上菜与分菜训练
酒店上菜分菜技能
上菜与分菜的操作规范一、摆菜：在上菜过程中要注意摆菜的位置，各种菜肴要对称摆放，讲究造型。
1、摆冷菜主冷菜，如拼盘，工艺冷菜、攒盒等应摆在餐桌中央。
摆花式拼盘时，要根据拼图形态，将正面朝向主人，其他冷菜对称摆在主冷菜周围，摆放时注意荤素、颜色、口味的搭配和间隔，盘与盘之间的距离要相等。
宴会开始后，餐台服务员要视冷菜食用情况，适时将冷菜调换位置，以方便各个角度的顾客，如使用转台，所有冷菜一律摆放在转台上。
2、摆热菜：热菜中的主菜摆在餐桌中间，高级的菜或有特殊风味的菜，要先摆在主宾位置上。
每上一道菜，都须将桌上菜肴的位置作调整，让台面始终保持整齐美观。
二、上菜方法：1、包厢的上菜：包厢餐饮多以中式菜肴为主，中餐菜肴上菜时放在餐桌中间由客人共同享用，要在上菜口上菜。
主要应考虑用左手或右手上菜才不干扰客人，或在上菜口靠右面的客人用手上菜，或靠左面的客人用右手上菜即可。
上菜是服务员将冷、热菜按规格和一定程序送上餐桌的一种方式。
上菜要严格按照上菜规则进行，并根据顾客的要求和进餐速度灵活掌握上菜时机，按上菜顺序操作。
中餐上菜，一般是先上凉菜以便下酒，然后视凉菜食用情况，适时上热菜、点心和水果。
但中餐中的粤菜则与西餐上菜程序相似，先汤后菜。
2、上热菜的方法上热菜时，在菜盘内放一副大的服务叉和勺，从主人席位旁第三个席位空隙处（即译、陪人员之间），侧身将热菜盘放在转台中央，服务叉、勺的柄朝向主人。
如热菜是鸡、鸭、鹅、鱼等带头尾的菜肴，应根据当地的上菜习惯摆放。
有的地区习惯“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”，那么上菜时就要将其头部向右，以脯部或腹部朝向主人，以示尊重，而有的地区则要求将其头部正对主人以示尊重。
3、上配有佐料、小料的热菜方法：上这种热菜要一次上齐，切勿遗漏，如清蒸鱼配姜醋汁，烤鸭配葱、酱、饼，在上菜时可略作说明。
如要配好佐料再分给顾客的，应事先征求意见，然后再操作。
4、上菜的要求：服务员要事先了解顾客用餐的菜单，上菜前仔细核对，以免出现差错。
餐饮服务实训教案——实训项目五 上菜与分菜服务
实训项目五上菜与分菜服务一、中餐上菜1. 上菜顺序根据不同的菜系，就餐与上菜的顺序会有一点不同，但一般的上菜方式是先上冷菜便于佐酒，然后视冷菜食用的情况，适时上热菜，最后上汤菜、点心和水果。
上菜时应该注意正确的端盘方法，端一个盘子时用大拇指紧贴盘边，其余四指扣住盘子下面，拇指不应该碰到盘子边的上部，更不允许留下手印或者手指进入盘中，这样既不卫生也不礼貌。
2.上菜方法与要求①上菜时，可以将凉菜先行送上席。
当客人落坐开始就餐后，餐厅员工即可通知厨房作好出菜准备，待到凉菜剩下1/3左右时，餐厅员工即可送上第一道热菜。
当前一道菜快吃完时，餐厅员工就要将下一道菜送上，不能一次送得过多，使宴席上放不下，更不能使桌上出现菜肴空缺的情况，让客人在桌旁干坐，这既容易使客人感到尴尬，也容易使客人在饮过酒后，没有菜可供及时下酒，易于使客人喝醉。
②餐厅员工给客人提供服务时，一般要以第一主人作为中心，从宴席的左面位置上菜，撤盘时从宴席的右侧位置。
上菜或撤盘时，都不应当在第一主人或主宾的身边操作，以免影响主客之间的就餐和交谈。
③凡是上带有调味佐料的热菜，如烤鸭、烤乳猪、清蒸蟹等菜肴要一同上桌，切忌遗漏忘记上桌，一次性上齐，并且可以略作说明。
④几种特殊性菜肴上桌的方法。
锅巴虾仁应该尽快上桌，将虾仁连同汤汁马上倒入盘中锅巴上，保持热度和吱吱的声响；清汤燕菜这类名贵的汤菜应该将燕窝用精致盘子上桌后，由服务人员当着客人的面下如清汤中；上泥包、纸包、荷叶包的菜时，餐厅员工应先将菜拿给客人观赏，然后再送到操作台上，在客人的注视下打开或打破，然后用餐具分到每一位客人的餐盘中。
如果先行打开或打破，再拿到客人面前来，则会失去菜的特色，并使这类菜不能保持其原有的温度和香味。
上热菜时应坚持“左上右撤”的原则。
“左上”即侧身站立在座席左侧用左手上菜；“右撤”即侧身站立于座席右侧用右手撤盘。
⑤菜肴上有孔雀、凤凰图案的拼盘应当将其正面放在第一主人和主宾的面前，以方便第一主人与主宾的欣赏。
6、餐饮上菜与分菜
软甜点
巧克力松饼 muffin 法式煎饼 pancakes
干甜点
湿甜点
水果冰激凌 蛋奶酥 souffle
蓝莓荔枝果冻
jelly
青柠薄荷果冻在香槟 中
虾果冻
混合蔬菜蛋果冻
pudding 冰奶油布丁 焦糖布丁
（六）咖啡或茶 • • • • • • • 西餐厅常见的有红茶(black tea)、绿茶(green tea)等。 常见的咖啡有： 1、爱尔兰咖啡(Irish coffee) 2、意大利咖啡(Italian coffee) 3、冰咖啡 4、普通咖啡等。 饮咖啡一般要加糖和淡奶油。
一．中餐上菜
中餐上菜方法： 1、上菜操作位置：如果是中餐的围餐，那么应该从副主人位附 近缺口切入上菜；如果是位上，那么应该从客人右侧上菜，左侧 撤盘。 2、上菜时机：冷菜应尽快上桌。一般而言，当客人的冷盘菜剩 下二分之一左右时，便可上第一道菜。新上的菜，要摆在第一主 人和主宾的前面，将没有吃完的菜盘移向副主人一边。在上菜服 务中，要防止出现“空盘空台”和“过勤过快”的情况，一般以 宾客需求为准，灵活掌握。对于零点餐的客人，客人点菜后，15 分钟内必须上第一道菜，最后一道菜不能迟于30分钟。 3、上菜顺序：中餐上菜的顺序一般应遵循以下规律：先冷后热、 先荤后素、先优质后一般、先咸后甜、先菜后点、先浓后淡。中 餐上菜一般顺序是：冷菜——较高档的热菜——普通热荤菜—— 热素菜——汤——点心——水果。
