中餐的上菜、分菜服务
中餐上菜分菜注意事项
中餐上菜分菜注意事项上菜是中餐服务中非常重要的一环，它直接影响着顾客的用餐体验和整体就餐环境。
因此，中餐上菜需要注意以下几个方面。
首先，上菜时需要注意菜品的摆盘。
摆盘是一门艺术，它不仅要求菜品的外观美观，而且要与菜品的风味和特点相匹配。
摆盘时可以根据菜品的形状、颜色、口味等特点进行创意搭配，使菜品更具吸引力。
其次，上菜时要注意菜品的温度。
热菜应当保持热度，冷菜应当保持凉爽，这样才能让顾客能够在最佳状态下享用。
为了保持菜品的温度，可以利用保温器具或保温盖进行保温。
同时，冷菜在上菜前可以放置在冰箱中，保持低温。
再次，上菜时要注意菜品的新鲜度。
在上菜前，应当对菜品进行严格的质量检查，确保菜品符合食品安全标准，并保持新鲜。
如果菜品存在质量问题，比如腐烂、变色等，应当及时更换。
此外，上菜时要注意菜品的数量掌握。
在上菜时，服务员需要根据顾客的人数和点菜的数量，合理控制每个菜品的份量。
既要保证菜品的品质和口感，又要避免造成浪费。
在点菜时，服务员可以根据顾客的饭量和偏好给予建议，以避免点菜数量过多或不足。
此外，服务员在上菜时还需要注意上菜的顺序。
通常情况下，应当先上汤品、凉菜或小菜，然后再上热菜。
这样有助于顾客更好地享用菜品，同时也避免了热菜的温度过早下降。
最后，上菜时需要注意服务的礼貌和细节。
服务员在上菜时应当保持微笑并以礼貌的语言询问顾客的需求，同时要注意避免与顾客交谈时间过长，以免影响其他顾客的用餐体验。
在上菜过程中，服务员还应当特别关注顾客的用餐情况，及时给予回应和帮助。
综上所述，中餐上菜分菜是一项复杂的任务，要求服务员在摆盘、温度、新鲜度、数量掌握、顺序和服务等方面做到娴熟和得当。
只有做好这些注意事项，才能为顾客提供出色的用餐体验。
餐饮上菜分菜服务流程
餐饮上菜分菜服务流程
01中餐上菜服务流程
1、上菜时机
上菜应根据餐别及各地的上菜规格和习惯，根据客人的要求和进餐速度灵活掌握上菜时机。
冷菜应尽快送上，冷菜吃到一半时上热菜，热菜要一道一道地上，一般在 30 分钟内上完，但要注意节奏。
2、上菜顺序
上菜顺序各地不尽相同，原则上根据地方习惯安排上菜顺序。
如：北方的上菜顺序是：冷菜、热菜、大菜、汤类、点心、水果。
南方的上菜顺序是：冷菜、热菜、汤、大菜、海鲜、米饭、点心、水果。
3、上菜位置
零点上菜原则上服务员从客人间隙较大的位置上菜，但要避开小孩、老人及女士。
4、摆菜
上桌的菜肴应注意摆放的位置，其原则是礼貌待客、尊重主宾、讲究造型、颜色搭配、方便食用。
具体摆放的要求可参照宴会上菜服务。
5、上菜服务注意事项
A、注意核对台号和菜肴名称，避免菜肴上错。
B、整理台面，留出摆菜位置。
C、先上调味品，再用双手将菜肴端上;主动报菜名，对特式菜肴要介绍其主要原料、烹制过程和典故等。
D、餐桌上严禁盘子叠盘子，随时撤出空菜盘，保持餐桌的清洁、美观。
E、服务员上最后一道菜肴时，要主动告诉客人“菜已上齐”。
02中餐分菜服务流程
1、餐厅值台服务员将菜肴分至每位客人餐盘的服务过程即是分菜。
2、零点餐厅上菜时，对一些整形的、带骨、汤的菜肴及炒饭、炒面类菜肴，应帮助客人分派或剔骨。
3、分菜要求保持菜肴原形并分派均匀。
中餐上菜分菜注意事项_饮食礼仪_
中餐上菜分菜注意事项_饮食礼仪_首先，主人在上菜时应从左边或右边依次为客人上菜。
当客人只有一位时，可以从左边或右边都可以。
在上菜时，要尽量保持高度协调，避免碰撞或者拥挤。
其次，上菜时要根据桌上的菜盘和容器的大小选择合适的上菜器具，避免在上菜过程中碰撞到其他的餐具或者菜肴。
同时，上菜时要轻轻地放下菜肴，避免摔碎或者撒出。
在上菜的顺序上，可以根据客人的喜好和菜品的特性进行相应的安排。
一般来说，可以先上一些清淡的凉菜，比如拌凉菜、口水鸡等，然后上一些热菜，比如红烧肉、清蒸鱼等，最后再上一些主食，比如米饭、面条等。
需要注意的是，不同地区和不同人群对于上菜的顺序可能有所不同，需要根据实际情况进行调整。
除了顺序之外，上菜的分量也是需要注意的。
上菜时，要遵循适量原则，既要考虑客人的食欲，又要避免浪费食物。
一般来说，每道菜的分量要均匀一些，尽量不要出现一人多菜、一菜多人的情况。
