作 用。
制定每个关键控制点的临界值
为每个关键控制点制定临界值，即允许的最大风险水平。 临界值应基于科学依据和法规标准，同时结合企业实际生产情况制定。
THANKS
感谢观看
文件化证据的评估 可追溯性和记录管理
haccp审核流程与技巧
文件审核
与员工和管理层访谈
审核前的准备
现场设施和操作审核
审核结果记录和报告
05
haccp培训与教育
haccp培训目的与要求
掌握HACCP基本原理和术语； 了解HACCP认证企业应具备的条件；
熟悉HACCP认证程序和要求； 掌握HACCP认证现场审核的技巧和方法。
案例三
总结词
全面实施HACCP体系，提升食品安全和生产效率。
详细描述
标签标识
标签上应包含明确的生产日期 、保质期、成分、储存条件等
信息。
包装与标签检查
对包装和标签进行检查，确保 产品包装严密、标签清晰。
贮存与运
贮存条件
制定合理的贮存计划，确保产品 在适当的温度、湿度和光照条件 下保存。
仓库管理
定期检查仓库环境，确保仓库整 洁、无交叉污染和鼠害等问题。
运输要求
在运输过程中，应使用符合标准 的运输工具，遵守运输时间和温 度要求，避免食品受到污染和损 坏。同时，要记录运输过程中的 温度和时间等信息，以便在需要 时进行追溯。
识别潜在的生物、化学和物理危害，评估其可能对食品安 全产生的影响。
确定关键控制点
根据危害分析结果，确定关键控制点（CCP），即可能发生 显著危害的环节。
CCP应具备以下特点：控制食品中最大危害风险，能防止或 消除食品安全危害，对后续加工过程和消费者有持续保护作 用。
制定每个关键控制点的临界值
为每个关键控制点制定临界值，即允许的最大风险水平。 临界值应基于科学依据和法规标准，同时结合企业实际生产情况制定。
THANKS
感谢观看
文件化证据的评估 可追溯性和记录管理
haccp审核流程与技巧
文件审核
与员工和管理层访谈
审核前的准备
现场设施和操作审核
审核结果记录和报告
05
haccp培训与教育
haccp培训目的与要求
掌握HACCP基本原理和术语； 了解HACCP认证企业应具备的条件；
熟悉HACCP认证程序和要求； 掌握HACCP认证现场审核的技巧和方法。
案例三
总结词
全面实施HACCP体系，提升食品安全和生产效率。
详细描述
HACCP食品安全管理体系基础知识 PPT课件
二节、一、 生物的危害
• 生物即指微生物，其类 型有： 真菌（酵母、霉菌）、 细菌、病毒和寄生虫。
• HACCP计划预防和控制 的主要是病原性微生物。
病原性微生物对人体健康的伤害
• 主要表现为感染和中毒
1、食源性感染： 微生物随食品被摄入，在宿主体内生长繁殖， 直接侵害宿主的细胞和组织，潜伏期较长。 2、食源性中毒： 细菌在食品中生长并产生毒素后被摄入，是细 菌的代谢物－－毒素引起发病，发病较快。 3、中毒性感染： 是前两种类型的结合。
1、五大预备步骤 a. 组建食品安全小组 b. 产品描述 c. 预期使用说明 d. 制定流程 e. 确定流程 2、七大内容(原理)（制定步骤） a. 危害分析 b. 确定关键控制点 c. 关键点限值确定 d. 监控措施 e. 纠正措施 f. 验证程序 g. 记录程序 3、HACCP体系记录
＋
申请认证基础条件材料
• 危害的种类
⊕生物的－－致病性细菌、病毒、寄生虫等微生物； ⊕化学的－－食用后能引起急性中毒或慢性积累性伤 害的化学物质； ⊕物理的－－食用后可导致物理性伤害的异物，如玻 璃；金属等。 • HACCP计划所指的危害，仅仅指食品中能够引起 消费者疾病或伤害的因素。而食品中许多情况是令 人厌恶的和不希望发生的，如昆虫、头发、一般杂 质、没有致病性的细菌产生的腐败变质等，这些情 况和因素一般不在PS协议规定：涉及食品安全卫生的“卫生 和植物卫生措施”的“国际标准、指南和建 议”为CAC制定的与食品添加剂、兽药和除 虫剂残留、污染物、分析和抽样方法有关的 标准、指南和建议，及卫生惯例的守则和指 南。
