方便面制程条件对面身口感的影响
方便面面饼加工中关键点的确定与控制
方便面面饼加工中关键点的确定与控制◇张晓宇 河北大学质量技术监督学院 【摘 要】本文针对方便面面饼加工中关键控制点进行分析,说明了在实际生产中需要重点控制的几方面。
【关键词】方便面加工工艺 关键控制点 方便面是人们日常生活的必备品,其营养保留主要取决于方便面的加工过程。
其加工过程的关键点的确定与控制将直接影响产品品质。
一、方便面面饼加工工艺及设备作为快速消费品中的面食类,方便面的生产加工工艺并不复杂,主要环节如图所示: 和面工序是将小麦粉和其他辅料加水按一定比例混合均匀,经和面机搅拌形成散碎的面团。
压延工序是把和好的面团经过多个连压设备压成规定厚度的面片,再通过切条折花得到生面条。
蒸煮工序是通过蒸汽作用将压好的生面条熟化,也称糊化。
淋汁工序是用喷淋设备在方便面中添加食盐、味精等调味品。
油炸工序是将经过熟化的面条进行高温油炸,使面条迅速脱水。
包装工序是将经过油炸脱水的方便面块与合适口味的粉包、料包等调味料进行包装,达到成品的包装要求。
二、方便面面饼加工中的关键点尽管方便面在生产环节的关键控制点会随着生产加工工艺和指标而有所不同,但主要包括以下三方面,这三方面环环相扣,互有联系。
第一,配料工序。
配料工序主要是和面,该工序要求面团吸水充足,有弹性,不含生粉。
影响和面效果的因素主要有面粉质量,加水量以及食品添加剂。
由于和面的干湿度与面条的花型有直接关系,因此在选取的面粉中要有足够的湿面筋量,水与面的比例需要一定的操作经验,和面的时间和温度适当。
此外,配料顺序或比例不正确会直接影响到面饼的口感和复水时间。
第二,压延工序。
在压延工序中面团的湿度、弹性、温度都会影响压延过程,并且面片的厚度直接影响面饼的质量和面饼的颜色。
如面片的厚度如果达不到要求,经过油炸工序后面饼颜色较深,复水性不好。
面片的质量和设备也影响着面片切条折花,如面片水分含量过高,会使花纹倒塌粘连,影响面饼质量。
第三,油炸工序。
油炸时间和温度直接决定油炸质量的好坏。
方便面生产工艺流程
方便面生产工艺流程
方便面生产工艺流程包括面粉筛选、配料、搅拌、成型、煮制、包装等环节。
首先，面粉筛选是生产方便面的第一步。
通过筛选，可以去除面粉中的杂质和不符合要求的颗粒，提高方便面的品质。
配料是制作方便面的第二步。
在配料过程中，需要加入各种调味料，如食盐、味精、糖等，以及其他添加剂，如防腐剂、增稠剂等，根据产品的不同需要进行配比。
搅拌是制作方便面的第三步。
将经过配料的材料进行均匀搅拌，以保证各种调味料和添加剂能够充分混合，使得方便面口感更好。
成型是制作方便面的第四步。
将搅拌好的面团通过成型机器进行成型，通常是成为长条状面条。
煮制是制作方便面的第五步。
将成型好的面条放入煮面机中进行煮制，以熟化面条。
煮熟的面条经过冷却后，进入脱水的环节。
这一步骤是为了减少面条的水分含量，延长方便面的保质期。
脱水后，面条会进入干燥的环节。
在这个环节中，通过高温烘干，将面条的水分进一步减少，使得面条能够达到方便面的贮存要求。
最后，面条经过包装，装入包装袋中，通过真空包装或充气包装，以确保方便面的密封性和保鲜性。
随后，方便面将经过检验合格后，出厂销售。
方便面的生产工艺流程是一个经过多个环节的复杂过程，需要严格把控每个环节的质量，以确保生产出符合食品安全要求的方便面产品。
方便面生产技术
5．切条 由一对切面辊筒完成~35%的湿面条经 热力作用干燥至含水分为13~14%的干面条 的过程，同时固定挂面的组织、形状，使 制品符合安全运输的要求。
低温隧道式挂面生产流程
7．蒸煮 蒸煮是利用蒸汽的作用使得淀粉受热糊化和
7．食碱
强化面筋的粘弹性；改善面条口味，复水 性能好，使面条表面光滑，有独特的韧 性、弹性和风味；与类黄酮色素反应， 产生淡黄色外观；与蛋白质和淀粉作用， 改善面团的加工特性，汤汁不浑。
二、生产工艺
原料预处理——和面——熟化——复合—— 轧 片 —— 切 条 折 花 —— 蒸 煮 —— 定 量 切 割 —— 折 叠 —— 入 模 —— 油 炸 —— 脱 模 — —冷却——包装
最好在静置状态下进行，但为了防止面团 静置结块并使连续化生产不受影响，一般采用 低速搅拌，以5r/min进行。
时间最好控制在30~45min，时间适当延长会 促使面团结构进一步调整，但受连续化生产的 限制，一般熟化时间只能进行10~15min。较理 想的温度为250C左右，宜低不宜高。
4．压延
面条压延是将熟化后的松散面团加工成面 带的过程，是在同一方向进行的，较为 合理的压延应采用压延辊筒直径逐级变 小的异径辊压为宜。各种压延机均采用 6~7对轧辊连续思片。
油炸时面条的变化：
水分和油脂的易位；蛋白质产生可逆或不可逆变性； 淀粉继续α 化；面条外观的变化。
1．方便面和面
要求：通过搅拌揉和作用将面粉、水和其他 辅料充分混合，使面粉中的蛋白质吸水膨 胀互相粘连，形成有粘弹性的湿面筋网络 结构。面团应干湿适当，呈松散颗粒状小 团块，手握能成团，轻轻搓揉仍能回复到 原料的松散状颗粒。
2．方便面熟化 作用：消除面团内应力，让处于紧张状态的面筋
方便面生产工艺流程
方便面生产工艺流程方便面是一种制作简单、便于食用的速食产品，为了满足消费者对方便面的需求，生产工艺流程至关重要。
下面是方便面的生产工艺流程。
首先，选择适当的原材料，主要包括面粉、淀粉、盐和水。
面粉是主要原料，通常使用高筋面粉制作，因为高筋面粉含有较多的蛋白质，可以使方便面更有嚼劲。
淀粉可以增加方便面的口感和黏合力。