如果客人吃完了一道菜，可以根据情况再加一些，但要避免过多。
在上菜的时候，要根据客人的用餐习惯和喜好进行相应的调整。
比如，一些客人可能不吃辣，可以将辣椒和辣椒油放在一边，让客人自己添加。
还有一些客人可能对一些食材敏感或者有过敏反应，需要事先了解清楚，避免给客人带来困扰。
在上菜之后，要及时为客人备好餐具，保持餐桌的整洁和干净。
如果客人需要，可以为其倒水或者为其加茶。
在客人吃菜之前，主人可以轻轻地介绍一下菜肴的名称和特点，增加一些交流和互动。
总之，中餐上菜分菜是一项复杂而细致的工作，需要主人具备一定的餐桌礼仪和服务技巧。
只有主人能够用心并做到细致周到，才能让客人感受到尊重和舒适。
在日常生活中，我们也要注意培养良好的用餐习惯和礼仪意识，让就餐成为一种愉悦的体验。
餐饮服务实训教案——实训项目五 上菜与分菜服务
实训项目五上菜与分菜服务一、中餐上菜1. 上菜顺序根据不同的菜系，就餐与上菜的顺序会有一点不同，但一般的上菜方式是先上冷菜便于佐酒，然后视冷菜食用的情况，适时上热菜，最后上汤菜、点心和水果。
上菜时应该注意正确的端盘方法，端一个盘子时用大拇指紧贴盘边，其余四指扣住盘子下面，拇指不应该碰到盘子边的上部，更不允许留下手印或者手指进入盘中，这样既不卫生也不礼貌。
2.上菜方法与要求①上菜时，可以将凉菜先行送上席。
当客人落坐开始就餐后，餐厅员工即可通知厨房作好出菜准备，待到凉菜剩下1/3左右时，餐厅员工即可送上第一道热菜。
当前一道菜快吃完时，餐厅员工就要将下一道菜送上，不能一次送得过多，使宴席上放不下，更不能使桌上出现菜肴空缺的情况，让客人在桌旁干坐，这既容易使客人感到尴尬，也容易使客人在饮过酒后，没有菜可供及时下酒，易于使客人喝醉。
②餐厅员工给客人提供服务时，一般要以第一主人作为中心，从宴席的左面位置上菜，撤盘时从宴席的右侧位置。
上菜或撤盘时，都不应当在第一主人或主宾的身边操作，以免影响主客之间的就餐和交谈。
③凡是上带有调味佐料的热菜，如烤鸭、烤乳猪、清蒸蟹等菜肴要一同上桌，切忌遗漏忘记上桌，一次性上齐，并且可以略作说明。
④几种特殊性菜肴上桌的方法。
锅巴虾仁应该尽快上桌，将虾仁连同汤汁马上倒入盘中锅巴上，保持热度和吱吱的声响；清汤燕菜这类名贵的汤菜应该将燕窝用精致盘子上桌后，由服务人员当着客人的面下如清汤中；上泥包、纸包、荷叶包的菜时，餐厅员工应先将菜拿给客人观赏，然后再送到操作台上，在客人的注视下打开或打破，然后用餐具分到每一位客人的餐盘中。
如果先行打开或打破，再拿到客人面前来，则会失去菜的特色，并使这类菜不能保持其原有的温度和香味。
上热菜时应坚持“左上右撤”的原则。
“左上”即侧身站立在座席左侧用左手上菜；“右撤”即侧身站立于座席右侧用右手撤盘。
⑤菜肴上有孔雀、凤凰图案的拼盘应当将其正面放在第一主人和主宾的面前，以方便第一主人与主宾的欣赏。
餐厅服务员八大基本技能
餐厅服务员八大基本技能服务技能之一：托托盘1、概述：托托盘是餐厅提供规范服务的体现。
是前厅服务人员在服务中为顾客送食品、饮料、餐具的服务行为,是服务人员在摆台、斟酒、上菜等操作过程中必须运用的一项基本操作技能。
2、应知部分：托盘的分类和托盘服务：按质地托盘可分为金属制品铝质、不锈钢、银等制品和木制品、塑料制品等；按形状托盘可分为长方形,椭圆形,圆形等；按大小托盘可分为大中小三种类型。
托盘服务根据物品的轻重分为轻托盘和重托盘两种。
轻托服务一般用于运送少量的菜品饮料餐具等物品,同时还用来摆台、斟酒和餐具撤换。
轻托服务所承物品较轻,重量一般掌握在5kg以内。
重托服务一般用于运送大量的菜点、饮、餐具等物品,重量一般掌握在10kg以内。
应会部分：A、轻托的方法和操作步骤1、理盘——按照所托物品的需要选择合适的托盘,用毛巾将托盘擦洗干净,保持托盘内无污物无水迹。
2、装盘——将摆台用具及酒水等物品摆放在托盘内；遵循“先用在前,后用在后；重高在内,轻低在外”的原则,将托盘整理好；重量分布应平衡得当,重心在托盘重心。
装盘要注意安全、稳妥、取用方便3、起盘——左脚向前跨一步,使双腿成弓步形,上身向左侧前倾,使左手与托盘相平；用右手将托盘拉出台面,使左手能伸进,托住盘底；右手待左手掌握重心后放开,同时,左脚收回使身体恢复站姿。
