中餐上菜分菜注意事项
中餐上菜分菜注意事项
中餐上菜分菜注意事项上菜是中餐服务中非常重要的一环，它直接影响着顾客的用餐体验和整体就餐环境。
因此，中餐上菜需要注意以下几个方面。
首先，上菜时需要注意菜品的摆盘。
摆盘是一门艺术，它不仅要求菜品的外观美观，而且要与菜品的风味和特点相匹配。
摆盘时可以根据菜品的形状、颜色、口味等特点进行创意搭配，使菜品更具吸引力。
其次，上菜时要注意菜品的温度。
热菜应当保持热度，冷菜应当保持凉爽，这样才能让顾客能够在最佳状态下享用。
为了保持菜品的温度，可以利用保温器具或保温盖进行保温。
同时，冷菜在上菜前可以放置在冰箱中，保持低温。
再次，上菜时要注意菜品的新鲜度。
在上菜前，应当对菜品进行严格的质量检查，确保菜品符合食品安全标准，并保持新鲜。
如果菜品存在质量问题，比如腐烂、变色等，应当及时更换。
此外，上菜时要注意菜品的数量掌握。
在上菜时，服务员需要根据顾客的人数和点菜的数量，合理控制每个菜品的份量。
既要保证菜品的品质和口感，又要避免造成浪费。
在点菜时，服务员可以根据顾客的饭量和偏好给予建议，以避免点菜数量过多或不足。
此外，服务员在上菜时还需要注意上菜的顺序。
通常情况下，应当先上汤品、凉菜或小菜，然后再上热菜。
这样有助于顾客更好地享用菜品，同时也避免了热菜的温度过早下降。
最后，上菜时需要注意服务的礼貌和细节。
服务员在上菜时应当保持微笑并以礼貌的语言询问顾客的需求，同时要注意避免与顾客交谈时间过长，以免影响其他顾客的用餐体验。
在上菜过程中，服务员还应当特别关注顾客的用餐情况，及时给予回应和帮助。
综上所述，中餐上菜分菜是一项复杂的任务，要求服务员在摆盘、温度、新鲜度、数量掌握、顺序和服务等方面做到娴熟和得当。
只有做好这些注意事项，才能为顾客提供出色的用餐体验。
餐饮上菜分菜服务流程
餐饮上菜分菜服务流程
01中餐上菜服务流程
1、上菜时机
上菜应根据餐别及各地的上菜规格和习惯，根据客人的要求和进餐速度灵活掌握上菜时机。
冷菜应尽快送上，冷菜吃到一半时上热菜，热菜要一道一道地上，一般在 30 分钟内上完，但要注意节奏。
2、上菜顺序
上菜顺序各地不尽相同，原则上根据地方习惯安排上菜顺序。
如：北方的上菜顺序是：冷菜、热菜、大菜、汤类、点心、水果。
南方的上菜顺序是：冷菜、热菜、汤、大菜、海鲜、米饭、点心、水果。
3、上菜位置
零点上菜原则上服务员从客人间隙较大的位置上菜，但要避开小孩、老人及女士。
4、摆菜
上桌的菜肴应注意摆放的位置，其原则是礼貌待客、尊重主宾、讲究造型、颜色搭配、方便食用。
具体摆放的要求可参照宴会上菜服务。
5、上菜服务注意事项
A、注意核对台号和菜肴名称，避免菜肴上错。
B、整理台面，留出摆菜位置。
C、先上调味品，再用双手将菜肴端上;主动报菜名，对特式菜肴要介绍其主要原料、烹制过程和典故等。
D、餐桌上严禁盘子叠盘子，随时撤出空菜盘，保持餐桌的清洁、美观。
E、服务员上最后一道菜肴时，要主动告诉客人“菜已上齐”。
02中餐分菜服务流程
1、餐厅值台服务员将菜肴分至每位客人餐盘的服务过程即是分菜。
2、零点餐厅上菜时，对一些整形的、带骨、汤的菜肴及炒饭、炒面类菜肴，应帮助客人分派或剔骨。
3、分菜要求保持菜肴原形并分派均匀。
餐饮分菜服务
五、分菜、分菜的基本注意事项
1、上菜时注意动作要轻，严禁菜肴从客 人头上越过。 2、如果有小孩同桌就餐，一定要将热菜、 汤类，远离孩子，并提醒成年人注意。 3、上带头尾的菜品时把握鸡不献头，鱼 不献尾的原则。 4、上带佐料的菜肴时，要先上配料，后 上菜，并一次上齐，不要间隔，也不要颠 倒顺序。
5、上带壳的菜肴时，跟上小毛巾和洗手盅。 6、菜上齐后，要告知客人，并询问是否需要加菜 或其他帮助。 7、分菜时掌握好数量，做到均匀准确，并在餐盘 中留有稍许的菜肴。 8、注意敬重主宾，把菜品优质的部分让给主宾。 9、分菜、分汤要一叉准，一勺准，一般的汤、菜 碗或碟不要添置多次，一次或两次盛至标准的量，一 般为七八分满；不能将一勺汤分给两位客人。 10、分菜、分汤时，不要碰撞出响声，不洒、不溢、 不溅、不淋、不刮、不磕、不倒，不粘手、不探头、 不近身、不压迫靠近客人、不打喷嚏、不说话、不深 呼吸，不烦、不急、不慢、不抖、不中断、不走神。
2、特殊菜肴的分让方法 （1）汤类菜肴的分让方法：先将盛器内的汤分进客 人的碗内，然后再将汤中的原料均匀地分入客人的汤碗 中。 （2）造型菜肴的分让方法：将造型的菜肴均匀地分 给每位客人。如果造型较大，可先分一半，处理完上半 部分造型物后再分其余的一半。也可将食用的造型物均 匀地分给客人，不可食用的，分完菜后撤下。 （3）卷食菜肴的分让方法：一般情况是由客人自己 取拿卷食。如老人或儿童多的情况，而需要分菜服务。 方法是：服务员将吃碟摆放于菜肴的周围；放好铺卷的 外层，然后逐一将被卷物放于铺卷的外层上；最后逐一 卷上送到每位客人面前。 （4）拔丝类菜宴的分让方法：由一位服务员取菜分类， 另一位服务员快速递给客人。