盐的添加可以增加方便面的香味和抗菌作用。
水是制作面团的主要成分。
其次，将面粉、淀粉和盐混合在一起，加入适量的水，搅拌成团。
面团需要充分搅拌，直到变得柔软和有弹性。
接下来，将面团放置在面粉撒在上面的工作台上，用擀面杖将其擀平和延展。
在擀平的过程中，需要反复添加面粉，以防止粘连。
然后，将擀平的面团通过轧面机进行轧制。
轧面机的作用是将面团轧出薄而均匀的面皮。
随后，使用切面机将面皮切成所需的形状和大小。
方便面通常以细长条状或卷曲状出售。
切好的面皮则进入蒸炉。
在蒸炉中，面皮会经过高温蒸煮，这样可以让面皮更加柔软和容易煮熟。
蒸煮的时间取决于面皮的厚度和所需的口感。
蒸炉出来的面皮会被放置在流水线上进行冷却和干燥。
冷却可以使面皮更加坚硬和易于贮存。
通过干燥，面皮中的水分会被去除，以提高方便面的保质期。
最后，将冷却和干燥的面皮分成所需的长度，然后通过自动包装机进行包装。
包装通常使用塑料袋，以保持方便面的新鲜度和质量。
包装完成后，方便面就可以在市场上销售了。
方便面的生产工艺流程主要是选择原材料、制作面团、擀平轧制、切割、蒸煮、冷却干燥和包装这几个步骤。
每个步骤都需要严格控制，以确保生产出质量优良的方便面。
方便面的生产工艺流程既要保证效率，又要保证产品的食用安全和口感。
生产者要不断改进工艺流程，以满足消费者对方便面的需求。
泡面相关知识点总结
泡面相关知识点总结泡面的起源可以追溯到日本。
20世纪50年代初，日本的食品公司首次推出了方便面。
随着方便面的成功，这种食品很快传播到了世界各地，成为了一种备受欢迎的食物。
在中国，泡面也受到了广泛的欢迎，成为了很多人日常生活中的一部分。
泡面的种类繁多，口味多样。
从最原始的鸡蛋面，到现在的各种海鲜面、酸辣面等等，每一种泡面都有着独特的风味。
泡面的风味主要由面条的原料和制作工艺决定。
一般来说，泡面的面条主要由面粉和水做成，不同的厂家和不同的工艺会影响面条的口感和风味。
在添加调味料方面，泡面的口味更加多样化，通过添加不同的调味汤、香料和蔬菜等，可以制作出各种口味的泡面。
泡面的制作方法通常是将方便面的面条放入开水中煮熟，然后加入调味料搅拌均匀即可食用。
而有些泡面的制作方法可能需要添加其他食材，如蔬菜、火腿、鸡蛋等，以增加口感和营养价值。
泡面的制作简单、快捷，非常适合忙碌的现代生活。
虽然泡面方便，但也有着一些不足。
首先，泡面的热量和营养价值不能与正餐相比。
泡面多数含有植物油、香精、防腐剂等添加剂，而且热量相对较高，长期食用会导致肥胖、血脂异常等问题。
此外，泡面中的防腐剂和其他化学添加剂也可能对身体健康造成一定程度的影响。
因此，虽然泡面是一种方便的食品，但长期食用不利于身体健康。
另外，泡面的制作使用了大量的包装材料，对环境也会造成一定的污染。
对于泡面的消费者来说，选择适合自己的泡面产品也是很重要的。
在购买泡面时，消费者可以根据自己的口味偏好、热量需求等因素进行选择。
在使用泡面时，可以适量添加蔬菜、肉类等食材，增加泡面的口感和营养价值。
此外，消费者还可以选择一些经过优质生产标准认证的泡面产品，以保证产品的品质和安全。
对于生产商来说，加强产品质量控制、减少对环境的影响也是十分重要的。
生产商可以采用更加环保的包装材料，减少对环境的损害。
同时，生产商也可以加强对产品的质量监控，确保产品的安全和品质。
另外，生产商也可以研发更加健康的泡面产品，以满足消费者对于健康食品的需求。
方便面制作工艺的危害分析与关键点控制[方案]
![方便面制作工艺的危害分析与关键点控制[方案]](https://img.taocdn.com/s3/m/9631ef1f773231126edb6f1aff00bed5b8f37346.png)
方便面制作工艺的危害分析与关键点控制（HACCP）
1.产品描述：试验材料为方便面生产常规原材料，理化分析、细菌学检测均采用国标规定试剂和方法。
2.工艺流程：面粉、盐、碱水→和面→熟化→复合→压延→切条折花→蒸煮→定量切块→折叠→入模→油炸或热风干燥→脱模→冷却→包装→成品←汤料
3.危害分析：油炸方便面生产主要原辅料是面粉、棕榈油、水、调味料及部分添加剂。
面粉品质决定着面块的质量，结块、霉变、污染的面粉所生产的产品不仅质量低下，而且会严重危害消费者健康。
方便面生产中的油脂长时间处在高温状态下，在物料水分、油炸工具等金属离子的触媒作用下，容易恶化。
因此，使用游离脂肪酸、过氧化值、皂化价、杂质等不符合标准的棕榈油，油炸脱水时易产生有害物而残留于面块中造成危害。
污染、未经软化、不符合饮用标准的水及食品添加剂用量超标、汤料包中香辛料含菌过高都会产生食品安全危害。
4.关键控制点（CCP）的建立
危害分析表
HACCP计划表。
面粉品质对面的品质的影响
面粉品质对挂面和方便面的品质的影响1、面粉中蛋白质对方便面生产的影响小麦面粉中蛋白质含量的变异范围较大，一般在9%～17%之间。
虽然蛋白质的含量比淀粉低得多，但它对面条品质却有非常重要的作用。
蛋白质吸水形成的面筋赋予了小麦面团独特的物理特性，并使小麦食品成为最受人们欢迎的佳肴。
小麦胚乳中的两种蛋白质—醇溶蛋白和麦谷蛋白，吸水胀润，形成网络结构的面筋组织，为淀粉和其它成分的均匀分布提供了安全空间。
分子量较大而又不对称的麦谷蛋白分子具有相当大的分子表面，使得其非共价力的聚合作用易于发生，从而形成了强有力的聚集态，这种高度交联状态赋予了面筋良好的弹性和韧性。
蛋白质的含量与面条色泽、弯曲度、咀嚼韧劲、煮面强度都有密切的关系。
一般而言，蛋白质含量与面条的白度等外观品质呈显著负相关。