右手将装好食品的托盘从工作台上轻拉出2/3,左手掌伸平,掌心向上,五指分开,左手臂弯曲成90度角,将托盘托起时应保持平稳；五个手指的第一指肚和掌根两丘点,共七个接触点托住托盘,手心中空；4、运盘——在运盘时,一要平稳,二要注意避让客人。
上台服务时,要左手托盘,右手拿、斟倒酒水或饮料；5、下盘——撤换完餐具等,应将托盘立即清洁并整理干净,放好以备再用。
B、重托的方法和操作步骤1\理盘：重托盘易沾油腻,使用前要仔细洗涤、消毒,根据需要在盘内铺垫洁净的口布。
2\装盘：将物品的重量分布均匀,靠近托盘的重心,同时保持物品之间有空隙,避免端托行走时物品发生碰撞。
6、餐饮上菜与分菜
软甜点
巧克力松饼 muffin 法式煎饼 pancakes
干甜点
湿甜点
水果冰激凌 蛋奶酥 souffle
蓝莓荔枝果冻
jelly
青柠薄荷果冻在香槟 中
虾果冻
混合蔬菜蛋果冻
pudding 冰奶油布丁 焦糖布丁
（六）咖啡或茶 • • • • • • • 西餐厅常见的有红茶(black tea)、绿茶(green tea)等。 常见的咖啡有： 1、爱尔兰咖啡(Irish coffee) 2、意大利咖啡(Italian coffee) 3、冰咖啡 4、普通咖啡等。 饮咖啡一般要加糖和淡奶油。
一．中餐上菜
中餐上菜方法： 1、上菜操作位置：如果是中餐的围餐，那么应该从副主人位附 近缺口切入上菜；如果是位上，那么应该从客人右侧上菜，左侧 撤盘。 2、上菜时机：冷菜应尽快上桌。一般而言，当客人的冷盘菜剩 下二分之一左右时，便可上第一道菜。新上的菜，要摆在第一主 人和主宾的前面，将没有吃完的菜盘移向副主人一边。在上菜服 务中，要防止出现“空盘空台”和“过勤过快”的情况，一般以 宾客需求为准，灵活掌握。对于零点餐的客人，客人点菜后，15 分钟内必须上第一道菜，最后一道菜不能迟于30分钟。 3、上菜顺序：中餐上菜的顺序一般应遵循以下规律：先冷后热、 先荤后素、先优质后一般、先咸后甜、先菜后点、先浓后淡。中 餐上菜一般顺序是：冷菜——较高档的热菜——普通热荤菜—— 热素菜——汤——点心——水果。
鱼扒(fish steak)
焗龙虾（baked lobaster）
生蚝牛扒(oyster beef steak）
法式煎鹅肝(Freach grilled goose liver)
（五）甜品(dessert)或水果
• 甜点是西餐中的最后一道菜，分软甜点、干甜点 和湿甜点三种。软点大都热吃，如煎饼 (pancakes)、烤饼(baked cookies)、松饼(muffin) 等，以作早餐供应为主。干点都是冷吃，如黄油 蛋糕派、水果馅饼等，一般作为下午茶点。湿点 有各种冰淇淋(ice-cream)、蛋奶酥(souffle)、果 冻(jelly)、布丁(pudding)等，冷热都有，常作午晚 餐的点心。另外，根据客人需要，在甜点前上奶 酪，甜点后上咖啡和水果。
中餐分菜服务标准
中餐分菜服务标准(JDCY053)
●准备用具
(1)分鱼和禽类菜品时，准备一刀、一叉、一匙。
(2)分炒菜时准备匙、叉各一把或一双筷子、一把长柄匙。
●分菜
(1)由两名服务员配合操作，一名服务员分菜，一名服务员为客人送菜。
(2)分菜服务员站在副主人位右边第一个位与第二个位中间，右手执叉、匙夹菜，左手执长柄
匙接挡，以防菜汁落在桌面上。
(3)另一服务员站在客人右侧，把餐盘递给分菜的服务员，待菜肴分好后将餐盘放回客人面前。
●上菜
上菜的顺序：主宾、副主宾、主人，然后按顺时针方向分送。
●准备用具
在客人餐桌旁放置服务桌，准备好干净的餐盘，放在服务桌上的一侧，备好叉、匙等分菜用具。
●展示
每当菜品从厨房传来后，服务员把菜品放在餐桌上向客人展示，介绍名称和特色，然后放到服务桌上分菜。
●分菜
分菜服务员在服务桌上将菜品均匀、快速地分到每位客人的餐盘中。
●上菜
菜分好后，由服务员将餐盘从右侧送到客人面前，顺序与桌面分菜相同。
餐饮服务基本技能 上菜与分菜 分菜服务
二
分鱼
二、分鱼
分鱼服务，是餐厅服务员应掌握的服务技巧之一。餐厅 服务员要想做好分鱼服务，首先应掌握所分鱼的品种及其烹 调方法，根据其不同的食用方法进行不同的分割装碟。
一、分菜的概述
（一）分菜前的准备工作