一、分菜的概述
（一）分菜前的准备工作 菜品端上餐台之前，看台的餐厅服务员要准备好 分菜所用的各种餐具及用具。 1、分菜餐具的准备。分炒菜前，应准备分菜所需 相应数量的骨碟；分汤菜前，应准备分汤菜所需 相应数量的汤碗与长把汤匙；分蟹类菜肴时，应 按相应的人数准备好骨碟。 2、分菜工具的准备。分菜服务前，应将分菜所需 的工具、用具准备齐全，如分菜所需的餐刀、餐 叉、餐勺、筷子、汤匙及垫盘、布巾等。
中餐上菜分菜注意事项_饮食礼仪_
中餐上菜分菜注意事项_饮食礼仪_首先，主人在上菜时应从左边或右边依次为客人上菜。
当客人只有一位时，可以从左边或右边都可以。
在上菜时，要尽量保持高度协调，避免碰撞或者拥挤。
其次，上菜时要根据桌上的菜盘和容器的大小选择合适的上菜器具，避免在上菜过程中碰撞到其他的餐具或者菜肴。
同时，上菜时要轻轻地放下菜肴，避免摔碎或者撒出。
在上菜的顺序上，可以根据客人的喜好和菜品的特性进行相应的安排。
一般来说，可以先上一些清淡的凉菜，比如拌凉菜、口水鸡等，然后上一些热菜，比如红烧肉、清蒸鱼等，最后再上一些主食，比如米饭、面条等。
需要注意的是，不同地区和不同人群对于上菜的顺序可能有所不同，需要根据实际情况进行调整。
除了顺序之外，上菜的分量也是需要注意的。
上菜时，要遵循适量原则，既要考虑客人的食欲，又要避免浪费食物。
一般来说，每道菜的分量要均匀一些，尽量不要出现一人多菜、一菜多人的情况。
如果客人吃完了一道菜，可以根据情况再加一些，但要避免过多。
在上菜的时候，要根据客人的用餐习惯和喜好进行相应的调整。
比如，一些客人可能不吃辣，可以将辣椒和辣椒油放在一边，让客人自己添加。
还有一些客人可能对一些食材敏感或者有过敏反应，需要事先了解清楚，避免给客人带来困扰。
在上菜之后，要及时为客人备好餐具，保持餐桌的整洁和干净。
如果客人需要，可以为其倒水或者为其加茶。
在客人吃菜之前，主人可以轻轻地介绍一下菜肴的名称和特点，增加一些交流和互动。
总之，中餐上菜分菜是一项复杂而细致的工作，需要主人具备一定的餐桌礼仪和服务技巧。
只有主人能够用心并做到细致周到，才能让客人感受到尊重和舒适。
在日常生活中，我们也要注意培养良好的用餐习惯和礼仪意识，让就餐成为一种愉悦的体验。
餐饮服务实训教案——实训项目五 上菜与分菜服务
实训项目五上菜与分菜服务一、中餐上菜1. 上菜顺序根据不同的菜系，就餐与上菜的顺序会有一点不同，但一般的上菜方式是先上冷菜便于佐酒，然后视冷菜食用的情况，适时上热菜，最后上汤菜、点心和水果。
上菜时应该注意正确的端盘方法，端一个盘子时用大拇指紧贴盘边，其余四指扣住盘子下面，拇指不应该碰到盘子边的上部，更不允许留下手印或者手指进入盘中，这样既不卫生也不礼貌。
2.上菜方法与要求①上菜时，可以将凉菜先行送上席。
当客人落坐开始就餐后，餐厅员工即可通知厨房作好出菜准备，待到凉菜剩下1/3左右时，餐厅员工即可送上第一道热菜。
当前一道菜快吃完时，餐厅员工就要将下一道菜送上，不能一次送得过多，使宴席上放不下，更不能使桌上出现菜肴空缺的情况，让客人在桌旁干坐，这既容易使客人感到尴尬，也容易使客人在饮过酒后，没有菜可供及时下酒，易于使客人喝醉。
②餐厅员工给客人提供服务时，一般要以第一主人作为中心，从宴席的左面位置上菜，撤盘时从宴席的右侧位置。
上菜或撤盘时，都不应当在第一主人或主宾的身边操作，以免影响主客之间的就餐和交谈。
③凡是上带有调味佐料的热菜，如烤鸭、烤乳猪、清蒸蟹等菜肴要一同上桌，切忌遗漏忘记上桌，一次性上齐，并且可以略作说明。
④几种特殊性菜肴上桌的方法。
锅巴虾仁应该尽快上桌，将虾仁连同汤汁马上倒入盘中锅巴上，保持热度和吱吱的声响；清汤燕菜这类名贵的汤菜应该将燕窝用精致盘子上桌后，由服务人员当着客人的面下如清汤中；上泥包、纸包、荷叶包的菜时，餐厅员工应先将菜拿给客人观赏，然后再送到操作台上，在客人的注视下打开或打破，然后用餐具分到每一位客人的餐盘中。
如果先行打开或打破，再拿到客人面前来，则会失去菜的特色，并使这类菜不能保持其原有的温度和香味。
上热菜时应坚持“左上右撤”的原则。
“左上”即侧身站立在座席左侧用左手上菜；“右撤”即侧身站立于座席右侧用右手撤盘。
⑤菜肴上有孔雀、凤凰图案的拼盘应当将其正面放在第一主人和主宾的面前，以方便第一主人与主宾的欣赏。
中餐上菜注意事项_饮食礼仪_
中餐上菜注意事项上菜是服务员必须掌握的基本技能之一，包括上菜顺序、上菜位置、上菜时机等等。
