上菜与分菜.
服务员的上菜与分菜流程
服务员的上菜与分菜流程一、上菜流程1.客人点菜完毕后，服务员确认订单信息，包括菜品名称、数量和价格。
2.厨师根据订单准备菜品，并将其放置在指定的取菜区。
3.服务员在上菜前需要准备好一个干净的餐盘或托盘，以及适当的餐具和调料。
4.服务员按照点菜的先后顺序，将餐盘或托盘放在右手手掌中，用左手将热菜夹在餐盘上，用勺子将汤菜盛入碗中。
5.服务员立即将上好的菜品送到客人桌上，注意小心不要碰撞或弄翻。
6.服务员在送菜时要注意礼貌，微笑并称呼客人的姓名，以展现专业素质。
7.若有需要，服务员可以根据顾客要求为他们推荐不同的菜品，或根据菜谱和食材的搭配给出自己的建议。
8.在上菜过程中，服务员如果注意到客人有其他需求，例如补充饮品、更换餐具等，应主动询问并提供帮助。
9.在上菜后，服务员需要做好记录，包括菜品名称和数量，以便结账时核对订单信息。
二、分菜流程1.当客人点菜为家庭式或多人份时，服务员需要将菜品进行适当的分菜操作。
常见的分菜方式主要有以下几种：-盘装分菜：将菜品装在大盘或碟子上，再从中间或边缘分别用勺子将菜品分别放在客人的碟子上。
-菜品划线：在大盘上使用筷子划出一个等分的圆或几个等分的部分，然后将菜品均匀地放在划线的每个部分上。
-个别分菜：将每个客人的份量分别放在不同的小碟子或碟子上，然后逐一分发给客人。
2.在分菜过程中，服务员需要确保分菜的公平和卫生。
要用专门的工具（如勺子或筷子）进行分菜，避免直接用手触摸食物。
3.注意根据客人的要求或食物性质，进行合理的分菜操作。
例如，特殊饮食习惯的客人可能需要分开存放的食物。
4.在分菜时，服务员可以向客人说明每个菜品的特色和搭配建议，增加客人的用餐愉悦感。
5.服务员需要时刻关注客人的需求，在分菜过程中及时给予帮助，例如增加餐具、清理桌面等。
6.分菜结束后，服务员需要检查分菜结果是否符合客人的要求，并根据实际情况进行调整或补救。
总结：服务员的上菜与分菜流程是餐厅服务过程中非常重要的一环，它直接关系到客人的用餐体验和对餐厅的评价。
上菜与分菜
（4）上带有作料的菜肴，作料应跟菜肴
一起上桌，如清蒸鱼附带姜汁醋。
（5）上原盅炖菜，如冬瓜盅、西瓜盅、原盅鸡等，
上桌后要当着客人的面揭盖，让炖品的原汁香味在
餐台上散发。
（6）上泥包菜、纸包菜、荷叶包菜，如叫化鸡、纸
包鸡、荷香鸡等。要先让客人观赏后，再拿到操作
台上当着客人的面打破或撕开包皮，用刀叉切开装
（9）在斟软饮料前，要将宴会所备的所有饮品都放入托盘，请客人选择，待客人选定后再 斟倒。开启瓶盖或易拉罐时，不要向着客人。
（一）
许多酒水的最佳饮用温度都低于室温，如白葡萄酒、啤酒、香槟 酒等。酒水冷藏与降温的方法一般有三种：一是将酒水放入冷藏 箱内降温；二是用冰桶降温；三是用冰块溜杯。 （二） 有些酒水需加温或升温后饮用，如我国的黄酒以及有些热饮等。 加温和升温操作需在客人面前完成，加温一般有燃烧加温、火烤 加温、水烫加温等。升温时一般要使用暖桶，即在暖桶中倒入开 水，再将酒壶或酒瓶放入暖桶中。 (三） 服务员站在点酒客人的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝 向客人，让客人辨认。示瓶是斟酒的第一道程序，标志着斟酒服 务操作的开始。
端送给客人。
（3）旁桌分菜法
分菜前，在客人的餐桌旁放置一辆服务车或服务桌， 准备好干净的餐碟和分菜工具；菜肴上桌时，服务员把 菜肴放在餐桌上示菜、取出菜名并作介绍；将菜肴取下 站在服务车或服务桌门诊室，均匀、快速地分到给客人 事先准备好的骨碟中；菜分好后，从主宾右侧开始按顺 时针方向将餐碟送上，旁桌分菜时应面对客人以便客人
1．
（1）桌斟（托盘斟酒）。
斟酒时，服务员要站在客人身后右侧，面向客人，左 手托盘(若徒手斟酒，左手应持一块洁净的餐巾随时擦 拭瓶口），右手握住酒瓶的下部位置，为客人斟酒。 要注意掌握斟酒的量，有些酒需少斟，有些酒需多斟。 （2）捧斟。 斟酒时，服务员应站在客人身后右侧，右手握瓶，左 手将酒杯捧在手中，然后再向杯内斟酒。斟酒动作应 在台面以外的空间进行，然后将斟好的酒杯放置在客 人的右手处。捧斟适用于非冰镇处理的酒。捧斟时服 务员要做到准确、优雅、大方。
上菜分菜理论知识
五、上菜的注意事项
１、上菜前要核对菜单、上菜时要报菜名 ２、上菜前先整理好台面再上菜 ３、菜肴上到转盘时应顺时钟流转 ４、台面注意菜肴的摆放格局，菜肴的观赏面对准 客人，所有冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘 ５、注意菜肴的五不上原则 ①数量不足不上 ②温度不够不上 ③颜色不正不上 ④调配料不齐不 ⑤器皿不洁、破损不上
六起上餐桌，将佐料放臵菜肴 的右边
２、即位佐料，将即位的分至各个宾客面前 ３、对于带有壳类的海鲜或者食品，通常使用上 洗手茶 洗手茶的讲究：①无茶渣 ③浓度适中 ②温度适中 ④美观清香
分菜：分菜又称为让菜，是服务员将已上桌的菜肴 分派给每位客人； 优点：防制传染病,科学卫生、经济节约用餐的一种 好形式 （一）分菜用具与方法 用具：分菜叉，分菜勺，公用勺，分用筷、长把 汤勺等。 （二）分菜方法 1、餐位分菜法 2、转盘分菜法 3、旁桌分菜法 4、备餐室分菜法
