上菜与分菜服务

菜式九不上原则
1. 席单上没有的菜式不能上； 2. 器皿破损的菜式不能上； 3. 颜色不对的菜式不能上； 4. 菜肴份量不对的不能上； 5. 温度不够的菜式不能上； 6. 搭配不全的菜式不能上；（跟料用具） 7. 顺序不对的菜式不能上；（鱼除外） 8. 有杂物、异物的不能上； 9. 等“叫“的菜式不能上；
问题：服务员这个时候该如何处理？
任务四 上菜 上菜
西餐上菜
摆菜
上菜：上菜是服务员将厨房里烹饪好的菜肴、点心按规格 和一定程序端送上桌的服务方式。上菜是为客人进餐进 行服务的重要环节，特别是宴会上菜（上菜程序、位置 、节奏、菜肴摆放图案等）。
上菜的整个过程:
端托，行走，上菜，摆放，介绍，分菜，撤盘
• （3）副菜（中盘）：通常鱼虾海鲜等水产类菜肴与蛋 类、面包类、酥盒菜肴均称为副菜。鱼类等菜肴的肉质 鲜嫩，比较容易消化。西餐吃鱼类菜肴讲究使用专用的 调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、 大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。
• （4）主菜：肉类菜肴的原料取自牛、羊、猪、小牛仔 等各个部位的肉。其中最有代表性的是牛肉或牛排，烹 饪方法常用烤、煎、铁扒。禽类菜肴的原料取自鸡。鸭 、鹅；禽类菜肴最多的是鸡，可煮、可炸、可烤，主要 的调味汁有咖喱汁、奶油汁等。
3、上菜的安全要求
＊上各种菜肴时，应做到端平走稳，轻拿轻放。 ＊上菜忌“推”和“拉”，并应注意盘底、盘边要干 净。 ＊上带汤汁的菜肴应双手端送，以免洒在客人身上。 ＊上菜时要有示意，以提醒客人防止碰撞，要从客人 间的空隙处平稳递上，切不可将菜盘从客人身上、头 上越过。 ＊上菜时，大拇指等不可以深入菜盘内，注意上菜卫 生。
特色菜肴服务
• 1）上易变形的炸、爆、炒菜 肴，一出锅即须立即端上餐桌 ，上菜时要轻稳，以保持菜肴 的形状和风味
• 2）上有声响的（锅巴类）菜 肴，一出锅就要以最快的速度 端上桌，随即把汤汁浇在菜上 ，使之发出响声。做这一系列 动作要连贯，不能耽搁，否则 此菜将失去应有的效果。
• 3）上原盅炖品类菜肴，要上台后当着 客人的面启盖，以保持炖品的原味，并 使香气在席上散发。接盖时要翻转移开 ，以免汤水滴落在宾客身上。
2、上菜时 ＊先检查菜肴质量（九不上） ＊主冷菜应摆在餐桌中央；摆花式拼盘时，要根据拼
图形状，将正面朝向主人。 ＊先上调味品，再用双手将菜端出；上菜时要报菜名，
特色菜做简单介绍，并用右手作“请”的手势。 ＊大圆桌上菜时，用转盘将刚上的菜转至主宾面前示 菜。如有客人在夹菜时，应停止转动转盘。 3）上菜时的服务用语 ＊上菜时应礼貌向客人表示：“对不起，打扰一 下！”“请品尝！” ＊上第一道菜时应向客人表示“对不起，让您久等了， 请慢用！” ＊上最后一道菜时要及时告知客人“您的菜已上齐， 还需要什么请随时吩咐！” ＊上菜用语：上干锅类菜式：“请慢用”/上煨汤类 菜式：“小心烫口”/上家常小类菜式：“请趁热”/ 上刺身类菜式：“请趁冻”。
• 上整鸡、鸭、鱼时，要按照传统习俗摆放，注意鸡不献头鸭不 献掌鱼不献脊。这是因为鸡头有三多，皮多、骨多、结缔组织 多；鸭掌除皮即骨，无可食之肉，将鸡头鸭掌朝向客人都是对 客人的不恭敬。而鱼不献脊，一般只吃鱼肚，鱼脊是骨头。
菜式摆放原则