蛋白质含量过高，面筋强度过强，会造成面团加工困难，表面粗糙，白度下降，干燥后的面条容易出现弯曲现象，使面条整齐度下降，面条外观品质变差。
蛋白质含量过低，面团强度过弱，则面条耐煮性差，易荤汤、断条、口感差，韧性和弹性不足。
所以一般认为中国面条以面粉蛋白质含量12%~13%为佳，但日本式加盐白面条要求面粉蛋白质含量低(8%~11%)。
蛋白质质量与面条色泽、表观状况、光滑度、质地(硬度和弹性)和适口性密切相关。
面条的韧性、硬度和弹性与沉降值、面团稳定时间、评价值延伸性、最大抗延阻力和拉伸面积等呈显著或极显著正相关，与软化度呈极显著负相关，而煮面的外观性状(如色泽、表观状况)则与沉降值和形成时间等呈显著负相关，但相关系数一般并不大。
此外，面粉中蛋白质含量的高低和质量的好坏也是影响油炸方便面的油耗的主要因素之一。
通过试验统计，面粉中蛋白质含量的高低与成品油量之间具有反比关系，即低蛋白质含量的面粉在油炸脱水过程中吸收的油脂多，造成成品含油量高;而高蛋白质含量的面粉，成品含油量则相对低些.其原因是蛋白质含量代表着面粉干基面筋值，干基面筋值含量高低关系到面筋网络结构在形成过程中的细密和均匀程度。
方便面工艺流程
方便面工艺流程原料准备：首先，需要准备面粉、盐、碱水等原料。
这些原料将会在后续的工艺流程中用到。
面条制作：将面粉和水混合成面团，然后通过压制和搅拌的方式将面团搓成细条，然后进行蒸煮。
调味料准备：在另一边，需要准备调味料，如蔬菜粉、酱油、香精等。
面条烘干：将已经蒸煮好的面条通过烘干的方式去除水分，使其保持干燥状态。
调味：将调味料和面条混合，使得面条充分吸收调味料，增加风味。
包装：最后，将调味好的面条进行包装，并封装成小包装，方便消费者取用。
这就是大致的方便面制作工艺流程，通过这些步骤，生产出来的方便面不仅方便快捷，而且口味鲜美，深受人们欢迎。
很多人喜欢吃方便面，因为它的制作简单，食用方便，口味多样，适合快节奏的现代生活。
然而，虽然方便面的制作工艺流程并不复杂，但是其中蕴含着许多对食品安全和质量的要求。
让我们来继续深入了解一下方便面的制作过程。
在方便面的制作过程中，首先需要对面粉进行筛选和精制，确保产品的品质。
然后，将面粉和适量的盐、碱水等原料混合在一起制成面团。
这个过程需要严格控制每个原料的比例和质量，以确保最终的面团质地和口感符合标准。
然后，通过机械设备将面团压制成面条的形状，然后进行蒸煮。
在蒸煮的过程中，需要控制时间和温度，确保面条煮熟同时不过熟。
接着，在另一边，需要对调味料进行准备。
调味料的种类繁多，有的方便面需要添加蔬菜粉、鸡精、酱油等，以增加口感和营养价值。
调味料的制作过程中，需要严格按照配方和比例进行混合，确保风味的一致性和稳定性。
面条煮熟后，需要进行干燥处理。
这个步骤非常重要，干燥的程度直接影响方便面的质量和口感。
通常会采用烘干的方式，通过热风对面条进行干燥处理，使其保持一定的水分含量和柔韧度。
然后，将调味料和干燥好的面条进行混合。
这个过程需要严格控制调味料的使用量和均匀程度，以保证每一根面条都能充分吸收调味料，味道均匀。
最后，就是包装环节。
包装是方便面制作过程的最后一道工序，也是最直接触及消费者的步骤。
方便面加工制造工艺的优化研究
方便面加工制造工艺的优化研究一、引言方便面是一种受欢迎的速食品，它不仅方便快捷，而且价格适宜，风味可口，是许多人的选择。
方便面加工制造工艺的优化研究，可以提高生产效率和产品质量，减少生产成本，为企业发展打下坚实的基础。
二、方便面的生产工艺1. 液体淀粉糊化工艺方便面是由淀粉面团制成的，淀粉面团的制备过程需要进行糊化处理，使淀粉颗粒发生糊化和糖化反应，从而形成可加工的面团。
液体淀粉糊化工艺是目前主流的糊化方法，它在糊化过程中加入水或酸性物质，促进淀粉颗粒的糊化。
糊化后的淀粉面团可以用来制作各种形状的方便面。
2. 面团整形工艺面团整形是将淀粉面团通过机械力加工成不同形状的方便面。
目前市场上主要有挤压式和印刷式两种整形方式。
挤压式是将面团挤压成管状或扁平状，再通过切割机进行切割。
印刷式是将面团通过印模印刷成不同形状的面条。
不同的整形方式会影响方便面的口感和质量。
3. 烘干工艺烘干是将制作好的方便面烘干至适当含水量的过程。
目前常用的烘干方式是热风烘干和微波烘干。
热风烘干是将方便面放入热风烘箱中进行烘干。
微波烘干是利用微波烘干设备对方便面进行加热。
4. 包装工艺包装是将制作好的方便面进行包装。
常用的包装方式有袋装和盒装。
袋装是将方便面装入塑料袋中，并进行密封。
盒装则是将方便面装入盒子中，并在盒子上加印相关信息。
三、方便面加工制造工艺的优化研究1. 糊化工艺的优化液体淀粉糊化工艺是目前主流的糊化方法，但是它的糊化效率较低，生产效率不高。
研究人员尝试采用干态糊化的方法进行糊化处理。
干态糊化的方法采用干淀粉与添加剂混合后，在高温高压的条件下进行糊化。
研究表明，干态糊化可以提高糊化效率，减少生产时间和成本。
2. 面团整形工艺的优化挤压式和印刷式是目前常用的整形方式，但是它们的力学性质和形态参数的优化研究还比较有限。
研究人员尝试采用数值模拟的方法，优化整形模具的形状和运动轨迹，以获得更优秀的整形效果。
数值模拟的优化结果可以为整形模具的设计和制造提供有效的参考依据。
如何提高方便面的感官质量
如何提高方便面的感官质量提高方便面的质量是提高其市场竞争能力的重要途径，方便面不仅要符合国标规定的理化指标，而且还要注重改善产品的感官指标。
对于具有同样指标的产品，受消费者欢迎的程度是不一样的，因为它们的感官质量不同。