菜品端上餐台之前，看台的餐厅服务员要准备好分菜所用的各种餐具及用具。
1、分菜餐具的准备。分炒菜前，应准备分菜所需相应数量的骨碟；分汤菜前，应准备分汤菜
所需相应数量的汤碗与长把汤匙；分蟹类菜肴时，应按相应的人数准备好骨碟。
2、分菜工具的准备。分菜服务前，应将分菜所需的工具、用具准备齐全，如分菜所需的餐刀
4、卷食菜肴的分让方法：一般情况是由客人自己取 拿卷食。
如老人或儿童多的情况，而需要分菜服务。方法是： 服务员将吃碟摆放于菜肴的周围；放好铺卷的外层，然后 逐一将被卷物放于铺卷的外层上；最后逐一卷上送到每位 客人面前。
四
分汤
四、分汤
（一）分汤的工具：大汤勺、筷子、餐刀、餐叉等
（二）分汤的方法：1、当汤与原料有明显区分时：先将盛 器内的汤分进客人的碗内，然后再将汤中的原料均匀地分入客 人的汤碗中；或者反过来先将盛器里原料均匀地分到汤碗中， 再将汤分到汤碗中。两种方法各有所长，视不同的汤类而定； 2、第二种是汤与原料没有明显区分时，一次性将汤分到汤碗 即可；3、从主宾位开始分汤，站在客人的右侧，再按顺时针 方向依次为客人分让；4、如果原料为整体的，如整鸡、整鸭 等，可以在餐桌，也可以在服务台，先将其分割好，再进行分 汤；5、一般分盛至汤碗的8分处。
目录
分菜的概述 分鱼 其他菜肴分菜法 分汤 分菜的基本注意事项
餐厅服务技能之三摆台酒水上菜分菜
餐厅服务技能之三摆台酒水上菜分菜一、引言在餐厅的服务过程中，摆台、酒水上菜和分菜是服务员必须掌握的重要技能。
一个熟练的服务员在这些方面的表现可以提升整个餐厅的形象和顾客的就餐体验。
通过摆台、酒水上菜和分菜的专业操作，可以让餐厅的服务更加高效、迅速和精细化。
本文将介绍餐厅服务技能之三摆台酒水上菜分菜的具体要点和注意事项。
二、摆台技巧摆台是指将餐桌器皿按照一定的规则放置好，为顾客提供舒适的用餐环境。
下面是一些摆台的技巧和注意事项：1. 摆放餐具在摆放餐具时，要注意刀叉、勺子等器皿的放置顺序和位置。
通常情况下，刀放在右边，叉和勺放在左边，玻璃杯放在餐具的右上方。
保持餐具的整洁和摆放的规矩，给顾客留下良好的第一印象。
2. 布置餐巾餐巾应该摆放在盘子的左侧或放置在餐盒里。
在摆放餐巾时要避免折叠不整齐或过于凌乱，保持其干净整洁以及展现餐厅的专业形象。
3. 放置调料将调味料放置于餐桌上，以供顾客根据个人口味进行调整。
调料瓶应该摆放整齐，保持干燥和易于取用。
同时，定期检查调料的质量和使用期限，及时更换。
三、酒水上菜技巧顾客的用餐体验不仅仅和食物的味道有关，酒水的上菜也是服务员需要注意的重要环节。
下面是一些酒水上菜的技巧和注意事项：1. 服务员形象服务员在上菜过程中要保持挺胸抬头、站姿端正，服装干净整洁，给顾客传递一种专业严谨的服务态度。
2. 酒水冷热上菜前要确保酒水的冷热适宜。
冰镇饮料应该趁顾客点餐时准备好，热饮则要在其煮沸或保温后上菜，以保证最佳的口感和温度。
3. 提供专业建议对于顾客可能对于酒水种类不太熟悉的情况，服务员可以提供一些专业建议，帮助顾客选择适合自己口味的酒水。
四、分菜技巧分菜是将大盘菜等分为多个小盘，以方便顾客共同享用。
下面是一些分菜的技巧和注意事项：1. 分菜工具分菜时要使用洁净的刀子或夹子等工具，以防止交叉污染。
确保洗净的工具只用于分菜，避免混用于其他用途。
2. 均匀分菜在分菜时要尽量保持每份菜的份量和盘中的摆放整齐均匀，使每一位顾客都能够享用到同样的菜肴。
服务技能二上菜与分菜
中餐宴会上菜的原则
先冷后热，先咸后甜，先精后粗，先酒菜 后饭菜，先浓后淡，先重点后一般，汤汁 多的菜排列适宜。
2、用餐中换骨碟的时机
几下情况需要更换骨碟： 1、凡是吃过冷菜换吃热菜时； 2、装过鱼腥味食物的骨碟，再吃其它类型菜肴时；
3、用汁芡各异、味道有别的菜肴时； 4、上甜菜、甜点之前应更换所有餐碟和汤碗。 5、上水果之前，换上干净餐碟和水果刀叉。 6、出现骨碟洒落时。 7、客人骨碟内残渣骨刺较多或有其他脏物如烟灰、
服务匙叉的使用方法
1）夹菜 右手拇指和食指提住分菜叉,中指,小指在外, 无名指在内夹住分菜匙,叉在上,匙在下，进 行夹菜
2）分菜 左手握汤勺,右手持服务匙叉. 3）分汤 右手拿汤勺,左手自然放在背后.