鱼扒(fish steak)
焗龙虾（baked lobaster）
生蚝牛扒(oyster beef steak）
法式煎鹅肝(Freach grilled goose liver)
（五）甜品(dessert)或水果
• 甜点是西餐中的最后一道菜，分软甜点、干甜点 和湿甜点三种。软点大都热吃，如煎饼 (pancakes)、烤饼(baked cookies)、松饼(muffin) 等，以作早餐供应为主。干点都是冷吃，如黄油 蛋糕派、水果馅饼等，一般作为下午茶点。湿点 有各种冰淇淋(ice-cream)、蛋奶酥(souffle)、果 冻(jelly)、布丁(pudding)等，冷热都有，常作午晚 餐的点心。另外，根据客人需要，在甜点前上奶 酪，甜点后上咖啡和水果。
餐饮服务技能之五上菜与分菜
（三）上菜时机：一般应根据餐别，各地的上菜规 矩和习惯、宾客的要求和进餐的快慢灵活掌握。 （四）上菜顺序：冷菜，热炒、大菜、汤、中间穿 插面点，最后水果。 （五）上菜注意事项 1、仔细核对 2、认真把关 3、注意菜肴摆放布局 4、餐桌上严禁叠盘子，随时撤去空菜盘，餐桌保持 清洁、美观 5、菜肴应从主宾起按顺时针方向从右侧围台送上 6、跟上菜肴佐料
（六）几种特殊菜肴的上菜方法 1、易变形的菜炸炒菜肴 2、上有声响菜 3、上用蛋白打泡后制成的菜 4、上原盅炖品菜 5、上泥巴、纸包、荷叶包菜
二、西餐上菜服务的基本要求 上汤——上鱼——上副菜——上主菜——上点 心——上奶酪——上水果——上咖啡
三、分菜 分菜又称为让菜，是服务员将已上桌的菜肴分派 给每位客人， （一）分菜用具与方法 用具：分菜叉，分菜勺，公用勺，分用筷、长把 汤勺等。 （二）分菜方法 1、餐位分菜法 2、转台分菜法 3、旁桌分菜法 4、备餐室分类法
（三）分菜注事项 1、注意卫生 2、动作利索 3、分量均匀 4、跟上佐料
餐厅及宴会上菜、分菜服务
餐厅及宴会上菜、分菜服务项目描述：餐饮服务中，厨房做好的菜品由传菜员送至餐厅后，由餐厅值台服务员按要求将菜肴摆放上桌。
上菜服务整个过程中应按客人的风俗习惯而定。
一般上菜服务顺序是：先上冷菜后上热菜，热菜先鲜名贵菜肴，再上肉类、禽类、整形鱼、蔬菜、汤、面饭、甜点，最后上水果。
中餐零点或宴会上菜时，对于不方便客人取用的汤、炒饭、炒面和整形的鸡、鸭、鱼类等菜肴，服务人员应帮助客人分派或剔骨。
能力目标：1.熟练掌握餐厅上菜服务技能操作。
2.掌握不同菜肴的分菜方法与技巧。
任务一上菜服务（一）中餐上菜服务1.上菜的位置零点餐上菜服务比较灵活，服务人员应注意选择比较宽敞的位置上菜，以不打扰客人为宜。
不要从老年人和小孩、穿着时尚的女性身边进行上菜中餐宴会上菜选择在翻译和陪同人员座位之间，严禁在主人和主宾之间上菜，且应固定一个上菜口。
2.上菜时机零点餐上菜冷盘应在客人点菜10分钟之上桌，20分钟之上热菜，30分钟左右上完全部菜品，也可根据宾客要求灵活上菜。
宴会上菜掌握好时机，冷盘可在开席前5分钟上好，宾客入座开席后传菜员即可通知厨房准备出菜。
上热菜要注意宾客进餐情况，并控制上菜、出菜的节奏。
宾主正式讲话、致词、敬酒时不能上菜，以免影响宴会气氛。
3.上菜顺序上菜顺序一般是：第一道上凉菜；第二道上主菜；第三道上热菜；第四道上汤菜；第五道上甜菜，随后上点心，最后上水果。
上菜原则一般是：先冷后热；先菜后点；先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。
中式粤菜上菜顺序不同于其他菜系，是先上汤后上菜。
4.上菜要求（1）上菜时，若桌面上菜盘较多而使下一道菜无法放下时，服务员应征求客人的意见，将剩菜量较少的菜肴换成小盘或分派给客人，然后再上新的菜肴，切忌将新上的菜压在其他菜盘上。
（2)如遇汤羹、面条时，服务员应主动为客人分让。
上带壳的菜肴要跟上小毛巾或洗手盅，盅温水约七成，加花瓣或柠檬片以解油腥。
（3）所有菜品上齐后应礼貌地告诉客人:“您的菜已上齐了，请慢用！”（4）如某道菜迟迟未上，应及时向厨房查询，并向客人表示歉意：“对不起，您久等了”。
餐饮服务基本技能 上菜与分菜 分菜服务
二
分鱼
二、分鱼
分鱼服务，是餐厅服务员应掌握的服务技巧之一。餐厅 服务员要想做好分鱼服务，首先应掌握所分鱼的品种及其烹 调方法，根据其不同的食用方法进行不同的分割装碟。
一、分菜的概述
（一）分菜前的准备工作
菜品端上餐台之前，看台的餐厅服务员要准备好分菜所用的各种餐具及用具。
1、分菜餐具的准备。分炒菜前，应准备分菜所需相应数量的骨碟；分汤菜前，应准备分汤菜
所需相应数量的汤碗与长把汤匙；分蟹类菜肴时，应按相应的人数准备好骨碟。
2、分菜工具的准备。分菜服务前，应将分菜所需的工具、用具准备齐全，如分菜所需的餐刀
4、卷食菜肴的分让方法：一般情况是由客人自己取 拿卷食。
如老人或儿童多的情况，而需要分菜服务。方法是： 服务员将吃碟摆放于菜肴的周围；放好铺卷的外层，然后 逐一将被卷物放于铺卷的外层上；最后逐一卷上送到每位 客人面前。
四
分汤
四、分汤
（一）分汤的工具：大汤勺、筷子、餐刀、餐叉等
（二）分汤的方法：1、当汤与原料有明显区分时：先将盛 器内的汤分进客人的碗内，然后再将汤中的原料均匀地分入客 人的汤碗中；或者反过来先将盛器里原料均匀地分到汤碗中， 再将汤分到汤碗中。两种方法各有所长，视不同的汤类而定； 2、第二种是汤与原料没有明显区分时，一次性将汤分到汤碗 即可；3、从主宾位开始分汤，站在客人的右侧，再按顺时针 方向依次为客人分让；4、如果原料为整体的，如整鸡、整鸭 等，可以在餐桌，也可以在服务台，先将其分割好，再进行分 汤；5、一般分盛至汤碗的8分处。