２、先上下酒菜，也就是热炒菜，后上主食，若主 食先上，就会产生对后面的菜没有什么胃口， 因为已经填饱肚子；
３、先上咸菜，后上甜味菜，因为甜味在味觉器官上停留时间 比长，如果吃了甜味菜后，再食用咸的，会出现乏味的感觉， 会破坏味觉感官的平衡； ４、先上浓味菜，后上淡味菜。浓味强烈的菜肴，可给宾客味 觉也现强烈的刺激，出现旺盛的食欲，但要注意勿出现几道浓 菜一起上，这样反而会导致宾客味觉上感到口味太重，太咸等； ５、汤类的菜肴勿排列一起； ６、最后上点心、水果； 总之： 先冷后热，先咸后甜，先菜后点，先浓后淡，先优 质后一般。
６、注意上菜的速度和节奏 上菜时要注意上菜的速度,勿太快、或太慢、这样 可能就导致客人的的投诉，因此上菜的节奏一定 要把控好，这过程中盯台员起着很大的作用，一 定要注意察言观色 ７、上菜要报菜名，当上最后一道菜时，应低声告诉 主人“菜已上齐”，以便主人选择机会请宾客敬 酒（宴会略有不同）
第四节 上菜和分菜
第四节上菜和分菜上菜和分菜是为宾客进餐进行服务的重要环节，也是餐厅服务人员必须掌握的基本技能之一。
宴会的上菜和分菜要求较高，对于上菜程序、上菜位置、服务节奏、菜肴台面图案等均有讲究，特别是分菜，更是一项技术难度较高的工作。
因此，要求服务员不仅要掌握上菜程序和上菜方法，还应练就娴熟的分菜技巧。
中餐上菜有什么要求？上菜是服务员将冷、热菜按规格和一定程序捧上餐桌的一种服务方式。
上菜要严格按照上菜规则进行，并根据宾客的要求和进餐速度灵活掌握上菜时机，按上菜顺序操作。
中餐上菜，一般是先上冷菜以便下酒，然后视冷菜使用情况，适时上热菜，最后上汤菜、点心和水果。
但中餐中的粤式菜则与西餐上菜程序相似，先汤后菜。
服务员事先要了解宾客用餐的菜单，上菜前仔细核对，以免出现差错。
每上一道菜肴前，应先撤掉上一道菜的菜盘。
撤盘前应先征求宾客意见，若其剩余甚多，则将此菜盘从桌中央移向副主人一侧。
规格较高的宴会，还要撤换餐碟。
依照“右上右撤”的原则，上菜、撤盘都在宾客右侧进行。
原先提倡的“左上右撤”中的“左上”是受美式西餐服务的影响，搬到中餐圆桌服务中容易干扰宾客进餐，左手上菜右手托盘的服务姿态也不规范。
因此，在中餐服务中提倡“右上右撤”既方便操作，也合乎各国餐饮服务的惯例。
宴会上菜时应先端给宾客观看，同时报菜名和对菜肴作简要介绍。
如何上热菜？上热菜时，在菜盘内放一付大的服务叉和勺，从主人席位旁第三个席位空隙处侧身将热菜盘放在转台中央，服务叉、勺的柄朝向主人。
如热菜是鸡、鸭、鹅、鱼等带头尾的菜肴，应根据当地的上菜习惯摆放。
如有的地区习惯于“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”，那么上菜时就要注意这一点。
而有的地区则要求将其头部正对主人，以示尊重。
如果是上配有佐料、小料的热菜，则要一次上齐切勿遗漏。
如清蒸鱼配姜醋汁，烤鸭配葱、酱、饼，在上菜时可略作说明，如要配好佐料分给宾客的，应事先征求意见，然后再操作。
怎样上几种特殊中餐菜？易变形的炸炒菜肴，一出锅即须立即端上餐桌，上菜时要轻稳，以保持菜肴的形状和风味。
上菜分菜.ppt
上菜时间要求
上菜到桌时间，冷菜应在点单结束后5分 钟内上桌，第一道热菜在7分钟之内上桌。
上菜时要把握好时机，当客人正在讲话或 在敬酒时，应稍等片刻，待客人进行完毕 后再上，以免打扰客人的用餐气氛。
上菜搭配要求
客人酒过三巡后，品。
分菜原则
高档原料干货类先分给主宾和主人； 整鱼分餐，将鱼腹、鱼云部位的肉分给主
宾和主人（鱼头、鱼尾切不可分给主宾和 主人，客人要求除外）； 整鸡、整鸭分餐时，将腿和翼分给主宾和 主人（鸡头、鸭头、鸡爪、鸭掌、鸡尖、 鸭尖切不可分给主宾和主人）。
分餐派菜要按照相应的原则，细心的为每 一位客人做好服务。
菜品搭配： 荤素搭配、冷热搭配、颜色搭配 口味搭配、器皿搭配、菜肴结构搭配
菜品摆放艺术 餐桌上是一道菜，应摆放在桌子中间；
桌面上是两道菜，应摆成一条线；三个菜 应摆成品字形；四道菜摆成菱形；五个菜 摆成梅花形。
上菜的顺序要求
先凉后热 先咸后甜 先荤后素 先高档后普通
上菜其它要求
餐桌上的菜盘不允许相互重叠，当餐桌上 放不下时，可将剩少量的菜肴，征询客人 意见，换成小盘。
上菜其它要求
在上菜或撤盘时，切忌不要在主宾的身旁进 行操作，以免影响主宾的进餐或打断主宾与 其他客人的谈话。
中餐宴席的大拼盘、大菜中的头菜，一般要 摆在桌子中间。如果用转盘，要先摆到主宾 面前。汤菜如炖品、暖锅、火锅、沙锅等， 一般也应摆在桌子中间。
分菜
分菜时机
客人要求分派菜品。 台面紧张，盛不下更多的菜品时，应菜品原料
有盘饰的菜，盘饰朝向桌子中心。 菜品跟带小料上菜的，需将小料先上桌，
紧跟着上菜品，并为客人提示菜品是搭配 小料食用的。
餐饮服务基本技能 上菜与分菜 分菜服务
二
分鱼
二、分鱼
分鱼服务，是餐厅服务员应掌握的服务技巧之一。餐厅 服务员要想做好分鱼服务，首先应掌握所分鱼的品种及其烹 调方法，根据其不同的食用方法进行不同的分割装碟。
一、分菜的概述
（一）分菜前的准备工作
菜品端上餐台之前，看台的餐厅服务员要准备好分菜所用的各种餐具及用具。
1、分菜餐具的准备。分炒菜前，应准备分菜所需相应数量的骨碟；分汤菜前，应准备分汤菜
