中餐服务与管理-教案-上菜、分菜服务方法和标准介绍
服务员的上菜与分菜流程
服务员的上菜与分菜流程一、上菜流程1.客人点菜完毕后，服务员确认订单信息，包括菜品名称、数量和价格。
2.厨师根据订单准备菜品，并将其放置在指定的取菜区。
3.服务员在上菜前需要准备好一个干净的餐盘或托盘，以及适当的餐具和调料。
4.服务员按照点菜的先后顺序，将餐盘或托盘放在右手手掌中，用左手将热菜夹在餐盘上，用勺子将汤菜盛入碗中。
5.服务员立即将上好的菜品送到客人桌上，注意小心不要碰撞或弄翻。
6.服务员在送菜时要注意礼貌，微笑并称呼客人的姓名，以展现专业素质。
7.若有需要，服务员可以根据顾客要求为他们推荐不同的菜品，或根据菜谱和食材的搭配给出自己的建议。
8.在上菜过程中，服务员如果注意到客人有其他需求，例如补充饮品、更换餐具等，应主动询问并提供帮助。
9.在上菜后，服务员需要做好记录，包括菜品名称和数量，以便结账时核对订单信息。
二、分菜流程1.当客人点菜为家庭式或多人份时，服务员需要将菜品进行适当的分菜操作。
常见的分菜方式主要有以下几种：-盘装分菜：将菜品装在大盘或碟子上，再从中间或边缘分别用勺子将菜品分别放在客人的碟子上。
-菜品划线：在大盘上使用筷子划出一个等分的圆或几个等分的部分，然后将菜品均匀地放在划线的每个部分上。
-个别分菜：将每个客人的份量分别放在不同的小碟子或碟子上，然后逐一分发给客人。
2.在分菜过程中，服务员需要确保分菜的公平和卫生。
要用专门的工具（如勺子或筷子）进行分菜，避免直接用手触摸食物。
3.注意根据客人的要求或食物性质，进行合理的分菜操作。
例如，特殊饮食习惯的客人可能需要分开存放的食物。
4.在分菜时，服务员可以向客人说明每个菜品的特色和搭配建议，增加客人的用餐愉悦感。
5.服务员需要时刻关注客人的需求，在分菜过程中及时给予帮助，例如增加餐具、清理桌面等。
6.分菜结束后，服务员需要检查分菜结果是否符合客人的要求，并根据实际情况进行调整或补救。
总结：服务员的上菜与分菜流程是餐厅服务过程中非常重要的一环，它直接关系到客人的用餐体验和对餐厅的评价。
餐饮上菜分菜服务流程
餐饮上菜分菜服务流程
01中餐上菜服务流程
1、上菜时机
上菜应根据餐别及各地的上菜规格和习惯，根据客人的要求和进餐速度灵活掌握上菜时机。
冷菜应尽快送上，冷菜吃到一半时上热菜，热菜要一道一道地上，一般在 30 分钟内上完，但要注意节奏。
2、上菜顺序
上菜顺序各地不尽相同，原则上根据地方习惯安排上菜顺序。
如：北方的上菜顺序是：冷菜、热菜、大菜、汤类、点心、水果。
南方的上菜顺序是：冷菜、热菜、汤、大菜、海鲜、米饭、点心、水果。
3、上菜位置
零点上菜原则上服务员从客人间隙较大的位置上菜，但要避开小孩、老人及女士。
4、摆菜
上桌的菜肴应注意摆放的位置，其原则是礼貌待客、尊重主宾、讲究造型、颜色搭配、方便食用。
具体摆放的要求可参照宴会上菜服务。
5、上菜服务注意事项
A、注意核对台号和菜肴名称，避免菜肴上错。
B、整理台面，留出摆菜位置。
C、先上调味品，再用双手将菜肴端上;主动报菜名，对特式菜肴要介绍其主要原料、烹制过程和典故等。
D、餐桌上严禁盘子叠盘子，随时撤出空菜盘，保持餐桌的清洁、美观。
E、服务员上最后一道菜肴时，要主动告诉客人“菜已上齐”。
02中餐分菜服务流程
1、餐厅值台服务员将菜肴分至每位客人餐盘的服务过程即是分菜。
2、零点餐厅上菜时，对一些整形的、带骨、汤的菜肴及炒饭、炒面类菜肴，应帮助客人分派或剔骨。
3、分菜要求保持菜肴原形并分派均匀。
中餐上菜分菜
2、上菜时机： 当冷菜吃到时，就可 以上每一道热菜了 一般热菜在30分钟内 应当上完。 上菜注意节奏
3、上菜顺序 冷菜、热菜、汤、 点心、水果 粤菜先上汤再上 菜
4、上菜的要领： 上菜时要仔细核对台 号、品名、防止上错 菜。 有调一中心，二直 线、三三角、四四方、 五梅花 注意事项：鸡不献头、 鸭不献尾、鱼不献脊 如有图案的菜肴时， 正面朝向上主宾，以 供欣赏