目录
分菜的概述 分鱼 其他菜肴分菜法 分汤 分菜的基本注意事项
最新上菜、分菜服务技能
④ 调配料不Βιβλιοθήκη 不⑤ 器皿不洁、破损不上上菜的注意事项
６、注意上菜的速度和节奏； 上菜时要注意上菜的速度,勿太快、或太慢、这样 可能就导致客人的的投诉，因此上菜的节奏一定要 把控好，这过程中盯台员起着很大的作用，一定要 注意察言观色。
７、注意上菜手势，盘边、公勺把不可超出转盘； 8 、上菜要报菜名，当上最后一道菜时，应低声告诉
分鱼的服务程序和标准
• 4、将鱼骨刺及鱼尾轻轻挑起，放在鱼盘的一侧。 • 5、根据人数进行分鱼，注意鱼肉向上。 • 6、用分菜羹将鱼中的汤汁均匀洒在鱼肉上并适当 • 加上些葱丝。（鱼肉向上）
分鱼的服务程序和标准
• 1、鱼的展示摆放：将鱼横向放在主人与主宾面 • 前，鱼头向左，鱼尾向右，鱼肚向外，注意鱼 • 肚朝向主人。 • 2、服务员左手持主餐叉，右手持主刀，左手中的 • 主餐叉轻轻放在鱼背上，以避免盘中滑动，但 • 不要叉进鱼肉中，用右手的主餐刀在鱼头下面 • 切一刀，在鱼尾上再切一刀，均切到鱼骨刺停 • 止。 • 3、剔骨，将主刀从鱼头下第一刀入口进入，然后 • 刀刃向左，横向剔下鱼肉直至鱼尾上刀口。
菜名，遇服务员不在时，传菜员要将菜上台；
２、上菜需趁热，要双手调整上菜位置，不可一手
端菜，一手调整；
３、遇有配料菜品时，应先上配料后上菜，收时先
收器皿后收配料；
４、上菜时注意盘花摆放，每道菜都要顺时针转至
主人和主宾位之间停下，报菜名；
５、注意菜肴的五不上原则；
① 数量不足不上
② 温度不够不上
③ 颜色不正不上
主人“菜已上齐”，以便主人选择机会请宾客敬酒 。
整理转盘
1、将前面的菜面以及剩下一点的菜肴更换成小碟， 或者收走，但在收下菜肴时须询问客人“这道菜可 以收走吗？”；
餐厅服务技能之三摆台酒水上菜分菜
餐厅服务技能之三摆台酒水上菜分菜一、引言在餐厅的服务过程中，摆台、酒水上菜和分菜是服务员必须掌握的重要技能。
一个熟练的服务员在这些方面的表现可以提升整个餐厅的形象和顾客的就餐体验。
通过摆台、酒水上菜和分菜的专业操作，可以让餐厅的服务更加高效、迅速和精细化。
本文将介绍餐厅服务技能之三摆台酒水上菜分菜的具体要点和注意事项。
二、摆台技巧摆台是指将餐桌器皿按照一定的规则放置好，为顾客提供舒适的用餐环境。
下面是一些摆台的技巧和注意事项：1. 摆放餐具在摆放餐具时，要注意刀叉、勺子等器皿的放置顺序和位置。
通常情况下，刀放在右边，叉和勺放在左边，玻璃杯放在餐具的右上方。
保持餐具的整洁和摆放的规矩，给顾客留下良好的第一印象。
2. 布置餐巾餐巾应该摆放在盘子的左侧或放置在餐盒里。
在摆放餐巾时要避免折叠不整齐或过于凌乱，保持其干净整洁以及展现餐厅的专业形象。
3. 放置调料将调味料放置于餐桌上，以供顾客根据个人口味进行调整。
调料瓶应该摆放整齐，保持干燥和易于取用。
同时，定期检查调料的质量和使用期限，及时更换。
三、酒水上菜技巧顾客的用餐体验不仅仅和食物的味道有关，酒水的上菜也是服务员需要注意的重要环节。
下面是一些酒水上菜的技巧和注意事项：1. 服务员形象服务员在上菜过程中要保持挺胸抬头、站姿端正，服装干净整洁，给顾客传递一种专业严谨的服务态度。
2. 酒水冷热上菜前要确保酒水的冷热适宜。
冰镇饮料应该趁顾客点餐时准备好，热饮则要在其煮沸或保温后上菜，以保证最佳的口感和温度。
3. 提供专业建议对于顾客可能对于酒水种类不太熟悉的情况，服务员可以提供一些专业建议，帮助顾客选择适合自己口味的酒水。
四、分菜技巧分菜是将大盘菜等分为多个小盘，以方便顾客共同享用。
下面是一些分菜的技巧和注意事项：1. 分菜工具分菜时要使用洁净的刀子或夹子等工具，以防止交叉污染。
确保洗净的工具只用于分菜，避免混用于其他用途。
2. 均匀分菜在分菜时要尽量保持每份菜的份量和盘中的摆放整齐均匀，使每一位顾客都能够享用到同样的菜肴。
餐饮服务六大技能培训
3.跑菜员 (1)准备调料,配料及走菜工具 (2)传菜五不取 (3)撤走脏餐具 (4)小毛巾的洗涤,消毒 (5)传菜间的卫生 (6)保管出菜单,以备核查
三.餐后收尾 1.检查遗留物品 2.查看宾客意见 3.收拾台面(按顺序进行) 4.重新摆台 5.“五关服务”
宴会服务程序
一.宴会前的组织准备 1.掌握情况(做到“八知三了解” 2.明确分工 3.宴会厅布置(“国,寿,喜.婚”) 4.熟悉菜单 5.准备物品摆台 6.摆放冷盘
七、其它
1、零点服务程序 2、宴会服务程序 3、宴会注间事项
零点餐厅服务程序
一.餐前准备 1.卫生准备 (1)环境卫生实行“四定” (2)餐具卫生实行“四过关” (3)个人仪容仪表卫生做到“四勤” 2.物品(工作台,调味品,洗手盅,小毛巾,菜单酒单,
开味小食,服务用具用品) 3.摆台 4.餐前检查(桌椅,卫生,工作台,设备,预定,仪表)
斟酒时的操作
• 示瓶（确认酒水品牌） • 开瓶
斟酒的要领
• 1、斟酒的姿势与位置 • 2、斟酒量 • 3、斟酒顺序 • 4、斟酒方法： • 徒手、托盘、包瓶、酒篮斟酒 • 要求：滴酒不洒、不少不溢
斟酒量
1、白酒：八分 2、红葡萄酒斟1/2
白葡萄酒斟2/3 威士忌酒斟1/6 3、香槟酒分两次斟：1/3----2/3 4、啤酒八分
B、托盘的规格可分为：大、 中、 小 C、按照托盘的形状可分为：圆形托盘、
长方形托盘、腰圆形托盘 D、托盘要求：平、稳、松