• SPS协议指出：采用了符合SPS协议中指定组 织（从食品安全来说，就是CAC）制定的标 准、指南或建议的卫生与植物卫生措施，即 被认为是符合WTO／SPS协议规定要求的措 施，而不构成对国际贸易的障碍。
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的35项指标
1、水源
• 城市供水—对总接口加以控制，特别是 自供水和城市供水两种供水系统并存时 ，要防止交叉污染。
• 自供水—自备水井供水
A：微生物污染
• —污水通过供水、水井与污水池、粪池和灌溉 田距离太近
• —井的保护性装置内涂层破裂，密封不当引起 污染
• —供水或大雨使表层水进入井中
• —地表残渣进入井中
七、我国的GMP法规
（一）法律
• 《中华人民共和国食品卫生法》 • 《中华人民共和国进出口商品检验法》 • 《中华人民共和国进出境动植物检疫法》 • 《中华人民共和国国境卫生检疫法》
（二）法规
• 《中华人民共和国进出口商品检验法实施条例》 • 《中华人民共和国进出境动植物检疫法实施条例》 • 《中华人民共和国国境卫生检疫法实施细则》
（二）HACCP体系的特点
• —在食品安全问题出现之前采取预防措 施，是积极主动的控制
• —监控方法简单、直观，可操作性强 • —费用低 • —能用于潜在危害的预告 • —可用于保证食品生产所有阶段的安全
（三）HACCP的发展
二、食品存在的危害
• （一）食品本身含有有毒有害物质 • （二）饮食习惯造成膳食不平衡 • （三）食品在生产、运输、贮存、销售
HACCP体系知识培训
一、HACCP体系
（一）HACCP—危害分析与关键控制点
• HACCP管理体系：是指企业经过危害 分析找出关键控制点，制定科学合理的 HACCP计划在食品生产过程中有效地 运行并能保证达到预期的目的，保证食 品安全的体系，是代替传统管理方法的 食品安全预防系统。
• HACCP不是零风险的体系 • HACCP是预防性的，而不是反映性的
• —地下水本身杂质、微生物去除不彻底
B：化学性污染
• —农田、家庭花园、高尔夫球场中农药、除草 剂等化学品的使用
• —工业废弃物造成的污染
2、水的贮存和处理
2、对工厂设计与设施的要求
3、对设备和工器具的卫生要求
4、对原料、辅料的卫生要求
5、对加工过程的卫生要求
6、包装、贮存与运输的卫生要求
7、检验机构及实验室源自（五）其他良好操作规范和卫生规范
• GB17404-1998 • GB17405-1998 • GB17403-1998 • GB8950-1988 • GB8951-1988 • GB8952-1988 • GB8953-1988 • GB8954-1988 • GB8955-1988 • GB8956-2003
四、GMP与SSOP的关系
• GMP是食品卫生要求的法规性文件
• SSOP是达到GMP相关卫生要求的方 法、途径和手段，企业内部的卫 生操作控制文件。
五、GMP、SSOP与HACCP的关系
•GMP、SSOP是制定和实施 HACCP的基础和前提条件
HACC P
SSOP
PRP
GMP
六、良好的操作规范（GMP）
过程中受到外界有毒有害物质的污染， 这是最常见的食品危害，也是食品安全 体系要控制的危害。 • 1、生物性危害 • 2、化学性危害 • 3、物理危害
三、HACCP的前提条件
• （一）GMP是良好操作规范（Good Manufacturing Practice）的英文简 称。它由各国政府发布的有关食品生 产、加工、包装、贮存、运输和销售 的强制性、规范性要求。GMP所规定的 内容是食品加工企业必须达到的最基 本条件，采用GMP的行业有食品工业、 制药业和医疗器材工业。
• —降低食品制造过程中人为的错误 • —防止加工过程中遭受污染或品质劣变 • —要求建立完善的QMS
HACCP体系中的GMP一般是指规范食品加工企 业环境、硬件设施、加工操作、贮存和卫生质 量管理等法规性文件
各国制订食品GMP的依据为CAC的《食品卫生 总则》和附录Ⅰ《危害分析和关键控制点 HACCP体系及其应用法则》
（三）GMP