（三）分菜方法
餐位分菜法 转台分菜法 旁桌分菜法 备餐室分类法
面对准主位
菜盘的摆放艺术
一菜一汤：竖一字，汤前菜后 两菜一汤：品字，汤上菜下 三菜一汤：汤心菜半圆 四菜一汤：汤中间，菜四周 五菜一汤；汤圆心，菜梅花
（五）上菜注意事项 1、核对菜单 2、认真把关:色、形、卫生、盛器、分量 3、端法卫生 3、注意菜肴摆放布局 4、餐桌上严禁叠盘子，随时撤去空菜盘，餐桌保
上菜位置
上菜位置
（三）上菜时机：一般应根据餐别，各地的上菜规矩和习惯、 宾客的要求和进餐的快慢灵活掌握。
中餐宴会 1）冷盘——进餐前5—10分钟 2）上热菜——冷菜吃到一半时开始（热菜一般15分钟上一
餐厅服务技能之三摆台、酒水、上菜、分菜
摆台
摆台应根据筵席的规格、就餐对象、宴会的性质等进行不同的台面设计，在设计中，必须精心构思，巧妙安排，摆台可分为席位安排和餐具摆放。 席位安排是确定一席间餐桌的数量与座位的人数和排位，按我国一般的习惯接待礼节席位安排是：首席餐桌要面对入口处的正面，并在正面的最里面，中间的一桌为首席桌，每桌与席口（菜口）相对的位置为主，主宾席位，即客人和正主人。席口（菜口）两侧为末位，也就是为副主人席位。 餐具摆放，餐具摆放的方法很多，可根据不同用餐方式摆设不同台面，但必须符合餐具摆放要求（如传统摆法、中餐西吃摆法、西餐摆法、外宾席面摆法）餐具摆放要拿取方便、美观艺术，餐具摆放一般可分为便餐和筵席两种，便餐随便灵活，筵席格局规整。
(3)餐巾折花的运用原则
①根据宴会的性质来选择花型。 ②根据宴会的规模来选择花型。一般大型宴会可选用简单、快捷、挺拔、美观的花型。小型宴会可以同一桌上使用各种不同的花型，形成既多样，又协调的布局。 ③根据花式冷拼选用与之相配的花型。如冷拼是“游鱼戏水”，餐巾花则可以选用“金鱼”造型。 ④根据时令季节选择花型。用台面上的花型反映季节特色，使之富有时令感。 ⑤根据客人身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好来选择花型。 ⑥根据宾主席位的安排来选择花型。宴会主人座位上餐巾花称为主花，主花要选择美观而醒目的花型，其目的是使宴会的主位更加突出。
一、餐厅布局
餐厅布局就是餐厅的摆布，对其要求一般是布局要合理，摆放要典雅，色调要协调，式样要新颖。在餐厅布局中应该设备齐全，餐厅主要设备应有餐桌、客椅、接菜桌、花台、壁画等以及各种装饰品。在餐厅摆布中要特别注意的是主台与副台的摆布是否合理。 二、
一、合理的布局 二、摆放桌椅 三、放转盘 四、摆放餐具
三、中餐宴会台型设计
中餐宴会大多数用圆台。中餐宴会台型设计中餐桌的排列十分强调主桌位置。主桌应放在面向餐厅主门、能够纵观全厅的位置。中餐宴会台型设计要求将主宾入席和退席要经过的通道作为主行道，主行道应比其它行道宽敞突出些。中餐宴会台型设计中其它台椅的摆法、背向要以主桌为准。一般直径为150厘米的圆桌，每桌可坐８人左右，直径为180厘米的圆桌，每桌可坐10人左右，直径为200?220厘米的圆桌，可坐12-14人左右。直径超过180厘米的圆桌，应安放转台。摆桌椅时要留出服务员分菜位，其他餐位距离相等。中餐宴会台型设计中多台宴会的餐台排列，要根据餐厅的形状和大小及赴宴人数的多少安排，桌与桌之间的距离以方便穿行上菜、斟酒、换盘为宜。整个宴会餐桌的布局要整齐，做到桌布一条线，桌腿一条线。多台宴会应强调会场气氛，做到灯光明亮，通常要设主宾讲话台，麦克风要事先装好。
中餐分菜西餐上菜与分菜
西餐上菜与分菜
西餐上菜与分菜
西餐上菜与分菜通常 采用与中餐不同的方 式和方法，体现出了 西方餐饮文化中的独 特风格和礼仪
西餐上菜与分菜
Annual work summary
西餐上菜顺序
西餐上菜与分菜
Annual work summary
在西餐中，上菜的顺序通常是根 据开胃菜、汤、副菜、主菜、甜 点的顺序进行的。其中，开胃菜 和汤是为了激发客人的食欲，副 菜和主菜则是提供主要的营养和 热量，甜点则是为了满足客人的 口味和喜好
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Annual work summary
THANKS 感谢恩师
西餐上菜与分菜
Annual work summary
中餐与西餐的礼仪差异
中餐和西餐的礼仪有很大的差异。中餐礼仪注重尊重长 辈和主人，以及客人的身份地位。在用餐前，中餐有严 格的座位安排和礼仪规矩，如先请长辈或主人入座，不 能随意挪动座位等。而在西餐中，座位安排相对较为随 意，主人或服务员会引导客人入座
西餐上菜与分菜
Annual work summary
西餐上菜方式
西餐上菜的方式通常是将菜品逐一摆放在餐盘上，由服务员或主人亲自为客人服务。在高 级餐厅中，还会使用手推车或托盘等方式为客人上菜
西餐上菜与分菜
Annual work summary
西餐分菜技巧
在西餐中，分菜的方式通常是由服务员使用专门的刀叉为客人分餐。在分餐时需要注意以 下几点
分菜与上菜
Annual work summary
西餐上菜与分菜
(1)西餐上菜顺序。西餐正餐的 上菜顺序是开胃品、汤、色拉、 主菜、甜品、饮品。(2)西餐分 菜方法。由厨师按份切好装盘， 再由服务员上台分派。由于西餐 服务方式不同(法式、俄式、美 式、英式)，分菜的方法也不尽 相同