所需相应数量的汤碗与长把汤匙；分蟹类菜肴时，应按相应的人数准备好骨碟。
2、分菜工具的准备。分菜服务前，应将分菜所需的工具、用具准备齐全，如分菜所需的餐刀
4、卷食菜肴的分让方法：一般情况是由客人自己取 拿卷食。
如老人或儿童多的情况，而需要分菜服务。方法是： 服务员将吃碟摆放于菜肴的周围；放好铺卷的外层，然后 逐一将被卷物放于铺卷的外层上；最后逐一卷上送到每位 客人面前。
四
分汤
四、分汤
（一）分汤的工具：大汤勺、筷子、餐刀、餐叉等
（二）分汤的方法：1、当汤与原料有明显区分时：先将盛 器内的汤分进客人的碗内，然后再将汤中的原料均匀地分入客 人的汤碗中；或者反过来先将盛器里原料均匀地分到汤碗中， 再将汤分到汤碗中。两种方法各有所长，视不同的汤类而定； 2、第二种是汤与原料没有明显区分时，一次性将汤分到汤碗 即可；3、从主宾位开始分汤，站在客人的右侧，再按顺时针 方向依次为客人分让；4、如果原料为整体的，如整鸡、整鸭 等，可以在餐桌，也可以在服务台，先将其分割好，再进行分 汤；5、一般分盛至汤碗的8分处。
目录
分菜的概述 分鱼 其他菜肴分菜法 分汤 分菜的基本注意事项
上菜、分菜
-
上菜其它要求
上鱼的正确方法 上菜时鱼头向左，鱼尾向右，鱼腹向
自己．
√×
-
上菜其它要求
上位菜时要把客人面前的骨碟撤掉在上位 菜。
菜品上菜时需跟带颗粒勺的，需提前放在 菜盘右侧，便于客人盛取食物。
上需加热的菜肴时，应先在工作台上把酒 精明炉点着，再把菜肴端至转盘上，同时 提醒客人小心。待菜肴沸腾后，主动为客 人分让。
无造型的菜品先分，温度降低后影响口感的菜 品先分，高档原料菜品不要一上菜马上分派 （按个数上的海鲜类除外）。 提升服务，为方便客人就餐进行分派。主要针 对商务型客人，在不打扰客人谈话时安静的进 行分派，千万不要边分菜，边与客人讲话。
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分菜时机
客人就餐气氛热烈，就餐进程较慢时，可 以适时进行分餐。
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上菜搭配要求
菜品搭配： 荤素搭配、冷热搭配、颜色搭配 口味搭配、器皿搭配、菜肴结构搭配
菜品摆放艺术 餐桌上是一道菜，应摆放在桌子中间；
桌面上是两道菜，应摆成一条线；三个菜 应摆成品字形；四道菜摆成菱形；五个菜 摆成梅花形。
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上菜的顺序要求
先凉后热 先咸后甜 先荤后素 先高档后普通
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上菜其它要求
餐桌上的菜盘不允许相互重叠，当餐桌上 放不下时，可将剩少量的菜肴，征询客人 意见，换成小盘。
有盘饰的菜，盘饰朝向桌子中心。 菜品跟带小料上菜的，需将小料先上桌，
紧跟着上菜品，并为客人提示菜品是搭配 小料食用的。
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上菜其它要求
鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊。
因为鸡头有三多：皮多、骨多、结缔组织 多；鸭掌除皮即骨，无可食之肉；鸡头、鸭掌 对客人上菜不恭敬。
中餐上菜分菜注意事项_饮食礼仪_
中餐上菜分菜注意事项上菜和分菜是为客人进餐进行服务的重要环节,也是餐厅服务人员必须掌握的基本技能之一。
下面由小编给大家带来的中餐上菜分菜注意事项，希望各位客官喜欢!中餐上菜分菜注意事项1、如何上菜和分菜(1)先上调味品，再将菜端上;每上一道新菜都要转向主宾前面，以示尊重。
(2)上整鸡、整鸭、整鱼时，应注意“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”，并要上菜位置在陪同(或副主人)右边，在零点上应灵活掌握，以不打扰客人为宜，但严禁从主人和主宾之间上菜。
上菜应按照顺序进行，冷菜→例汤→热菜→汤→面点→水果(要先冷后热，先高档后一般，先咸后甜)(1)宴会在开餐前8分钟上齐冷盘，上冷盘的要求：荤素搭配，盘与盘之间间距相等，颜色搭配巧妙;所有冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘，入座10分钟后开始上热菜，并要控制好出菜和上菜的快慢;(2)在零点，客人点了冷菜应尽快送上，点菜10分钟时要上热菜，一般要在30分钟内上完。
中餐上菜分菜注意事项2、上菜的操作要求(1)上菜时应用右手操作，并用：“对不起，打扰一下”提醒客人注意。
将菜放到转台上(放菜时要轻)并顺时针转动转台，将所上的菜，转至主宾面前，退后一步，报菜名：“宫爆鸡丁，请品尝”，并伸手示意，要声音宏亮，委婉动听，上每道菜时都要报菜名，视情况作适当介绍;(2)上菜要掌握好时机，当客人正在讲话或正在互相敬酒时，应稍微停一会，等客人讲完话后再上，不要打扰客人的进餐气氛。