GB14881-1994 《食品企业通用卫生规范》
2002年4月
《出口食品生产企业卫生要
求》—《出口食品生产企业卫生注册登记管理
规定》的附件
国家质量监督检验检疫总局第20号令
（四） 我国GMP法规—GB148811994
《食品企业通用卫生规范》主要内 1、对从事食品生产容人员的要求
• （二）SSOP是卫生标准操作程序（ Sanitation Standard Operating Procedures）的英文简称，是食品加 工企业为了保证达到GMP所规定的要 求，保证加工过程中消除不良的人为 因素，使其所加工食品符合卫生要求 而制定的，指导食品生产加工过程中 如何实施清洗、消毒和卫生保持的作 业指导性文件。
糕点厂卫生规范 乳制品企业良好生产规范 肉类加工厂卫生规范 饮料企业良好生产规范 葡萄酒厂卫生规范 果酒厂卫生规范 黄酒厂卫生规范 面粉厂卫生规范 熟肉制品企业生产卫生规范
八、标准卫生操作程序 （SSOP）的具体内容
（一）水的安全
• 在食品加工中水具有广泛的用途： • —食品的组成成分 • —传送或运输食品 • —清洁食品 • —设施、工器具、容器和设备的清洁消毒 • —制冰及产品镀冰水 • —饮用 • 应符合GB5749-1985《生活饮用水卫生标准》中
膨化食品良好生产规范 保健食品良好生产规范 巧克力厂卫生规范 罐头厂卫生规范 白酒厂卫生规范 啤酒厂卫生规范 酱油厂卫生规范 食醋厂卫生规范 食用植物油厂卫生规范 蜜饯企业良好操作规范
• GB8957-1988 • GB12693-2003 • GB12694-1990 • GB12695-2003 • GB12696-1990 • GB12697-1990 • GB12698-1990 • GB13122-1991 • GB19303-2003
• GMP是政府强制性的有关食品生产、加工、 包装、贮存和销售的卫生要求
• 是一种包括4M管理要素的质量保证制度： • —选用符合规定要求的原料 • —合乎标准的厂房设备 • —胜任的人员 • —按既定的方法制造出安全卫生的产品 • 目前采用GMP管理的行业主要有：食品工业、
制药业和医疗器械工业
GMP的基本精神
1、水源
• 城市供水—对总接口加以控制，特别是 自供水和城市供水两种供水系统并存时 ，要防止交叉污染。
• 自供水—自备水井供水
A：微生物污染
• —污水通过供水、水井与污水池、粪池和灌溉 田距离太近
• —井的保护性装置内涂层破裂，密封不当引起 污染
• —供水或大雨使表层水进入井中
• —地表残渣进入井中
七、我国的GMP法规
（一）法律
• 《中华人民共和国食品卫生法》 • 《中华人民共和国进出口商品检验法》 • 《中华人民共和国进出境动植物检疫法》 • 《中华人民共和国国境卫生检疫法》
（二）法规
• 《中华人民共和国进出口商品检验法实施条例》 • 《中华人民共和国进出境动植物检疫法实施条例》 • 《中华人民共和国国境卫生检疫法实施细则》
（二）HACCP体系的特点
• —在食品安全问题出现之前采取预防措 施，是积极主动的控制
• —监控方法简单、直观，可操作性强 • —费用低 • —能用于潜在危害的预告 • —可用于保证食品生产所有阶段的安全
（三）HACCP的发展
二、食品存在的危害
• （一）食品本身含有有毒有害物质 • （二）饮食习惯造成膳食不平衡 • （三）食品在生产、运输、贮存、销售
HACCP体系知识培训
一、HACCP体系
（一）HACCP—危害分析与关键控制点
• HACCP管理体系：是指企业经过危害 分析找出关键控制点，制定科学合理的 HACCP计划在食品生产过程中有效地 运行并能保证达到预期的目的，保证食 品安全的体系，是代替传统管理方法的 食品安全预防系统。
• HACCP不是零风险的体系 • HACCP是预防性的，而不是反映性的
• —地下水本身杂质、微生物去除不彻底
B：化学性污染
• —农田、家庭花园、高尔夫球场中农药、除草 剂等化学品的使用
• —工业废弃物造成的污染
2、水的贮存和处理
2、对工厂设计与设施的要求
3、对设备和工器具的卫生要求