中 餐 上 菜
中餐上菜
1、上菜的位置和方法： 中餐零点：没有特别 的位置 中餐宴会上菜：选择 翻译和陪同中间，也 可选择在副主人右侧 上菜。 每上一道菜须将菜移 到主宾面前，以示尊 重
上菜方法：上那 些用鱼翅盅，炖 盅盛装的汤羹类 菜品时，整盅上 完后在客人桌上 揭开盖子 。
1.让客人放心汤羹是完 整的； 2.桌上打开能 让客人闻到香气，从 而加大食欲，而在准 备台上揭开盖子，那 香气在端到客人桌上 时就已经跑的差不多 了； 3.保证炖品的温 度不至于流失过快。
酒店上菜分菜技能
上菜与分菜的操作规范一、摆菜：在上菜过程中要注意摆菜的位置，各种菜肴要对称摆放，讲究造型。
1、摆冷菜主冷菜，如拼盘，工艺冷菜、攒盒等应摆在餐桌中央。
摆花式拼盘时，要根据拼图形态，将正面朝向主人，其他冷菜对称摆在主冷菜周围，摆放时注意荤素、颜色、口味的搭配和间隔，盘与盘之间的距离要相等。
宴会开始后，餐台服务员要视冷菜食用情况，适时将冷菜调换位置，以方便各个角度的顾客，如使用转台，所有冷菜一律摆放在转台上。
2、摆热菜：热菜中的主菜摆在餐桌中间，高级的菜或有特殊风味的菜，要先摆在主宾位置上。
每上一道菜，都须将桌上菜肴的位置作调整，让台面始终保持整齐美观。
二、上菜方法：1、包厢的上菜：包厢餐饮多以中式菜肴为主，中餐菜肴上菜时放在餐桌中间由客人共同享用，要在上菜口上菜。
主要应考虑用左手或右手上菜才不干扰客人，或在上菜口靠右面的客人用手上菜，或靠左面的客人用右手上菜即可。
上菜是服务员将冷、热菜按规格和一定程序送上餐桌的一种方式。
上菜要严格按照上菜规则进行，并根据顾客的要求和进餐速度灵活掌握上菜时机，按上菜顺序操作。
中餐上菜，一般是先上凉菜以便下酒，然后视凉菜食用情况，适时上热菜、点心和水果。
但中餐中的粤菜则与西餐上菜程序相似，先汤后菜。
2、上热菜的方法上热菜时，在菜盘内放一副大的服务叉和勺，从主人席位旁第三个席位空隙处（即译、陪人员之间），侧身将热菜盘放在转台中央，服务叉、勺的柄朝向主人。
如热菜是鸡、鸭、鹅、鱼等带头尾的菜肴，应根据当地的上菜习惯摆放。
有的地区习惯“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”，那么上菜时就要将其头部向右，以脯部或腹部朝向主人，以示尊重，而有的地区则要求将其头部正对主人以示尊重。
3、上配有佐料、小料的热菜方法：上这种热菜要一次上齐，切勿遗漏，如清蒸鱼配姜醋汁，烤鸭配葱、酱、饼，在上菜时可略作说明。
如要配好佐料再分给顾客的，应事先征求意见，然后再操作。
4、上菜的要求：服务员要事先了解顾客用餐的菜单，上菜前仔细核对，以免出现差错。
餐饮服务实训教案——实训项目五 上菜与分菜服务
实训项目五上菜与分菜服务一、中餐上菜1. 上菜顺序根据不同的菜系，就餐与上菜的顺序会有一点不同，但一般的上菜方式是先上冷菜便于佐酒，然后视冷菜食用的情况，适时上热菜，最后上汤菜、点心和水果。
上菜时应该注意正确的端盘方法，端一个盘子时用大拇指紧贴盘边，其余四指扣住盘子下面，拇指不应该碰到盘子边的上部，更不允许留下手印或者手指进入盘中，这样既不卫生也不礼貌。
2.上菜方法与要求①上菜时，可以将凉菜先行送上席。
当客人落坐开始就餐后，餐厅员工即可通知厨房作好出菜准备，待到凉菜剩下1/3左右时，餐厅员工即可送上第一道热菜。
当前一道菜快吃完时，餐厅员工就要将下一道菜送上，不能一次送得过多，使宴席上放不下，更不能使桌上出现菜肴空缺的情况，让客人在桌旁干坐，这既容易使客人感到尴尬，也容易使客人在饮过酒后，没有菜可供及时下酒，易于使客人喝醉。
②餐厅员工给客人提供服务时，一般要以第一主人作为中心，从宴席的左面位置上菜，撤盘时从宴席的右侧位置。
上菜或撤盘时，都不应当在第一主人或主宾的身边操作，以免影响主客之间的就餐和交谈。