①同类器皿、同种口味、同种颜色，同种原料需分开摆放或对称摆 放。 ②荤、素、冷，热搭配，高低器皿搭配，干锅与带冰菜式分开摆放 。 ③带装饰花的菜碟摆设：圆形、三角形碟装饰花朝向转盘中心。 ④鹅蛋形、方形碟装饰花朝向左边。 ⑤鱼类摆放原则：左头右尾，鱼肚朝客人，鱼背朝转盘中心。 ⑥鸡鸭类摆放原则：鸡不现头，鸭不现掌。 ⑦每上一道菜应先移好上菜位后上菜，有酱料的菜先上酱料后再上 菜，并提醒客人：“这是吃XX（菜）用的XX（料）！”酱料放在菜 式的右边。（特殊菜式灵活摆放）
任务四 上菜与分菜
【案例导入---不了解】
一天，几位外地客人来到东北某家酒店，点了几道很有当地特 色的菜肴，其中包括小鸡炖蘑菇、大骨头炖酸菜、东北乱炖，还 有一些应季山菜等。菜上来后，香味扑鼻，勾人食欲，宾客们都 纷纷品尝起来。其中有位客人一边吃着，一边问服务员：“这个 小鸡炖蘑菇里面的蘑菇真的很是鲜美，是什么品种啊？我以前好 像没吃过。”新来的服务员尴尬地回答：“这蘑菇是纯天然的绿 色食品，但具体叫什么名字我也不太清楚。"过儿一会儿，又有 一位客人忍不住说;"这乱炖的原料很简单，但口味十分浓厚，不 知道是用了什么方法啊？”说完，看着服务员，等待答复。可服 务员依然不知所措地回答：“因为我只负责点菜、上菜，对于做 法真不了解，很抱歉。”客人听后表示很惋惜，但因服务员态度 还算诚恳，客人也没有追究。
案例导入 “鸡头”“鱼脊”
• 郑先生在某酒店摆宴庆祝自己职位的晋升。上菜时，服务员将 一盘清蒸莲花鸡放在了餐桌上，可是却将鸡头朝向了郑先生。 郑先生很不高兴，但是在场的还有自己的领导和同事，就没有 说什么。幸好同桌的同事看出了郑先生的心思，于是趁大家不 注意将菜的方向做了调整。可是，过了一会儿服务员又将一道 干烧鳜鱼的鱼背朝向客人，郑先生终于忍不下去了，于是叫住 服务员说：”请你不要总是将鸡头和鱼脊朝向我好吗？”我才新上 任，可不想就被你这么诅咒下去！服务员被客人的话搞得有点 混乱，不知道客人所指的是什么，就问，我没有咒您啊，您在 说什么呢？这时候刚刚为郑先生悄悄转菜的同事赶快打圆场， 对服务员说你上菜的时候不能把鸡头和鱼脊朝向郑先生，这样 是不礼貌的！服务员这才知道自己错在哪了。
为了防止这类事情发生，服 务员应该做到以下几点：一， 在点菜的时候也记录清楚客 人所点菜肴，不要误写漏写。 二，在上菜的时候要将菜肴 和客人餐桌号核对清楚。如 遇到两桌客人同时点了同一 道菜的时候，服务员一定要 记清楚为客人上菜的先后顺 序。
2、上菜时机和节奏
• 中餐零点 • 点菜后5分钟凉菜应尽快送上。
案例导入-合二为一
赵主任到北京某饭店宴请几位南方来的客人。点菜后， 菜很快就上来了。
“这是您点的椒盐乳鸽两份，请慢用！” “来，你们一定要尝尝这道菜！我每次来都点，今天特 意要了两份！”赵主任热情招呼客人。 “怎么样？味道不错吧！” “味道不错，就是淡了点。”客人回答。 “淡？不淡呀！你们蘸椒盐了吗？”赵主任不解地说。 “椒盐？没有撒在鸽子里吗？”客人疑惑的问。 听到这句话，赵主任才看到客人这边是没有椒盐佐料，怪 不得客人认为椒盐已经撒在乳鸽里了！赵主任叫来服务员 ，你们怎么服务的，两份乳鸽就上来一份佐料，这怎么吃 呀？“原来服务员疏忽，只上了一份佐料，这种“合二为 一”的上采访时让客人大为恼火。
上菜
上菜
位置
顺序
上菜 时机
上菜 速度
一、上菜程序和规则