4、对原料、辅料的卫生要求
5、对加工过程的卫生要求
6、包装、贮存与运输的卫生要求
7、检验机构及实验室源自（五）其他良好操作规范和卫生规范
• GB17404-1998 • GB17405-1998 • GB17403-1998 • GB8950-1988 • GB8951-1988 • GB8952-1988 • GB8953-1988 • GB8954-1988 • GB8955-1988 • GB8956-2003
四、GMP与SSOP的关系
• GMP是食品卫生要求的法规性文件
• SSOP是达到GMP相关卫生要求的方 法、途径和手段，企业内部的卫 生操作控制文件。
五、GMP、SSOP与HACCP的关系
•GMP、SSOP是制定和实施 HACCP的基础和前提条件
HACC P
SSOP
PRP
GMP
六、良好的操作规范（GMP）
过程中受到外界有毒有害物质的污染， 这是最常见的食品危害，也是食品安全 体系要控制的危害。 • 1、生物性危害 • 2、化学性危害 • 3、物理危害
三、HACCP的前提条件
• （一）GMP是良好操作规范（Good Manufacturing Practice）的英文简 称。它由各国政府发布的有关食品生 产、加工、包装、贮存、运输和销售 的强制性、规范性要求。GMP所规定的 内容是食品加工企业必须达到的最基 本条件，采用GMP的行业有食品工业、 制药业和医疗器材工业。
• —降低食品制造过程中人为的错误 • —防止加工过程中遭受污染或品质劣变 • —要求建立完善的QMS
HACCP体系中的GMP一般是指规范食品加工企 业环境、硬件设施、加工操作、贮存和卫生质 量管理等法规性文件
各国制订食品GMP的依据为CAC的《食品卫生 总则》和附录Ⅰ《危害分析和关键控制点 HACCP体系及其应用法则》
（三）GMP
GB14881-1994 《食品企业通用卫生规范》
2002年4月
《出口食品生产企业卫生要
求》—《出口食品生产企业卫生注册登记管理
规定》的附件
国家质量监督检验检疫总局第20号令
（四） 我国GMP法规—GB148811994
《食品企业通用卫生规范》主要内 1、对从事食品生产容人员的要求
• （二）SSOP是卫生标准操作程序（ Sanitation Standard Operating Procedures）的英文简称，是食品加 工企业为了保证达到GMP所规定的要 求，保证加工过程中消除不良的人为 因素，使其所加工食品符合卫生要求 而制定的，指导食品生产加工过程中 如何实施清洗、消毒和卫生保持的作 业指导性文件。
糕点厂卫生规范 乳制品企业良好生产规范 肉类加工厂卫生规范 饮料企业良好生产规范 葡萄酒厂卫生规范 果酒厂卫生规范 黄酒厂卫生规范 面粉厂卫生规范 熟肉制品企业生产卫生规范
八、标准卫生操作程序 （SSOP）的具体内容
（一）水的安全
• 在食品加工中水具有广泛的用途： • —食品的组成成分 • —传送或运输食品 • —清洁食品 • —设施、工器具、容器和设备的清洁消毒 • —制冰及产品镀冰水 • —饮用 • 应符合GB5749-1985《生活饮用水卫生标准》中
膨化食品良好生产规范 保健食品良好生产规范 巧克力厂卫生规范 罐头厂卫生规范 白酒厂卫生规范 啤酒厂卫生规范 酱油厂卫生规范 食醋厂卫生规范 食用植物油厂卫生规范 蜜饯企业良好操作规范
• GB8957-1988 • GB12693-2003 • GB12694-1990 • GB12695-2003 • GB12696-1990 • GB12697-1990 • GB12698-1990 • GB13122-1991 • GB19303-2003
• GMP是政府强制性的有关食品生产、加工、 包装、贮存和销售的卫生要求
• 是一种包括4M管理要素的质量保证制度： • —选用符合规定要求的原料 • —合乎标准的厂房设备 • —胜任的人员 • —按既定的方法制造出安全卫生的产品 • 目前采用GMP管理的行业主要有：食品工业、
制药业和医疗器械工业
GMP的基本精神