③凡是上带有调味佐料的热菜，如烤鸭、烤乳猪、清蒸蟹等菜肴要一同上桌，切忌遗漏忘记上桌，一次性上齐，并且可以略作说明。
④几种特殊性菜肴上桌的方法。
锅巴虾仁应该尽快上桌，将虾仁连同汤汁马上倒入盘中锅巴上，保持热度和吱吱的声响；清汤燕菜这类名贵的汤菜应该将燕窝用精致盘子上桌后，由服务人员当着客人的面下如清汤中；上泥包、纸包、荷叶包的菜时，餐厅员工应先将菜拿给客人观赏，然后再送到操作台上，在客人的注视下打开或打破，然后用餐具分到每一位客人的餐盘中。
如果先行打开或打破，再拿到客人面前来，则会失去菜的特色，并使这类菜不能保持其原有的温度和香味。
上热菜时应坚持“左上右撤”的原则。
“左上”即侧身站立在座席左侧用左手上菜；“右撤”即侧身站立于座席右侧用右手撤盘。
⑤菜肴上有孔雀、凤凰图案的拼盘应当将其正面放在第一主人和主宾的面前，以方便第一主人与主宾的欣赏。
标准餐饮服务流程之上菜分菜中餐上菜程序和规则
1.6茶
• 中国饮茶起源众说纷纭：追溯中国人饮茶的起源，有的认为起源于上古 神农氏，有的认为起于周，起于秦汉、三国的说法也都有，造成众说纷 纭的主要原因是因唐代以前“茶”字的正体字为“荼”。唐代茶经的作 者陆羽，在文中将荼字减一画而写成“茶”，因此有人说茶起源于唐代。 但实际上这只是文字的简化，而且在汉代就已经有人用茶字了。陆羽只 是把先人饮茶的历史和文化进行总结，茶的历史要早于唐代很多年。
• 四）白茶 • 黑茶(2)白茶(2) • 分为：白芽茶、白叶茶 • 1、白芽茶，主要是指银针等。 • 2、白叶茶，主要是指白牡丹、贡眉等。 • （五）黄茶 • 分为：黄芽茶、黄小茶、黄大茶 • 1、黄芽茶：包括蒙顶黄芽、君山银针等。 • 2、黄小茶：包括北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤等。 • 3、黄大茶：包括霍山黄大茶、广东大叶青等。
碍、克服各种困难，相信自己是最优秀的。
•
要学会做人：做人就是做一位敬业、感恩、乐于助人、讲职业道德的人，真诚做人、认真做事，
事业将会更成功
•
责任：就是以公司利益为重，对自己的工作岗位负责;就是为客人负责，给客人提供优质的出品
与服务;就是“敬无在”，即使没有人监督你，你也会认真地做好工作，这就是责任的表现。
空腹饮茶会稀释我们的胃液，导致消化功能降低，这就会引发 心慌、头晕、头痛、乏力等现象。 【特别注意】： 1.忌饮烫茶、凉茶（滞寒、聚痰） 2.忌冲泡次数过多（3、4次后基本无茶汁，且其所含的微量有害 元素是最后泡出） 3.忌饭前饮茶（饮食无味，降低消化器官吸收蛋白质的功能）和 饭后马上饮茶（影响对蛋白质、铁质的吸收）
中餐厅服务流程及-标准
中餐厅服务流程及标准一:餐前准备1:班前例会(指定或规定的位置）。
准时到达，以列队站立的形式由领班或主管召开简短的班前会。
内容(检查仪容仪表及考勤,介绍预定估清新的规章制度案例分析工作总结分配工作任务及指出服务中存在的问题）2:清洁工作,台面清洁,玻璃转盘正反面干净无污迹,并且居于圆桌正中，转盘转动自如,餐具干净。
沙发及餐椅洁净，无杂物无油迹，沙发坐垫无破损，干净无污迹.窗台无污垢，窗帘清洁整齐。
托盘干净无破损无污迹，收餐车无破损无污迹,茶壶水壶干净光亮.各类物品摆放整齐(菜单酒水单干净整齐无破损，挂衣架干净完好)饰物干净无灰尘，摆放有序无遗失.３:餐用具的清洁及准备(备餐间及工作落台柜旁边)。
工作柜的清洁:取出柜内余数餐具用具。
用干净的抹布擦拭柜内外及柜门直至干净,确保每周一次，消毒一次。
餐具补充:餐具入柜前消毒擦拭干净，保持整洁,无破损,光亮无水迹。
备量:见工作柜门内侧餐具备量明细表.分类摆放整齐。
补充开餐用具：在工作柜抽屉放足纸巾牙签菜谱等。
点菜宝管理:检查是否完好,清洁干净,电是否充足,操作无障碍．4:全面检查（营业所辖区域)。