上、撤菜时不能越过客人头顶;(3)在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时，应巡视台面情况：菜点剩的较少时可征询客人的意见：“先生(小姐)这菜可以给您换一个小盘吗?”;同类菜品征询客人的意见：“这菜可以给你合盘吗?”;已所剩无几的菜可征询客人的意见是否可以撤掉，客人同意后说谢谢;菜已经凉了的情况下征询客人的意见：“这菜可以给您加热一下吗?”;(4)上特色菜时，应用礼貌用语：“各位来宾，这是特色菜ххх，请您品尝并多提宝贵意见”此间视情况对特色菜品给予适当介绍;(5)菜上齐后应用礼貌用语，“您的菜已经上齐了”;(6)上菜要注意核对台号、品名，避免上错菜;上菜的过程中要不推、不拉、不摞、不压盘子，随时撤去空菜盘，保持餐桌清洁、美观。
上菜和分菜
（三）上菜顺序： 冷菜，热炒、大菜、汤、点心，水果。
（四）上菜注意事项 1.核对菜单
2.认真把关:色、形、卫生、盛器、分量
（三）分菜方法
桌上分让法
转台分菜法
旁桌分菜法 备餐室分类法
（四）分菜注意事项
1、注意卫生
2、动作利索
3、分量均匀
4、合理搭配
5、跟上佐料
上菜与分菜
基本知识
2.上 菜
上菜：上菜是服务员将厨房里烹饪好的菜肴按规格和一定 程序托送上桌的一种服务形式. 上菜的整个过程:端托，行走，上菜，摆菜，分菜，撤盘
上 菜
上菜时机 上菜顺序 上菜位置 注意事项
（一）上菜时机：
一般应根据餐别，各地的上菜规矩和习惯、宾客的 要求和进餐的快慢灵活掌握。
（二）上菜原则：先冷后热，先咸后甜，先菜后点， 先浓后淡，先优质后一般。
• 易于观赏
• ——讲究造型艺术，注意宾客的风俗习惯，方便食用，要以菜肴原材料、 色彩形状、盛具等几方面考虑，如鸡可对鸭，鱼可对虾等，同形状，同 颜色菜肴也可对称 • 方便取用 • ——摆菜位置要适中，放餐具前，间距要适当；放在转盘边上 • 尊重主宾
• ——比较高档的菜，有特殊风味菜，先摆在主宾位置上，一般每上一道 菜应移至主宾前，以示尊重，上道菜移至副主人一侧；
3.分 菜
分菜又称为让菜，是服务员将已上桌的菜肴 分派给客人. 需进行分菜：名贵菜、特殊菜、整体菜、汤
菜
（一）分菜前的准备工作来自1、熟练掌握分菜技术2、准备好分菜工具、餐具 3、清洁分菜台
服务技能二上菜与分菜
中餐宴会上菜的原则
先冷后热，先咸后甜，先精后粗，先酒菜 后饭菜，先浓后淡，先重点后一般，汤汁 多的菜排列适宜。
2、用餐中换骨碟的时机
几下情况需要更换骨碟： 1、凡是吃过冷菜换吃热菜时； 2、装过鱼腥味食物的骨碟，再吃其它类型菜肴时；
3、用汁芡各异、味道有别的菜肴时； 4、上甜菜、甜点之前应更换所有餐碟和汤碗。 5、上水果之前，换上干净餐碟和水果刀叉。 6、出现骨碟洒落时。 7、客人骨碟内残渣骨刺较多或有其他脏物如烟灰、
服务匙叉的使用方法
1）夹菜 右手拇指和食指提住分菜叉,中指,小指在外, 无名指在内夹住分菜匙,叉在上,匙在下，进 行夹菜
2）分菜 左手握汤勺,右手持服务匙叉. 3）分汤 右手拿汤勺,左手自然放在背后.
（三）分菜方法
餐位分菜法 转台分菜法 旁桌分菜法 备餐室分类法
面对准主位
菜盘的摆放艺术
一菜一汤：竖一字，汤前菜后 两菜一汤：品字，汤上菜下 三菜一汤：汤心菜半圆 四菜一汤：汤中间，菜四周 五菜一汤；汤圆心，菜梅花
（五）上菜注意事项 1、核对菜单 2、认真把关:色、形、卫生、盛器、分量 3、端法卫生 3、注意菜肴摆放布局 4、餐桌上严禁叠盘子，随时撤去空菜盘，餐桌保
上菜位置
上菜位置
（三）上菜时机：一般应根据餐别，各地的上菜规矩和习惯、 宾客的要求和进餐的快慢灵活掌握。
中餐宴会 1）冷盘——进餐前5—10分钟 2）上热菜——冷菜吃到一半时开始（热菜一般15分钟上一
中餐分菜西餐上菜与分菜
西餐上菜与分菜
西餐上菜与分菜
西餐上菜与分菜通常 采用与中餐不同的方 式和方法，体现出了 西方餐饮文化中的独 特风格和礼仪
西餐上菜与分菜
Annual work summary
西餐上菜顺序
西餐上菜与分菜
Annual work summary
在西餐中，上菜的顺序通常是根 据开胃菜、汤、副菜、主菜、甜 点的顺序进行的。其中，开胃菜 和汤是为了激发客人的食欲，副 菜和主菜则是提供主要的营养和 热量，甜点则是为了满足客人的 口味和喜好
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Annual work summary
THANKS 感谢恩师
西餐上菜与分菜
Annual work summary
中餐与西餐的礼仪差异
中餐和西餐的礼仪有很大的差异。中餐礼仪注重尊重长 辈和主人，以及客人的身份地位。在用餐前，中餐有严 格的座位安排和礼仪规矩，如先请长辈或主人入座，不 能随意挪动座位等。而在西餐中，座位安排相对较为随 意，主人或服务员会引导客人入座
西餐上菜与分菜
Annual work summary
西餐上菜方式
西餐上菜的方式通常是将菜品逐一摆放在餐盘上，由服务员或主人亲自为客人服务。在高 级餐厅中，还会使用手推车或托盘等方式为客人上菜
西餐上菜与分菜
Annual work summary
西餐分菜技巧
在西餐中，分菜的方式通常是由服务员使用专门的刀叉为客人分餐。在分餐时需要注意以 下几点
分菜与上菜
Annual work summary