酒店中餐上菜和分菜服务流程
酒店中餐上菜和分菜服务流程在酒店的中餐厅用餐，上菜和分菜服务是非常重要的环节之一，不仅关系到顾客用餐体验，更与餐厅服务质量紧密相连。
本文将为您介绍酒店中餐上菜和分菜服务的流程，帮助您更好地理解和享受中餐厅的服务。
上菜服务流程在酒店中餐服务过程中，上菜是服务员完成的任务之一，为确保上菜服务的顺畅，通常会按照以下几个步骤进行：1.确认菜品：在上菜之前，服务员会再次确认所选菜品是否正确。
如果有任何疏漏或错误，服务员会在上菜前进行更正。
2.摆放餐具：服务员会根据餐桌的人数和所点的菜品多少，将餐具摆放在相应的位置。
一般来说，菜品会以圆圈的方式摆放在圆形餐具上，凉菜则会放置在平底餐具上。
3.配送食品：在确认菜品和摆放餐具后，服务员会将所选的菜品送到客人的桌子上。
要确保菜品的温度和新鲜度，服务员通常会对每一道菜品的送餐时间进行控制。
4.确认菜品：在将菜品送到顾客面前之后，服务员会再次确认所点菜品是否正确。
如果顾客对菜品不满意或有任何疑问，服务员会尽可能解决疑问或重新制菜。
5.清理碗盘：在用餐结束后，服务员会将所用餐具和碗盘收拾起来，并询问客人是否需要继续点餐。
如果客人需要再点餐，服务员会继续提供服务。
分菜服务流程除了上菜服务流程外，分菜服务也是酒店中餐服务非常重要的一环。
一般来说，分菜服务由主管服务员进行负责，按照以下几个步骤操作：1.确认菜品：主管服务员会在上菜之前再次确认客人点的菜品，以确保不会遗漏任何一道菜品。
2.装盘：主管服务员会根据所点菜品的数量和主菜的种类，进行分类装盘。
通常情况下，主菜会放在大的盘子中，点心则会放在小的盘子中，配菜则会与主菜分开放置。
3.上菜：主管服务员会将其中一份盘子放在顾客面前，告诉顾客该菜品为主菜并询问顾客是否满意。
然后，主管服务员会将其余的盘子递给其他客人，每个人都能够品尝到各种不同的菜品。
4.端盘：在客人用餐结束后，主管服务员还会来回交换盘子。
一般情况下，主管服务员会预测哪些菜品会大家最喜欢，然后推荐给每个客人。
餐饮上菜与分菜
课后练习：请大家尝试为客人设计一套全面、合理的西式大餐吧。
参考答案：
比特酒、鹅肝 酱、法式小面 包、黄油、海 鲜浓汤、素沙 拉、法式焗龙 虾、生蚝牛排 、红葡萄酒、 冰激凌水果蛋 糕、意大利咖
几种典型的西餐上菜方法
1、美式上菜：在厨房内将菜分成一人一 份，服务员用左手从客人左边上菜，从 客人右边撤盘。 （1）用托盘先上汤或开胃品（通常有 色拉），从客人右侧取走餐前酒杯；汤 勺与开胃品的餐具放在碟子的右侧。 （2）主菜及配菜烹调好，盛载盘子里， 由服务员用托盘端进餐厅，从客人左侧 供应主菜。从客人右侧撤走主菜盘碟。 每人一个餐盘。 （3）用过的汤或开胃品盘碟从客人右 侧取走，然后从客人左侧再度供应面包 及黄油，然后从客人右侧倒冰水； （4）假如客人要咖啡，服务员要从客 人的右侧供应。 （5）甜点从客人的右侧供应和服务。
苹果培根（ 熏肉bacon）沙拉
鱼子酱caviar
鹅肝酱goose liver pate
松露truffle
（二）汤
• 西餐中的汤分为清汤clear soup和浓汤（茸汤 pottage），又有冷热之分。清汤就是用牛肉、鸡 肉、鱼或蔬菜等煮制出的除去脂肪的汤。浓汤就 是加入面粉wheat flour、黄油butter、奶油cream 、蛋黄yolk等制作出来的汤。
• 其他西餐的服务方式请参考西餐服务部分。
分菜技能
分菜也称派菜、让菜，是由服务人员用服务叉、服务 勺等工具将餐盘中的菜依次分给宾客的一种服务方式。 名贵菜、特殊菜、整体菜、汤菜等皆要进行分菜，尤 其是较高级宴会更是如此。西餐中的美式服务则不要求 服务员掌握分菜技术。
鱼扒(fish steak)
焗龙虾（baked lobaster）
生蚝牛扒(oyster beef steak）
上菜与分菜要点
3．特殊菜肴上法
（1）易变形的菜肴，一出锅应立即端上餐桌， 上菜时要轻稳，以保持菜肴的形状和风味。
（2）对于有响声的菜，如锅巴海参、锅巴鱿鱼、 锅巴肉片等，一出锅就要以最快的速度端上餐台， 立即把汤汁浇在锅巴上，使之发出响声，以达到 烘托宴席气氛的目的。
（3）上拔丝菜肴，如拔丝苹果、拔丝山 药等，应先上凉开水，再上拔丝菜。
（一） 许多酒水的最佳饮用温度都低于室温，如白葡萄酒、啤酒、香槟 酒等。酒水冷藏与降温的方法一般有三种：一是将酒水放入冷藏 箱内降温；二是用冰桶降温；三是用冰块溜杯。 （二） 有些酒水需加温或升温后饮用，如我国的黄酒以及有些热饮等。 加温和升温操作需在客人面前完成，加温一般有燃烧加温、火烤 加温、水烫加温等。升温时一般要使用暖桶，即在暖桶中倒入开 水，再将酒壶或酒瓶放入暖桶中。 (三） 服务员站在点酒客人的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝 向客人，让客人辨认。示瓶是斟酒的第一道程序，标志着斟酒服 务操作的开始。
1． （1）桌斟（托盘斟酒）。 斟酒时，服务员要站在客人身后右侧，面向客人，左 手托盘(若徒手斟酒，左手应持一块洁净的餐巾随时擦 拭瓶口），右手握住酒瓶的下部位置，为客人斟酒。 要注意掌握斟酒的量，有些酒需少斟，有些酒需多斟。