在准备工作完毕，服务员自查后,由领班进行抽查，内容如下(打开所有照明设施设备，检查是否正常,空调确保室内在2０—-—２4度之间，背景音乐是否正常。
检查餐台及厅房的布置环境卫生餐用具的配备及摆放,服务员的个人仪容仪表及精神状态。
二:开餐服务1:定时站岗（领班指定的位置)。
午市(1１：３0）晚市(17：30)按标准姿势站在自己的岗位，面带微笑。
2:热情迎宾：当宾客进入餐厅或经过时面带微笑,热情诚挚问好,体现餐厅员工训练有素的风格。
3:合理领位：协助迎宾领位选择合适相宜的厅房,“尊重选择合理调整”。
4：拉椅让座(位于客人身后).用双手将餐椅拉离桌边,方便客人容易地站于椅与桌之间。
5：帮助客人脱外套挂衣(站于客人身后）。
将双手握住客人的衣领,顺着客人的手部向后的动作，向后及向下褪下,将大衣挂在衣架上，若客人衣服里有贵重物品，要请客人先取出后再挂上。
上菜和分菜
（三）上菜顺序： 冷菜，热炒、大菜、汤、点心，水果。
（四）上菜注意事项 1.核对菜单
2.认真把关:色、形、卫生、盛器、分量
（三）分菜方法
桌上分让法
转台分菜法
旁桌分菜法 备餐室分类法
（四）分菜注意事项
1、注意卫生
2、动作利索
3、分量均匀
4、合理搭配
5、跟上佐料
上菜与分菜
基本知识
2.上 菜
上菜：上菜是服务员将厨房里烹饪好的菜肴按规格和一定 程序托送上桌的一种服务形式. 上菜的整个过程:端托，行走，上菜，摆菜，分菜，撤盘
上 菜
上菜时机 上菜顺序 上菜位置 注意事项
（一）上菜时机：
一般应根据餐别，各地的上菜规矩和习惯、宾客的 要求和进餐的快慢灵活掌握。
（二）上菜原则：先冷后热，先咸后甜，先菜后点， 先浓后淡，先优质后一般。
• 易于观赏
• ——讲究造型艺术，注意宾客的风俗习惯，方便食用，要以菜肴原材料、 色彩形状、盛具等几方面考虑，如鸡可对鸭，鱼可对虾等，同形状，同 颜色菜肴也可对称 • 方便取用 • ——摆菜位置要适中，放餐具前，间距要适当；放在转盘边上 • 尊重主宾
• ——比较高档的菜，有特殊风味菜，先摆在主宾位置上，一般每上一道 菜应移至主宾前，以示尊重，上道菜移至副主人一侧；
3.分 菜
分菜又称为让菜，是服务员将已上桌的菜肴 分派给客人. 需进行分菜：名贵菜、特殊菜、整体菜、汤
菜
（一）分菜前的准备工作来自1、熟练掌握分菜技术2、准备好分菜工具、餐具 3、清洁分菜台
上菜与分菜服务
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中餐宴会
A、宴会开始前15分钟左右上冷菜。（上冷盘的要求是：荤 素搭配，盘与盘之间间距相等，颜色搭配巧妙；所有冷菜 的点缀花垂直面向转盘边缘）。 B、冷菜吃到1/2时上热菜。 C、上菜要有节奏，不可上菜过勤，过快造成菜肴堆积。也 不可出现空盘、空台现象，使主人尴尬。 D、多台宴会的上菜，要看主台或听指挥，做到行动统一， 以免造成早上、或多上、少上现象。 E、宴会如遇宾主讲话或离席敬酒是不宜上菜，应等讲完话 或 敬完酒回位后再上菜。 F、中餐多台宴会则应服从于主桌，一般先主桌再其他桌。 G、上菜时机要根据客人的需求灵活掌握。
⑧转盘上菜式较多时，应将刚上的菜式摆放于转盘的外围，其它 菜式聚中摆放，也可适当将大碟更换小碟，预留空位。 ⑨特色菜式与贵价菜尽量保持原有装盘或帮客人分食。
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三、中餐上菜规范和安全要求
• 1、上菜前 • ＊熟悉菜单 • ＊核对台号、品名、分量，避免上错菜。 • ＊整理台面，留出空位，严禁盘与盘之间互相叠压。
• （3）副菜（中盘）：通常鱼虾海鲜等水产类菜肴与蛋 类、面包类、酥盒菜肴均称为副菜。鱼类等菜肴的肉质 鲜嫩，比较容易消化。西餐吃鱼类菜肴讲究使用专用的 调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、 大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。