提高产品的感官质量指标，对于扩大市场销路就显得更为重要。
下面就如何提高方便面感官质量，论述如下：一、改善口感光滑程度和爽口度影响方便面口感光滑程度和爽口度的主要因素，主要有原料面粉、添加剂和加工工艺。
生产方便面的原料面粉中的淀粉以软质淀粉为好，软质淀粉易于吸水膨胀、糊化，而且产品吃起来口感柔软、爽口。
由于制造方便面要求原料面粉含有较高的湿面筋含量，用软质淀粉较多的软质小麦加工的面粉，蛋白质含量很难达到要求，一般以软质小麦和硬质合成加工方便面面粉。
面粉中的损伤淀粉和糖类含量较高会引起糊汤现象，使面条的爽口性降低。
同时，面粉的加工精度高、纤维素含量低时，也会改善面条的口感光滑程度和爽口性。
面条的复水性能对食感感光滑程度和爽口性也有影响，若复水时间较差，冲泡时间短，面条有“夹生”现象，吃起来食感差、光滑和爽口性也较差，若为了是其充分复水，只有延长冲泡时间，由于时间延长，虽然面条的硬心消失了，但其表面浸泡过度，并会伴随一定程度的糊汤现象，因而光滑程度和爽口性较差。
总之，提高产品的复水性是改善面条食感光滑与爽口性的措施之一。
牛面和大骨面在油炸前淋清水提高复水性。
制面时加入添加剂的种类不同，面条的食感光滑与爽口性也不同。
如添加瓜尔胶、谷朊粉等，复水后硬度增加，口感光滑程度和爽口性较差。
添加单甘酯、蔗糖酯、大豆磷脂等乳化剂，会使口感光滑与爽口性得到改善。
适量加入碱会提高面条的光滑程度和爽口性。
加入复合磷酸盐也会增强面条的爽口性。
添加5%-15%的木薯淀粉和马铃薯淀粉也可以提高面条的爽口性。
牛面和大骨面在设计配方时，加入了大量的木薯淀粉提高面条的口感，收到了良好的效果。
制面工艺对方便面的光滑与爽口性也有一定的影响，主要是因为面条的糊化度不高引起的，加水量少、面团熟化时间不够，蒸面机运行速度快和蒸气流量不足，油炸工艺不合理，产品含油率高或油温太高，破坏了面条内部的结构、面条复水后吃起来爽口性较差。
方便面生产流程
方便面生产流程方便面是一种受到广大消费者喜爱的速食食品。
下面给大家介绍一下方便面的生产流程。
方便面生产的第一步是选择面粉。
制作方便面的面粉通常选择高筋面粉，这种面粉含有较高的蛋白质含量，可以使方便面更有嚼劲。
接下来是将面粉加入水中进行搅拌。
通常会将鸡蛋和食盐添加到面粉中，这样可以增加方便面的口感和风味。
然后是将面团搅拌均匀。
这个步骤需要用到面团机来加工面团，以确保面团有一定的韧性和弹性。
接下来，将面团进行薄切。
通常会将面团进行薄切，将切成宽约2毫米的面条。
然后是将面条进行水泡煮。
将切好的面条放入热水中煮熟，这个过程可将面条煮熟，并且使其更容易吸收底料。
接下来是将面条进行炒煮。
将煮熟的面条放入油锅中进行炒煮，这个过程可以让面条与底料更好地结合在一起。
然后是将面条进行烟熏。
将炒煮的面条放入烟熏室中进行烟熏，这个过程可以赋予方便面特殊的香气。
然后是将面条进行干燥。
将烟熏后的面条放入烘干室中进行干燥，以去除其多余的水分。
接下来是将干燥的面条进行包装。
将干燥后的面条进行包装，通常是以袋装的形式出售。
最后是将包装好的方便面进行封装。
将包装好的方便面放入包装机中进行封装，这样可以保持方便面的新鲜度和口感。
方便面的生产流程大致如上所述，每个步骤都需要严格控制时间和温度。
工厂会有专业的工作人员对生产过程进行监控，并确保方便面的质量和口感达到标准。
同时，广大消费者也要注意方便面的食用方法，遵循正确烹饪步骤，以免影响口感和食用安全。
总之，方便面的生产流程经过多个步骤的加工与处理，尽管制作过程有些复杂，但是这些步骤能够保证方便面的质量和风味，让人们能够享受到美味可口的方便面。
方便面
方便面方便面是一种备受喜爱的速食食品，它不仅简单方便，制作方便，而且还具有独特的味道和口感。
在快节奏的现代生活中，方便面成为了许多人日常饮食的一部分。
方便面起源于日本，在上世纪60年代，它首次问世并迅速走红。
起初，方便面是一种干燥的面条，需要加入热水煮熟。
而随着技术的发展，方便面逐渐演变为更加便利的各种口味和形式，如杯装方便面和碗装方便面。
现如今，方便面已成为世界各地食品超市上的常见食品。
方便面的制作过程主要包括面条的制作和调味包的加工。
面条的制作材料一般是面粉、水和食盐，经过和面、揉磨、切割等工艺加工后，制成大小均匀的面条。
而调味包则根据不同的口味和需求，加入各种调味料和香料，如酱油、肉粉、葱姜蒜等，以增加方便面的风味。
方便面以其方便快捷的特点，深受忙碌生活人群的青睐。
在需要迅速解决温饱的情况下，方便面能够提供丰富的营养和能量，为人们补充所需。
方便面的热量来源于碳水化合物，主要为淀粉，糖类等，既能增加身体需要的能量，又能提供饱腹感。
除了方便快捷，方便面还有许多其他优点。
首先，方便面可以根据个人口味的需求选择不同种类的口味，如鸡肉味、牛肉味、海鲜味等。
其次，方便面还可以搭配各种其他食材，如蔬菜、豆腐、蛋等，丰富了味道和营养。
此外，方便面还可以储存较长时间，并且不需要冷藏，对于户外爱好者和旅行者来说，方便面是理想的食品选择。
尽管方便面具有许多优点，但也存在一些缺点。
首先，方便面中所含的调味包往往含有大量的食品添加剂和调味剂，如味精、香精等，长期食用可能对健康产生一定影响。
其次，方便面的热量过高，如果过多摄入，容易导致肥胖问题。
因此，在食用方便面时，应适量控制，注意饮食平衡。
为了提高方便面的营养价值，许多品牌开始推出更健康的方便面产品，如蔬菜方便面、全麦方便面等。
这些产品在保留方便快捷特点的同时，增加了蔬菜纤维和谷物的含量，提供更多的营养物质。