西餐上菜与分菜
(1)西餐上菜顺序。西餐正餐的 上菜顺序是开胃品、汤、色拉、 主菜、甜品、饮品。(2)西餐分 菜方法。由厨师按份切好装盘， 再由服务员上台分派。由于西餐 服务方式不同(法式、俄式、美 式、英式)，分菜的方法也不尽 相同
上菜、分菜ppt课件
上菜其它要求
在上菜或撤盘时，切忌不要在主宾的身旁进 行操作，以免影响主宾的进餐或打断主宾与 其他客人的谈话。
中餐宴席的大拼盘、大菜中的头菜，一般要 摆在桌子中间。如果用转盘，要先摆到主宾 面前。汤菜如炖品、暖锅、火锅、沙锅等， 一般也应摆在桌子中间。
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分菜
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分菜时机
客人要求分派菜品。 台面紧张，盛不下更多的菜品时，应菜品原料
上菜其它要求
餐桌上的菜盘不允许相互重叠，当餐桌上 放不下时，可将剩少量的菜肴，征询客人 意见，换成小盘。
有盘饰的菜，盘饰朝向桌子中心。 菜品跟带小料上菜的，需将小料先上桌，
紧跟着上菜品，并为客人提示菜品是搭配 小料食用的。
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上菜其它要求
鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊。
因为鸡头有三多：皮多、骨多、结缔组织 多；鸭掌除皮即骨，无可食之肉；鸡头、鸭掌 对客人上菜不恭敬。
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分餐派菜
服务员分餐派菜时从主宾位开始。 服务员在客人的左手边进行分餐派菜服务。
分餐派菜的主要工具是骨碟与分餐源自。 分餐时，从主菜盘夹取菜品，服务员手中的骨
碟与主菜盘盘边相接，以免汤汁洒在台面上。
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分餐派菜
派菜时，服务员手执骨碟与客人的骨碟相 接，以免汤汁洒在客人身上或台布上。
分餐派菜后，要及时提醒客人菜品的温度， 请客人品尝。
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分菜原则
分炒菜时，主配料要搭配，同时夹取派菜； 分汤羹时，应盛八分满，不要溅洒在碗边； 分带调味汁菜品时，分派主菜的同时，要分
派调味汁。 分汤羹时，要使每份的原料基本相等。
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分菜原则
客人用完后，询问是否还需要，如客人表示肯 定，则再为顾客盛满。
上纸包、泥包、荷包等这类菜品时应先将菜拿 到桌前供客人欣赏，而后再送到操作台上，要 在客人的注视下打开或打破，然后再将菜肴分 到每位客人的餐盘中。
餐饮上菜与分菜
课后练习：请大家尝试为客人设计一套全面、合理的西式大餐吧。
参考答案：
比特酒、鹅肝 酱、法式小面 包、黄油、海 鲜浓汤、素沙 拉、法式焗龙 虾、生蚝牛排 、红葡萄酒、 冰激凌水果蛋 糕、意大利咖
几种典型的西餐上菜方法
1、美式上菜：在厨房内将菜分成一人一 份，服务员用左手从客人左边上菜，从 客人右边撤盘。 （1）用托盘先上汤或开胃品（通常有 色拉），从客人右侧取走餐前酒杯；汤 勺与开胃品的餐具放在碟子的右侧。 （2）主菜及配菜烹调好，盛载盘子里， 由服务员用托盘端进餐厅，从客人左侧 供应主菜。从客人右侧撤走主菜盘碟。 每人一个餐盘。 （3）用过的汤或开胃品盘碟从客人右 侧取走，然后从客人左侧再度供应面包 及黄油，然后从客人右侧倒冰水； （4）假如客人要咖啡，服务员要从客 人的右侧供应。 （5）甜点从客人的右侧供应和服务。
苹果培根（ 熏肉bacon）沙拉
鱼子酱caviar
鹅肝酱goose liver pate
松露truffle
（二）汤
• 西餐中的汤分为清汤clear soup和浓汤（茸汤 pottage），又有冷热之分。清汤就是用牛肉、鸡 肉、鱼或蔬菜等煮制出的除去脂肪的汤。浓汤就 是加入面粉wheat flour、黄油butter、奶油cream 、蛋黄yolk等制作出来的汤。
• 其他西餐的服务方式请参考西餐服务部分。
分菜技能
分菜也称派菜、让菜，是由服务人员用服务叉、服务 勺等工具将餐盘中的菜依次分给宾客的一种服务方式。 名贵菜、特殊菜、整体菜、汤菜等皆要进行分菜，尤 其是较高级宴会更是如此。西餐中的美式服务则不要求 服务员掌握分菜技术。
鱼扒(fish steak)
焗龙虾（baked lobaster）
生蚝牛扒(oyster beef steak）
上菜、分菜
分餐派菜
服务员分餐派菜时从主宾位开始。 服务员在客人的左手边进行分餐派菜服务。
分餐派菜的主要工具是骨碟与分餐夹。 分餐时，从主菜盘夹取菜品，服务员手中的骨 碟与主菜盘盘边相接，以免汤汁洒在台面上。
分餐派菜
派菜时，服务员手执骨碟与客人的骨碟相 接，以免汤汁洒在客人身上或台布上。 分餐派菜后，要及时提醒客人菜品的温度， 请客人品尝。 分餐派菜要按照相应的原则，细心的为每 一位客人做好服务。