下面为大家介绍上菜要领，供参考。
下面由小编给大家带来的中餐上菜注意事项，希望各位客官喜欢!中餐上菜注意事项1、中餐上菜上菜原则：先冷后热，先咸后甜，先菜后点，先浓后淡，先优质后一般。
上菜顺序：中餐上菜，一般是先上冷菜以便下酒，然后视冷菜的实用情况，适时上热菜，最后上汤菜、点心、水果。
中餐中的粤菜则与西餐上菜程序相似，先汤后菜。
几种特殊菜肴的上菜方法1、易变形的炸炒菜肴，一出锅即需立即端上餐桌，上菜时要轻、稳，以保持菜肴的形状和风味。
2、锅巴类菜肴一出锅也要以最快的速度端上台，随即把汤汁浇在锅巴上，使之发出响声，应该注意的是浇汁动作要连贯，否则会失去应有的效果。
3、原盅炖品类的菜肴，要在端上桌后当着客人的面启封，以保持炖品的原汁原味，并使菜肴的香气在席面上散发，揭盖时要将盖子翻转移开，以免汤水滴落在客人身上。
4、泥纸包、荷叶包菜肴，应先将菜肴上台供客人观赏后，再拿到边台上拆开后启封，以保持菜肴的香味和特色。
中餐上菜注意事项2、操作技能操作所需物品餐桌、各式菜盘、分(派)菜工具、托盘、各式菜品。
中餐上菜服务顺序上菜准备1、上菜工具的准备——托盘、菜肴服务工具等2、菜单准备——熟悉上菜顺序3、上菜口的确定1、从上菜口将菜肴送上桌2、注意菜肴摆放的位置、搭配和间距3、上菜时动作要轻，严禁将菜肴从客人的头上越过4、展示菜肴、报菜名、介绍菜肴5、上热菜时，菜盘内放置服务叉、勺，要注意将叉、(勺)柄朝向客人。
如果盘子很热，一定要提醒客人注意。
6、上汤类菜肴时，服务员要给客人分汤7、如果有小孩同桌就餐，一定要将热菜、汤类原理孩子并提醒成年人注意8、上带头尾的菜品，应根据当地的上菜习惯摆放9、上带有佐料的菜肴，要先上配料后上菜，要一次上齐，切勿遗漏10、上带壳的菜肴要跟上小毛巾和洗手盅11、菜上齐以后要告知客人并询问是否还需加菜或其他帮助12、上菜撤盘的基本礼节要求是：上菜不准推，撤盘不准拖中餐分菜服务要领1、服务员单人分菜时应使用叉勺或专用夹子。
第四节 上菜和分菜
第四节上菜和分菜上菜和分菜是为宾客进餐进行服务的重要环节，也是餐厅服务人员必须掌握的基本技能之一。
宴会的上菜和分菜要求较高，对于上菜程序、上菜位置、服务节奏、菜肴台面图案等均有讲究，特别是分菜，更是一项技术难度较高的工作。
因此，要求服务员不仅要掌握上菜程序和上菜方法，还应练就娴熟的分菜技巧。
中餐上菜有什么要求？上菜是服务员将冷、热菜按规格和一定程序捧上餐桌的一种服务方式。
上菜要严格按照上菜规则进行，并根据宾客的要求和进餐速度灵活掌握上菜时机，按上菜顺序操作。
中餐上菜，一般是先上冷菜以便下酒，然后视冷菜使用情况，适时上热菜，最后上汤菜、点心和水果。
但中餐中的粤式菜则与西餐上菜程序相似，先汤后菜。
服务员事先要了解宾客用餐的菜单，上菜前仔细核对，以免出现差错。
每上一道菜肴前，应先撤掉上一道菜的菜盘。
撤盘前应先征求宾客意见，若其剩余甚多，则将此菜盘从桌中央移向副主人一侧。
规格较高的宴会，还要撤换餐碟。
依照“右上右撤”的原则，上菜、撤盘都在宾客右侧进行。
原先提倡的“左上右撤”中的“左上”是受美式西餐服务的影响，搬到中餐圆桌服务中容易干扰宾客进餐，左手上菜右手托盘的服务姿态也不规范。
因此，在中餐服务中提倡“右上右撤”既方便操作，也合乎各国餐饮服务的惯例。
宴会上菜时应先端给宾客观看，同时报菜名和对菜肴作简要介绍。
如何上热菜？上热菜时，在菜盘内放一付大的服务叉和勺，从主人席位旁第三个席位空隙处侧身将热菜盘放在转台中央，服务叉、勺的柄朝向主人。
如热菜是鸡、鸭、鹅、鱼等带头尾的菜肴，应根据当地的上菜习惯摆放。
如有的地区习惯于“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”，那么上菜时就要注意这一点。
而有的地区则要求将其头部正对主人，以示尊重。
如果是上配有佐料、小料的热菜，则要一次上齐切勿遗漏。
如清蒸鱼配姜醋汁，烤鸭配葱、酱、饼，在上菜时可略作说明，如要配好佐料分给宾客的，应事先征求意见，然后再操作。
怎样上几种特殊中餐菜？易变形的炸炒菜肴，一出锅即须立即端上餐桌，上菜时要轻稳，以保持菜肴的形状和风味。
酒店中餐宴会分菜服务规范
中餐宴会分菜服务规范在用餐标准较高或是客人身份较高的宴会上，每道菜肴均需分派给客人。
(1)、分菜工具及其使用方法中餐宴会的分菜工具有服务叉(分菜叉)、服务勺(分菜勺)、公用勺、公用筷、长柄汤勺等。
服务叉匙的使用方法：服务员操作时右手握叉柄和勺柄的后部，叉尖向上，勺面向上。
右手食指插在叉柄和勺柄之间，与大拇指配合捏住叉把，用中指支撑勺柄，无名指、小指按在勺柄上面。