4、托盘的用途
A、大、中方形托盘，一般用于托送份量 较重的食物、酒水和盘碟等；
B、大、中圆形托盘和小方形托盘，一般 用于摆、换、撤餐具、酒具、斟酒、 送菜、送咖啡等；
C、小圆盘多用于递送帐单、收款以及递 送信件等；
上菜、分菜服务技能
分鱼的服务程序和标准
• 1、鱼的展示摆放：将鱼横向放在主人与主宾面 • 前，鱼头向左，鱼尾向右，鱼肚向外，注意鱼 • 肚朝向主人。 • 2、服务员左手持主餐叉，右手持主刀，左手中的 • 主餐叉轻轻放在鱼背上，以避免盘中滑动，但 • 不要叉进鱼肉中，用右手的主餐刀在鱼头下面 • 切一刀，在鱼尾上再切一刀，均切到鱼骨刺停 • 止。
上菜 、分菜 服务技能
•培训老师：伍琼 •培训对象：餐饮部全員 •培训目的：提高服务员服务质量
学习内容
一 中式上菜，包括上菜的位置、时间、顺序、方
法、注意事项；
二 分菜的重要性，作用以及方法。
第一章
上 菜
上菜的顺序
冷菜——（小碟、冷盘）——大菜——热炒
（汤类、鱼、青菜）——主食——点心——
水果 注意：荤素搭配、颜色搭配、器皿搭配
分菜三种形式
一、厨房分：由厨房直接分好； 二、边台分：边台包括分菜车、家私柜，分菜前应 先将菜呈上桌向客人展示后，经客人同意在进 行分菜；边台分餐标准具体表现在稳、准、净、 快四个放面； 三、走位分：中餐走位分在转盘上进行操作，站在 顾客右侧，左手拿垫碟，右手拿分更进行操 作；（用于干炸、干煎、点心）
佐料的跟配通常有：
１、将佐料与菜肴一起上餐桌，将佐料放置菜肴的
右边；
２、即位佐料，将即位的分至各个宾客面前；
３、对于带有壳类的海鲜或者食品，通常使用上洗
手茶；
4、洗手茶的讲究：①无茶渣 ③浓度适中 ②温度适中 ④美观清香
第二章
分 菜
分菜
分菜又称为让菜，是服务员将已上桌的菜肴分派给 每位客人；优点：防制传染病,科学卫生、经济节 约用餐的一种好形式。
上菜礼貌
中国传统上菜礼貌习惯：
服务技能二上菜与分菜
中餐宴会上菜的原则
先冷后热，先咸后甜，先精后粗，先酒菜 后饭菜，先浓后淡，先重点后一般，汤汁 多的菜排列适宜。
2、用餐中换骨碟的时机
几下情况需要更换骨碟： 1、凡是吃过冷菜换吃热菜时； 2、装过鱼腥味食物的骨碟，再吃其它类型菜肴时；
3、用汁芡各异、味道有别的菜肴时； 4、上甜菜、甜点之前应更换所有餐碟和汤碗。 5、上水果之前，换上干净餐碟和水果刀叉。 6、出现骨碟洒落时。 7、客人骨碟内残渣骨刺较多或有其他脏物如烟灰、
服务匙叉的使用方法
1）夹菜 右手拇指和食指提住分菜叉,中指,小指在外, 无名指在内夹住分菜匙,叉在上,匙在下，进 行夹菜
2）分菜 左手握汤勺,右手持服务匙叉. 3）分汤 右手拿汤勺,左手自然放在背后.
（三）分菜方法
餐位分菜法 转台分菜法 旁桌分菜法 备餐室分类法
面对准主位
菜盘的摆放艺术
一菜一汤：竖一字，汤前菜后 两菜一汤：品字，汤上菜下 三菜一汤：汤心菜半圆 四菜一汤：汤中间，菜四周 五菜一汤；汤圆心，菜梅花
（五）上菜注意事项 1、核对菜单 2、认真把关:色、形、卫生、盛器、分量 3、端法卫生 3、注意菜肴摆放布局 4、餐桌上严禁叠盘子，随时撤去空菜盘，餐桌保
上菜位置
上菜位置
（三）上菜时机：一般应根据餐别，各地的上菜规矩和习惯、 宾客的要求和进餐的快慢灵活掌握。
中餐宴会 1）冷盘——进餐前5—10分钟 2）上热菜——冷菜吃到一半时开始（热菜一般15分钟上一
6餐饮上菜和分菜专题培训课件
案例
一对夫妇来到北京某高级宾馆 的西餐厅用餐。入座后，服务员为他 们端上冰水，接着问他们点什么。先 生说：“小姐，我们这是第一次来这 么高级的饭店吃西餐，请帮我们多介 绍些情况，以免我们出丑。”服务员 听后欣然同意，并微笑着耐心地向他 们介绍。可是听得越多夫妇俩越是糊 涂了。
如果你是该服务员，你会怎样 通过介绍西餐上菜顺序为客人理顺头 绪，并且尝试帮他们点单呢？
苹果培根（ 熏肉bacon）沙拉
鱼子酱caviar
鹅肝酱goose liver pate
松露truffle
⑦咖啡或茶：西餐厅常见有红茶、绿茶等。常见的咖啡有爱 尔兰咖啡、意大利咖啡、冰咖啡、普通咖啡等。喝咖啡 一般加糖和淡奶油。
西餐的上菜顺序
简介
• 西餐的进餐顺序是西餐饮食文化和西餐礼仪的 一个重要组成部分，同时它也决定了西餐服务 时的上菜顺序。
• 西餐的上菜顺序是：
头盘—汤—沙拉—副菜—主菜—甜品或水果— 咖啡或茶。
② 汤：西餐中的汤有冷汤和热汤之分，也可分为清汤和浓汤。 汤也有开胃作用，西餐便餐时选用了开胃品就不再用汤了， 或者用汤就不选开胃品。
③ 色拉：意为凉拌生菜，具有帮助消化吸收的作用。色拉可分 为水果色拉、素色拉和荤色拉三种。水果色拉常在主菜前上， 素色拉大多用醋沙司和色拉油沙司调拌，作为配菜随主菜一 起食用；而荤色拉多用奶油蛋黄沙司调拌，单独作为一道菜 用于宴会冷餐。
2、中餐宴会的大拼盘，大菜中的头菜、汤菜一般要摆在桌子中 间。散座的主菜、高档菜一般也摆在中间位置。
3、比较高档的菜、有特殊风味的菜一般要先摆在主宾位置上,待 上下一道菜后再顺势撤摆在其他地方。有造型的菜肴应将菜肴 图案正面朝向主宾,以供主宾和主人欣赏。
4、各种菜肴要对称摆放,要讲究造型艺术。
餐厅服务技能之三摆台、酒水、上菜、分菜培训课件(ppt 60张)
(2)餐巾折花的摆放
①插入杯中的注意事项：a.餐巾花要恰当
掌握深义。b.插时要保持花型的完整。
c.杯内部分也应线条清楚。d.插花时要慢慢
顺势插入，不能乱插乱塞或硬性塞入 ，以防杯口破裂。
e.插入后，要再整理一下花形，盘花则要
摆正摆稳，挺立不倒。