总的来说，方便面是一种切合现代快节奏生活的食品，它以其便利性和独特的味道征服了无数消费者。
非油炸方便面工艺设计理念
非油炸方便面工艺设计理念
随着人们生活水平的提高，越来越多的人开始注重健康饮食。
在这样的背景下，非油炸方便面成为了一个备受关注的话题。
传统的油炸方便面虽然口感香脆，但却含有大量的油脂和热量，对健康不利。
因此，设计一种非油炸方便面工艺成为了迫切的需求。
在非油炸方便面工艺设计中，健康成为了首要考虑的因素。
首先，选择优质的
面粉作为原料，保证方便面的营养成分和口感。
其次，采用蒸煮或烘烤等非油炸的加工方式，减少油脂的摄入。
同时，在调味方面，可以选择低盐低糖的健康调味料，使得方便面更加符合健康饮食的需求。
除了健康之外，方便面的便捷性也是工艺设计的重点。
在生产过程中，可以采
用先进的自动化设备，提高生产效率，保证方便面的品质和口感。
同时，在包装方面，可以采用方便携带、易保存的包装方式，方便消费者随时随地享用。
另外，环保也是非油炸方便面工艺设计的重要考虑因素。
在生产过程中，可以
选择环保材料和清洁能源，减少对环境的影响。
同时，在包装和销售过程中，可以采用可降解的包装材料，减少塑料污染。
总的来说，非油炸方便面工艺设计理念应该以健康、便捷和环保为核心。
通过
优质的原料、先进的加工技术和环保的包装方式，打造出更加符合现代人健康需求的非油炸方便面产品，为消费者带来更好的饮食体验。
希望未来能够有更多的企业和科研机构投入到非油炸方便面工艺设计中，推动方便面行业朝着更加健康、环保的方向发展。
食品加工中的方便食品制作技术
食品加工中的方便食品制作技术方便食品是一种适合现代人快节奏生活的食品。
它不仅方便快捷，而且使用也非常简单。
随着人们生活水平的提高及生活方式的改变，方便食品的需求已经越来越大。
由此，为了满足市场需求，食品加工技术不断创新，对方便食品的生产提出了更高的要求。
一、技术要求方便食品生产需要完整的生产工艺流程，它通常经过模具、混合、卷、封、切割等工艺步骤。
1、模具制造制造模具是方便食品生产过程中不可省略的过程。
模具的制造与产品的设计和生产密切相关。
合适的模具能够减少食品生产的成本，并且提高生产效率。
同时也要注意，模具的材料应该符合食品级别的要求。
2、混合混合制作是方便食品生产的关键环节之一。
在进行混合过程中，需要将任何添加其他成分的材料混合在一起。
材料的混合需要注意比例和时间。
因为材料之间相互粘合后会使整个产品损失原有的口感。
3、卷卷的工艺将混合好的材料通过扁平加工(如轧制、切割、切断等)变成片状。
平整的卷材是方便制作更多方便食品的关键。
4、封封装是完成方便食品制作的关键过程。
产品需要被塑封，以避免外界影响在上市前破坏产品质量。
5、切割切割是方便食品的最后一个环节，它将袋装的方便食品切成所需尺寸的块。
切割的方法和形式有很多，可以根据不同的产品进行调整。
二、技术研究方便食品行业的快速增长促使技术研究不断推进。
研究人员发现，方便食品的原材料、配方及生产流程对食品品质有着至关重要的影响。
以下是近年来技术研究的一些进展:1、烹饪技术随着烹饪技术的提高，越来越多的食品可以在短时间内烹制，从而缩短了制作时间。
同时，各种先进的烹饪机器使生产更加方便和快捷。
2、食品添加剂添加剂在为方便食品增加风味的同时，还可以延长食品的储存时间和保持食品的新鲜口感。
由于添加剂可以产生许多副作用，因此添加剂的类型和用量需要认真控制。
3、生产流程采用新的设备和流程，可以使方便食品生产更加自动化和高效。
卷材机和气体强制封口机是一些被广泛应用的新型设备。
不同熟制干制方法对方便面品质的影响
不同熟制干制方法对方便面品质的影响张 钟,卫定军,戴震亚,王 勇,付 莹,赵洁美(安徽科技学院,安徽凤阳 233100) 摘 要:研究了水煮和蒸煮的熟制方法对方便面品质的影响,以及熟制后采用不同的干燥方法对面条进行脱水,选出一种最优的熟制干制方法。
结果表明蒸煮方法较优于水煮,微波干燥优于热风、远红外和油炸干燥方法。
通过正交实验得出微波干燥的最佳工艺条件为:微波干燥处理时间40s、微波功率210kW、微波频率920MH z和传道速率1mΠmin综合得分最高。
关键词:熟制;干制;方便面;品质中图分类号:TS217 文献标识码:A 文章编号:1007-7561(2006)05-35-02The effect of different methods of cooking and drying on instant noodles quality ZH ANG Zhong,WEI Ding2jun,DAI Zhen2ya,W ANG Y ong,FU Y ing,ZH AO Jie2mei(Anhui Science and T echnology University,Fengyang 233100)Abstract:The cooking method of boiling and steaming and the drying method,which dehydrated the instant noodles are affecting the quality of instant noodles.Choosing the best cooking drying method were studied in this paper.The result shows that the steaming method was superior to boiling,and microwave drying method superior to far2in frared drying,heated air drying and oil2frying.By orthog onal design test the best processing condition of microwave drying was that the microwave drying w orking time was40s,and power was210kW,fre2 quency was920MH z,and carry rate was1mΠmin.K ey w ords:cooking;drying;instant noodles;quality 我国工业化生产方便面始于1970年。