(2)、分菜方法中餐分菜方法主要有餐位分菜法、转台分菜法、旁桌分菜法和厨房分菜法四种。
A、餐位分菜法。
服务员在每位客人的就餐位置旁将菜肴分派到客人各自的餐盘内为餐位分菜法，其具体操作如下：核对菜肴，双手将菜肴端至转盘上，示菜并报菜名;服务员站在客人的右侧，左手垫上餐巾并将菜盘托起，右手拿分菜用的叉、勺进行分菜;分菜顺序按顺时针方向绕台进行;服务员的分菜姿势是右腿在前，左腿在后并略弯腰，使上身微前倾，菜盘的边与客人骨碟的边上下重叠;分菜时做到一勺准、数量均匀，不允许一把匙菜分给两位客人;每道菜分完后，要留下1/5—1/10，不要全部分完，以示菜肴的丰盛。
B、转台分菜法。
操作时，服务员先将干净餐具有序地摆放在转台上，菜上桌后介绍菜名，服务员左手执长柄汤勺，右手执公筷将菜肴均匀地分到各个餐碟中，然后从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台进行;撤前一道菜的餐碟后，从转盘上取菜端送给客人。
C、旁桌分菜法。
分菜前，在客人的餐桌旁边放置一辆服务车或服务桌，准备好干净的餐碟和分菜工具;菜肴上桌时，服务员把菜肴放在餐桌上示菜、报菜名并作介绍;将菜肴取下站在服务车或服务桌旁，均匀、快速地分到给客人事先准备好的骨碟中;菜分好后，从主宾右侧开始按顺时针方向将餐碟送上。
旁桌分菜时应面对客人对便客人观赏，同时也便于观察客人并及时提供其他服务。
D、厨房分菜法。
厨房工作人员根据客人的的数在厨房分好菜，传菜员用托盘将菜肴端托至餐桌旁，由值台服务员用托盘从主宾的右边上菜。
此种方法通常用来分、上比较高档的炖品汤煲等菜肴，以显示宴席的规格和菜肴的名贵。
服务技能二上菜与分菜
中餐宴会上菜的原则
先冷后热，先咸后甜，先精后粗，先酒菜 后饭菜，先浓后淡，先重点后一般，汤汁 多的菜排列适宜。
2、用餐中换骨碟的时机
几下情况需要更换骨碟： 1、凡是吃过冷菜换吃热菜时； 2、装过鱼腥味食物的骨碟，再吃其它类型菜肴时；
3、用汁芡各异、味道有别的菜肴时； 4、上甜菜、甜点之前应更换所有餐碟和汤碗。 5、上水果之前，换上干净餐碟和水果刀叉。 6、出现骨碟洒落时。 7、客人骨碟内残渣骨刺较多或有其他脏物如烟灰、
服务匙叉的使用方法
1）夹菜 右手拇指和食指提住分菜叉,中指,小指在外, 无名指在内夹住分菜匙,叉在上,匙在下，进 行夹菜
2）分菜 左手握汤勺,右手持服务匙叉. 3）分汤 右手拿汤勺,左手自然放在背后.
（三）分菜方法
餐位分菜法 转台分菜法 旁桌分菜法 备餐室分类法
面对准主位
菜盘的摆放艺术
一菜一汤：竖一字，汤前菜后 两菜一汤：品字，汤上菜下 三菜一汤：汤心菜半圆 四菜一汤：汤中间，菜四周 五菜一汤；汤圆心，菜梅花
（五）上菜注意事项 1、核对菜单 2、认真把关:色、形、卫生、盛器、分量 3、端法卫生 3、注意菜肴摆放布局 4、餐桌上严禁叠盘子，随时撤去空菜盘，餐桌保
上菜位置
上菜位置
（三）上菜时机：一般应根据餐别，各地的上菜规矩和习惯、 宾客的要求和进餐的快慢灵活掌握。
中餐宴会 1）冷盘——进餐前5—10分钟 2）上热菜——冷菜吃到一半时开始（热菜一般15分钟上一
中餐上菜顺序和礼仪是什么
中餐上菜顺序和礼仪是什么中餐的上菜顺序和礼仪是中华饮食文化的一部分，尊重传统习俗和社交礼仪，体现了中国人对饮食的重视和独特的文化品味。
以下是对中餐上菜顺序和礼仪的详细介绍。
1.开胃菜：一般在就餐开始时上桌，以刺激食欲，提供小口的开胃菜，如凉拌黄瓜、凉拌木耳等。
2.冷盘：通常是凉菜中较为精致的一道，颜色美观、口感清爽，如凉拌海蜇、拌凉粉等。
3.热盘：上桌后开始一道道地煮、炒、蒸的热菜，包括海鲜、肉类、蔬菜等，如干煸四季豆、剁椒鱼头等。
4.主食：如果有主食，一般放在中餐的前半部分上桌，为了让食客能够合理地安排进餐时间和饱腹感，如米饭、馒头等。
5.汤品：一般在进餐的中间或后半部分上桌，以补充身体所需的水分和养分，如炖鸡汤、鲫鱼豆腐汤等。
6.点心或水果：作为一顿中餐的收尾，通常会上一些甜点或水果，如芋圆、糖水等。
中餐的上菜顺序需要遵循一定的礼仪，既体现了主人的好客，也让用餐气氛更加和谐愉悦。
以下是几个常见的中餐上菜礼仪：1.给长者优先：当菜品上桌时，应先让长者或主位客人开始，以示尊重和关心。
2.顺时针服务：正式场合下，上菜的顺序一般是从主位或主桌开始，然后按照餐桌的顺时针方向逐渐为其他客人上菜。
3.非主位不动筷：用餐时，非主位客人不要随便动用别人面前的筷子，以免引起不必要的尴尬。
4.适量取菜：用餐时，不一次取太多食物，以免浪费，可以适量取菜，品尝后再继续。
5.夹菜送菜：用餐时，可以使用公共夹子或勺子来夹取菜肴，并适当将食物夹送给邻座的客人，表达友好和关心之意。