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• （4）主菜：肉类菜肴的原料取自牛、羊、猪、小牛仔 等各个部位的肉。其中最有代表性的是牛肉或牛排，烹 饪方法常用烤、煎、铁扒。禽类菜肴的原料取自鸡。鸭 、鹅；禽类菜肴最多的是鸡，可煮、可炸、可烤，主要 的调味汁有咖喱汁、奶油汁等。
服务技能二上菜与分菜
中餐宴会上菜的原则
先冷后热，先咸后甜，先精后粗，先酒菜 后饭菜，先浓后淡，先重点后一般，汤汁 多的菜排列适宜。
2、用餐中换骨碟的时机
几下情况需要更换骨碟： 1、凡是吃过冷菜换吃热菜时； 2、装过鱼腥味食物的骨碟，再吃其它类型菜肴时；
3、用汁芡各异、味道有别的菜肴时； 4、上甜菜、甜点之前应更换所有餐碟和汤碗。 5、上水果之前，换上干净餐碟和水果刀叉。 6、出现骨碟洒落时。 7、客人骨碟内残渣骨刺较多或有其他脏物如烟灰、
服务匙叉的使用方法
1）夹菜 右手拇指和食指提住分菜叉,中指,小指在外, 无名指在内夹住分菜匙,叉在上,匙在下，进 行夹菜
2）分菜 左手握汤勺,右手持服务匙叉. 3）分汤 右手拿汤勺,左手自然放在背后.
（三）分菜方法
餐位分菜法 转台分菜法 旁桌分菜法 备餐室分类法
面对准主位
菜盘的摆放艺术
一菜一汤：竖一字，汤前菜后 两菜一汤：品字，汤上菜下 三菜一汤：汤心菜半圆 四菜一汤：汤中间，菜四周 五菜一汤；汤圆心，菜梅花
（五）上菜注意事项 1、核对菜单 2、认真把关:色、形、卫生、盛器、分量 3、端法卫生 3、注意菜肴摆放布局 4、餐桌上严禁叠盘子，随时撤去空菜盘，餐桌保
上菜位置
上菜位置
（三）上菜时机：一般应根据餐别，各地的上菜规矩和习惯、 宾客的要求和进餐的快慢灵活掌握。
中餐宴会 1）冷盘——进餐前5—10分钟 2）上热菜——冷菜吃到一半时开始（热菜一般15分钟上一
上菜与分菜
（9）在斟软饮料前，要将宴会所备的所有饮品都放入托盘，请客人选择，待客人选定后再 斟倒。开启瓶盖或易拉罐时，不要向着客人。
（一）
许多酒水的最佳饮用温度都低于室温，如白葡萄酒、啤酒、香槟 酒等。酒水冷藏与降温的方法一般有三种：一是将酒水放入冷藏 箱内降温；二是用冰桶降温；三是用冰块溜杯。 （二） 有些酒水需加温或升温后饮用，如我国的黄酒以及有些热饮等。 加温和升温操作需在客人面前完成，加温一般有燃烧加温、火烤 加温、水烫加温等。升温时一般要使用暖桶，即在暖桶中倒入开 水，再将酒壶或酒瓶放入暖桶中。 (三） 服务员站在点酒客人的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝 向客人，让客人辨认。示瓶是斟酒的第一道程序，标志着斟酒服 务操作的开始。
先菜后点，先浓后淡，先优质后一般。
（ 2 ）上菜位置：中餐宴会上菜一般
选择在副主人的右侧进行，这样有利
于副主人向客人介绍菜肴，也可选择
在翻译和陪同之间进行。但严禁从主
人和主宾之间上菜。
（3）上菜时机：中餐宴会上菜，一般是在宴会开 始前5分钟先把冷盘摆好，客人到齐后，服务员应 先征求主人意见，再通知厨房出菜。当冷菜吃完 三分之二时，可上第一道热菜，上菜的速度，应 根据宴会就餐的情况而定；上新菜时，要及时更 换盘碟，台面上的空菜盘应及时撤下；最后一道 菜上桌时，应低声告诉主人菜已上齐。
1．
开启葡萄酒酒瓶时一般要使用酒钻。具体做法是：开 瓶时服务员要先用干净的餐巾将酒瓶包上，然后用开 瓶刀割开瓶口的封纸，将酒钻垂直钻进木塞，然后利 用杠杆原理将木塞拔出。在开瓶时避免晃动瓶身，动 作要轻。 2． 开香槟酒和汽酒时，先将瓶口的封皮剥去，左手握酒 瓶，右手扭开瓶盖上的铁丝，去掉瓶上的铁盖；然后 右手紧握软木塞，在瓶盖上垫一块干净的餐巾，轻轻 转动并往上拔，将酒瓶略微倾斜，依靠瓶内的压力和 手的力量将瓶塞拔出。操作时，将瓶身倾斜片刻，再 将软木塞拔去，以免发出声音，酒液溢出。香槟酒一 般都需事先冰镇，因此，开瓶前要用干净的餐巾擦拭