上菜搭配要求
菜品搭配： 荤素搭配、冷热搭配、颜色搭配 口味搭配、器皿搭配、菜肴结构搭配 菜品摆放艺术 餐桌上是一道菜，应摆放在桌子中间； 桌面上是两道菜，应摆成一条线；三个菜 应摆成品字形；四道菜摆成菱形；五个菜 摆成梅花形。
上菜的顺序要求
先凉后热 先咸后甜 先荤后素 先高档后普通
上菜其它要求
上鱼的正确方法 上菜时鱼头向左，鱼尾向右，鱼腹向 自己．
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上菜其它要求
上位菜时要把客人面前的骨碟撤掉在上位 菜。 菜品上菜时需跟带颗粒勺的，需提前放在 菜盘右侧，便于客人盛取食物。 上需加热的菜肴时，应先在工作台上把酒 精明炉点着，再把菜肴端至转盘上，同时 提醒客人小心。待菜肴沸腾后，主动为客 人分让。
分菜时机
客人就餐气氛热烈，就餐进程较慢时，可 以适时进行分餐。 客人酒过三巡后，气氛稍稍缓和时，及时 分菜派菜，避免就餐后台面剩余大部分菜 品。
分菜原则
高档原料干货类先分给主宾和主人； 整鱼分餐，将鱼腹、鱼云部位的肉分给主 宾和主人（鱼头、鱼尾切不可分给主宾和 主人，客人要求除外）； 整鸡、整鸭分餐时，将腿和翼分给主宾和 主人（鸡头、鸭头、鸡爪、鸭掌、鸡尖、 鸭尖切不可分给主宾和主人）。
上菜与分菜要点
3．特殊菜肴上法
（1）易变形的菜肴，一出锅应立即端上餐桌， 上菜时要轻稳，以保持菜肴的形状和风味。
（2）对于有响声的菜，如锅巴海参、锅巴鱿鱼、 锅巴肉片等，一出锅就要以最快的速度端上餐台， 立即把汤汁浇在锅巴上，使之发出响声，以达到 烘托宴席气氛的目的。
（3）上拔丝菜肴，如拔丝苹果、拔丝山 药等，应先上凉开水，再上拔丝菜。
（一） 许多酒水的最佳饮用温度都低于室温，如白葡萄酒、啤酒、香槟 酒等。酒水冷藏与降温的方法一般有三种：一是将酒水放入冷藏 箱内降温；二是用冰桶降温；三是用冰块溜杯。 （二） 有些酒水需加温或升温后饮用，如我国的黄酒以及有些热饮等。 加温和升温操作需在客人面前完成，加温一般有燃烧加温、火烤 加温、水烫加温等。升温时一般要使用暖桶，即在暖桶中倒入开 水，再将酒壶或酒瓶放入暖桶中。 (三） 服务员站在点酒客人的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝 向客人，让客人辨认。示瓶是斟酒的第一道程序，标志着斟酒服 务操作的开始。
1． （1）桌斟（托盘斟酒）。 斟酒时，服务员要站在客人身后右侧，面向客人，左 手托盘(若徒手斟酒，左手应持一块洁净的餐巾随时擦 拭瓶口），右手握住酒瓶的下部位置，为客人斟酒。 要注意掌握斟酒的量，有些酒需少斟，有些酒需多斟。
（2）捧斟。 斟酒时，服务员应站在客人身后右侧，右手握瓶，左 手将酒杯捧在手中，然后再向杯内斟酒。斟酒动作应 在台面以外的空间进行，然后将斟好的酒杯放置在客 人的右手处。捧斟适用于非冰镇处理的酒。捧斟时服 务员要做到准确、优雅、大方。
分菜工具及其使用方法
中餐宴会的分菜工具有服务叉（分菜 叉）、服务勺（分菜勺）、公用勺、公用 筷、长柄汤勺等。
服务叉匙的使用方法：服务员操作时右 手握叉柄和勺柄的后部、叉尖向上，勺面 和上，右手食指插在叉柄和勺柄之间，与 大拇指配合捏住叉把，用中指支撑勺柄， 无名指、小指按在勺柄上面。
3-5上菜,分菜
般来宾 • 3、西餐上菜顺序 • 面包→冷盘→上汤→上鱼→上副菜→上主
菜→上奶酪→上点心→上水果→上咖啡
三、上菜前的注意事项
• 四、分菜 • 1、分菜前的准备工作 • 2、分菜的工具 • 3、分菜的顺序 • 4、分菜的方法 • 叉勺分菜法 • 转台分菜法 • 服务桌分让法 • 美式服务分菜法 • 5、分菜的基本要求
3-6撤换餐具
• 一、撤换餐碟，汤碗 • 撤换餐碟的时机 • 撤换餐碟的注意事项
二、撤换菜盘
• 1、撤空盘 • 2、高档宴会，撤旧盘，桌面不超两道菜 • 3、一般宴会，台面不超五道菜，但事先征
询
三、撤换烟灰缸
• 1、烟头不超三个 • 2、如何撤换烟灰缸
3-5 上菜，分菜
一、中餐上菜
• 1、中餐上菜程序 • “上菜之法，咸者宜先，淡者宜后，浓者
宜先，薄者宜后，无汤者宜先，有汤者宜 后”
2、上菜的位置与方法
• 1、避开老人，儿童；主要宾客 • 2、菜肴上菜后转至主宾，后退一步，报菜
名
3、上菜时机
• 1、上冷盘，宴会开始前5分钟 • 2、上热菜，冷盘剩下1/3时 • 3、客快，菜快
4、菜肴摆放艺术
• 1.对称摆放，讲究造型 • 2、一中心，二平放，三三角，四四方，五
梅花 • 3、主菜放中间，观赏面朝向主宾， • 4、每上一道菜，先摆到主宾前
5、特殊菜的上菜方法
• 1、易变形的菜肴，出锅即上 • 2、响声菜，快，烘托气氛 • 3、上拔丝菜，上凉水，热水 • 4、作料一起上桌 • 5、上炖品菜，当面揭盖 • 6、上泥包菜，纸包菜，荷叶包菜时，先观
上菜与分菜
（三）分菜注意事项
1、注意卫生
2、动作利索
3、分量均匀
4、跟上佐料
6、上菜时，转盘不准在转盘上推拉 7、先上调味品，在用双手将菜端上 8、如果菜肴是按份上，应从主宾起按顺时 针方向依次服务 9、餐桌上严禁叠盘子，随时撤去空菜盘， 餐桌保持清洁、美观 10、注意操作卫生，动作优雅