方便面实验报告
一、实验目的1. 了解方便面的烹饪方法及其原理。
2. 探讨不同烹饪方法对方便面口感和营养的影响。
3. 分析方便面在不同烹饪条件下的变化。
二、实验材料1. 方便面（一袋）2. 清水（适量）3. 煮锅4. 筷子5. 调味料（可选）三、实验方法1. 准备方便面：将方便面倒入碗中，加入适量的清水，浸泡5-10分钟。
2. 烹饪方法一：将浸泡好的方便面放入锅中，加入适量的清水，大火煮沸后转小火煮3-5分钟，期间可加入调味料。
3. 烹饪方法二：将浸泡好的方便面放入锅中，加入适量的清水，大火煮沸后转小火煮2-3分钟，期间加入调味料。
4. 烹饪方法三：将浸泡好的方便面放入锅中，加入适量的清水，大火煮沸后转小火煮1-2分钟，期间加入调味料。
四、实验结果与分析1. 烹饪方法一：煮3-5分钟- 口感：方便面口感较为筋道，有嚼劲。
- 营养：方便面中的营养成分基本保留，口感较好。
- 分析：长时间煮制可以使方便面中的淀粉充分糊化，口感更加筋道，但同时也可能导致部分营养成分流失。
2. 烹饪方法二：煮2-3分钟- 口感：方便面口感较软，易于咀嚼。
- 营养：方便面中的营养成分基本保留，口感较佳。
- 分析：较短时间煮制可以使方便面口感更软，易于咀嚼，但可能会导致部分营养成分流失。
3. 烹饪方法三：煮1-2分钟- 口感：方便面口感较硬，不易咀嚼。
- 营养：方便面中的营养成分基本保留，口感较差。
- 分析：短时间煮制会使方便面口感较硬，不易咀嚼，且可能导致部分营养成分流失。
五、实验结论1. 方便面的烹饪时间对口感和营养有一定影响，煮制时间越长，口感越筋道，但营养成分流失越多。
2. 根据个人喜好，可选择不同的烹饪时间，以达到最佳口感和营养效果。
3. 在煮制过程中，加入适量的调味料可以改善方便面的口感和风味。
六、实验注意事项1. 煮制方便面时，注意火候，避免煮糊或煮烂。
2. 煮制过程中，可适当加入调味料，以改善口感和风味。
3. 烹饪后，待方便面稍微冷却后再食用，以免烫伤口腔。
方便面的生产流程
方便面的生产流程方便面是一种方便快捷的食品，它的生产流程经过了精心设计和严格控制，以确保产品的质量和安全。
下面将详细介绍方便面的生产流程。
原料准备。
方便面的主要原料包括面粉、水和碱水。
首先，面粉需要经过混合、搅拌和加工，将其制成面条的形状。
然后，面条需要在高温下煮熟，以确保其口感和食用安全。
此外，碱水是方便面的重要配料之一，它能够赋予面条弹性和韧性，提高产品的品质。
调味料添加。
在面条制备完成后，需要添加各种调味料，如酱油、盐、味精、香精等，以增加方便面的风味和口感。
调味料的添加需要根据产品配方进行精确控制，以确保每一袋方便面的口味都能够保持一致。
蒸煮和干燥。
调味完成后的面条需要进行蒸煮和干燥处理。
蒸煮可以使面条更加柔软和富有弹性，同时也能够杀灭细菌，确保产品的卫生安全。
干燥则是为了降低面条的水分含量，延长产品的保质期。
包装和成品。
经过蒸煮和干燥处理的面条将被送往包装生产线进行包装。
包装是方便面生产流程中的最后一道工序，它需要根据产品规格和要求进行精准包装，以确保产品的完整和卫生。
随后，包装完成的方便面将被送往仓库进行存储，并最终发往市场销售。
质量检验和控制。
在整个生产流程中，质量检验和控制是至关重要的环节。
从原料到成品，每一个环节都需要进行严格的质量检验，以确保产品符合国家标准和企业要求。
同时，生产过程中还需要对生产设备和生产环境进行定期清洁和消毒，以确保产品的卫生安全。
总结。
方便面的生产流程经过了严格的设计和控制，以确保产品的质量和安全。
从原料准备到成品包装，每一个环节都需要精心操作和严格管理。
只有如此，才能生产出口感好、口味美、安全可靠的方便面产品，满足消费者的需求。
方便面面饼加工中关键点的确定与控制
方便面面饼加工中关键点的确定与控制◇张晓宇 河北大学质量技术监督学院 【摘 要】本文针对方便面面饼加工中关键控制点进行分析,说明了在实际生产中需要重点控制的几方面。
【关键词】方便面加工工艺 关键控制点 方便面是人们日常生活的必备品,其营养保留主要取决于方便面的加工过程。
其加工过程的关键点的确定与控制将直接影响产品品质。
一、方便面面饼加工工艺及设备作为快速消费品中的面食类,方便面的生产加工工艺并不复杂,主要环节如图所示: 和面工序是将小麦粉和其他辅料加水按一定比例混合均匀,经和面机搅拌形成散碎的面团。
压延工序是把和好的面团经过多个连压设备压成规定厚度的面片,再通过切条折花得到生面条。
蒸煮工序是通过蒸汽作用将压好的生面条熟化,也称糊化。
淋汁工序是用喷淋设备在方便面中添加食盐、味精等调味品。
油炸工序是将经过熟化的面条进行高温油炸,使面条迅速脱水。
包装工序是将经过油炸脱水的方便面块与合适口味的粉包、料包等调味料进行包装,达到成品的包装要求。