酒店中餐上菜和分菜服务流程
酒店中餐上菜和分菜服务流程在酒店的中餐厅用餐，上菜和分菜服务是非常重要的环节之一，不仅关系到顾客用餐体验，更与餐厅服务质量紧密相连。
本文将为您介绍酒店中餐上菜和分菜服务的流程，帮助您更好地理解和享受中餐厅的服务。
上菜服务流程在酒店中餐服务过程中，上菜是服务员完成的任务之一，为确保上菜服务的顺畅，通常会按照以下几个步骤进行：1.确认菜品：在上菜之前，服务员会再次确认所选菜品是否正确。
如果有任何疏漏或错误，服务员会在上菜前进行更正。
2.摆放餐具：服务员会根据餐桌的人数和所点的菜品多少，将餐具摆放在相应的位置。
一般来说，菜品会以圆圈的方式摆放在圆形餐具上，凉菜则会放置在平底餐具上。
3.配送食品：在确认菜品和摆放餐具后，服务员会将所选的菜品送到客人的桌子上。
要确保菜品的温度和新鲜度，服务员通常会对每一道菜品的送餐时间进行控制。
4.确认菜品：在将菜品送到顾客面前之后，服务员会再次确认所点菜品是否正确。
如果顾客对菜品不满意或有任何疑问，服务员会尽可能解决疑问或重新制菜。
5.清理碗盘：在用餐结束后，服务员会将所用餐具和碗盘收拾起来，并询问客人是否需要继续点餐。
如果客人需要再点餐，服务员会继续提供服务。
分菜服务流程除了上菜服务流程外，分菜服务也是酒店中餐服务非常重要的一环。
一般来说，分菜服务由主管服务员进行负责，按照以下几个步骤操作：1.确认菜品：主管服务员会在上菜之前再次确认客人点的菜品，以确保不会遗漏任何一道菜品。
2.装盘：主管服务员会根据所点菜品的数量和主菜的种类，进行分类装盘。
通常情况下，主菜会放在大的盘子中，点心则会放在小的盘子中，配菜则会与主菜分开放置。
3.上菜：主管服务员会将其中一份盘子放在顾客面前，告诉顾客该菜品为主菜并询问顾客是否满意。
然后，主管服务员会将其余的盘子递给其他客人，每个人都能够品尝到各种不同的菜品。
4.端盘：在客人用餐结束后，主管服务员还会来回交换盘子。
一般情况下，主管服务员会预测哪些菜品会大家最喜欢，然后推荐给每个客人。
餐饮服务技能之五上菜与分菜
（三）上菜时机：一般应根据餐别，各地的上菜规 矩和习惯、宾客的要求和进餐的快慢灵活掌握。 （四）上菜顺序：冷菜，热炒、大菜、汤、中间穿 插面点，最后水果。 （五）上菜注意事项 1、仔细核对 2、认真把关 3、注意菜肴摆放布局 4、餐桌上严禁叠盘子，随时撤去空菜盘，餐桌保持 清洁、美观 5、菜肴应从主宾起按顺时针方向从右侧围台送上 6、跟上菜肴佐料
（一）分菜用具与方法
用具：分菜叉，分菜勺，公用勺，分用筷、长把 汤勺等。 （二）分菜方法 1、餐位分菜法
2、转台分菜法
3、旁桌分菜法 4、备餐室分类法
（三）分菜注意事项 1、注意卫生 2、动作利索 3、分量均匀 4、跟上佐料
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一、中餐上菜
（一）上菜原则：先冷后热，先咸后甜，先菜后 点，先浓后淡，先优质后一般。
（二）上菜位置
1、零点餐厅：服务较灵活，服务员应注意Байду номын сангаас察， 以不打扰宾客为宜，严禁从主人和主宾之间上菜；
2、宴会餐厅：一般选择在陪同和翻译人员之间进 行，也有的在副主人右边进行。
（六）几种特殊菜肴的上菜方法 1、易变形的菜炸炒菜肴 2、上有声响菜 3、上用蛋白打泡后制成的菜 4、上原盅炖品菜 5、上泥巴、纸包、荷叶包菜
二、西餐上菜服务的基本要求 上汤——上鱼——上副菜——上主菜——上点 心——上奶酪——上水果——上咖啡
三、分菜
分菜又称为让菜，是服务员将已上桌的菜肴分派 给每位客人，
中餐分菜服务标准与规范_饮食礼仪_