6.仔细品尝：用餐时，应当细嚼慢咽，细细品味每一道菜肴的风味，同时充分尊重主人的心意和厨师的精心烹饪。
总之，中餐的上菜顺序和礼仪与传统文化密不可分，既是对菜品特色和味道的尊重，也是对主人和客人之间关系的维护和体现。
通过遵循这些规矩和礼仪，可以让用餐气氛更加融洽、和谐，也能更好地传承和弘扬中华饮食文化。
酒店中餐上菜和分菜服务流程
酒店中餐上菜和分菜服务流程在酒店的中餐厅用餐，上菜和分菜服务是非常重要的环节之一，不仅关系到顾客用餐体验，更与餐厅服务质量紧密相连。
本文将为您介绍酒店中餐上菜和分菜服务的流程，帮助您更好地理解和享受中餐厅的服务。
上菜服务流程在酒店中餐服务过程中，上菜是服务员完成的任务之一，为确保上菜服务的顺畅，通常会按照以下几个步骤进行：1.确认菜品：在上菜之前，服务员会再次确认所选菜品是否正确。
如果有任何疏漏或错误，服务员会在上菜前进行更正。
2.摆放餐具：服务员会根据餐桌的人数和所点的菜品多少，将餐具摆放在相应的位置。
一般来说，菜品会以圆圈的方式摆放在圆形餐具上，凉菜则会放置在平底餐具上。
3.配送食品：在确认菜品和摆放餐具后，服务员会将所选的菜品送到客人的桌子上。
要确保菜品的温度和新鲜度，服务员通常会对每一道菜品的送餐时间进行控制。
4.确认菜品：在将菜品送到顾客面前之后，服务员会再次确认所点菜品是否正确。
如果顾客对菜品不满意或有任何疑问，服务员会尽可能解决疑问或重新制菜。
5.清理碗盘：在用餐结束后，服务员会将所用餐具和碗盘收拾起来，并询问客人是否需要继续点餐。
如果客人需要再点餐，服务员会继续提供服务。
分菜服务流程除了上菜服务流程外，分菜服务也是酒店中餐服务非常重要的一环。
一般来说，分菜服务由主管服务员进行负责，按照以下几个步骤操作：1.确认菜品：主管服务员会在上菜之前再次确认客人点的菜品，以确保不会遗漏任何一道菜品。
2.装盘：主管服务员会根据所点菜品的数量和主菜的种类，进行分类装盘。
通常情况下，主菜会放在大的盘子中，点心则会放在小的盘子中，配菜则会与主菜分开放置。
3.上菜：主管服务员会将其中一份盘子放在顾客面前，告诉顾客该菜品为主菜并询问顾客是否满意。
然后，主管服务员会将其余的盘子递给其他客人，每个人都能够品尝到各种不同的菜品。
4.端盘：在客人用餐结束后，主管服务员还会来回交换盘子。
一般情况下，主管服务员会预测哪些菜品会大家最喜欢，然后推荐给每个客人。
中餐餐桌礼仪五个原则
中餐餐桌礼仪五个原则中餐餐桌礼仪是中国传统文化中非常重要的组成部分，它不仅体现了人们对食物的尊重，还体现了人与人之间的相互尊重。
以下是中餐餐桌礼仪的五个原则，帮助您在餐桌上展现优雅得体的形象。
1.以食就口，不可以口就食：中餐餐桌礼仪的第一原则强调食物应该适应人的口型，而不是人的口型去适应食物。
这要求在用餐前，应该先调整好餐具的位置，以便于取食。
特别是吃面条、饺子等带馅的食物时，应该用筷子夹住食物的中间部分，然后将食物整体移到口边，避免用筷子直接夹住食物送进口中。
这一原则确保了用餐的卫生与优雅。
2.尊老爱幼，照顾周围宾客：在中餐餐桌礼仪中，尊老爱幼是传统美德。
与长者或长辈一同用餐时，应主动为他们夹菜、盛汤，同时也要关心身边的幼小者，为他们提供适当的照顾。
对于其他宾客，也应尽可能地照顾到他们的需求，展现出对他人的尊重与关心。
3.慎用筷子，注意筷子的使用方式：筷子在中餐中有着非常重要的地位。
使用筷子时，应避免插在饭里或用筷子指向他人，这被认为是不吉利的。
同时，不要将筷子直立插在饭碗中，因为这与祭祀有关。
此外，使用筷子时要注意轻拿轻放，避免发出刺耳的声音。
4.先请客后上菜，顺序得当：在中餐中，上菜的顺序非常讲究。
通常先上凉菜，再上热菜，最后上汤和主食。
这种顺序能够确保宾客在适宜的温度下享用食物，同时也符合人们的饮食习惯。
在上菜时，应该先请客人中的长者或长辈先夹菜，然后按照顺时针方向依次上菜。
5.适度取食，避免过量：中餐餐桌礼仪强调适度取食，不要过量。
在夹菜时，应该根据自己的食量适量取食，避免浪费食物。
如果觉得某道菜特别美味，也不要贪多，以免造成不适。
同时，在品尝食物时，应该细细品味，不要大口吞咽，这样不仅有助于消化，还能够展现出对食物的尊重与欣赏。
以上五条原则是中餐餐桌礼仪的重要组成部分。
遵循这些原则不仅能够展现个人的修养与素质，还能够营造出和谐、愉快的用餐氛围。
在享受美食的同时，传承和弘扬中华优秀的餐桌文化。
中餐上菜的顺序与原则
中餐上菜的顺序与原则引言在中餐文化中，上菜的顺序是非常重要的。
不仅能够影响整餐的口味和食欲，还能展示中餐文化中的细致和讲究。
本文将介绍中餐上菜的顺序与原则，希望可以帮助读者更好地理解和体验中餐文化。