（五）菜品的摆放 1.零点菜品的摆放 两道菜呈一字形，三道菜呈品字形，四道 菜呈菱形，五道菜，汤或主菜为圆心，其 余四道菜在外面，六道菜呈梅花型，汤在 中间。
一、中餐上菜 （一）上菜位置 1、零点餐厅：服务较灵活，服务员应注意 观察，以不打扰宾客为宜，严禁从主人和 主宾之间上菜；也不要从老人或老人身边 上菜。 2、宴会餐厅：一般选择在主人左侧第二、 第三客人之间进行，严禁从主人与主宾之 间上菜。
（二）上菜时机 1.零点餐厅上菜时机：冷菜应尽快上，在 客人点菜10分钟内上桌，20分钟内上热菜， 2.宴会上菜时机：宴会前5-10 分钟上冷盘。 冷盘吃一半时，开始上热菜。一般应根据 餐别，各地的上菜规矩和习惯、宾客的要 求和进餐的快慢灵活掌握。
3.分菜方法 （1）叉勺分菜法 （2）旁桌分菜法 （3） 转台分菜法 （4） 各客分菜法
4.几种特殊菜肴的上菜方法 1、易变形的菜炸炒菜肴 2、上有声响菜 3、上用蛋白打泡后制成的菜 4、上原盅炖品菜 5、上泥巴、纸包、荷叶包菜
5.分菜注意事项 （1）菜量分配均匀. （2）分有卤汁的菜肴要浇汁 （3）注意操作卫生 （4）在保证服务质量的前提下力求快捷 （5）几种分菜方法并用，选择要适当
2.宴会菜的摆放 一般冷菜对称摆放，摆放时注意荤素、颜 色、口味的搭配，盘与盘之间距离均等。 每上一道热菜转至副主人面前，其余菜品 做相应调整 最美观一面对着客人，“鸡不献头，鸭不 献尾，鱼不献脊”
中餐的上菜、分菜服务
中餐的上菜、分菜服务上菜和分菜是为客人进餐进行服务的重要环节,也是餐厅服务人员必须掌握的基本技能之一.宴会的上菜和分菜要求较高,对于上菜程序、上菜位置、服务节奏、菜肴台面图案等均有讲究,特别是分菜,更是一项技术难度较高的工作.因此,要求值台员不仅不掌握上菜程序和上菜方法,还应练习就娴熟的分菜技巧.一、中餐的上菜、分菜服务(一)中餐上菜服务1、上菜程序中餐宴会上菜应掌握的原则是:先凉菜,后热菜;先咸味菜,后甜味菜;先佐酒菜,后下饭菜;先荤菜,后素菜;先优质菜或风味菜,后一般菜;先干菜,后汤菜;先浓味菜,后清淡菜;先菜肴,后点心、水果. 由于中国菜系很多,一些地方在上菜程序上也不完全相同,这就要根据宴席的类型、特点和需要,.因人、因时、因事而定,特殊情况特殊处理.2、上菜时机冷盘可在宴会前上好,宾客入座开席后,服务员即可通知厨房准备出菜.当冷盘用去三分之二时,便可上第一道热菜,应注意的是第一道菜应尽快出.当前一道菜将吃完时,即上下一道菜,要防止出现空盘空台的情况.另一方面,上菜也不可过勤,过勤会造成菜肴堆积,菜肴易凉,同时也影响客人的品尝.每道菜间隔时间原则不超过5分钟,出主菜前间隔时间不超过8分钟.3、中餐中几种特殊菜的上菜方法(1)上拔丝菜,如拔丝苹果、拔丝鱼条(2)上热吃怕冷的菜肴,如炸虾球(3)上有响声的菜（铁板）。
(4)原盅炖品如冬瓜盅板盅,要在端上台后当着宾客启封,(5)泥纸包、荷叶包菜肴4、摆菜摆菜是将上台的菜按一定的格局摆放好.其基本要求是:讲究造型艺术,注意宾客的风俗习惯,方便食用.具体要求如下:(1)摆菜的位置要适中,如冷菜中的拼盘,热菜中大菜、汤菜一般应摆在餐桌中央(2)比较高档的菜、有特殊风味的菜一般要先摆在主宾位置上,在上下一道菜时再移到副主人一侧.(3)有造型的菜肴应将菜肴图案正面朝向主宾,以供主宾和主人欣赏.(4)各种菜肴要对称摆放,要讲究造型艺术.(5)每上一道菜,都要将桌上的菜肴进行一次位置调整.(6)台面菜肴要保持"一中心"、"二平放"、"三三角"、"四四方"、"五梅花"的形状,以使台面始终保持整齐美观,5、中餐上菜的礼貌习惯(1)按照我国的传统礼貌习惯,上整鸡、整鸭、整鱼时,还应该注意"鸡不献头,鸭不献尾,鱼不献脊".(2)在上有图案的菜肴时,如孔雀、凤凰等拼盘,要将菜肴正面朝向主宾.以供主宾欣赏和食用.(3)上每一道菜时,服务员应站直后报出菜名,并向客人介绍菜肴特色,以活跃用餐气氛.(二)中餐分菜服务在用餐标准较高或是客人身份较高的宴会上,每道菜肴均需分派给客人.一般宴会视情况分菜.分菜是宴会服务中技术性很强的工作,要想熟练地掌握它,就必须对各种菜肴的烹制方法,菜肴成型后的质地\特点(是带汁,还是无汁;是整块,还是小块_)有很好的了解,才能在实际工作中运用自如.1、分菜方法(1)托盘分菜法(2)桌面分菜法(3)工作台分菜法2、分菜的顺序分菜的顺序应是先宾后主,即先给主宾分让,然后按顺时针方向依次分让.如在客人左侧操作,也是先给主宾分主,然后按逆时针方向依次分让.3、分菜的注意事项(1)派菜要做到一勺准,不允许把一勺菜分让给两位客人,更不允许从客人的盘中往外拨菜.(2)分菜是当着客人面进行的,所以手法是否卫生,直接影响客人的食欲.(3)服务人员要在保证分菜质量的前提下,以最快的速度、最快的速度、最短的时间完成分菜工作.(4)分菜时,分菜人员要有计划,做到心中有数，分完后，盘中菜品应留下1/用餐人数，以显示菜肴的宽裕。
上菜、派菜、分菜的方法
上菜、派菜、分菜的方法一、上菜的方法：1、双手捧菜肴先与坐在上菜位置（陪同席之间）两侧的客人打招呼（固定位置上菜），然后将菜肴轻轻地放于转盘上，报菜名，注意声音洪亮，并简单介绍菜肴。
2、如不分菜将菜肴轻轻地转至主宾位置停下，做“请”的手势并说“请用”。