中餐分菜服务标准与规范酒店餐饮分菜服务标准与规范是每一个服务员都应该掌握的基本知识。
下面的资料介绍了中餐分菜服务标准与规范，可作为服务员培训资料，供参考。
下面由小编给大家带来的中餐分菜服务标准与规范，希望各位客官喜欢!中餐分菜服务标准与规范1、掌握分菜的基本要求(一)分菜前先展示菜品将菜品想客人展示，并介绍名称和特色后，方可分菜。
(二)分菜时检查菜品质量分菜时留意菜的质量和菜内有无异物，及时将不合标准的菜送回厨房更换。
(三)分菜其他要求1、若分带有骨头的菜，如鱼、鸡时，应剔除大骨头。
2、分菜时，要胆大心细，掌握好菜的份数与总量，做到分派均匀。
3、凡配有佐料的菜，在分派时要先沾(夹)上佐料，再分到餐碟里。
中餐分菜服务标准与规范2、掌握分菜的方法及步骤(一)餐盘分让式分菜步骤1、服务员站在客人的左侧，左手托盘，右手拿勺与叉。
2、在客人的左边将菜分派给客人。
(二)二人合作式分菜步骤1、服务员将菜盘与客人的餐盘一起放在转台上。
2、服务员用叉和勺将菜分派到客人的餐盘中。
3、由客人自取或服务协助将餐盘送到客人面前。
(三)分菜台分让式分菜步骤1、服务员将菜在转台上向客人展示，由服务员端至分菜台。
2、服务员在分菜台将菜分派到客人的餐盘中。
3、将各个餐盘放入托盘中，同时将客人面前的污盘收走。
4、将菜托至餐桌边，用右手从客人的左侧放到客人的面前。
中餐分菜服务标准与规范3、熟悉特殊情况的分菜要求(一)对特殊客人的分菜1、客人只顾谈话而疏忽吃菜。
遇到这种情况时，服务员应抓住客人在谈话中出现的短暂停顿时机，向客人介绍菜品，并以最快的速度将菜品分给客人。
2、遇到客人带有儿童用餐时，菜应先分给儿童，然后按常规顺序分菜。
3、对老年人，应采取快分慢撤的方法进行服务;分菜步骤也可分为两步，即先少分再添加。
(二)特殊菜品的分派1、汤类菜品的分派：先将盛器内的汤分进客人碗内，再将汤中的原料均匀地分入客人的汤碗中。
2、造型菜品的分派(1)一般情况下，应将造型菜品均匀分给每位客人。
餐厅及宴会上菜、分菜服务
餐厅及宴会上菜、分菜服务项目描述：餐饮服务中，厨房做好的菜品由传菜员送至餐厅后，由餐厅值台服务员按要求将菜肴摆放上桌。
上菜服务整个过程中应按客人的风俗习惯而定。
一般上菜服务顺序是：先上冷菜后上热菜，热菜先上海鲜名贵菜肴，再上肉类、禽类、整形鱼、蔬菜、汤、面饭、甜点，最后上水果。
中餐零点或宴会上菜时，对于不方便客人取用的汤、炒饭、炒面和整形的鸡、鸭、鱼类等菜肴，服务人员应帮助客人分派或剔骨。
能力目标：1.熟练掌握餐厅上菜服务技能操作。
2.掌握不同菜肴的分菜方法与技巧。
任务一上菜服务（一）中餐上菜服务1.上菜的位置零点餐上菜服务比较灵活，服务人员应注意选择比较宽敞的位置上菜，以不打扰客人为宜。
不要从老年人和小孩、穿着时尚的女性身边进行上菜中餐宴会上菜选择在翻译和陪同人员座位之间，严禁在主人和主宾之间上菜，且应固定一个上菜口。
2.上菜时机零点餐上菜冷盘应在客人点菜10分钟之内上桌，20分钟之内上热菜，30分钟左右上完全部菜品，也可根据宾客要求灵活上菜。
宴会上菜掌握好时机，冷盘可在开席前5分钟上好，宾客入座开席后传菜员即可通知厨房准备出菜。
上热菜要注意宾客进餐情况，并控制上菜、出菜的节奏。
宾主正式讲话、致词、敬酒时不能上菜，以免影响宴会气氛。
3.上菜顺序上菜顺序一般是：第一道上凉菜；第二道上主菜；第三道上热菜；第四道上汤菜；第五道上甜菜，随后上点心，最后上水果。
上菜原则一般是：先冷后热；先菜后点；先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。
中式粤菜上菜顺序不同于其他菜系，是先上汤后上菜。
4.上菜要求（1）上菜时，若桌面上菜盘较多而使下一道菜无法放下时，服务员应征求客人的意见，将剩菜量较少的菜肴换成小盘或分派给客人，然后再上新的菜肴，切忌将新上的菜压在其他菜盘上。