二、方便面面饼加工中的关键点尽管方便面在生产环节的关键控制点会随着生产加工工艺和指标而有所不同,但主要包括以下三方面,这三方面环环相扣,互有联系。
第一,配料工序。
配料工序主要是和面,该工序要求面团吸水充足,有弹性,不含生粉。
影响和面效果的因素主要有面粉质量,加水量以及食品添加剂。
由于和面的干湿度与面条的花型有直接关系,因此在选取的面粉中要有足够的湿面筋量,水与面的比例需要一定的操作经验,和面的时间和温度适当。
此外,配料顺序或比例不正确会直接影响到面饼的口感和复水时间。
第二,压延工序。
在压延工序中面团的湿度、弹性、温度都会影响压延过程,并且面片的厚度直接影响面饼的质量和面饼的颜色。
如面片的厚度如果达不到要求,经过油炸工序后面饼颜色较深,复水性不好。
面片的质量和设备也影响着面片切条折花,如面片水分含量过高,会使花纹倒塌粘连,影响面饼质量。
第三,油炸工序。
油炸时间和温度直接决定油炸质量的好坏。
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真空搅拌机优点
• 可多添加 可多添加6%左右的混合液 有利于蒸煮 左右的混合液 左右 的混合液,有利于蒸煮 糊化及添加物功效发挥。 糊化及添加物功效发挥。 • 可缩短搅拌时间，且面团成团均匀。 可缩短搅拌时间，且面团成团均匀。 • 真空度在 真空度在-0.06Mpa至 -0.08Mpa时产品 至 时产品 与正常品差异较大， 与正常品差异较大，会较同样配方成品 会更Q、更耐泡。 、更耐泡。
面 团 水 分
• 方便面面团含水量大多在 方便面面团含水量大多在30-35%之间 之间 • 以目前我公司设备，面团含水量最好控 以目前我公司设备， 制在32-35%。 。 制在 • 日本机械制面行业把面团含水 日本机械制面行业把面团含水26%、 、 38%定为两个临界点。 定为两个临界点。 定为两个临界点 • 面团含水率低于26%时，不管采用何种 面团含水率低于 低于 时 生产工艺都是做不出好面条。 生产工艺都是做不出好面条。
• 压延也使面带水分分布更加均匀。 压延也使面带水分分布更加均匀。 水分分布更加均匀 • 一般压延辊轮越多组 ， 每一级压缩比 一般压延辊轮越多组， 会更小，当总压缩比要达到16或更高 会更小， 当总压缩比要达到 或更高 时面皮可被均匀地压缩， 形成光滑的 时面皮可被均匀地压缩 ， 面皮。 面皮。 • 最后一道辊轮压缩比宜在 以下。 最后一道辊轮压缩比宜在1.1以下。 以下
• 面丝蒸煮效果粗略判断方法 A、湿面截面白芯面积法 （1/4） 、 ） B、湿面水分：36%以上，则面丝蒸煮糊 、湿面水分： 以上， 以上 化度较好，与面团本身含水、进入蒸箱 化度较好， 面团本身含水、 前是否淋软水、蒸煮时间、面丝疏密、 前是否淋软水、蒸煮时间、面丝疏密、 蒸网速度、蒸汽干湿度等有关 蒸网速度、蒸汽干湿度等有关
• 面团温度理论近似计算公式： 面团温度理论近似计算公式： 夏季：面团温度 夏季：面团温度=(M粉料*T粉料+M混合液*T
混合液)/M粉料+
M混合液）+8
冬季：面团温度=(M粉料*T粉料+M混合液*T 冬季：面团温度
混合液)/M粉料+
M混合液）+10
• 混合液加温：20℃以下、50℃； 混合液加温： ℃以下、 ℃ • 混合液降温：高于 ℃，冷冻混合 混合液降温：高于30℃ 液系统制冷能力应可使混合液温度 在10℃以下，方可保证夏季时面团 ℃以下， 温度在36 以下。 温度在 ℃以下。
干吃面制程工艺影响因素
• 品质要求：香、酥、脆； 品质要求： • 面粉：低筋（湿筋、稳定时间）； 面粉：低筋（湿筋、稳定时间）； • 制程工艺条件控制： 制程工艺条件控制： A、目标：使面团筋力不要充分形成 、目标： 搅拌时间、 搅拌时间、混合液温度 B、面团水分：尽量多加 、面团水分： C、蒸煮压力：不要充分糊化 、蒸煮压力： D、高温短时油炸：130 ℃ 、160℃以上 、高温短时油炸： ℃
• 多加水面：指面团含水率高于 多加水面： 面团含水率高于 高于38%，在 ， 其它生产条件相同情况下， 其它生产条件相同情况下，口感会有显 著改善。 著改善。 • 日本采用真空“延打”拉擀面系统：包 日本采用真空“延打”拉擀面系统： 真空 括真空搅拌机、波纹辊、 括真空搅拌机、波纹辊、特殊薄韧刀等 以上的面团含水 来实现38%以上 的面团含水 ， 甚至可 来实现 以上 达到50%的面团水份。 的面团水份。 达到 的面团水份
压延作用
• 使面筋蛋白形成氢键，并进而缩小蛋白 使面筋蛋白形成氢键， 氢键 双硫键结合 分子间距离，产生双硫键结合， 分子间距离，产生双硫键结合，以利于 面筋结构的形成； 面筋结构的形成； • 压延过程中，面筋蛋白逐渐由无序状态 压延过程中， 转变为有序状态，面筋蛋白受压变细， 转变为有序状态，面筋蛋白受压变细， 成为纤维状，沿压延方向分配，同时将 成为纤维状， 压延方向分配， 分配 淀粉颗粒包络其中， 淀粉颗粒包络其中，形成更为完善的面 筋网络。 筋网络。
面团搅拌方式及搅拌时间
• 面团搅拌方式 三段式搅拌 面团搅拌方式----三段式搅拌 • 搅拌时间：宜按混合车间温度来设定 搅拌时间： A、当室温30℃以上时：搅13±1分钟 、当室温 ℃以上时 ± 分钟 B、室温25-30℃:搅15±1分钟 、室温 ℃ 搅 ± 分钟 C、室温25℃以下：搅16-20分钟 、室温 ℃以工艺影响因素