上菜的原则中餐上菜的原则主要包括以下几点：1. 层次感原则中餐上菜的第一个原则是层次感原则。
这意味着在菜品的选择和搭配上要有层次感，既要考虑菜品的颜色、质地等，也要考虑菜品的味道和口感。
通常，菜品应该有主次之分，将色、香、味、形等方面进行巧妙的组合与搭配。
2. 烹调方法原则中餐上菜的第二个原则是烹调方法原则。
中餐烹调方法多样，包括炒、炸、煮、煎、蒸、炖等多种方法。
在上菜的时候，需要将不同的烹调方法进行合理搭配，以展现出菜品的多样性和丰富性。
3.食材搭配原则中餐上菜的第三个原则是食材搭配原则。
中餐注重食材的新鲜和选择，不同的食材具有不同的特点和营养成分。
在上菜的时候，需要根据食材的特点和口感进行合理的搭配，以增加菜品的丰富性和营养性。
4.口味平衡原则中餐上菜的第四个原则是口味平衡原则。
中餐讲究五味调和，即酸、甜、苦、辣、咸。
在上菜的时候，需要根据菜品的口味进行合理的调配，使得整餐的口感得到平衡和协调。
上菜的顺序在了解了中餐上菜的原则之后，我们来讨论一下上菜的顺序。
下面是一般情况下中餐上菜的常见顺序：1. 开胃菜开胃菜是中餐中的第一道菜，主要用来刺激食欲。
常见的开胃菜包括凉拌菜、酱香脆皮肠、糖醋小黄瓜等。
开胃菜通常会有一些酸甜口味，能够帮助人们更快地建立食欲。
2. 汤品汤品是中餐中的第二道菜，主要用来温饱身体。
不同的地区和菜系有着各种各样的汤品，比如酸辣汤、鸡汤、酱香鳝片汤等。
汤品的选择要结合其他菜品的味道和口感，以起到调和整餐的作用。
3. 主菜主菜是中餐中最重要的一道菜，通常有肉类、海鲜类、蔬菜类等。
在选择主菜的时候，要根据菜品的口味、烹调方法和食材搭配等原则进行综合考虑，以达到口味平衡和层次感。
4. 主食主食是中餐中不可或缺的一部分，常见的主食有米饭、面食、馒头等。
餐饮上菜与分菜
课后练习：请大家尝试为客人设计一套全面、合理的西式大餐吧。
参考答案：
比特酒、鹅肝 酱、法式小面 包、黄油、海 鲜浓汤、素沙 拉、法式焗龙 虾、生蚝牛排 、红葡萄酒、 冰激凌水果蛋 糕、意大利咖
几种典型的西餐上菜方法
1、美式上菜：在厨房内将菜分成一人一 份，服务员用左手从客人左边上菜，从 客人右边撤盘。 （1）用托盘先上汤或开胃品（通常有 色拉），从客人右侧取走餐前酒杯；汤 勺与开胃品的餐具放在碟子的右侧。 （2）主菜及配菜烹调好，盛载盘子里， 由服务员用托盘端进餐厅，从客人左侧 供应主菜。从客人右侧撤走主菜盘碟。 每人一个餐盘。 （3）用过的汤或开胃品盘碟从客人右 侧取走，然后从客人左侧再度供应面包 及黄油，然后从客人右侧倒冰水； （4）假如客人要咖啡，服务员要从客 人的右侧供应。 （5）甜点从客人的右侧供应和服务。
苹果培根（ 熏肉bacon）沙拉
鱼子酱caviar
鹅肝酱goose liver pate
松露truffle
（二）汤
• 西餐中的汤分为清汤clear soup和浓汤（茸汤 pottage），又有冷热之分。清汤就是用牛肉、鸡 肉、鱼或蔬菜等煮制出的除去脂肪的汤。浓汤就 是加入面粉wheat flour、黄油butter、奶油cream 、蛋黄yolk等制作出来的汤。
• 其他西餐的服务方式请参考西餐服务部分。
分菜技能
分菜也称派菜、让菜，是由服务人员用服务叉、服务 勺等工具将餐盘中的菜依次分给宾客的一种服务方式。 名贵菜、特殊菜、整体菜、汤菜等皆要进行分菜，尤 其是较高级宴会更是如此。西餐中的美式服务则不要求 服务员掌握分菜技术。
鱼扒(fish steak)
焗龙虾（baked lobaster）
生蚝牛扒(oyster beef steak）
上菜与分菜要点
3．特殊菜肴上法
（1）易变形的菜肴，一出锅应立即端上餐桌， 上菜时要轻稳，以保持菜肴的形状和风味。
（2）对于有响声的菜，如锅巴海参、锅巴鱿鱼、 锅巴肉片等，一出锅就要以最快的速度端上餐台， 立即把汤汁浇在锅巴上，使之发出响声，以达到 烘托宴席气氛的目的。
（3）上拔丝菜肴，如拔丝苹果、拔丝山 药等，应先上凉开水，再上拔丝菜。
（一） 许多酒水的最佳饮用温度都低于室温，如白葡萄酒、啤酒、香槟 酒等。酒水冷藏与降温的方法一般有三种：一是将酒水放入冷藏 箱内降温；二是用冰桶降温；三是用冰块溜杯。 （二） 有些酒水需加温或升温后饮用，如我国的黄酒以及有些热饮等。 加温和升温操作需在客人面前完成，加温一般有燃烧加温、火烤 加温、水烫加温等。升温时一般要使用暖桶，即在暖桶中倒入开 水，再将酒壶或酒瓶放入暖桶中。 (三） 服务员站在点酒客人的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝 向客人，让客人辨认。示瓶是斟酒的第一道程序，标志着斟酒服 务操作的开始。