②插摆时注意事项 a.主花摆插在主人位，突出主人座位，和其他餐巾花一起要 高低均匀，错落有致。 b.一般的餐巾花则摆插在其他宾客席上。
餐巾折花的基本技法和要领
1、折叠 2、推折 3、卷 4、翻拉 5、捏 6、穿
餐巾花的选择和应用
一是根据餐厅的主题和性质选择性色彩、质地和花 型。 二是应根据宴会的规模、规格、接待对象、席位安 排和时节等选择性色彩和花型。 三是宴席选用的杯花时，主位应稍高，并将其观赏 面朝向客人座位。宴会如果选择用盘花或环花时， 一般以一种或两种为宜，体现整齐划一，否则杂乱 无章。
（4）中餐餐午、晚餐摆台
骨碟：按各种台形摆放，碟边与桌边相距1.5厘米； 茶碟、茶杯：茶碟在骨碟右侧，与桌边相距1.5厘米；茶杯扣放在茶碟之上， 杯耳向右；
一、托盘
托盘是餐厅运送各种物品的基本工具。正确使用托 盘，是每个餐厅服务人员的基本技能。同时可以提 高工作效率、和服务质量，规范餐厅服务工作。
（一）托盘的种类及用途
种类：
1、根据特作材料分：木质托盘、金
属托盘、胶木手盘和塑料托盘； 2、根据托盘形状分：长方形托盘、 圆形托盘、椭圆型托盘和异型托盘； 3、根据托盘规格分：大型托盘、中 型托盘和小型托盘。
二、托盘的注意事项 1、要习惯使用托盘； 2、托盘斟酒时，应随时调节托盘重心 3、不可将托盘越过客人头顶 4、不能把托盘放在客人的餐桌上。 5、托盘不使用时，服务员必须按餐厅标准 和要求放在指定位置，不可到处闲置 6、当托盘内无物品时，仍应保持正确托盘 姿态行走，不可单手拎着行走。
餐饮上菜与分菜
课后练习：请大家尝试为客人设计一套全面、合理的西式大餐吧。
参考答案：
比特酒、鹅肝 酱、法式小面 包、黄油、海 鲜浓汤、素沙 拉、法式焗龙 虾、生蚝牛排 、红葡萄酒、 冰激凌水果蛋 糕、意大利咖
几种典型的西餐上菜方法
1、美式上菜：在厨房内将菜分成一人一 份，服务员用左手从客人左边上菜，从 客人右边撤盘。 （1）用托盘先上汤或开胃品（通常有 色拉），从客人右侧取走餐前酒杯；汤 勺与开胃品的餐具放在碟子的右侧。 （2）主菜及配菜烹调好，盛载盘子里， 由服务员用托盘端进餐厅，从客人左侧 供应主菜。从客人右侧撤走主菜盘碟。 每人一个餐盘。 （3）用过的汤或开胃品盘碟从客人右 侧取走，然后从客人左侧再度供应面包 及黄油，然后从客人右侧倒冰水； （4）假如客人要咖啡，服务员要从客 人的右侧供应。 （5）甜点从客人的右侧供应和服务。
苹果培根（ 熏肉bacon）沙拉
鱼子酱caviar
鹅肝酱goose liver pate
松露truffle
（二）汤
• 西餐中的汤分为清汤clear soup和浓汤（茸汤 pottage），又有冷热之分。清汤就是用牛肉、鸡 肉、鱼或蔬菜等煮制出的除去脂肪的汤。浓汤就 是加入面粉wheat flour、黄油butter、奶油cream 、蛋黄yolk等制作出来的汤。
• 其他西餐的服务方式请参考西餐服务部分。
分菜技能
分菜也称派菜、让菜，是由服务人员用服务叉、服务 勺等工具将餐盘中的菜依次分给宾客的一种服务方式。 名贵菜、特殊菜、整体菜、汤菜等皆要进行分菜，尤 其是较高级宴会更是如此。西餐中的美式服务则不要求 服务员掌握分菜技术。
鱼扒(fish steak)
焗龙虾（baked lobaster）
生蚝牛扒(oyster beef steak）
上菜与分菜要点
3．特殊菜肴上法
（1）易变形的菜肴，一出锅应立即端上餐桌， 上菜时要轻稳，以保持菜肴的形状和风味。
（2）对于有响声的菜，如锅巴海参、锅巴鱿鱼、 锅巴肉片等，一出锅就要以最快的速度端上餐台， 立即把汤汁浇在锅巴上，使之发出响声，以达到 烘托宴席气氛的目的。
（3）上拔丝菜肴，如拔丝苹果、拔丝山 药等，应先上凉开水，再上拔丝菜。
（一） 许多酒水的最佳饮用温度都低于室温，如白葡萄酒、啤酒、香槟 酒等。酒水冷藏与降温的方法一般有三种：一是将酒水放入冷藏 箱内降温；二是用冰桶降温；三是用冰块溜杯。 （二） 有些酒水需加温或升温后饮用，如我国的黄酒以及有些热饮等。 加温和升温操作需在客人面前完成，加温一般有燃烧加温、火烤 加温、水烫加温等。升温时一般要使用暖桶，即在暖桶中倒入开 水，再将酒壶或酒瓶放入暖桶中。 (三） 服务员站在点酒客人的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝 向客人，让客人辨认。示瓶是斟酒的第一道程序，标志着斟酒服 务操作的开始。
1． （1）桌斟（托盘斟酒）。 斟酒时，服务员要站在客人身后右侧，面向客人，左 手托盘(若徒手斟酒，左手应持一块洁净的餐巾随时擦 拭瓶口），右手握住酒瓶的下部位置，为客人斟酒。 要注意掌握斟酒的量，有些酒需少斟，有些酒需多斟。
（2）捧斟。 斟酒时，服务员应站在客人身后右侧，右手握瓶，左 手将酒杯捧在手中，然后再向杯内斟酒。斟酒动作应 在台面以外的空间进行，然后将斟好的酒杯放置在客 人的右手处。捧斟适用于非冰镇处理的酒。捧斟时服 务员要做到准确、优雅、大方。
分菜工具及其使用方法
中餐宴会的分菜工具有服务叉（分菜 叉）、服务勺（分菜勺）、公用勺、公用 筷、长柄汤勺等。
服务叉匙的使用方法：服务员操作时右 手握叉柄和勺柄的后部、叉尖向上，勺面 和上，右手食指插在叉柄和勺柄之间，与 大拇指配合捏住叉把，用中指支撑勺柄， 无名指、小指按在勺柄上面。
上菜与分菜训练
技能模块训练五
【相关理论知识】之中餐上菜
1．上菜的最佳时机是在前一道菜接近吃完是，将新 的一道菜送至餐桌上。 2．中餐宴会如遇宾主讲话或离席敬酒是不宜上菜， 应等讲完话或 敬完酒回位后再上菜。