注意上鸡鸭鱼等带头尾的菜肴时，要将其头部向右，以腹部或脯部朝向客人以示尊敬。
3、如需边桌分菜或派菜，将菜肴慢慢的转动一周，然后双手撤下，同时在不打扰客人谈话的情况下向客人打招呼“帮各位把菜分一下”。
二、派菜的操作方法：1、服务员先准备一块口布并叠好。
2、将叠好的口布放在左手上，再将菜肴放于左手上，左手指尽量勾住盘底以防下滑。
3、右手握住叉和勺把的后半部，勺心向上，叉的底部朝勺心。
4、右手食指插在叉把和勺把之间，与拇指配合捏住叉把,其余三指控制勺把。
手指要灵活，配合好。
5、从主宾开始派菜。
站在客人左侧，左腿向前站成丁字步，身体微弯。
6、将菜盘压低靠近客人的骨碟，运用叉勺将菜肴夹至客人盘中，并报菜名。
7、有汤汁的菜肴，由位置在下的服务勺盛汁，淋在菜上。
8、派菜时应做到心中有数，使每位客人都能均匀的分到菜肴。
同时应注意主菜和配菜的搭配，以及菜肴的造型，颜色的搭配。
菜肴中最优质的部分应分给主宾和主人。
9、分带卤汁的菜肴时应带着卤汁，但应注意不得将汁弄出盘外货滴溅在宾客身上。
10、使用叉勺时，注意不要在餐盘上刮出声音。
11、菜肴尽量一次性分完。
如没分完，应放上公勺，重新放回转盘上，供喜欢此菜肴的客人添加。
三、边桌分菜的方法：1、将菜肴放于工作台上，摆上相应人数的骨碟。
2、左手持公菜勺，右手持筷子。
左右手协作，将菜肴分至骨碟中。
3、分菜时应做到心中有数，使菜肴能够均匀分配。
菜肴中最优质的部分应分给主宾和主人。
同时应注意主菜和配菜的搭配，以及菜肴的造型，颜色是搭配。
4、把分好的菜肴放于托盘上。
从主宾开始，将吃完的空盘撤下，上上新分好的菜肴，并轻声报菜名。
5、菜肴尽量一次性分完。
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2、上菜位置
• 零点：客人间间隙较大的位置上菜，但
要避开老人、女士和小孩。
• 宴会：从陪同和翻译人员的席位之间上
菜，或从副主人右边。严禁从主人与主 宾位置上菜
3、
•中餐上菜操作流程
4、上菜的注意事项：
(1) 熟悉菜单，核对菜肴，检查菜肴质量。 (2)上菜动作要轻、稳；切勿从客人头上越过。 (3)上菜前要巡视台面，整理转台 。 (4)先上调料、配料，再上菜肴。 (5) 应注意“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊” ，并要主动为客人用刀划开、剔骨。 (6)特殊菜肴的上菜方法。（煲汤、泥包菜等）
3、几种代表性菜肴的分菜方法
• 分让鱼类菜肴，要先剔除鱼骨 • 分让泥包、锡纸包、荷叶包等菜肴时，先 上桌展示，后服务台分菜 • 分让鸡鸭等整形类菜肴，要先用刀叉剔除 骨头，再按菜肴自身结构分割派发 • 分让烤乳猪、烤鸭等
分
鱼
4、分菜注意事项:
（1）安全卫生 （2）分派均匀 （3）装盘美观 （4）了解菜肴 （5）动作熟练
Байду номын сангаас
• 站在译陪之间或副主人右侧 • 菜上桌后介绍菜名,然后将干净餐具围 转盘摆放。 • 将菜均匀到分到各个餐具 • 从主宾开始，站在客人右侧依次（顺 时针）将餐具送上。
• （4）厨房分菜法
– 厨房工作人员根据客人的人数在厨房 里分好菜，传菜员用托盘将菜肴送到 工作台，服务员使用托盘从主宾右侧 上菜，并依次为其他客人上菜。 – 适用于高档的炖品类菜肴，如燕窝、 鱼翅、鲍鱼等。
注意：
• （1）分菜时，站立要稳，身体不能倾斜 地靠在客人身上 • （2）掌握好分菜的数量，做到分配均匀 ，分完后要留有余地。 • （3）一叉准，一勺准，不可将一勺菜同 时分为两位客人，更不能将已分在客人 餐盘里的菜拿回来。 • （4）分菜时避免叉匙在菜盘中刮出声音
• （2）旁桌分让式
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（3）转台分菜法
二、西餐上菜、分菜服务
• （一）西餐上菜服务
– 1、上菜顺序： – 2、上菜位置：从左侧或右侧上菜， – 3、上菜的次序：先女后男，先宾后主 – 4、先斟酒后上菜 – 5、先撤后上
• （二）西餐分菜服务
– 席位分菜法 – 桌旁分菜法
（三）分菜服务
• 1、分菜工具及使用方法 • 公筷、长柄汤勺、叉、勺等
2、分菜方法
• 站在客人的左侧， 左手端托菜盘（垫 上餐巾）,右手持服 务叉勺, • 降低菜盘接近客人 餐盘，用叉匙把菜 肴分到客人的骨碟 里 • 注意每分派一份菜 后,右手的服务叉勺 要随着左手的菜盘 一起退出
（1）餐位分让式
传菜员的“五不”
• • • • • 数量不足不取 温度不适不取 颜色不正不取 调、配料不全不取 器皿不洁、破损不取
（二）上菜服务
1、中餐上菜顺序
• • • • • • 先冷后热， 先菜后点， 先咸后甜， 先炒后烧， 先清淡后肥厚， 先优质后一般。
• 冷菜—羹—海鲜—小炒--烧菜— 蔬菜—主食—水果
第五节 上菜与分菜
Rotary International 11/03
一、上菜
• （一）传菜服务
– – – – – – 准备托盘（托盘姿势、装盘要求） 核对菜肴、菜单与桌号是否相符 把好菜点质量关 传到服务台，并告知服务员，由服务员上菜 按指定路线传菜 注意客人用餐情况，及时向厨房反映客人就 餐进度