1． （1）桌斟（托盘斟酒）。 斟酒时，服务员要站在客人身后右侧，面向客人，左 手托盘(若徒手斟酒，左手应持一块洁净的餐巾随时擦 拭瓶口），右手握住酒瓶的下部位置，为客人斟酒。 要注意掌握斟酒的量，有些酒需少斟，有些酒需多斟。
（2）捧斟。 斟酒时，服务员应站在客人身后右侧，右手握瓶，左 手将酒杯捧在手中，然后再向杯内斟酒。斟酒动作应 在台面以外的空间进行，然后将斟好的酒杯放置在客 人的右手处。捧斟适用于非冰镇处理的酒。捧斟时服 务员要做到准确、优雅、大方。
分菜工具及其使用方法
中餐宴会的分菜工具有服务叉（分菜 叉）、服务勺（分菜勺）、公用勺、公用 筷、长柄汤勺等。
服务叉匙的使用方法：服务员操作时右 手握叉柄和勺柄的后部、叉尖向上，勺面 和上，右手食指插在叉柄和勺柄之间，与 大拇指配合捏住叉把，用中指支撑勺柄， 无名指、小指按在勺柄上面。
中餐餐饮上菜技巧
《餐饮服务与管理》项目课程技能训练篇五、中餐上菜技巧(一)中餐上菜的程序和规则1、上菜程序：一般中餐上菜的程序是：冷菜—热菜—汤—点心—水果，但粤菜则习惯于先汤后菜。
2、上菜规则：先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。
1)先上冷菜，后上热菜；2)上热菜时，先上高档菜重点菜一般菜；3)先上本店名菜时令菜其他菜；4)先上咸味菜，后上甜味菜；5)适当穿插一些汤汁略多的烩、煮菜；6)水果是在宾客就餐即将完毕时上。
7)(二)中餐上菜的位置和姿势1、上菜位置：1)零点餐厅：服务较灵活，服务员应注意观察，以不打扰宾客为宜，严禁从主人和主宾之间、老人、小孩和穿着时髦的宾客旁边上菜；2)宴会餐厅：一般选择在陪同和翻译人员之间进行，也有的在副主人右边进行。
2、上菜姿势：上菜时，服务员将菜肴放在托盘内端托至餐桌前，左手托托盘，右脚跨前踏在两椅之间，侧身用右手上菜。
(三)中餐上菜时机和节奏1、上菜时机：1)上菜的最佳时机是在前一道菜接近吃完是，将新的一道菜送至餐桌上；2)中餐宴会如遇宾主讲话或离席敬酒是不宜上菜，应等讲完话或敬完酒回位后再上菜；3)上冷菜：中餐零点餐应在开出点菜单后5min上好冷菜；中餐宴会则应在开餐前15min摆好冷菜并斟好酒；4)上热菜：中餐零点餐应等冷菜食用剩1/3—1/2时上热菜；中餐宴会则应等冷菜食用剩1/2时上热菜。
2、上菜节奏：一般小桌客人的菜在20min左右上完，大桌客人的菜在30min左右上完；中餐多台宴会则应服从于主桌，一般先主桌再其他桌。
(四)中餐上菜规范和安全要求1、上菜规范：上菜前：核对台号、品名、分量，避免上错菜：整理台面，留出空位，严禁盘与盘之间互相叠压，满桌时可以大盘换小盘、合并后帮助分派；上菜时：报菜名并对特殊菜肴要做简单介绍：新上菜肴应先通过转台转至主宾面前；有调味的菜肴要先上调味再上主菜或调味和主菜一起上；上粒浆菜肴加汤匙，上煲窝类一般加垫碟上席，上带壳食品要跟毛巾与洗手盅；菜肴摆放要讲究造型艺术，尊重主宾，方便食用。
餐厅及宴会上菜、分菜服务
餐厅及宴会上菜、分菜服务项目描述：餐饮服务中，厨房做好的菜品由传菜员送至餐厅后，由餐厅值台服务员按要求将菜肴摆放上桌。
上菜服务整个过程中应按客人的风俗习惯而定。
一般上菜服务顺序是：先上冷菜后上热菜，热菜先上海鲜名贵菜肴，再上肉类、禽类、整形鱼、蔬菜、汤、面饭、甜点，最后上水果。
中餐零点或宴会上菜时，对于不方便客人取用的汤、炒饭、炒面和整形的鸡、鸭、鱼类等菜肴，服务人员应帮助客人分派或剔骨。
能力目标：1.熟练掌握餐厅上菜服务技能操作。
2.掌握不同菜肴的分菜方法与技巧。
任务一上菜服务（一）中餐上菜服务1.上菜的位置零点餐上菜服务比较灵活，服务人员应注意选择比较宽敞的位置上菜，以不打扰客人为宜。
不要从老年人和小孩、穿着时尚的女性身边进行上菜中餐宴会上菜选择在翻译和陪同人员座位之间，严禁在主人和主宾之间上菜，且应固定一个上菜口。
2.上菜时机零点餐上菜冷盘应在客人点菜10分钟之内上桌，20分钟之内上热菜，30分钟左右上完全部菜品，也可根据宾客要求灵活上菜。
宴会上菜掌握好时机，冷盘可在开席前5分钟上好，宾客入座开席后传菜员即可通知厨房准备出菜。
上热菜要注意宾客进餐情况，并控制上菜、出菜的节奏。
宾主正式讲话、致词、敬酒时不能上菜，以免影响宴会气氛。
3.上菜顺序上菜顺序一般是：第一道上凉菜；第二道上主菜；第三道上热菜；第四道上汤菜；第五道上甜菜，随后上点心，最后上水果。
上菜原则一般是：先冷后热；先菜后点；先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。
中式粤菜上菜顺序不同于其他菜系，是先上汤后上菜。