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技能模块训练五
【相关理论知识】之中餐上菜
四、中餐上菜规范和安全要求 1．上菜规范 1）上菜前 ●核对台号、品名、分量，避免上 错菜。 ●整理台面，留出空位，严禁盘与 盘之间互相叠压。满桌时可以大盘换 小盘、合并后帮助分派。
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技能模块训练五
【技能训练活动二】
中餐分菜训练
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技能模块训练五
【技能训练目标】之中餐分菜
熟悉、掌握中餐零点 餐和宴会的分菜的方法。
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技能模块训练五
【技能训练准备】之中餐分菜
1．物品准备 以10人标准宴会台所需物品为例：直径 180CM圆形餐桌1张、转台1个、餐椅10把、花台（瓶）1个、 220×220cm台布1块、骨碟10个、12寸菜盘一个、汤盆一个、汤 碗10个、餐勺、餐叉、餐刀各一把、、汤勺一把、筷子一双、、 榨菜丝若干、萝卜丁若干、托盘两个。
技能训练模块 三
上菜分菜训练
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技能模块训练五 【目录】
1、模块导言
11、中餐上菜训练评价
21、炒菜类分菜训练步骤
2、中餐上菜训练
12、中餐上菜训练注意事项 22、炒菜类分菜训练评价
3、中餐上菜训练目标
13、中餐分菜训练
23、炒菜类分菜训练注意事
4、中餐上菜训练准备
14、中餐分菜训练目标
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技能模块训练五
【相关理论知识】之中餐上菜
上菜分菜
分菜
在服务过程中，服务员要主动为客人分菜。由服务 员代为分菜，一则可减轻主人的负担二可体现服 务员的热情和高超的技艺，显示宴会服务的规格。 分菜是一项技术性很强的工作，要想熟练的掌握 他就必须对各种菜肴的烹制方法、菜肴成型后的 特点和质地有很好的了解，才能在实际的工作中 运用自如
分菜时的准备工作，菜品上桌之前，服务 员要备好分菜用的各种用具。将所需份的 菜品，在宾客面前先展示，让客人看过一 遍，并简单的介绍菜名及其特色，然后征 得客人的同意后再分让
Ⅸ在服务过程中，要善于运用礼貌用语，密切注意 客人的动态，并及时作出反应。例如：客人吸烟 适应主动给客人点火 Ⅹ 饭菜上齐后应奉上热茶（主食之后、甜点之前） 视情况询问客人菜式还用不用，如不用应及时撤 走，撤台时应先撤走大碟再撤走小蝶，并及时清 点金器餐具是否齐全，撤完台面后应及时用工作 巾将转盘擦拭干净
分菜的顺序与方法 顺序：应是按先主宾 后主人的顺时针方向 依次分
方法
分菜服务员用左手垫上的餐巾将热菜托起， 右手拿分更进行分让。分菜时应侧身站在 客人的右侧，右脚在前，左脚在后，站立 要稳，身体不能倾斜或依靠在客人身上， 脸斜侧与菜盘成一直线，腰部稍弯，呼吸 均匀，可边分菜边向客人介绍菜点的名称、 风味、典故、特色及营养成分等方面的内 容，，但是要注意讲话时，头部不要距离 客人太近
上菜及分菜
上菜的位置与方法
要正确选择上菜位置。厅房和散座大台，一般选择在副主 位的右侧进行，而散座小台一般选择在比较宽敞一些的位 置进行，切忌选择在老人儿童旁边上菜，以免出现意外。
1、上菜时服务员将菜肴双手平稳的端到餐桌前， 站在副主位的右侧，右脚向前，侧身而进步，双 手将菜肴摆放在转盘边沿，用右手揭开菜盖，揭 盖时要翻转移开，以免把盖上的蒸汽洒到客人身 上，然后把转盘按顺时针方向至主宾与主人前面， 报清菜名
上菜与分菜
（9）在斟软饮料前，要将宴会所备的所有饮品都放入托盘，请客人选择，待客人选定后再 斟倒。开启瓶盖或易拉罐时，不要向着客人。
（一）
许多酒水的最佳饮用温度都低于室温，如白葡萄酒、啤酒、香槟 酒等。酒水冷藏与降温的方法一般有三种：一是将酒水放入冷藏 箱内降温；二是用冰桶降温；三是用冰块溜杯。 （二） 有些酒水需加温或升温后饮用，如我国的黄酒以及有些热饮等。 加温和升温操作需在客人面前完成，加温一般有燃烧加温、火烤 加温、水烫加温等。升温时一般要使用暖桶，即在暖桶中倒入开 水，再将酒壶或酒瓶放入暖桶中。 (三） 服务员站在点酒客人的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝 向客人，让客人辨认。示瓶是斟酒的第一道程序，标志着斟酒服 务操作的开始。
先菜后点，先浓后淡，先优质后一般。
（ 2 ）上菜位置：中餐宴会上菜一般
选择在副主人的右侧进行，这样有利
于副主人向客人介绍菜肴，也可选择
在翻译和陪同之间进行。但严禁从主
人和主宾之间上菜。
（3）上菜时机：中餐宴会上菜，一般是在宴会开 始前5分钟先把冷盘摆好，客人到齐后，服务员应 先征求主人意见，再通知厨房出菜。当冷菜吃完 三分之二时，可上第一道热菜，上菜的速度，应 根据宴会就餐的情况而定；上新菜时，要及时更 换盘碟，台面上的空菜盘应及时撤下；最后一道 菜上桌时，应低声告诉主人菜已上齐。
1．