（2）捧斟。 斟酒时，服务员应站在客人身后右侧，右手握瓶，左 手将酒杯捧在手中，然后再向杯内斟酒。斟酒动作应 在台面以外的空间进行，然后将斟好的酒杯放置在客 人的右手处。捧斟适用于非冰镇处理的酒。捧斟时服 务员要做到准确、优雅、大方。
分菜工具及其使用方法
中餐宴会的分菜工具有服务叉（分菜 叉）、服务勺（分菜勺）、公用勺、公用 筷、长柄汤勺等。
服务叉匙的使用方法：服务员操作时右 手握叉柄和勺柄的后部、叉尖向上，勺面 和上，右手食指插在叉柄和勺柄之间，与 大拇指配合捏住叉把，用中指支撑勺柄， 无名指、小指按在勺柄上面。
餐厅及宴会上菜、分菜服务
餐厅及宴会上菜、分菜服务项目描述：餐饮服务中，厨房做好的菜品由传菜员送至餐厅后，由餐厅值台服务员按要求将菜肴摆放上桌。
上菜服务整个过程中应按客人的风俗习惯而定。
一般上菜服务顺序是：先上冷菜后上热菜，热菜先上海鲜名贵菜肴，再上肉类、禽类、整形鱼、蔬菜、汤、面饭、甜点，最后上水果。
中餐零点或宴会上菜时，对于不方便客人取用的汤、炒饭、炒面和整形的鸡、鸭、鱼类等菜肴，服务人员应帮助客人分派或剔骨。
能力目标：1.熟练掌握餐厅上菜服务技能操作。
2.掌握不同菜肴的分菜方法与技巧。
任务一上菜服务（一）中餐上菜服务1.上菜的位置零点餐上菜服务比较灵活，服务人员应注意选择比较宽敞的位置上菜，以不打扰客人为宜。
不要从老年人和小孩、穿着时尚的女性身边进行上菜中餐宴会上菜选择在翻译和陪同人员座位之间，严禁在主人和主宾之间上菜，且应固定一个上菜口。
2.上菜时机零点餐上菜冷盘应在客人点菜10分钟之内上桌，20分钟之内上热菜，30分钟左右上完全部菜品，也可根据宾客要求灵活上菜。
宴会上菜掌握好时机，冷盘可在开席前5分钟上好，宾客入座开席后传菜员即可通知厨房准备出菜。
上热菜要注意宾客进餐情况，并控制上菜、出菜的节奏。
宾主正式讲话、致词、敬酒时不能上菜，以免影响宴会气氛。
3.上菜顺序上菜顺序一般是：第一道上凉菜；第二道上主菜；第三道上热菜；第四道上汤菜；第五道上甜菜，随后上点心，最后上水果。
上菜原则一般是：先冷后热；先菜后点；先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。
中式粤菜上菜顺序不同于其他菜系，是先上汤后上菜。
4.上菜要求（1）上菜时，若桌面上菜盘较多而使下一道菜无法放下时，服务员应征求客人的意见，将剩菜量较少的菜肴换成小盘或分派给客人，然后再上新的菜肴，切忌将新上的菜压在其他菜盘上。
（2)如遇汤羹、面条时，服务员应主动为客人分让。
上带壳的菜肴要跟上小毛巾或洗手盅，盅内温水约七成，加花瓣或柠檬片以解油腥。
（3）所有菜品上齐后应礼貌地告诉客人:“您的菜已上齐了，请慢用！”（4）如某道菜迟迟未上，应及时向厨房查询，并向客人表示歉意：“对不起，您久等了”。
中餐席间服务标准规范
中餐席间服务标准规范中餐席间服务标准与规范1、餐前准备服务(1) 为客人打开餐巾,铺在客人面前的餐台上。
(2) 递送香巾、上茶水。
⑶从客人右边撤下茶杯。
2、上菜服务(1) 10分钟内上齐凉菜,15分钟内按顺序开始上热菜。
(2) 上菜时,应按《上菜服务标准与规范》中的相关规定进行。
⑶上菜时如需跟上佐料的,要先上佐料后上菜;上虾、蟹等菜需跟上洗手盅,及换上洁净的热毛巾。
(4) 上菜后,若客人未点主食,应及时提示客人。
(5) 上菜时,要询问客人是否需要分菜。
如不需要,可通知厨房上菜速度快些。
(6) 上汤或羹时,应为客人将汤或羹分到碗中。
(7) 检查点菜单及台上的菜是否上齐,如有错单及遗漏,要及时通知厨房为客人先制作。
(8) 客人所点的菜若已沽清或暂时无材料,要及时告知客人,并询问是否换菜,若客人表示同意可为客人立即下单,并让厨房快速为客人制作。
(9) 菜上齐后,需通知客人,并询问其对菜品的意见及是否需要增加。
3、餐中其他服务(1) 服务过程中勤巡台,勤收盘,勤换骨碟、烟灰缸,但绝不能在客人进食时撤换。
(2) 若客人把骨头或渣堆放在桌上,应用分羹夹起,放在骨碟上拿走。
⑶若客人汤渍等打翻,要先用口布吸干,再将干净的口布铺在上面,要经常保持台面的的清洁。
(4) 收空盘时,动作要轻,避免汤渍洒落在客人身上,在相应的调味品和酱汁也应一并撤走。
(5) 及时更换香巾、茶水,整理台面,整个用餐过程需更换多次热毛巾。
(6) 餐中服务一般都遵循右上右撤的原则,也可灵活运用,提供令客人满意的服务。
(7) 在服务过程中尽可能地满足客人的服务需求,若对某些问题不能确定前,不可随便地回答或答应客人,需汇报上级后再作决定。
4、餐尾服务(1) 上水果前应为每位客人派发热毛巾,并摆果叉一只。
(2) 客人点甜品后,要征得客人同意后撤走餐具,并在上甜品时跟上相应的餐具。
⑶餐后,换上洁净的热毛巾,并送上热茶。
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上菜和分菜是为客人进餐进行服务的重要环节,也是餐厅服务人员必须掌握的基本技能之一.宴会的上菜和分菜要求较高,对于上菜程序、上菜位置、服务节奏、菜肴台面图案等均有讲究,特别是分菜,更是一项技术难度较高的工作.因此,要求值台员不仅不掌握上菜程序和上菜方法,还应练习就娴熟的分菜技巧.