1、中餐上菜的程序一般为： 一般中餐上菜的程序是：冷菜—热菜—汤—点心—水果， 但粤菜则习惯于先汤后菜。
2、上菜原则：先冷后热，先咸后甜，先荤后素，先菜 后点，先清淡后肥厚，先优质后一般。 注：客人对上菜有特殊要求，应灵活掌握。
3、中餐上菜位置和姿势 （1）上菜位置
案例分析：作为一名合格的服务员，不仅要为客人提供规范的基 本服务，也需要掌握餐饮服务中的相关知识，对客人提出的菜品 原材料、制作方法、口味、食用方法以及菜品典故等能够准确的 回答，增加客人的食趣，提高酒店的服务质量。
思考？
江城酒店晚市包房坐了8位客人是家庭餐，客人点的都 是一些家常菜，其中点了一份小炒肥肠，服务员在上菜 时发现此菜的份量有点少。
凉菜吃到1/3--1/2上热菜，热菜 一道一道上，注意节奏。热菜 一般30分钟内上完，但以宾客 的需求为准，可灵活掌握。
中餐宴会
A、宴会开始前15分钟左右上冷菜。（上冷盘的要求是： 荤素搭配，盘与盘之间间距相等，颜色搭配巧妙；所有冷 菜的点缀花垂直面向转盘边缘）。 B、冷菜吃到1/2时上热菜。 C、上菜要有节奏，不可上菜过勤，过快造成菜肴堆积。 也不可出现空盘、空台现象，使主人尴尬。 D、多台宴会的上菜，要看主台或听指挥，做到行动统一， 以免造成早上、或多上、少上现象。 E、宴会如遇宾主讲话或离席敬酒是不宜上菜，应等讲完 话或 敬完酒回位后再上菜。 F、中餐多台宴会则应服从于主桌，一般先主桌再其他桌。 G、上菜时机要根据客人的需求灵活掌握。
• （2）法式上菜 • 法式上菜又称餐台分菜，菜肴的最后一道烹饪程序在
客人面前的服务车上完成，有两名服务员，一名在餐 车上将菜烹饪好，分到餐盘中，另一名服务员将盘中 的菜端给客人。
• （3）俄式上菜 • 俄式上菜又称台旁分菜，一般将食物在厨房完全准备
好，放入大银盘中，由服务员端到餐厅，服务员用左 手托盘，用右手用服务勺把菜分到客人的餐盘中。
• （5）蔬菜类菜肴：通常为配菜，可以安排在肉类菜肴 之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，蔬菜类菜肴在西餐 中称为沙拉。与主菜同时搭配的沙拉，称为生蔬菜沙拉 ，一般用生菜、番茄、黄瓜、芦笋等制作。
⑧转盘上菜式较多时，应将刚上的菜式摆放于转盘的外围，其它菜 式聚中摆放，也可适当将大碟更换小碟，预留空位。 ⑨特色菜式与贵价菜尽量保持原有装盘或帮客人分食。
、中餐上菜规范和安全要求
• 1、上菜前 • ＊熟悉菜单 • ＊核对台号、品名、分量，避免上错菜。 • ＊整理台面，留出空位，严禁盘与盘之间互相叠压。
满桌时可以大盘换小盘、合并后帮助分派。
案例导入—物归原主
一桌客人在某酒店的中餐厅 用餐。开席后，菜肴被陆续 端上餐桌，当一道酸辣肥牛 被端上餐桌后，客人刚要品 尝，服务员却将菜端走了， 客人问道：“我点了这道酸 辣肥牛，怎么给端走了呢”？ 服务员说：“你们的还没好， 是别桌先点的，所以只能先 给他们上了”，客人很不高 兴：“既然是他们先点的， 那你就应该上给他们，怎么 送到我们桌子上了！”服务员 说不好意思上错了。
• 4）上泥封、纸包、荷叶包菜肴，应先 送上餐台让客人观赏，再拿到工作台上 打破或启封，以保持菜肴的香味和特色
• 5）上拔丝类菜肴，要托热水上，即用 汤碗盛装热水，将装有拔丝菜肴的盘子 搁在汤碗上用托盘端送上餐桌，并跟上 凉开水。托热水上拔丝菜肴，可防止糖 汁凝固，保持菜肴的风味。