开启葡萄酒酒瓶时一般要使用酒钻。具体做法是：开 瓶时服务员要先用干净的餐巾将酒瓶包上，然后用开 瓶刀割开瓶口的封纸，将酒钻垂直钻进木塞，然后利 用杠杆原理将木塞拔出。在开瓶时避免晃动瓶身，动 作要轻。 2． 开香槟酒和汽酒时，先将瓶口的封皮剥去，左手握酒 瓶，右手扭开瓶盖上的铁丝，去掉瓶上的铁盖；然后 右手紧握软木塞，在瓶盖上垫一块干净的餐巾，轻轻 转动并往上拔，将酒瓶略微倾斜，依靠瓶内的压力和 手的力量将瓶塞拔出。操作时，将瓶身倾斜片刻，再 将软木塞拔去，以免发出声音，酒液溢出。香槟酒一 般都需事先冰镇，因此，开瓶前要用干净的餐巾擦拭
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技能训练模块三上菜分菜训练机械工业出版社【目录】技能模块训练五1、模块导言2、中餐上菜训练3、中餐上菜训练目标4、中餐上菜训练准备5、中餐上菜程序和规则6、中餐上菜位置和姿势7、中餐上菜时机和节奏8、中餐上菜规范和安全要求9、特殊菜肴的上法10、中餐上菜训练步骤11、中餐上菜训练评价12、中餐上菜训练注意事项13、中餐分菜训练14、中餐分菜训练目标15、中餐分菜训练准备16、中餐分菜工具及其使用方法17、中餐分菜前的准备工作18、中餐分菜方式19、几类菜肴的分法及要领20、炒菜类分菜训练准备21、炒菜类分菜训练步骤22、炒菜类分菜训练评价23、炒菜类分菜训练注意事项24、汤菜类分菜训练准备25、汤菜类分菜训练步骤26、汤菜类分菜训练评价27、汤菜类分菜训练注意事项28、实践●案例29、理论测试题技能模块训练五【模块导言】●上菜、分菜是餐厅服务人员的基本功●是中餐零点餐服务和宴会服务中比不可少内容●熟练掌握上菜、分菜的技艺，不仅让宾客适时品尝了美味佳肴，也让宾客领略了美味佳肴中的饮食文化，而且高超娴熟优美的上菜分菜技艺还能带给宾客以赏心悦目的艺术享受，给席间就餐增添助兴气氛。
技能模块训练五【技能训练活动一】中餐上菜训练技能模块训练五【技能训练目标】之中餐上菜熟悉、掌握中餐零点餐和宴会的上菜的方法要领。
技能模块训练五【技能训练准备】之中餐上菜1．物品准备以10人标准宴会台所需物品为例：直径180CM圆形餐桌4张、转台4个、餐椅10把、花台（瓶）1个、220×220cm台布1块、骨碟10个、大小菜盘若干个、各色冷热菜肴的图片若干张（贴放与菜盘内）、托盘2个。
2．场地准备场地应是能容纳30～40人进行技能训练的酒店餐厅或学校实训室。
3．分组安排将学生分成若干小组，每组10人，其中1人进行上菜练习，9人充当客人坐在椅子上，对操作者进行评议，以此10人轮流练习。
4．技能训练建议学时2学时技能模块训练五【相关理论知识】之中餐上菜一、中餐上菜程序和规则1.上菜程序一般中餐上菜的程序是：冷菜—热菜—汤—点心—水果，但粤菜则习惯于先汤后菜。
2．上菜规则先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。
客人对上菜有特殊要求，应灵活掌握。
技能模块训练五【相关理论知识】之中餐上菜二、中餐上菜位置和姿势1．上菜位置服务员在为客人上菜时，应选择正确的正确的位置.●一般应根据以不打扰客人为原则●也可以在副主人的右侧进行●可以在位于主人位成90°角的位置即译陪人员之间进行●严禁在主人和主宾之间或来宾之间进行上菜。
技能模块训练五【相关理论知识】之中餐上菜想一想有老人、儿童就坐时怎样选择上菜位置？2.上菜姿势●上菜时，服务员将菜肴放在托盘内端托至餐桌前，左手托托盘，右脚跨前踏在两椅之间，侧身用右手上菜。
机械工业出版社技能模块训练五【相关理论知识】之中餐上菜三、中餐上菜时机和节奏1.上菜时机1）上冷菜●中餐零点餐应在开出点菜单后5min上好冷菜；●中餐宴会则应在开餐前15min摆好冷菜并斟好酒。
2）上热菜●中餐零点餐应等冷菜食用剩1/3—1/2时上热菜；●中餐宴会则应等冷菜食用剩1/2时上热菜。
2.上菜节奏中餐零点餐的上菜节奏应根据客人用餐情况灵活掌握。
●一般小桌客人的菜在20min左右上完，大桌客人的菜在30min左右上完；●中餐多台宴会则应服从于主桌，一般先主桌再其他桌。
技能模块训练五【相关理论知识】之中餐上菜1．上菜的最佳时机是在前一道菜接近吃完是，将新的一道菜送至餐桌上。
2．中餐宴会如遇宾主讲话或离席敬酒是不宜上菜，应等讲完话或敬完酒回位后再上菜。
技能模块训练五【相关理论知识】之中餐上菜四、中餐上菜规范和安全要求1．上菜规范1）上菜前●核对台号、品名、分量，避免上错菜。
●整理台面，留出空位，严禁盘与盘之间互相叠压。
满桌时可以大盘换小盘、合并后帮助分派。
技能模块训练五【相关理论知识】之中餐上菜2）上菜时●报菜名并对特殊菜肴要做简单介绍。
●新上菜肴应先通过转台转至主宾面前。
●有调味的菜肴要先上调味再上主菜或调味和主菜一起上。
●上粒浆菜肴加汤匙，上煲窝类一般加垫碟上席，上带壳食品要跟毛巾与洗手盅。
●菜肴摆放要讲究造型艺术，尊重主宾，方便食用。
做到冷荤主盘正面及热菜头菜正面朝向第一主人位，其它菜肴上桌时应将菜面朝向四周，是所有上桌的菜均形成正面向客人。
技能模块训练五【相关理论知识】之中餐上菜知识链接1．菜肴名称分为写实型菜肴名称、寓意型菜品名称和仿真型菜品名称。
（1）对于写实型菜品的名称能体现其选用原料、烹调方法、食用方法，在正确报菜名后，客人对菜品可以一目了然。
（2）对于寓意型菜品名称是无法完全体现原料、烹调方法、食用方法的，在正确报菜名后，还要介绍菜品名称的由来、典故和主要原料，除了会增添客人的进餐情趣外，还可加深对饮食文化的了解。
（3）仿真型菜肴名称多见于素菜荤名。
报出菜肴名称后，要同时将制作此类菜肴的主要原材料如实告知客人，以免造成客人的误会。
技能模块训练五【相关理论知识】之中餐上菜小技巧冷菜摆放一般可以根据菜盘数量把它摆放成“一中间二平行三品字四回字五梅花”。