(6)台面菜肴要保持"一中心"、"二平放"、"三三角"、"四四方"、"五梅花"的形状,以使台面始终保持整齐美观,
5、中餐上菜的礼貌习惯
(1)按照我国的传统礼貌习惯,上整鸡、整鸭、整鱼时,还应该注意"鸡不献头,鸭不献尾,鱼不献脊".
会服务中技术性很强的工作,要想熟练地掌握它,就必须对各种菜肴的烹制方法,菜肴成型后的质地\特点(是带汁,还是无汁;是整块,还是小块_)有很好的了解,才能在实际工作中运用自如.
1、分菜方法
(1)托盘分菜法
(2)桌面分菜法
(1)摆菜的位置要适中,如冷菜中的拼盘,热菜中大菜、汤菜一般应摆在餐桌中央
(2)比较高档的菜、有特殊风味的菜一般要先摆在主宾位置上,在上下一道菜时再移到副主人一侧.
(3)有造型的菜肴应将菜肴图案正面朝向主宾,以供主宾和主人欣赏.
(4)各种菜肴要对称摆放,要讲究造型艺术.
(5)每上一道菜,都要将桌上的菜肴进行一次位置调整.
(2)在上有图案的菜肴时,如孔雀、凤凰等拼盘,要将菜肴正面朝向主宾.以供主宾欣赏和食用.
(3)上每一道菜时,服务员应站直后报出菜名,并向客人介绍菜肴特色,以活跃用餐气氛.
(二)中餐分菜服务
在用餐标准较高或是客人身份较高的宴会上,每道菜肴均需分派给客人.一般宴会视情况分菜.
分菜是宴
(3)工作台分菜法
2、分菜的顺序
分菜的顺序应是先宾后主,即先给主宾分让,然后按顺时针方向依次分让.如在客人左侧操作,也是先给主宾分主,然后按逆时针方向依次分让.
3、分菜的注意事项
(1)派菜要做到一勺准,不允许把一勺菜分让给两位客人,更不允许从客人的盘中往外拨菜.
(2)分菜是当着客人面进行的,所以手法是否卫生,直接影响客人的食欲.
(3)服务人员要在保证分菜质量的前提下,以最快的速度、最快的速度、最短的时间完成分菜工作.
(4)分菜时,分菜人员要有计划,做到心中有数，分完后，盘中菜品应留下1/用餐人数，以显示菜肴的宽裕。
(5)对于需要佐料的菜肴,分菜时要跟上佐料,并可略加说明.
3、中餐中几种特殊菜的上菜方法 ห้องสมุดไป่ตู้
(1)上拔丝菜,如拔丝苹果、拔丝鱼条
(2)上热吃怕冷的菜肴,如炸虾球
(3)上有响声的菜（铁板）。
(4)原盅炖品如冬瓜盅板盅,要在端上台后当着宾客启封,
(5)泥纸包、荷叶包菜肴
4、摆菜
摆菜是将上台的菜按一定的格局摆放好.其基本要求是:讲究造型艺术,注意宾客的风俗习惯,方便食用.具体要求如下:
2、上菜时机
冷盘可在宴会前上好,宾客入座开席后,服务员即可通知厨房准备出菜.当冷盘用去三分之二时,便可上第一道热菜,应注意的是第一道菜应尽快出.当前一道菜将吃完时,即上下一道菜,要防止出现空盘空台的情况.另一方面,上菜也不可过勤,过勤会造成菜肴堆积,菜肴易凉,同时也影响客人的品尝.每道菜间隔时间原则不超过5分钟,出主菜前间隔时间不超过8分钟.
一、中餐的上菜、分菜服务
(一)中餐上菜服务
1、上菜程序
中餐宴会上菜应掌握的原则是:先凉菜,后热菜;先咸味菜,后甜味菜;先佐酒菜,后下饭菜;先荤菜,后素菜;先优质菜或风味菜,后一般菜;先干菜,后汤菜;先浓味菜,后清淡菜;先菜肴,后点心、水果.
由于中国菜系很多,一些地方在上菜程序上也不完全相同,这就要根据宴席的类型、特点和需要,.因人、因时、因事而定,特殊情况特殊处理.