一、混合工艺条件与面身口感； 混合工艺条件与面身口感； 二、压延工艺条件与面身口感； 压延工艺条件与面身口感； 三、蒸煮工艺条件与面身口感； 蒸煮工艺条件与面身口感； 四、油炸工艺条件与面身口感。 油炸工艺条件与面身口感。
一、混合工艺条件与面身口感
• 混合液、调味液溶解 混合液、 • 面团温度 • 混合液定量添加 • 面团搅拌方式及搅拌时间 • 真空搅拌机 • 面团水分
• 面团温度： 面团温度： A、在30℃、40℃时面粉成团时间几乎无 、 ℃ ℃ 面粉成团时间几乎无 多大差别； 多大差别； B、30℃以下则明显减慢； 、 ℃以下则明显减慢； C、20℃以下时，成团时间过长，已不适 、 ℃以下时，成团时间过长， 于工业生产（面团会变硬， 于工业生产（面团会变硬，不利复合压 延，且会使成品面身偏硬）。 且会使成品面身偏硬） 面身偏硬
• 油炸时间：因前后油温不可差异过大， 油炸时间：因前后油温不可差异过大， 否则不利面身口感（ 秒 否则不利面身口感（80-120秒 ）； • 油炸强度：可以成品面身水份作为一个 油炸强度：可以成品面身水份作为一个 面身水份 判定依据 A、泡面面身：1.5-2.0%，最高2.5%以下 、泡面面身： ，最高 以下 B、干吃面面身：1.5%以下，不超过 、干吃面面身： 以下， 以下 不超过2% C、煮面面身：可相对高一些 、煮面面身：
• 每克面所占油炸盒容积与面积： 每克面所占油炸盒容积与面积： A、容积：5000-6000mm3，并根据面丝 、容积： 粗细在这范围内进行选择， 粗细在这范围内进行选择，面丝粗则油 炸盒容积可略小一些，面丝细则油炸盒 炸盒容积可略小一些， 容积要大一些； 容积要大一些； B、面积：方形面饼，每克面较合适的油 、面积：方形面饼， 炸盒面积应设计在165-200mm2。 炸盒面积应设计在
混合液定量添加
• 混合液添加量差异来源 ： 面粉 、 混合 混合液添加量差异来源：面粉、 液温度 • 功用：可使品质稳定、降低成本 功用：可使品质稳定、 • 作法 ：依据以往全年最低混合液添加 作法： 量为混合液固定添加量， 量为 混合液固定添加量，而据面粉及 混合液固定添加量 混合液温度而补加不同量的软水。 混合液温度而补加不同量的软水。 软水
• 中间各级辊轮之压缩比可在 中间各级辊轮之压缩比可在1.1-2.0之 之 间 选取适当数值， 较前级取较大值， 选取适当数值 ， 较前级取较大值 ， 较后级取较小值， 较后级取较小值 ， 在总压缩比中进行 分配。 分配。 • 当调整面皮时也应从 复合辊轮开始逐 当调整面皮时也应从复合辊轮 开始逐 复合辊轮 渐向倒数第二组辊轮调整， 渐向倒数第二组辊轮调整 ， 而不应直 接调整倒数第二组、第三组辊轮。 接调整倒数第二组、第三组辊轮。
四、油炸工艺条件与面身口感
• 影响因素：油位高度、油锅前后段温 影响因素：油位高度、 度、油炸时间、油炸强度、每克面所 油炸时间、油炸强度、 占油炸盒容积与面积等。 占油炸盒容积与面积等。 • 油位高度：高出油炸盒盖15-20毫米 油位高度：高出油炸盒盖 毫米 • 油锅前段温度：120-130℃ （高与低） 油锅前段温度： ℃ 高与低） • 油锅后段温度：155-170℃ （高与低） 油锅后段温度： ℃ 高与低）
面 团 温 度
• 注意点 ： 面筋在 ℃ 时吸水率最高 ， 注意点： 面筋在30℃ 时吸水率最高， 搅拌结束后31-34℃面团成筋最佳（必 搅拌结束后 ℃面团成筋最佳（ 要条件、而非充分条件） 要条件、而非充分条件）； • 面团温度：30±6℃范围内可接受 ； 面团温度： ± ℃ • 面团温度过高 ： 则湿筋蛋白 吸水性 会 面团温度过高： 则湿筋蛋白吸水性 吸水性会 减弱， 湿面筋不能充分展开， 减弱 ， 湿面筋不能充分展开 ， 会 影响 面身Q度 复水性。 面身 度及复水性。
D、蒸煮时间不必过长，但可通过蒸煮时 、蒸煮时间不必过长， 不必过长 间的延长获得硬韧的独特口感。 间的延长获得硬韧的独特口感。 硬韧的独特口感 • 蒸汽压力：保证蒸煮温度在98 ℃以上。 蒸汽压力：保证蒸煮温度在 以上。 • 蒸汽品质：饱和蒸汽（压力与温度）。 蒸汽品质：饱和蒸汽（压力与温度） • 面丝含水量：是影响面丝蒸煮糊化效果 面丝含水量： 的一个重要因素（是否淋软水）。 的一个重要因素（是否淋软水）。 • 面丝形态：粗细、疏密度。 面丝形态：粗细、疏密度。
• 充分溶解保证： 充分溶解保证： A、搅拌桶形状：缺角正方形 、搅拌桶形状： B、搅拌装置：两个搅拌叶，倾斜安装 、搅拌装置：两个搅拌叶， C、溶解搅拌速度与搅拌时间：匹配 、溶解搅拌速度与搅拌时间： D、预溶胶：与盐等充分预混、分散，再 、预溶胶：与盐等充分预混、分散， 采用强力高速搅拌机搅拌溶解。 采用强力高速搅拌机搅拌溶解。 E、色素溶解：与其它配料充分预混分散 、色素溶解： • 混合液、调味液出口位置设定 混合液、
混合工艺条件作用
• 干粉搅拌：使各种粉料充分混匀 干粉搅拌： • 面团搅拌：使各种粉料充分混匀，并 面团搅拌：使各种粉料充分混匀， 与混合液充分混合成团， 与混合液充分混合成团，使面筋充分 形成，以利于复合、 形成，以利于复合、压延和获得较好 的面身口感 。
混合液、 混合液、调味液溶解
• 注意点： 注意点： A、保证原料能充分溶解，混合液、调味 、保证原料能充分溶解 混合液、 充分溶解， 液均匀稳定，且要保持管路卫生清洁。 液均匀稳定，且要保持管路卫生清洁。 卫生清洁 B、要保证称料、投料种类及重量、投料 、要保证称料、投料种类及重量、 方式正确。 方式正确。 • 混合液、调味液溶解情形判断 混合液、