同时注意色彩、口味和荤素的间隔和对称摆放。
技能模块训练五【相关理论知识】之中餐上菜3）上菜时的服务用语●上菜时应礼貌向客人表示：“对不起，打扰一下！”“请品尝！”●上第一道菜时应向客人表示“对不起，让您久等了，请慢用！”●上最后一道菜时要及时告知客人“菜已上齐，还需要什么请随时吩咐！”机械工业出版社技能模块训练五【相关理论知识】之中餐上菜2．上菜安全要求1）上各种菜肴时，应做到端平走稳，轻拿轻放。
2）上菜忌“推”和“蹲”，并应注意盘底、盘边要干净。
3）上带汤汁的菜肴应双手端送，以免洒在客人身上。
4）上菜时要有示意，以提醒客人防止碰撞，要从客人间的空隙处平稳递上，切不可将菜盘从客人身上、头上越过。
机械工业出版社技能模块训练五【相关理论知识】之中餐上菜五、特殊菜肴的上法1.上易变形的炸、爆、炒菜肴，一出锅即须立即端上餐桌，上菜时要轻稳，以保持菜肴的形状和风味。
2.上有声响的（锅巴类）菜肴，一出锅就要以最快的速度端上桌，随即把汤汁浇在菜上，使之发出响声。
做这一系列动作要连贯，不能耽搁，否则此菜将失去应有的效果。
机械工业出版社技能模块训练五【相关理论知识】之中餐上菜3.上原盅炖品类菜肴，要上台后当着客人的面启盖，以保持炖品的原味，并使香气在席上散发。
接盖时要翻转移开，以免汤水滴落在宾客身上。
4.上泥封、纸包、荷叶包菜肴，应先送上餐台让客人观赏，再拿到工作台上打破或启封，以保持菜肴的香味和特色。
5.上拔丝类菜肴，要托热水上，即用汤碗盛装热水，将装有拔丝菜肴的盘子搁在汤碗上用托盘端送上餐桌，并跟上凉开水。
托热水上拔丝菜肴，可防止糖汁凝固，保持菜肴的水味风味。
技能模块训练五【技能训练步骤】之中餐上菜1.教师示范上菜操作技能，并讲解上菜撤菜要领。
1）上菜、撤菜位置选择正确的上菜位置，并始终保持这一位置。
中餐零点上菜位置和宴会上菜位置基本相同。
撤菜位置与上菜位置相同。
2）端菜手法上菜时双手托菜盘，注意手指不要抠入菜盘内。
撤菜手法与也应注意卫生，手指不要抠入菜盘内。
小技巧3）上菜姿势服务员侧身站立于两位客人的坐椅间，将菜品送到转台上。
撤菜姿势与上菜姿势相同。
4）报菜名、介绍菜肴要求吐字清晰，语音轻柔，音量适中，介绍到位。
机械工业出版社技能模块训练五【技能训练步骤】之中餐上菜7）摆放要求主菜肴的观赏面要正对主人位，其他菜肴的观赏面要朝向四周；各种菜肴摆放时要讲究造型艺术，应根据菜品原材料的颜色、形状、口味、荤素、盛器、造型对称摆放。
5）礼貌服务用语礼貌服务运用要恰当自然。
6）示菜方法报清菜名后，在上菜位置将菜品放在靠近转盘边缘一侧，然后按顺时针方向转至主宾面前让其品尝。
技能模块训练五【技能训练步骤】之中餐上菜2．学生以小组为单位进行模仿学习和训练。
3．小组中1人进行上菜练习，1人协助，另外2人参照技能考评标准进行评议和纠错，以此4人轮流练习。
4．教师根据学生学习训练的情况进行巡回指导和辅导。
5．为提高学生的训练兴趣，可以开展小组为单位的分段程序和全程序操作竞赛。
6．学生学会了中餐上菜后，再以中级工的技能考核要求训练他们的上菜速度及质量。
机械工业出版社被考评人考评地点考评内容中餐上菜训练考评标准内容分值/分自我评价/分小组评议/分实际得分/分上菜位置5端菜手法5上菜姿势20报菜名20礼貌用语5示菜方法10摆放要求20撤菜位置5撤菜手法5撤菜姿势5合计100技能模块训练五【技能训练评价】之中餐上菜训练评价表注：1.实际得分=自我评价40%+小组评议60%2.考评满分为100分，60～74分为及格；75～84分为良好；85分以上为优秀（包括85分）技能模块训练五【训练注意事项】之中餐上菜1．上菜时，使用托盘操作，应该左手托盘右手端菜盘上菜。
不用托盘的则应该用双手端菜盘上菜。
2.上菜时是侧身站立于两椅之间，不要倚靠在客人身上。
3.上菜时应注意盘底、盘边要干净。
4.摆放菜盘时要求端平轻放，以免汤汁滴洒在餐桌或客人的衣物上，切忌“推”、“蹾”等手法摆放菜盘。
5.转动转盘时要求用右手轻轻转动转盘，左手置于背后，姿势规范优美。
6.介绍菜肴时眼睛要注视客人，并注意语言清晰、简练，不可含糊罗嗦。
7.上菜时手法要规范，符合卫生要求。
机械工业出版社技能模块训练五【技能训练活动二】中餐分菜训练技能模块训练五【技能训练目标】之中餐分菜熟悉、掌握中餐零点餐和宴会的分菜的方法。
技能模块训练五【技能训练准备】之中餐分菜1．物品准备以10人标准宴会台所需物品为例：直径180CM圆形餐桌1张、转台1个、餐椅10把、花台（瓶）1个、220×220cm台布1块、骨碟10个、12寸菜盘一个、汤盆一个、汤碗10个、餐勺、餐叉、餐刀各一把、、汤勺一把、筷子一双、、榨菜丝若干、萝卜丁若干、托盘两个。
2．场地准备场地应是能容纳30～40人进行技能训练的酒店餐厅或学校实训室。
3．分组安排将学生分成若干小组，每组10人，其中1人进行是分菜练习，9人充当客人坐在椅子上，对操作者进行评议，以此10人轮流练习。
4．技能训练建议学时6学时技能模块训练五【相关理论知识】之中餐分菜一、中餐分菜工具及其使用方法1.分菜工具中餐分菜工具一般有餐叉、餐勺、餐刀、长把汤勺、筷子等。
一般应根据菜肴的不同进行合理选择搭配使用。
技能模块训练五【相关理论知识】之中餐分菜2.分菜工具的使用方法1)餐叉与餐勺的用法：用右手握餐叉、餐勺的柄部，依靠右手的五个手指配合来控制餐叉和餐勺。
●餐勺的勺心向上，勺柄置于右手的中指与小指之上无名指之下，夹住固定。
●餐叉柄应置于食指与无名指之上，大拇指之下，握住固定。