丁卓平老师 营养强化剂2012

食品添加剂
维生素A油
性状：黄至带红色的橙黄色液体，有异臭，耐光 和耐氧化弱，而被脂肪氧化酶分解，不溶于水和 甘油。混溶于氯仿、乙醚和脂肪。 制法：由新鲜的鱼类肝脏制得。 限量：维生素A粉末 毒性：GRAS（FDA，182〃5930，1994）。
维生素A脂肪酸酯油
是维生素A醋酸酯或棕榈酸酯加入食用油的统称。
1 x 38 0.36 38
x 68mg
食品添加剂
第一节 概述
八、强化剂的有效性
*维持强化剂的有效性，如何在加工、贮存、运输、销售中 减少损失，已成为强化剂使用中的关键问题。
*强化剂的有效性主要受到下列五个基本因素的影响：
食品添加剂
第一节 概述
九、营养强化剂的适应性
不少营养强化 剂由于其 溶解性、 稳定性、毒性、价 格等而无法适应食 品加工的需要，要 满足多方面的要求， 有必要采用改性的 衍生物。
食品添加剂
主要结果
一、居民营养与健康状况明显改善 （二）儿童青少年生长发育水平稳步提高。 婴儿平均出生体重达到3309克，低出生体重率 为3.6%，已达到发达国家水平。全国城乡3-18 岁儿童青少年各年龄组身高比1992年平均增加 3.3厘米。但与城市相比，农村男性平均低4.9厘 米，女性平均低4.2厘米。
五、特殊的饮食和健康目的
如：运动员、井下工作的矿工、海员、宇航员等。
食品添加剂
六、关于强化剂的法规 GB14880 GB14880－94可使用约76种。其中氨基酸及含氮 物质3(37)种，维生素29(54)种，矿物质44种。 同时规定各种强剂的使用范围和最大使用量。 GB2760－96～2002增补至100多种，其中氨基酸 及含氮物质37种，维生素54种， GB14880－2011征求意见稿：其中氨基酸及含氮 物质2种，维生素16种，矿物质9种，脂肪酸4种， 其他：（低聚果糖、左旋肉碱）
•L-赖氨酸 盐酸盐
•L-赖氨酸 天门冬氨酸 盐
•牛磺酸 •α-氨基乙 磺酸
食品添加剂
*赖氨酸是玉米、大米、小麦粉
的第一限制氨基酸，我国以大 米、小麦粉等为主食，强化赖 氨酸十分重要，若体内缺乏赖 氨酸则引起蛋白质代谢障碍及 功能障碍。儿童发育期、患病 后恢复期和妊娩期、授乳期对 赖氨酸的营养需要更高。
食品添加剂
（三）儿童营养不良患病率显著下降。5岁以下 儿童生长迟缓率为14.3%，比1992年下降55%， 其中城市下降74%，农村下降51%；
食品添加剂
（三）儿童营养不良患病率显著下降。 儿童低体重率为7.8%，比1992年下降57%，其 中城市下降70%，农村下降53%。
食品添加剂
第一节 概述
食品添加剂
L-赖氨酸盐酸盐
性状：白色或近白色自由流动的结晶性粉末， 几乎无臭。
注意：还原糖及抗坏血酸含量较多的食品，强 化赖氨酸时，或与碳水化合物多的食品加热时， 易产生褐变、分解、并使味感恶化。
食品添加剂
L-赖氨酸盐酸盐
面包、饼干：1-2；面包用面粉2-4
占食品中总蛋白质量的6.4%
3 FEMA
食品添加剂
限量：GB14880-94 谷类、饮料、乳及 乳饮料、饮液3-5mg/kg。婴幼儿食品48 mg/kg，食盐100-150 mg/kg。 FAO\WHO（1988）：合成品限用着色 素 毒性：ADI 0-0.5 mg/kg （FAO/WHO 2001） GRAS（FDA 182〃5695，184〃1695， 1994） 质量指标：GB14752.93
第二章 食品营养强化剂
目录
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节
概述 氨基酸
维生素
矿物质
脂肪酸
食品添加剂
第一节 概述
一、定义
食品营养强化剂：为增强营养成分而 加入食品中的天然或人工合成的属于 天然营养素范围的食品添加剂。
二、包括
氨基酸、维生素、矿物质和脂肪酸
食品添加剂
三、目的
•食品烹调、 加工和贮藏过 程中，往往造 成部分营养素 的损失。
•人在不同时期对 营养素的要求也 不相同，尤其是 婴幼儿、青少年、 孕产妇、老年人 等，使之在某一 种或较少种类的 食品中获得较为 全面的营养。
食品添加剂
中国居民营养与健康现状(2004年10月12日)
我国曾于1959年、1982年和1992年分别进行过 三次全国营养调查 1959年、1979年和1991年分别开展过三次全国 高血压流行病学调查； 1984年和1996年分别开展过两次糖尿病抽样调 查。 2002年8-12月，在卫生部、科技部和国家统计 局的共同领导下，由卫生部具体组织各省、自 治区、直辖市相关部门在全国范围内开展了“中 国居民营养与健康状况调查”。 这是我国首次进 行的营养与健康综合性调查。
食品添加剂
*维生素B类
硫胺素盐酸盐 （VB1、盐酸硫胺、 盐酸盐维生素B1）
维生素PP （维生素B5、烟 酸、尼克酸）
VB
核黄素
（VB2）
吡哆醇 （维生素B6）
食品添加剂