4.上菜要求（1）上菜时，若桌面上菜盘较多而使下一道菜无法放下时，服务员应征求客人的意见，将剩菜量较少的菜肴换成小盘或分派给客人，然后再上新的菜肴，切忌将新上的菜压在其他菜盘上。
（2)如遇汤羹、面条时，服务员应主动为客人分让。
上带壳的菜肴要跟上小毛巾或洗手盅，盅内温水约七成，加花瓣或柠檬片以解油腥。
（3）所有菜品上齐后应礼貌地告诉客人:“您的菜已上齐了，请慢用！”（4）如某道菜迟迟未上，应及时向厨房查询，并向客人表示歉意：“对不起，您久等了”。
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中餐上菜分菜注意事项
(1)先上调味品，再将菜端上;每上一道新菜都要转向主宾前面，以示尊重。
(2)上整鸡、整鸭、整鱼时，应注意“鸡不献头，鸭不献掌，鱼
不献脊”，并要上菜位置在陪同(或副主人)右边，在零点上应灵活
掌握，以不打扰客人为宜，但严禁从主人和主宾之间上菜。
上菜应按照顺序进行，冷菜→例汤→热菜→汤→面点→水果(要
先冷后热，先高档后一般，先咸后甜)
(1)宴会在开餐前8分钟上齐冷盘，上冷盘的要求：荤素搭配，
盘与盘之间间距相等，颜色搭配巧妙;所有冷菜的点缀花垂直冲向转
盘边缘，入座10分钟后开始上热菜，并要控制好出菜和上菜的快慢;
(2)在零点，客人点了冷菜应尽快送上，点菜10分钟时要上热菜，一般要在30分钟内上完。
(1)上菜时应用右手操作，并用：“对不起，打扰一下”提醒客
人注意。
将菜放到转台上(放菜时要轻)并顺时针转动转台，将所上
的菜，转至主宾面前，退后一步，报菜名：“宫爆鸡丁，请品尝”，并伸手示意，要声音宏亮，委婉动听，上每道菜时都要报菜名，视
情况作适当介绍;
(2)上菜要掌握好时机，当客人正在讲话或正在互相敬酒时，应
稍微停一会，等客人讲完话后再上，不要打扰客人的进餐气氛。
上、撤菜时不能越过客人头顶;
(3)在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时，应巡视台面情况：菜点剩的较少时可征询客人的意见：“先生(小姐)这菜可以给
您换一个小盘吗?”;同类菜品征询客人的意见：“这菜可以给你合
盘吗?”;已所剩无几的菜可征询客人的意见是否可以撤掉，客人同
意后说谢谢;菜已经凉了的情况下征询客人的意见：“这菜可以给您加热一下吗?”;
(4)上特色菜时，应用礼貌用语：“各位来宾，这是特色菜
ххх，请您品尝并多提宝贵意见”此间视情况对特色菜品给予适当介绍;
(5)菜上齐后应用礼貌用语，“您的菜已经上齐了”;
(6)上菜要注意核对台号、品名，避免上错菜;上菜的过程中要不推、不拉、不摞、不压盘子，随时撤去空菜盘，保持餐桌清洁、美观。
主动为客人用刀划开、剔骨。
(3)上菜前注意观察菜肴色泽、新鲜程度，注意有无异常气味，检查菜肴有无灰尘、飞虫等不洁之物;在检查菜肴卫生时，严禁用手翻动或用嘴吹除，必须翻动时，要用消过毒的器具;对卫生达不到质量要求的菜及时退回厨房。
分菜服务，在宴会和零点服务中，有些菜需要分派(或整桌都要分餐服务)，服务要求如下：
(1)分菜前先将菜端上桌示菜并报菜名，用礼貌用语“请稍等，我来分一下这道菜”，然后再进行分派;
(2)用叉勺分菜时，左手托菜盘(菜盘下垫口布)，右手拿分菜用的叉勺，从主宾左侧开始，按顺时针方向绕台进行，动作姿势为左腿在前，上身微前倾。
分菜时做到一勺准，不允许将一勺菜或汤分给二位客人，数量要均匀，可将菜剩余2/10再装小盘然后放桌上，以示富余;
(3)分汤及一些难分派的菜时，可用旁桌分菜法。
在工作台上摆好相应的餐具，将菜或汤用分菜用具(叉、勺)进行均匀分派;菜分好后，从主宾右侧开始按顺时针方向将餐盘送上，并用礼貌用语：“您请用”，注意要将菜的剩余部分，换小盘再上桌;
(4)用转台分菜时：提前将与宾客人数相等的餐碟有序地摆放在
转台上，并将分菜用具放在相应位置;用长柄勺、筷子或叉、勺分菜，全部分完后，将分菜用具放在空盘里;迅速撤身，从主宾右侧开始，
按顺时针方向绕台进行，撤前一道菜的餐碟后，从转盘上取菜端给
宾客;最后，将空盘和分菜用具一同撤下;
(5)服务员分菜时要注意手法卫生、动作利索、分量均匀、跟上
佐料;服务员在保证分菜质量的前提下，以最快的速度完成分菜工作;一叉一勺要干净利索，切不可在分完最后一位时，菜已冰凉;带佐料
的菜，分菜时要跟上佐料，并略加说明。
几种菜的分派要做到：
(1)鱼要先剔除鱼骨，待鱼汁浸透鱼肉后，再用餐刀切成若干块，按宾主的先后顺序分派;
(2)肘子，用公筷压住肘子，再用刀将肘子切成若干块，按宾主
次序分派;
(3)拔丝菜，用公筷将甜菜一件件夹起，随即放在凉开水里浸一下，再夹到客人盘碗里。
分的动作要快，即上，即拔，即浸，即食。