（2)如遇汤羹、面条时，服务员应主动为客人分让。
上带壳的菜肴要跟上小毛巾或洗手盅，盅内温水约七成，加花瓣或柠檬片以解油腥。
（3）所有菜品上齐后应礼貌地告诉客人:“您的菜已上齐了，请慢用！”（4）如某道菜迟迟未上，应及时向厨房查询，并向客人表示歉意：“对不起，您久等了”。
中餐上菜服务标准与规范
中餐上菜服务标准与规范中餐上菜服务标准与规范1、传菜组领班要检查菜品的质量及数量（1）每一道菜都要从色、香、味、形、量上符合标准，不合标准的应马上退给厨房或厨师长。
（2）传菜员在确认菜品新鲜、不变质的前提下，才可以将菜送进餐厅。
2、传菜员送菜到客人的餐桌旁（1）传菜员送菜至包厢外面的传菜口，并用手指轻扣三下窗口门，等服务员拿菜进去（2）餐厅服务员协助检查菜品的种类、分量是否与客人所点菜一致。
否则，退回传菜组请厨师长解决。
（3）餐厅服务员协助上菜，如服务员不能及时协助上菜时，传菜员应将托盘放在附近工作台上。
3、餐厅服务员上菜（1）餐厅服务员要留意传菜员，及时为客人上菜。
（2）上菜前，应核对台号、菜名，保证准确上菜。
（3）上菜要分主次，先上配料后上菜。
（4）每一道新菜上台后，都先转向上宾和主人之间，并报出菜名，用手势示意，请宾主享用。
（5）上菜时，应在指定的位置上，同时应尽量避免干扰客人。
如果餐碟较烫，应提醒客人小心。
（6）避免在小孩旁边上菜。
（7）当上至第二、三道菜时，应主动上前询问宾主是否对菜品满意。
如果得到客人的反馈，应及时与厨房沟通，在剩下的菜式制作过程中给予修正。
（8）点菜时未点主食的，在上第一道菜时主动询问客人是否要主食。
（9）当上最后一道菜时，要告知客人菜已上齐，并向客人做进一步的促销。
4、妥善解决客人关于菜品的投诉（1）如果客人投诉菜品，餐厅服务员应向客人表示诚挚的歉意，马上撤掉此道菜，退回厨房，并立即通知餐厅领班或主管。
（2）餐厅领班或主管向客人道歉，征得客人的同意后，请厨师长重新制作此道菜，并保证质量。
（3）餐厅营业结束后，将客人的投诉记录在餐厅的每日报表上，并通知餐饮经理。
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课时安排
4课时
教学过程
一、导入
上菜、分菜服务是餐饮部员工的基本技能，服务员应注意观察席面状况，做到动作迅速、准确到位并且注重礼仪。
二、课堂学习
1.上菜、分菜的位置
（1）在副主人右侧进行
（2）在陪同和翻译之间进行
（3）也可以在位于主人位成90°角的位置
2.上菜、分菜的时机
（1）凉菜先行送上席。
（2）客人落坐开始就餐后，即可通知厨房作好出菜准备
（3）待凉菜剩下1/3左右时，即可送上第一道热菜
（
中餐宴会上一般按“冷菜-热菜-大菜-汤菜-点心-水果”的顺序， 并遵循“先冷后热，先咸后甜，先淡后浓，先精后粗，先荤后素，先菜后点，先炒后烧”的总原则。
4.菜品的摆放
（1）根据菜的颜色、形状、菜种、盛具、原材料等因素，讲究艺术造型。
（2）一般宴席中的头菜，其观赏面要朝向正主位置，其他菜的观赏面则对向其他客人。
三、课堂小结
通过本节课的学习，应掌握上菜的位置和顺序，并在实训课中体现上菜的时机和摆放。
板书设计
上菜、分菜服务方法和标准介绍
1.上菜、分菜的位置
（1）在副主人右侧进行
（2）在陪同和翻译之间进行
（3）也可以在位于主人位成90°角的位置
2.上菜、分菜的时机
3.上菜、分菜的顺序
一般按“冷菜-热菜-大菜-汤菜-点心-水果”的顺序
4.菜品的摆放
教学课题
学习情境1-6-A上菜、分菜服务方法和标准介绍
教学目标
能按照行业规范，熟练掌握上菜、分菜的位置、时机和顺序以及服务方法和标准，能独立完成菜品的摆放。
教学重点
上菜、分菜的位置 上菜、分菜的顺序
教学难点
上菜、分菜的时机
教学资源
1.多媒体设备
2.中餐上菜、分菜服务电子教案、ppt照片
3.工具：托盘、各种类型餐盘