硫胺素盐酸盐
性状：白色至黄白色细小晶体，纯品无臭、有苦味、
对热稳定（170℃）。干燥空气中稳定，吸湿分解着色。
制法：合成（天然存在于米糠、胚芽、豆类等中） 限量：（1）GB14880-94各类及其制品、饮料、乳及乳
食品添加剂
第二节 氨基酸
作为营养强化剂的氨基酸和含氮化合物，主要是八 赖氨酸是玉米、大米、小麦粉的第一限制氨基酸， 种必需须氨基酸和牛黄酸，但因考虑到食品加工适 我国以大米、小麦粉等为主食，强化赖氨酸十分重要， 应性和和输液者的特殊用途，故常扩大到20多种， 若体内缺乏赖氨酸则引起蛋白质代谢障碍及功能障碍。 如日本已批准21种，美国少30种，中国目前仅2种 儿童发育期、患病后恢复期和妊娩期、授乳期对赖氨 酸的营养需要更高。 （赖氨酸和牛磺酸）。
饮料、饮液，3-5、婴幼儿食品4-8mg/kg。适度为限 （FDA，184〃1875，2000）。
毒性：（1）LD50＞7700-15000mg/kg （小鼠，经口）
食品添加剂
用途：
营养增补剂。因为本品为水溶 性且在碱性下易分解，在食品加工、 烹调时损失大，并有异味发生。故 采用硫胺素及其衍生物。可添加于 白米、小麦粉、面包、面条、酱油、 乳制品、人造奶油、糕点、清凉饮 料、果酱等食品。应按食品形态选 用各种硫胺素衍生物。
•L-赖氨酸 盐酸盐
•L-赖氨酸 天门冬氨酸 盐
•牛磺酸α氨基乙磺酸
食品添加剂
第二节 氨基酸
作为营养强化剂的氨基酸和含氮化合物，主要是八 种必需须氨基酸和牛黄酸，但因考虑到食品加工适 应性和和输液者的特殊用途，故常扩大到20多种， 如日本已批准21种，美国30种，中国目前仅2种（赖 氨酸和牛磺酸）。
烤焙食品等70-150mg/kg
允许使用的香料；配制酒0.3-0.8g/kg
食品添加剂
L-赖氨酸盐酸盐
毒性：LD5010.75 g/kg（大鼠， 经口）。 可安全用于食品。 1gL -赖氨酸相当于L- 赖氨酸盐酸盐1.25g。 成人每天最小需要量：男子0.8g，女子 0.4g，青年12-32 mg/kg ,幼儿180 mg/kg 质量指标：GB10749-89
食品添加剂
第三节
维生素
维生素是人体必需的营养 素，几乎不能在人体内产生， 必须由外界供给。虽然维生 素在人体中含量极微，但它 们具有调节生理作用的机能， 一旦缺乏，将会产生许多疾 病，给人们带来痛苦和死亡。
食品添加剂
用作营养强化剂的维生素
一般都用于乳品、 主要用于各类制品、 人造奶油、婴儿 饮料和婴儿食品。 食品等含脂量较 高的食品。
食品添加剂

硫胺素衍生物
1
硝酸硫胺素 丙硫硫胺素 硫胺素十六烷基硫酸盐 等等
2
3
食品添加剂

核黄素（VB2）
核黄素在儿童中缺乏者甚多。因此，它应是 一种重点应用的强化剂。有时用着色素。
性状：黄色至橙黄色结晶性粉末，微臭，味 带苦。微溶于水，中性或酸性下及稳定，碱 性下迅速分解，遇光分解更快，对 还原剂也 不稳定。
食品添加剂
L-赖氨酸-天门冬氨酸盐
性状
不溶于乙 醇、乙醚 白色粉 末
易溶于 水 有异味
无臭或 微臭
食品添加剂

毒性、限量：同L-赖氨酸盐酸盐。 本品1.910 g相当于1gL-赖氨酸， 1.529 g相当于1gL-赖氨酸盐酸盐。
食品添加剂
牛磺酸（α-氨基乙磺酸）
1820年首次从牛的胆汁中抽提出牛磺酸，化 学名称α-氨基乙磺酸。是一种仅含于人乳而微含 于畜乳中的物质。 牛磺酸在哺乳动物体中是半胱氨酸代谢的最 终产物，被人们视为条件性必需氨基酸。它对消 化中脂类的吸收是必须的，对促进儿童，尤其是 幼儿大脑、身高、视力等生长、发育其重要作用， 除营养作用外，尚有解热、镇疼、镇静、肌松、 抗惊厥、兴奋呼吸、强心、抗心率失常、降血压、 抗血糖、抗菌、增强免疫功能等作用。故作为营 养强化剂，主要用于幼儿食品，如用于乳制品、 强化饮料、强化乳饮料及各类制品。
食品添加剂
*维生素A
维生素Ａ，又称抗干眼病醇或抗干眼病 维生素，维生素Ａ包括VA1和VA2两种。
食品添加剂

维生素A粉末
性状：浅黄至浅红色粉末，几乎无臭，极稳定。 制法：由VA油或维生素A脂肪酸酯经乳化、粉末 化而成。 限量：GB14880-94，以视黄醇当量计： 芝麻油、色拉油、人工奶油，4000-8000μg/kg； 乳制品、婴幼儿食品，3000-9000 μg/kg ； 乳及乳饮料，600-1000 μg/kg 毒性：GRAS（FDA，182·5930，1994）
某营养素的含量/ 该营养素供给量 INQ 热能含量 / 热能供给量
理想的食品应该是各种营养素的INQ都是１。